THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA HAI LÁT ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CHẢ CÁ TRA HAI LÁT ĐÓNG HỘP

Họ và tên : LÊ THỊ XUÂN HẢI
Ngành
: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa : 2005 – 2009

Tháng 09/2009


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRA
HAI LÁT ĐÓNG HỘP

Thực hiện bởi

LÊ THỊ XUÂN HẢI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 09 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM
Ban chủ nhiệm, quý thầy cô Khoa Thủy Sản cùng quý thầy cô Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM đã tận tình truyền đạt kiến thức
thời gian theo học tại trường.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng
dẫn và chỉ bảo chúng tôi hoàn tất khóa luận này.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn các bạn trong và ngoài lớp đã động viên
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài này.
Do hạn chế về thời gian và kiến thức nên luận văn này không thể tránh khỏi
nhiều thiếu sót, nên chúng tôi rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn
để đề tài được hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá tra, đem đến cho người tiêu dùng
một sản phẩm chất lượng, dinh dưỡng chúng tôi đã tiến hành đề tài
“Thử nghiệm chế biến sản phẩm chả cá tra hai lát đóng hộp”.
Để đạt được mục tiêu này, chúng tôi đã đề ra những nội dung thực hiện như sau:
+ Thực hiện thí nghiệm thăm dò và 4 thí nghiệm để xác định công thức phụ gia,
gia vị.
¾ Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bột năng với 4 nồng độ: 0 %, 3 %, 5 %, 7 %.
¾ Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ mỡ lên chất lượng sản phẩm.

¾ Thí nghiệm 3: Khảo sát công thức gia vị.
¾ Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ tiệt trùng ở 1210C với các thời gian giữ nhiệt
khác nhau 10, 20, 30 phút.
Từ những thực tế, chúng tôi ghi nhận được kết quả sau:
+ Kết quả sử dụng 5% bột năng là được ưa thích nhất cùng với hàm lượng mỡ
25% cho kết quả tốt, chúng tôi cũng xác định được công thức gia vị cho sản phẩm cá
tra hai lát đóng hộp:
9 Muối 0,8%
9 Nước mắm 0,7%
9 Đường 0,7 %
9 Bột ngọt 0,1%
9 Tỏi 0,5%
9 Tiêu 0,5%
Sản phẩm tiệt trùng ở 1210C và giữ nhiệt trong 20 phút
Qua đó, chúng tôi chọn được qui trình thích hợp để chế biến sản phẩm.
Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất cho một hộp là 5700đ/ hộp.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa..............................................................................................................i
Cảm tạ................................................................................................................ ii
Tóm tắt.............................................................................................................. iii
Mục lục ..............................................................................................................iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................... vii

Danh sách các bảng ........................................................................................ viii
Danh sách các hình và biểu đồ ..........................................................................ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU..............................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.....................................................................................................1
1.2 Mục tiêu .......................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................2
2.1 Một số đặc điểm sinh học của cá tra.............................................................2
2.1.1 Phân loại ...............................................................................................2
2.1.2 Phân bố..................................................................................................2
2.1.3 Đặc điểm hình thái ................................................................................2
2.1.4 Đặc điểm sinh thái.................................................................................3
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng............................................................................3
2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng............................................................................4
2.1.7 Đặc điểm sinh sản .................................................................................4
2.1.8 Tình hình xuất khẩu cá Tra - Basa của Việt Nam.................................4
2.2 Sơ lược về gel ...............................................................................................8
2.2.1 Định nghĩa.............................................................................................8
2.2.2 Tác nhân tạo gel trong thực phẩm.........................................................8
2.2.3 Sự hình thành gel protein ......................................................................8
2.2.4 Cơ chế tạo gel........................................................................................8
2.3 Quá trình phối chế, tạo nhũ ........................................................................10
2.3.1 Mục đích..............................................................................................10
2.3.2 Cắt trộn tạo nhũ...................................................................................10
iv


2.4 Phụ gia, gia vị .............................................................................................11
2.4.1 Muối NaCl...........................................................................................11
2.4.2 Nước mắm...........................................................................................11
2.4.3 Đường..................................................................................................11

2.4.4 Bột ngọt...............................................................................................12
2.4.5 Tiêu .....................................................................................................12
2.4.5 Tỏi .......................................................................................................12
2.4.6 Polyphosphate .....................................................................................12
2.5 Tổng quan về đồ hộp ..................................................................................13
2.5.1 Khái niệm ............................................................................................13
2.5.2 Tình hình tiêu thụ đồ hộp ....................................................................13
2.6 Bao bì thực phẩm........................................................................................14
2.7 Một số dạng hư hỏng của đồ hộp ...............................................................15
2.7.1 Hư hỏng do vi sinh vật ........................................................................15
2.7.2 Hư hỏng do hiện tượng hóa học ..........................................................16
2.7.3 Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lí................................................................16
2.8 Tiêu chuẩn đồ hộp..............................................................................................17

2.9 Quá trình tiệt trùng .....................................................................................17
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............20
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..............................................................20
3.2 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu...............................................................20
3.2.1 Nguyên liệu ........................................................................................20
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ.............................................................................20
3.3 Nội dung thực hiện .....................................................................................21
3.4 Bố trí thí nghiệm.........................................................................................21
3.4.1 Quy trình chế biến dự kiến..................................................................22
3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bột năng đến kết cấu sản phẩm ...........23
3.4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ mỡ heo lên chất lượng
sản phẩm ..........................................................................................................24
3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ gia vị......................................................26
3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ tiệt trùng............................................27
v

3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá .......................................................28
3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng ...................28
3.5.2 Phương pháp lấy mẫu..........................................................................29
3.6 Phương pháp xử lí số liệu...........................................................................29
3.7 Tính giá thành sản phẩm ............................................................................29
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................30
4.1 Ảnh hưởng của bột năng đến chất lượng sản phẩm ...................................30
4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ mỡ đến trạng thái sản phẩm.......................................31
4.3 Ảnh hưởng gia vị lên giá trị tiệt trùng ........................................................32
4.4 Chế độ tiệt trùng .........................................................................................33
4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm ...................................................................33
4.5.1 Chất lượng vi sinh ...................................................................................34
4.5.2 Thành phần hóa học.................................................................................34
4.6 Ước tính chi phí cho sản phẩm...................................................................34
4.7 Thiết kế nhãn sản phẩm..............................................................................35
4.8 Quy trình sản xuất đề nghị..........................................................................37
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................40
5.1 Kết luận.......................................................................................................40
5.2 Đề nghị .......................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ASEAN : Association of Southeast Asian Nation
CFU

: Colony Forming Unit

CT

: Công thức

FDA

: Food and Drug Adminstration

GDP

: Gross Domestic Product

KCN

: Khu công nghiệp

N

: Số lần lặp lại

SD

: Standard Deviation

SE

: Standard Error

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

: Trách nhiệm hữu hạn

VASEP : Vietnam’s Aquaculture Association of Exporter and Producters
X

: Trung bình

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra ...................................................3
Bảng 2.2 Nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ hộp........................................18
Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bột năng ...............................23
Bảng 3.2 Bảng số liệu các tỉ lệ bột năng để khảo sát .....................................24
Bảng 3.3 Bảng số liệu các tỉ lệ mỡ dùng để khảo sát .....................................25
Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mỡ ........................................25
Bảng 3.5 Bảng các công thức gia vị được thay đổi trong thí nghiệm ...........26
Bảng 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát gia vị ...........................................26
Bảng 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng ..........................27

Bảng 3.8 Bảng khảo sát chế độ tiệt trùng ở các thời gian khác nhau ...........27
Bảng 3.9 Bảng chuyển đổi từ vị trí thành điểm..............................................28
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng mỡ lên giá trị cảm quan của sản phẩm 30
Bảng 4.2 Bảng kết quả cảm quan của bột năng ảnh hưởng đến sản phẩm.....31
Bảng 4.3 Bảng kết quả cảm quan về mùi vị của sản phẩm ............................32
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng lên trạng thái của phẩm ..............33
Bảng 4.5 Chất lượng vi sinh của sản phẩm ...................................................34
Bảng 4.6 Kết quả các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm
chả cá Tra hai lát đóng hộp .............................................................................34
Bảng 4.7 Chi phí cho một mẻ sản xuất thử nghiệm........................................35

viii


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
Nội dung

Trang

Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá Tra và Basa của Việt Nam 1997 – 2005 ...................5
Biểu đồ 2.2 Xuất khẩu cá Tra – Basa 9 tháng đầu năm 2004 – 2008 ................6
Biểu đồ 2.3 Thị trường xuất khẩu cá Tra – Basa 9 tháng đầu năm 2008 ...........6
Biểu đồ 2.4 Giá xuất khẩu cá da trơn trung bình hàng tháng,
9/2005 – 9/2008 ..................................................................................................7
Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến chả cá Tra hai lát đóng hộp dự kiến ..................22
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm
chả cá Tra hai lát đóng hộp...............................................................................37
Hình 3.1 Cân tiểu ly..........................................................................................20
Hình 3.2 Máy xay Mado Junior........................................................................20
Hình 3.3 Nồi tiệt trùng......................................................................................21

Hình 3.4 Máy cutter..........................................................................................21
Hình 4.1 Nhãn sản phẩm ..................................................................................35
Hình 4.2 Sản phẩm chả cá Tra sau khi hấp ......................................................39
Hình 4.3 Sản phẩm chả cá Tra sau khi tiệt trùng .............................................39
Hình 4.4 Trình bày sản phẩm chả cá Tra đóng hộp ........................................39

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Biển Việt Nam có hơn 2.000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài có giá trị kinh
tế. Mặt khác với thế mạnh địa lí: 3 mặt giáp biển đông, hệ thống sông ngòi phong phú,
là một tiềm năng lớn, mở ra nhiều hướng phát triển cho ngành thủy sản và các ngành
có liên quan. Nhìn lại sự phát triển của thủy sản trong những năm qua, xuất khẩu thủy
sản không ngừng gia tăng, mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho người dân và góp phần
không nhỏ vào nguồn GDP quốc gia. Và một trong những loài mà ta không thể không
nhắc đến là cá Tra đã đưa tên tuổi nước nhà vang xa thế giới. Tuy nhiên, các sản phẩm
xuất khẩu từ cá Tra chủ yếu ở dạng đông lạnh với các mặt hàng: philê, cắt khúc... Vấn
đề đặt ra lúc này phải nhanh chóng chinh phục thị trường trong và ngoài nước bằng
cách đa dạng hóa sản phẩm từ cá Tra.
Cùng với những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và công nghệ, mức sống của
người dân ngày càng được nâng cao, thời gian dành cho việc nội trợ càng ít đi, do đó
thực phẩm đóng hộp được quan tâm nhiều hơn bởi tính tiện dụng. Đồng thời nó cũng
đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và cảm quan cho người
tiêu dùng.
Trước nhu cầu đó, được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học
Nông Lâm TP. HCM, dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến
hành đề tài: “Thử Nghiệm Chế Biến Sản Phẩm Chả Cá Tra Hai Lát Đóng Hộp”.

1.2 Mục tiêu
Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó xác định công
thức chế biến thích hợp cho sản phẩm.
Xác định chế độ xử lí nhiệt thích hợp cho sản phẩm.
Xây dựng quy trình chế biến cho sản phẩm.
1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Một số đặc điểm sinh học của cá tra
2.1.1 Phân loại
Ngành: Chordata
Ngành phụ: Gnathostomata
Lớp: Osteichthyes
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasianodon
Loài: P.hypophthalmus ( Sauvage, 1878)
(Lê Hoàng Yến, 2003)
Tên tiếng Anh: Tra catfish
Tên Việt Nam: cá Tra
2.1.2 Phân bố
Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái Lan. Ở nước ta những năm trước đây, khi chưa có công nghệ cho cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá tra giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. (www.fistenet.gov.vn)
2.1.3 Đặc điểm hình thái
Cá Tra có thân dài, dẹp ngang, đầu nhỏ vừa phải, mắt tương đối to, có hai đôi
râu dài, vây lưng và vây ngực có gai cứng, mang răng cưa ở mặt sau. Lưng màu xám
đen, thân có màu xám nhạt, bụng hơi bạc, vây lưng và vây bụng màu xám đen, vây hậu

môn tương đối dài. (Lê Ngọc Hoan, 2006)

2


2.1.4 Đặc điểm sinh thái
9 Độ mặn
Cá Tra sống thích hợp và phát triển tốt trong môi trường nước ngọt, không bị
nhiễm mặn, nhiễm phèn. Nhưng cá có khả năng sống trong vùng nước lợ, độ mặn cá
có thể chịu đựng tối đa là 10% ( Lê Ngọc Hoan, 2006)
9 Độ pH
Cá có khả năng chịu đựng pH > 5, pH thích hợp cho cá phát triển là 6,5 – 7,5.
(Huỳnh Phạm Việt Huy, 2006)
9 Oxy hòa tan
Cá Tra có cơ quan hô hấp phụ nên chịu đựng được hàm lượng oxy hòa tan thấp.
Do đó có thể nuôi cá trong nước ao tù, nơi có nhiều chất hữu cơ hay nuôi trong bè với
mật độ dày. (www.fistenet.gov.vn)
9 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho cá tăng trưởng dao động trong khoảng 26 – 300C. Ở
nhiệt độ 150C khả năng bắt mồi giảm, nhưng cá vẫn sống được, ở 390C cá sẽ không
bơi lội bình thường. ( Lê Ngọc Hoan, 2006).
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá Tra là loài ăn tạp thiên về động vật. Trong quá trình ương nuôi thành cá
giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng chúng
và các thức ăn nhân tạo. Khi trưởng thành cá thể hiện tính ăn rộng, ăn tạp thiên về
động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử
dụng các loại thức ăn khác như mùn hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao
nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau,
động vật đáy.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được
Calo
(Cal)
124,52

Calo từ chất
béo (Cal)
30,84

Tổng lượng
chất béo (g)
3,42

Chất béo
bão hòa (g)
1,64

Cholesterol
(mg)
25,2

Natri
(mg)
70,6

Protein
(g)
23,42

(Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thủy sản)

3


2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng
Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh. Cá ương trong ao sau hai tháng
đã đạt chiều dài từ 10 – 12 cm (14 – 15 g). Nuôi trong ao một năm cá đạt 1 – 1,5
kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 – 6
kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có
hàm lượng đạm nhiều hay ít. (www.fistenet.gov.vn)
2.1.7 Đặc điểm sinh sản
Cá thành thục sinh dục: con đực 3 năm tuổi và con cái 3 – 4 năm tuổi. Khi
thành thục sinh dục cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bãi đẻ, nơi có điều
kiện sinh thái phù hợp và có đầy đủ thức ăn tự nhiên cho sự phát triển tuyến sinh dục
và đẻ trứng. Cá đẻ trứng dính vào giá thể, thường là rễ của cây cỏ thủy sinh.
Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra từ vài trăm ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh
sản tương đối có thể tới 135.000 trứng/kg cá cái. Hệ số thành thục sinh dục của cá đực
là 1– 3 % và cá cái có thể 20 %. (www.fistenet.gov.vn)
2.1.8 Tình hình xuất khẩu cá tra – basa của Việt Nam
Năm 1997, khối lượng xuất khẩu cá Tra – Basa của Việt Nam chưa đáng kể chỉ
vài trăm tấn với giá trị hơn 1,6 triệu USD. Năm 1998, xuất khẩu đã tăng vọt lên 2.200
tấn, đạt giá trị xuất khẩu hơn 9 triệu USD. Tuy nhiên, xuất khẩu mặt hàng này có xu
hướng giảm trong 3 năm liền (1999 – 2001).
Đến năm 2002, xuất khẩu lại tăng mạnh đạt gần 28.000 tấn, trị giá gần 87 triệu
USD, gấp 17,22 lần so với năm 2001. Việc xuất khẩu mặt hàng này tập trung chủ yếu
vào thị trường Mỹ (14.797 tấn với giá trị 35,48 triệu USD) chiếm tới 61,64% về khối
lượng và 63,04% về giá trị xuất khẩu.
Sau vụ kiện bán phá giá cá Tra – Basa của các chủ trại nuôi cá Nheo Mỹ, các
doanh nghiệp thủy sản đã tích cực mở rộng thị trường ra các nước EU, Trung Quốc,

Nga, Ucraina… Do đó sự phụ thuộc vào thị trường Mỹ đã giảm. Sau năm 2003, xuất
khẩu mặt hàng này đã bước sang một trang mới, giá trị xuất khẩu năm 2004 đạt 231,5
triệu USD, gấp 2,86 lần năm 2003. Cá Tra – Basa Việt Nam đã được xuất khẩu sang
40 thị trường, trong đó các thị trường châu Âu có sự tăng trưởng vượt bậc. Năm 2005,
giá trị xuất khẩu cá Tra – Basa vào Tây Ban Nha là 34,4 triệu USD, gấp 13,9 lần so

4


với năm 2003, trở thành nước nhập khẩu đứng thứ hai sau Mỹ (35,5 triệu USD), tiếp
theo là Đức với 29,1 triệu USD.
Các thị trường châu Á, châu Đại Dương, châu Mỹ la tinh cũng được mở rộng và
tăng trưởng liên tục. Tỷ trọng mặt hàng này trong giá trị xuất khẩu thủy sản ngày càng
tăng từ 3,69% năm 2003 lên 12,06% năm 2005.

Biểu đồ 2.1 Xuất khẩu cá tra và basa của Việt Nam 1997 – 2005
(Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thủy sản)
Năm 2007 đánh dấu sự tăng trưởng rất ấn tượng của xuất khẩu cá Tra – Basa.
Giá trị xuất khẩu đạt trên 979 triệu USD, tăng gần 33% so với năm 2006. Các thị
trường tiêu thụ lớn cá Tra – Basa của Việt Nam tiếp tục duy trì mức tăng trưởng mạnh
như EU đạt gần 470 triệu USD, tăng 36,7%; Ôxtrâylia đạt 38,5 triệu USD, tăng 24,4%;
khối Asean đạt 77,6 triệu USD, tăng 23,5%; đặc biệt Ucraina bùng nổ nhập khẩu mặt
hàng này từ Việt Nam với trên 39 triệu USD, mức tăng trưởng đạt 145,4%; Mêhicô
cũng nổi lên là một thị trường tiềm năng với mức tăng 41,2% đạt trên 40 triệu USD.

5


Biểu đồ 2.2 Xuất khẩu cá tra – basa 9 tháng đầu năm, 2004 - 2008
(Nguồn: Vasep Kim ngạch xuất khẩu cá tra trong những năm qua)

Biểu đồ 2.3 Thị trường xuất khẩu cá tra – basa 9 tháng đầu năm 2008
(Nguồn: Vasep Kim ngạch xuất khẩu cá Tra trong những năm qua)
Năm 2008, xuất khẩu cá Tra – Basa của Việt Nam đạt 1,45 tỉ USD, chiếm 1/3
kim ngạch xuất khẩu của thủy sản Việt Nam. Cá Tra – Basa đã có mặt tại 117 quốc gia
và vùng lãnh thổ trên thế giới. Thị trường chính là Liên minh châu Âu (chiếm hơn
39% tổng giá trị xuất khẩu cá tra – basa), Nga (chiếm hơn 14%), Ucraina (chiếm 10%)
và Mỹ (chiếm hơn 5,4%).

6


Trong những năm gần đây, các thị trường xuất khẩu đã yêu cầu hơn về chất
lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, áp dụng những biện pháp kiểm soát nghiêm
ngặt hơn. Chứng nhận nuôi trồng thủy sản đang là một xu hướng nhắm tới nâng cao
chất lượng sản phẩm, sự bền vững môi trường và kinh tế xã hội.
Nhu cầu ngày càng lớn đối với cá thịt trắng để thay thế các nguồn protein như
thịt gà, vì sự lan tràn của dịch cúm gia cầm và người tiêu dùng ưa chuộng các sản
phẩm thủy sản nuôi để thay thế việc các nguồn cá đại dương bị khai thác quá mức trên
thế giới. Giá cá da trơn dao động, đặc biệt trong năm 2005 đã giữ nông dân không mở
rộng diện tích nuôi trồng của họ, vì thế góp phần vào việc tăng giá. Trong khi cá da
trơn nuôi dao động trung bình năm 2006 từ 13.000 – 15.5000 đồng/kg, quý I năm 2007
tiếp tục lên tới 18.000 đồng/kg vào thời điểm cuối tháng 3/2007 và rơi xuống mức
13.000 và 16.000 đồng/kg trong năm 2008.

Biểu đồ 2.4 Giá xuất khẩu cá da trơn trung bình hàng tháng, 9/2005 – 9/2008
(Nguồn: Vasep Kim ngạch xuất khẩu cá Tra trong những năm qua)
Năm 2009, theo Ủy ban Xuất khẩu cá đi Nga, tình hình xuất khẩu cá Tra – Basa
sang thị trường này có nhiều thuận lợi. Trong tháng 5 và tháng 6 – 2009, đã xuất khẩu
được trên 10.000 tấn cá Tra – Basa. Riêng tháng 7, dự kiến xuất được khoảng 15.000

tấn. Dự báo đến cuối năm 2009, Việt Nam có thể xuất sang thị trường Nga hơn 70.000
tấn cá Tra – Basa. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất Thủy Sản Việt Nam (VASEP),
nhiều thị trường nhập khẩu thủy sản trên thế giới đang tăng mạnh khối lượng mua.
Chẳng hạn, tại thị trường Đông Âu, sức mua tăng gấp 4 lần so với cùng kỳ năm ngoái.
7


Thị trường Chilê, Peru cũng đang thu mua mạnh, Mexico tăng sản lượng mua vào gấp
đôi, một số nước châu Phi tăng lượng mua vào gấp 10 lần mở ra cơ hội lớn cho sản
phẩm cá xuất khẩu Việt Nam. (Nguồn: />Mới đây, Ủy ban Thương mại Hoa Kỳ quyết định tiếp tục áp thuế chống bán
phá giá đối với cá tra – basa của Việt Nam nhưng VASEP đánh giá vấn đề này không
ảnh hưởng nhiều đến tình hình xuất khẩu cá tra – basa của doanh nghiệp trong nước.
Trong năm tháng đầu năm 2009, xuất khẩu cá tra – basa đạt giá trị 477 triệu USD
(giảm 4% so với cùng kỳ năm 2008). Dự báo, năm 2009 xuất khẩu mặt hàng này sẽ đạt
khoảng 1,3 tỷ USD.
2.2 Sơ lược về gel
2.2.1 Định nghĩa
Gel là một hệ gồm hai pha: pha rắn và pha lỏng. Pha rắn hình thành mạng lưới
không gian 3 chiều và giữ pha lỏng trong các mắt lưới. Khi cấu trúc của gel đồng nhất,
không phân nhánh thì liên kết trong các mắt lưới rất giống nhau, gel có độ chắc cao và
giòn. Ngược lại, nếu cấu trúc có phân nhánh thì liên kết trong mắt lưới khác nhau, gel
tạo thành dẻo, đàn hồi. (Nguyễn Thị Thu Tuyết, 2004)
2.2.2 Tác nhân tạo gel trong thực phẩm
Là những cao phân tử tự nhiên (polysaccharide, protein), có khả năng liên kết
với nhau bằng liên kết hóa học, hóa lý để tạo nên các mắt lưới, hình thành cấu trúc
không gian ba chiều, chúng thường là các chất tạo keo. Ngoài khả năng tạo cấu trúc,
tác nhân tạo gel còn có thể được dùng trong thực phẩm như chất ổn định, chất làm đặc,
chất nhũ hóa .( Nguyễn Thị Thu Tuyết, 2004)
2.2.3 Sự hình thành gel protein
Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại thành mạng lưới protein có trật tự thì

hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
Khả năng tạo gel là một tính chất quan trọng của nhiều hệ thống protein có vai
trò trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm
thực phẩm. (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)
2.2.4 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng cần phải có
8


giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước khi giai đoạn tương tác có trật tự giữa
protein – protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân
tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía bên trong giờ xuất hiện ra ngoài.
Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau tiếp xúc với nhau và liên kết thành mạng
lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút, các phần còn lại
hình thành mạng lưới không gian vô định hình trong đó có chứa pha phân tán là nước.
Sự hình thành các nút mạng lưới:
¾ Do tương tác giữa các nhóm ưa béo (kị nước). Khi các nhóm này gần nhau,
tương tác với nhau hình thành nên liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh
chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Khi tăng nhiệt độ, các mạch
polypeptide sít lại với nhau hơn làm cho khối gel cứng hơn.
¾ Nút mạng lưới có thể tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptide với
nhau, giữa các nhóm -OH của serine, threonine hoặc tyrosine với các nhóm
-COOH của glutamic hoặc của aspartic. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra sự linh
động giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẻo nhất định. Khi gia
nhiệt các liên kết hydro bị đứt, gel nóng chảy, để nguội liên kết tái hợp và gel được
hình thành.
¾ Tham gia tạo ra nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết
giữa các nhóm tích điện ngược dấu, các mắt lưới còn được tạo ra do các liên kết

disulfua (giữa nhóm -SH này với nhóm -SH khác của systeine). Trong trường hợp này
làm cho gel rất chắc và bền.
¾ Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo
gel như polysaccharide làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và
độ đàn hồi cao hơn.
Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH cuả môi trường,
khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số lượng những vị trí tiếp xúc để tạo ra
nút mạng lưới tăng lên. Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel
khác nhau. Các protein có tỷ lệ axit amin ưa béo cao (trên 31,5%) như hemoglobin,
ovalbumin sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein. Trái lại, các
protein có tỷ lệ % các axit amin ưa béo thấp (22 – 33%) như gamma – globulin, gelatin
9


và protein của đậu tương… lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein không
thay đổi. (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)
2.3 Quá trình phối chế, tạo nhũ
2.3.1 Mục đích
Phối chế là pha trộn nhiều thành phần lại với nhau nhằm:
o Tạo ra sản phẩm mới.
o Cải thiện chất lượng sản phẩm. Do mỗi phần có giá trị dinh dưỡng riêng nên
mục đích là phải tạo ra hỗn hợp có giá trị dinh dưỡng cao hơn.
o Tạo ra hỗn hợp có tính đồng nhất cao, giúp cho quá trình hóa lý, sinh hóa tiến
triển nhanh hơn và triệt để hơn.
o Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt, tạo cho khối hỗn hợp đồng nhất.
2.3.2 Cắt trộn tạo nhũ
Là tác động vào khối hỗn hợp một lực cơ học, liên tục làm cho khối hỗn hợp
đồng nhất đạt đến yêu cầu đặt ra.
Giai đoạn đầu dao cắt có nhiệm vụ cắt rời cấu phần trong hỗn hợp cá và đồng
thời chảo cắt có nhiệm vụ cùng xoay di chuyển nguyên liệu đến dao cắt để tạo ra quá

trình cắt liên tục khắp mọi vị trí ở khối hỗn hợp cá. Càng về sau chủ yếu quá trình trộn
nhiều hơn cắt.
Tác dụng cơ học của việc xay quết là làm tăng độ kết dính cho nhũ tương, quá
trình này được giải thích như sau: khi xay trộn, kết cấu mô của các cơ thịt bị phá vỡ và
miosin được giải phóng. Lúc này các sợi actin trượt lên các miosin tạo lực ma sát, các
cấu trúc bậc hai, ba, bốn của protein bị phá vỡ nên duỗi thẳng, làm xuất hiện các nút
gel. Các protein tương tác với nhau, các chuỗi polysaccharide tạo ra mạng lưới không
gian ba chiều, nhờ vậy khối hỗn hợp được dẻo dai và kết dính
Thời gian tạo nhũ phụ thuộc vào một giới hạn nhất định. Nếu thời gian ngắn thì
khối hỗn hợp chưa trộn đều và chưa hoặc đã hình thành mạng lưới gel nhưng còn yếu
làm cho độ bền gel giảm. Nếu thời gian tạo nhũ dài làm cho hỗn hợp nóng lên và làm
cho thể gel đó trở nên lỏng lẻo mất đi tính dẻo dai, bền chắc. Theo Hồ Thị Nguyệt Thu
(2003) cho rằng, theo kinh nghiệm nhiệt độ bột thịt không dược vượt quá 180C, nhiệt
độ càng vượt quá giới hạn này thì nguy cơ mất ổn định nhũ tương càng cao.

10


2.4 Phụ gia, gia vị
Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá
trình chế biến thực phẩm với những mục đích:
¾ Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm
¾ Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm
¾ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
¾ Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời gian
qui định.
2.4.1 Muối ăn NaCl
Muối được bổ sung vào có tác dụng:
¾ Tạo vị cho sản phẩm
¾ Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

¾ Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của nước do đó ngăn
cản sự phát triển của vi sinh vật. (Lê Mỹ Hồng, 2005)
NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptit làm
cho các men phân hủy của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein để lấy chất
dinh dưỡng để sống, cũng có thể do ion Cl- có tính độc cao làm ức chế vi khuẩn.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể làm rách
màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Muối ăn còn làm cho sản phẩm có vị mặn mà, hài hòa nâng cao tính bền vững
của sản phẩm khi bảo quản. (Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1993)
2.4.2 Nước mắm
Là gia vị điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt trong việc chế
biến các món ăn. Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp cho
thực phẩm một lượng axit amin đáng kể. Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các
khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P và các
vitamin B1, B2, A, D… (Trần Thị Luyến, 1996)
2.4.3 Đường
Thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu cầu: đường phải tốt không có
mùi vị, hàm lượng saccaroza trên 90%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất,
tinh thể không bị vón cục. Đường có tác dụng tạo cho thực phẩm có vị ngọt, tăng giá
11


trị dinh dưỡng. Trong chế biến, đường tác dụng với các axit amin làm cho thực phẩm
có màu đẹp, mùi thơm. (Trần Thị Luyến, 1996)
2.4.4 Bột ngọt
Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia cấu tạo
nên protid của động vật. Bột ngọt có dạng tinh thể trắng, có vị ngọt đậm và cung cấp
thành phần hữu cơ cho thực phẩm. (Trần Thị Luyến, 1996).
2.4.5 Tiêu
Tên khoa học Pipernigrum L

Trong tiêu có 1,5 - 2% tinh dầu, 5 - 9% piperin và 2,2 - 6% chavixin, 8% chất
béo, 36% tinh bột và 4,5% tro. Piperin và chavixin là hai alkaloit có vị cay hắc làm
cho tiêu có vị cay. Công dụng: làm giảm vị, kích thích ăn ngon và tiêu hóa. (Trần Thị
Luyến, 1996)
2.4.6 Tỏi
Tên khoa học Allium sativum L
Trong tỏi có iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60 – 200 mg tinh dầu). Thành
phần chính là chất kháng sinh alixin (C6H12OS2). Đây là hợp chất sunfua (gọi là
Phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng này có hiệu quả ngay ở nồng độ rất
loãng, cho nên thực phẩm khi ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu.
Alixin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng alliin. Tỏi được giã dập men
allinaza có sẵn trong tỏi được giải phóng ra tác dụng lên alliin tạo ra alixin. Ở nhiệt độ
cao alixin mau chóng mất tác dụng, ở axit nhẹ thì ít bị ảnh hưởng. (Trần Thị Luyến, 1996)
2.4.7 Polyphosphate
Việc thêm các loại muối này trong sản phẩm thủy sản nhằm tăng tính ngậm
nước, tính kết dính, ngăn cản sự co của đạm thịt, làm trương nở đạm thịt. Các muối
polyphosphate có phân tử lớn làm phân giải actomyosin thành actin và miosin. Do đó,
miosin tăng lên, độ hòa tan đạm tăng, vì vậy tính ngậm nước tăng. Tuy nhiên hiệu quả
khác nhau tùy theo các loại muối. (Lê Thị Bình, 1987)
Ngoài ra, khi cho thêm các muối polyphosphate vào thực phẩm trong khi chế
biến làm tăng khả năng giữ nước, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự
nhiên của sản phẩm. (Trần Thị Luyến, 1996)

12


2.5 Tổng quan về đồ hộp
2.5.1 Khái niệm
Đóng hộp là phương pháp bảo quản thực phẩm trong đó thực phẩm được chế
biến và đóng kín trong một vật chứa kín.

Phương pháp đóng hộp ngăn cản vi sinh xâm nhập và sinh sôi trong hộp, ngoài
ra quá trình xử lý nhiệt cũng tiêu diệt những enzym gây hư hỏng thực phẩm vì vậy
thực phẩm đóng hộp có thể giữ được trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
2.5.2 Tình hình tiêu thụ đồ hộp
Hiện nay, sản phẩm đồ hộp được tiêu thụ trên thế giới rất phổ biến. Tuy nhiên,
ở nước ta chỉ tập trung chủ yếu tại các thành phố lớn như Tp. Hồ Chí Minh, Hà Nội,
và các khu công nghiệp. Đa phần là đồ hộp nhập từ nước ngoài (Thái Lan, Nhật,
Pháp…) hoặc do một số doanh nghiệp trong nước sản xuất như công ty đồ hộp Hạ
Long, Vissan, Á Châu…
Những công ty đồ hộp phát triển mạnh ở nước ta hiện nay
9 Công ty đồ hộp Hạ Long
Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (HALONG CANFOCO) được mệnh danh là
con rồng của đồ hộp Việt Nam. Hiện nay đã trở thành một công ty hàng đầu trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm với nhiều sản phẩm đa dạng có chất lượng cao.
Hàng năm công ty sản xuất từ 5.000 đến 6.000 tấn thực phẩm, giá trị sản
lượng hơn 100 tỷ đồng không chỉ cung cấp cho thị trường trong nước mà còn xuất
khẩu ra nước ngoài.
9 Công ty đồ hộp Á Châu
Công ty TNHH xuất nhập khẩu đồ hộp Á Châu chuyên chế biến thủy hải sản
đồ hộp xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Sản phẩm đóng hộp bao gồm cá trích, cá nục sốt
cà chiếm tỉ lệ lớn, ngoài ra còn có xíu mại sốt cà, sườn nấu đậu, bò hầm tiêu xanh…
Thị trường xuất khẩu: 90% là thị trường Mỹ, còn lại là Canada, Hàn Quốc. Kim ngạch
xuất khẩu năm 2005 là 5.000.000 USD.

13


9 Công ty CP Thực phẩm đóng hộp Kiên Giang (KIFOCAN)
Là một trong những đơn vị dẫn đầu về mặt hàng thực phẩm đóng hộp tại đồng
bằng sông Cửu Long, KIFOCAN đạt kim ngạch xuất khẩu khoảng 8 triệu USD và sản

lượng tiêu thụ trên 6.000 tấn/năm.
Hiện nay các sản phẩm của KIFOCAN đã có mặt ở trên 22 nước và nhiều khu
vực trên thế giới, chủ yếu là thị trường châu Âu, châu Mỹ và Nhật Bản…
2.6 Bao bì thực phẩm
Vỏ hộp là yếu tố quyết định sự thành công của quá trình đóng hộp thực phẩm,
có vai trò quan trọng trong việc bảo đảm nguồn cung cấp dinh dưỡng, có chất lượng
cho mọi người. Do đó, đồ hộp đã và sẽ tiếp tục đóng một vai trò thiết yếu trong cuộc
sống ngày nay.
Vai trò chính của vỏ là bảo vệ chất lượng của sản phẩm từ nơi và thời điểm sản
xuất sản phẩm đến nơi và thời điểm tiêu thụ sản phẩm đó. Chất lượng của vỏ hộp phù
hợp nhằm đảm bảo sản phẩm trong suốt quá trình từ sản xuất đến phân phối và đảm
bảo thời hạn sử dụng của nó. Đồng thời giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật,
oxy hóa, tạp chất và các chất lây nhiễm từ môi trường vào bên trong hộp.
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến vẫn là kim loại, trong đó chủ yếu là sắt trắng
(hay sắt tây: lá thép mỏng được mạ thiếc cả hai mặt). Đối với một số loại đồ hộp phải
sử dụng vecni để tránh hiện tượng ăn mòn bao bì sắt. (Lê Mỹ Hồng, 2005)
Các loại vecni thực phẩm phải có những tính chất sau:
¾ Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp
¾ Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm
¾ Có tác dụng chống ăn mòn tốt.
¾ Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt.
¾ Chịu được áp suất và nhiệt độ cao.
¾ Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
¾ Tiện gia công: dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm.
¾ Rẻ tiền, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm. (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000 )
14


2.7 Một số dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất có

thể gây hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh
hưởng xấu đến đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên
ngoài của bao bì hoặc phải trải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân sau:
2.7.1 Hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ
hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo
ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh
ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây
phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
9 Do tiệt trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt
trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị
chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
9 Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49 - 710C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
9 Do mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép mí làm việc không đúng qui tắc, hay các mối
hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên
quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ
yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển
làm hỏng đồ hộp.

15