Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SH-TP-MT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
NƯỚC NHA ĐAM MẬT ONG

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Th.S. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện
MSSV:1211110090

: Nguyễn Văn Long
Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, Ngày…..Tháng…..Năm 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dung trong đồ án tốt nghiệp là công trình nghiên cứu thực tế
của tôi dưới sự hướng dẫn của Th.S. Huỳnh Phương Quyên – giảng viên trường Đại Học
Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, đề tài được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý
thuyết, tiến hành nghiên cứu thực nghiệm tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phực
Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại Học Công

Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. Các Số liệu, bảng trong bài là hoàn toàn trung thực.
Đồ án không sao chép dưới bất kỳ hình thức nào, nếu có phát hiện sự gian lận nào
tôi xin hoàn toàn chụi trách nhiệm
TP.HCM, Ngày…..Tháng…..Năm 2016.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Long


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm của thầy, cô, gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh em, cỗ
vũ tinh thần và đã ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực của bản thân, em còn được sự hổ
trợ của rất nhiều người. Em xin gửi lời cảm ơn trân trọng đến thầy cô Khoa Công Nghệ
Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường của trường đại học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí
Minh với tri thức và tâm huyết của mình đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em
trong suốt thời gian học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình
học không chỉ là nền tảng trong quá trình nghiên cứu đồ án mà còn là hành trang quý báu
để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Đặc biệt cho phép em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S. Huỳnh Phương
Quyên – người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu và cung cấp
những tư liệu quý báu cho em thực hiện đồ án này. Cám ơn cô đã tiếp thêm cho em niềm
tin và nghị lực định hướng cho tương lai.
Qua đồ án này, em cũng chân thành cám ơn bán giám hiệu trường Đại Học Công
Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em tiếp cận và học hỏi nhiều kinh
nghiệm trong quá trình làm đồ án. Bên cạnh đó em cũng cám ơn thầy cô cán bộ phòng thí
nghiệm đã giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đồ án.
Cuối cùng em kính chúc Quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp trồng người.

TP.HCM, Ngày…..Tháng…..Năm 2016
Sinh viên thực hiện đồ án

Nguyễn Văn Long


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Mục lục
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN............................................................................................. 3
1.1. Nha đam..................................................................................................................... 3
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại: ...................................................................................... 3
1.1.1.1. Nguồn gốc..................................................................................................... 3
1.1.1.2. Phân loại. ....................................................................................................... 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật học ........................................................................................ 5
1.1.2.1. Phân loại khoa học ........................................................................................ 5
1.1.2.2. Cấu tạo của từng bộ phận của nha đam ........................................................ 6
1.1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng ................................................................................... 9
1.1.2.4. Sâu bệnh thường gặp ở nha đam ................................................................. 10
1.1.2.5. kỹ thuật trồng, chăm sốc cây nha đam. ....................................................... 11
1.1.3. Thành phần hóa học. .......................................................................................... 13
1.1.3.1. Polysaccharide ............................................................................................. 15
1.1.3.2. Protein .......................................................................................................... 17
1.1.4. Tác dụng của nha đam. ...................................................................................... 17
1.1.4.1. Tác dụng có lợi : .......................................................................................... 17
1.1.4.2 Tác dụng có hại : ......................................................................................... 19
1.1.5. Những sản phẩm về nha đam trên trường ......................................................... 19
1.1.5.1. Thạch nha đam ............................................................................................ 19
1.1.5.2. Nước nha đam đóng lon .............................................................................. 20
1.1.5.3. Mứt nha đam................................................................................................ 21

1.1.5.4. Bột nha đam ................................................................................................. 21
1.1.6. Yêu cầu kỹ thuật của nha đam .......................................................................... 22
1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ .............................................................................. 22
1.2.1. Nước ................................................................................................................... 22
1.2.2. Canxi clorua ....................................................................................................... 23
1.2.3. Acid citric ........................................................................................................... 23
1.2.4. Mật ong .............................................................................................................. 24
i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.2.5. Đường................................................................................................................. 25
1.3. Các quá trình cơ bản trong chế biến nước lô hội mật ong( nguồn : tài liệu
tham khảo [8], [9]) ......................................................................................................... 26
1.3.1. Quá trình chần .................................................................................................... 26
1.3.2. Quá trình phối chế.............................................................................................. 26
1.3.3. Quá trình bài khí, ghép nắp................................................................................ 27
CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................. 28
2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện ........................................................................... 28
2.2. Nguyên liệu .............................................................................................................. 28
2.3. Hóa Chất.................................................................................................................. 28
2.4. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................... 28
2.5. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ................................................................................... 31
2.5.1. Rửa ..................................................................................................................... 32
2.5.2. Xư lý cơ học ....................................................................................................... 32
2.5.3. Chần ................................................................................................................... 32
2.5.4. Xếp hộp .............................................................................................................. 32
2.5.5. Nấu dịch syrup ................................................................................................... 32
2.5.6. Thanh trùng ........................................................................................................ 33
2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. ......................................................................................... 34

2.6.1. Phân tích nguyên liệu ......................................................................................... 35
2.6.1.1. Nha đam ....................................................................................................... 35
2.6.1.2. Mật ong. ....................................................................................................... 35
2.6.2. Thí nghiệm 1 : khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần.................................. 35
2.6.3. Thí nghiệm 2 : Khảo sát hàm lượng CaCl2 ....................................................... 36
2.6.4. Thí nghiệm 3 : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup ................................................... 38
2.6.5. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ phối trộn Mật Ong ................................................ 40
2.6.6. Thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ thanh trùng..................................................... 42
2.6.7. Thí nghiệm 6: khảo sát thời gian thanh trùng. .................................................. 44
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 47
ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.1. Kết quả phân tích nguyên liệu .............................................................................. 47
3.1.1. Nguyên liệu Nha đam ........................................................................................ 47
3.1.2. Nguyên liệu mật ong .......................................................................................... 48
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. ............ 48
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại
trong sản phẩm ............................................................................................................. 49
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu
trúc sản phẩm ............................................................................................................... 50
3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào quá trình chần đến chất lượng
sản phẩm ......................................................................................................................... 51
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nha đam : syrup đến chất lượng sản phẩm ..... 53
3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến chất lượng sản phẩm ..................... 54
3.6. Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng ............................................ 55
3.6.1. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm sau khi thanh
trùng.............................................................................................................................. 55
3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong

sản phẩm ....................................................................................................................... 57
3.6.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị và
cấu trúc sản phẩm ......................................................................................................... 58
3.7. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm..................... 59
3.7.1. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí có
trong sản phẩm ............................................................................................................. 60
3.7.2. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong
sản phẩm ....................................................................................................................... 62
3.7.3. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc
và mùi vị sản phẩm ...................................................................................................... 62
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 64
KIẾN NGHỊ ....................................................................................................................... 66
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................ 67
iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤ LỤC B. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ
HÀM LƯỢNG ACEMANNAN
PHỤ LỤC C. ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại các giống nha đam................................................................................ 3
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nha đam ...................................................................... 14
Bảng 1.3. Hàm lượng chất khoáng có trong nha đam ........................................................ 15

Bảng 1.4 : Hàm lượng các hợp chất đường có trong gel của nha đam .............................. 15
Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của nha đam ................................................................... 17
Bảng 1.6. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống .......................................................... 22
Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng trong 100g mật ong .................................................... 25
Bảng 1.8. chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 : 2001 ..................................... 25
Bảng 1.9. Chỉ tiêu hóa lý của đường dùng cho sản xuất theo TCVN 6958 : 2001 ........... 26
Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm thời gian chần và nhiệt độ chần............................................. 36
Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu ....................................... 47
Bảng 3.2. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu nha đam ............................................................... 47
Bảng 3.3. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu mật ong .......................................... 48
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại
trong nguyên liệu sau khi chần ........................................................................................... 49
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu
trúc của sản phẩm................................................................................................................ 51
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào công đoạn chần đến kết quả
đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm ................................................................................ 52
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ syrup: nha đam phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan
trạng thái cấu trúc của sản phẩm ........................................................................................ 53
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị
sản phẩm.............................................................................................................................. 54
Bảng 3.9. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC, 100oC
sau 7 ngày nuôi cấy ............................................................................................................. 55
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trung đến hàm lượng acemannan còn lại trong
sản phẩm.............................................................................................................................. 58
v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm.......... 59
Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí sau 7

ngày nuôi cấy ...................................................................................................................... 60
Bảng 3.13. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong
sản phẩm.............................................................................................................................. 62
Bảng 3.14. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cấu trúc và mùi vị sản phẩm ........ 62

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây nha đam ......................................................................................................... 5
Hình 1.2. Cấu tạo sinh học của cây nha đam ...................................................................... 6
Hình 1.3. Thân nha đam........................................................................................................ 7
Hình 1.4. Lá nha đam............................................................................................................ 7
Hình 1.5. Cấu tạo lá nha đam ............................................................................................... 8
Hình 1.6. Hoa nha đam ......................................................................................................... 9
Hình 1.7. Quả nha đam ......................................................................................................... 9
Hình 1.8. Rệp sáp phá loại nha đam ................................................................................... 10
Hình 1.9. Ve trên cây nha đam ........................................................................................... 10
Hình 1.10. Nấm gây hại trên nha đam ................................................................................ 11
Hình 1.11. Thạch lôi hội đóng lon ...................................................................................... 19
Hình 1.12. Nước nha đam đóng lon ................................................................................... 20
Hình 1.13. Mứt nha đam .................................................................................................... 21
Hình 1.14. Bột nha đam ..................................................................................................... 21
Hình 1.15. Sản phẩm mật ong của công ty......................................................................... 24
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ................................................................................ 31
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 34
Hình 2.3 Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaCl2.............................................. 37
Hình 2.4. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup ....................................... 39
Hình 2.5. cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mật ong ..................................................... 41

Hình 2.6. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng ........................................ 43
Hình 2.7. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng ....................................... 45
Hình 3.1. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng acemannan còn lại
trong nguyên liệu sau khi chần ........................................................................................... 50
Hình 3.2. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan ............................................ 52
Hình 3.3. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan ............................................ 53

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng
acemannan ........................................................................................................................... 58
Hình 3.6 Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan ............................................ 59
Hình 4.1. Sản phẩm lô hội mật ong .................................................................................... 64
Hình 4.2. Nhãn của sản phẩm ............................................................................................. 64
Hình 4.3. Quy trình đề xuất ................................................................................................ 65

viii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là đất nước đặc biệt có chiều dài địa lí kéo dài từ Bắc chí Nam hơn
1000 km. Chính điều đó đã mang đến một kiểu khí hậu riêng biệt từ Nhiệt đới cận ôn đới
đên khí hậu Nhiệt đới ẩm. Do đó hệ cây trái của Việt Nam hết sức đa dạng và phong phú.
Trong số đó có cây nha đam, là một loài thực vật được trồng khá phổ biến ở Việt Nam.
Trong những năm gần đây, nhiều người đã biết đến tác dụng tuyệt vời của cây

nha đam, đặc biệt là trong hỗ trợ điều trị bệnh ung thư. Ở Việt Nam, nha đam được thu
hoạch quanh năm với sản lượng khá lớn, nhưng không giữ được lâu, giá thành lại rẻ
10 000 đồng/kg. Nha đam được trồng chủ yếu để ăn tươi, nấu chè,…những sản phẩm chế
biến từ nha đam chỉ mang tính thủ công không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nha
đam có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, đặc biệt là các hoạt chất sinh
học quý trong nha đam.
Nếu như ngày xưa để đạt được giá trị dinh dưỡng cần thiết thì người ta cần phải
lựa chọn hoa quả tươi mua ở chợ hay siêu thị về nhà, qua một số công đoạn vệ sinh thì
mới sử dụng được thì nay, khi nước trái cây đóng chai lại là một ưu thế trong thời buổi
hiện nay. Thời buổi của công nghệ và thời gian quý giá hơn vàng thì chẳng ai bỏ thời
gian đi mua mọi thứ và tự chế biến trong khi nước ép hoa quả có giá trị dinh dưỡng
tương tự, giá cả phải chăng lại không mất quá nhiều thời gian và thao tác..
Do đó một sản phẩm nước uống tự nhiên, không chất bảo quản, chứa nhiều dinh
dưỡng, đồng thời có khả năng bảo vệ cơ thể trước các tác nhân của môi trường thì sẽ phù
hợp với xu thế của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất nước nha đam
mật ong là giải pháp tối ưu giúp tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền,dồi dào và đa
dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

Trang 1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI :
Việc nghiên cứu nước nha đam mật ong góp phần làm :
- Đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
- Nâng cao giát trị cho nguyên liệu nha đam.
- Tạo ra sản phẩm nước giải khát vừa tiện lợi, vừa dinh dưỡng lại đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.
YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định nhiệt độ chần và thời gian chần tối ưu.

- Xác định hàm lượng CaCl2 bổ sung cho quá trình chần.
- Xác định hàm lượng mật ong bổ sung.
- Xác định tỉ lệ syrup : mật ong.
- Xác định nhiệt độ thanh trùng tối ưu.
- Xác định thời gian thanh trùng tối ưu.

Trang 2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN
1.1. Nha đam
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại:
1.1.1.1. Nguồn gốc
Nha đam là loại cây nhiệt đới, là loại cây hạt kín có hoa, thuộc họ huệ. Đây là
một họ thuộc cây mọng nước.
Cây nha đam có nguồn gốc từ Bắc Phi. Vào cuối thế kỷ 13 một du khách người
Italia tên là Marco Polo (1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á.
Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này
người ta gọi là nha đam hay lô hội. Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan
Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng
rất giỏi, vì thế chúng được trồng rải rác khắp Việt Nam để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
Hiện nay có hơn 400 loài cây nha đam.
1.1.1.2. Phân loại.
Bảng 1.1. Phân loại các giống nha đam
Loài

Đặc điểm

Hình ảnh

Aloe

Loài nha đam này được xuất xứ từ

Barbadensis

vùng Địa Trung Hải, Bắc Phi và
quần đảo Cannary. Nó thường được
trồng ở Châu Á, niềm nam Châu Âu,
Nam Mỹ, Mexico, Aruba, Bonaire,
Bermuda, Bahamas, Trung và Nam
Mỹ, dễ bị hư hại tại 32oF. Có thể
sống tốt trên đất bạc màu và vùng
đất đá.

Trang 3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Aloe

Perryi được xuất xứ từ Đông Phi. Lá khô từ

(Aloe perryi xa xưa đã được sử dụng để làm
Baker )

thuốc. Nó thường sống ở những môi
trường có nhiều đá.

Aloe Ferox

được tìm thấy tại Kwazulu- Natal,
đặc biệt là giữa các vùng trung du và
bờ biển trong Umkamaas và lưu vực
sông Umlaas. Aloe Ferox có thể phát
triển đến 10 feet (3 mét ) và có thể
được tìm thấy trên những ngọn đồi
đá. Loại thực vật này có thể khác
nhau về tính chất vật lý phụ thuộc
vào điều kiện khí hậu ở địa phương.
Lá của nó rất dày và nhiều thịt, có
gai màu nâu đỏ bên lề với các gai
nhỏ trên bề mặt trên và dưới. Hoa
của nó có màu cam hoặc màu đỏ,
cuống hoa cao khoảng 2-4 feet (0,61
-1,2 m ). Nó thích hợp với khí hậu
khô nhiệt đới và vùng đất cát.

Aloe

có nguồn gốc ở bờ biển phía đông

Aborecens

nam lục địa Châu Phi, bao gồm các
quốc gia của Nam Phi, Malawi,
Mozambique và Zimbabwe. Aloe
Aborecens thích nghi với môi trường

Trang 4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
sống khác nhau, môi trường sống tự
nhiên của nó thường bao gồm các
khu vực miền núi bao gồm cả phần
nổi trên mặt đá và rặng núi tiếp xúc.
Chiều cao của loài này khoảng 6-10
feed ( 2- 3 mét ). Lá của nó được
trang bị gai nhỏ dọc theo các cạnh
của nó và được sắp xếp theo nơ hoa
hồng nằm ở cuối của nhánh lá. Hoa
được bố trí trong một cụm hoa dạng
gọi là chum. Hoa có hình trụ, màu đỏ
hoặc màu da cam.
( Nguồn: tài liệu tham khảo [1]).
1.1.2. Đặc điểm thực vật học
1.1.2.1. Phân loại khoa học
Nha đam có tên khoa học là : Abloe Barbadensis Miller, var. Chinensis.
- Giới : Plantae
- Bộ : Asparagales
- Họ : Asphodelaceae (nghĩa hẹp )
Xanthorrhoeaceae ( nghĩa rộng )
- Phân họ : Asphodeloideae
- Chi : Aloe
- Loài : Vera

Hình 1.1. Cây nha đam

Trang 5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Tên thông thường : Lô Hội, Nô Hội, Long Tu, Nha Đam, Nhã Đam. Ngoài ra còn
có tên là Tượng Đàm, Du Thông, Lưỡi Hổ, Hổ Thiệt để chỉ một số loài khác.Tên quốc tế
: Aloe Vera để chỉ loài Aloe Barbadensis. Tên này được ghép từ tên gọi theo ngôn ngữ
Arabic “Alloeh” có nghĩa là hồi sinh còn “Vera” theo ngôn ngữ la tinh có nghĩa là thật
sự. Một số tên khác : Aloe Vulgaris, Aloe Ferox Linn, Aloe Ferox Mill, Aloe Perfoliata
Linn, Aloe Perryi Bak,…
1.1.2.2. Cấu tạo của từng bộ phận của nha đam

Hình 1.2. Cấu tạo sinh học của cây nha đam
Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn. Thường thì sự tăng chiều dài
thân nha đam diễn ra rất chậm nên mặc dù cây đã trưởng thành nhưng phần trên của cây
vẫn còn nằm rất gần mặt đất. Thân cao tối đa 60-100 cm.

Trang 6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.3. Thân nha đam
Lá dạng bẹ, không có cuống lá, mọc vòng rất sát nhau, màu từ nhạt đến lục đậm.
Lá mọng nước, mép lá có răng cưa thô như gai nhọn, độ cứng tùy theo loại, mặt trên của
lá lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30-60 cm.

Hình 1.4. Lá nha đam

Trang 7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.5. Cấu tạo lá nha đam
a. Lớp vỏ bên ngoài màu xanh
b. Lớp tê bào nằm phía trên các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màu vàng với
hàm lượng cao của aloin và anthraquinon.
c. Lớp trong cùng là một khối nguyên, gồm các tiểu cấu trúc lục giác chứa dịch lỏng
của phi lê. Đó chính là gel của nha đam.
Nha đam phát hoa ở nách lá. Cuống hoa có thể dài đến 1 m, mang rất hoa mọc rũ
xuống, với 6 cánh hoa dính nhau ở phần gốc, 6 nhị thò. Tùy thuộc vào loài nha đam mà
màu sắc của hoa sẽ khác nhau ( đỏ, vàng,…). Quả nha đam thuộc quả nang, chứa nhiều
hột.

Trang 8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.6. Hoa nha đam

Hình 1.7. Quả nha đam
1.1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng
Aloe vera là một loài thực vật mọng nước, thích nghi chủ yếu tại các khu vực khô
cằn và bán khô hạn, không chụi ngập úng hay thời tiết lạnh. Loài thực vật này có thể đạt
đến chiều cao 90 cm. Nó thường nỡ hoa vào mùa hè. Aloe vera thường được trồng trong
nhà hoặc ngoài trời. Aloe vera có thể chụi đựng tình trạng hạn hán khắc nghiệt, có thể
sống được ở những nơi núi đá và các khu vực ít mưa. Aloe vera có khả năng chóng chọi

với hầu hết các loài gây hại, ngoại trừ vài loài côn trùng.
Một cây nha đam có thể trưởng thành trong một năm với khí hậu lý tưởng, tiếp
xúc với ánh mặt trời, cung cấp đầy đủ nước, chất dinh dưỡng cho đất, …. Thu hoạch có
thể bắt đầu năm thứ hai đối với lá đã đạt đến độ trưởng thành 1-3 tháng/lần.

Trang 9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.1.2.4. Sâu bệnh thường gặp ở nha đam
Aloe vera là loài cây dễ bị sâu bệnh tấn công và thường mắc những căn bệnh
thường gặp như các loài xương rồng mọng nước.
Rệp sáp là những loài gây hại chủ yếu của nha đam. Nó trông giống như một đốm
trắng trên cây. Có thể tiêu diệt được rệp sáp bằng xà phòng diệt côn trùng. Hoặc cũng có
thể gỡ bỏ bằng tay với một tăm bông nhúng vào rượu.

Hình 1.8. Rệp sáp phá loại nha đam
Ve trên nha đam ( Eriophyes aloinis ) gây thiệt hại nghiêm trọng và có thể sống
trên một số loài Aloe. Ve giống hình con sâu nhỏ và lây lan chủ yếu do gió hoặc bằng
cách tiếp xúc, phá hoại, gây bất thường tăng trưởng không kiểm soát được trên lá và hoa.
Việc tăng trưởng của nha đam bị ảnh hưởng rất nhiều bởi những con ve, nó sẽ tiết ra một
số chất giống như hormone tăng trưởng để bảo vệ nó.

Hình 1.9. Ve trên cây nha đam
Aloe rust là một loại nấm gây bệnh đốm tròn màu nâu hoặc màu đen trên lá nha
đam. Đó là một trong số những vấn đề đáng quan tâm trong việc trồng aloe vera. Màu
Trang 10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

đen là do oxy hóa các hợp chất phenolic trong nhựa cây. Sau khi hình thành, các đốm đen
này tồn tại vĩnh viễn và làm mất giá trị cảm quan của nha đam, nhưng thường không lây
lan. Nấm có thể bị tiêu diệt bằng cách phun thuốc diệt nấm, nhưng lựa chọn tốt nhất là :
không nên để nước đọng trên lá trong vài ngày và tránh bị quá ẩm ướt trong thời tiết mát
mẻ; sắp xếp cây nha đam sao cho có nhiều không khí lưu thông và tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời.

Hình 1.10. Nấm gây hại trên nha đam
1.1.2.5. kỹ thuật trồng, chăm sốc cây nha đam.
Làm đất:
+ Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập
úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước.
+ Làm đất: đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và sang phảng
ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao
khoảng 20 cm để dễ thoát nước. Ðánh Rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80 cm,
cây cách cây 40 cm.
+ Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 700 g phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.Chọn giống:
+ Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài Nha đam khác nhau, nhưng Nha
đam aloe vera lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao.Giống Nha đam
aloe vera đang được nông dân trồng đại trà.(Lương y CaoXuân Quang hướng dẫn).
+ Nhân giống: Nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng ta sử
dụng lá Nha đam để tiến hành nhân giống. Ðể tăng hệ số nhân giống, có thể cắt bỏ đọt
Trang 11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con. Khi cây con lớn
chừng 10 cm, chúng ta tách cây con đem vào vườn ươm, chăm sóc cây lớn chừng 15 - 20
cm chúng ta lấy đem trồng.
+ Thời vụ trồng: Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng

vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát
triển nhanh nhất.
+ Cách trồng: Ðào cây con từ vườn ươm ( lưu ý: khi đào nên cẩn thận, lấy được
càng nhiều rễ càng tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con ). Sau đó, trồng theo
rãnh, với mật độ: Cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, như vậy số lượng cây
giống khoảng 30 - 50.000 cây/ha.
Khi trồng, ta chú ý : Ðể mầm cây con nhô khỏi mặt đất ( nếu lấp đất mất lên trên
ngọn cây sẽ gây úng thúi cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều
mới lấp chặt đất, nếu đất không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước. Sau đó, nếu trời
khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên tục thì phải
chú ý thoát nước, vì Nha đam con rất dễ bị chết do úng nước. Nha đam vừa trồng xong
mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm sẽ xanh trở lại. Cây Nha đam giống
sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì
cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống cao hơn.
Chăm sóc:
Việc chăm sóc cây Nha đam chủ yếu gốm 3 khâu kỹ thuật như sau:
- Tưới, tiêu nước:
+ Tưới nước : Cây Nha đam chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ
ẩm trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm
cho đất. Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày phải tưới nước 1 lần, giúp cây sinh trưởng
tốt, đạt chất lượng sản lượng cao hơn.
+ Tiêu nước : Cây Nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu trời
mưa dài ngày phải khơi thông cách rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt. Nếu để
mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây Nha đam chết hàng loạt.
- Làm cỏ xới xáo đất : Trong quá trình chăm sóc cây Nha đam phải xới xáo đất
Trang 12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ

được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong đất nhanh
chóng và cây Nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
- Bón phân : Cây Nha đam có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất
dinh dưỡng trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5tấn/ha),
phải thường xuyên bón thúc cho cây Nha đam bằng phân NPK. Thời gian bón thúc tốt
nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 Kg/ha. Khi bón phân nên tránh làm bẩn lá,
thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân. Mỗi lần bón
phân nên kết hợp với xới xáo đất để Nha đam dễ hấp thụ hơn.
- Phòng trừ bệnh hại : biểu bì lá của Nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp
cứng, nên các loại côn trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ
dày, đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá của Nha đam sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại.
Trên mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây Nha
đam. Biện pháp phòng trừ: Ðảm bảo thông thoáng trong vườn trồng Nha đam, kịp thời
tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp Nha đam phát triển
mạnh, tạo nên khả năng kháng bệnh tốt.Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây
ra, nên nhanh chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá
khác.Trồng cây Nha đam chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh
hại, không nên sử dụng các loại thuốc hóa học. Cây Nha đam là loại cây chịu khô hạn rất
tốt. Trong mùa khô, không có nước tưới, cây Nha đam vẫn có thể sống được. Ðến khi đất
có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục phát triển. Sau khi trồng khoảng 06 tháng, cây Nha
đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một
năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, có thể chọn những cây con to khỏe
thay thế cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại từ đầu.
1.1.3. Thành phần hóa học.
Lá nha đam có chứa 97 – 99,5 % là nước , hàm lượng chất khô khoảng 3 – 0,5%,
pH trung bình khoảng 4,7- 5,2. Phần chất khô chứa trên 75 thành phần khác nhau bao
gồm : vitamin, enzyme, đường đơn , đường đa, các hợp chất phenolic, anthraquinone,
ligin, saponin, acid amin,acid salicylic,…
Trang 13

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Thành phần hóa học của nha đam thay đổi theo giống, loài, điều kiện thời tiết,
điều kiện nuôi trồng,…thành phần hóa học của nha đam bao gồm : nước , protein, glucid,
các vitamin và khoáng chất.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nha đam
Nhóm chất
Vitamin

Thành phần

Tính chất

Vitamin D,A,C,F,B1, B2, B3, B6, Có tác dụng chống oxy hóa và
B9,B12.

cần thiết cho sự tạo hồng cầu.
Giúp thủy phân đường và chất

Enzyme

catalase, béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa

Cacboxy-peptidase,
oxidase, amylase, lipase…

và

tăng cường hấp thudinh

dưỡng.
Cần thiết cho sức khỏe con người
Khoáng chất

Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn, Ca,Cr...

và thường kết hợp với các thành
phần khác.

Glucose,
Chất đường

mannose,

rhamnose, Là tác nhân kháng viêm, kháng
fructose, virus, tăng cường hệ thống miễn

aldopentose,
polumannose...

nhiễm.

Aloe emodin(0.05÷0.5%,tính trên Dùng một lượng nhỏ kết hợp với
hàm lượng anthraquinone trong thịt nha đam sẽ có tác dụng giảm
đau, kháng khuẩn, nấm và virus.

Aloe
Anthraquinone

Barbadensis),aloebarbaloin(15÷30% Nhưng nếu dùng liều cao có thể

tính trên hàm lượng anthraquinone gây ngộ độc.
trong

Aloe

isobarbaloin,

Barbadensis),
ester

của

acid

cinnamic.
Saponin

-

Giúp tẩy và sát khuẩn.

Acid salicylic

-

Tác dụng giảm đau.

Trang 14