THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG

1. Quy trình sản xuất tương
1.

Trong sản xuất tương thủ công, người ta sử dụng chủng
nấm mốc nào? Chúng tổng hợp enzym gì?

2.

Ở công đoạn nào các enzym trên được tổng hợp nhiều
nhất?

3.

Công đoạn đồ gạo (làm chín gạo) nhằm mục đích gì?

4.

Công đoạn ủ mốc nhằm mục đích gì?

5.

So sánh 2 phương pháp sản xuất tương: thủ công và
công nghiệp?

6.

Theo kinh nghiệm truyền thống, tương làm từ gạo nếp
ngon hơn tương làm từ gạo tẻ, ngô… - giải thích tại sao?

October 24, 2018

1


2. Biến đổi hóa sinh, vi sinh trong
sản xuất tương
1.

Biến đổi hóa sinh trong công đoạn ủ mốc tương? chủng vi
sinh vật nào thực hiện biến đổi đó?

2.

Biến đổi hóa sinh trong công đoạn ngâm nước đậu? chủng
vi sinh vật nào thực hiện biến đổi đó?

3.

Biến đổi hóa sinh trong công đoạn ngả tương? chủng vi
sinh vật nào thực hiện biến đổi đó?

4.

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nuôi mốc tương?

October 24, 2018

2


Biến đổi hóa sinh, vi sinh trong sản

xuất tương
5.

Ở giai đoạn cuối của công đoạn nuôi mốc, người ta phải
giảm hàm ẩm tương đối của không khí trong phòng nuôi
cấy, nhằm mục đích gì?

6.

Trong sản xuất tương thủ công (hộ gia đình) thường gặp
những loài nấm mốc có hại nào?

October 24, 2018

3


3. CHAO
1. Mục đích của công đoạn nuôi nấm mốc trên bánh đậu?
2. Công đoạn nuôi mốc gồm những giai đoạn nào? Đối với
quá trình làm chao thì giai đoạn nào là quan trọng nhất?
3. Mục đích của công đoạn ướp muối bánh đậu sau khi nuôi
mốc?
4. Mục đích của công đoạn lên men trong sản xuất chao?
5. Biến đổi hóa sinh quan trọng nhất trong quá trình sản
xuất chao?
6. Trong sản xuất chao, người ta sử dụng giống nấm mốc
nào? Đặc điểm hình thái nổi bật của giống nấm mốc đó?
October 24, 2018

4


4. ĐẬU PHỤ
1. Quá trình ngâm hạt đậu tương phụ thuộc
vào những yếu tố nào?
2. Trong quá trình xay đậu tương tại sao lại
xuất hiện nhiều bọt khí trên bề mặt dịch sữa
đậu?
3. Ở quy mô hộ gia đình và quy mô sản xuất
nhỏ, người ta sử dụng tác nhân nào để làm
đông tụ protein của dịch sữa đậu nành?

October 24, 2018

5


ĐẬU PHỤ
4. Nước chua là gì? Cách chuẩn bị nước chua?
5. Ở một số hộ gia đình, người ta tiến hành pha
loãng nước chua trước khi bổ sung vào nồi sữa
đậu – giải thích tại sao?
6. Mục đích của công đoạn gia nhiệt dịch sữa đậu
nành?

October 24, 2018

6

5. BÁNH ĐẬU XANH
1. Khi rang đậu xanh, người ta thường trộn lẫn với
cát nhằm mục đích gì?
2. Bổ sung thêm dầu (mỡ) vào bột đậu xanh nhằm
tăng độ ẩm cho khối bột – Đúng hay sai, tại sao?
3. Tác nhân bảo quản chính của bánh đậu xanh ướt
là gì?

October 24, 2018

7


BÁNH ĐẬU XANH
4. Khác nhau cơ bản giữa bánh đậu xanh ướt và
bánh đậu xanh khô là gì? Điều này liên quan gì
tới khả năng bảo quản của bánh đậu xanh khô?
5. Nên dùng dầu hay mỡ khi sản xuất bánh đậu
xanh, tại sao?
6. Mục đích của khâu rang hoặc luộc đậu xanh?

October 24, 2018

8


6. Các sản phẩm không lên men từ gạo
1. Tạo ra các sản phẩm (miến, phở, bánh đa nem ...) dựa
vào tính chất gì của tinh bột?

2. Tạo ra các sản phẩm bún (bún ướt) dựa vào tính chất gì
của tinh bột?
3. Làm thế nào để tăng độ dai của các sản phẩm trên
(miến, bún, phở, bánh đa nem ...), tại sao?
4. Sự biến đổi vật lý của tinh bột trong quá trình hồ hóa?
5. Trong sản xuất bún ướt, khâu hồ hóa một phần nhằm
mục đích gì?
6. So sánh 2 phương pháp xay bột ướt và xay bột khô?
October 24, 2018

9


7. CÁC LOẠI RƯỢU TRUYỀN THỐNG
1. Trong quá trình lên men rượu truyền thống nói chung, người
ta thường để 1 – 2 ngày lên men hiếu khí, sau đó mới ủ kín.
Giải thích tại sao?
2. Việc bổ sung thêm nước vào khối cơm rượu khi sx rượu trắng
nhằm mục đích gì?
3. Khâu lên men rượu đế truyền thống bao gồm những thời kỳ
nào?
4. Mục đích của công đoạn hãm cồn cho rượu nếp than là gì?
5. Sau khi hãm cồn rượu nếp than, quá trình lên men rượu còn
xảy ra hay không?
6. Sự khác nhau cơ bản giữa sản xuất rượu đế với rượu nếp than
và rượu cần?
October 24, 2018

10

8. Biến đổi hóa sinh, vi sinh trong sản
xuất rượu
1. Nguồn cung cấp vi sinh vật trong sản xuất rượu
truyền thống?
2. Yêu cầu chung của các loại bánh men là gì?
3. Vai trò của nấm mốc? Chúng phát huy vai trò đó ở
công đoạn nào?
4. Vai trò của nấm men? Chúng phát huy vai trò đó ở
công đoạn nào?
5. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men rượu?
6. Lên men hỏng / kém chất lượng do nguyên nhân nào?
October 24, 2018

11


9. THẠCH DỪA
1.Bản chất của khối thạch dừa là gì?
2.Vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa lên
men? Đặc điểm nổi bật của chúng?
3.Có thể thay nước dừa bằng các loại nguyên
liệu khác được không?
4.Trong sản phẩm thạch dừa có vi khuẩn sống
không?
5.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
thạch dừa?
6.Có thể bảo quản thạch dừa thô bằng cách nào?
October 24, 2018

12


10. MỨT QUẢ
1.

Chần nguyên liệu nhằm mục đích gì? Sản xuất loại
mứt nào cần phải chần nguyên liệu?

2.

Khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất các
loại mứt là gì?

3.

Nấu bằng phương pháp gián đoạn có ưu điểm gì?

4.

Làm thế nào để tạo được lớp đường khô trên bề
mặt miếng mứt khô?

5.

Các dạng hư hỏng chủ yếu của mứt?

6.

Yếu tố bảo quản tự nhiên của mứt?

October 24, 2018

13


11. Ô MAI
Mục đích của quá trình ngâm muối các loại quả?
Trong quá trình ngâm muối có những biến đổi gì xảy
ra?
2. Mục đích của quá trình ngâm đường các loại quả?
Trong quá trình tẩm đường có những biến đổi gì xảy
ra?
3.Thời gian bảo quản ô mai do yếu tố nào quyết định?
4.Trong số các phụ gia, phụ gia nào quan trọng nhất?
Vai trò của chúng là gì?
5.Công đoạn chần nhằm mục đích gì? Công đoạn này
có gì khác so với chần trong sản xuất mứt quả?
6.Các dạng hư hỏng ô mai thường gặp?
1.

October 24, 2018

14


12. Quy trình sản xuất nem chua
1.

Làm thế nào để nhận ra sản phẩm đạt độ chín?

2.

Vai trò của các nguyên liệu phụ: Da heo, đường?

3.

Vai trò của các gia vị: Muối, tỏi, tiêu, ớt…?

4.

Bao gói nhiều lớp nhằm mục đích gì?

5.

Một số cở sở sản xuất dùng nilon để gói lớp trong
cùng. Ưu, nhược điểm của việc này?

6.

Điều kiện bảo quản sản phẩm?

October 24, 2018

15


13. Biến đổi hóa sinh, vi sinh trong
sản nem chua
1. Biến đổi hóa sinh chính trong quá trình lên men,

chủng vi sinh vật nào thực hiện biến đổi đó?
2. Đặc điểm, vai trò của vi khuẩn lacic?
3. Thịt bị biến đổi cấu trúc do nguyên nhân nào?
4.

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men?

5. Trong các yếu tố trên, yếu tố nào đóng vai trò quan
trọng nhất?
6. Các dạng hư hỏng nem chua?
October 24, 2018

16


14. LẠP XƯỜNG
1.Thịt mỡ nên xay hay là cắt nhỏ? Tại sao?
2.Theo phương thức sản xuất truyền thống, chất
dùng để tạo màu cho lạp xường là gì?
3.Công đoạn sấy nhằm mục đích gì?
4.Vai trò của đường?
5.Vai trò của muối?
6.Dạng hư hỏng thường gặp nhất?

October 24, 2018

17


15. GIÒ CHẢ

1.Tạo ra các sản phẩm trên dựa vào tính chất nào
của protein?
2.Theo phương thức sản xuất giò, chả truyền
thống, người ta thường bổ sung hàn the. Vai trò của
chất này?
3.Có thể thay thế hàn the bằng chất nào khác?
4.Yếu tố gì tạo ra liên kết chặt chẽ trong giò thủ?
5.Các dạng hư hỏng giò chả?
6.Trong sản xuất giò chả quy mô nhỏ, người ta
thường bổ sung một lượng nhỏ tinh bột. Vai trò của
tinh bột trong trường hợp này?
October 24, 2018

18


16. Quy trình sản xuất nước mắm
1.

Đặc điểm của nguyên liệu (cá, tép) dùng để sản xuất nước
mắm?

2.

Phân tích ưu, nhược điểm của phương pháp gài nén?

3.

Phân tích ưu, nhược điểm của phương pháp đánh khuấy?

4.

Dạng nitơ nào quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm?

5.

Trong nước mắm có còn vi sinh vật sống không? Tại sao?

6.

Yếu tố bảo quản chính của nước mắm truyền thống?

October 24, 2018

19


17. Biến đổi hóa sinh, vi sinh trong
sản xuất nước mắm
1.

Biến đổi hóa sinh chính trong sản xuất nước mắm?

2.

Nhóm vi sinh vật nào thực hiện biến đổi đó, đặc điểm nổi bật
của chúng?

3.

Ảnh hưởng của nồng độ muối tới quá trình sản xuất chượp?

4.

Phân tích ưu, nhược điểm của phương pháp cho muối nhiều
lần?

5.

Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc?

6.

Các dạng hư hỏng chượp?

October 24, 2018

20


18. CHẢ CÁ
1.Loại cá nào thường dùng để sản xuất chả cá ?
2.Tạo ra sản phẩm dựa vào tính chất gì của
protein?
3.Trong số các phụ gia, phụ gia nào là quan trọng
nhất? Vai trò của chúng?
4.Công đoạn gia nhiệt nhằm mục đích gì?
5.Biện pháp bảo quản sản phẩm?
6.Các dạng hư hỏng thường gặp?
October 24, 2018

21