TIÊU CHUẨN và PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG xúc XÍCH

Contents


GVHD:

Lời mở Đầu
Xúc xích đang là một trong những mặt hàng rất ưa chuộng và được tiêu thụ rất nhiều trên
thị trường. Do nhu cầu sử dụng ngày càng nhiều nên việc đảm bảo chất lượng của các sản
phẩm xúc xích đang một vấn đề nóng. Và tìm hiểu về các phương pháp kiểm soát chất
lượng của các thành phần nguyên liệu trong sản xuất xúc xích đang là vấn đề cần chú ý
trong việc đảm bảo chất lượng của các sản phẩm xúc xích.
Với sự giúp đỡ của Thầy Cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm và giáo viên hướng dẫn
cùng với lý do trên mà em xin được thực hiện tìm hiểu về đề tài “Tìm Hiểu Tiêu Chuẩn
Và Các Phương Pháp Kiểm Tra Chất Lượng Xúc Xích”
Việc kiểm soát các chỉ tiêu của xúc xích có ảnh hưởng lớn đến việc đảm bảo chất lượng
và an toàn vệ sinh của xúc xích

SVTH: 2


GVHD:
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1.

Lịch sử hình thành
Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích từ đâu?

Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt nhồi vào trong
ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi thêm vào
đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên hay các loại bọc

nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay treo lên cho chín mùi
– xong.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công
nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc
xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích….
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể rằng thời
xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội
đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khép
răn mình.
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ tạp chí
Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác là cái nôi của
xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp chí L,observateur
Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên chuyên san của OMS cho
rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi
trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire. (Sách những nghề hái ra tiền…)
Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm
ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.

SVTH: 3


GVHD:
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và
bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa
không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại
xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10%
đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than
khoảng 5-6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và phát triển
rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của châu Âu. Người La

Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con
heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích óc heo là món đặc sản và cách làm:
Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị đặc biệt. Đối với người La Mã, đây là một
món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ không thể nuốt trôi.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào
thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã
xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ
được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các
cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường
là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị
rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị
của xúc xích, nên người ra phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản
xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món
hấp dẫn đối với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der
Grosse, Johann Wolfgang von Goethe hoặc ngay cả Martin Luther.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan...rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt
nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta
được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích
này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Có một điều chắc chắn là: Xúc xích là một
SVTH: 4


GVHD:
trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã
được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc.

Để cụ thể hơn, bài báo cáo “Sản phẩm xúc xích” sẽ tổng hợp, phân tích, so sánh các
phương pháp kiểm tra của sản phẩm này theo các tiêu chuẩn.
1.2.

Các loại xúc xích trên thị trường
Xúc xích được biết đến như một loại thực phẩm chế biến từ thịt và cũng là một món

ăn “tiện lợi” lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm.
Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích
khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản
hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao nhiêu loại
xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì mỗi quốc gia, mỗi vùng

SVTH: 5


GVHD:
miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường được chế biến bằng
ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài.
Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói người ta
phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào
từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi
mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của
than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của
thịt, của khói.

Hình 1.1 Các loại xúc xích Đức
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này để trở
thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi tiếng như:
Bratwurst, Rostbratwurst,

Blutwurst,

Frankfurter

–

Bockwurst,

Bregenwurst,

Knackwurst...
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị,
hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang
SVTH: 6


GVHD:
thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi
từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát đặc biệt của nó.
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những
loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù hợp với khẩu
vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị tương tự với gia vị của
xúc xích.
Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn
với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng
đã miệng.
Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế biến xúc
xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với
gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.
Xúc xích hiện nay là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp
với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật
chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành
các dạng xúc xích khác nhau.

Giới thiệu về nguyên liệu
Nguyên liệu chính

1.3.
1.3.1.

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn.
1.3.1.1.

Thịt heo.
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt

(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin
như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ
các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

SVTH: 7


GVHD:
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò
quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
 Theo % nạc:
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời
cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại

Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.
P: <40% thịt nạC

SVTH: 8


GVHD:

Hình 1.2. Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu "SEUROP"
• Theo trạng thái thịt:
 Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5.6-6.2.
 Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo
nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2.
 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số
pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4

Hình 1.3. Phân loại thịt theo trạng thái
SVTH: 9


GVHD:
• Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: Mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.

Hình 1.4. Phân loại quầy thịt
Bảng 1-1 Thành phần các mô có trong thịt heo

SVTH: 10

Loại mô

Thịt heo (%)

Mô cơ

40-62

Mô cơ

40-62

Mô mỡ

15-40

Mô liên kết

6-8

Mô xương sụn

8-18

GVHD:
0.6 – 0.8

Mô máu

Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại mô sau:
 Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp
thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực
hiện hoạt động co giản. Thành phần hoá học của mô cơ: Nước chiếm tỉ lệ 72% - 75%,
protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin….

Hình 1.5. Mô cơ
 Mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó
cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
 Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều
kiện nuôi dưỡng.
• Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)
SVTH: 11


GVHD:
 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
Nước

Protein

Lipit

Gluco

Tro

Năng lượng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

73

19

7.0

0.4

1.0

143

Trung bình

60.9

16.5

21.5

0.3

1.1

268

Mỡ

47.5

14.5

37.5

0.2

0.7

406

Thịt heo
Nạc

 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin

%

Acid amin

%

Leusin

7.5

Tryptopan

1.4

Isoleusin

4.9

Phenylalanine

4.1

Lyzin

7.8

Threonin

5.1

Valin

5.0

Arginin

6.4

Methionin

2.5

Histidin

3.2

 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100gr thịt)
Thịt heo

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung
bình

13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: Vitamin B1 (0.750,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg%), vitamin B6 (0.42-0.5 mg%), acid pentotenic
(0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: Vitamin C, vitamin D, vitamin A… có
hàm lượng nhỏ hơn.
• Kết luận
SVTH: 12


GVHD:
Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau:

 Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của
các phân tử protein có trong thịt.
 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Công dụng
 Cung cấp dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô
cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leusin,
isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và có tỉ lệ cân đối là cần
thiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể.
 Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng. Nó
là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm.

 Khả

năng tạo gel của protein:
+ Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein
có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
+ Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein
và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều
loại sản phẩm thực phẩm.
+ Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ
đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các
tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương.

SVTH: 13


GVHD:
+ Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng

tạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ
cứng và độ đàn hồi cao.
Mỡ heo (PBF)

1.3.1.2.

Hình 1.6. Mỡ heo.
• Đặc điểm để sử dụng
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid
béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit không
hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều
kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương
với nước.
Trong xúc xích thường dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng
không dùng mỡ sa.
Bảng 1-2: Thành phần hóa học của mỡ heo

SVTH: 14

Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

2-21


GVHD:
Protid

0.5-7.2

Lipid

70-79

• Công dụng
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
1.3.2 Phụ liệu
1.3.2.1 Nước đấ vảy
• Công dụng
Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:
– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12 oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì
trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng. Là
dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần khác
trong thịt kết dính lại với nhau.
– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá vỡ
cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thành
một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.
– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

1.3.2.2. Protein đậu nành
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến
bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung
cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Chức năng của protein đậu nành trong quá
trình chế biến:

SVTH: 15
Hình 1.7.: Protein đậu nành


GVHD:
– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và
liên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp
vào quá trình tạo nhũ tương.
– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm, làm
cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.
– Tăng giá trị dinh dưỡng.
1.3.2.3. Tinh bột
– Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột
khoai mì.
– Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn polysaccaride, tạo hình
và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ
yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc
trưng.
Hình 1.8: Tinh bột bắp
– Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi
1.3.2.4. Vỏ bọc xúc xích
a) Nguồn gốc tự nhiên
Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu... Các loại ruột này dài
từ 15-20 m và có đường kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn và cách
chăm sóc chúng.
Người ta lấy mỡ và màng ruột ra khỏi ruột. Sau đó đem đi rửaHình 1.9: Xúc xích với bao nhồi tự nhiên
sạch các chất bẩn bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay. Ruột
được ép giữa các trục sau đó tách niêm dịch. Sau đó rửa lại rồi làm ráo, cuối cùng đem đi
bảo quản với dung dịch muối 40% cho đến khi đem đi sử dụng. Bao bì làm từ tự nhiên
thường có bề mặt gồ ghề và không bằng phẳng.

b) Nguồn gốc tổng hợp
 Từ collagen
Bao bì tổng hợp có thành phần collagen được lấy từ da heo hoặc da động vật. Đem
collagen đi hoà tan, sau đó làm đông, rửa, ngâm trong acid và đem đi tạo hình bằng máy
ép đùn.
Hình 1.10: Xúc xích với bao nhồi từ collagen
SVTH: 16


GVHD:
Loại bao bì này không dài, thường được dùng cho các sản phẩm có đường kính và
chiều dài nhỏ. Bao bì này có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên.
 Từ cellulose
Loại bao bì tổng hợp từ: loại giấy đặc biệt từ cellulose, nhựa tổng hợp và hydro –
cellulose. Bao bì từ cellulose được làm bằng cách hòa tan chất xơ từ hạt cotton và bột
giấy. Những loại bao bì này đa dạng về kích thước, dễ xử lý nhưng không ăn được nên
phải loại ra trước khi dùng.
Hình 1.11: Xúc xích với bao nhồi từ cellulose
 Từ nhựa tổng hợp
Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC),
polydivinyletylen (PVDC)…
Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong thời
gian dài và thường áp dụng cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu – hấp…
Hình 1.12: Xúc xích với bao nhồi từ nhựa tổng hợp
1.3.3. Gia vị
1.3.3.1.
Muối
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm
+ Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư

hỏng của sản phẩm.
+ Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối

3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt
động của nó.
+ Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượng

muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ làm cho sản
phẩm khô và mặn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được sử dụng kết
hợp với đường và nitrite hoặc nitrate.
1.3.3.2.
Đường.
+ Tạo vị ngọt.
+ Làm giảm hoạt tính của nước.
+ Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước
cao( nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc thịt sẽ trở nên
mềm dịu hơn.
SVTH: 17


GVHD:
+

Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có màu nâu.

1.3.3.3.

+
+

Bột ngọt.

Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp
với NH3 tạo glutanin ( glutanin dung giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các
bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…).

Bột tiêu đen
+ Tên khoa học Piper nigril
1.3.3.4.

+

Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,

cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin.
+ Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi
thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm
1.3.4.

1.3.4.1.

Phụ gia
Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid
• CTCT

• Đặc điểm của axit ascorbic
Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol.
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C.
Công thức phân tử: C6H8O6.

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.
Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan).
SVTH: 18


GVHD:
Số CAS: [50-81-7] .
Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy).
PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56.
Khả năng hòa tan trong nước: Cao.
 Các tác dụng tốt của ascorbic acid:
+ Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá
+ Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C
ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin
E - cũng là một chất chống oxy hoá - không có.
+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C.
+ Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein
quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng.
+ Kích thích nhanh sự liền sẹo.
+ Ngăn ngừa ung thư.
+ Dọn sạch cơ thể.
+ Chống lại chứng thiếu máu.
+ Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn
 Các tác dụng xấu của ascorbic acid
Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO 2),
thúc đẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt.
Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng các sản
SVTH: 19

GVHD:
phẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kết
quả là hình thành nitrogen oxides (NO).
Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm
Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1 kg thịt.
1.3.4.2.

Muối Nitrate, nitrit
Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biến

xúc xích. Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạo thành
tình cờ dưới dạng KNO3. Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phân hủy
thành nitrit. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạng
NaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và
liều lượng.
Chức năng của muối nitrit
Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường acid, chúng
bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocid nitrit
(NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt.
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe 2+. Qua tác
dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe 3+ và cũng có màu nâu.
Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành
nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có chứa ion Fe 2+.
Phản ứng này như sau:
SVTH: 20

GVHD:

Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng với
nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa
catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động của
vi sinh vật…
Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia
tăng mùi ôi của sản phẩm.
Ngoài ra, đối với các sản phẩm thịt, natri nitrit có khả năng ức chế sự tạo thành độc tố của
clostridium botulinium.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu
Hàm lượng các chất chất sắc tố có trong thịt.
Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp.
Nồng độ chất khử và pH của thịt.
Nhiệt độ thịt và thời gian ướp.
Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của enzyme, làm ngừng các
phản ứng trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy mà quá trình ướp muối phần
lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít.
• Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein
Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin tự do,
các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyển vào trong
dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ
hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu. Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tương
sau này.

SVTH: 21


GVHD:

Natri nitrat dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh,
dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các
dung môi khác. Muối nitrit sử dụng chứa từ 96 – 98% NaNO2.
Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0 - 0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với
thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125 ppm.
1.3.5.

Hương liệu.

Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò,
gà, tỏi,…
Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các qui định sau: Không chứa các vi sinh vật có
ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo
quản bình thường. Không chứa bất kì các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một
lượng có thể gây hại cho sức khỏe. Và được cho phép sử dụng.
1.3.6.

Polyphotphat.

Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)
Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạng
acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung hòa với kiềm để tạo
thành orthor-photphat. Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat,
tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ở
nhiệt độ cao (250 – 800oC) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau.
• Các loại phụ gia polyphotphat (TARI)
TARI-K

Phụ gia cho các loại thịt cắt lát hoặc cắt miếng

TARI-P

Phụ gia photphat đặc dụng cho loại thịt nấu, ướp

TARI-colpur

Các chất làm dậy màu, giữ màu

TARI-complet

Các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương
và các sản phẩm thịt nấu, ướp.

SVTH: 22


GVHD:
TARI-S

Tác nhân ướp xúc xích khô

TARI-L

Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau

Taroma

Các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon
của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướp

TARIPROT

Đạm thực vật và prôtêin thực vật chọn lọc cho chế thịt

TARIMIT

Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu

• Chức năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích.
Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình
chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L,…
cho phù hợp.
Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm.
Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau:
Hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra
khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu
protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Làm chất đệm và ổn định pH của thịt.
Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trong chế biến thực
phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh
vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời
gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2÷3%)
và polyphotphat (0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng làm tăng khả năng liên kết nước vì
SVTH: 23


GVHD:
trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể

tăng khả năng liên kết nước.
• Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau:
Phân phối nước muối tốt hơn trong xúc xích, tối ưu hóa quá trình ướp, tẩm.
Trích ly tối ưu protein thịt.
Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lương nước tự do và giảm hao hụt trong chế
biến .
Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein dang sợi thịt bao
phủ lên bề mặt.
Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các công nghệ hiện đại để chế biến các sản
phẩm thịt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn.
Dùng polyphotphat sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của thịt nguyên liệu.
Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm.
Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản phẩm thịt.
Có thể dùng quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn. Do đó mà bền vững với vi khuẩn, có
nghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn.
CHƯƠNG II .TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
XÚC XÍCH
2.1. Sản Phẩm Xúc Xích
Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng của xúc xích ( trong 100g) theo nghiên cứu của Nhà xuất bản Y
Học, được thể hiện ở bảng dưới đây:
Bảng 1-3 Thành phần dinh dưỡng của xúc xích .
SVTH: 24


GVHD:
( Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học)
Thành phần hóa học (g/100g)

Xúc

Xích

Năng
lượng

Nước

Đạm

Béo

Bột

Xơ

535.0 kcal

25.3 g

27.2

47.5

0

0

2.2. Tiêu Chuẩn Chất Lượng Sản Phẩm
2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1-4 Yêu cầu về cảm quan.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi vị

Đặc trưng của sản phẩm, kông có mùi, vị lạ.

3. Trạng thái

Đặc trưng của sản phẩm

2.2.2 Các chỉ tiêu lý – hoá
Bảng 1-5 Các chỉ tiêu lý – hoá
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ Ph

5,5 đến 6,5

2. Phản ứng định tính hydro
sullfua (H2S)

âm tính

3.định tính Hàm lượng
amoniac (phản ứng EBER)

Âm tính

4. định lượng Hàm lượng
amoniac, mg/100 g, không
lớn hơn

<=40 mg/100g

SVTH: 25