THỰC HIỆN PHÂN TÍCH HACCP CHO QUY TRINH CHẾ BIẾN cá rô PHI ĐÔNG LẠNH

THỰC HIỆN PHÂN TÍCH HACCP CHO QUY TRINH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH
SƠ ĐỒ THÀNH LẬP ĐỘI
liệu
ĐỘINguyên
TRƯỞNG

NGUYỄN THỊ
CÀ
TiếpLINH
nhận
Ngâm rửa 1

KẾ TOÁN
NGUYỄN THỊ
BÍCH NGỌC

SẢN XUẤT
BỘ PHẬN KHO
NGUYỄN
Đánh vẩy NGUYỄN
NGỌC SANG
THANH HUY

KCS
HUỲNH MINH
TUẤN

Cắt tiết- bỏ ruột
Danh sách đội HACCP
TT

Tên

1

Nguyễn Thị Cà Linh

Chức vụ Cân
trong
1- phân
loại
Chứ
c vụ
đội
Đội trưởng

Cắt đầu

Trình độ chuyên môn
Đã tham gia cá khóa đào tạo nhận thức
HACCP

Cân 2
fillet
Cân 3
Lạng da
Nước, Hóa chất

Rửa 2
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sửa cá và soi ký sinh

trùng
Cân 3
Phân cỡ, loại
Cho vào thùng
Bao gói

Nước thải

Cá vụn


MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT

Đặc Điểm

Mô Tả

1

Tên sản phẩm

Fresh Tilapia
Cá rô phi tươi

2

Tên nguyên liệu

Cá rô phi: Tilapia

3

Cách thức bảo quản,
vân chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

Nguyên liệu cá con sống, được vận chuyển bằng xe tải
đưa trực tiếp đến các nhà máy chế biến. Sau đó, cá
được chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu của công
ty.

4

Khu vực khai thác
nguyên liệu

Cá rô phi được thu mua từ vùng Teraper, vùng hoạt
động theo tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng môi
trường, sức khỏe và an toàn lao động

5

Tóm tắt quy cách
thành phẩm

Cá rô phi fillet, bao gói trong thùng xốp có lót một lớp
bao bì PE, hàn kín miệng, đóng thùng xốp, sử dụng đai
nẹp là băng keo. Sau đó bao gói thêm một lớp bao bì

PE

6

Thành phần khác

Không

7

Tóm tắt các công
đoạn chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu – rửa 1 –đánh vẩy- cắt tiết –
cân 1 - phân loại – cắt đầu – cân 2 – fillet – cân 3 –
lạng da – rửa 2 – sửa cá và soi ký sinh trùng – cân 4 –
phân loại – cho vào thùng- đóng gói -đưa tiêu thụ

8

Kiểu bao gói

Đóng gói cá rô phi fillet trong thùng xốp có khối lượng
là 10lb (4,54 kg)

9

Điều kiện bảo quản

Dễ hư hỏng, bảo quản ở nhiệt độ 28 0F – 34 0F

10

Điều kiện phân phối,

Sản phẩm được phân phối và vân chuyển bằng xe
lạnh ở nhiệt độ 28 0F – 34 0F

Vận chuyển sản
phẩm
11

Thời hạn sử dụng

12

Các yêu cầu về dán
nhãn

Tên sản phẩm
Xuất xứ
Thông tin sản xuất
Ngày sản xuất
Ngày hết hạn
Trọng lượng
Mã số lo
Điều kiện bảo quản

13

Các điều kiện đặc
biệt

Không

14

Mục đích

Thực phẩm

15

Đối tượng sử dụng
sản phẩm

Tất cả mọi người

16

Các quy định, yêu
cầu phải tuân thủ

TCVN 8338 – 2010
Theo quy định hiện hành của cá nước nhập khẩu


17

Vi sinh, hóa học

Tuân thủ theo TCVN 8348 – 2010
Tuân thủ theo TCVN 8349 – 2010

18

Thành phần sản
phẩm

19

Phương thức sử
dụng

Nấu chín trước khi ăn

20

Cảnh báo sử dụng

Không được sử dụng khi chưa nấu chín

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


Công đoạn

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

Tiếp nhận
nguyên liệu

Cá nguyên còn sống, chất
lượng tươi tốt.

Cá sống được vận chuyển tử khu vực

Cá không bệnh, không
khuyết tật , trọng lượng từ
300-500g/con

khai thác đến Công ty bằng xe để cho cá
còn sống. Từ xe vân chuyển cá được cho
vào thùng nhựa
bổn tiếp nhận
Tại khu tiếp nhận QC
kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn
sống,
không có dấu hiệu bị bệnh).

Ngâm rửa 1

Cá còn sống, giảm stress
trong quá trình vận chuyển

Cá sau khi được tiếp nhận cho vào bồn dài
20m, cho cá bơi trong hồ để giảm stress
trong quá trình vận chuyển

Đánh vẩy

95% vẩy cá được bóc ra

Cá được đánh vẩy bằng thiết bị máy đánh
vẩy thùng quay
Vẩy cá được đưa ra ngoài bằng máng
hứng

Cắt tiết, bỏ ruột

Thao tác phải chuẩn, lượng
ruột cá tách toàn khỏi thân
cá

Cá được giết chết bằng cách tách bỏ ruột
và cắt hầu tách bỏ ruột cá. Cá sau khi giết
chết cho vào bồn nước rửa

Cân 1- phân loại

Xác đinh hiệu suất thu hồi
sau khi đánh vẩy, phân loai
trọng lượng cá

Cá được công nhân xếp trên hệ thống
băng chuyền qua cân điện tử xác định
khối lượng và phân loại. thuận lợi cho
khâu cắt đầu

Cắt đầu

Phần đầu tách ra không lẫn
nhiều thịt cá

Sau khi cân, công nhân cho cá vào máy cắt
đầu, đầu cá được đưa ra ngoài, phần còn
lại được băng chuyền vận chuyển vào hệ
thống cân.

Cân 2

Xác định hiệu suất thu hồi
thịt cá sau khi cắt đầu

Cá sau khi được cắt đầu qua hệ thống
băng chuyền qua cân định lượng

Fillet

Miếng fillet phải nhẳn,
phẳng

Công nhân tiến hành fillet:

Không sót xương, phạm thịt

dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải
đúng

tách thịt 2 bên thân cá

kỹ thuật không để sót thịt trong xương
Cân 3

Xác định hiệu suất thu hồi
sau khi fillet

Miếng cá sau khi fillet đươc đẩy vào băng
tải đến hệ thống cân

Lạng

Không sót da trên miếng
fillet.

Dùng dao hoặc máy lạng da đê lạng bỏ da.
Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để
miếng fillet sau khi lạng da không được
phạm vào thịt miếng cá, không làm rách

da

Không phạm thịt hoặc rách


Rửa 2

thịt.

thịt miếng cá.

Rửa bằng nước sạch, nhiệt
độ thường

Miếng fillet được rửa qua nước sạch.
Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo
trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp
chất

Bằng hệ thống máng.
Sữa cá- Soi ký
sinh

Không còn thịt đỏ, mỡ,
xương

Chỉnh hình nhăm loại bỏ thịt đỏ, mỡ ưên
miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh
hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không
rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng
fillet phải láng.

Không có ký sinh trùng
trong mỗi miếng fillet

trùng

Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng

fillet bằng mắt trên bàn soi.
Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng
phải đảm bảo không có ký sinh trùng.
Những miếng fillet có ký sinh trùng phải
được loại bỏ. QC kiểm tra lại
Cân 4

Xác định hiệu xuất thu hồi
sau khâu sửa cá

Cá sau khi sửa và soi ký sinh trùng được
đưa qua cân.

Phân cỡ, loại

Phân cỡ miếng cá theo gram
/ miếng, Oz/ miếng

Cá được phân thành cỡ theo khối lượng
của hệ thống cân.

Cho vào thùng

Lượng cá cho vào thùng
theo khối lượng quy định

Cá sau khi được phân loại được đưa qua
băng tải vào khu vực đóng gói tại đây
được công nhân xếp vào thùng.

Bao gói

Bao gói đúng cỡ, loại.

Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.

Đúng quy cách theo từng
khách

Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có
thể có quy cách đóng gói khác nhau.
Keo dán ngang. Ký mã hiệu bên ngoài
thùng phù hợp với nội dung bên trong sản
phẩm

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Thành
Mối
phần/
nguy
cộng tiềm ẩn
đoạn
cần
nhận
biết
hoặc
kiểm
soát
Tiếp
nhận

Sinh
học:

Xác
suất
xảy
ra
(5,3,
1)

Mức
Mối
độ
nguy
ảnh
có ý
hưởn nghĩa
g
đáng
(5,3,
kể
1)
(C/K)

Nhận xét
phân tích
đánh giá
cho quyết
định ở cột

3

Biện pháp phòng
ngừa nào có thể
áp dụng để
khống chế mối
nguy

Kiểm soát bằng
GMP

Q
1

Q
2

Q
3

Q
4

Cc
p/
cp

Lý do
quyết địn

nguyê
n liệu

Kiểm soát bằng
SSOP.
1. VSV
gây
bệnh
hiện
hữu.

1

3

K

2.
Nhiễm
VSV gây
bệnh.
3. VSV
gây
bệnh
phát
triển.

1. Cá vận
chuyển đến

nhà máy
trong tình
trạng còn
sống sót.
Sản phẩm
được người
tiêu dùng
nấu chín
trước khi sử
dụng.

Công đoạn soi ký
sinh trùng sẽ loại
trừ những miếng
cá có ký sinh
trùng

C

K

C

C

CP
1

1.1. Các chủ
nguyên liệu phải

có tờ cam kết
không sử dụng
thuốc kháng sinh
thuốc danh mục
cấm sử dụng cho
nuôi trồng thủy
sản.

C

C

-

-

CC
P1

2. Kiểm
soát bằng
SSOP.

4. Ký
sinh
trùng

3. Kiểm
soát bằng
GMP.

4. Cá có thể
bị lấy
nhiễm ký
sinh trùng
từ môi
trường
nuôi.

Hóa
học:
1. Thuốc
kháng
sinh
cấm sử
dụng
CAP,
AOZ,
MG,
LMG.

1

5

C

1. Người
nuôi có thể
dùng thuốc
kháng sinh

để điều trị
bệnh cho
cá.

1.2. Xem xét kết
quả phân tích
CAP, AOZ, MG,
LMG. Không nhận
lô nguyên liệu có
nhiễm kháng sinh
cấm và kháng sinh
hạn chế vượt giới
hạn.

Công đoạ
soi ký sin
trùng sẽ
loại trừ
miếng cá c
ký sinh
trùng


1.3. Chỉ sử dụng
các loại kháng
sinh hạn chế sử
dụng theo đúng
nồng độ qui định
ghi trên bao bì và
cam kết ngưng sử

dụng thuốc ít
nhất 28 ngày
trước khi thu
hoạnh.

2. Dư
lượng
thuốc
kháng
sinh hạn
chế sử
dụng
nhóm
Tetracyc
line
(Tetracy
cline
Oxytetra
cycline,
Chlotetr
acycline
), nhóm
Fluoroq
uinolone
(Enroflo
xacine,
Ciproflo
xacine,
Flumequ
ine),

nhóm
Sulfona
mide

1

5

1.4. Cập nhật
thông báo hàng
tháng các kết quả
kiểm soát dư
lượng các chất
độc hại trong
thủy sản nuôi của
NAFIQAVED.
Không nhận lô
nguyên liệu ngoài
vùng kiểm soát và
vùng cấm thu
hoạch của cơ
quan chức năng.

C
2. Người
nuôi có thể
dùng thuốc
kháng sinh
để điều trị
bệnh cho

cá.

2. Lấy mẫu
nguyên liệu kiểm
thẩm tra dư
lượng kháng sinh
hạn chế sử dụng
1 lần/ năm tại cơ
quan chức năng.

C

C

-

CC
P2


(Sulfame
thxazole,
sulfadim
idine,
sulfadra
zjne).
3. Dư
lượng
thuốc
trừ sâu

gốc chlo
hưũ cơ
và kim
loại
nặng
(Pb, Hg,
Cd).

1

5

C

C
3. Cá có thể
bị nhiễm và
tích tụ các
thuốc trừ
sâu, kim
loại nặng
từ đồng
ruộng và
các chất
độc tố ô
nhiễm khác
có trong
môi trường.

4. Độc

tố
aflatoxin
e
( Nhóm
B1, B2,
G1, G2)

1

5

C

4. Trong
quá trình
nuôi người
nuôi có thể
dùng thức
ăn hết hạn

C

-

CC
P3

3.1. Cập nhật
thông báo hàng
tháng các kết quả

kiểm soát dư
lượng các chất
độc hại trong
thủy sản nuôi của
NAFIQAVED.
Không nhận lô
nguyên liệu ngoài
vùng kiểm soát và
vùng cấm thu
hoạch của cơ
quan chức năng.
3.2. Lấy mẫu
nguyên liệu kiểm
thẩm tra dư
lượng kháng sinh
hạn chế sử dụng
1 lần/ năm tại cơ
quan chức năng.
4.1 Cam kết của
chủ bè không sử
dụng thức ăn hết

C

C

-

-

CC
P4


sử dụng,
thức ăn thối
có chứa
nấm mốc
làm thức ăn
cho cá.

hạn sử dụng, thức
ăn thối và mốc có
chứa độc tố nấm
Aflatoxine cho cá.
4.2 Lấy mẫu
nguyên liệu kiểm
thẩm tra độc tố
nấm (Aflatoxine)
1 lần/ năm tại cơ
quan chức năng.

Vật Lý:
Không
Sinh

C

C

-

-

CC

Các công


Ngâm
rửa 1

học:

5

1

C

P5

- VSV
gây
bệnh
phát
triển.

đoạn sau
không có

công đoạ
nào kiễm
soát mối
nguy này

Nhiễm
VSV gây
bệnh.
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không
Đánh
vẩy

Sinh
học:
- VSV
gây
bệnh
phát
triển.

C
1

3

C

1

5

C

C

-

-

CP
P6

Các công
đoạn sau
không có
công đoạ
nào kiễm
soát mối
nguy này

Nhiễm
VSV gây
bệnh.
Hóa
học:
Không

Vật lý:
Không
Cắt
tiết –
bỏ
ruột

Sinh
học:
- VSV
gây
bệnh
phát
triển.
Nhiễm
VSV gây

C
1

1

3

3

K

K

C

-

-

CC
P7

Các công
đoạn sau
không có
công đoạ
nào kiễm
soát mối
nguy này


bệnh.
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không
Cân 1
– phân
loại

Sinh
học:

- VSV
gây
bệnh
phát
triển

1

3

K

1

3

K

-

-

-

-

C

-

-

-

- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không
Cắt
đầu

Sinh
học:
- VSV
gây
bệnh
phát
triển

1

1

3

5

K

Các công
đoạn sau
không có
công đoạ
nào kiễm
soát mối
nguy này

C

- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không
Cân 2

Sinh
học:
- VSV
gây
bệnh
phát

1

3

K

CC
P8

-

-

-


triển
1

3

K

- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:

Không
Fillet

Sinh
học:

Kiểm soát
bằng GMP
Kiểm soát
bằng SSOP

Sinh
học:
- VSV
gây
bệnh
phát
triển

1

5

C

1

5

C

1

3

K

C

K

C

C

-

-

-

-

- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:

Không
Cân 3

Sinh
học:
- VSV
gây
bệnh
phát
triển
- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:

K

CP
2


Không
Vật lý:
Không
Lạng
da

Sinh
học:

- VSV
gây
bệnh
phát
triển

C
1

5

C

1

5

C

3

1

K

C

-

-

Kiểm tra ký sinh
trùng bằng mắt
trên bàn soi và
loại bỏ những
miếng cá có ký
sinh trùng

CP
P9

Các công
đoạn sau
không có
công đoạ
nào kiễm
soát mối
nguy này

- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa học:
Không
Vật lý:
Không
Rửa 2

Sinh
học:

-

-

-

-

C

C

-

-

- VSV
gây
bệnh
phát
triển

- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:

Không
Sửa cá
và soi
ký
sinh
trùng

Sinh
học:
- VSV
gây
bệnh
phát
triển

5

1

C

5

1

C

CP
P9

Các công
đoạn sau
không có
công đoạ
nào kiễm
soát mối


nguy này
- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không
Cân 4

Sinh
học:

1

3

K

-

-

-

-

1

3

K

-

-

-

-

-

-

-

-

- VSV
gây

bệnh
phát
triển
- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không
Phân
loại,
cỡ

Sinh
học:
- VSV
gây
bệnh
phát
triển
- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không

Cho
vào

Sinh
học:

1

3

K


thùng

- VSV
gây
bệnh
phát
triển

1

3

K

- Nhiễm
vsv gây

bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không
Bao
gói

Sinh
học:

Kiểm soát
bằng GMP
Kiểm soát
bằng SSOP

- VSV
gây
bệnh
phát
triển

K
1

1

K

1

1

K

K

CP
3

- Nhiễm
vsv gây
bệnh
Hóa
học:
Không
Vật lý:
Không

BẢNG TỔNG KẾ MỐI NGUY
CCP

Mối nguy

Giới hạn tới
hạn

Biện pháp giám sát
Cái gì

Cách nào

Tần suất

Ai


1. CCP
1
Tiếp
nhận
nguyê
n liệu

Sinh học- vsv gây
bệnh hiện hữu

Cá được vận
chuyển đến
nhà máy
trong tình
trạng còn
sống. SẢn
phẩm được
người tiêu
dùng nấu
chín

Danh sách

NCUNL

Đánh giá cập
nhật

Mỗi lô

QC/T
mu

Hóa học-thuốc
kháng sinh cấm sử
dụng CAP, AOZ,
MG, LMG

Không có
thuốc kháng
sinh cấm sử
dụng: CAP,
AOZ, MG, LMG

Phiếu báo kết
quả phân tích
kháng sinh
cấm sử dụng

Xem xét phiếu
báo kết quả
phân tích CAP,
AOZ, MG, LMG

trước khi tiếp
nhận nguyên
liệu.

Mỗi lô

QC/T
mu

Mỗi lô

QC

Mỗi lô nguyên
liệu phải có
tờ cam kết
của người
nuôi về việc
không sử
dụng thuốc
kháng sinh
thuộc danh
mục cấm sử
dụng
Dư lượng thuốc
kháng hạn chế sử
dụng: nhóm
Fluoroqnolone,
(Enprofloxacine,
ciprofloxacine),

nhóm tetracyline
(tetracyline
oxytetracyline,
chlotetracyline)

Mỗi lô nguyên
liệu phải có
tờ cam kết
của người
nuôi ngưng
sử dụng
thuốc kháng
sinh hạn chế
sử dụng ít
nhất 28 ngày
tr
ước khi thu
Sulfonamide
hoạch
(sulfamethoxazole,
sulfadimidine,
sulfadiazine)

Tờ cam kết

Xem tờ cam
kết tần suất là
mỗi lô

Tờ khai xứ

xuất thủy sản
nuôi, tờ cam
kết.
Thông báo
hàng tháng về
kết quả kiểm
soát dư lượng
các chất độc
hại trong thủy
sản của
NAFIQAVED.
Phiếu kết quả
phân tích
kháng sinh
hạn chế sử
dụng:
Enprofloxacin
e,
ciprofloxacine

Xem tờ khai
đối chiếu với
thông báp
vùng được
phép khai thác
của
NAFIQAVED .
Xem xét phiếu
báo kết quả
phân tích

Enprofloxacin
e,
ciprofloxacine
trước khi tiếp
nhận nguyên
liệu.
Xem tờ cam
kết


Soi ký
sinh
trùng

Dư lượng thuốc
Không cho
trừ sâu có gôc chlo
phép thu
hữu cơ
hoạch nguyên
(Hexachlorobenze
liệu ngoài
n, Lindan,
vùng kiểm
Heptachlo,
soát và các
Aldrine, Dieldrin, vùng cấm thu
Endrin, chlordran,
hoạch
DDT) và kim loại

NAFIQAVED.
nặng (Pb, Hg, Cd)

Thông báo
hàng tháng về
kết quả kiểm
soát dư lượng
các chất độc
hại trong thủy
sản nuôi của
NAFIQAVED

Xem xét tờ
khai đối chiếu
với thông báo
vùng được
phép khai thác
của
NAFIQAVED

Mỗi lô

QC

Độc tố Aflatoxine ( Mỗi lô nguyên
Nhóm B1, B2, B3,
liệu phải có
B4)
tờ cam kết
của người

nuôi về việc
không sử
dụng thức ăn
hết hạn sử
dụng, thức ăn
thối và nhiễm
mốc cho cá.

Tờ cam kết về
việc không sử
dụng thức ăn
hết hạn sử
dụng, thức ăn
thối, mốc và
nhiễm môc
cho cá

Xem tờ cam
kết

Mỗi lô

QC

Ký sinh trùng

Kiểm tra ký
sinh trùng
bằng mắt trên
bàn soi

Liên tục
từng
miếng cá

Côn
nhâ

Không cho
phép có ký
sinh trùng
trên mỗi lô
nguyên liệu