ĐỀ tài KHOA HOC KY THUAT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CUỘC THI KHOA HỌC KĨ THUẬT
DÀNH CHO HỌC SINH TRUNG HỌC PHỔ THÔNG
NĂM HỌC 2016 – 2017
---------ĐƠN VỊ DỰ THI: SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TIỀN GIANG

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

ĐA DẠNG SẢN PHẨM GIÀU LYCOPEN
TỪ TRÁI BÌNH BÁT DÂY

LĨNH VỰC DỰ THI: HÓA SINH

NGƯỜI THỰC HIỆN: PHẠM THỊ KIM HƯỞNG
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: LÊ THỊ ÁI DÂN

1


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Lời cảm ơn. ........................................................................................
Tóm tắt nội dung dự án. .....................................................................
Chương I: Tổng quan – Tìm hiểu về chất chống oxi hóa “Lycopen”.
I.1. Khái quát về lão hóa và chất chống oxy hóa............................
I.2. Khái quát về đặc điểm và chức năng của lycopen....................
I.2.1. Cấu trúc .............................................................................

I.2.2. Một số tính chất cơ bản của lycopen.................................
I.2.3. Sự tiêu hóa của lycopen.....................................................
I.2.4. Vai trò của lycopen............................................................
I.2.5. Nguồn nguyên liệu giàu lycopen.......................................
I.3. Tìm hiểu về đặc điểm của bình bát dây...................................
I.3.1. Đặc điểm hình thái và sinh thái của bình bát dây.............
I.3.2. Tác dụng dược lý..............................................................
I.3.2.1. Theo y học cổ truyền..................................................
I.3.2.2. Theo y học hiện đại....................................................
I.3.3. Thành phần hóa học trong bình bát dây............................
Chương II: Giả thuyết khoa học và phát biểu mục đích nghiên cứu..
II.1. Giả thuyết khoa học của đề tài...............................................
II.2. Mục đích nghiên cứu..............................................................
Chương III: Phương pháp nghiên cứu và thực nghiệm......................
III.1. Chế biến sản phẩm từ trái bình bát dây...............................
III.1.1. Sơ chế.............................................................................
III.1.2. Chế biến các sản phẩm...................................................
III.1.2.1. Chế biến sốt bình bát dây.........................................
III.1.2.2. Chế biến mặt nạ dưỡng da bình bát dây...................
III.1.2.3. Chế biến nước ép bình bát dây.................................
III.1.2.4. Chế biến bình bát dây sấy........................................
III.2. Đánh giá hàm lượng lycopen có trong các sản phẩm..........
Chương IV: Số liệu - kết quả thảo luận..............................................
IV.1. So sánh độ cảm quan của dịch trích trái bình bát dây và cà
chua......................................................................................................
.

3
4
5

5
6
6
6
7
7
8
9
9
10
10
10
10–11
12
12
12
13
13
13
13
13
14
15
15
16
17

2

17

18


IV.2. Kết quả phân tích hàm lượng lycopen trong các sản phẩm..
IV.3. Kết quả đánh giá các sản phẩm............................................
IV.3.1. Sản phẩm mặt nạ dưỡng da bình bát dây....................
IV.3.2. Sản phẩm sốt bình bát dây..........................................
IV.3.3. Sản phẩm bình bát dây sấy..........................................
IV.3.4. Nước ép bình bát dây...................................................
Chương V: Kết luận ............................................................................
V.1. Nghiên cứu đã đạt được những vấn đề sau...........................
V.2. Kiến nghị..............................................................................
Tài liệu tham khảo...............................................................................
Phụ lục 1 ..............................................................................................
Phụ lục 2 ..............................................................................................
Phụ lục 3 ..............................................................................................

3

19
19
19
19
20
21
21
21
22
23
24–25

26–29


LỜI CẢM ƠN
Em xin chào quý thầy cô em tên là Phạm Thị Kim Hưởng, hiện tại em
đang là học sinh của trường THPT Thiên Hộ Dương, thuộc Sở Giáo dục và
Đào tạo Tiền Giang. Trước khi vào nội dung chính của đề tài em muốn bày tỏ
lòng biết ơn sâu sắc đối với tất cả mọi người đã giúp đỡ em trong thời gian
qua để em hoàn thành được đề tài “Đa dạng sản phẩm giàu lycopen từ trái
bình bát dây”.
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đối với Cô Lê Thị Ái Dân giáo viên bộ
môn Sinh của trường đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho
em tìm hiểu, nghiên cứu và hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn ngôi trường THPT Thiên Hộ Dương thân yêu là nơi giúp em
tiến hành những thí nghiệm trong quá trình thực hiện nghiên cứu để hoàn
thành tốt đề tài, đặc biệt là cả Tập thể Giáo viên đang công tác tại trường đã
tận tâm chỉ dạy, tiếp cho em những kiến thức cần thiết, không những thế một
số Giáo viên nữ tại trường đã tin tưởng sử dụng một trong những sản phẩm do
em làm ra, giúp em ứng dụng được tốt vào đề tài này.
Cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ cho em trong quá trình thực
hiện đề tài.
Cuối cùng em muốn gởi lời cảm ơn đến Ban Tổ Chức cuộc thi, nhờ có
cuộc thi mà em có thể thực hiện được niềm say mê của riêng mình, rút ra
nhiều kinh nghiệm và biết thêm nhiều kiến thức mới cho bản thân.
Có những lúc em cảm thấy rất nản vì gặp nhiều khó khăn đôi khi thất
bại trong các thí nghiệm, nhưng chính nhờ tất cả mọi người là nguồn động lực
rất lớn đã tiếp thêm sức mạnh cho em hoàn thành được đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Người thực hiện đề tài
Phạm Thị Kim Hưởng

4


TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Bình bát dây (Coccinia cordifolia (L.) Cogn) là loại trái gần đây đã được
phát hiện có hàm lượng lycopen (chất chống oxi hóa). Tuy nhiên các sản
phẩm giàu lycopen từ bình bát dây chưa được sử dụng và sản xuất rộng rãi.
Trong khi đó đây là loài dây leo mọc hoang dại, dễ tìm, ra hoa kết trái quanh
năm và phân bố khắp mọi nơi ở Việt Nam. “Đa dạng các sản phẩm giàu
lycopen từ trái bình bát dây” là nội dung nghiên cứu của đề tài nhằm giới
thiệu loại nguyên liệu còn mới mẻ trong công nghệ thực phẩm cũng như ở các
lĩnh vực khác. Các sản phẩm đa dạng từ bình bát dây có thể được sử dụng như
thực phẩm chức năng giàu lycopen, giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A và
ngăn ngừa lão hóa ở người.
Khi so sánh thịt trái tươi của bình bát dây với thịt cà chua, chúng tôi nhận
thấy có các điểm tương đồng về màu sắc và mùi vị. Từ thịt bình bát dây,
chúng tôi đã chế biến một số sản phẩm gần gũi với đời sống người bình dân
vùng nông thôn như nước ép bình bát dây, bình bát dây sấy, sốt bình bát dây,
mặt nạ dưỡng da bình bát dây, đồng thời phân tích hàm lượng lycopen trong
thịt trái bình bát dây tươi. Kết quả hàm lượng lycopen trong thịt trái bình bát
dây tươi là 32,48 μg/g, ở ngưỡng tương đương so với hàm lượng lycopen
trong thịt cà chua tươi (8,8 – 42 μg/g). Các sản phẩm sau chế biến vẫn giữ
được màu sắc, hương vị đặc trưng của trái bình bát dây. Hàm lượng lycopen
trong sản phẩm duy trì ở mức 70 – 80% so với thịt tươi. Khảo sát nhận xét về
tác dụng của mặt nạ bình bát dây sau khi sử dụng, 100% người được khảo sát
cho rằng mặt nạ này có tác dụng làm trắng da, giữ ẩm.
Có thể nói đây là nguồn nguyên liệu mới để chế biến hay sản xuất các sản
phẩm giàu lycopen với các ưu điểm sau: sạch, dễ trồng, có thể trồng ở nhiều
nơi, hiệu suất thành phẩm cao, có thể đa dạng sản phẩm đáp ứng được các

nhu cầu về thực phẩm sạch của con người hiện nay.

5


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
TÌM HIỂU VỀ CHẤT CHỐNG OXI HÓA “LYCOPEN”
I.1. Khái quát về lão hóa và chất chống ôxi hóa:
Trong sinh học, lão hóa (tiếng Anh: senescence, xuất phát từ
senex trong tiếng Latin có nghĩa là "người già", "tuổi già") là trạng thái hay
quá trình tạo nên tuổi tác, già nua. Lão hóa tế bào là một hiện tượng khi các tế
bào phân lập trở nên hạn chế khả năng phân chia trong môi trường nuôi cấy.
… Sau quá trình nghiên cứu các nhà khoa học đã phát hiện và chứng minh
được các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào sản sinh ra các gốc tự do là một
trong những nguyên nhân chính dẫn đến sự tự hủy hoại, sự lão hóa ở cấp tế
bào sản sinh ra nhiều bệnh tật.
(nguồn />
Hình ảnh lão hóa tế bào ở da
Tuy nhiên hiện tượng này hoàn toàn có thể bị ngăn chặn bởi loại “chất
chống oxi hóa”. Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc
làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá
hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi
hóa chính chúng. Chất oxi hóa bảo vệ hàng tỷ tế bào trong cơ thể khỏi các gốc
tự do, giúp phòng ngừa nhiều căn bệnh. Có rất nhiều chất chống oxi hóa khác
nhau như là: Flavonoid, Isoflavone, kẽm,… Lycopen là một trong những chất
chống oxi hóa có hoạt tính mạnh trong tự nhiên, rất quan trọng đối với cơ thể,
nhất là trong phòng chống ung thư tuyến tiền liệt. Lycopen có ở nhiều loại
thực phẩm trong đó bình bát dây là một trong những thực phẩm có chứa
lycopen đã được nghiên cứu và xác nhận.
(nguồn 91ng

%C3%B4xy_h%C3%B3a)

6


Flavonoid
(Một số chất chống oxy hóa) Isoflavone
I.2. Khái quát về đặc điểm và chức năng của Lycopen:
I.2.1. Cấu trúc:
Lycopen hay Lycopene (Từ tiếng Tân Latinh lycopersicum nghĩa là cà
chua) là một sắc tố caroten và carotenoid tự nhiên màu đỏ tươi thuộc họ
carotenoid tạo nên màu đỏ đậm cho một số loại quả. Lycopen có công thức
phân tử là C40H56 chứa nhiều liên kết đôi trong chuỗi hydrocacbon caroten no
như Phytofluen, Phytoen. Lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau.
Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [2,3].
I.2.2. Một số tính chất cơ bản của lycopen:
Về hóa học: Lycopen thuộc loại carotenoid, mặc dù lycopen về mặt hóa
học là một loại caroten, nhưng nó không có hoạt tính của vitamin A, có khả
năng chống oxi hóa rất mạnh cho phép nó khử hoạt tính của các gốc tự do,
ngăn chặn oxi nguyên tử trong việc phá hủy tế bào trong cơ thể, so với beta –
caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.
Về vật lý: Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan
trong nước đồng thời nó là một tetraterpen đối xứng, được tổ hợp từ 8
khối isopren. Lycopen hấp thụ gần như toàn bộ các bước sóng của phổ ánh
sáng, ngoại trừ các bước sóng dài nhất, vì thế nó có màu đỏ.

Lycopen
Thuộc tính
Bề ngoài

Chất rắn màu đỏ đậm

7


0,889 g/cm3
172–173 °C (445–446 K; 342–343 °F)
660,9 °C (934,0 K; 1.221,6 °F)
Hòa tan trong CS2, CHCl3, THF, ête, C6H14, dầu
thực vật. Không tan trong CH3OH, C2H5OH, nước.
(Nguồn />I.2.3. Sự tiêu hóa của lycopen:
Lycopen ở trong các thực phẩm khi đưa vào cơ thể của chúng ta, được
hấp thụ ở trong ruột non, lycopen được nhiều loại lipoprotein vận chuyển tới
máu và tích lũy chủ yếu trong máu, mô béo, da, gan và tuyến thượng thận,
nhưng có thể được tìm thấy trong phần lớn các loại mô. Sau khi được tiêu
hóa, lycopen được nhập vào các mixen (vi nang) lipid trong ruột non. Các
mixen này được tạo thành từ các chất béo dinh dưỡng và các axít mật, giúp
hòa tan lycopen không ưa nước để nó thẩm thấu vào các tế bào niêm mạc ruột
bằng cơ chế vận chuyển thụ động, nhưng giống như các carotenoid khác,
lycopen nhập vào các chylomicron và được đưa vào hệ bạch huyết. Trong
huyết tương, lycopen cuối cùng được phân bố thành các phần lipoprotein mật
độ rất thấp và thấp. Lycopen chủ yếu phân bố trong các mô béo và các nội
quan như tuyến thượng thận, gan, tuyến tiền liệt và tinh hoàn.
I.2.4. Vai trò của lycopen:
Đối với con người, như ở phần trên đã giới thiệu, Lycopen là một chất
chống oxi hóa cực mạnh và rất cần thiết đối với cơ thể chúng ta. Đây được
xem như là một “vị thần y” chăm sóc tuổi xuân, sắc đẹp và sức khỏe của
chúng ta. Nếu lycopen được dùng trực tiếp trên da thì nó sẽ thể hiện được
ngay hiệu quả ngăn chặn sự tấn công của tia UV và giảm tới mức tối thiểu của
cháy nắng trên da khi ra ngoài trời. Vì vậy nó cũng chính là chuyên gia chăm

sóc sắc đẹp của chúng ta,…
Một số nghiên cứu cho thấy lycopen có thể ngăn chặn ảnh hưởng của
những chất gây ung thư nhất định, ngăn hủy hoại tế bào, sự phân chia tế bào
không kiểm soát được trước khi nó bắt đầu. Những nghiên cứu của Mỹ, ở
vùng người dân ăn nhiều trái cây có chứa lycopen thì tỷ lệ ung thư dạ dày,
trực tràng, kết tràng, ... thấp hơn vùng ăn ít hơn hoặc không ăn. Một nghiên
cứu khác cho thấy tác dụng của lycopen làm giảm nguy cơ ung thư tuyền tiền
liệt lên tới 35%. Lycopen còn có tác dụng trong điều trị bệnh xơ gan, viêm
Khối lượng riêng
Điểm nóng chảy
Điểm sôi
Độ hòa tan

8


gan, hạ huyết áp, rối loạn mỡ máu, chống khô mắt, mờ mắt, trị những căn
bệnh mãn tính hoặc các bệnh liên quan đến tuổi già.
Vai trò trong quang hợp: Lycopen là chất trung gian thiết yếu trong
tổng hợp sinh học nhiều loại carotenoid. Các carotenoid tương tự như lycopen
là các sắc tố quan trọng được tìm thấy trong các phức hợp protein – sắc tố
quang hợp ở thực vật, vi khuẩn có khả năng quang hợp, nấm và tảo. Chúng là
yếu tố tạo ra các màu sắc sặc sỡ của rau quả, thực hiện các chức năng khác
nhau trong quang hợp, và bảo vệ các sinh vật quang hợp khỏi các tổn thương
do bị chiếu sáng thái quá. Lycopen là chất trung gian thiết yếu trong tổng hợp
sinh học nhiều loại carotenoid quan trọng, như beta – caroten và các
xanthophyl.
Tóm lại lycopen là một chất chống oxi hóa không thể thiếu đối với cuộc
sống của chúng ta.
I.2.5. Nguồn nguyên liệu giàu lycopen:

Trong tự nhiên chỉ có thực vật và các vi khuẩn có khả năng quang hợp
tổng hợp sản sinh ra lycopen. Khác với cây cỏ, con người nói riêng hay động
vật nói chung không thể tự tổng hợp ra lycopen mà sử dụng lycopen từ việc
ăn thực vật hay bổ sung lycopen từ các nguồn thức ăn, thực phẩm được sản
xuất từ lycopen. Các loại rau quả chứa nhiều lycopen bao gồm: gấc, nhót
Nhật, cà chua, dưa hấu, bưởi chùm đỏ, ổi đỏ, đu đủ. Dưới đây là bảng thống
kê hàm lượng lycopen của một số thực phẩm:
Hàm lượng Lycopen
(μg/g trọng lượng ẩm)
Gấc
2.000–2.300
Nhót Nhật (quả đỏ)
150 – 540
Cà chua tươi
8,8 – 42
Nước quả cà chua
86 – 100
Ketchup (Xốt cà chua đặc)
124
Dưa hấu
23 – 72
Bưởi chùm đỏ
3,6 – 34
Ổi đỏ
54
Đu đủ
20 – 53
Bột nghiền quả tầm xuân (hồng)
7,8
Mơ

< 0,1
(Nguồn />%E1%BB%91ng_%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c_ung_th%C6%B0%3F)
Nguồn cung cấp lycopen

9


* Một số sản phẩm giàu lycopen hiện có trên thị trường:

Cà chua

Nhót Nhật

Nguồn cung lycopen ở quy mô thương mại
I.3. Tìm hiểu về đặc điểm của bình bát dây:
Bình bát dây hay còn gọi là mảnh bát, bát bát, hoa bát, dưa dại, dây
miểng bát (Nam bộ) có tên khoa học là Coccinia cordifolia (L.) Cogn, tên
nước ngoài là Ivy Gourd, Baby Water Melon, Baby Gourd. Đây là loài dây
leo thuộc họ Bí (Cucurbitaceae).
(Nguồn />I. 3.1. Đặc điểm hình thái và sinh thái bình bát dây:

10


Bình bát là loại dây leo thường mọc hoang, um tùm, lá xanh mướt. Cây
thảo nhẵn và mảnh, mọc leo cao, đôi khi dài tới 5m hay hơn. Lá bình bát mọc
so le, hình trái tim, có cuống dài, khía 5 thùy nông, mép có răng cưa. Tua
cuống đơn, mọc đối diện với lá. Hoa đực và hoa cái giống nhau có màu trắng
5 cánh, mọc đơn độc hay xếp hai cái một ở nách lá, có cuống dài 2cm, rộng
2,5cm. Trái bình bát có hình trứng ngược hoặc thuôn lúc dài 5cm, rộng 2,5cm,

lúc còn non có màu xanh giống dưa leo, to bằng ngón tay cái, vị đắng, lúc
chín có màu đỏ rực, thịt quả đỏ chứa nhiều hạt, ăn khá ngon và ngọt.
Trong Đông y, dây bình bát (rau bát) được cho là vị thuốc khá hiệu quả,
lá nấu canh ăn rất ngon và được nhiều người ưa thích. Rau bát có vị ngọt, tính
mát, có tác dụng: thanh nhiệt, mát phế, thanh vị, nhuận táo, sinh tân dịch,
dưỡng âm, tiêu độc.
Loài phân bố ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia, … Mọc
hoang trên nương rẫy, ở rào, lùm bụi từ vùng thấp tới vùng cao 1500m khắp
nước ta. Có thể thu hái các bộ phận của cây quanh năm. Cây ra hoa và kết quả
quanh năm.

Quả bình bát dây
Lá bình bát dây
(Nguồn />I.3.2. Tác dụng dược lý:
I.3.2.1. Theo y học cổ truyền:
Ở Ấn Độ người ta dùng cả cây bình bát dây làm thuốc trị bệnh lậu, lá
dùng để trị bệnh phát ban da, ghẻ lở, mụn nhọt, các vết thương do rắn rết gây
ra hay đặc biệt là dịch lá và rễ có thể trị căn bệnh đái tháo đường (tiểu đường).
Ở Cam – pu – chia dịch chiết ra từ thân có thể dùng để trị bệnh đau giác mạc.
Ở Inđônêxia cây này còn trị được bệnh đậu mùa, đau dạ dày, …
Trong dân gian Việt Nam dùng củ ngâm rượu bóp chữa sưng đau hay các
khớp bị viêm, hoặc dùng dây bình bát để ngâm. Ngoài ra, lá bình bát dây phối
hợp với Bùm sụm, Cỏ mầm trầu, Dền gai, mỗi thứ một nắm sắc uống để trị
huyết áp.
I.3.2.2. Theo y học hiện đại:
11


Theo nghiên cứu, bình bát dây có các hoạt tính cơ bản và khả năng như sau:
+ Hoạt tính kháng khuẩn.

+ Hoạt tính chống oxy hóa.
+ Hoạt tính chống loét.
+ Hoạt tính hạ máu trong mỡ.
+ Hoạt tính bảo vệ gan.
+ Hoạt tính chống viêm, giảm đau và hạ sốt.
+ Khả năng ức chế ezyme alpha amylase.
+ Khả năng trị bệnh tiểu đường.
I.3.3. Thành phần hóa học trong bình bát dây:
Hợp chất đầu tiên được phân lập trong bình bát dây đó là C 60-polyprenol
bởi G.Singh. Một số hợp chất phân lập trong trái bình bát dây: Taraxerone, β
– carotene, Lycopene, Cryptoxanthin, Apo-6’- lycopenal, β – sitosterol.

Taraxerone

β – carotene

Cryptoxanthin
Lycopene
Một số hợp chất được chiết tách từ thân và lá: Coccinia indica β-amyrin,
Lupeol, β- sitosterol, Stigmast -7-, en-3-one, Heptacosane.

β-amyrin

Lupeol

12


Heptacosane

CHƯƠNG II: GIẢ THUYẾT KHOA HỌC
VÀ PHÁT BIỂU MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
II.1. Giả thuyết khoa học của đề tài:
Đã có nhiều sản phẩm giàu lycopen từ các nguồn nguyên liệu khác như
cà chua, gấc, carot, … được nghiên cứu và sản xuất, bày bán trên thị trường.
Tuy nhiên, hàm lượng lycopen trong sản phẩm cao hay thấp còn phụ thuộc
vào nguồn nguyên liệu, cách chế biến sản phẩm và thời gian bảo quản. Sau
đây là các căn cứ định hướng cho đề tài:
- Dựa trên những nghiên cứu đã được công bố về hàm lượng lycopen có
trong các loại củ quả và sản phẩm chế biến từ chúng.
- Dựa trên một số bài báo nói về trái bình bát dây – loại trái giàu
lycopen và khoáng chất.
- Độ cảm quan về màu sắc khi chiết sắc tố từ trái bình bát dây.
- Dựa vào quy trình sản xuất cùng với kinh nghiệm dân gian nhằm hạn
chế đến mức thấp nhất các yếu tố làm giảm hàm lượng lycopen trong quá
trình chế biến.
Vấn đề cần giải quyết trong nghiên cứu:
- So sánh hàm lượng lycopen trong thịt bình bát dây tươi với thịt cà
chua.
- Thịt bình bát dây tươi có tác dụng dưỡng da hay không?
- Trong quá trình chế biến có gia nhiệt, hàm lượng lycopen trong sản
phẩm còn giữ được bao nhiêu % so với thịt bình bát dây tươi?
- Quy trình chế biến như thế nào để giữ được màu sắc và hương vị đặc
trưng của trái bình bát dây?
II.2. Mục đích nghiên cứu:
– Nhằm khẳng định hàm lượng lycopen trong trái bình bát dây.
- Giới thiệu công dụng của trái bình bát dây đến đông đảo người dân và các
nhà sản xuất thông qua việc chế biến đa dạng các sản phẩm từ thịt trái bình
bát dây từ đó con người có thể đề ra biện pháp khai thác, bảo tồn và nhân
giống nguồn nguyên liệu mới, sạch, rẽ tiền này. Giúp những người có thu

13


nhập thấp có cơ hội tiếp cận với các sản phẩm sạch, giàu lycopen được chế
biến từ nguôn nguyên liệu quanh nhà.

CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
VÀ THỰC NGHIỆM
III.1. Chế biến sản phẩm từ trái bình bát dây:
III.1.1. Sơ chế:
- Thu hoạch trái bình bát dây chín (có màu đỏ) từ vườn tạp quanh nhà
hoặc trồng (Yêu cầu: Trái chín đều, tươi).
Sau đó rửa sạch dưới vòi nước chảy.
Ép qua rây để tách bỏ hạt, lấy thịt quả.
- Phần thịt bình bát dây cho vào cối xay sinh tố xay nhuyễn. (Phần thịt
sau khi được xay nhuyễn có tỉ lệ thu được so với ban đầu là 70%).
- Sản phẩm từ công đoạn này sẽ dùng cho tất cả các quá trình chế biến
sản phẩm từ bình bát dây.

III.1.2. Chế biến các sản phẩm:
III.1.2.1. Chế biến sốt bình bát dây:
- Quy trình: Thịt bình bát dây xay nhuyễn  cho vào dầu, tỏi  Gia
nhiệt  Nêm nếm  Sốt  Đóng hộp  Bảo quản.
Cách sử dụng: Dùng như các loại sốt tự nhiên (sốt cà chua,…) bạn có
thể biến tấu những món ăn đi kèm để thêm phần đậm đà và hấp dẫn hơn.
-

14

-

III.1.2.2. Chế biến mặt nạ dưỡng da bình bát dây:
Quy trình: Thịt bình bát dây xay nhuyễn  Phối trộn dầu oliu hoặc

dầu dừa  Đóng gói  Bảo quản lạnh (nên sử dụng liền ngay sau đó hiệu
quả sẽ cao hơn).
- Cách sử dụng: Thoa sản phẩm thu được lên bề mặt da. Mỗi tuần đắp
từ 2 – 3 lần là đủ, không nên quá lạm dụng vào sản phẩm này sẽ làm da mất
đi lớp dầu tự nhiên bảo vệ trên bề mặt da, làm da dễ bị tổn thương bởi tác
động xấu của các yếu tố bên ngoài.
- Công dụng: Dầu oliu là một trong những sản phẩm từ thiên nhiên có
giá trị dinh dưỡng rất cao cũng như có tác dụng vô cùng tích cực dùng
để chăm sóc da  Khi kết hợp cùng với bình bát dây sẽ làm trắng da, làm
sạch và thu nhỏ lỗ chân lông, dưỡng ẩm da, xóa tan mụn.
Riêng đối với sản phẩm này đã được khảo sát đánh giá để kiểm nghiệm
tác dụng.
+ Đối tượng khảo sát: phụ nữ ở độ tuổi 30 đến 50.
+ Đánh giá rủi ro: không có.

PHIẾU KHẢO SÁT
SẢN PHẨM MẶT NẠ DƯỠNG DA TỪ TRÁI BÌNH BÁT DÂY
-

Họ và tên: ……………………………………….., sinh năm:
……………
Nghề nghiệp:
………………………………………………………………
Địa chỉ:

…………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………..
15


-

Ý kiến sau khi sử dụng sản phẩm mặt nạ dưỡng da từ trái bình bát dây:

Stt

Tác dụng của sản phẩm

1.

Làm sạch da

2.

Dưỡng ẩm da

3.

Xóa mụn

4.

Trắng da

5.

Xóa tàn nhang

6.

Tác dụng phụ

Có

Ý kiến
Không
Ý kiến khác

…………………………., ngày …. tháng ….. năm 201…..
………………………………….
III.1.2.3. Chế biến nước ép bình bát dây:
- Quy trình: Thịt bình bát dây xay nhuyễn  Phối trộn với nước, lá dứa
và đường phèn (10%)  Đun sôi, để nguội  Đóng chai  Bảo quản lạnh.
- Cách sử dụng: Uống thanh nhiệt.
- Tác dụng: thực phẩm giàu lycopen, các khoáng chất, chất xơ không
chỉ có tác dụng rất tốt cho sức khỏe mà còn đẹp da, giảm cân giúp chúng ta có
một vóc dáng thon đẹp.

III.1.2.4. Chế biến bình bát dây sấy:
- Quy trình: Thịt bình bát dây xay nhuyễn  phối trộn với đường
(20%)  Gia nhiệt đến khô (dẻo)  Để nguội, ép khuôn  Bảo quản.
16


- Cách sử dụng: Dùng như các loại mức dẻo.

III.2. Đánh giá hàm lượng lycopen có trong các sản phẩm:
- Phương pháp so sánh độ cảm quan: Dùng benzen, axeton để tách các
sắc tố có trong thịt bình bát dây và thịt cà chua  So sánh độ cảm quan giữa
sắc tố thu được từ bình bát dây và cà chua.
- Gửi mẫu thịt bình bát dây tươi và sản phẩm để phân tích hàm lượng
lycopen tại Trung tâm phân tích và thử nghiệm 2 Thành phố Hồ Chí Minh.

17


CHƯƠNG IV: SỐ LIỆU – KẾT QUẢ THẢO LUẬN
IV.1. So sánh độ cảm quan của dịch trích trái bình bát dây và cà chua:

Dịch trái bình bát dây
Dịch trái cà chua
- Cho benzen vào 2 ống nghiệm. Sau đó cho thịt trái bình bát dây và thịt trái
cà chua vào từng ống nghiệm có đánh dấu phân biệt.

Dùng phễu và giấy thấm lọc lấy phần nước từ hai ống nghiệm ban
đầu. So sánh màu sắc dịch trích.
-

Bình bát dây

Cà chua

⇒ Đánh giá chung: ống cà chua bị tách thành 2 lớp, màu của ống
nghiệm chứa bình bát dây đậm hơn so với cà chua. Vì vậy có thể tạm kết luận

18


hàm lượng lycopen và các chất thuộc nhóm carotenoit trong bình bát dây cao
hơn so với cà chua.
IV.2. Kết quả phân tích hàm lượng lycopen trong các sản phẩm:
Tên sản
phẩm

STT

01 Thịt
bình
bát dây tươi
02 Nước
ép
bình bát dây
03 Bình
bát
dây sấy

04 Sốt bình bát
dây

Tỉ lệ %
Hàm lượng
Cảm
Phương pháp
lycopen duy
lycopen

quan
thử nghiệm
trì sau chế
(μg/g)
biến
Dạng bột KN/QTPTNL/L.6 32.48
nhão màu
đỏ cam
Dạng
KN/QTPTNL/L.6 2.11
78%
lỏng, màu
đỏ cam
Dạng bột KN/QTPTNL/L.6 60.28
70%
đặc sệt,
màu đỏ
cam đậm
Dạng bột KN/QTPTNL/L.6 97.10
187%
nhão, màu
đỏ cam

 Nhận xét:
Hàm lượng lycopen trong thịt bình bát dây tươi là 32,48 μg/g nằm
trong ngưỡng tương đương với hàm lượng lycopen trong cà chua tươi (8,8 –
42 μg/g). Tuy nhiên do số lần phân tích còn ít, mặt khác hàm lượng lycopen
phụ thuộc vào độ chín của trái và thời gian bảo quản mẫu trước khi phân tích
-

19


nên có thể hàm lượng lycopen trong thịt bình bát dây tươi còn dao động. Bởi
vì kết quả phân tích cho thấy một số sản phẩm sau khi chế biến lại cho hàm
lượng lycopen cao bất ngờ như sốt bình bát dây (97,1 μg/g) cao gấp nhiều lần
so với mẫu thịt tươi.
- Khi so sánh tỉ lệ lycopen duy trì sau chế biến ngoài độ chín của trái thì
có thể kết luận nhiệt độ và thời gian gia nhiệt cũng là yếu tố ảnh hưởng đến
hàm lượng lycopen trong sản phẩm.
+ Nước ép bình bát dây có tỉ lệ duy trì hàm lượng lycopen sau chế
biến là cao nhất so với các sản phẩm khác (78%) vì quy trình chế biến của sản
phẩm này có thời gian gia nhiệt ngắn nhất (2 – 3 phút).
+ Sốt bình bát dây thì thời gian gia nhiệt cũng ngắn hơn so với bình
bát dây sấy (khoảng 10 phút) trong khi thời gian gia nhiệt cho sản phẩm bình
bát dây sấy khoảng 35 phút.
IV.3. Kết quả đánh giá các sản phẩm:
IV.3.1. Sản phẩm mặt nạ dưỡng da từ bình bát dây:
KẾT QUẢ KHẢO SÁT SẢN PHẨM MẶT NẠ DƯỠNG DA
Ý kiến
Ý kiến khác

Stt Tác dụng của sản phẩm
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Làm sạch da
Dưỡng ẩm da
Xóa mụn
Trắng da
Xóa tàn nhang
Tác dụng phụ
 Đây chỉ là

Có Không
20/20 0/20
17/20 03/20
5/20
0/20
Chưa có kết luận
20/20 0/20
0/20
0/20
Chưa có kết luận
0/20
20/20 Chưa thấy tác dụng phụ
những cảm nhận ban đầu sau một vài lần sử dụng. Qua

khảo sát có thể khẳng định về tác dụng làm sạch da, trắng da, dưỡng ẩm da
của mặt nạ. Tuy nhiên, chưa đánh giá chính xác được các tác dụng xóa mụn,
xóa tàn nhang. Để đánh giá chính xác hơn tác dụng của sản phẩm cần có quá
trình sử dụng lâu dài.

IV.3.2. Sản phẩm sốt bình bát dây:
Về mặt cảm quan, sản phẩm có dạng sệt, màu đỏ cam, vị chua ngọt,
thơm mùi tỏi sấy và mùi đặc trưng của trái bình bát dây.

20


Về mặt dinh dưỡng: Đây là sản phẩm giàu lycopen (với hàm lượng
lycopen đến 97.10 μg/g), ngoài ra còn có vitamin, khoáng chất.
IV.3.3. Sản phẩm bình bát dây sấy:
- Về mặt cảm quan: sản phẩm có dạng sệt, màu đỏ cam đậm, dẻo, thơm
mùi đặc trưng của trái bình bát dây, có vị chua ngọt.
- Về mặt dinh dưỡng: Cũng như các sản phẩm khác hàm lượng lycopen
trong sản phẩm duy trì ở mức 70% so với thịt tươi. Trong mỗi gam bình bát
dây sấy thành phẩm có 60.28 μg lycopen.
IV.3.4. Sản phẩm nước ép bình bát dây:
- Về mặt cảm quan: sản phẩm có dạng lỏng, màu đỏ cam, mùi thơm
của bình bát dây kết hợp cùng lá dứa tạo nên một thức uống có vị ngọt nhẹ,
thanh mát.
- Về mặt dinh dưỡng: Trong mỗi ml nước ép bình bát dây có 2.11 μg
lycopen. Hàm lượng lycopen trong sản phẩm sau chế biến duy trì ở mức 78%
so với thịt tươi. Như vậy nếu mỗi ngày chúng ta uống khoảng 2 lít nước ép
bình bát dây thì sẽ cung cấp cho cơ thể khoảng 4220 μg lycopen. Đây là một
loại thức uống lí tưởng không những mang lại tác dụng giải khát, thanh nhiệt
mà còn có thể ngăn ngừa lão hóa và bệnh ung thư.
-

Các sản phẩm từ bình bát dây

21


CHƯƠNG V: KẾT LUẬN

V.1. Nghiên cứu đã đạt được những vấn đề sau:
- Hàm lượng lycopen trong thịt trái bình bát dây tươi là tương đương với
trong thịt cà chua
- So về cảm quan thì hàm lượng nước trong thịt bình bát dây ít hơn hàm lượng
nước trong cà chua nên có thể trong sản xuất các sản phẩm từ thịt trái bình bát
dây sẽ cho hiệu suất thành phẩm cao hơn ở cà chua.
- Các sảm phẩm chế biến bằng phương pháp truyền thống, thủ công vẫn giữ
được màu sắc và hương vị hấp dẫn (đỏ cam, chua ngọt) đặc trưng của trái
bình bát dây. Trong quá trình chế biến, nhiệt độ thấp và thời gian gia nhiệt
càng ngắn thì tỉ lệ thất thoát lycopen càng thấp.
- Mặt nạ dưỡng da từ thịt trái bình bát dây bước đầu cho thấy tác dụng tích
cực trong việc làm sạch và trắng da, giữ ẩm da. Tuy nhiên để có thể đánh giá
chính xác hơn về tác dụng của mặt nạ này càn có nghiên cứu khảo sát qua
thời gian sử dụng lâu dài. Tôi nhận thấy nó còn hứa hẹn nhiều tác dụng tích
cực hơn nữa, nhất là việc chống lão hóa da.
- Ngoài ra thịt bình bát dây còn có nhiều ứng dụng khác thay thế gấc, cà chua
như làm phẩm màu tự nhiên, ướp thịt, nấu xôi…và có thể dùng làm nguyên
liệu để sản xuất các sản phẩm giàu lycopen trên quy mô công nghiệp.
- Bình bát dây hoàn toàn có thể thay thế nguồn nguyên liệu khác bởi các ưu
điểm sau: hàm lượng lycopen cao, hàm lượng nước trong thịt trái ít hơn ở cà
chua, dễ trồng, có sức sống mạnh mẽ, ít bị sâu bệnh nên đây chính là nguồn
nguyên liệu sạch, rất phù hợp với xu thế hiện nay. Hãy phổ biến, bảo tồn và
nhân giống bình bát dây

BÌNH BÁT DÂY ƯỚP THỊT

XÔI BÌNH BÁT DÂY

V.2. Kiến nghị:
22

Chúng ta cần có thời gian theo dõi sử dụng các sản phẩm dài hơn để
có thể đưa ra hạn sử dụng cho từng sản phẩm.
- Cần có thời gian khảo sát thêm về tác dụng của mặt nạ dưỡng da bình
bát dây cũng như những sản phẩm khác để có kết luận chính xác nhất.
- Cần có kế hoạch bảo tồn và nhân giống bình bát dây.
- Đa dạng hơn các sản phẩm từ trái bình bát dây như bột bình bát dây,
sữa chua bình bát dây, kẹo gum, tinh dầu…
- Các nhà sản xuất cần nghiên cứu để sản xuất trên quy mô công nghiệp
và đưa ra kỹ thuật bảo quản sản phẩm.
-

23


TÀI LIỆU THAM KHẢO
-

-

-

-

-

-

-

Tạp chí Khoa học 2009:11 254-261 Trường Đại học Cần Thơ 254.
PHÁT TRIỂN ĐA DẠNG CÁC SẢN PHẨM TỪ GẤC
(Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Duyên, Trương Quốc Bình,
Nguyễn Thị Thu Thảo, Nguyễn Thị Vân, Dương Thị Ngọc Hạnh,
Tạ Nguyễn Tuyết Phương, Trần Thị Trúc Thơ 1)
Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm lycopen từ cà
chua- CNĐT: NGUYỄN THỊ HỒNG MINH – Trung tâm thực phẩm
dinh dưỡng- viện dinh dưỡng ( />“Lycopen có chống được ung thư”- tủ sách thư viện khoa học
/>%E1%BB%91ng_%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c_ung_th
%C6%B0%3F)
Luận án Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopene từ quả cà chua
và đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu trong sản phẩm
(NGUYỄN THỊ HỒNG MINH-Trường Đại Học Bách Khoa Hà NộiNăm 2012- Thư viện quốc gia Việt Nam.)
Khảo sát thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của cao
Hexan lá bình bát dây Coccinia grandis (L.) J. Voigt họ Cucurbitaceae
(Giáo viên hướng dẫn: Lê Tiến Dũng, sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị
Dân An, trường Đại Học Sư Phạm TP.HCM, khóa luận tốt nghiệp cử
nhân hóa học- 5/2013)
Lycopene, hiện tượng lão hóa - Wikipedia tiếng Việt.
Tác dụng của bình bát dây ( />Bình bát dây ( />
24


PHỤ LỤC 1
PHIẾU KHẢO SÁT
SẢN PHẨM MẶT NẠ DƯỠNG DA TỪ TRÁI BÌNH BÁT DÂY
Họ và tên: …………………………………….., sinh năm: ……………
Nghề nghiệp: ……………………………………………………………
Địa chỉ: ………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………...
Ý kiến sau khi sử dụng sản phẩm mặt nạ dưỡng da từ trái bình bát dây:

Stt

Tác dụng của sản phẩm

7.

Làm sạch da

8.

Dưỡng ẩm da

9.

Xóa mụn

Có

Ý kiến
Không
Ý kiến khác

10. Trắng da
11. Xóa tàn nhang
12. Tác dụng phụ
…………………………., ngày …. tháng ….. năm 201…..

………………………………….

25