TIÊU CHUẨN và PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG đậu PHỘNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
ĐỀ TÀI:

CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

GVHD:
SVTH:
MSSV:
LỚP:

Tp. HCM, tháng 5 năm 2105

LỜI CẢM ƠN



CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

Được sự chỉ bảo tận tình của quý Thầy Cô, bạn bè cùng người thân trong suốt thời
gian tìm hiểu và thực hiện đề tài : “Các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chỉ tiêu chất
lượng hạt đậu phộng” đã giúp tôi hoàn thành đúng hạn đồ án môn học. Đây cũng là một
trong những sự đánh dấu kết quả học tập của tôi trong suốt thời gian qua.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến quý Thầy Cô giáo trong
khoa Công nghệ Thực phẩm, cùng các tập thể bạn bè trong và ngoài trường đã nhiệt tình
giúp đỡ tôi thực hiên đề tài. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị
Quỳnh Trang – đã ân cần hướng dẫn và chỉ bảo tận tình cho tôi trong suốt thời gian thực

hiện và hoàn thành đồ án môn học này.
Trong khi thực hiện vì còn hạn chế về nhiều mặt, nên không tránh khỏi những
thiếu xót mong nhận được những ý kiến và đóng góp của Thầy Cô và đọc giả để tôi có
thể hoàn thiện hơn đề tài này.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM tháng 5 năm 2015

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

MỤC LỤC

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam;
ISO: International Organization for Standardization;
HPLC: High Performance Liquid Chromatography;
AOAC : Association of Official Analytical Chemists
FAO: Food and Agriculture Organizatio
GMP: Good Manufacturing Practices

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

FCD: Final Consonant DeletionLỜI MỞ ĐẦU


Việt Nam nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho qua trình sinh

trưởng và phát triển của cây công nghiệp ngắn ngày. Sản xuất cây công nghiệp ngắn ngày
đã trở thành tập quán sản xuất của bà con nông thôn.
Từ khi nước ta chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường, cùng với xu thế áp dụng khoa học
kỹ thuật vào trồng trọt, người nông dân đã va đang sản xuất theo hướng thâm canh,
chuyên canh có hiệu quả sản xuất ngày càng cao. Nhiều cây công nghiệp đã trở thành thế
mạnh của nước ta. Sản phẩm cây công nghiệp đã sử dụng hết sức đa dạng, la nguồ thực
phẩm giàu đạm và chất béo, la thành phần không thể thiếu trong những bữa ăn của con
người, không chỉ để tieu thụ trong nước mà còn để xuất khẩu. Các cây công nghiệp ngắn
ngày này có vị trí quan trọng trong hệ thống nông nghiệp giúp cho hệ thống luân canh,
xen canh, gối vụ. tăng vụ và cải tạo đất. Sản phẩm cây công nghiệp ngắn ngày cũng là
nguyên liệu của nhiều ngành công nghiệp chế biến.
Trong các cấy công nghiệp ngắn ngày đang được sản xuất ở Việt Nam, cây lạc có một vị
trí rất quan trọng. Lạc la cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng trong số các loại cây có
dầu hang năm trên thế giới, sản phẩm của lạc có nguồn protein cao làm thức ăn tốt cho
người và gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến. Sản phẩm lạc là một mặt
hang có kim ngạch xuất khẩu khá lớn. Hằng năm, VN xuất khẩu 100.0000-135.000 tấn
(65-120 triệu USD). Riêng Nghệ An, hằng năm xuất khẩu khoảng 40.000-45.000 tận lạc
(24-26 triệu USD). Huyện Diễn Châu là 6.5-9 triệu USD. Đối với chất đất có thành phần
cơ giới nhẹ, bạc màu va không chủ động được thủy lợi cây lạc là cây trồng đem lại hiệu
quả kinh tế cao, góp phần chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp, nông thôn, tạo điều kiện công
ăn việc làm và sử dụng hợp lý đất đai, vốn và lao động.
Qua đây cho thấy rằng lạc (đậu phộng) đem lại lợi ích về nhiêu mặt cho con người xã hội,
nên em chọn lạc hạt hay hạt đậu phộng làm đề tài nghiên cứu.
Trong quá trinh làm bài không thể tránh khỏi việc sai sót, em mong rằng sẽ nhận được
nhiều lời nhận xét và ý kiến đóng góp từ quý thầy cô cũng như các bạn để em có thể hoàn
thiện hơn về đề tài này cũng như trong những đề tài tiếp theo
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh viên thực hiện:

SVTH:

CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU PHỘNG (LẠC)
Lạc (Arachis hypogaea L.) vừa là cây công nghiệp ngắn ngày, cây thực phẩm và là cây có
dầu có giá trị kinh tế cao. Trên thế giới, trong số các loại cây có dầu ngắn ngày, cây lạc
được xếp thứ hai sau đậu tương về diện tích và sản lượng, xếp thứ 13 trong các cây thực
phẩm quan trọng, xếp thứ 4 về nguồn dầu thực vật và xếp thứ 3 về nguốn cung cấp
protein cho người.
Cũng như các cây họ đậu khác, lạc là cây có khả năng cố định Nito sinh học rất cao quan
trọng cho cây trồng thông qua hoạt động sống của vi sinh vật. Ước tính có khoảng 72124kgN/ha/năm cố định được sau khi canh tác lạc. Trong những điều kiện tối ưu, cây lạc
có thể cố định được từ khí trời khoảng 200-260kgN/ha cung cấp cho đất. Bên cạnh còn
có một khối lượng sinh học lớn của thân lá lạc bị phân hủy sau khi thu hoạch đã để lại
một lượng mùn đáng kể, lạc cũng được xem là cây che phủ đất rất tốt, nếu gieo trồng ở
mật độ thích hợp , quản lý cỏ dại tốt ở thời gian đầu, cây lạc hoàn toàn có khả năng
khống chế được cỏ dại trong suốt thời kỳ sinh trưởng, do vậy sẽ giảm đáng kể số công lao
động để chuẩn bị đất gieo trồng vụ sau. Vì vậy, trồng lạc có tác dụng cải tạo đất, bồi
dưỡng độ phì nhiêu cho đất, tạo điều kiện thuận lợi trong việc luân xen canh, thâm canh
tăng năng suất cây trồng, nhất là đối với những vùng đất xám, đất bạc màu nghèo dinh
dưỡng.
Xét về dinh dưỡng thì lạc là một trong những nguyên liệu đóng góp tỷ lệ đáng kể vào
thành phần chất béo, protein và lượng dầu thực vật quan trọng cho khẩu phần ăn hằng
ngày của con người. Dầu lạc có thể thay thế mỡ động vật và có tác dụng tốt cho sức khỏe,
có khả năng giảm hàm lượng cholesterol trong máu nên có thể ngăn ngừa bệnh xơ cứng
động mạch, cao huyết áp, suy dinh dưỡng.

hình 1.1Hình ảnh về đậu phộng (lạc)
SVTH:

CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG
1.1 Nguồn gốc, vùng phân bố và lịch sử phát triển, phân loại.

1.1.1 Nguồn gốc, vùng phân bố và lịch sử phát triển
Nguồn gốc chính của loài lạc trồng (Arachis hypogaea L.) ở châu Mỹ, tuy nhiên
về trung tâm khởi nguyên vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau. Theo Candoble
(1982), Arachis hypogaea L. được thuần hóa ở Granchaco phía Tây Nam Brazil.Theo
Krapovickas (1968), Cardenas (1969) cho rằng vùng thượng lưu sông Plata Bolivia là
trung tâm khởi nguyên của A. Hypogaea. Vào thế kỷ 16 người Bồ Đào Nha đã mang lạc
từ Brazil đến Tây châu Phi và sau đó là Tây Nam Ấn Độ. Cũng trong thời gian này người
Tây Ban Nha đã du nhập lạc vào Tây Thái Bình Dương như Trung Quốc, Indonesia,
Madagascar và sau đó lan rộng ra khắp châu Á. Do ít mẫn cảm với thời gian chiếu sáng
và có tính chịu hạn tốt cho nên lạc được trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới từ 40 vĩ độ
Bắc đến 40 vĩ độ Nam (Nigam et al, 1991).
Ở Việt Nam, lịch sử trồng lạc chưa được xác minh rõ ràng, sách “Văn đài loại
ngữ” của Lê Quí Đôn cũng chưa đề cập đến cây lạc. Nếu căn cứ vào tên gọi mà xét đoán
thì danh từ “Lạc” có thể do từ Hán “Lạc hoa sinh” là từ mà người Trung Quốc gọi cây
lạc. Do vậy, cây lạc có thể từ Trung Quốc nhập vào nước ta khoảng thế kỷ 17-18.
1.1.2 phân loại
Lạc (Arachis hypogaea L.) là cây họ đậu thuộc họ cánh bướm (Fabacecae),
chi Arachis và có đến 70 loài khác nhau. Dựa trên cấu trúc hình thái, khả năng tổ hợp và
mức độ hữu dục của con lai, người ta đã mô tả được 22 loài phân chia theo nhóm.

hình 1.2 Đậu phộng (Arachis hypogaea)

Cây lạc trồng hiện nay thuộc loài A. Hypogaea có 2n = 40. Loài A.
Hypogaea được chia thành hai loài phụ làHypogaea ssp và Fastigiata ssp. Mỗi loài phụ
được phân chia thành hai thứ: Loài phụ Hypogaea spp chia thành thứHypogea (nhóm
SVTH:

CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

virginia) và thứ Hirsuta; loài phụ Fastigiata spp chia thành Fastigiata (nhóm valencia)
và Vulgaris (nhóm spanish).
Spanish
Cành cao thân bằng
Thân mảnh màu xanh
Lá chét nhỏ, xanh đậm
Quả từ 1-2 hạt

Valencia
Cành cao hơn thân
Thân to màu phớt tím và tím
Lá chét to, xanh nhạt
Quả từ 1-6 hạt

Hình1.1Phân biệt giữa Spanish và Valencia (theo bunting)

1.2: Các giá trị của hạt đậu phộng (lạc)
Lạc là cây trồng có giá tri kinh tế nhiều mặt bởi nó là một cây họ đậu ngắn ngày có năng
suất cao, các chất dinh dưỡng trong hạt khá đầy đủ các nguyên tố dinh dưỡng với hàm
lượng cao.
1.2.1 Giá trị dinh dưỡng.
Hạt lạc có nhiều chất dinh dưỡng. Theo Nguyễn Mạnh Toản và Lại Đức Lân, khi phân
tích hạt lạc đã cho thấy trong hạt lạc hầu như có đầy đủ các chất đại diện cho tất cả các
nhóm chất hoá học hữu cơ và rất nhiều chất vô cơ. Các chất này có thể chia thành các
nhóm sau:
Hàm lượng Lipit chiếm tỷ lệ lớn nhất trong hạt, sau đó là Protein, vitamin và Gluxit.+

Lipit (lipid) hay dầu: Có tỷ lệ trong hạt từ 45 - 51%. Về chất dầu lạc có thua kém dầu
Oliu là dầu thực vật tốt nhất. Ở nhiệt 200C dầu lạc là chất lỏng màu vàng nhạt, có độ nhớt
thấp 71,07 - 86,15, nhiệt độ đông đặc 0- 30C, chỉ số Iốt 83-100, nhiệt lượng nóng chảy là
21,7 calo/gam.
Dầu lạc là hỗn hợp triglyxerit trong đó bao gồm 80% axit béo không no và 20% axit béo
no. Axit béo no có mặt tới 15 loại khác nhau, trong đó axit oleic chiếm 79%, axít linoleic
chiếm 6% và một số khác như palmitic, estearic.. chiếm tỷ lệ từ 2-5%. Dầu lạc có tỷ lệ
giữa axit béo không no có một nối đôi và axit béo không no có nhiều nối đôi khoảng
1,16. Tỷ lệ này chưa thích hợp để giảm lượng colesteron trong máu, nhưng sự có mặt của
nhiều axit béo có nhiều nối đôi đã làm cho tính chất của dầu lạc đã hơn hẵn tính chất của
mỡ động vật vì mỡ động vật hầu như không có các axit béo có nhiều nối đôi
Protein: Hàm lượng protein trong hạt lạc khá cao, thường đạt từ 20 - 37,5%. Chất lượng
protein của hạt lạc thua kém chất lượng protein của hạt đậu tương. Protein của hạt lạc chủ
yếu là do hai globulin (đạt 95% hợp chất), trong đó arachin chiếm 2/3 và conorachin
chiếm 1/3. Trong protein của hạt lạc có tới 13 axit amin quan trọng và cần thiết cho hoạt
động sống của con người gồm: Arginin, valin, histidin, glycocon, loxin, izoloxin, lizin,
metionin, tiozin, treonin, triptophan, pheninalanin và xistin. Riêng xistin, triptophan,
SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

metionin, lizin và Treonin hơi thiếu hụt so với tiêu chuẩn, những thiếu hụt này có thể bổ
sung trong khẩu phần bằng các thực phẩm và hạt cốc khác.
Các Vitamin: Trong dầu lạc có hầu hết vitamin nhóm B, trừ B12; Tianin (B1) = 0,44%,
Riboflavin (B2) = 0,12%, Pirodoxin (B6). Ngoài ra còn có vitamin PP(axit nicotinic) =
0,16%,vitamin E.
-

-

-

Vitamin B1(tiamin): B1được thấy trong lạc ít nhất dưới 3 dạng: tiamin, tiamin
monofốtfát và tiamin pyrofốtfát với tỷ lệ 33:10:1. Tiamin xuất hiện trong phạm vi
gần 10mg/g trong lá mầm, trong vỏ lụa cao tới 36mg/g, lượng cần thiết hàng ngày
đối với người lớn khoảng 1,0-1,4mg.
Vitamin B2 (Riboflavin): Vitamin B2 xuất hiện thường xuyên nhất ở dạng kết
hợp dẫn xuất a xít fốtforic (Flavin mononucleotít- FMN) hoặc kết hợp với a xít
Adenilic (FAD) và Fotforic, khi là FMN hoặc FAD,vitamin này được dùng như
mộtcoenzim trong các phản ứng ô xy hóa. Khử ô xy của các men dihydrogenaza
và oxydaza. Bao gồm sự chuyển hóa các chất hidrat cac bon lipit và protein trong
cơ thể.
Vitamin B6 (Pirodoxin). B6 được coi như một coenzim đối với một số men trong
sự chuyển hóa triptofan, nó cũng cần thiết đối với sự chuyển hóa chất bình thường
của dầu. Hàm lượng vitamin B6 trong lạc là 0,3mg/100g. Lượng cần thiết đối với
người lớn là 2mg/ngày.

Niaxin (a xít nicotinic) vitamin này cần thiết cho một số phản ứng ô xy hóa khử. Hàm
lượng niaxin trong lạc như sau: 12,8-16,7mg/100g hạt lạc. Lượng niaxin cần đối với
người lớn là 11-18mg/ngày.
Colin vitamin: Colin làm tăng sự vận chuyển các a xít béo từ gan. Engen đã phát hiện
các hàm lượng colin như sau trong các sản phẩm lạc: bột lạc là 252mg/100g chất khô, bột
lạc với 6% dầu là 244mg, lạc Spanhis là 174mg, lạc bò Runner:165mg, bơ
lạc:148mg/100g chất khô..
A xít Folic: A.pteroilaglutamic, vitamin này cần thiết cho cơ thể con người để tạo máu đỏ
bình thường. Trong lạc a xít Folic là 1,28mg/100g lạc. Nhu cầu bình thường đối với
người lớn: 0,4mg/ngày.
Biotin: Vitamin này được coi như một coenzim đối với phản ứng cácboxin hóa khử.
Biotin được phát hiện trong lạc với hàm lượng 0,154mg/100g.

Ngoài ra còn có các a xít pantotêníc, vitamin C và một số enzim khác.
Các nguyên tố khoáng: Trong hạt lạc có hàm lượng khoáng tổng số từ 1,89 - 4,26%, gấp
1,8 - 2,2 lần so với hạt ngũ cốc. Các nguyên tố khoáng gồm 27 nguyên tố đa lượng, trung
lượng, vi lượng và siêu vi lượng cần thiết cho cơ thể người và động vật.
Hydrat cacbon: Đường: Sacaric với lượng dồi dào nhất trong hạt lạc là sacaro (2,866,35%). Tuy nhiên vẫn có lượng nhỏ gluco (0,06-0,12%), Fructo ( 0,08-0,12%) và galaco.
SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

Chất không đường: Fitin, Inositon, hexa fốtfát đã được phát hiện với nồng độ 0,5% trong
mầm và 3,2% trong bột lạc. Giá trị dinh dưỡng của hợp chất này trong lạc chưa được biết
nhưng fitin hổn hợp với Ca, Mg và Fe trong các dạng đi qua bộ máy tiêu hóa mà không
hấp thu. Tinh bột chiếm gần 40% tổng số thành phần cấu tạo của lạc.
Với hàm lượng dầu, protein và các vitamin nên hạt lạc là một thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng các chất này thay đổi khá lớn phụ thuộc vào bản chất giống và
các tác động của môi trường.
Trong hạt lạc còn có hàng chục các chất bay hơi như: pentan, octan, metinfocmat,
exetandêhyt, axeton, metanol, 2 - butanol, pentanan và hexanan tạo nên hương vị thơm
ngon đặc biệt của hạt lạc khi rang.

1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam
1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới.
Theo số liệu của FAO trên thế giới hiện có trên 100 nước trồng lạc, với tổng diện tích ít
biến động trong các niên vụ từ 1998 - 1999 đến 2000-2001, đạt 21.630.000 ha (1999 2000). Diện tích trồng lạc tập trung ở các nước Châu Á chiếm 63,17% tổng diện tích.
Châu Phi 31,81%, Châu Mỹ 5,8%, Châu Âu 0,22%. Các nước có diện tích lớn gồm 10
nước trong đó Ấn Độ có diện tích lớn nhất đạt 8.100.000ha; Trung Quốc là 4.100.000ha.
Nigiêria 1.190.000ha.
Trong các niên vụ gần nhất diễn biến về năng suất sản lượng của 10 nước có diện tích
như sau:

Bảng 1. 1: Diện tích, năng suất, sản lượng lạc thế giới và một số nước
Nước
Thế giới
Trung
Quốc
Ấn Độ
Nigieria
Indonexi
a
Mỹ
Senegan
Sudan
Myanma
Camerun
Việt Nam
SVTH:

Diện tích (triệu ha)
2003
2004
2005
26,18 26,37 23,573
5,08
4,76
4,68

Năng suất (tấn/ha)
2003
2004
2005

1,34
1,36
1,60
2,65
2,74
3,07

Sản lượng (triệu tấn
2003 2004
2005
35,32 36,08 37,76
13.49 14,07 14,39

5,90
1,98
0,68

6,64
2,09
0,70

6,70
2,18
0,64

0,96
0,96
2,01

0,93

0,96
2,06

1,17
1,59
1,99

7.70
2,70
1,37

7,50
2,70
1,45

7,90
3,47
1,32

0,53
0,57
1,00
0,65
0,29
0,24

0,56
0,74
1,00
0,67

0,30
0,26

0,65
0,77
0,96
0,60
0,30
0,26

3,54
0,65
0,63
1,23
0,97
1,66

3,39
0,72
0,63
1,23
0,97
1,65

3,31
0,91
0,54
1,28
0,75
1,81

1,87
0,37
1,20
0,71
0,20
0,40

1,90
0,46
1,20
0,71
0,20
0,42

2,18
0,70
0,52
0,77
0,23
0,48


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

bảng 1.1 Nguồn FAO STAT, 2005

Năng suất biến động lớn giữa các nước trên thế giới. Các nước có năng suất cao trên diện
hẹp là Ixraen đạt 68,33 tạ/ha; một trang trại ở nước Cộng hoà Nam Phi đạt 100 tạ/ha, như
vậy tiềm năng cho năng suất của lạc cũng rất lớn khi được đầu tư vào công nghệ sản xuất

giống.
1.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trong nước:
Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về sản
lượng. Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước ta.
Mặc dù cây đậu phộng là một cây trồng chính, có giá trị kinh tế về nhiều mặt ở nước ta
nhưng so với một số cây trồng khác diễn biến tăng về diện tích, năng suất, sản lượng đều
chậm. Năng suất trên diện rộng trăm ha, nhiều tỉnh đã được năng suất 30-35 tạ/ha như ở
Tỉnh Tây Ninh, Hà Tây với các giống lạc HL25, LO2

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

hình 1.3 Sản lượng đậuphộng ở Việt Nam và một số nước trên thế giới

Năm
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

Vùng

SVTH:

Diện tích
Năng suất
Sản lượng
(1000ha)
(tấn.ha)
(1000tấn)
259,90
1,28
334,40
262,80
1,36
357,70
253,50
1,38
351,30
269,40
1,42
386,00
248,20
1,28
318,70
244,90
1,44
354,90
250,00
1,5
357,00

246,80
1,61
397,00
242,80
1,66
404,30
258,70
1,74
450,14
236,68
1,8
485,61
bảng 1.2 Tình hình sản xuất lạc ở Việt Nam

2003
Diện tích

Sản lượng

2004
Diện tích

Sản lượng


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

(nghìn ha)
243,8
31,4

(nghìn tấn)
406,2
64,7

(nghìn ha)
258,7
33,6

(nghìn tấn)
451,1
75,7

Cả nước
Đồng bằng
Sông Hồng
Đông Bắc Bộ
31,4
42
34,4
51,4
tây Bắc Bộ
7,6
7,8
8
9,5
Bắc Trung Bộ
74,0
118,8
79,2

138,5
D.Hải Nam
23,1
36,8
24,4
38,4
Trung Bộ
Tây Nguyên
24,3
33,8
24,8
24,2
Đông Nam Bộ
41,8
78,5
41,3
78,9
Đ.B Sông Cửu 10,2
23,8
13
34,5
Long
bảng 1.3 Năng suất và sản lượng lạc phân theo vùng.

1.4 Một số ứng dụng của hạt đậu phộng (Lạc)
Hiện nay hạt đậu phộng (lạc) rất được ưa chuộng bởi những giá trị dịnh dưỡng mà nó
mang lại. Những ứng dụng từ hạt đậu phộng rất nhiều:
Hạt đậu phộng làm thực phẩm sử dụng trực tiếp: như hạt đậu phộng luộc, rang nó được
dùng làm như một món ăn chơi hay hạt dậu phộng rang đâm nhuyễn làm muối chấm hay
cho vào món ăn như nộm…để tạo vị béo ngậy. Ngoài ra nó còn được dùng làm kẹo, nấu

che hay nấu xôi…

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

hình 1.4 Hạt đậu phộng sử dụng trực tiếp
Hạt đậu phộng được dùng làm thực phẩm chế biến như:

Bơ đậu phộng

Dầu đậu phộng

Bột đậu phộng

Sữa đậu phộng

hình 1.5 Hạt đậu phộng dùng làm thực phẩm chế biến
Làm thức ăn trong chăn nuôi
Ngoài ra hạt đậu phộng còn được xem như một vị thuốc, nó có thể chữa các bệnh trầm
cảm, tăng cường trí nhớ, chữa bệnh thiếu máu, giảm cholesterol…

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

Chương II: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG (LẠC)
THEO TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2383:2008: Lạc ( peanuts)
2.1 Chỉ tiêu về cảm quan
2.2 Chỉ tiêu hóa lý
2.3 Chỉ tiêu vi sinh
2.4 Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
2.5 Chỉ tiêu chất nhiểm bẩn
 Kim loại nặng

Các sản phẩm được đề cập trong tiêu chuẩn này không được chứa kim loại nặng với
lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
 Tạp chất hữu cơ và vô cơ: được xác định là các chất hữu cơ hoặc vô cơ khác
-

không phải là lạc bao gồm đá, bụi, các hạt khác, thân cây. vv…
Tạp chất bẩn

Tạp chất có nguồn gốc động vật (bao gồm xác côn trùng)
-

tối đa 0,1 % khối lượng

Tạp chất hữu cơ và vô cơ khác

Lạc củ

tối đa 0,5% khối lượng

Lạc nhân

tối đa 0,5% khối lượng

2.6 Chỉ tiêu độ ẩm
Mức tối đa
Lạc củ

10 %

Lạc nhân

9,0%

Giới hạn độ ẩm cũng có thể quy định ở mức thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng của khí
hậu, thời gian vận chuyển và bảo quản.
2.7 Chỉ tiêu vệ sinh
 Khi có thể theo thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm không được chứa các tạp

chất không mong muốn.
 Khi được thử nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản
phẩm phải:
SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

- không được chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người;
- không được chứa ký sinh trùng có thể gây hại đến sức khỏe con người; và
- không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật, gồm cả nấm mốc, với
lượng có thể gây hại đến sức khỏe con người.
2.8 chỉ tiêu bao gói
Lạc phải được đóng gói trong bao bì đảm bảo an toàn vệ sinh, dinh dưỡng, công nghệ và

đặc tính cảm quan của sản phẩm. Bao bì phải thoáng, sạch, khô và không bị nhiễm côn
trùng hoặc nấm mốc.
Vật liệu bao gói, được làm bằng chất liệu đảm bảo an toàn và thích hợp với mục đích sử
dụng bao gồm các bao bằng đay sạch, mới, các thùng chứa bằng thiếc, nhựa hoặc các hộp
giấy hoặc các túi. Các vật liệu này không được thôi nhiễm các chất độc hoặc mùi, vị
không mong muốn vào sản phẩm.
Sản phẩm được đóng gói trong các bao bì sạch, bền và được khâu chắc chắn hoặc kín.

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

PHỤ LỤC A
(tham khảo)
Trong những trường hợp có nhiều chỉ tiêu giới hạn và/hoặc nhiều phương pháp phân tích
thì người sử dụng sẽ lựa chọn một giới hạn và một phương pháp phân tích thích hợp.
Chỉ tiêu chất lượng/Mô tả

Giới hạn

Phương pháp
phân tích

Khuyết tật vỏ
Lạc củ lép: lạc củ không có nhân.

3 % khối
lượng

Sẽ được xác
định

Vỏ bị hỏng: bao gồm

10 % khối
lượng

Sẽ được xác
định

2 % khối
lượng

Sẽ được xác
định

-

Vỏ bị nhăn (vỏ tạo thành không hoàn
chỉnh và bị nhăn lại); hoặc

-

Vỏ có các chỗ bị nứt hoặc vỡ hoặc một
phần lớn vỏ bị hỏng, đặc biệt trường
hợp bị lộ nhân ra ngoài mà không cần
phải bóc tách hạt.

Vỏ bị mất màu: Vỏ có màu sẫm do nấm, bị

biến màu, hoặc do yếu tố khác ảnh hưởng đến
50 % hoặc nhiều hơn bề mặt hạt.
Khuyết tật nhân
Nhân bị hỏng: bao gồm

Sẽ được xác
định

-

Tổn thương lạnh làm cho nhân bị mất
màu hoặc bị đục và cứng

1 % khối
lượng

-

Nhăn do chưa phát triển hoàn chỉnh và
nhăn lại; và/hoặc

5 % khối
lượng

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

-

Hư hỏng do côn trùng, sâu bọ;

2 % khối
lượng

-

Hư hỏng cơ lý;

2 % khối
lượng

-

Nảy mầm.

2 % khối
lượng

Nhân bị biến màu: nhân không bị hư hỏng
nhưng bị ảnh hưởng do một hoặc các nguyên
nhân sau:

3 % khối
lượng

Sẽ được xác
định

Nhân bị vỡ và tách đôi: nhân bị vỡ là nhân có
phần vỡ lớn hơn một phần tư nhân. Nhân tách
đôi là nhân bị tách làm hai mảnh

3 % khối
lượng

Sẽ được xác
định

Các loại hạt khác không phải là lạc

5 % khối
lượng

Sẽ được xác
định

-

Nhân (mầm) bị biến màu sẫm hơn màu
vàng nhạt hoặc có nhiều đốm màu vàng
nhạt; và/hoặc

-

Lớp vỏ bị biến màu thành nâu sẫm, xám
sẫm, xanh sẫm hoặc đen và lớn hơn 25
% nhân.

SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

Chương III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
CỦA HẠT ĐẬU PHỘNG
3.2 Phương pháp xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Phù hợp với TCVN 5623:1991. Phương pháp xác định Methyl parathion.
Nguyên lý
Dư lượng Metyl Parathion bị nhiễm lẫn trong ngũ cốc được chiết tách khỏi mẫu
bằng Axetan và n-Hexan, sau đó làm sạch bằng cách cho qua cột Florisil đã làm mất hoạt
tính và phản hấp phụ bằng hệ dung môi rửa giải. Xác định dư lượng Metyl Parathion trên
sắc ký lớp mỏng bằng cách so sánh Rf và màu sắc vết mẫu với vết Metyl Parathion
chuẩn sau khi phun thuốc hiện màu đặc hiệu. Giới hạn phát hiện là 0,06 mg/kg mẫu
(0,06 ppm).
Xác định dư lượng metyl parathion bằng sắc ký lớp mỏng:
Dùng thước kẻ và bút chì nhọn đánh dấu vạch xuất phát cách mép dưới bản mỏng 1,5cm
và hai bên thành 1,5cm để tránh hiện tượng bờ. Dùng bơm tiêm vi lượng chấm
các mẫu thử và chuẩn lên bản mỏng, các vết cách nhau 1,5cm. Chấm xen kẽ mẫu thử với
mẫu chuẩn để sau khi hiện màu dễ so sánh và nhận xét kết quả. Dùng bơm tiêm vi lượng
riêng cho từng loại nồng độ và dịch chiết. Trên bản mỏng chấm 3 vết chuẩn với thể tích
sau: 50; 100; 200 µl tương ứng với các nồng độ 5; 10; 20µg. Để có kết quả tốt cần chấm
sao cho các vết có đường kính nhỏ hơn 3mm. Đặt bản mỏng vào bình sắc ký đã chứa sẵn
một lớp 1cm dung môi triển khai và đậy nắp lại. Cần để bình sắc ký bão hòa hơi dung
môi triển khai trước khi chạy. Khi dung môi triển khai lên cách mép trên của bản mỏng
khoảng 1,5cm, lấy bản mỏng ra, để bay hơi dung môi trong tủ hốt. Phun dung dịch
thuốc thử hiện màu palladi clorua. Sau 3 đến 5 phút vết sẽ xuất hiện với màu vàng. Nếu
dư lượng metyl parathion trong mẫu ít thì vết xuất hiện với màu nâu nhạt.
Xử lý kết quả:

Hàm lượng metyl parathion X tính bằng mg trong 1kg mẫu được tính theo công thức
sau:
X=
Trong đó:
m - Khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng gam
CC - Hàm lượng metyl parathion có trong 1ml dung dịch chuẩn (µg/ml)
SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

VC - Thể tích dung dịch chuẩn đem chấm lên bản mỏng có cùng cường độ màu với thể
tích dịch chiết mẫu thử V1 chấm trên bản mỏng, (ml).
V1 - Thể tích dịch chiết mẫu thử đem chấm lên bản mỏng, (ml).
VO - Thể tích dịch chiết được hòa tan ra sau khi làm sạch (ml). Màu sắc của vết có thể
nhận thấy một cách rõ nét nhất khi trong vết chấm có trên 10µg metyl parathion. Trị số
Rf của metyl parathion là 0,35. Độ nhạy của phƣơng pháp là 3µg trong vết chấm. Hiệu
suất thu hồi của phương pháp là 87 ± 2%.
3.3 Phương pháp xác định độc tố nấm mốc
phù hợp với TCVN 7407:2004. Ngũ cốc, đậu đỗ và hạt có dầu – Xác định Aflatoxin bằng
phương pháp sử dụng cột ái lực miễn dịch.
•

Nguyên tắc

Mẫu phân tích được chiết, lọc, pha loãng và cho đi qua cột ái lực miễn dịch có chứa
kháng thể đơn dòng. Kháng thể đơn dòng này đặc hiệu với các độc tố aflatoxin B1,
B2, G1, G2. Độc tố aflatoxin được tách, làm sạch, làm giàu trên cột, sau đó
được tách khỏi cột bằng metanol. Độc tố aflatoxin tổng số đƣợc xác định bằng
máy đo huỳnh quang sau khi đã cho phản ứng với dung dịch brom (phƣơng pháp

SFB). Các aflatoxin riêng biệt được xác định bằng phƣơng pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC) với phản ứng iốt sau cột (phương pháp PCD).
• Cách tiến hành: Định tính và định lượng
 Xác định hàm lượng aflatoxin tổng số bằng máy đo huỳnh quang (Phương

pháp SFB)
Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 3 µg/kg (ppb).
Nếu kết quả phân tích vượt quá tiêu chuẩn vệ sinh thì sử dụng phương pháp sắc ký lỏng
hiệu năng cao để xác định các aflatoxin riêng biệt và tính toán aflatoxin tổng số.
Hiệu chuẩn máy đo huỳnh quang bằng các dung dịch chuẩn. Bật và khởi động
máy trong vòng 20 phút. Cho mẫu trắng vào và chỉnh về 0. Cho tiếp dung dịch
chuẩn 20 ng/g aflatoxin sau đó chỉnh máy về 20. Chỉnh máy thật cẩn thận để đảm
bảo máy sẽ cho kết quả là 0 đối với mẫu trắng và 20 đối với mẫu chuẩn. Chỉnh
máy ngay trước khi đọc mẫu thử để tránh sai số.
• Định lượng aflatoxin tổng số
•

Cho vào cuvet có chữa sẵn 1 ml dung dịch tăng cường brom 1 ml dung dịch đã làm sạch.
Cho cuvet vào máy đo huỳnh quang và sau 60 giây đọc kết quả aflatoxin tổng số ng/g).
 Định lượng các aflatoxin riêng biệt bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao

(phương pháp PCD)
SVTH:


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG

Giới hạn phát hiện 1µg/kg (ppb).
Nối đầu ra của cột sắc ký lỏng vào một nhánh của đầu mối chữ T thể tích chết.
Nối đầu ra của bơm sắc ký thứ hai vào nhánh thứ hai của đầu nối chữ T thể tích

chết. Nối nột đầu cuộn teflon (610 cm x đường kính trong 0,5 mm) vào nhánh
thứ ba của đầu nối chữ T thể tích chết và đầu còn lại nối vào đầu dò huỳnh
quang cho sắc ký lỏng. Duy trì nhiệt độ cuộn teflon ở 700C.
Điều chỉnh tốc độ dòng của pha động là 1,0 ml/phút, của thuốc thử sau cột là
0,3ml/phút, thời gian phản ứng là 55 giây. Thời gian ổn định cho hệ thống này
khoảng 20 phút.
Tiêm 50 µl dung dịch chuẩn aflatoxin vào máy sắc ký lỏng hiệu năng cao để có
sắc đồ chuẩn.
Thêm nước vào 1ml dung dịch đã làm sạch đến 2 ml. Tiêm 50µl dung dịch này
vào máy sắc ký lỏng hiệu năng cao để có sắc đồ của mẫu thử.
Tính toán kết quả:

•

•

•
•
•

Hàm lượng aflatoxin, N, tính bằng ng/g, sử dụng công thức sau:
N=X
3.4 Phương pháp xác định hàm lượng dầu (phương pháp chuẩn)
Phù hợp với TCVN 8948:2011 (ISO 659:2009). Hạt có dầu – Xác định hàm lượng dầu
(phương pháp chuẩn).
•

Nguyên tắc

Dầu được chiết ra khỏi phần mẫu thử bằng hexan hoặc dầu nhẹ trong các thiết bị thích

hợp. Dung môi được loại bỏ ra khỏi chất chiết và cân chất chiết được. Do tính chất đa
dạng của các loại hạt, nên có một số thay đổi về quy trình thực hiện đối với các loại hạt
khác nhau.
•

Cách tiến hành

 Yêu cầu chung

Tiến hành hai phép xác định riêng rẽ, kiểm tra sự thỏa mãn về độ lặp lại .Nếu không, lặp
lại phép xác định trên hai phần mẫu thử khác nhau được lấy từ mẫu thử mới được chuẩn
bị .Nếu chênh lệch vẫn vượt quá giá trị, thì lấy kết quả là trung bình cộng của bốn phép
xác định, với điều kiện chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả riêng rẽ không vượt quá
1,50 % giá trị tuyệt đối.
 Phần mẫu thử
•

SVTH:

Cân (10 ± 0,5) g mẫu thử đã nghiền, chính xác đến 1 mg. Đối với việc xử lý
tạp chất.


CÁC TIÊU CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG HẠT ĐẬU PHỘNG
•

Chuyển phần mẫu thử sang ống chiết trong vòng 30 min kể cả thời gian
nghiền, dùng một nùi bông sợi đã được làm ẩm bằng dung môi để chuyển hết
mẫu nghiền từ hộp cân sang ống chiết. Dùng nùi bông sợi này để nút ống chiết.

 Phép xác định
•

Chuẩn bị bình cầu

Cân bình cầu có chứa một vài viên đá bọt đã sấy khô trước trong tủ sấy và làm nguội
trong bình hút ẩm, chính xác đến 1 mg.
•
-

Chiết bằng dung môi

Yêu cầu chung

Thời gian quy định cho ba lần chiết có thể thay đổi chút ít (ví dụ khoảng ± 10 min).
Không kéo dài thời gian chiết (ví dụ qua đêm).
-

Chiết lần thứ nhất

Đặt ống chiết có chứa phần mẫu thử vào trong thiết bị chiết. Rót vào bình cầu một lượng
dung môi cần thiết. Lắp bình cầu vào thiết bị chiết trên để đun nóng bằng điện hoặc trên
bếp điện. Tiến hành đun nóng sao cho tốc độ hồi lưu ít nhất là 3 giọt trên giây (đun sôi
vừa phải không để sôi quá mạnh).
Sau khi chiết trong 4h, làm nguội. Tháo ống chiết ra khỏi thiết bị chiết và đặt ống chiết
vào trong dòng không khí để loại bỏ phần lớn dung môi còn lại.
-

Chiết lần thứ hai

Đổ hết lượng chứa trong ống chiết vào ống hình trụ của máy nghiền micro và nghiền
trong 7 min. Đối với hầu hết các loại hạt, sử dụng sáu viên bi thép đường kính 1 cm trong
ống hình trụ 150 ml còn đối với các hạt bông có dính xơ, sử dụng ba viên bi thép đường
kính 2 cm là thích hợp.
Cho lại hỗn hợp vào trong ống chiết, sử dụng một miếng bông sợi nhỏ để lấy hết các
mảnh hạt còn sót lại ra khỏi thiết bị nghiền vào ống chiết. Đặt ống chiết trở lại vào thiết
bị chiết và chiết lại thêm 2h, sử dụng cùng một bình cầu chứa dịch chiết, chiết lần thứ
nhất. Để cạn và làm nguội, rồi tháo ống chiết và loại bỏ hầu hết dung môi theo cùng một
cách như trên xem chiết lần thứ nhất.
-

Chiết lần thứ ba

Lặp lại quá trình nghiền như trên. Cho lại hỗn hợp vào trong ống chiết, làm sạch thiết bị
nghiền như trên (xem chiết lần thứ hai) và đặt lại ống chiết vào trong thiết bị chiết. Chiết
như trên (xem chiết lần thứ nhất) trong 2 h, sử dụng cùng một bình cầu.
•

SVTH:

Loại bỏ dung môi và cân chất chiết