công nghệ sản xuất chuối chiên chân không

BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG
I. Tổng quan.
1.Giới thiệu về nguyên liệu chuối tươi.
- Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa,có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở
Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.
- Ở Việt Nam,chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích
chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng
khoảng 1,4 triệu tấn. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối
khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện
tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha). Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích
trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha.
Một số sản phẩm chuối nổi tiếng như chuối ngự Nam Định,chuối tiêu hồng Khoái
Châu,...
- Chuối là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng
Bảng I.1.Thành phần dinh dưỡng của chuối.
Chất
protein
glucid
Đường
Chất xơ
Chấtbéo
VitaminA
VitaminC

Hàm lượng
trên 1kg
chuối
1,1g
22,8g
12,2g
2,6g

0,3g
3µg
8,7mg

Chất
VitaminE
VitaminK
VitaminB1
VitaminB2
VitaminB3
VitaminB5
VitaminB6

2. Giới thiệu về sản phẩm chuối sấy
- Công dụng của chuối sấy:

Hàm lượng
trên 1kg
chuối
0,1 mg
0,5µg
0,03mg
0,07mg
0,6mg
0,33mg
0,37mg

Chất
Folate
Choline

photpho
Canxi
Sắt
Kali
Magie

Hàm lượng
trên 1kg
chuối
20µg
9,8mg
22mg
5 mg
0,26mg
27mg
358mg


+ Bổ sung dưỡng chất: Chuối sấy chứa các loại đường như: fructozo, glucozo,
succozo… rất tốt cho việc bổ sung năng lượng tức thời cho cơ thể.
+ Tốt cho thần kinh: vitamin B trong chuối sấy giúp hệ thần kinh bớt căng thẳng,
tăng khả năng tập trung…
+ Tốt cho tiêu hóa: Lượng chất xơ dồi dào trong chuối khô giúp những người có dạ
dày kém, hay bị nôn, tiêu chảy hoặc táo bón dễ tiêu hóa hơn đồng thời hỗ trợ chữa
trị tất cả các triệu chứng khó chịu nêu trên.
+ Giảm nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ: Kali có trong chối sấy giúp cân bằng
chất lỏng ở tế bào trong cơ thể từ đó kiểm soát huyết áp, làm giảm nguy cơ đau tim
và đột quỵ.
+ Ngăn ngừa thiếu máu: Hàm lượng sắt có trong chuối sấy giúp kích thích sản xuất
hemoglobin trong máu nên có thể giảm nguy cơ thiếu máu.

+ Ngăn ngừa ung thư: Một nghiên cứu từ trường Đại học Tokyo cho biết trong
chuối sấy khô có chứa hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa sự phát triển của tế bào
ung thư.
+ Ổn định huyết áp: Kali có trong chuối sấy giúp ổn định huyết áp nhanh chóng,
tốt cho người bị cao huyết áp.
+ Giảm nguy cơ bị chuột rút: Kali trong chuối khô giúp tránh khỏi những cơn
chuột rút cơ bắp do chơi thể thao, vận động gây nên.
+ Cải thiện cảm xúc: chất tryptophan một loại axit amin có trong cơ thể sản xuất ra
chất gây ngủ serotonin và melatonin giúp bạn thư giãn, cải thiện cảm xúc và khiến
bạn cảm thấy hạnh phúc hơn.
+ Chữa khô mắt: kali có trong chuối sấy giúp cân bằng lượng natri trong cơ thể và
kiểm soát việc tiết chất lỏng của tế bào, nhờ đó sẽ ngăn chặn chứng khô mắt.
+ Trị mụn: chuối sấy có chất chống khuẩn tự nhiên và có khả năng trị mụn nhọt
hiệu quả.
3.Giới thiệu về chiên.
3.1.Khái quát về chiên.


- Chiên là một quá trình xử lí thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao.Trong chế
biến chiên có tác dụng làm chín thực phẩm.Đồng thời,nhiệt độ khi chiên thường từ
130-180C làm bất hoạt hầu hết các vi sinh vật và enzyme nên có tác dụng bảo quản
sản phẩm.
*Các giai đọan chiên
– Giai đọan 1. tvật liêu< tdầu (Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng)
– Giai đọan 2. Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bàogiảm
nhưng thể tích khỏang trống giữa các tế bào tăng vào cuối giai đọan
– Giai đoạn 3. Bay hơi nước ào ạt, sp teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu
thấm nhiều hơn.
*Phương pháp chiên
Phương pháp chiên

Áp suất thường

Bề mặt

Bề sâu

Gián đoạn

Áp suất chân không

Chiên phun

Liên tục

3.2.Chiên chân không
Chiên chân không là quá trình chiên trong điều kiện áp suất chân không nhằm nục
đích giảm nhiệt độ sôi của nước trong nguyên liệu,từ đó giảm nhiệt độ chiên mà


vẫn tốc độ bay hơi của nước trong nguyên liệu,từ đó giảm tổn thất chất dinh dưỡng
và những hạn chế ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
Nhiệt độ chiên nhỏ hơn 1300oC,áp suất chân không từ 200mmHg đến 600mmHg
tùy theo sản phẩm.
Chiên chân không có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ thoát hơi
ẩm, tăng hàm lượng chất khô và hàm lượng dầu.Phương pháp này làm tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm nhờ các biến đổi hoá học, làm tăng độ chắc giòn, tạo màu
đẹp và có mùi thơm đặc trưng, từ đó tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm. Bên cạnh
đó giải pháp này còn làm tăng khả năng bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường,
nhiệt độ cao và ẩm độ thấp làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.Khi chiên

(sấy) trong môi trường áp suất thấp dẫn đến nhiệt độ thấp làm hạn chế tác động của
nhiệt độ cao lên sản phẩm như làm giảm vitamin, sẫm màu, giảm mùi. Đặc biệt
trong điều kiện chân không, lượng không khí trong thiết bị không nhiều nên tránh
được các phản ứng oxy hoá dầu, kéo dài được thời gian làm việc của dầu
chiên.Nguyên liệu chiên ở áp suất chân không cho màu sắc sáng hơn, độ co thể
tích nhiều hơn và mềm hơn nguyên liệu chiên ở áp suất thường.
II. Mục đích
- Tìm hiểu về quy trình chế biến sản xuất sản phẩm chuối sấy, các biến đổi trong
quá trình chế biến, những đặc trưng về nguyên liệu và thành phần.
- Giúp sinh viên có kỹ năng thực hiện được một quy trình chế biến chuối sấy ở quy
mô nhỏ.
- Giúp các sinh viên biết cách tính toán, dự trữ nguyên liệu và chuẩn bị dụng cụ
chế biến chuối sấy.
III. Yêu cầu
Lựa chọn nguyên liệu: quả chuối không bị thâm, dập nát, quả to vừa.
-Biết cách vận hành thiết bị máy móc: máy chiên chân không, máy tách dầu, máy
đóng gói chân không.
-Giúp sinh viên thực hiện thành công quy trình chế biến sản phẩm chuối sấy.
Các thông số kỹ thuật:


Nhiệt độ chiên
80ᵒC
85ᵒC

Thời gian chiên
80 phút
85 phút

Chế độ chiên

Ngâm trong dầu
Ngâm trong dầu

IV. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
1. Nguyên liệu và dụng cụ:
1.1.Nguyên liệu
Nguyên liệu
Chuối
Muối
Giấm
Dầu
Nước

Hàm lượng
3,31kg
200
300ml
5 lít
1800 g

1.2.Dụng cụ .
STT
1
2
3
4
5
6
7
1.3.Thiết bị

Máy chiên chân không

Dụng cụ
Thiết bị chiên chân không
Máy tách dầu
Máy sấy đối lưu
Dao
Thớt
Chậu
Khay phơi

Số lượng
1
1
1
1
2
2
2


Hình IV.1.3.1.1: Máy chiên chân không
-

Nguyên lý hoạt động:

+ Máy chiên chân không được điều khiển tự động bằng hệ thống điều khiển điện
tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên và ly tâm.
+ Hệ thống chiên được làm kín để luôn tạo áp suất chân không.
•

•
•
•
•
•
•
•
•

Cấu Tạo:
Khoang chiên ( 5-7 lít dầu)
Cửa nạp liệu
Của thoát liệu ( tháo dầu)
Gông và lồng chiên
Hệ thống bơm, pittong
Hệ thống điều khiển
Bộ phận li tâm công suất 0,5 Kw chạy điện ba pha
Hệ thống bơm chân không 0,5 Kw chạy điện ba pha
3 điện trở (1200W/1 điện trở), hiệu điện thế 380V


3

8

5

9

11

13

14
1

2

•

4

6

7

10

12

Hình IV.1.3.1.2: Bảng điểu khiển
1-Đèn báo khởi động máy

2-Nút nguồn

3-Nút khởi động bơm chân không

4- Nút tắt bơm chân không

5- Nút bật ly tâm dầu

6- Nút tắt ly tâm dầu

7- Nút gia nhiệt độ

8- Đèn báo

9- Nút đưa lồng lên

10- Nút hạ lồng xuống

11- Nút điều khiển lồng lên xuống tự động

12- Công tắc khẩn cấp

13- Đồng hồ báo áp suất chân không

14- Đồng hồ báo nhiệt độ


Hình IV1.3.1.3: Máy tách dầu
-

Cách sử dụng máy

Nguyên liệu được cho vào lồng chiên, buộc chặt nắp lồng chiên lại
Cho lồng chiên vào khoang chiên, mở van áp suất => Khởi động máy =>
Đóng van áp suất lại=> Hạ lồng chiên xuống=> Bật bơm chân không=> Cài đặt
nhiệt độ chiên=> Sau khi chiên xong, tắt bơm chân không, dùng que móc lấy lồng
ra đặt vào thùng quay ly tâm và đóng nắp thùng quay=> Mở van áp suất=> Khởi
động máy ly tâm. Thực hiện ly tâm tách dầu trong vòng 5-6 phút=> Tắt máy ly

tâm, lấy lồng ra.
Máy đóng gói chân không
- Nguyên lý hoạt động: Hệ thống bơm tạo ra chân không.


Hình IV.1.3.2.1: Máy đóng gói chân không.
Cấu tạo

1

2

3

4

5

6

Hình IV.1.3.2.2: Bảng điều khiển
1 .Công tắc nguồn
2. Nút nhớ các thông số số
3. Nút hút khí ra ngoài
4. Nút để điều chỉnh bơm và hút khí N2
5. Bộ phận gia nhiệt
6. Nút hút và làm mát mối hàn (có 3 cấp từ 1 đến 3)
Lưu ý: Các dấu mũi tên lên và xuống để điều chỉnh cho phù hợp
- Cách vận hành:
+ Bật công tắc

+ Điều chỉnh các thông số: Số lần nhớ, thời gian thổi khí ra, thời gian hút khí
nito, thời gian để dao gia nhiệt, thời gian quạt làm mát.
+ Mở nắp cửa và cho túi sản phẩm vào khe giữa dao gia nhiệt, đậy nắp cửa chặt.
- Hoạt động bằng động cơ 0.5Kw, điện áp 1 pha 220V
- Đóng túi


V. Quy trình công nghệ
1.Quy trình
Nguyên liệu
Phân loại,lựa chọn

Cân

Bóc vỏ,thái lát

Ngâm trong dung dịch
muối+giấm

Chiên chân không

Cân

Cân

Tách dầu

Lựa chọn sản phẩm

Đóng gói chân không

Sản phẩm

2.Thuyết minh quy trình
Sản phẩm chuối chiên chân không được tiến hành theo các công đoạn sau.
2.1.Phân loại,lựa chọn
Nguyên liệu:có độ chín vừa đủ,màu sắc vàng hơi có tí đốm đen.
Cân được chuối có khối lượng 3,31 kg.
Quả chuối được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu
bệnh, héo, có khuyết tật, quá xanh hoặc quá chín) và được phân loại cho đồng đều
về kích cỡ. Mục đích để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.


2.2.Rửa
Quả chuối được rửa sạch nhẹ nhàng bằng tay trong chậu nước sạch để loại bỏ toàn
bộ tạp chất dính trên bề mặt quả. Chuối sau khi rửa sạch được bỏ ra để ráo.
2.3.Lột vỏ
Pha dung dịch muối có nồng độ 10% và 150 ml giấm
Dùng dao hoặc dùng tay lột vỏ quả ra. Chú ý lột nhẹ nhàng tránh làm dập chuối,
làm ảnh hưởng tới các công đoạn sau trong khi chế biến và chất lượng thành phẩm.
Ngay sau khi lột vỏ chuối phải được ngâm ngay trong hỗn hợp dung dịch muối
10% và dung di để chuối cứng và tránh biến màu (chuối bị thâm).
2.4.Thái lát
Thái lát dài chéo trục của quả chuối dày khoảng 2-3 mm. Chú ý thái sao cho lát
chuối đều, không vụn.


2.5.Ngâm chuối

Ngay sau khi thái xong chuối phải được ngâm trong hỗn hợp dung dịch muối giấm
vừa pha.Đổ nước sắp tới bề mặt lượng chuối đã thái,ngâm trong 6 phút rồi rửa qua
để ráo nước.

Sau đó xếp chuối vào lồng chiên,buộc kín lắp lồng.
2.6. Chiên chân không
Chuẩn bị thiết bị chiên trước khi đưa chuối vào chiên


Đổ dầu chiên vào lồng chiên (5-7 lít) và khởi động thiết bị chiên.Khi dầu đạt nhiệt
độ chiên (tùy chế độ).. Chia làm 2 mẻ chiên với 2 chế độ chiên khác nhau.
Mẻ đầu: Cho chuối vào lồng chiên, chiên trong vòng 80 phút với nhiệt độ dầu
chiên 80ᵒC, sau đó chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu trong vòng 5 phút),
lấy chuối ra tán đều trên khay nhựa, đem đi sấy.
Mẻ sau: tương tự mẻ trước nhưng chiên tròng vòng 85 phút với nhiệt độ dầu chiên
85ᵒC, sau đó chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu trong vòng 5 phút), lấy
chuối ra tán đều trê n khay nhựa, đem đi sấy.

Lồng chuối sau khi chiên được đưa qua máy tách dầu quay (trong khoảng 5 phút)
bằng hệ thống li tâm, khi không thấy dầu chảy ra thì dừng đưa sản phẩm xếp đều ra
các khay sấy chuẩn bị đưa đi sấy.


2.7.Sấy
Mục đích:+Sấy phẩm đến khi độ ẩm đạt yêu cầu.
+Giúp cho sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn.
Tiến hành:đem khay ra sấy trong điều kiện tự nhiên.
2.8. Đóng gói chân không
Khi sản phẩm đã nguội, tiến hành lựa chọn các các miếng chuối sấy đạt tiêu chuẩn
về màu sắc, kích thước, mùi vị…

Chuối sau khi sấy chọn lựa cho vào túi đóng tiến hành đóng gói chân không trong
máy đóng gói chân không để tránh sự xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu hơn.
Yêu cầu:
+ Sau khi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ môi trường được đem đi bao gói.
+ Gói cân đối vết dán phải kín, lượng hơi vừa căng.
Thao tác trên máy đóng gói chân không.


+ Bật công tắc kiểm tra điện
+ Đưa sản phẩm vào băng cấp.
+ Đậy nắp máy lại.
+ Bật công tắc máy.
+ Khi dừng máy tắt công tắc.


VI. Đánh giá và kết luận
1. Đánh giá

Nhiệt độ
chiên

80ᵒC

85ᵒ C
Lần sấy

Bảng E.1.1.Đánh giá cảm quan sản phẩm chuối chiên.
Thời gian chiên
Chế độ chiên Độ giòn xốp
Màu sắc

70 phút

Ngâm trong
dầu

Giòn

Vàng nhạt

Ngâm trong
Giòn
Vàng nhạt
dầu
Bảng E.1.2.Khối lượng nguyên liệu và sản phẩm.
Khối
Loại bỏ vỏ Trước khi Sau khi
Hao hụt
lượng
và cuống
đưa vào
sấy
khi sấy
75 phút

Đánh giá
cảm quan
Hương vị,
màu sắc đăc
trưng

Hương vị,
màu sắc đặc
trưng


đầu
80 C(kg) 1,7
85o C(kg) 1.61
Tổng(kg) 3,31
o

1,1
1,04
2,41

sấy
0,8
0,775
1,575

0,3
0,31
0,61

0,5
0,465
0,945

- Nhận xét:Tổng khối lượng chuối khao hụt: 0,945 kg=>khối lượng hao hụt chiếm
khoảng 39% so với lượng thịt chuối ban đầu.

2. Kết luận
Tiến hành sản xuất chuối chiên chân không trong quy mô phòng thí nghiệm đã góp
phần giúp cho sinh viên nắm bắt được quy trình chế biến sản xuất trong quy mô
công nghiệp. Đây là phần kiến thức cơ bản trang bị hữu ích cho sinh viên ngành
công nghệ thực phẩm sau khi ra trường.