9/22/2018
COMPANY NAME
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
NỘI DUNG:
Phần I: Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe
Phần II: TPCN – ra đời và phát triển
Phần III: Tác dụng của TPCN
Phần IV: Nghiên cứu, sản xuất, phân phối và
quản lý TPCN.
1
9/22/2018
PHẦN I:
SỨC KHỎE VÀ NGUY CƠ SỨC KHỎE
1. Sức khỏe là gì? Theo WHO:
Sức khỏe là tình trạng:
Không có bệnh tật
Thoải mái về thể chất
Thoải mái về tâm thần
Thoải mái về xã hội.
2
9/22/2018
Sức khỏe và bệnh tật
Sức khỏe
Bệnh tật
1. Tình trạng lành lặn về cấu trúc và
chức năng của tế bào – cơ thể
2. Giữ vững cân bằng nội môi
3. Thích nghi với sự thay đổi
môi trường
1.Tổn thương cấu trúc và chức năng
của tế bào – cơ thể
2. Rối loạn cân bằng nội môi
3. Giảm khả năng thích nghi với
môi trường
www.themegallery.com
Sức khỏe là tài sản quý giá nhất:
- Của mỗi người
- Của toàn xã hội
Fontenelle: “Sức khỏe là của cải quý
giá nhất trên đời mà chỉ khi mất nó
đi ta mới thấy tiếc”.
Điều 10 trong 14 điều răn của Phật:
“ Tài sản lớn nhất của đời người là
sức khỏe”.
3
9/22/2018
2. Giá trị của sức khỏe:
1 . 0 0 0 . 0 0 0 . 0 0 0 .0 0 0…
Tiêu chí
cuộc sống
SK
T
N
V
C
X
CV
ĐV ƯM TY
Có tiền có thể đến khám bác sĩ nhưng không mua được sức khỏe tốt!
Có tiền có thể mua được máu nhưng không mua được cuộc sống!
Có tiền có thể mua được thể xác nhưng không mua được tình yêu!
Có sức khỏe, sỏi đá cũng thành cơm!
3. QUAN ĐIỂM VỀ CHĂM SÓC SỨC KHỎE
Đầu tư, chăm sóc khi còn đang khỏe.
• Phòng ngừa các nguy cơ bệnh tật.
• Hiệu quả và kinh tế nhất.
Do chính mình thực hiện
4
9/22/2018
3 loại người
Người ngu: Gây bệnh
• Hút thuốc
• Uống rượu quá nhiều
• Ăn uống vô độ
• Lười vận động
Người dốt: chờ bệnh
• Ốm đau mới đi khám
• Ốm đau mới đi chữa
Người khôn: Phòng bệnh
• Chăm sóc bản thân
• Chăm sóc sức khỏe
• Chăm sóc cuộc sống
TPCN
Nội kinh hoàng đế (Thời Xuân-Thu-Chiến-Quốc):
” Thánh nhân không trị bệnh đã rồi, mà trị bệnh chưa đến, không trị cái
loạn đã đến mà trị cái loạn chưa đến”.
“Khát mới uống, đói mới ăn, mệt mới nghỉ, ốm mới khám chữa bệnh –
Tất cả đều là muộn!”
“Tiền bạc là của con, Địa vị là tạm thời, Vẻ vang là quá khứ, Sức khỏe là
của mình!”.
5
9/22/2018
Thiệt hại do béo phì
(Viện nghiên cứu Brookings - Mỹ)
1. Chi phí chăm sóc người béo phì trưởng
thành: 147 tỷ USD/năm
2. Chi phí chăm sóc béo phì trẻ em: 14,3
tỷ USD/năm
3. Thiệt hại kinh tế do mất năng suất lao
động do béo phì: 66 tỷ USD/năm
4. Tổng thiệt hại nền kinh tế Mỹ do béo
phì: 227,5 tỷ USD/ năm
Giá trị tiêu dùng của người Mỹ
(Theo GS.TS Mary Schmidl – 2009)
1950: Nhà + xe + TV
1960: Giáo dục Đại học
1970: Máy tính
1980: Nhiều tiền
2000: Sức khoẻ
6
9/22/2018
4. Nguy cơ về sức khỏe
THỰC PHẨM
Cung cấp chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng vi thể:
(vi chất dinh dưỡng)
• Vitamin
• Nguyên tố vi lượng
• Hoạt chất sinh học
Chất dinh dưỡng đại thể:
• Đạm
• Đường
• Mỡ
Cấu trúc cơ thể
Năng lượng
hoạt động
Chức năng
hoạt động
Phân loại
Thực phẩm
Thực phẩm truyền thống (TP thường)
[Conventional Food]
Thực phẩm tăng cường vi chất
[Fortification Food]
Thực phẩm chức năng
[Functional Food]
Thực phẩm bổ sung
[Dietary Supplement]
Thực phẩm từ dược thảo
[Botanica/Herbal Dietary Supplement]
Thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt
[Foods for Special Dietary Uses]
TP dùng cho phụ nữ có thai
[Foods for Pregnant Women]
TP dùng cho trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ
[Foods for Infants]
TP dùng cho người già
[Foods for the Elderly]
TP dùng cho mục đích sức khỏe đặc biệt
[Foods for Specified Health Uses]
TP dùng cho mục đích y học đặc biệt
[Foods for Specified Medical Purposes]
7
9/22/2018
Đặc điểm của vi chất dinh dưỡng
1
Là những chất không thay thế được
Cần thiết cho cơ thể:
2
3
•
•
•
•
Quá trình trao đổi chất
Tăng trưởng và phát triển
Bảo vệ, chống lại bệnh tật và yếu tố bất lợi
Duy trì các chức năng
Cơ thể không tự tổng hợp và dự trữ được.
Phải tiếp nhận hàng ngày qua con đường
ăn uống
Xã hội quá độ về kinh tế - Đang mới
Công nghiệp hóa – Hiện đại hóa
Thay đổi phương
thức làm việc
Thay đổi lối
sống sinh hoạt
Thay đổi tiêu
dùng TP
Môi trường
HẬU QUẢ
1. Tăng cân quá mức và béo phì.
2. Ít vận động thể lực.
3. Chế độ ăn:
- Khẩu phần TP nghèo chất xơ, rau quả và ngũ cốc toàn phần.
- Khẩu phần ít cá – thủy sản.
- Khẩu phần nhiều mỡ, đặc biệt mỡ bão hòa.
4. Stress thần kinh.
5. Ô nhiễm môi trường, ô nhiễm TP.
6. Di truyền.
8
9/22/2018
Nan đói
vi chất dinh dưỡng
1 tỷ người thiếu vi chất dinh dưỡng
2 tỷ người có nguy cơ thiếu
1,6 tỷ người giảm khả năng lao động do thiếu máu thiếu sắt
350.000 trẻ em bị mù lòa do thiếu Vitamin A
1,1 triệu trẻ em <5 tuổi chết hàng năm do thiếu vitamin A, Zn
18 triệu trẻ em giảm trí tuệ do thiếu iod
Thiếu Ca: phổ biến khẩu phần ăn hiện nay chỉ cung cấp được:
900-1.000 mg Ca/d)
400mg Ca/d (Nhu cầu: 900Thiếu Vitamin khác
Thiếu nguyên tố vi lượng khác
4.1. Trạng thái sức khỏe hiện nay:
Trạng thái I (khỏe hoàn toàn): 5 – 10%.
Trạng thái II (ốm)
: 10 – 15 %.
Trạng thái III (nửa ốm nửa khỏe): 75%.
9
9/22/2018
4.2. DALE (Disability – adjusted life expectancy)
Kỳ vọng sống điều chỉnh theo sự tàn tật.
Là số năm kỳ vọng sống khỏe (khỏe hoàn toàn).
+ Nhật Bản: 74,5.
+ Australia: 73,2.
+ Pháp : 73,1.
+ Thụy sĩ: 72,5.
+ Anh: 71,7.
+ Đức: 70,4.
+ Mỹ: 70,0.
+ Trung Quốc: 62,3.
+ Thái Lan: 60,2.
+ Việt Nam: 58,2.
+ Ấn Độ: 45,5.
+ Nigeria: 38,3.
+ Ethiopia: 33,5.
+ Zimbabwe: 32,9.
+ Sierra Leone : 25,9.
4.3. Các bệnh cấp tính:
Vẫn còn nhiều nguy cơ:
Ví dụ:
NĐTP do hóa chất + vi sinh vật
Bệnh bò điên (BSE)
Bệnh cúm gia cầm: H5N1, H1N1…
Bệnh liên cầu khuẩn, tai xanh ở lợn.
Bệnh nhiễm trùng thực phẩm…
10
9/22/2018
4.4. Các bệnh mạn tính:
“Thế giới đang phải đối đầu với cơn thủy triều các bệnh mạn tính
không lây!”.
Tiểu đường: Top ten nước có số
người lớn bị tiểu đường cao
nhất thế giới.
Mỗi năm thế giới có 3,2 triệu
người chết vì tiểu đường ~
HIV/AIDS.
8.700 người chết/d.
06 người chết/phút.
01 người chết/10s.
TT
Nước
1995 (mill.)
2025 (mill.)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ấn Độ
Trung Quốc
Mỹ
Nga
Nhật Bản
Brazil
Indonesia
Pakistan
Mexico
Ukraine
19,4
16,0
13,9
8,9
6,3
4,9
4,5
4,3
3,8
3,6
57,2
37,6
21,9
14,5
12,4
12,2
11,7
11,6
8,8
8,5
Các nước khác
49,7
103,6
Việt Nam
2007: 2,1
4,2
Tổng cộng
135,3
300,0
Xương – khớp
Viêm khớp
Thoái hóa khớp
Loãng xương:
- Hoa Kỳ: 25.000.000 người/năm.
- Việt Nam: Phụ nữ sau mạn kinh: 28-36%.
- Thế giới: 1,7 triệu ca gãy cổ xương đùi do loãng xương.
Năm 2050: tăng lên 6,3 triệu ca.
- Phụ nữ:
+ 45 tuổi: 20% bị loãng xương.
+ 65 tuổi: 80% bị loãng xương.
11
9/22/2018
Tim mạch
1/3 tổng số ca tử vong trên toàn cầu là do
tim mạch (17.000.000 ca/ năm).
Cao HA:
- Thế giới: 18-20%
- Châu Á : 11-32%
- Việt Nam: 18-22%.
Ung thư:
Thế giới:
- Mỗi năm mắc mới: 10.000.000
ca.
- Tử vong: 6.000.000 ca.
- 3 – 6 ca/ 1.000 dân.
Gia tăng K: dạ dày, vú, phổi,
ruột, tử cung, miệng hầu,
gan…và trẻ hóa mắc mới.
12
9/22/2018
Xương khớp
Béo phì
Tiêu hóa
Hội chứng chuyển hóa
Chứng, bệnh khác
Nội tiết
Thần kinh – Tâm thần
TMH - RHM
Da
Suy giảm miễn dịch
Ung thư:
•10 triệu mắc mới/năm
•6 triệu tử vong/năm
• Số lượng và trẻ hóa
1 tỷ người thừa cân
béo phì
Loãng xương:
•1/3 nữ
•1/5 nam
Cơn thủy triều
dịch bệnh mạn tính
không lây
Hội chứng X
30% dân số
Đái tháo đường:
•8.700 người chết/d
•6 chết/phút
•1 chết/10s
•344 triệu tiền ĐTĐ
•472 triệu (2030)
1,5 tỷ người HA cao
VN: 27% cao HA
Bệnh tim mạch:
•17
17--20 triệu người tử vong/năm
•Hoa Kỳ:
-2.000 TBMMN
-2.000 nhồi máu cơ tim
13
9/22/2018
Các dịch bệnh của loài người
Dịch bệnh mạn tính
không lây
Xã hội công nghiệp
(Phát triển)
Phòng đặc hiệu
Béo phì
• Thu nhập cao
• No đủ
Tim mạch
Đái tháo đường
Loãng xương
Bệnh răng
“Vaccine” TPCN
Xã hội nông nghiệp
(chưa phát triển)
• Thu nhập thấp
• Đói nghèo
Dịch bệnh truyền nhiễm
Phòng đặc hiệu
Suy dinh dưỡng
Lao
Nhiễm khuẩn (tả, lỵ,thương hàn)
Nhiễm KST
Vaccine
Thể lực: cao, nặng, sức bền.
Phát triển giống nòi
Trí lực.
Khả năng thích nghi.
Chiều cao trung bình người trưởng thành VN:
•Năm 1938: 160,0 cm 37 năm
62 năm
65 năm
•Năm 1975: 160,0 cm
2,3 cm
3,7 cm
•Năm 2000: 162,3 cm
( 56,9% so TB).
•Năm 2003: 163,7 cm
14
9/22/2018
PHẦN II:
TPCN – RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN
VỀ TPCN
Tại sao Xã hội phát triển các bệnh như tim mạch, đái tháo đường, K,
xương khớp, thần kinh, nội tiết,ngoài da… lại gia tăng?
Xã hội phát triển:
CNH – Đô thị hóa
4 Thay đổi
cơ bản
1. Lối sống sinh hoạt
2. Lối làm việc
3. Môi trường
4. Tiêu dùng Thực phẩm:
+ Tính toàn cầu
+ Ăn uống ngoài gia đình
+ TP chế biến thay cho TP tự nhiên.
+ Kỹ thuật nuôi – trồng
+ Công nghệ chế biến
+ Chế độ khẩu phần
15
9/22/2018
HẬU QUẢ
1. Thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm
2. Ít vận động thể lực
3. Stress thần kinh
4. Thiếu hụt Vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học
5. Khẩu phần: tăng béo, bơ, sữa, ω, ít xơ…
6. Di truyền.
7. Cường tuyến đối kháng Insulin:
+ Tuyến yên: GH
+ Giáp: T3,T4
+ Vỏ thượng thận.
+Tủy thượng thận: adrenalin
+Tụy: Glucagon
8. Tăng cường gốc tự do.
1. Tổn thương cấu trúc
Tổn thương chức năng
2. Rối loạn cân bằng nội môi.
3. Giảm khả năng thích nghi với ngoại cảnh
TẾ BÀO
TỔ CHỨC
CƠ THỂ
BỆNH
Về TPCN cần hiểu rõ:
1. TPCN là gì?
2. Lịch sử của TPCN và xu
thế phát triển?
3. Phân biệt TPCN với:
TP truyền thống.
Thuốc.
4. Quản lý TPCN như thế nào
để vừa phát triển được
TPCN, vừa tạo ra các sản
phẩm an toàn có hiệu
quả, chất lượng cho
người tiêu dùng?
16
9/22/2018
ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM
HIỆN NAY:
1. Tính toàn cầu:
Ưu điểm:
Toàn cầu hoá là xu thế không thể tránh khỏi, là quy
luật của sự phát triển của nhân loại.
Tiếp cận và mở rộng thị trường.
Tạo cơ hội cho liên kết, liên doanh trong SX, KD và
phân phối sản phẩm.
Có cơ hội được lựa chọn các loại TP đa dạng, đáp
ứng thị hiếu và cảm quan ngày càng phát triển.
Nguy cơ:
Năng lực kiểm soát ATTP còn hạn chế:
Hệ thống tổ chức quản lý: chưa đầy đủ và đồng bộ
Hệ thống văn bản pháp luật về ATTP: thiếu, trồng
chéo.
Hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật: thiếu, lạc
hậu và bất cập.
Các cơ sở xét nghiệm: phân tán, trình độ thấp.
Điều kiện VSATTP của các cơ sở SX, CB thực phẩm
phần lớn chưa đảm bảo.
Các mối nguy ATTP dễ phát tán toàn cầu
17
9/22/2018
2. n ung ngoi gia ỡnh:
+ u im:
- Xu th n ung ngoi gia ỡnh tng lờn.
- Thun li cho cụng vic
- Cú c hi la chn TP v dch v theo
nhu cu.
+ Nguy c:
- Khụng m bo CLVSATTP do nguyờn
liu v giỏ c
- Nhiu nguy c ụ nhim t mụi trng v
t dch v ch bin, phc v
- D s dng li thc phm ó quỏ hn
3. Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay.
+ Ưu điểm:
- Xu thế sử dụng TP chế biến sẵn, ăn ngay ngày càng gia
tăng.
- Tiết kiệm được thời gian cho người tiêu dùng.
- Thuận tiện cho sử dụng và công việc.
+ Nguy cơ:
- Dễ có chất bảo quản.
- Thiếu hụt các chất dinh dưỡng: Vitamin, hoạt chất sinh học
- Dễ ô nhiễm từ vùng này sang vùng khác theo sự lưu thông
của thực phẩm.
18
9/22/2018
4. Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm.
+ Ưu điểm:
- Trồng trọt, chă
chăn nuôi theo quy mô công
nghiệp, tập trung ngày càng phát triển.
- Các giống có nă
năng suất chất lượng cao
được áp dụng ngày càng rộng rãi.
- Chủng loại cây, con ngày càng phong phú.
+ Nguy cơ:
- Sử dụng hoá chất BVTV bừa bãi còn phổ biến.
- Sử dụng thức ăn chă
chăn nuôi, thuốc thú y còn nhiều vi phạm.
- Còn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nông sản thực phẩm,
trên một nền tảng nông nghiệp lạc hậu, phân tán.
Các nguy cơ trong trồng trọt
Nguồn ô nhiễm
Đất trồng
Ô nhiễm tại chỗ
Phân hoá học (vô cơ)
Phân bón
Phân hữu cơ
Nước thải công nghiệp
Nước tưới
Nước thải sinh hoạt
Không đúng kỹ thuật (PHI)
Không đúng thuốc
Phòng trừ sâu bệnh
Không đúng thời gian
Không đúng liều lượng
19
9/22/2018
Các nguy cơ trong cung cấp rau xanh
Thu gom phân
tươi từ nội thành
Tưới bón phân tươi
tại vùng rau ngoại ô
Rau tại chợ, cửa
hàng, nhà hàng
Rau trước khi vào chợ
Các nguy cơ trong chă
chăn nuôI
Lợn con: 25
30 Kg
Hàng ngày
ngày:: Ăn 1
muôi
cám
tăng
trọng con cò + 1
chậu nước + 1 ít rau
thái, cám, ngô
ngô..
Sau 1 tháng
tăng từ 25 30 kg
Ăn
trọng
cám
HM
tăng
của
Trung Quốc
Sau 10 ngày tăng
vùn vụt từ 80 90 kg
-Bán ngay
-Nếu không sẽ chết
20
9/22/2018
5. Cụng ngh ch bin thc phm:
+ Ưu điểm:
- Nhiều công nghệ mới được áp dụng (gen,
chiếu xạ, đóng gói ).
- Nhiều thiết bị chuyên dụng được áp dụng: tủ
lạnh, lò vi sóng, lò hấp, nồi cách nhiệt
- Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống được khoa học
và hiện đại hoá
+ Nguy cơ:
- Tăng sử dụng nguyên liệu thô từ nhiều nước nguy cơ
lan truyền FBDs
- Đánh giá nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến việc áp dụng
công nghệ mới còn hạn chế, chưa dựa trên nguyên tắc
thoả thuận và hội nhập quốc tế và có sự tham gia của
cộng đồng.
- Chế biến thủ công, lạc
hậu, cá thể, hộ gia đì
đình
còn khá phổ biến.
21
9/22/2018
Bàn tay và vệ sinh ăn uống
1. Diễn đạt các ý niệm
hoạt động + quyền lực
(bày tay Vua, Phật,
múa, điêu khắc).
Công nghiệp
Vai trò
tích cực
2. Ngôn ngữ bàn tay:
cử chỉ tư thế, cầu
khẩn, trao gửi, nói
chuyện...
Lao động
Kiến trúc
điều khiển
Văn học, nghệ thuật
Thể dục, thể thao
Quân sự
Y học
Thông tin, liên lạc
âm nhạc
3. Biểu hiện của phân
biệt: đồ vật, tạo dáng ,
khẳng định hoặc đầu
hàng
Thủ công
Phân, nước tiểu,
vật dụng ô nhiễm,
không khí...
Tình cảm
Vai trò
trong
vsattp
Chuyển tải mầm bệnh:
Vi khuẩn
Virus
Ký sinh trùng
Hành vi:
Chế biến thực
phẩm
Chia thức ăn
Cầm, nắm
Bán hàng
Ăn uống
Thói quen quệt tay
vào miệng
Thu đếm tiền
TT
Nông nghiệp
Cơ quan
Người ăn uống
Thực phẩm
Tần suất
Mẫu bệnh có thể
có / 1 đơn vị
1
Mũi
100
106
2
đầu (tóc) 100.000
50
105
3
Cằm (râu)
40
104
4
Nách
30
103
5
Lông mày, mi
20
102
6
Chân tay
10
10
7
Khác
30
106
22
9/22/2018
S CU TO V CC RECEPTOR CM GIC CA DA
Thõn lụng
Tn cựng TK
t do
Biu
bỡ
a Merkel
Tiờu th Meissner
Tiu th Kraus
Trung
bỡ
Si c trn
Tn cựng TK
chõn lụng
Tiu th Golgi-Mazzoni
Si Chollagen
Si chun
Si vũng
Dõy thn kinh
Tiu th Ruffini
1.
Tiu th Pacini
Cm giỏc s mú, t ộp, ng chm:
Tiu th Meissner: s mú tinh t
Tiu th Pacini: T ộp nụng
a Merkel: s mú sõu
H bỡ
m
2. Cm giỏc t - ố ộp sõu:
Tiu th Golgi
Tiu th Mazzoni
3. Cm giỏc núng, lnh:
Tiu th Ruffini: cm giỏc núng
Tiu th Krause: cm giỏc lnh
4. Cm giỏc au: tn cựng thn kinh t do
Xét nghiệm bàn tay người làm dịch vụ thực phẩm
TT
1.
Địa phương
Hà Nội
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
TP. Hồ Chí Minh
Nam Định
Hải Dương
Thái Bì
Bình
Thanh Hoá
Huế
Phú Thọ
Bình Dương
Long An
Đà Nẵng
Tỷ lệ nhiễm E.coli (%)
- TĂ ĐP:
43,42
- KS
KS--nhà hàng: 62,5
- Bếp ăn TT:
40,0
67,5
31,8
64,7
92,0
66,6
37,0
19,3
56,5
60,0
70,7
23
9/22/2018
Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay
tay::
67,,3 %
67
Tỷ lệ không rửa tay
tay::
46,,1%
46
Tỷ lệ móng tay dài
dài::
22,,5%
22
Tỷ lệ nhổ nước bọt, xỉ mũi
mũi::
26,,7%
26
Văn hoá đến trung học cơ sở
sở:: 64
64,,6%
Từ nông thôn
thôn::
57,,8%
57
Không đeo khẩu trang
trang::
95,,3%
95
Kết quả xét nghiệm một số mẫu tiền có E. coli của
các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố
Mệnh giá (Vnđ)
Tỷ lệ nhiễm E. coli
500
100%
1000
100%
2000
100%
5000
94,8%
10.000
86,7%
20.000
75,5%
50.000
64,4%
24
9/22/2018
thực phẩm chín nhiễm e.coli (ô nhiễm phân)
Địa phương
Nam Định
Huế
Thái Bình
Quảng Bình
TP. HCM
Thanh Hoá
Cà mau
Loại thực phẩm
Tỷ lệ (%)
- Giò
- Nem, chạo, chua
- Lòng lợn chín
- Chả quế
Thức ăn chín ăn ngay ở đường phố
- Rau sống
- Thức ăn ăn ngay đường phố
- Thức ăn ăn ngay đường phố
- Kem bán rong ở cổng trường học
- Thức ăn là thịt
- Thức ăn là cá
- Thức ăn là rau
- Xôi
- Bánh mì kẹp thịt
100
35 - 40
100
25
90
96,7
78,9
69,7
78,1
82,3
77,2
NGUY C ễ NHIM T MễI TRNG
nguồn nước
cung cấp nước
Rau quả
côn trùng
bàn tay
thức ăn
25