xây dựng thực đơn đam bao dinh dương

LỜI CẢM ƠN
Hôm nay đây mỗi học viên chúng em đã được trang bị những kiến thức cở
bản có hệ thống, những kiến thức chuyên sâu có tính ứng dụng cao về ngành
nghề được đào tạo, những kiến thức này sẽ là hành trang quý báu để chúng em
tự tin vững bước trên con đường sự nghiệp hiện tại và tương lai. Không những
thế trong suốt 2 năm qua chúng em còn được học hỏi những giá trị sống, những
kinh nghiệm đáng quý và điều hết sức tốt đẹp từ các thầy cô, bạn bè. Nhưng
điều đọng lại trong mỗi học viên chúng em chính là sự tận tâm và lòng nhiệt
huyết với nghề nghiệp của các quý thầy cô giáo.
Để có một bài báo cáo tốt nghiệp hoàn chỉnh thì chắc chắn ai cũng phải nêu
cao hết tinh thần trách nhiệm và khả năng tiếp thu vốn có của mình để xây dựng
và hoàn thiện nội dung của một đề tài để viết nên chuyên đề tốt nghiệp.
Qua đây em muốn viết lên những dòng suy nghĩ tâm huyết và gửi lời cảm
ơn chân thành của mình để gửi tới các quý thầy cô giáo đã dìu dắt chúng em qua
những năm tháng học tập dưới mái trường thân yêu này!
Em viết nên lời cảm ơn không phải là dễ, sự không dễ đó nó đến từ sức
nặng của tình cảm, lòng biết ơn hơn là gánh nặng của tri thức. Lúc này đây!
Trong suy nghĩ của em luôn nghĩ về thầy cô nên em đặt tay lên bàn phím để viết
lên những câu nghĩa tình từ tận đáy lòng của em. Tuy trong trang giấy nhỏ này
sẽ không thể cảm ơn hết được những tình cảm của thầy cô đã dày công giúp đỡ
dìu dắt em trong suốt thời gian qua.
Em chẳng có gì hơn ngoài lời cảm ơn thầy giáo Hoàng Quang Hiệu đã
hướng dẫn dìu dắt em trong suốt thời gian qua.
Rồi mai đây khi xa mái trường thân yêu, khi lần giở lại những trang giấy
trong quyển báo cáo tốt nghiệp của mình em sẽ nhớ mãi những ngày cô dìu dắt,
hướng dẫn kỹ càng cho chúng em.
Do thời gian tiếp xúc với thực tế và trình độ hạn chế nên việc trình bày bài
báo cáo tốt nghiệp không tránh khỏi sai sót chính vì vậy em rất mong sự đóng
góp của quý thầy cô để giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Học viên

Trần Thị Thúy Liễu
1


LỜI MỞ ĐẦU
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống đây là nhu cầu
hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có, không chỉ là
giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng lượng cho cơ thể
hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các Vitamin, chất
khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể duy trì các tế bào, tổ
chức ….
Thật vậy nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây
bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh cần
ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em tuổi cơ thể đang
phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu ăn trẻ em sẽ là đối tượng
đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh về dinh dưỡng … Ăn uống là cơ sở của sức
khỏe, ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt,
trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh. Song song với việc chăm sóc là việc
nuôi dưỡng trẻ mà ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được của mỗi con
người. Chế biến mó ăn là một công việc hết sức gần gũi và quen thuộc trong
mỗi gia đình và trường mẫu giáo.Trong mỗi chúng ta ai cũng có thể nấu ăn
được nhưng nấu như thế nào để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng một cách an
toàn và hợp lý nhất , điều này không dễ,nó luôn luôn đòi hỏi chúng ta phải có
những sáng kiến và hiểu biết về nấu ăn cho các cháu ở nhà trẻ và mẫu giáo .Nếu
trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và đó là tiền đề cho sự phát
triển của trẻ sau này. Vì vậy, công tác nuôi dưỡng trong trường mầmnon là một
việc hết sức quan trọng.Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người.
Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh
dưỡng để duy trì sự sống và làm việc.

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người. Trẻ em cần dinh
dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để duy trì sự
sống và làm việc.Tất cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn, uống
2


đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách, bức thiết không thể không có,
không chỉ là giải quyết chống lại cảm giác đói. Ăn uống để cung cấp năng
lượng cho cơ thể hoạt động, ngoài ra thức ăn còn cung cấp các axit amin, các
Vitamin, chất khoáng là những chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể duy
trì các tế bào, tổ chức ….
Thật vậy nếu thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể
gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Muốn có một cơ thể khỏe mạnh
cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc sức khỏe đầy đủ. Ở trẻ em tuổi cơ thể
đang phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu thiếu ăn trẻ em sẽ là đối
tượng đầu tiên chịu hậu quả về các bệnh về dinh dưỡng … Ăn uống là cơ sở
của sức khỏe, ăn uống theo đúng yêu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát
triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh.
Vì vậy mà khẩu phần ăn của trẻ em phải xây dựng thực đơn hợp lý , đảm
bảo calo, cân đối tỷ lệ 3 chất P –L – G, Canxi, B1,thay đổi theo mùa với nhiều
loại thực phẩm phong phú đa dạng. Hiểu được việc xây dựng thực đơn cho trẻ
mầm non có tầm quan trọng như vậy. Cùng với sự giúp đỡ của ban giám hiệu ,
sự kết hợp của cô nuôi và giáo viên trên lớp đã mang lại những bữa ăn hàng
ngày thật ngon miệng cho trẻ nên em đã mạnh dạn chọn đề tài :“ Xây dựng thực
đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường mầm non Quảng Trường" .
Do điều kiện thực tế và thời gian nên đề tài này chắc chắn không tránh khỏi
những thiếu sót, vậy tôi rất mong các thầy cô trong trường,thầy cô bộ môn và
các bạn đóng góp ý kiến xây dựng cho bài báo cáo này của tôi được hoàn hảo
hơn.
II.MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU:

Tìm hiểu các thông tin xây dựng thực đơn đảm bảo chất dinh dưỡng tại
trường Mầm Non Quảng Trường.
- Tìm hiểu thực trạng về hương pháp xây dựng thực đơn và phân tích quá
trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường mầm non Quảng
Trường. Từ đó đưa ra các giải pháp kiến nghị, và áp dụng các phương pháp
chăm sóc nuôi dưỡng trẻ
3


III. PHẠM VI NGHIÊN CỨU:
Phạm vi nghiên cứu đề tài được giới hạn tại trường Mầm Non Quảng Trường
III. PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG ĐỀ TÀI:
-Tìm hiểu các tài liệu liên quan đến đề tài như: sách, thực tiễn cuộc sống
hằng ngày, internet..
-Nghiên cứu lý luận và thực triễn chăm sóc Giáo dục trẻ em Việt Nam,
NXB Giáo dục.
-Điều tra sổ theo dõi sức khỏe của trẻ qua biểu đồ tăng trưởng để xây
dựng thực đơn.
-Tự mình tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến ở bộ phận bếp để đi
sâu vào thực tế như: việc sơ chế, chế biến ra các món ăn cho trẻ.
Cấu trúc bài báo có gồm có 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về xây dựng thực đơn
Chương 2: Thực trạng về quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại
trường mầm non Quảng Trường
Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả công tác xây dựng thực
đơn tại trường mầm non Quảng Trường

4

CHƯƠNG 1:
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
1.1. Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục liệt kê tất cả những món ăn đồ uống mà con
người có thể chế biến phục vụ, được sắp xếp theo một trình tự nhất định, được
trình bày rõ ràng và bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ khác nhau.
1.1.1. Vai trò của thực đơn
Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ
ăn uống của nhà hàng. Thực đơn có vai trò trong bữa ăn, trong quá trình phục vụ
và trong công tác quản lý, lãnh đạo của nhà hàng.
Trong bữa ăn nó là một phần của bữa ăn, có tác dụng giới thiệu, quảng
cáo các bữa ăn cho nhà hàng, khách sạn qua đó gián tiếp giới thiệu các món ăn,
đặc điểm, phong cách phục vụ của nhà hàng.
Trong quá trình phục vụ ăn uống thực đơn đóng vai trò thông tin cho
khách hàng, nhà bàn, nhà bếp, nhà bar và các bộ phận có liên quan để phục vụ.
+ Khách hàng biết để họ có thể chọn được hoặc phục vụ những món ăn,
đồ uống gì khi họ đến nhà hàng dự các bữa ăn, bữa tiệc
+ Nhà bếp: có kế hoạch dự trù, mua thực phẩm, dự kiến phân công lao
động
+ Nhà bàn: chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, các dụng cụ, dự kiến phân công
lao động
+ Nhà bar: chuẩn bị đồ uống, dự kiến và phân công nhân lực
+ Các bộ phận khác: phối hợp công tác tổ chức, bảo vệ an ninh, vận hành
thiết bị
Trong công tác quản lý, lãnh đạo: ban quản lý lãnh đạo nhà hàng căn cứ
vào thực đơn để lập kế hoạch kinh doanh, kế hoạch mau sắm trang thiết bị dụng
cụ, kế hoạch lao động tiền lương; đồng thời chỉ đạo phối hợp các bộ phận cùng
thực hiện nhằm đạt được mục tiêu kinh doanh.
1.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn.
- Để đảm bảo cho khẩu phần đủ về năng lượng và các chất dinh dưỡng.

5


- Đảm bảo tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng, cân đối tỉ lệ đạm
động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật.
- Đảm bảo đối với các loại vitamin và chất khoáng ( canxi và photpho).
- Đảm bảo khẩu phần ăn của trẻ tại trường: Lứa tuổi nhà trẻ chiếm 60% 70% khẩu phần cả ngày và mẫu giáo 50% - 60% khẩu phần cả ngày.
Trong đó tỉ lệ: Bữa trưa

= 30-50%

Bữa chiều = 25- 30%
Bữa phụ

= ½ bữa chính

-Thực đơn được xây dựng theo từng ngày, tuần, tháng và theo mùa để dễ
điều hòa thực phẩm.
- Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi món ăn cho trẻ đỡ chán
và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực
phẩm trong cùng một nhóm( ví dụ: thay thịt bằng cá, trứng hoặc tôm…) hoặc
phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương.
- Thay đổi thực đơn không chỉ đơn thuần thay đổi thực phẩm mà cần thay
đổi dạng chế biến trong cùng một loại thực phẩm( luộc, xào, rán, hấp…).
- Trong cùng một ngày nên sử dụng thực phẩm giống nhau cho các chế độ
ăn để tiện cho tiếp phẩm đi chợ. Cần lưu ý nhu cầu của từng độ tuổi và cách chế
biến phù hợp.
- Có thực đơn của bữa chính, bữa phụ phù hợp với suất ăn của trẻ.
1.1.3. Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn
Các loại thực đơn ngoài việc tuân thủ về các yêu cầu, nguyên tắc chúng ta

cần phải xuất phát từ căn cứ chung và riêng cho từng loại như sau.
- Căn cứ vào các thông tin các kết quả nghiên cứu thị trường để đánh giá
đúng về nguồn khách, đối tượng khách, nhu cầu món ăn, đồ uống, mức giá,
phương thức phục vụ ...
- Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của thị trường để có định hướng chung
cho việc lựa chọn món ăn, lựa chọn nguyên liệu cho phù hợp và tạo ra yếu tố
đặc trưng riêng.
Phương pháp riêng khi xây dựng thực đơn tự chọn món và thực đơn khách
6


đặt bữa:
a. Phương pháp khi xây dựng thực đơn tự chọn món:
-Căn cứ vào thị trường khách để xác định nhu cầu, mức tiền, danh mục
món ăn đồ uống. Việc chọn món phù hợp với thị trường khách với yếu tố quan
trọng trong việc chế biến món ăn, đồ uống.
-Căn cứ vào mức đầu tư của doanh nghiệp. Việc đầu tư quyết định đến quy
mô và chất lượng phục vụ. Khi quy mô doanh nghiệp lớn việc chọn món cần
phải đa dạng, phong phú. Khi chất lượng phục vụ cao các món ăn đồ uống cần
đầu tư nhiều về kỹ thuật nghiệp vụ, mức giá cao hơn.
-Căn cứ vào các điều kiện về chất lượng của ngoại cảnh, không gian, bãi
đậu xe và các dịch vụ khác để chọn món và đưa ra hực đơn bữa ăn phù hợp.
a.

Phương pháp khi xây dựng thực đơn khách đặt bữa:

Đây là những thực đơn đã được khách đặt với mức giá đã được thống nhất
và mỗi thực đơn được áp dụng chỉ riêng bữa ăn của đối tượng khách đó. Nên
xây dựng thực đơn này cần ăn cứ:
- Căn cứ vào hoạt động bữa ăn để xác định mức tiền chi trả cho bữa ăn,

uống.
-Căn cứ vào mức phí, lợi nhuận của doanh nghiệp và mức thuế hiện hành
của nhà nước để trừ phần lãi thuế trước khi xác định món ăn và tính toán lượng
thực phẩm cho từng bữa ăn.
-Căn cứ vào tập quán, khẩu vị và các yếu tố kiêng kị trong ẩm thực của
khách để lựa chọn món ăn cho thực đơn, để giúp cho khách luôn ngon miệng và
hài lòng.
-Căn cứ vào đặc điểm lứa tuổi, giới tính, nghề nhiệp để xây dựng khẩu
phần ăn hoặc định lượng cho bữa ăn, cũng như lựa chọn thực phẩm món ăn cho
phù hợp.
-Căn cứ vào mức giá trên thị trường của các loạ nguyên liệu, gia vị để
quyết định lựa chọn món cho phù hợp với khí hậu và thời tiết.
- Căn cứ vào đặc điểm, tính chất của bữa ăn để quy định cơ cấu số lượng
bữa ăn.
-Căn cứ vào điều kiện và khả năng thực hiện tại bộ phận bàn và bộ phận
7


nhà bếp.
1.1.4. Quy trình xây dựng thực đơn.
* Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường
Bước này đòi hỏi nhà hàng phải nắm rõ được các thông tin sau:
- Các thông tin về tập khách hàng. Khách hàng chính là người quyết định
đến sự thành công của nhà hàng. Hiểu được khách hàng từ đó mới có thể dưa ra
được các chính sách kinh doanh hợp lý.
Các thông tin về khách hàng bao gồm:
+ khả năng thanh toán của khách
+ thời gian dành cho ăn uống của khách
+ tập quán sở thích của họ
+ xu hướng ăn uống của khách địa phương cũng như khách du lịch tại

thời điểm hiện tại.
- Các thông tin về các đối thủ cạnh tranh. Việc thu thập, phân tích các
thông tin về đối thủ cạnh tranh để có các đối sách thích hợp nhiều khi có ý nghĩa
quyết định sống còn đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp, việc làm thực
đơn khi biết các đối thủ để lường trước sẽ giúp cho thực đơn góp phần thắng lợi
trong công tác kinh doanh.
Các thông tin về đối thủ cạnh tranh bao gồm
+ mật độ các loại hình kinh doanh ăn uống trong khu vực
+ các sản phẩm của họ
+ các hình thức quảng cáo hình ảnh
+ các hình thức tiếp thị, khuyến mại giá cả
- Các thông tin về các nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm. Nguyên liệu
thực phẩm chính là đầu vào của một nhà sản xuất chế biến món ăn. Đầu vào chất
lượng, giá cả hợp lý, khả năng cung cấp liên tục và kịp thời chắc chắn sẽ làm
cho món ăn của nhà hàng luôn luôn chất lượng.
- Các thông tin về chính sách của chính phủ và địa phương, đặc biệt là
chính sách về định hướng phát triển du lịch. Ngoài ra, chính sách thuế, chính
8


sách bảo vệ môi trường sinh thái cũng là những vấn đề nhà hàng cần phải quan
tâm để đưa ra chiến lược kinh doanh hợp lý.
* Bước 2: Dự kiến thực đơn. Sau khi đã nghiên cứu kỹ thị trường đã làm
ở bước 1, người làm thực đơn có cơ sở để đưa ra các món ăn theo dự kiến của
mình để cấp trên duyệt
Nội dung dự kiến bao gồm:
- Danh mục các món ăn đồ uống sẽ đưa vào thực đơn. Vi dụ: nhà hàng
chuyên kinh doanh hải sản sẽ chỉ bao gồm các món ăn được chế biến từ hải sản
như: tôm, cua, cá... không nên đưa kèm thêm các món ăn được chế biến từ
nguồn gốc thịt gia súc gia cầm. Vì, bếp trưởng của một nhà hàng cũng chỉ có

khả năng chuyên môn nhất định, đồng thời với việc liệt kê nhiều món ăn trong
thực đơn sẽ tạo cho khách cảm giác: nhà hàng có nhiều món ăn chất lượng bình
thường.
- Giới hạn độ dài của thực đơn. Thực đơn càng dài sẽ càng làm cho khách
cảm thấy rối mắt khi đọc và cũng chẳng để lại được một nét đặc trưng nào về
hình ảnh của nhà hàng trong tiềm thức khách hàng.
- Chế biến nếm thử. Đây là khâu rất quan trọng để kiểm tra lại khả năng
của nhân viên bếp đối với từng món ăn trong các hoàn cảnh phục vụ khác nhau.
Để từ đó thống nhất về phương pháp chế biến, phương pháp cho gia vị, định
lượng khối lượng món ăn cho từng suất, từng đĩa... Nếu thấy khả năng của các
nhân viên bếp còn lúng túng thì tốt nhất là không nên đưa các món ăn đó vào
thực đơn.
- Phân tích giá thành từng món trong các điều kiện cụ thể có thể phát sinh.
Giá thành của món ăn cũng là một trong những yếu tố quyết định đến sự thành
công của nhà hàng. Khi nhà hàng đã thống nhất được giá của thực đơn, điều đó
có nghĩa mặc định: nếu không có gì khác biệt thì nhà bếp và nhân viên nhà bàn
phục vụ và thanh toán tiền theo đúng như thực đơn đã phục vụ khách. Tuy
nhiên, trong quá trình hoạt động kinh doanh sẽ có rất nhiều các tình huống khác
nhau phát sinh, đòi hỏi các nhân viên (bếp đặc biệt là đầu bếp) phải có sự chuẩn
bị trước, tránh bị lúng túng làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
9


Các điều kiện cụ thể có thể phát sinh như:
+ sự thay đổi vế suất ăn.
+ sự thay đổi về giá của món ăn đó theo đề nghị của khách hàng
+ sự thay đổi giá cả của đối thủ cạnh tranh đối với món ăn cùng loại.
+ sự trượt giá của nguyên liệu thực phẩm đầu vào.
+ chiến lược marketinh của nhà hàng trong từng thời điểm cụ thể.
* Bước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn đồ uống.

Sau khi đã dự kiến thực đơn đã làm ở bước 2, tức là nhà bếp đã có danh
mục các món ăn phù hợp với khả năng chế biến. thì người làm thực đơn cần
phải:
Báo cáo giải trình về thực đơn, để ban lãnh đạo thông qua đó đánh giá về
tính hiệu quả, sự hợp lý của thực đơn đó trên cơ sở đánh giá:
+ nhu cầu của món ăn đó trên thị trường
+ giá của món ăn
+ định lượng của món ăn theo suất hay theo đĩa
+ mức tiền chi mua nguyên liệu, thực phẩm của món ăn đó
+ mức lãi gộp cần đạt được cho nhà hàng (mức lãi này bao gồm cả các
khoản chi phí và mức lãi thực của nhà hàng) (thường ít nhất là 30%).
Nếu bộ phận kinh doanh và ban lãnh đạo thấy không hợp lý thì góp ý
chỉnh sửa và phản biện thật kỹ, nếu thấy hợp lý thì thống nhất và phê duyệt với
nhà bếp về món ăn đó.
Đây là bước quan trọng để có sự thống nhất về thực đơn giữa: Các nhân viên
bếp với nhau trong chế biến, giữa các bộ phận với nhau: nhà bếp với nhà bàn,
nhà bếp với thủ quỹ, nhà bếp với thủ kho, nhà bếp với bộ phận kinh doanh, nhà
bếp với ban lãnh đạo nhà hàng... Từ sự thống nhất đó sẽ đảm bảo không có sự
nhầm lẫm, lúng túng trong chế biến, phục vụ và thanh toán với khách hàng cũng
như tạo thuận lợi cho việc báo cáo tình hình kinh doanh.
Danh mục món ăn sau khi được phê duyệt phải thông qua bộ phận tài vụ để tính
giá thành chuẩn vì chỉ có bộ phận này mới tính toán được đầy đủ các yếu tố tài
10


chính nhằm làm cho thực đơn đạt được hiệu quả kinh tế hợp lý. Và khâu cuối
cùng của bước này là xác định giá bán cho từng món ăn.
* Bước 4. Trình bày và in thực đơn
Sau khi đã hoàn thành bước 3, bộ phận kinh doanh phải đưa ra các quyết định về
cách trình bày và in thực đơn.

1.2. Khái niệm về dinh dưỡng
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của mỗi con người. Trẻ em cần
dinh dưỡng để phát triên thể lực và trí lực. Trẻ em nếu được nuôi dưỡng tốt sẽ
mau lớn, khỏe mạnh, thông minh và học giỏi. Ngược lại, nếu nuôi dưỡng không
đúng cách, trẻ sẽ bị còi cọc, chậm lớn, chậm phát triển và dễ dàng mắc bệnh.
Dinh Dưỡng là lấy những chất bổ trong đồ ăn để nuôi dưỡng thân thể.
Người Mỹ gọi là “Nutrition”. Việc ăn uống (ẩm thực) là một trong những nhu
cầu sinh lý thiết yếu,cho đời sống con người. Trong đó, đồ ăn (thực phẩm) đóng
một vai trò căn bản, trong việc cung cấp nguồn năng lượng sống cho cơ thể. Đồ
ăn (thực phẩm) được câu tạo bởi các chất bổ dưỡng (Nutrients), bao gồm những
thành phần hóa học, đế nuôi sống cơ thể. Trong việc nuôi dưỡng cơ thể, nhằm
hữu dụng hóa, đồ ăn (thực phẩm) phải được trải qua hai tiến trình như: Cung
Cấp (do nhu cầu ăn uống ). Biến Năng (do các phản ứng hóa học bên trong cơ
thể giúp cho các chất hóa học trong thực phẩm được biến thành nguồn chất bổ,
có năng lượng nuôi dưỡng cơ thể ) Do đó, hai tiến trình cung cấp và biến năng
đồ ăn còn được gọi là Dinh Dưỡng ( Nutrition ).
1.2.1. Các tiêu chí dinh dưỡng trong món ăn
Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng gluxit, lipit, protein và
cho một số người còn có năng lượng từ rượu và dạng đồ uống có rượu. Thức ăn
còn cung cấp các axit min, axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát
triển và duy trì: các hoạt động của tế bào và tổ chức. Người ta thấy rằng sự thiếu
hoặc thừa các chất dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất
lợi tới sức khỏe và có thể dẫn đến bệnh tật. Chúng ta còn biết rằng trong thức ăn
không chỉ có các chất dinh dưỡng mà còn có các chất tạo màu sắc, hương vị
cũng như có thể có các chất độc hại đối với cơ thể. Do đó để có bữa ăn họp lý,
11


an toàn và ngon cần có kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, kỹ thuật
chế biến, nấu nướng. Trong nội dung này chỉ đề cập tới nhu cầu các chất dinh

dưỡng.
1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em Việt Nam
Nhu cầu về dinh dưỡng của trẻ em nếu tính theo cân nặng cao hơn người
lớn. Vì vậy muốn đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ cần phải cho trẻ ăn các
thức ăn giàu chất dinh dưỡng và cần chia ra nhiều bữa vì dạ dày của trẻ còn nhỏ,
khả năng tiêu hóa còn hạn chế không thể hấp thu nhiều thức ăn trong cùng một
lúc. Nhu cầu về dinh dưỡng cho trẻ còn phụ thuộc theo từng độ tuổi. Trẻ em ở
các độ tuổi khác nhau có nhu cầu về các chất dinh dưỡng khác nhau.
Trong quá trình sống của mình, cơ thể con người thường xuyên phải tiêu
hao năng lượng. Năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động các chức phận bên
trong cơ thể và cho quá trình lao động. Năng lượng của người do thức ăn cung
cấp và được tồn tại dưới các dạng nhiệt năng, cơ năng và điện năng. Tất cả các
dạng này cuối cùng chuyển thành nhiệt năng ra ngoài cơ thể. Thông thường
người ta thể hiện giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng
bằng đơn vị kilôcalo (nói tắt là calo). Ngoài ra người ta còn dùng đơn vị Jun
(Joule để biểu thị năng lượng ).
1 kilocalo (Kcal) = 4,184 kiloiun
Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng protein, lipit, gluxit 1
gam protein cung cấp 4 kilocalo 1 gam lipit cung cấp 9 kilocalo 1 gam gluxit
cung cấp 4 kilocalo.
Tổng năng lượng tiêu hao cho các hoạt động cần thiết của cơ thể gọi là nhu
cầu năng lượng.
Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì các hoạt động bên trong cơ thể,
lao động thể lực càng nặng thì tiêu hao năng lượng càng nhiều. Nếu ăn uống
không đảm bảo mức tiêu hao năng lượng càng nhiêu. Nêu ăn uống không đảm
bảo mức tiêu hao năng lượng thì cường độ lao động sẽ bị giảm.
Cơ thể trẻ em nếu bị thiếu năng lượng kéo dài sẽ dẫn đến suy kiệt, điển
hình là bệnh suy dinh dưỡng thể gầy đét (trẻ gầy đét, da bọc xương, mất toàn bộ
12

lớp mỡ dưới da, có bộ mặt ông già, cân nặng giảm trên 40%, không có hiện
tượng phù nề).
Trẻ em khi còn bú mẹ, nếu được bú no thì năng lượng sẽ đầy đủ vì trong
sữa mẹ có đủ các chất sinh năng lượng thích hợp.
Ngoài ra cần lưu ý tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng (Protein,
Lipit, Gluxit). Tỉ lệ này có thay đổi theo từng độ tuổi của trẻ dựa vào nhu cầu
phát triển cơ thể.
Nguyên tắc cân đối chung giữa các chất sinh năng lượng là:
Năng lượng do Protein cung cấp: 12 - 15%
Năng lượng do Lipit cung cấp: 20 - 25%
Năng lượng do Gluxit cung cấp: 60 - 65%
Theo đề nghị của Viện dinh dưỡng Việt Nam (1996)
Trẻ từ 3 tháng đến dưới 6 tháng: 620 Kcalo/ngày
Bảng chiều cao và cân nặng theo chuẩn mới của trẻ dưới 5 tuổi
Các bà mẹ có thể yên tâm nếu con gái mình chỉ nặng 8,9 kg khi tròn năm.
Còn nếu là bé trai, cân nặng 9,6 kg đã được coi là lý tưởng, theo chuẩn tăng
trường mới của Tổ chức Y tế Thế giới. So với trước đây, yêu cầu về cân nặng
của các bé nhìn chung thấp hơn một chút. Chẳng hạn: trước đây, thể trọng lý
tưởng khi tròn năm phải là 10,2 kg với bé trai và 9,5 kg với bé gái. Tuy nhiên,
khi bước vào độ tuổi lên 2, chiều cao theo chuẩn mới lại cao hơn chuân cũ
khoảng 2cm.
Chuẩn tăng trưởng mới được coi là chính xác hơn rất nhiều bởi nó dựa vào
cuộc khảo sát trên trẻ em ở nhiều quốc gia ở đủ các châu lục; những em bé này
đều được bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và được nuôi dưỡng đúng cách
trong 5 năm sau đó. Còn tiêu chuẩn cũ chỉ dựa vào khảo sát trẻ em Mỹ và nhiều
trẻ trong số đó được nuôi bằng sữa ngoài (thường tăng cân nhiều hơn khiến
những trẻ bú sữa mẹ phát triển bình thường có thể bị coi là thiếu cân).
Bảng chuẩn tăng trưởng của trẻ em trên toàn thế giới (áp dụng cho cả trẻ
em, Việt Nam), theo chuẩn tăng trưởng mới của WHC)

Trẻ trai:
13


Trung bình

Suy dinh dưỡng

Thừa cân

0
1 tháng
3 tháng
6 tháng
12 tháng 9,6 kg

3,3 kg- 49,9 cm
4,5 kg-54,7 cm
6,4 kg -58,4 cm
7,9 kg-67,6 cm
75,7 cm7,7 kg -71,0 cm
- 82,3 cm8,8 kg -76,9

2,4 kg-46,1 cm
3,4 kg- 50,8 cm
5 kg -57,3 cm
6,4 kg- 63,3 cm

4,4 kg

18 tháng 10,9 kg

cm

2 tuổi

12,2 kg-87,8 cm

Tuổi

3 tuổi
4 tuổi
5 tuổi

5,8 kg
8kg
9,8 kg

12 kg
13,7 kg

14,3 kg-96,1 cm
16,3 kg- 103,3 cm
18,3 kg- 110 cm

9,7 kg-81,7 cm
11,3 kg- 88,7 cm
12,7kg- 94,9 cm
14,1 kg-100,7cm

15,3 kg

18,3 kg
21,2 kg
24,2 kg

Trẻ gái:
Tuổi
0
1 tháng
3 tháng
6 tháng
12 tháng
18 tháng
2 tuổi
3 tuổi
4 tuổi
5 tuổi

Bình thường
3,2 kg-49,1 cm
4,2 kg-53,7 cm
5,8 kg -57,1 cm
7,3 kg-65,7 cm
8,9 kg-74 cm
10,2 kg- 80,7 cm
ll,5kg- 86,4 cm
13,9 kg- 95,1 cm
16,1kg – 102,7cm
18,2kg – 109,4cm

Suy dinh dưỡng
45,4 cm
3, 2 kg -49,8 cm
4, 5 kg -55,6 cm
5,7 kg -61,2 cm
7 kg - 68,9 cm
8,1 kg-74,9 cm
9 kg - 80 cm
10,8 kg-87,4 cm
12,3kg – 94,1cm
13,7kg – 99,9cm

Thừa cân
4,2 kg

5,5 kg
7,5 kg
9,3 kg
11,5 kg
13,2 kg

14,8 kg
18,1 kg
21,5kg
24,9kg

Thông tin trên được Hội Nhi khoa VN công bố tại buổi họp báo về khuyến
nghị về nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em VN và chuẩn tăng trưởng của Tổ chức Y
tê Thế giới ngày 13-11, tại Hà Nội.

Theo Khảo sát mới nhất của Hội Nhi khoa VN, hiện nay đã có một bộ phận
trẻ em Việt Nam đạt được mức chuẩn tăng trưởng này (tập trung chủ yếu ở các
khu vực thành thị). Tuy nhiên, vẫn còn một bộ phận không nhỏ trẻ (chủ yếu ở
khu vực nông thôn) vẫn còi cọc, suy dinh dưỡng do thiếu chất như: dầu, mỡ,
vitamin các loại. Nếu những đứa trẻ không được sớm bổ sung dinh dưỡng sẽ rất
14


dễ dẫn đến hiện tượng thấp bé, nhẹ cân khi trưởng thành, ảnh hưởng đên sự phát
triển giống nòi chung.
Cùng đó, GS. NGuyễn Công Khanh, Phó chủ Chủ tịch Hội Nhi khoa VN lại
cảnh báo về một bộ phận trẻ em thành phố lại ăn quá thừa dinh dưỡng do ăn
nhiều thịt, chất béo. Hiện tình trạng béo phì ở trẻ em Hà Nội là 7,9% và TPHCM
là 22,7%
1.3 Xây dựng khẩu phần ăn
1.3.1 Khẩu phần là gì?
Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng
lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
1.3.2 Chế độ ăn là gì?
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong
một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến
khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các
bữa ăn trong một ngày.
1.3.3 Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ:
- Nhà trẻ chiếm 60-70%
- Mẫu giáo chiếm 50%

Năng lượng được phân chia như sau:
Nhà

trẻ30-35% tập trung vào

buổi

trưa
25% tập trung vào buổi
chiều 5-15% tập trung vào
buổi xế

Mẫu giáo (tối thiểu 50%)

30-40% tập trung vào buổi
trưa

15


10-15% tập trung vào buổi
xế
1.3.4 . Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:
Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý?
Trước hết cần đủ:
- Năng lượng.
- Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối

khoáng).
Protit không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số Vitamin.
Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường,
VB12 .
+ Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi.

+ VA không phát huy tác dụng nếu thiếu protit.
a/ Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất khoáng:
Cân đối P: 12-15%
L: 20-25%
G: 60-70%
b/ Cân đối Protit:
Là thành phần quan trọng nhất
Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit là 1 tiêu chuẩn nói lên
chất lượng Protit trong khẩu phần.
Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV vì thực vật
nhiều trẻ ăn không hết).
c/ Cân đối Lipit:
Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt
trong khẩu phần ăn.
Lưu ý: một số trường có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng
dầu thực vật là không hợp lý.

16


Lĩnh vực khoa học cấu tạo của não cần chất béo mà chất béo thực vật là sản
phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ
thể).
d/ Cân đối Gluxit:
Người lớn cần 60-70%
Trẻ em 61%
Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần.
e/ Cân đối Vitamin:
Khoáng chất như photpho, canxi, magie
Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/PP 1 – 1,5

Canxi/mg 1/0,6
1.4 Tính cân đối của khẩu phần ăn
Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng:
Protit

Glucid

Lip
it

Tính %
thông thường

14
12

16
27

70
61

Thực tế tiền ăn
vùng thành thị,

14
15

26
25

60
60

nông thôn
Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu
-

Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12%

-

Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa:
27, tối thiểu: 25

Khi xây dựng khẩu phần ăn cần:
-

Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trường (VD: trẻ
năm nay dư cân nhiều hoặc trẻ bị SDD nhiều,
hoặc trẻ trung bình) - Tiền ăn như thế nào?

-

Mức ăn của trẻ

-

Cần nghiên cứu sâu vai trò từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh
hưởng đến sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật.

17


-

Tỉ lệ : 1-1-5 – 1-1-4

-

Đạm ĐV/TV: 50%- Béo ĐV/TV: 50%
P: 1g

4 kcal

L: 1g

9 kcal

G: 1g 4

kcal

CHƯƠNG 2:
THỰC TRẠNG VỀ QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO
DINH DƯỠNG TẠI TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG TRƯỜNG
2.1. Khái quát về quá trình hình thành và phát triển của trường Mầm
Non Quảng Trường.
18

Năm 1989 thành lập 1 lớp mẫu giáo đầu tiên duy nhất ở xã Quảng Trường,
cũng là phong trào mẫu giáo đầu tiên của huyện Quảng Trạch. Đây là điểm khởi
đầu tốt đẹp cho một chặng đường dài tiếp nối trong sự nghiệp giáo dục Mầm
non của xã Quảng Trường.
Năm 2000 thành lập trường Mẫu giáo Quảng Trường. Quyết định số
460/QĐ SGDĐT-TCCB của Giám đốc Sở Giáo dục và Đào tạo Quảng Bình.
Trường liên tục đạt danh hiệu tập thể lao động tiên tiến và đạt danh hiệu Tập thể
lao động xuất sắc.
Trải qua một chặng đường dài, cùng với sự phát triển của xã hội, giáo dục
mầm non xã Quảng Trường đã có những bước phát triển đáp ứng ngày càng cao
nhu cầu chăm sóc giáo dục trẻ. Trường Mầm non Quảng TrườngĐơn vị xã đạt
chuẩn phổ cập giáo dục mầm non cho trẻ 5 tuổi giai đoạn 2011 - 2015 ; Đơn vị
đạt chuẩn chất lượng cấp độ 2. Đơn vị đạt chuẩn văn hóa cấp huyện 2014, 2015,
2016, đạt chuẩn môi trường học xanh - sạch - đẹp, thân thiện và hiệu quả năm
học 2016 -2017 cấp huyện, đạt tiêu chuẩn trường học an toàn, phòng chống tai
nạn thương tích cấp huyện. Đạt giải hội thi ‘tự làm đồ dùng đồ chơi từ nguyên
vật liệu sẵn có của địa phương’ cấp huyện năm học 2015 - 2016. Đó chính là sự
ghi nhận của cấp trên đối với sự nỗ lực phấn đấu không mệt mỏi của lãnh đạo
địa phương, của các thế hệ cán bộ giáo viên, nhân viên và phụ huynh học sinh
để tạo nên một Trường Mầm non Quảng Trường được người dân tin yêu, là địa
chỉ tin cậy của các bậc phụ huynh trên địa bàn.
- Những đặc điểm chính của đơn vị, địa phương:
Trường Mầm non Quảng Trường là trường thuộc địa bàn nông thôn, chủ
yếu là sản xuất nông nghiệp phân bố trên 5 thôn.
Cơ sở vật chất được tăng trưởng hàng năm đảm bảo cho hoạt động chăm
sóc - nuôi dưỡng - giáo dục trẻ.
- Các tổ chức Đảng, đoàn thể hàng năm đạt :
Chi bộ: Trong sạch vững mạnh
Công đoàn: Vững mạnh xuất sắc
Chi đoàn: Vững mạnh xuất sắc

19


Hình ảnh 2.1: Trường Mầm Non Quảng Trường.
2.1.1. Chức năng và nhiệm vụ của trường.
* Chức năng:
- Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình
giáo dục mầm non do Bộ giáo dục và phòng đào tạo ban hành.
- Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia
và hòa nhập, tổ chức kiểm tra và bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi. Thực hiện
chương trình giáo dục Mầm Non mới do bộ giáo dục quy định.
- Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh.
- Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt
động giáo dục.
* Nhiệm vụ:
- Tổ chức cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động xã
hội trong cộng đồng,
- Nhiệt tình, chu đáo đến từng cháu.
- Bảo quản tu dưỡng về cơ sở vật chất của nhà trường cho từng cá nhân,
từng bộ phận. Đồng thời đoàn kết tham gia đóng góp ý kiến, giúp đỡ lẫn nhau để
hoàn thành nhiệm vụ được giao thật tốt.
2.1.2. Cơ cấu bộ máy của trường Mầm non Quảng Trường.
20


Với tổng số: 21 cán bộ công nhân viên, giáo viên. Cụ thể là biên chế: 20;
hợp đồng: 01. Tổng số cán bộ quản lý: 03 người (trong đó: Hiệu trưởng: 01;
Hiệu phó: 02), phần lớn được đào tạo, đúng chuyên nghành phù hợp với các tiêu
chí mà công việc đề ra, tập thể lao động của nhà trường được bố trí, sắp xếp một

cách khoa học và có hiệu quả, qua đó đã phần nào đánh giá được khả năng lãnh
đạo tài tình của ban giám hiệu nhà trường.
2.1.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý

HIỆU
TRƯỞNG

HIỆU PHÓ

KẾ TOÁN

THỦ
QUỸ

PHÒNG
Y TẾ

HIỆU PHÓ

VĂN
PHÒNG

BẢO VỆ

BẾP

GIÁO
VIÊN

Sơ đồ 2.1: Bộ máy quản lý

2.1.3. Chức năng nhiệm vụ của các phòng, ban, bộ phận.
Giữa các bộ phận có mối quan hệ mật thiết với nhau, không chồng chéo,
rập khuôn, luôn tạo cái mới lạ để chăm sóc trẻ một cách tốt nhất. Tập thể giáo
viên và nhân viên tận tâm, tận tụy với công việc do cấp trên chỉ đạo, đối với trẻ
luôn ân cần chu đáo phục vụ tốt cho trẻ có cơ thể khỏe mạnh để tham gia các
hoạt động ngoại khóa cũng như trong học tập. Đối với cán bộ quản lý cũng vạch
ra kế hoạch để giao nhiệm vụ cụ thể hóa cho từng bộ phận tránh tình trạng công
việc lặp đi lặp lại chồng chéo nhau, để cho giáo viên nhân viên khó ứng xử trong
công việc.
+ Hiệu trưởng:
21


Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà trường, chỉ đạo chung, tổ chức
bộ máy nhà trường.
- Xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học.
- Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường, quản lý và tổ chức giáo
dục trẻ.
- Quản lý hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường.
-.Thực hiện các chế độ chính sách của nhà nước đối với giáo viên, nhân
viên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà
trường.
+ Hiệu phó chuyên môn:
Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng vể các nhiệm vụ được giao, là người
giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
+ Hiệu phó phụ trách cô nuôi:
Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người
giúp việc cho hiêu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách nhiệm về cơ sở vật chất, công
tác y tế học đường.

+ Bộ phận giáo viên:
Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo
dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhằm giúp trẻ phát triển một cách
toàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm.
+ Bộ phận y tế: Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức
khỏe cho các cháu và các nhân viên khi ở trường. Là người đảm nhận công việc
quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn.
+ Bộ phận kế toán- thủ quỷ: Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán
các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, liệu dùng để chế biến các món ăn cho trẻ.
+ Bộ phận cô nuôi: Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong
toàn trường đảm bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế
hoạch và thực đơn đã được duyệt.
22


+ Bộ phận bảo vệ: Phụ trách quản lý tài sản của nhà trường cũng như cá
nhân và giữ gìn an ninh trật tự trong toàn trường.
2.2. Thực trạng về quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng
tại trường Mầm non Quảng Trường.
2.2.1 Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà trường.
Bộ phận chế biến tạo nên những món ăn đảm bảo VSATTP cho trẻ, chăm
sóc trẻ không đơn giản mà khá phức tạp, thức ăn dành cho trẻ đòi hỏi phải đủ
lượng, đủ chất, đảm bảo vệ sinh nhằm mang lại cho trẻ năng lượng hoạt động và
phát triển thể chất.
Hằng ngày, thời gian ở trường của trẻ chiếm 2/3 so với thời gian ở nhà,
chính vì vậy, mọi sự phát triển của trẻ một phần phụ thuộc vào sự chăm sóc,
nuôi dưỡng và dạy dỗ của các cô. Trong đó, cô nuôi đóng vai trò quan trọng ở
trong trường ngoài việc dạy dỗ các cháu, các chị ở bộ phận bếp cũng quan trọng
đối với các cháu ngoài việc học và chơi ra thì còn phải đáp ứng nhu cầu ăn uống
và nghĩ ngơi thì lúc đó rất cần bộ phận bếp. Họ là người chế biến ra món ăn để

phục vụ cho các cháu. Hàng ngày các cô trong bộ phận phải đảm bảo chế độ ăn
hợp lý đầy đủ lượng và chất cho các cháu.
2.2.2. Đặc điểm hoạt động của bộ phận chế biến
2.2.2.1. Thực trạng hoạt động
Nhà bếp của trường Mầm Non Quảng Trường hoạt động theo nguyên tắc
bếp một chiều, sẽ quy định được việc sắp xếp của mỗi công đoạn của quy trình
sản xuất sao cho nguyên liệu khi ra khỏi kho, qua thứ tự lần lượt các công đoạn
đến khi tạo sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua. Theo hoạt động bếp
một chiều này sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm cao, thúc đẩy chuyên
môn hóa sản xuất, nâng cao kỷ năng cho người lao động đồng thời góp phần
năng cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất, giúp cho công tác quản lý
và chế biến rõ ràng hơn.
Với diện tích nhà bếp 80m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ thường xuyên được
các nhân viên lau chùi, tổng vệ sinh nên được đảm bảo vệ sinh. Nhà bếp thoáng
mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống cấp thoát nước tốt. Dụng cụ chế biến
23


thực phẩm như: bát, thìa, dĩa, đồ chia thức ăn chủ yếu là inox. Dụng cụ chế biến
thức ăn chín và thức ăn sống riêng biệt, các loại máy xay thịt đều được rữa sạch,
lau khô khi sử dụng. Tráng rữa các dụng cụ trực tiếp bằng vòi nước sạch( nếu
cần phải rữa qua nước nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá phơi nắng hoặc phơi
khô tự nhiên).
3.2.2.2. Thuận lợi
Bộ phận bếp rất nhiệt tình trong công tác chế biến cho trẻ những món ăn
mới lạ và rất phong phú và làm cho trẻ rất thích thú.
Bộ phận bếp rất chú trọng về vấn đề thực phẩm và hàm lượng chất dinh
dưỡng cho trẻ.
Bộ phận bếp luôn học hỏi được nhiều kinh nghiệm hiểu biết, cũng như kiến
thức đã học trên trường, các thông tin…

3.2.2.3. Khó khăn
Ở bộ phận bếp chủ yếu chế biến cho trẻ nên cắt thái vẫn chưa được phong
phú.
Các cô chế biến trẻ vẩn chưa nắm vững cách tính khẩu phần ăn cho các
cháu và tay nghề vẫn chưa cao.
Bộ phận bếp nên mua thêm một số trang thiết bị mới, để thay thế những
trang thiết bị cũ không đảm bảo an toàn trong lao động cũng như trong khâu chế
biến.
2.3. Kế hoạch sản xuất, xây dựng thực đơn, công thức định mức.
2.3.1. Nguyên tắc tính định lượng chung cho lứa tuổi mầm non, nhà trẻ
tại trường.
Thực đơn có số lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn:
Nếu bữa ăn thường từ 3 - 4 hoặc 5 món
Nếu là bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thì dọn từ 4 - 5 món trở lên.
Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý: Khai vị, món ăn chính, món ăn
tráng miệng.
Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế:
24


Điều kiện thời tiết: Mùa nóng (ăn các món ăn có nhiều nước, ít béo, ít gia
vị dễ tiêu). Mùa lạnh (các món ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột)
Điều kiện nguyên liệu: Thực phẩm theo thời vụ , dễ tìm, chi phí thấp.
Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả
kinh tế: Cân bằng dinh dưỡng, chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của
gia đình, nên thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
100 cháu MGL: 14.000đ/cháu
Tiền ga: 1.000đ/cháu
Tổng tiền thu được của 100 suất là:
100 suất x 14.000đ/ngày = 1.400.000đ/ngày

Trong đó tiền ga là:
100 suất x 1.000đ/cháu = 100.000đ/ngày
Tiền mua nguyên liệu là:
1.400.000 đồng – 100.000 đồng = 1.300.000 đồng
* Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn:
Bước 1: Ấn định số năng lượng của độ tuổi được tính bằng calo.
-

Cần nắm vững nhu cầu các chất dinh dưỡng tại trường cả ngày.

-

Calo cho từng độ tuổi:
 Nhà trẻ (60-70%)

Nhóm bột

510/850

Nhóm cháo

600/1.000

Nhóm cơm thường

720/1.200

 Mẫu

Chồi

giáo

(50%) Mầm

900/1

.50
Lá0
Nhà trẻ + mẫu giáo chung 50-60%
Bước 2: Lựa chọn cách phân đối calo thích hợp xem theo tỉ lệ nào?
Bước 3: Lên thực đơn 1 ngày hay 1 tuần
-

Thực phẩm ngon nhất
25