Khảo sát quy trình sản xuất chả cá surimi của công ty cổ phần chế biến hải sản long hải

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

NGUYỄN THỊ HÀ MY
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ SURIMI CỦA CÔNG
TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013- 2017

Thái Nguyên – năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

NGUYỄN THỊ HÀ MY
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ SURIMI CỦA CÔNG

TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HẢI SẢN LONG HẢI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013- 2017

Giảng viên hƣớng dẫn

: 1. Th.S Nguyễn Thị Đoàn
2. K.S Đỗ Thị Hảo (Cty chế

biến hải sản Long Hải)

Thái Nguyên – năm 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn Công ty CP chế
biến hải sản Long Hải đã tận tình chỉ dẫn nhiệt tình trong thời gian thực tập. Trước
hết, em xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong khoa

Công nghệ sinh học -

Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy và trang bị cho chúng em những kiến thức quý
báu trong 4 năm học vừa qua. Các anh chị tổ QC và Ks. Đỗ Thị Hảo đã giúp đỡ
nhiệt tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp chúng tôi hoàn thành tốt quá trình
thực tập.
Và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn cô Th.s Nguyễn Thị Đoàn đã
giúp đỡ theo sát em trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Trong quá trình thực tập và làm bài báo cáo, do còn thiếu nhiều kinh nghiệm
thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Mong các thầy cô chỉ dẫn thêm giúp em
hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn.
Nhân cơ hội em gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản lí, các anh

chị trong công ty lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong công việc cũng
như cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày.....tháng.....năm 2017
Sinh viên

Nguyễn Thị Hà My


ii

DANH MỤC CÁC TỰ VIẾT TẮT

Tên viết tắt
HACCP

FAO
TCVN
KCS

Tên đầy đủ
Hzard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống phân
tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)
Food and Agriculture Organization ( Tổ chức LHQ về lương
thực và nông nghiệp)

Tiêu chuẩn việt nam
Kiểm tra chất lượng sản phẩm

GMP

Good Manufacture Practice

SSOP

Chương trình kiểm soát vệ sinh

iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................2
DANH MỤC CÁC TỰ VIẾT TẮT ........................................................................... ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ............................................................................2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................2

1.2.2. Yêu cầu ..............................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài .............................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải ...................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ....................................................3
2.1.2. Tổ chứ bộ máy của công ty ...............................................................................4
2.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ...................................................................................5
2.1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy ..................................5
2.2. Tổng quan về sản phẩm chả cá Surimi ................................................................6
2.2.1. Giới thiệu về surimi...........................................................................................6

2.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi ......................................8
2.2.3 Một số sản phẩm khác từ surimi. .......................................................................9
2.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước .................................................................12
2.3.1. Các nghiên cứu trong nước .............................................................................12
2.3.2 Các nghiên cứu ở nước ngoài ...........................................................................13
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...17
3.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................17


iv

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................17

3.2.1. Địa điểm ..........................................................................................................17
3.2.2. Thời gian tiến hành. ........................................................................................17
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................17
3.4. Phương pháp nghiên cứu. ...................................................................................17
3.4.1. Phương pháp phân tích ....................................................................................18
3.4.1.1. Phương pháp kiểm tra độ tươi của cá nguyên liệu .......................................18
3.4.1.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của nước dùng trong chế biến ..............19
3.4.1.3. Phương pháp kiểm tra chất phụ gia thực phẩm trong chế biến ....................20
3.5. Phương pháp đánh giá và kiểm tra bán thành phần và chất lượng của chả cá
Surimi ........................................................................................................................22
3.5.1. Xác định độ dai của Surimi. ............................................................................22
3.5.2.Xác định độ trắng. ............................................................................................23

3.5.3. Xác định độ ẩm ...............................................................................................24
3.5.4. Xác định tạp chất .............................................................................................24
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................25
4.1. Quy trình công nghệ sản xuất chả cá surimi ......................................................25
4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ................................................................25
4.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất ......................................................................26
4.1.3. Các thao tác yêu cầu chung: ............................................................................35
4.1.4. Giám sát ..........................................................................................................36
4.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất Surimi .....................................37
4.2. Tìm hiểu các thông số kỹ thuật và các vận hành của các thiết bị chính trong dây
truyền .........................................................................................................................40
4.2.1. Máy rửa cá .......................................................................................................40

4.2.2. Máy tách xương ..............................................................................................41
4.2.3. Máy phối trộn ..................................................................................................42
4.2.4. Máy định hình .................................................................................................43
4.2.5. Thiết bị tủ cấp đông.........................................................................................44


v

4.2.6. Máy dò kim loại ..............................................................................................44
4.3. Đánh giá và kiểm tra bán thành phần và chất lượng của chả cá Surimi ...........45
4.3.1. Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................45
4.3.2. Chỉ tiêu hóa học ..............................................................................................46

4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh .................................................................................................46
Sản phẩm chả cá surimi đều đạt các yêu cầu về chất lượng vi sinh, cảm quan và hóa
học theo TCVN 117-1998 .........................................................................................46
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................47
5.1. Kết luận ..............................................................................................................47
5.2. Kiến Nghị ...........................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................48


vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: thành phần hóa học của cá (%). ..................................................................8
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của surimi .....................................................................9
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của Surimi .............................................................18
Bảng 3.2 Cacs chỉ tiêu hóa học của Surimi ...............................................................18
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi .................................................................19
Bảng 3.4. Các chất phụ gia thường dùng trong chế biến hải sản ..............................21


vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty ................................................................4

Hình 2.2 Sơ đồ nhà máy ..............................................................................................5
Hình 2.3: Sản phẩm của Kamaboco ............................................................................9
Hình 2.4: Sảm phẩm của Chikuwa ............................................................................10
Hình 2.5: Sảm phẩm của ...........................................................................................11
Hình 2.6: Sảm phẩm của Hanpen ..............................................................................11
Hình 3.1 Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer) ............................................................22
Hình 3.2 máy đo độ trắng (Whiteness meter) ...........................................................23
Hình 3.3 Máy đo độ ẩm.............................................................................................24
Hình 4.1. Quy trình sản xuất chả cá surimi ...............................................................25
Hình 4.2 Máy rửa cá ..................................................................................................28
Hình 4.3 Băng chuyền ...............................................................................................28
Hình 4.4 Máy tách xương,da .....................................................................................29

Hình 4.5 Máy trộn phụ gia ........................................................................................31
HÌnh 4.6 Máy định hình ............................................................................................31
Hình 4.7 Thành phẩm Surimi ....................................................................................32
Hình 4.8 Tủ đông ......................................................................................................33
Hình 4.9 Máy dò kim loại .........................................................................................34
Hình 4.10 Máy rửa cá ................................................................................................40
Hình 4.11 Máy tách xương .......................................................................................41
Hình 4.12 Máy phối trộn phụ gia ..............................................................................42
Hình 4.14. Thiếp bị cấp đông ....................................................................................44
Hình 4.15: máy dò kim loại.......................................................................................44

1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các
doanh nghiệp Việt Nam những cơ hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa
đựng nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính
cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp
dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm... mà
còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả
hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.

Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết
nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao
chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành, nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy
tín, hình ảnh trên thương trường.
Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm,
thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh
nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilomet thuận lợi
cho việc đánh bắt cá.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát
triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang
lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học
ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc

biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu.
Trong thời gian thực tập, em đã được sự giúp đỡ của Khoa, sự chấp nhận của
công ty nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt
hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản
phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng, phong phú và các sản phẩm chế
biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.


2

Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty dần chuyển sang các mặt hàng
xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. Công ty chế biến

hải sản Long Hải là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất
nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và
phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản
xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với
bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với công ty chế biến hải sản Long Hải.
Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của công ty thì vấn đề sản xuất còn một số
hạn chế và đó là lý do chính giúp em chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất
chả cá Surimi của công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải”
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả cá Surimi của công ty chế biến
hải sản Long Hải.

1.2.2. Yêu cầu
- Tìm hiểu quá trình kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm tại
công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất chả cá Surimi tại công ty cổ phần chế biến hải
sản Long Hải.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Là tài liệu tham khảo cho việc khảo sát quy trình sản xuất chả cá Surimi
của công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đưa ra những cơ hội nhằm giúp gia tăng doanh thu cho các nhà doanh
nghiệp.

- Giúp tăng ý thức tay nghề cho công nhân.
- Giúp doanh nghiệp giảm những chi phí không cần thiết.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải được xây dựng tại địa chỉ Thôn
Tiền Phong, xã Hải Bình, huyện Tỉnh Gia, tỉnh Thanh Hóa. Công ty cổ phần chế

biến hải sản Long Hải hiện đang có hơn 200 lao động.
Tiền thân của công ty là “Công Ty cổ phần Thương Mại và Vận Tải Long
Hải” sau đó được sự ủng hộ giúp đỡ của ban ngành, lãnh đạo công ty đã bắt đầu
chuyển sang sản xuất chế biến hải sản. Năm 2002, đổi tên công ty thành Công ty cổ
phần chế biến hải sản Long Hải, có trụ sở và nhà máy chế biến chả cá Surimi đặt tại
địa danh có nguồn nguyên liệu lớn của nước ta. Nhà máy chế biến hải sản Long
Hải cách thành phố Thanh hóa 50km.
Hơn 10 năm được thành lập công ty chế biến hải sản Long Hải với diện tích
25 051m2. Trong đó xây dựng nhà máy chế biến hải sản và kho cấp đông, diện tích
xây dựng 4 700m2. Với 02 dây chuyền nhập tiêu thụ từ 100 đến 150 tấn cá nguyên
liệu, mặt hàng chủ yếu của nhà máy là SURIMI. Với dây chuyền máy móc thiết bị
hiện đại, đồng bộ cùng với đội ngũ cán bộ công nhân viên được tào tạo chuyên sâu

bài bản, thực hiện nghiêm ngặt các quy trình về vệ sinh an toàn thực phẩm, hệ thống
thiết bị kiểm tra, phân tích hiện đại. Sản phẩm của Công ty làm ra luôn được các thị
trường có tên tuổi tìm đến với những đơn đặt hàng có giá trị lớn. Mang về nguồn
ngoại tệ kim ngạch cho doanh nghiệp.
Ngay từ những ngày đầu bước vào hoạt công ty đã thực hiện đầu tư mua sắm
lắp đặt dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến từ các hãng nổi tiếng trên
thế giới. Đây là hệ thống dây chuyền thiết bị công nghệ vào loại hiện đại bậc nhất
tại Châu Á và thế giới.


4

Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải được thành lập theo Giấy phép
kinh doanh số 2800789115 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Thanh Hóa cấp ngày
08/03/2004 với tên gọi Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải với hơn 14 năm
thành lập (tháng 12/2002) hoạt động trong nghành chế biến hải sản.
Do đó, công ty đã đầu tư xây đựng một dây chuyền sản xuất khép kín với
trình độ đầu tư hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành và nâng cao
chất lượng, đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo công ăn việc làm cho cho cán bộ
công nhân viên và sự phát triển vững chắc của công ty. Công suất của dây chuyền
đang sản xuất là 2,960,263 triệu tấn/năm.
2.1.2. Tổ chứ bộ máy của công ty
Giám đốc

Phó giám
đốc

Phòng kd

Kho
nguyên
liệu

Phòng phát
triển thị
trường

Phòng xử
lý nguyên
liệu

Phòng tổ
chức

Phòng bảo
vệ

Hành

chính

Phòng
phụ gia

Phó
giám
đốc sx

Kho đông

Xưởng sản

xuất Surimi

Hình 2.1 sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty

Phòng
thí
nghiệm


5

2.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Hình 2.2 Sơ đồ nhà máy
2.1.4. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy
a. Vệ sinh công nghiệp
Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải có
tường ngăn, cửa kính an toàn và phẳng, có màu phụ hợp với sản xuất tập trung.
Nguyên liệu được tiếp nhận ở khu vực riêng và bảo quản ở kho lạnh riêng, nhằm
hạn chế lây lan đến khu vực bán thành phẩm, trong các khu vực bố trí hành lang
thoáng mát. Trước lúc làm việc công nhân mặc quần áo bảo hộ, ủng, khẩu trang và
vệ sinh tay thật kĩ bằng xà phòng diệt khuẩn và cồn. Sau mỗi ca làm việc phải rửa
dụng cụ và vệ sinh nhà xưởng thật sạch.
Hệ thống chiếu sáng và thông gió hợp lý, nhiệt độ các nơi làm việc phù hợp

với điều kiện tiêu chuẩn và thời gian liên tục sản xuất của công nhân để bảo vệ sức
khỏe lao đông. Đặc biệt các cống rãnh được vệ sinh sạch sẽ, có hố gas ngăn cản các
loại động vật gây hại sâm nhập.


6

b. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động
Khi nhà máy đi vào hoạt động các khu vực sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt
về quy định an toàn công nghệ và cháy nổ theo quy định hiện hành của nhà nước
(được cơ quan an toàn phòng cháy chữa cháy cấp chứng nhận). Máy móc công nghệ
phải có lý lịch rõ ràng.

Thiết lập các hệ thống đèn hiệu báo động kiểm tra sự cố, hệ thống điện phải
an toàn trong môi trường ẩm ướt. Phải thường xuyên kiểm tra rò rỉ áp lực, mối nối
và các hệ thống đường ống phải bố trí các đúng vị trí an toàn.
Công nhân vận hành phải có mặt đúng vị trí và thao tác đúng quy trình kỹ thuật

2.2. Tổng quan về sản phẩm chả cá Surimi
2.2.1. Giới thiệu về surimi
a. Khái niệm
Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên
của các sản phẩm giò chả hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được gọi là chả
cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và
định hình cấu trúc. Các protein đã làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp

đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ
tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko [6].
 Lợi ích của surimi
- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó
tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến sản xuất thức
ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm
có giá trị kinh tế cao hơn.
- Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có
cấu trúc khá lỏng lẻo bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý
sẽ dẫn tới thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản.
- Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá
nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế

cao hơn hẳn như tôm, cua, sò…


7

- Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích,
thói quen của từng người, nhất là những nguời bị dị ứng với tôm, cua. Surimi phù
hợp cho những nguời ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng
chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng [6].
b. Nguyên liệu
 Cá
- Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi:

Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác
nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ bền của gel surimi [13].
Cá phải có chất lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
- Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn
hồi, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa
các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền [7].
- Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng chất
béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá
không có liên quan tuyến tính tới độ đàn hồi của surimi do sự khác nhau về lượng
và chất của myosin của thịt cá [14].
- Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối, nghĩa là enzyme
và vi sinh vật hoạt dộng mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm. Nếu bảo

quản nguyên liệu cá quá lâu, cá có hiện tượng làm giảm nước, hay thủy phân làm
ngắn mạch protein làm giảm khả năng tạo gel [1].
- Tiêu chuẩn: Cá biển dùng để chế biến là cá có thịt màu trắng và phải đảm
bảo các yêu cầu kỹ thuật đúng quy định trong TCVN 2646-78 (cá biển ướp nước đá
– yêu cầu kỹ thuật).
Cá nước mặn: Cá đổng, cá mối, cá bánh đường, cá hố, cá căng
Cá nước ngọt: rô phi, cá chép, ...
Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, đầu cá, duôi
cá. Phần này có thể chiếm tới 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá
vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy
trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiễm môi trường [4].

8

 Phụ gia
- Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi

bảo quản: Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium
pyrophosphate [14] [9].
 Các chất khác
- Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá: tinh bột lúa mì, tinh

bột khoai tây, tinh bột sắn, protein, muối.

- Phụ liệu và phụ gia làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm: dầu thực

vật, chất tạo màu, mùi [16].
2.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi
a. Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin…
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay dổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống… Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống,
kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng tới thành phần hóa học, đặc biệt là
ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên

liệu và quy trình chế biến [3].
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan bộ phận có sự khác nhau:
Bảng 2.1: thành phần hóa học của cá (%).
Thành phần (%)

Nƣớc (%)

Protein (%)

Thịt cá

48 – 85,1

10,3 – 24,4

0,1 – 5,4

0,5 – 5,6

Trứng cá

60 – 70

20 – 30

1 – 11

1–2

Gan cá

40 – 75

8 – 18

3–5

0,5 – 1,5

Da cá

60 – 70

7 – 15

5 – 10

Chỉ tiêu

Lipid (% )

Muối vô cơ (%)

1 –3


9

b. Giá trị dinh dưỡng của surimi
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid,

cơ thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì, người bị bệnh đường
huyết,…Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất
lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, hay thịt lợn, thịt gà… [7].
Bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của surimi
Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

Tống cacbonhydrat

6,01

Protein

18,26

Sodium

0,169

Chất béo

0,34

Tổng đường

9,4

2.2.3 Một số sản phẩm khác từ surimi.
Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta
làm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau. Tuy nhiên, ở Mỹ chỉ
có surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock và Pacific whiting. Ở Mỹ và Châu Âu
người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật và
Châu Á [8].
Trên thị trường Nhật Bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 5 loại
chính:

- Satsuma-age: chiên
- Chikiwa: nướng

- Kamaboco: hấp
- Hanpen: đun sôi
Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản
a. Kamaboco
Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật. Surimi dạng
paste được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gia nhiệt. Đôi


10

khi bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn. Quá trình này được làm bằng
tay (theo truyền thống do nghệ nhân tạo
ra) hay làm bằng máy (trong quy mô
công nghiệp). Ngoài ra còn tùy thuộc
vào khu vực và địa lý mà cấu tạo và
hình dáng của Kamaboco cũng khác
nhau. Sau khi tạo

Hình 2.3: Sản phẩm của Kamaboco

hình sản phẩm paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20 – 40oC trong 30 – 60

phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi. Trong suốt quá trình tạo hình này
khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao, chính vì vậy mà gel tạo ra rất
bền và đàn hồi. Việc nướng hay hấp sau đó được tiến hành để hoàn tất sự tạo gel
của protein cá.
Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là Musi Kamaboco được sử dụng rộng
rãi ở miền Đông Nhật Bản. Mặt khác. Sản phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng
ở miền Tây Nhật Bản.
Một loại khác của Kamaboco là Kamaboco đổ khuôn. Loại này được đổ
trong một cái khuôn hình mái vòm. Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả
năng tạo gel thấp. Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại Kamaboco
khác, nhưng paste surimi được giữ trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10 – 15oC trong 10
giờ trước khi đem gia nhiệt trong 90oC. Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có

độ gel cao hơn. Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh [12].
b. Chikuwa
Chikuwa là sản phẩm từ surimi có
dạng hình ống hay hình tẩu thuốc. Paste
surimi được cuộn trên một thanh tròn trên
bang chuyền sau đó được đem đi nướng.
trong quá trình nướng surimi được quay
tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo

Hình 2.4: Sảm phẩm của Chikuwa

11

cho sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp
lạnh [12].
c. Satsuma-age
Satsuma-age là kamaboco được chiên có
nhiều hình dạng và đặc điểm khác nhau. Chúng
có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng.
Ở quận Kagoshima nơi mà Satsuma-age được
phát triển đầu tiên nó được gọi là Tsuke-age,
trong khi đó Tokyo được gọi là Satsuma-age,
còn Osaka thì gọi là Tenpura. Nhiều thành phần

Hình 2.5: Sảm phẩm của
Satsuma-age

như tôm, mực, cá được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm satsuma-age được tạo
hình với nhiều hình dạng khác nhau như que, viên, cá chả nhỏ,…sau đó được đem
chiên. Những sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là
Twinghin ahmook. Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chủ yếu của Satsumaage, nhưng có 3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện:
- Yude-age: luộc trước khi chiên
- Mushi: hấp trước khi chiên
- Ki: chiên 2 bước

Nhưng vài năm trở về đây Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương
pháp chiên 2 bước vì độ gel và độ năng suất cao hơn. Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ
130oC và lần chiên thứ 2 là 170oC. [12].
d. Hanpen
Hanpen được làm lần đầu ở Tokyo và một
số khu vực ở Chiba. Hanpen có cấu trúc mềm và
dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ. Để đạt cấu trúc này
trong giai đoạn cuối của quá trình phối trộn sử
dụng yamaio, phải đảo trộn ở
Hình 2.6: Sảm phẩm của Hanpen

12

tốc độ cao. Công việc này được thực hiện bằng chày và cối. Gần đây các loại gum
thực phẩm và polyssacharide, dầu thực vật thường sử dụng để phát triển cấu trúc
của surimi. Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn liên tục. Sau đó hỗn
hợp được đun ở nước nóng 80-85oC [12].
2.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc
2.3.1. Các nghiên cứu trong nƣớc
Ở Việt Nam, Surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được phổ biến rộng rãi.
Tuy nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy trong khoa Công nghệ
thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành công
đáng kể trong lĩnh vực này. Việc sản xuất surimi ở Việt Nam được bắt đầu từ năm

1989 tại Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang. Trong khuôn khổ quy mô phòng thí
nghiệm tác giả Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) đã bước
đầu nghiên cứu surimi từ cá nhám. [13]
Năm 1990, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Văn Nhân,
Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối và nhận thấy có
thể sử dụng surimi từ thịt cá mối để sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt cua. [1].
Năm 1991, Trần Thị Luyến, Lê Thị Bích Thủy và Nguyễn Thị Thanh Bình,
Trường Đại học Thủy sản đã nghiên cứu chế biến surimi từ thịt cá nhám và sử dụng
surimi này chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt. Từ
1992 – 1998, Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên đã nghiên cứu
chế biến surimi từ các loại cá tạp, cá Hố và một số cá nước ngọt như cá Mè. Từ năm
1997-1999 Nguyễn Văn Lệ và các cộng tác viên, Viện Nghiên cứu hải sản “ Nghiên

cứu nâng cao giá trị sử dụng một số loài cá có giá trị kinh tế thấp” đã nghiên cứu
chế biến surimi từ các loại cá tạp: cá chuồn, cá nhồng. Trần Cảnh Đình và các cộng
sự, Viện Nghiên cứu hải sản “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thuỷ
sản có giá trị gia tăng xuất khẩu” từ năm 2001 đến năm 2003 đã nghiên cứu và đề
xuất 4 quy trình công nghệ sản xuất surimi từ 4 loại cá: cá mối, cá đỏ, cá nhám, cá
sơn thóc và 2 quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng giả
tôm và giả cua, đặc biệt đề tài đã nghiên cứu và đề xuất công nghệ chiết hương


13

tôm, hương cua từ phế liệu đầu tôm cua của các nhà máy chế biến thuỷ sản đông

lạnh. Sản phẩm hương tôm cua có chất lượng tốt, sử dụng trong sản xuất các sản
phẩm mô phỏng rất tiện lợi và hiệu quả. Tuy nhiên, các kết quả này mới chỉ đạt
được quy mô phòng thí nghiệm, việc đưa ra sản xuất lớn cần phải hoàn thiện cao
hơn để nâng cao chất lượng surimi. Đặc biệt, là chất lượng sản phẩm mô phỏng còn
nhiều hạn chế chưa tiếp cận được thị trường nội địa và xuất khẩu. Còn những năm
gần đây, đã có khá nhiều các nghiên cứu sản xuất surumi, đặc biệt là nghiên cứu sản
xuất surimi từ cá rô phi do tập thể các nhà khoa học thuộc bộ môn Công nghệ thực
phẩm sau thu hoạch thuộc - Viện CNSH - CNTP, Trường ĐHBKHN, do PGS.TS
Phạm Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện
chăn nuôi Quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số
B.20022843: đã tạo ra được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao đặc biệt là độ
dai, độ đàn hồi tốt mà không sử dụng hóa chất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm. Hiện nay tại Việt Nam có một số công ty chế biến thủy sản đang sản xuất và
xuất khẩu surimi như: Công ty BASEAFOOD, Công ty TNHH Thịnh An, Công ty
XNK Thủy sản Kiên Giang (KISIMEX), Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn
Đảo (COIMEX), Công ty Hải sản 404 (GEPIMEX 404 Co.), Công ty TNHH Thủy
Sản Hòa Thắng, ....[13].
2.3.2 Các nghiên cứu ở nước ngoài
Ngày nay, công nghệ sản xuất surimi phát triển hầu hết trên tất cả các nước
trên thế giới đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể và đã hoàn thiện về các thông số
tối ưu cho quy trình sản xuất nhưng các nhà khoa học vẫn không ngừng nghiên cứu
nhằm nâng cao hiệu suất quy trình, chất lượng surimi đồng thời nghiên cứu tìm ra
nhiều loại nguyên liệu sản xuất surimi mang lại chất lượng, giá trị kinh tế cao cho
surimi. Tuy nhiên mỗi loại nguyên liệu có một sự khác biệt khá lớn về thành phần

khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… Vì vậy quy
trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh
cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên, giữa các quy trình
đều có quy trình công nghệ tương tự nhau với quy trình tóm tắt như sau: Cá nguyên


14

liệu → Rửa sạch → Tách đầu nội tạng → Rửa lại → Tách xương, da → Thịt cá →
Xay → Rửa thịt cá xay 3 lần liên tiếp → Tách nước → Nghiền trộn với phụ gia
→Bao gói, định hình → Cấp đông và bảo quản. Tuy nhiên, việc nghiên cứu sản
xuất surimi nó không dừng lại ở đây mà các nhà công nghệ vẫn tiếp tục nghiên cứu

sâu hơn về các thông số hoàn thiện quy trình công nghệ và nghiên cứu mở rộng đối
với nguồn nguyên liệu sản xuất surimi. Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của
surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết
Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung
vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất
lượng của surimi. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại
giòn và dễ gãy. Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ lệ phần trăm phối
trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung
từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska (Theragra
chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus). Kết quả khi sản
xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình

ở 550C có nhiều ưu điểm. Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai
tây chiên. Công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984)
và MacĐonald và Lanier (1991) đã nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nguyên liệu,
việc xây dựng quy trình công nghệ và các thông số công nghệ tới chất lượng của
surimi. Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các
tính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol. Chang-Lee và các cộng sự
(1990) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của surimi,
Morrisey và các cộng sự (1992) đã khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng
biển Thái Bình Dương là nguồn nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản
phẩm surimi có chất lượng cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel. Trong
những năm gần đây, do nhu cấu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày càng tăng trong
việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đã đầu tư nhiều

công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong việc chế biến


15

surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm. Ở Nhật trong những năm
gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ,
người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản xuất surimi: fillet cá, rửa thịt cá
fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối pha loãng 0,5%, tách
phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc (sheapreess), rửa thịt cá bằng ba lần nước
lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá với chất phụ gia giữ ổn định
(sorbitol 4% và polyphosphatnatri 0.3%) đóng thành khuôn, cấp đông block ở tủ

đông tiếp xúc nhiệt độ -350 C, bảo quản lạnh ở -250 C. Việc rửa thịt cá trích nghiền
bằng dung dịch soda thực phẩm và nước trong công nghệ sản xuất này cho phép
giảm lượng mỡ đến 80%. Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn
công và năng suất thấp, với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na
Uy”: cá sau khi rửa sạch được thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng
hơi nước dưới nhiệt độ 100  1050C trong 0,5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ
90  1000C/1 giây. Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử
bỏ mỡ ở dưới da và trong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu
đông đặc cón sót lại và nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay. Sau đó cá được
làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông
còn sót lại. Tiếp đó tách nước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt
khỏi xương. Qua các công đoạn xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da

và cơ thịt giảm 10  30% tuỳ theo loại cá xay. Cá xay chế biến theo công nghệ này
tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp. Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết các
loại cá mối có kích thước nhỏ. Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng
trong phương pháp sản xuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Trỏng ở Milan (Italia).
Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm surimi giảm đi rất
nhiều. Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu
sắc. Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già
chỉ cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì
được lâu trong thực phẩm. Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt cá
xay nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi

16

dấm. Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi
cũng đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi
sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương. Ở đây, các tác giả chủ yếu
đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu,
đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương
pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều
kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm. Song song với việc phát
triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên
cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng. Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát
hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản

phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, ,
tôm giả, cá fillet giả… Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú
ý nhiều nhất là các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan
trọng vì không những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực
tiếp đến lợi ích kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi [13].