xây dựng HACCP cho qtsx cá thu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (723.82 KB, 179 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH
LUẬT THỰC PHẨM
Giảng Viên Hướng Dẫn: Nguyễn Thị Hương
TP.HCM, Ngày 11 tháng 10 năm 2017
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP
:
Hazard Analysis and Critical Control Points
(Hệ thống quản lý chất lượng.)
GMP
:
Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt)
SSOP
:
Sanitation Standardzation Operating Procedure
(Quy phạm vệ sinh)
TNHH
:
Trách nhiệm hữu hạn
ATTP
:
An toàn thực phẩm
QLCL
:
Quản lý chất lượng
QC
:
Quality control (Kiểm tra và kiểm soát
chất lượng thực phẩm)
QCVN
:
Quy chuẩn Việt Nam
TT
:
Thông tư
BYT
:
Bộ Y Tế
CL
:
Chất lượng
QĐ
:
Quyết định
KTCL
:
Kiểm tra chất lượng
VSTS
:
Vệ sinh thủy sản
QCVN
:
Quy chuẩn Việt Nam
VSV
:
Vi sinh vật
GVHD: Nguyễn Thị Hương
2
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
C
:
Có
K
:
Không
CCP
:
Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn)
NAFIQUAD
:
National Agro – Fisheries – Quality – Assurance
Department (Cục Quản Lý Chất Lượng
Nông Lâm Sản và Thủy Sản)
MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT....................................................................................2
I.
1.
Giới Thiệu công ty ....................................................................................6
Giới thiệu về công ty ..................................................................................6
2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng ....................................6
3.
Giới thiệu sản phẩm ....................................................................................7
4. Thành lập đội HACCP ................................................................................9
II.
Mô tả sản phẩm .......................................................................................11
1. Bảng mô tả sản phẩm................................................................................ 11
2. Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh................................................ 14
3. Thuyết minh quy trình ..............................................................................16
Quy phạm sản xuất: (GMP) ............................................................................19
III.
1. GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ................................................21
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu ..........................................................24
GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình .......................................................26
GMP4: Phân loại - Cắt 1............................................................................ 29
GMP 5: Xông CO ....................................................................................32
GMP 6: Ủ CO - Xả CO ............................................................................34
GMP 7: Làm sạch - Bao gói - Hút chân không ........................................36
GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm........................................................... 38
GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm............................................................. 40
10. GMP 10: Đóng thùng - Rà kim loại - Bảo quản..................................... 43
GVHD: Nguyễn Thị Hương
3
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
IV.
11/10/2017
Quy phạm vệ sinh:(SSOP) ......................................................................46
SSOP 1: an toàn nguồn nước ........................................................................46
SSOP 2: an toàn nước đá ..............................................................................53
SSOP 3: các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ..................................................57
SSOP 4 : ngăn ngừa sự nhiễm chéo .............................................................63
SSOP 5: vệ sinh cá nhân ...............................................................................67
SSOP 6: bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm .............................73
SSOP 7: sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại ........................................................77
SSOP 8: sức khỏe công nhân................................................................................ 80
SSOP 9: kiểm soát động vật gây hại..................................................................... 83
SSOP 10: quản lý chất thải ...................................................................................87
V.
Bảng phân tích mối nguy ........................................................................90
VI.
Bảng tổng hợp xác định CCP ................................................................110
VII. Kế hoạch thực hiện HACCP ..................................................................113
I.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Giới Thiệu công ty
1. Giới thiệu về công ty
Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K. FISH.
Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha
Trang, Khánh Hòa.
Mã số thuế: 4201316353.
Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thôn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha
Trang, Khánh Hòa.
Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD.
Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011.
Ngày hoạt động: 05/08/2011.
Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP.
Điện thoại: 0583551897.
2. Sơ đồ mặt bằng tổng thể và mặt bằng phân xưởng.
GVHD: Nguyễn Thị Hương
4
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
2.1.
-
-
-
11/10/2017
Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
Vị trí của xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu. Đặc biệt vùng
biển Nha Trang là một trong ba tỉnh khai thác cá Ngừ nhiều nhất nước.
Nha Trang còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa
bàn thành phố đảm bảo cho công tác sản xuất. Thành phố cũng có nguồn
nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung
quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của nghành.
Là nơi tập trung người lao động đảm bảo đủ cung cấp nguồn lao động cho xí
nghiệp.
Quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh nhiệm vụ nhiễm chéo, giữa
các khâu được cách biệt nhau.
2.2. Nhược điểm:
Mặt bằng khuôn viên nhỏ.
Đường đi của nguyên liệu và sản phẩm chưa được cách biệt vì vậy dễ gây
nhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm.
3.
Giới thiệu sản phẩm
GVHD: Nguyễn Thị Hương
5
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
Hình 3.1: Cá thu
3.1. Các sản phẩm cá ngừ của công ty
Nguyên loin
• Tuna saku
• Tuna steak
Các sản phẩm phụ như : thịt đỏ, mắt cá ngừ.
•
Hình 3.2. Để nguyên loin
GVHD: Nguyễn Thị Hương
Hình 3.3.Tuna saku
6
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
Hình 3.4. Tuna steak
11/10/2017
Hình 3.5. Mắt cá ngừ
3.2. Thị trường tiêu thụ
Thị trường tiêu thụ chủ yếu là Mỹ.
GVHD: Nguyễn Thị Hương
7
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
4. Thành lập đội HACCP
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH
KHÁNH HÒA
Tel:0583540597
Fax: 0583540598
Bảng 4: Thành viên đội HACCP
ST
T
1
2
3
4
5
6
Trình
độ
Chức vụ
Họ và
Chức vụ
Nhiệm vụ trong đội Ghi
chuyên
trong đội
tên
công tác
HACCP
chú
môn
HACCP
Lãnh đạo toàn bộ
đội HACCP, chỉ đạo
Kỹ sư chế Phó
Lê Thị
Đội
việc thực hiện kế
biến thủy giám
A
trưởng
hoạch HACCP, thẩm
sản
đốc
tra toàn bộ hệ thống
HACCP
Trưởng
Triển khai thực
Kỹ sư chế phòng
Lê Thị
hiện chương trình
biến thủy quản lý Đội phó
B
HACCP trong công
sản
chất
ty
lượng
Tham gia xây
Nguyễ Kỹ sư công
dựng và giám sát
n Văn nghệ thực QC
Đội viên
việc thực hiện kế
C
phẩm
hoạch HACCP
Nguyễ Kỹ sư chế
Tham gia xây
n Văn biến thực QC
Đội viên
dựng
kế
hoạch
D
phẩm
HACCP
Tham gia xây
Kỹ sư chế
Lê Văn
dựng và giám sát
biến thủy QC
Đội viên
E
việc thực hiện GMP,
sản
SSOP trong công ty.
Kỹ sư chế
Tư vấn về chất
Lê Văn
biến thủy QC
Đội viên
lượng và vệ sinh an
F
sản
toàn thực phẩm.
Ngày.......Tháng.....Năm
GVHD: Nguyễn Thị Hương
8
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
Người phê duyệt
II.
Mô tả sản phẩm.
1. Bảng mô tả sản phẩm:
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH
KHÁNH HÒA
Tel:0583540597
Fax: 0583540598
Bảng: Mô tả sản phẩm
STT Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm.
Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu
Tên nguyên liệu (ghi cả cả
2
Cá thu: Scomberomorus maculatus
tên khoa học).
Nguyên liệu được thu mua thông qua môi
Cách thức bảo quản, vận giới cung cấp từ các tàu ghe khai thác, bảo
3
chuyển và tiếp nhận quản bằng đá xay và vận chuyển bằng đá xay
nguyên liệu.
và vận chuyển bằng xe bảo ôn đến nhà máy
và được tiếp nhận.
Khu vực khai thác nguyên
Nguyên liệu được đánh bắt tại vùng biển
4
liệu.
tỉnh Khánh Hòa, Phú Yên, Bình Định.
Sản phẩm được phân thành loại:
Để nguyên loin
Cắt tuna saku
Mô tả tóm tắt quy cách
Tuna steak.
5
thành phẩm
Đóng gói:
Đối với hàng loin 2kg up: 30bls/ctn.
Đối với hàng saku 15bls/ctn
Đối với hàng steak 10bls/ctn.
Thành phần khác (ngoài
6
Khí CO
nguyên liệu)
7
Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu -> Rửa -> Bảo quản
chính.
->
GVHD: Nguyễn Thị Hương
9
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
Fillet -> Lạng da -> Chỉnh hình -> Phân loại
->
Cắt 1 -> Xông CO -> Ủ CO -> Xả CO
-> Làm sạch -> Vào bị -> Hút chân không ->
Phân cỡ -> Cân -> Xếp mâm -> Chờ đông
-> Cấp đông -> Đóng thùng -> Rà kim loại
-> Bảo quản.
Mỗi Loin hoặc miếng cho vào 1 túi PA
hút chân không. Cho cá cỡ cùng loại vào
thùng , cân và ghi trọng lượng tịnh mỗi 20lbs
đối với loin và 10bls đối với hàng steak và
15bls đối với hàng saku. Hoặc theo quy cách
của khách hàng.
Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -180C
8
Kiểu bao gói.
9
Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối, vận
Container, xe lạnh nhiệt độ ≤ -180C
chuyển sản phẩm
Thời hạn sử dụng
24 tháng kể từ ngày sản xuất.
Thời hạn bày bán sản
Không
phẩm
Bao bì phải ghi đầy đủ chi tiết: tên sản
phẩm, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày
Các yêu cầu về dán nhãn
sản xuất, điều kiện bảo quản, tên nhà máy,
sản xuất tại Việt Nam.
Các điều kiện đặc biệt
Không
Phương thức sử dụng
Nấu chín trước khi ăn.
Đối tượng sử dụng
Tiêu thụ đại chúng
Tiêu chuẩn, qui định của Việt Nam và các
Các quy định yêu cầu cần
thị trường nhập khẩu hiện hành, tiêu chuẩn
phải tuân theo
của khách hàng (nếu có).
10
11
12
13
14
15
16
17
GVHD: Nguyễn Thị Hương
10
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
2. Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh.
GVHD: Nguyễn Thị Hương
11
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
RỬA
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
FILLET
XÔNG CO
XẢ CO
LÀM SẠCH
XẾP MÂM
LẠNG DA
CHỜ ĐÔNG
CHỈNH HÌNH
CẤP ĐÔNG
PHÂN LOẠI
11/10/2017
ĐÓNG THÙNG
CẮT 1
RÀ KIM LOẠI
Ủ CO
BAO GÓI
BẢO QUẢN
Sơ đồ quy trình công nghệ sản phẩm cá thu fillet đông lạnh
GVHD: Nguyễn Thị Hương
12
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
3.
-
11/10/2017
Thuyết minh quy trình.
3.1.
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng
yêu cầu của nhà máy. Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 4 0C được kiểm tra bằng
cách dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịt
màu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát. Thời gian tiếp
nhận tối đa
-
30 phút/tấn. Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau.
3.2.
Rửa.
Cá sau khi được tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước
-1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu của
khách hàng.
Bảo quản nguyên liệu.
Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,
3.3.
-
-
nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian không quá 12 giờ.
3.4.
Fillet.
Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu, xương.
3.5.
Lạng da.
Công nhân lạng da bằng tay, lấy hết phần da trên loin cá. Trong quá trình ra loin
-
luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn. Sau đó chuyển sang khu chỉnh hình.
3.6.
Chỉnh hình.
Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nội tạng còn sót. Dùng dao lạng hết
-
phần nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá, không được phạm vào phần thịt cá,
tiếp tục dùng dao để chỉnh lại hình dạng miếng cá cho đẹp. Nhiệt độ bán thành
phẩm ≤ 40C.
Phân loại, cắt 1.
Cá sau khi chỉnh hình được chuyển sang phân loại, có 3 loại: A, B và loại
3.7.
-
-
-
thường, có chất lượng khác nhau.
Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ. Cắt loại bỏ
phần thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân, trọng lượng ≥
5kg/loin.
Loại B: chất lượng kém hơn loại A. Hai đầu loin cắt ngang để được Steak, phần
giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc nhân 3 lần tùy theo
GVHD: Nguyễn Thị Hương
13
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
kích thước loin cá. Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì cắt Saku, Steak tùy thuộc vào
vết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi PE có lót mút để chuyển sang xông CO.
Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng thường
không CO.
3.8.
Xông CO.
Sau khi ra loin cá loại A, B vào túi PE có lót mút chuyển vào phòng xông CO
-
-
được đựng trong các khay inox rồi để từng miếng lên bàn. Dùng kim chích khí
CO theo chều dọc của loin, khí CO được đưa vào trực tiếp trong thịt cá bằng 10
mũi kim dài 9 cm. Nếu loin lớn (d=17 cm) châm 2 mặt, nếu loin nhỏ châm một
mặt. Trong quá trình xông luôn giữ bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤4 0C, không
-
được để bán thành phẩm ra ngoài môi trường quá 4 giờ.
3.9.
Ủ CO
Cá sau khi xông CO được chuyển vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ -3÷20C
thời gian ủ CO 24 giờ.
3.10. Xả CO
Sau khi xông cá được chuyển qua xả khí CO bằng ống hút lên. Thời gian xả CO
-
≤ 10 phút/mẻ.
Làm sạch, hút chân không.
Các loại B dùng để cắt saku, steak sau khi ủ CO đem xả hết khí CO, làm sạch
3.11.
-
-
và chỉnh hình lại cho đẹp rồi đem sang vào bì và hút chân không.
3.12. Phân cỡ.
Cá sau khi hút chân không được đưa vào phân cỡ, có 3 cỡ là: 3-5, 5-8, 8up.
Cân 30 lbs/ctn, sau đó đem đi xếp mâm, tương ứng mỗi mâm/thùng hoặc tùy
-
theo yêu cầu của khách hàng.
3.13. Xếp mâm, chờ đông.
Cá sau khi xếp mâm chưa đủ số lượng hoặc chưa cấp đồng kịp thì chuyển vào
hầm tiền đông để bảo quản. Kho chờ đông kiểu quạt gió. Cá được xếp thành
-
từng khay. Thời gian chờ đông tối đa 1 giờ, nhiệt độ -3 ÷ 2 0C.
3.14. Cấp đông.
Cá được đưa vào tủ đông gió và xếp lên các kệ trong tủ. Thời gian cấp đông
được tính từ khi tủ bắt đầu hoạt động đến khi nhiệt độ trung tâm đạt ≤-18 0C và
không quá 8 giờ, nhiệt độ cấp đông đạt -40 ÷ -500C.
3.15. Đóng thùng.
GVHD: Nguyễn Thị Hương
14
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
-
11/10/2017
Cá sau khi cấp đông cho vào thùng carton đã được ghi đầy đủ thông tin theo
quy định hiện hành như: đánh size cỡ, ngày, tháng, năm sản xuất... đai nẹp 2
-
dây ngang, 2 dây dọc rồi chuyển đến rà kim loại.
3.16. Rà kim loại.
Sau khi đóng thùng xong đưa sản phẩm đi rà kim loại cho toàn bộ lô hàng theo
thông số đã quy định. Sử dụng test rà kim loại Fe < 2,5 mm và Sus <3.0 mm.
Phải kiểm tra máy thử trước khi cho sản phẩm chạy qua, tầng suất kiểm tra 30
phút/lần.
Bảo quản.
Sau khi rà kim loại xong, sản phẩm được chuyển vào kho lạnh để bảo quản,
nhiệt độ ≤-180C.
III.
Quy phạm sản xuất: (GMP)
3.17.
-
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
GMP 1
RỬA
GMP 2
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
FILLET
GMP 3
LẠNG DA
CHỈNH HÌNH
PHÂN LOẠI
GMP 4
GVHD: Nguyễn Thị Hương
CẮT 1
15
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
XÔNG CO
Ủ CO
11/10/2017
GMP 5
GMP 6
XẢ CO
LÀM SẠCH
BAO GÓI
GMP 7
HÚT CHÂN KHÔNG
PHÂN CỠ
CÂN
GMP 8
XẾP MÂM
GVHD: Nguyễn Thị Hương
16
BẢO QUẢN
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
1. GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH
KHÁNH HÒA
Tel:0583540597
Fax: 0583540598
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu
GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
1.1.
1.2.
Quy trình
- Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng
yêu cầu của nhà máy. Nhiệt độ nguyên liệu phải đạt ≤ 4 0C được kiểm tra bằng
cách dùng dao cắt vào thịt cá ở phần đuôi để đánh giá chất lượng như sau: thịt
màu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ thịt săn chắc, không dập nát. Thời gian tiếp
nhận tối đa 30 phút/tấn.
- Sau khi đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn sau.
Giải thích
- Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá và chọn lựa ra những nguyên liệu tươi,
đạt yêu cầu về chất lượng, kích cỡ và chủng loại trước khi đưa vào chế biến.
1.3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Các dụng cụ chế biến trước và sau khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng và được vệ
-
sinh sạch sẽ trước khi dùng.
Công nhân và QC ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải được trang bị đầy
-
đủ. Bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Nước dùng để rửa nguyên liệu phải là nước sạch.
Khu tiếp nhận luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ.
Các thao tác kỹ thuật phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, không để dụng cụ tác động
mạnh lên thịt cá làm bần dập cơ thịt cá gây hao tổn nguyên liệu trước khi chế
-
biến.
Chỉ nhận những lô nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu sau:
• Chủ hàng đã có tên trong danh sách các đại lý cung cấp cho công ty.
Sơ đồ quy trình công nghệ sản phẩm cá thu fillet đông lạnh theo GMP
GVHD: Nguyễn Thị Hương
17
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
•
•
•
•
•
1.4.
1.5.
-
1.6.
-
11/10/2017
Có hợp đồng cam kết với xí nghiệp về điều kiện vận chuyển và bảo
quản.
Có hồ sơ đánh bắt và bảo quản nguyên liệu.
Kiểm tra điều kiện vận chuyển và bảo quản đạt yêu cầu.
Đo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu phải đạt từ ≤ 40C.
Kiểm tra chất lượng cá thịt cá có màu hồng tự nhiên, sáng trong, cơ
thịt săn chắc không bị dập nát. Tỷ lệ đạt yêu cầu ≥ 97,5 %.
• Trọng lượng phải đạt từ 30kg trở lên.
Thời gian tiếp nhận không quá 30 phút/tấn.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Hành động sửa chữa.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu
nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo
kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
Thẩm tra.
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Lưu trữ hồ sơ.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
1.7.
-
-
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
GVHD: Nguyễn Thị Hương
18
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
GVHD: Nguyễn Thị Hương
11/10/2017
19
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
2.
11/10/2017
GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu.
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH
KHÁNH HÒA
Tel:0583540597
Fax: 0583540598
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu
GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu.
2.1.
Quy trình
- Cá sau khi được
tiếp nhận đem rửa qua 2 thùng nước sạch, lạnh, nhiệt độ nước
-1÷ 4 C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm và tùy theo yêu cầu của
khách hàng.
- Nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến ngay thì phải được bảo quản trong kho lạnh,
nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷ 40C, thời gian không quá 12 giờ.
2.2.
Giải thích
- Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế biến nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu.
- Nguyên liệu được bảo quản nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và sự
giảm cấp chất lượng của sản phẩm.
2.3.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước và đá sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu.
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng.
- Công nhân phải được trang bị đầy đủ, đúng quy cách, và phải vệ sinh sạch sẽ
0
-
trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
Nhiệt độ nước rửa -1÷ 40C, thời gian 2÷5 phút, nồng độ clorine 100ppm.
Rửa cá qua 2 thùng nước, thay nước sau 200kg hoặc khi cần thiết.
Cá nguyên liệu nếu chưa kịp chế biến thì phải được bảo quản trong kho lạnh
nhiệt độ bảo quản phải đạt từ -1÷40C. Thời gian không quá 12 giờ.
GVHD: Nguyễn Thị Hương
20
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
-
2.5.
-
2.6.
2.7.
-
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn Rửa - Bảo quản nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng
qui phạm này.
QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này
Hành động sửa chữa.
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không
đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất
hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.
Thẩm tra.
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Lưu trữ hồ sơ.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
3. GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH
KHÁNH HÒA
Tel:0583540597
Fax: 0583540598
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu
GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình
3.1.
Quy trình
- Cá sau khi rửa sạch thì chuyển sang fillet tách rời thành 4 loin, bỏ đầu,
xương. Sau đó chuyển sang cho công nhân lạng da bằng tay, lấy hết phần da
trên loin cá. Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn. Sau
đó chuyển sang khu chỉnh hình. Cá được lấy hết phần xương, cơ thịt đỏ, nội
tạng còn sót. Dùng dao lạng hết phần nội tạng, lườn xanh, da trên loin cá,
không được phạm vào phần thịt cá, tiếp tục dùng dao để chỉnh lại hình dạng
GVHD: Nguyễn Thị Hương
21
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
3.2.
11/10/2017
miếng cá cho đẹp. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 0C. Thời gian cho mỗi thao
tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút đối với mỗi mẻ cá
800kg.
Giải thích
- Fillet nhằm loại bỏ phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế
biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo yêu cầu của khách
hàng, để tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau.
- Lạng da nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng đồng thời loại bỏ mối
nguy vi sinh vật hiện hữu trên da cá và tăng giá trị cảm quan cho miếng cá.
- Chỉnh hình nhằm loại bỏ phần thịt đỏ, da, xương còn sót lại và tạo dáng lại
cho miếng cá nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối cùng.
3.3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Các dụng cụ và vật tư chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau
khi
-
sử dụng.
Dụng cụ và vật tư trong khu Fillet – Lạng da – Chỉnh hình phải là dụng cụ
-
chuyên dụng.
Công nhân làm việc trong khu Fillet – Lạng da – Chỉnh hình phải được trang
bị đầy đủ bảo hộ lao động, đúng quy cách, vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc
-
3.4.
-
với bán thành phẩm.
Trong quá trình sơ chế không được để cá dính nước.
Khi ra cá phải sát xương, tránh làm mất phần thịt đầu. Không phạm thịt.
Cá phải được fillet thành 4 miếng loin ra khỏi thân cá.
Trong quá trình ra loin luôn để da cá tiếp xúc với mặt bàn.
Công nhân thao tác phải nhanh nhẹn.
Miếng cá không được sót da (trừ khi yêu cầu).
Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút
đối với mỗi mẻ cá 800kg.
Sau khi chỉnh hình miếng cá không còn thịt đỏ và có hình dạng đẹp.
QC kiểm tra xem còn sót thịt đỏ, máu bầm, xương, da, và gân trong loin cá.
Phụ phẩm được cho vào kết chuyên dụng và chuyển ra phòng phụ phẩm.
Các công đoạn phải vận hành liên tục tránh ứ đọng bán thành phẩm.
Phân công trách nhiệm
Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn Fillet – Lạng da – Chỉnh hình có trách nhiệm làm đúng
qui phạm này.
QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này
GVHD: Nguyễn Thị Hương
22
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
Hành động sửa chữa.
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót
da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa
kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da
vẫn không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để
tránh sản phẩm bị ứ động
- QC phụ trách công đoạn chỉnh hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng
3.5.
-
cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng
như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân
kiểm cá không đạt yêu cầu.
- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo
quy định ≤ 40C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước
không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô
lập lô hàng cho rửa lại
Thẩm tra.
- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
3.7. Lưu trữ hồ sơ.
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải
được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
3.6.
-
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
4.
GMP4: Phân loại - Cắt 1
CÔNG TY TNHH JK FISH
49 Tổ 2 – THÔN HÒN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP. NHA TRANG – TỈNH
KHÁNH HÒA
Tel:0583540597
Fax: 0583540598
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
GVHD: Nguyễn Thị Hương
23
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
11/10/2017
Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất khẩu
GMP4: Phân loại - Cắt 1
4.1.
Quy trình
- Cá sau khi chỉnh hình được chuyển sang phân loại, có 3 loại: A, B và loại
thường, có chất lượng khác nhau.
• Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ. Cắt
loại bỏ phần thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân,
•
trọng lượng ≥ 5kg/loin.
loại B: chất lượng kém hơn loại A. Hai đầu loin cắt ngang để được
Steak, phần giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc
nhân 3 lần tùy theo kích thước loin cá. Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì
cắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi
•
•
•
PE có lót mút để chuyển sang xông CO.
Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng
thường không CO.
Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá
40 phút đối với mỗi mẻ cá 800kg.
4.2.
Giải thích
- Nhằm phân loại chất lượng cá và đáp ứng yêu cầu về thẩm mỹ.
4.3.
Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước và
-
-
sau khi sử dụng.
Công nhân và QC phải được trang bị bảo hộ lao động đúng quy cách và đầy
đủ.
Cá phải được phân loại và cắt như sau:
• Loại A: cơ thịt săn chắc, màu hồng tự nhiên, thớ thịt không vỡ. Cắt
loại bỏ phần thịt bầm, sẫm, xương còn xót, phần thịt có nhiều gân,
trọng lượng
GVHD: Nguyễn Thị Hương
≥ 5kg/loin
24
Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh
•
11/10/2017
loại B: chất lượng kém hơn loại A. Hai đầu loin cắt ngang để được
Steak, phần giữa Loin đo theo kích thước chiều dài Saku nhân 2 hoặc
nhân 3 lần tùy theo kích thước loin cá. Nếu loin bị dập hoặc bị vỡ thì
cắt Saku, Steak tùy thuộc vào vết dập và các rẻo lớn được xếp vào túi
4.4.
PE có lót mút để chuyển sang xông CO.
• Loại thường: chất lượng quá kém, màu tái xanh thì chuyển đi hàng
thường không CO.
Các thao tác phải nhẹ nhàng, không trở loin nhiều.
Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh tay 2 giờ/lần.
Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
Thời gian cho mỗi thao tác fillet, lạng da, chỉnh hình không vượt quá 40 phút
đối với mỗi mẻ cá 800kg.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn Phân loại - Cắt 1 có trách nhiệm làm đúng quy phạm
này.
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này
4.5.
Hành động sửa chữa
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt
yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban
điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm.
Thẩm tra .
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
4.6.
hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
Lưu trữ hồ sơ:
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được
4.7.
lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
-
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
GVHD: Nguyễn Thị Hương
25
