Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phở tươi

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Nguyễn Thảo Vy
Là sinh viên lớp 11DTP01, khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm –
Môi trường, trường ĐH Công Nghệ TP Hồ Chí Minh.
Tôi xin cam đoan những nội dung được thể hiện trong Đồ án tốt nghiệp
với đề tài “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh phở tươi”
này là do quá trình nghiên cứu của cá nhân người thực hiện đồ án, không sao
chép dưới bất cứ hình thức nào, các số liệu trích dẫn, các kết quả nghiên cứu
trong đồ án là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin chịu trách nhiệm về những kết quả thể hiện trong đồ án và những
gì mình cam đoan.

Người cam đoan

Nguyễn Thảo Vy

Trang i


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Công Nghệ Tp.Hồ Chí
Minh – khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường cũng như
quý Thầy Cô trong khoa và phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho em tham
gia và hoàn thành Đồ án Tốt nghiệp này.
Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến cô Th.S Huỳnh Phương Quyên,
Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian làm Đồ án, đã
chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn.

Em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ về mặt vật chất
và động viên, khích lệ về mặt tinh thần giúp em hoàn thành Đồ án trong suốt
thời gian em thực hiện.
Cuối cùng em xin chúc tất cả các Thầy Cô luôn có sức khỏe dồi dào,
gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong
giảng dạy. Chúc nhà trường ngày một lớn mạnh và vươn xa hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thảo Vy

Trang ii


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1 Giới thiệu sơ lược về bánh phở tươi................................................................ 3
1.2 Tổng quan về gạo............................................................................................. 3
1.2.1 Cấu tạo của hạt thóc [1] ............................................................................ 3
1.2.2 Thành phần hóa học.................................................................................. 5
1.2.3 Phân loại ................................................................................................... 8
1.2.4 Yêu cầu kĩ thuật của gạo [7]................................................................... 10
1.3 Tổng quan về tinh bột gạo ............................................................................. 10
1.3.1 Sự hydrat hóa và trương nở của tinh bột ................................................ 12
1.3.2 Sự thoái hóa tinh bột............................................................................... 13
1.3.3 Khả năng tạo màng ................................................................................. 13
1.3.4 Khả năng tạo sợi ..................................................................................... 13
1.4 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các loại phụ gia ....................................... 14

1.4.1 Nước........................................................................................................ 14
1.4.2 Muối ........................................................................................................ 14
1.4.3 Bột năng ................................................................................................. 16
1.4.4 Tinh bột biến tính ................................................................................... 18
1.4.5 Benzoic acid và natri benzoat ................................................................. 20
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 21
2.1 Vật liệu thí nghiệm ........................................................................................ 21
2.1.1 Nguyên liệu chính................................................................................... 21
2.1.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia .................................................................... 21
2.1.3 Thiết bị .................................................................................................... 22
2.1.4 Dụng cụ ................................................................................................... 22
2.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 23
2.2.1 Quy trình sản xuất tổng quát .................................................................. 23
2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.............................................................. 23
2.2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ...................................................................... 24

Trang iii


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát loại gạo phù hợp ........................................... 25
2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâmError! Bookmark not defined.
2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ muối ...... Error! Bookmark not defined.
2.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột năng Error! Bookmark not defined.
2.2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tínhError! Bookmark not defined.
2.2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ natri benzoatError! Bookmark not defined.
2.2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian trángError! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 27
3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát loại gạo phù hợp để sản xuất bánh phở tươi ... 27

3.2 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu gạo ................................. 30
3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm gạo đến chất lượng bánh
phở tươi ................................................................................................................... 31
3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối đến chất lượng bánh phở tươi.... 35
3.5 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phụ gia tạo cấu trúc bánh phở............. 39
3.6 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ natri benzoat ........................................ 47
3.7 Kết quả khảo sát thời gian hấp .................................................................. 50
3.8.1 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý .......................................................................... 55
3.8.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ......................................................................... 55
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 55
4.1 Kết luận .......................................................................................................... 55
4.2 Kiến nghị........................................................................................................ 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 57
PHỤ LỤC A ............................................................................................................. 59
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU ......... 59
A1. Phương pháp xác định độ ẩm ....................................................................... 59
A2. Phương pháp xác định độ giãn ................................................................. 59
A3. Phương pháp đánh giá cảm quan.............................................................. 60
A4. Phương pháp kiểm nghiệm chỉ tiêu trong sản phẩm............................... 62
A.5 Phương pháp xử lí số liệu ......................................................................... 62
PHỤ LỤC B. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM .......................................... 63
Trang iv


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

PHỤ LỤC C. BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ........................................ 71
PHỤ LỤC D. PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ CỦA GẠO ............ 75
PHỤ LỤC E. PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM HÓA LÝ VÀ VI SINH CỦA
SẢN PHẨM .................................................................................................................... 75

Trang v


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

MỞ ĐẦU
Xuất hiện ở Việt Nam hơn 100 năm, phở là món ăn truyền thống rất đặc sắc
và phổ biến của người Việt. Có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau
tùy từng miền. Phở từng được tôn vinh là “di sản Việt Nam. Ngày trước phở được
dùng làm món ăn điểm tâm nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, con người càng
bận rộn thì dần dần phở được dùng như một bữa ăn trong ngày, bất cứ khi nào bất
cứ ở đâu.
Phở luôn có mặt trong thực đơn các chuỗi nhà hàng dành cho người Việt ở
châu Âu, châu Mĩ ban đầu là để phục vụ cho những người con xa xứ muốn tìm lại
hương vị quê nhà. Dần dần phở bắt đầu được nhiều người Tây phương thưởng thức
và chấp nhận ngay cả những nước vốn có bề dày truyền thống về văn hoá ẩm thực
như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc…Người Việt cảm thấy vô cùng tự hào khi
phở Việt lọt vào bảng xếp hạng “Top 12 món ăn ngon nhất thế giới” của
trang Huffington Post (2014) và “Top 40 món ăn ngon của thế giới phải nếm thử
một lần trong đời” của tạp chí Business Insider (2014). Phở đã không còn đơn thuần
là một món ăn mà trở thành biểu tượng văn hoá ẩm thực của đất nước Việt Nam.
Từ lâu nước ta được biết đến là một nước đứng đầu về xuất khẩu gạo thì bây
giờ việc sản xuất ra các sản phẩm công nghiệp từ gạo đã tạo giá trị cao gấp 4 lần so
với xuất khẩu gạo. Theo tôi tìm hiểu gạo xuất khẩu trung bình chỉ khoảng 10.000
đồng/kg không những vậy gạo xuất khẩu phải đạt các tiêu chuẩn khắt khe như tỉ lệ
tấm là 25%, 15% hoặc 5% trong khi đó bột gạo làm bánh phở chỉ là tấm - một loại
phụ phẩm trong quá trình xay xát, chế biến gạo. Vì thế tôi hi vọng có thể cải thiện
quy trình làm bánh phở tươi để tận dụng nguồn nguyên liệu đầu vào thấp mà khi
chế biến thành các sản phẩm thì lại được giá cao đem lại lợi nhuận cho bà con nông

dân.
Thành phần chính tạo nên món phở bao gồm bánh phở và nước dùng. Vì thế
nếu bánh phở không đủ tươi ngon thì sức hấp dẫn của món phở xem như đã giảm đi
một nửa. Lợi dụng điều này nhiều nơi sản xuất đã bổ sung các phụ gia, chất bảo
quản trong phở làm người tiêu dùng lo ngại.
Theo số liệu của Sở Y Tế năm 2013 điều tra được một số cơ sở sản xuất sử
dụng axit oxalic, chất tẩy trắng Tinopal là các chất không có trong danh mục phụ
gia được phép sử dụng trong thực phẩm; chất tẩy trắng Na2SO3, chất bảo quản natri
benzoat có hàm lượng cao vượt mức cho phép, ngoài ra còn có các chất tạo mùi,
chất chống mốc không rõ nguồn gốc trong bánh phở. Qua đó thấy được việc sử
dụng phụ gia trong sản xuất đang bị lạm dụng và không đảm bảo được an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng.
Trang 1


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Kết quả khảo sát năm 2004 của Trung tâm Y Tế Dự Phòng cho 1.015 mẫu
bánh phở thì có đến 28% (với 281 mẫu) số mẫu có chứa formol được các cơ sở sản
xuất cho vào bánh phở. Năm 2005, Trung tâm Y Tế Dự Phòng tiếp tục kiểm tra việc
sử dụng hai chất phụ gia trên trong thực phẩm. Kết quả cho thấy, tình trạng sử dụng
hàn the, formol chẳng những không giảm mà còn gia tăng báo động. Hàn the,
formol là hai chất phụ gia bị cấm sử dụng bởi những độc hại mà chúng gây ra.
Formol có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục; hàn the thì gây ung thư.
Bên cạnh đó, bề mặt bánh phở tươi vẫn còn bóng dầu, dễ bị oxy hóa ngoài
không khí và không bảo quản được trong thời gian dài.
Hiểu được những điều này nên tôi chọn đề tài “Nghiên cứu các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng bánh phở tươi” nhằm tìm ra những giải pháp tốt nhất sản
xuất ra bánh phở có chất lượng mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và sức
khoẻ cho người sử dụng.

Trang 2


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu sơ lược về bánh phở tươi
Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Món
phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Ở
Miền Bắc, ngoài phở bò còn có phở gà, ăn phở chỉ dùng chung với hành cọng hoặc
hành tím, ít dùng rau. Ở Miền Nam thì gần như chỉ có phở bò và dùng rất nhiều loại
rau mùi kèm với phở. Miền Trung thì nước dùng phở có bổ sung nhiều sản vật của
biển như khô mực, tôm khô tạo hương vị đặc trưng cho nước dùng phở.
Bánh phở truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt
thành sợi. Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, sau đó bổ sung
thêm các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt… Những gia vị này được
cho thêm tùy khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh miền Nam Việt Nam, phở
được ăn kèm với các thành phần phụ khác như hành, giá và các loại rau thơm như
rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở.
Nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa dược thống nhất. Nhiều luận điểm
cho rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-aufeu, đọc như “pô tô phơ”) nhưng luận điểm này đã bị bác bỏ bởi vì phở có nhiều
gia vị và rau mùi có nguồn gốc từ châu Á đặc biệt là Việt Nam. Ngoài ra còn nhiều
luận điểm khác như: dựa vào mặt địa lý và do phương pháp sử dụng bột gạo làm
bánh phở, sử dụng nhiều loại rau mà cho rằng phở ảnh hưởng từ cách làm món mì
sợi Trung Hoa.
Tuy nguồn gốc của phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta có nhận thấy
rằng phở là cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì sợi của Trung
Quốc. Theo Nguyễn Tùng - nhà nghiên cứu nhân loại học ở Paris và Apple - nhà
báo của tờ New York Time món phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ

19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định nhưng chính Hà Nội lại là nơi làm món ăn dân dã
này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Phở từ miền Bắc Việt Nam xâm nhập vào miền
Trung và miền Nam giữa thập niên 1950 sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và
tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền. Người Việt ở phía Bắc di cư vào miền
Nam năm 1954 mang theo món phở.
Sự xuất ngoại của những người Việt Nam sau thời kỳ hậu chiến đã làm cho
phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới đặc biệt là các nước phương Tây. Xuất
hiện nhiều nhà hàng phở ở khắp nơi, đặc biệt là ở Mĩ, Pháp, Úc, Canada. Phở Việt
Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”.
1.2 Tổng quan về gạo
1.2.1 Cấu tạo của hạt thóc [1]
Hạt thóc gồm có các bộ phận chính như sau:
- Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài
ngắn khác nhau nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu.

Trang 3


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Trong quá trình bảo quản, do sự cọ sát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra
làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
- Vỏ trấu: có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều
kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm,…) và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng,
nấm mốc,..). Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì. Trong
quá trình bảo quản, lông thóc thường rụng ra do cọ sát với nhau giữa các hạt thóc
làm tăng lượng tạp chất trong thóc. Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và
chiếm tỷ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường 0,12 – 0,15
mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc.
- Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Về

mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo
giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ
hạt chiếm 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách lớp vỏ trấu).
Lớp aleuron có thành phần chủ yếu là protit và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu
là aleuron bị vụn nát ra thành cám. Nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình
bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị
oxy hóa).
- Nội nhũ: là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc. Thành phần hóa
học chủ yếu của nội nhũ là glucid, chiếm tới 90% trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ
chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu
trắng trong hoặc trắng đục. Các giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, còn
các giống hạt ngắn nội nhũ thường trắn đục. Các giống thóc nội nhũ trắng đục
thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt còn gọi là “bạc bụng”, khi xay
dễ gãy nát và lâu chín, khi nấu phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ
trắng trong.
- Phôi: nằm ở góc dưới của nội nhũ thuộc loại đơn diệp tử. Đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi dưỡng khi
hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi
chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh
tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau thường chiếm 2,2 – 3% khối lượng toàn
hạt. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá
trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật gây hại, khi xay xát phôi hạt thường
vụn nát ra thành cám.

Trang 4


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Hình 1.1 Cấu tạo của hạt thóc

1.2.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa, kĩ thuật
canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch, công nghệ xay xát,….Thành phần
hóa học của thóc, gạo gồm các chất: nước, glucid, protid, lipid, xenlulozo, chất
khoáng và vitamin.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo [2]
Thành phần
Năng lượng
Glucid
Protid
Lipid
Cellulose
Thiamin-vitamin B1
Riboflavin-vitamin B2
Niacin-vitamin PP
Acid pantothenic-vitamin B3
Pyridocine-vitamin B6
Phospho
Kali
Canxi
Magie
Sắt
Trang 5

Đơn vị
Kcal
g
g
g
g

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Hàm lượng
360
73 - 75
7,5 - 10
1,3 - 2,1
0,9
0,33
0,09
4,9
1,2
0,79
285
340
68
90
1,2


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Đồng
Mangan
Kẽm

mg
mg
mg

0,3
6
2,2

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ( tính trên 100g gạo ) [3]
Thành phần
Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp
Năng lượng
Kcal
361
362
355
Nước
g
10,2
11,2
11,7
Protein
g
0,8
2,4

0,6
Glucid
g
0,6
2,8
0
Lipid
g
8
12
7
Cellulose
g
87
255
63
Canxi
mg
111
326
0
Phospho
mg
31
12
0
Kali
mg
0,07
0,26

0,08
Natri
mg
0,02
0,04
0,03
Vitamin B1
mg
1,8
5,5
1,8
Vitamin B2
mg
6
7,4
6,3
Niacin - vitaminPP mg
82
77,7
81
a. Nước
Chiếm khoảng 70% khối lượng hạt và độ ẩm dao động khoảng 16-28% tùy
theo điều kiện canh tác và đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm.
b. Glucid
Bao gồm tinh bột, đường, dextrin,cellulose và hemincellulose. Hàm lượng
glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong
nội nhũ.
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là amylose và amylopectin, có tỉ lệ
thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo

và thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột
của hạt gạo có hình đa giác đặc trưng kích thước thay đổi từ 2 – 10 m. Kích thước
hạt tinh bột này nhỏ nhất trong số các loại lương thực.
c. Protein
Protein tồn tại 3 dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp
aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1 –
2 m nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng
subaleurone, có đường kính 0,5 – 0,7 m. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp
Trang 6


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein
càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 m cũng chỉ tồn tại
trong lớp subaleurone. Protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỷ lệ như sau (%
lượng protein tổng):
Bảng 1.3 Thành phần % các loại protein có trong gạo xát [4]
Albumin Globulin

Prolamin

Glutelin

5

3

83

9

Thành phần protein trong gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét
trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô
và lúa mì.
Bảng 1.4 Thành phần % các acid amin của hạt gạo xát [5]
Thành phần
Alanine
Arginine
Aspartic
Cysterin
Glutamic
Glycine
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Proline
Serine
Threonine
Tryptophan
Tyrosine
Valine

Hàm lượng
5,6 – 5,8
8,6 – 8,7
9,1 – 9,6

1,8 – 2,6
18,3 – 18,5
4,5 – 4,8
2,3 – 2,7
3,2 – 4,8
8,4 – 8,6
3,4 – 4,2
2,3 – 3
5,3 – 5,5
4,6 – 5,1
5,3 – 5,9
3,7 – 3,9
1,3 – 1,8
4,4 – 5,5
4,9 – 6,8

d. Lipid
Trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1,5 – 2,3% với
hàm lượng các hợp chất như sau (% khối lượng).
Trang 7


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Bảng 1.5 Thành phần % các lipid trong gạo [6]
Tổng lipid (% khối lượng)
Chỉ số xà phòng hóa
Chỉ số iod
Thành phần axit béo
Palmitic

Oleic
Linoleic
Các axit béo khác
Triglycerides
Acid béo tự do
Glycolipid, % tổng lipids
Phospholipids
Phosphotidylcholine
Phosphatidylethanolamine
Lysophosphatidylcholine
Lysophosphatidylethanolamine
e. Chất khoáng

0,8
109
100
33
21
40
6
58
15
8
10
9
4
2
1

Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong

hạt lúa là phospho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là silic.
Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa
đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
f. Vitamin
Trong gạo thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, E… với phần
lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa
lượng vitamin rất ít, vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin.
1.2.3 Phân loại
Gạo được phân thành 2 loại là gạo nếp và gạo tẻ.
- Gạo nếp hay còn gọi là gạo sáp, hạt ngắn, hàm lượng amylose thấp không đáng kể
nhưng lại chứa hàm lượng amylopectin cao tạo ra tính chất dẻo dính của gạo nếp.
- Gạo tẻ thì có hàm lượng amylose nhiều hơn so với gạo nếp do đó thích hợp để tạo
các sản phẩm dạng sợi, tăng độ dai cấu trúc.
Qua khảo sát từ thực tế đã chọn được 4 loại gạo tẻ có các đặc tính cũng như
giá thành phù hợp cho sản xuất bánh phở tươi.

Trang 8


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Bảng 1.6 Bảng các đặc tính của 4 loại gạo tẻ
Loại gạo
Đặc điểm
Giá thành
Gạo
64 Được trồng ở đồng 11.500đ/kg
dẻo
bằng sông cửu long
và các tỉnh đông nam

bộ
Khả năng chống chịu
sâu bệnh tốt
Gạo trắng Trồng nhiều ở khu 9.500đ/kg
tép
vực Long An, hạt gạo
dài so với các loại
khác.
Gạo xốp, nở nhiều,
không dẻo.

Gạo
sữa

bụi Trồng chủ yếu ở khu 13.500đ/kg
vực miền Tây.
Gạo khô xốp, nở
nhiều, không thơm.

Gạo Ngọc Hương vị tự nhiên, 10.500đ/kg
Nữ
ngọt nhẹ, dẻo mềm.

Trang 9

Hình ảnh


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Bảng 1.7 Các thông số kĩ thuật của gạo nguyên liệu
Loại gạo
Độ ẩm (%)
Hàm lượng amylose (%)
Gạo 64 dẻo
13,7
18%
Gạo trắng tép
11,5
25%
Gạo bụi sữa
11,8
23%
Gạo Ngọc Nữ
12,4
21%
1.2.4 Yêu cầu kĩ thuật của gạo [7]
❖ Chỉ tiêu cảm quan
- Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo.
- Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gãy.
- Không biến màu, không bị hư hỏng.
- Không có mùi vị lạ.
❖ Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm  14%.
- Tạp chất vô cơ ( sạn, cát )  0,05%.
❖ Chỉ tiêu hóa chất
- Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )
Bảng 1.7 Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo [7]
Tên hóa chất
Hàm lượng

Lindan ( 666, BHC, HCH )
 0,5
Diazinon
 0,1
Diclovot ( dichlovos )
 0,3
Malathinon wolfatoo methylparathinon  0,7
Dimethoat ( B, 5B, Rogar )
 1,0
- Độc tố nấm mốc Aflatoxin: không phát hiện bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.
❖ Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc
- Côn trùng các loại: không được có.
- Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo  10.000 bào tử.
❖ Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng
- Hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo  80g.
1.3 Tổng quan về tinh bột gạo
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt thóc chiếm tới 64,03%. Tinh bột tự
nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá
vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ
nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 m).
Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7m, các hạt tinh bột sắp
xếp không theo thứ tự, có các khe hở lớn giữa các hạt tinh bột với nhau và bên cạnh
Trang 10


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục. Sự sắp xếp
cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong những giống gạo khác nhau
không có sự khác biệt đáng kể.

Hình 1.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo
Tinh bột trong gạo bao gồm 2 dạng phân tử là: amylose và amylopectin.
Amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm các đơn vị D - glucozơ liên kết với nhau bởi
liên kết α - 1,4 - glucozit có nhiều trong gạo tẻ.

Hình 1.3 Cấu trúc amylose
Amylopectin là polime mạch nhánh, có cấu tạo mạch ngang ngoài chuỗi
glucozơ thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên
kết α - 1,6 - glucozit, có nhiều trong gạo nếp.

Trang 11


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Hình 1.4 Cấu trúc amylopectin
Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của
hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose
trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu trong hạt có 10 – 18% amylose thì là gạo
mềm dẻo, còn có từ 25 – 30% thì là gạo cứng. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng
amylose thay đổi từ 18 – 45% cá biệt có giống lên đến 54%.
1.3.1 Sự hydrat hóa và trương nở của tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước
làm tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh
bột. Trên 50 – 700C các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm
hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt dung dịch sẽ tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lí
nhiệt có thể gây vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng phần và hòa tan phần nào các phần
tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt
độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau

thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. [8]
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp
nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ
cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi lưỡng chiết.
Tùy thuộc điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và pH
môi trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá
rộng. Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng
nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên.
Bảng 1.8 Nhiệt độ hồ hóa của một số tinh bột tự nhiên [9]
Tinh bột tự nhiên

Nhiệt độ hồ hóa (0C)

Trang 12


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Gạo
Bắp
Bắp miến
Lúa mì
Lúa miến
Lúa miến nếp
Sắn

68 – 74,5
62 – 73
62,5 – 72
59,5 – 62,5

68 – 75
67,5 – 74
52 - 59

1.3.2 Sự thoái hóa tinh bột
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại
với nhau một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều, để
tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hóa để
chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên
tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các
mạch polyglucozit hoặc gián tiếp thông qua phân tử nước.
Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch
thể sẽ tách ra gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh
đông rồi sau đó cho hòa tan ra. Tốc độ thoái hóa sẽ càng tăng khi giảm nhiệt độ và
sẽ đạt cực đại khi pH = 7. Tốc độ thoái hóa sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH. [9]
1.3.3 Khả năng tạo màng
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các amylose và amylopectin
phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro
hoặc gián tiếp thông qua nước. Để thu được màng gel có tính đàn hồi cao người ta
thêm vào các chất hóa dẻo (thường hay dùng glixerin) để chúng làm tăng khoảng
cách giữa các phân tử, làm giảm lực Van der Van. Màng có thể thu được từ dung
dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ trương ra trong nước.
1.3.4 Khả năng tạo sợi
Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai
hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác liên kết của rất nhiều phân tử
amylose và amylopectin cũng như lực Van der van và liên kết hydro nội phân tử
quyết định. Chính nhờ khả năng này mà người ta tạo được các sợi tinh bột.
Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (tinh bột từ dong riềng,
đậu xanh,..) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin.
Nguyên nhân vì các phân tử amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, phân tử cồng

kềnh, do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với nhau, lực tương tác giữa
các phân tử rất yếu do đó độ bền đứt kém. Còn phân tử amylose dài nên lực tương
tác giữa các phân tử lớn và chúng liên kết với nhau rất chặt nhờ vậy mà sợi tạo
thành chắc và dai. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở

Trang 13


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

dưới tác dụng nhiệt nên các loại tinh bột giàu amylopectin ít được sử dụng để sản
xuất sợi theo công nghệ ép đùn.
1.4 Tổng quan về nguyên liệu phụ và các loại phụ gia
1.4.1 Nước
Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế,
chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có qui định cụ
thể cho nước dùng trong sản xuất phở nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn
dành cho nước ăn uống.
Bảng 1.9 Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống [10]
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Không có mùi vị lạ
Mùi vị
2 NTU
Độ đục
15mg/l
Màu sắc (thang màu Pt-Co)
Chỉ tiêu hóa học
pH

Fe2O3
Al2O3
SO42NH4+
Pb
As
Hg
Cl
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)

6,5 – 8,5
0,5 mg/l
0,2 mg/l
250 mg/l
1,5 mg/l
0,01 mg/l
0,01 mg/l
0,001 mg/l
250 mg/l
1000 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

0 khuẩn lạc/100ml
0 khuẩn lạc/100ml

1.4.2 Muối
Muối là một loại gia vị phổ biến trong chế biến thức ăn, gồm chủ yếu là
chất vô cơ có công thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các khoáng chất khác.

Trang 14


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Hình 1.5 Nguyên liệu muối ăn
Cơ chế tác dụng và liều lượng sử dụng
Khi cho muối vào phối trộn với dịch bột với tỉ lệ 0,3 – 0,5% thì Na+ có tác
dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau giúp cho khung gluten được giữ chặt và
chắc hơn do đó làm cho bánh phở trở nên dai hơn. Ngoài ra muối có tác dụng hạn
chế ảnh hưởng của các enzyme oxy hóa gây biến tính màu, hạn chế hoạt động vi
sinh vật trong bột, làm bột lâu chua, ít nổi bọt. Ở nồng độ thấp muối ảnh hưởng
không đáng kể đến độ nhớt của hồ tinh bột. Nhưng ở nồng độ cao muối sẽ chiếm
lấy các phần tử nước, làm tăng độ nhớt. Khi hấp dịch bột sẽ trượt, làm bề mặt nhăn
sần sùi, vị mặn.
Yêu cầu kĩ thuật
Bảng 1.10 Chỉ tiêu cảm quan của muối [11]
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Thượng hạng
Trắng trong, trắng

Mùi vị

Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 – 15mm

Dạng bên ngoài
và cỡ hạt

Hạng 1
Hạng 2
Trắng, ánh xám, Trắng xám, trắng
ánh vàng, ánh nâu
hồng

Bảng 1.11 Chỉ tiêu hóa lý của muối [12]
Trang 15


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng NaCl, tính theo %
khối lượng khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất không tan trong
nước,tính theo % khối lượng
khô, không lớn hơn
Hàm lượng ẩm, tính theo %,
không lớn hơn
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn
Ca2+
Mg2+
SO42-

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

97,00

95,00

93,00

0,25

0,4

0,80

9,50

10,60

10,50

0,30
0,40
1,10

0,45
0,70

1,80

0,55
1,00
2,35

1.4.3 Bột năng
Bột năng hay còn gọi là bột sắn, bột đao (miền Bắc), bột lọc (miền Trung), là
loại tinh bột của củ khoai mì (sắn). Tinh bột sắn có màu trắng, có cấu trúc hạt tương
đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu dễ bị phân hủy bởi các
tác nhân như acid và enzyme.

Hình 1.6 Nguyên liệu bột năng
Cơ chế tác dụng và liều lượng sử dụng

Trang 16


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

Do cấu tạo có mạch amylose và amylopectin đặc biệt là nhiều amylopectin,
các nhánh của tinh bột hình thành nên các liên kết ngang giữa chúng tạo thành
mạng lưới tinh bột giống như mạng gluten của bột mì. Nhờ mạng lưới không gian
này mà bột năng có tính đàn hồi và dai hơn nên giữ đem phối trộn vào dịch bột từ 5
– 7% để làm tăng độ dai cho sợi phở.
Yêu cầu kĩ thuật
- Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.12 Chỉ tiêu cảm quan của bột năng [13]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Có màu trắng sáng tự nhiên của bột sắn

Mùi

Mùi đặc trưng của bột sắn, không có mùi lạ

Trạng thái

Dạng bột, không bị vón cục, không bị mốc,
không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt Không được có
thường và xác côn trùng
- Chỉ tiêu hóa lí
Bảng 1.13 Chỉ tiêu hóa lí của bột năng [14]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ ẩm, % theo khối lượng, không lớn hơn

13

Xơ thô, % theo khối lượng, không lớn hơn

2,0

Tro tổng số, % theo khối lượng, không lớn hơn

3,0

Tro không tan trong axit clohydric, % theo khối lượng,
không lớn hơn

0,2

Hàm lượng axit xyanhydric tổng số, tính theo mg/kg,
không lớn hơn

10

- Yêu cầu vệ sinh
- Dư lượng các loại thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong bột sắn thực phẩm:
theo quy định hiện hành.
- Hàm lượng kim loại nặng trong bột sắn thực phẩm: theo quy định hiện hành.

Trang 17


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

- Bột sắn thực phẩm không được chứa độc tố nấm mốc vượt quá mức cho phép theo
quy định hiện hành.
- Bột sắn thực phẩm không được chứa vi sinh vật vượt quá mức cho phép theo quy
định hiện hành.
1.4.4 Tinh bột biến tính

Trong một số trường hợp các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng
đủ yêu cầu trong sản xuất do đó các đặc tính của tinh bột được biến đổi để tạo ra
loại tinh bột có khả năng đáp ứng các yêu cầu trong chế biến, tinh bột này được gọi
là tinh bột biến tính.
Các loại sản phẩm tinh bột biến tính
Trong các loại tinh bột dưới đây thì đối với sản phẩm bánh phở tươi sử dụng
loại tinh bột biến tính phosphate.
Bảng 1.14 Các loại tinh bột biến tính [15]
Tên gọi sản phẩm

Ký hiệu thương phẩm

Ðặc tính và ứng dụng

Tinh bột acetylat

BSF
–
BSS
–
BSM
–
BSL
–
BSX – 8815
BSX – 8850

7611
8812
7613

7614

JTF
–
JTM
–
JTM
–
JTL
–
JTL – 8816
JTX – 1084

1046
1047
1029
1048

ETF
–
ETS
–
ETM
–
ETL – 1020
ETL – 1085
ETX – 1073

7617
8818

5419

Ðặc tính: trong suốt, điểm
ngưng kéo thấp, tăng tính ổn
định, nhiệt độ thấp, giữ nước
tốt.
Ứng dụng: mì ăn liền, thực
phẩm đông lạnh, giăm bông,
xúc xích, viên cá, bánh cảo.
Ðặc tính: mang điện tích
dương, dung dịch hồ hóa có
độ
nhớt
cao.
Ứng dụng: dùng gia keo nội
bộ giấy, dùng trong sản xuất
định hình tờ giấy, chất dẻo
phủ và làm giảm chất
thải trong công nghệ sản xuất
giấy.
Ðặc tính: lực tạo màng mỏng
tốt, ít hút nước, bóng, linh
động
tự
do.
Ứng dụng: tăng tỷ lệ thu hồi
bột giấy, tráng phủ bề mặt
giấy, keo dán trong sản xuất

Tinh bột cation

Tinh bột oxy hóa

Trang 18


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

ETX – 1042
ETM – 1044
Tinh
bột CBS
–
phosphat acetylat
CBM
–
CBX
–
CBS
–
CBS
–
CBM – 8834
CBA – 8858
CBS – 1068
CBS – 1064
CBL – 8835
CBA – 1063
Tinh
bột

phosphat CTF – 7631
( Phosphat starch)
CTM – 7669
CTF – 7655
CTF – 7657

8827
1028
8829
8830
8831

Tinh bột acetate oxy hóa EBX – 1032
EBX – 1081
EBS – 1082
EBX – 1093
EBX – 1094

Este
đơn
octenyl

succinat KSX – 7643
KSM – 7661

tấm trần thạch cao, keo dán
trong sản xuất bao bì carton.
Ðặc tính: tăng tính ổn định ở
nhiệt độ thấp, sức đề kháng
với nhiệt độ cao, cắt gọt cơ

khí và với axít, kiềm nhẹ tốt.
Ứng dụng: thực phẩm đóng
hộp , thực phẩm đông lạnh,
nước chấm, tương ớt, nước cà
chua, súp, nước ép thịt và các
thực phẩm nướng, quay…

Ðặc tính và ứng dụng: làm
chất tăng độ đặc và tính ổn
định cho thực phẩm, làm chất
độn cho máy in, ngành giấy,
sản xuất mì ăn liền, sản xuất
xúc xích, cá viên, thịt viên...
Ðặc tính: tính linh động tốt, có
ức trở và ức phủ, làm chất ổn
định.
Ứng dụng: ngành giấy ( nhựa
dẻo), ngành thực phẩm: mì sợi
ướt, đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm
bông, xúc xích.
Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo
tốt, có tính làm thông nước
Công dụng: bột gia vị, chất ổn
định nhũ keo, đĩa giấy dùng
một lần.

Cơ chế tác dụng và liều lượng sử dụng
Tinh bột phosphate được tạo ra bằng cách điều chỉnh tăng cường các liên kết
ngang của cấu trúc phân tử tinh bột. Phương pháp xử lí bằng liên kết ngang sẽ làm
tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột tương đối mềm, đến khi bột nhão được hồ

hóa lên sẽ trở nên sánh đặc hơn, cấu trúc chặt và không bị vỡ khi thời gian nấu kéo
dài, không bị yếu hoặc đứt liên kết trong các điều kiện đặc biệt như môi trường axit,

Trang 19


Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của bánh phở tươi

sử dụng nhiệt độ cao hay có tác động mạnh từ máy móc. Tuy nhiên, việc sử dụng
tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm,
làm giảm chất lượng. Liều lượng bổ sung tùy thuộc vào loại thực phẩm cần sử
dụng, ở đây đối với bánh phở tươi liều lượng từ 5 - 7%.
1.4.5 Benzoic acid và natri benzoat
Natribenzoat (E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2. Nó là
muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước. Natri
benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi
khuẩn và nấm trong môi trường axit.

Hình 1.8 Hóa chất bảo quản natri benzoat
Cơ chế tác dụng và liều lượng sử dụng
Trong thực tế natri benzoat thường được sử dụng như một phụ gia thực phẩm
mặc dù benzoic acid là một chất bảo quản hiệu quả hơn nhưng axit benzoic không
hoà tan tốt trong nước. Cơ chế bảo quản là acid benzoic vào trong tế bào làm pH nội
bào thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn dẫn đến quá trình lên men kỵ khí glucose qua
phosphofructokinase được giảm đến 95% do đó ức chế sự tăng trưởng và tồn tại của
vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm. Liều lượng chất bảo quản được giới hạn
bởi FDA Hoa Kỳ là 0,1% tính theo trọng lượng.
Yêu cầu kĩ thuật
Chỉ tiêu cảm quan

Trang 20