quản trị chất lượng thực phẩm

LÝ THUYẾT
1. CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
-

-

-

-

-

Định nghĩa: Là tập hợp các tính chẩ của thực phẩm được thể hiện qua các mặt: tính khả dụng, thính an toàn
vệ sinh, tính xác thực, và kèm theo những yêu cầu của xã hội
o Tính khả dụng:
 Đặc tính cảm quan
 Thành phần dinh dưỡng
 Cách sử dụng bảo quản
o Vệ sinh an toàn
 Mối nguy vật lý
 Mối nguy hóa học
 Mối nguy sinh học, ký sinh trùng và dịch bệnh
o Tính xác thực
 Nhãn hiệu đúng quy cách
 Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế.
o Trách nhiệm xã hội:
 Bảo vệ môi trường xã hội
 Bảo vệ người lao động
 Bảo vệ động, thực vật quý hiếm
Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng là phải đạt ATVS theo Quy chuẩn của từng
loại sản phẩm và tính xác thực được thể hiện ở sự đăng ký mức chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước

cùng với sự ghi nhãn đúng quy định.
Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm được sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc
tính cao hơn so với yêu cầu QC thì được xem là sản phẩm chất lượng cao. Ví dụ: thành phần dinh dưỡng
đặc biệt hơn, thành phần phổ biến nhưng hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho một đối tượng đặc biệt,
thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm còn giữ lại từ tự nhiên không dùng
màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk/21).
Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm:
o Phương thức quản lý
o Trách nhiệm của cấp lãnh đạo
o Nguồn nhân lực
o Cơ sở vật chất bao gồm: nhà xưởng, quy trình công nghệ sản xuất, trang thiết bị, phương pháp phân
tích đo lường.
o Nguồn nguyên liệu
o Sự cải tiến.
Quản lý chất lượng thực phẩm: gồm
Quản lý chuyên môn/ kỹ thuật:
o An toàn vệ sinh
o Thông số kỹ thuật
o Quy trình sản xuất, trang thiết bị
Quản lý con người:
o Sức khỏe
o Vệ sinh cá nhân
o Vệ sinh trong phân xưởng
o Đảm bảo an toàn lao động
o Đảm bảo người lao động được trang bị về kiến thức cũng như có ý thức
1


-

Nhà xưởng, kho bãi
Trang thiết bị
Môi trường

2. PHƯƠNG THỨC ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
-

-

-

-

-

Khái niệm: Cách quản lý, sản xuất để sản phẩm đạt chất lượng theo quy chuẩn quốc gia.
Mục tiêu:
o Sản xuất ra sản phẩm có chất lượng ổn định, đạt QC.
o Tạo tính xác thực về chất lượng của sản phẩm do có sự công bố chất lượng sản phẩm với cơ quan
quản lý nhà nước và được kiểm soát.
o Tạo uy tín lớn đối với khách hàng về chất lượng sản phẩm.
Ý nghĩa: có tính phòng ngừa cao, đảm bảo chất lượng thực phẩm đạt yêu cầu, kiểm soát mối nguy, đặc biết
quan tâm đến chất lượng an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng.
Nội dung: xây dựng cơ sở vật chất cho kiểm soát CLSP
o Điều kiện SX: nhà xưởng, TTB, QTCN, kế hoach KSCL.
o Nguồn nhân lực lao động sản xuất: tuyển chọn, đào tạo, kiểm tra để đảm bảo năng suất và bảo vệ họ
thể hiện qua sự an toàn trong lao động.
o Quy tắc an toàn vệ sinh cơ sở vật chất và vệ sinh cá nhân trong sản xuất.
o Chứng minh việc kiểm soát chất lượng bằng hệ thống hồ sơ, tài liệu.
o Sự xem xét phê duyệt của các cấp lãnh đạo đối với hồ sơ, các báo cáo SX

o Lưu hồ sơ.
Các phương thức đảm bảo chất lượng được áp dụng trong chuỗi SXTP?
Nguồn nguyên liệu: GAP
Thu hoạch, chế biến (nhà máy): GMP
Vận chuyển: GDP:
o Xe sạch, tải trọng đúng, bao gói phù hợp để tránh tổn thất hàng hóa, vận chuyển gì, có hệ thống
kiểm soát nhiệt độ đảm bảo thời gian vận chuyển nhanh nhất, tránh tổn thất, quy cách chất xếp hàng
hóa, có chế độ vệ sinh phù hợp cho từng loại thực phẩm.
o Có hồ sơ lưu, có hợp đồng vận chuyển
Buôn bán (siêu thị, nhà ăn tập thể, bán lẻ): GTP
o Yêu cầu: Thao tác của người bán ntn, có hóa đơn minh bạch, đóng gói bán ntn, sản phẩm có đúng
quy cách không; nhiệt đô bảo quản bao nhiêu, tủ đựng TĂ ntn => đảm bảo chất lượng hàng hóa,
thực phẩm từ khi chế biến đến khi đến tay người tiêu dùng.
o Cơ sở vật chất: tủ chứa hàng hóa, thực phẩm; nơi bảo quản để chờ bán cho người tiêu dùng, có hóa
đơn, máy tính tiền, có cân, vật dụng để bao gói.
o Con người: được trang bị đồ chuyên dụng: mũ chụp, gang tay, khẩu trang,…; có kiến thức sử dụng
máy tính tiền, biết xuất hóa đơn.
Kiểm nghiệm chỉ tiêu chất lượng PTN phải đạt GLP

3. TỔNG KẾT MỤC TIÊU, Ý NGHĨA, PHẠM VI ÁP DỤNG, NGUYÊN TẮC VÀ NỘI DUNG THỰC
HIỆN CỦA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GMP VÀ HACCP, ISO
9000
Nội
GMP
dung
Mục tiêu- - Kiểm soát chất lượng đạt
quy chuẩn

HACCP
-Nhận biết, kiểm soát,

ngăn ngừa ngay từ đầu các

ISO 9000
-Tổ chức và quản lý tốt một
cơ quan, tổ chức đạt theo
2


-

-

Ý nghĩa

Phạm vi
áp dụng

Nguyên
tắc

điểm kiểm soát tới hạn.
-Xác định phương thức
quản lý sản xuất thực
phẩm đạt chất lượng ổn
định, ATVS và ATDB.
-Đem lại hiệu quả kinh tế
- Đảm bảo chất lượng sản
cao trong QLCL TP (SP
phẩm ổn định, đạt yêu cầu TP đạt chất lượng toàn
theo quy chuẩn, yêu cầu

diện bao gồm cả tính khả
đã công bố.
dụng và kinh tế).
- Quản lý để SXTP đạt
-Mở rộng thị trường giao
QCQG và sản phẩm luôn thương toàn cầu cho thực
ổn định
phẩm chất lượng, giảm chi
- Tạo được uy tín trên thị
phí kiểm tra kiểm soát khi
trường
nhập khẩu, và quá trình
- Đảm bảo tính xác thực
quản lý SX TP theo tiêu
chuẩn quốc tế HACCP và
được giám sát bởi bên thứ
ba (bên thứ ba là một tổ
chức quốc tế có chức năng
về chứng nhận chất lượng
theo tiêu chuẩn HACCP).
Là tiêu chuẩn quốc tế về
quản trị chất lượng cho sản
xuất thực phẩm, đặc biệt
Phương thức đảm bảo chất quan tâm đến tiêu chuẩn
lượng có tính phòng ngừa an toàn vệ sinh bởi sự
cao về an toàn vệ sinh và
nhận xét, kiểm soát và
chất lượng sản phẩm, có
chủ động ngăn ngừa ở
tính pháp lý tạo uy tín cho mức độ cao ngay từ đầu

doanh nghiệp
các điểm kiểm soát tới
hạn trong quy trình SXTP,
phân phối đến tay người
tiêu dùng.
- Doanh nghiệp sx, kinh
doanh thủy sản, thực
áp dụng cho các cơ sở sản phẩm, thức ăn chăn nuôi,..
xuất, gia công, đóng gói
- Các cơ sở sản xuất thực
thực phẩm, dược phẩm,
phẩm, khu chế xuất, thức
thiết bị y tế, mỹ phẩm …,
ăn công nghiệp.
nhằm đảm bảo sản phẩm
- cơ sở dịch vụ ăn uống
đạt chất lượng và an toàn. nhà hàng, khách sạn và các
tổ chức hoạt động liên
quan đến thực phẩm.
- Thiết kế nhà xưởng đúng Mục 5.3/203 (có 7 nguyên
ngay từ đầu
tắc)
-Quy trình thẩm định
- Viết ra các quy trình và
làm theo quy trình đã viết
- Xác định ai làm cái gì?

chuẩn quốc tế để đem lại sự
phát triển bền vững cho tổ
chức, doanh nghiệp tạo ra sự

tin cậy lẫn nhau trong trao đổi
giao thương quốc nội và quốc
tế.
-Tạo trình độ quản lý Quốc tế
cho 1 tổ chức, cơ quan để
hướng tới phát triển bền
vững,

Là tiêu chuẩn quốc tế về sự
quản lý tốt một tổ chức của
các lãnh vực tạo nên sản
phẩm chất lượng, luôn đáp
ứng sự phát triển của xã hội
đem lại uy tín và hiệu quả
kinh tế ngày càng cao cho tổ
chức.

Khắp các quốc gia trên thế
giới, để quản trị tổng thể một
cơ quan, có thể áp dụng để
quản lý tất cả các ngành: sx
thương mại, dịch vụ, giáo
dục, y tế, nghiên cứu, phân
tích kiểm nghiểm quốc
phòng,… ở mọi quy mô
Mục 6.4.1/275
- Định hướng khách hàng.
- Sự lãnh đạo thống nhất
- Sự tham gia của tất cả mọi
người.

- Hoạt động theo quá trình
3


- Ghi chép hồ sơ tốt:
- Đào tạo và phát triển
nhân viên
- Thực hành vệ sinh tốt
- Bảo dưỡng nhà xưởng và
thiết bị
- Thiết kế chất lượng dựa
vào toàn bộ vòng đời sản
phẩm
- Thanh tra thường xuyên
Nội
dung
thực
hiện
Ghi chú

3.4

- Tính hệ thống
- Cải tiến liên tục
- Quyết định dựa trên dữ liệu
- Hợp tác các bên cùng có lợi
với các nhà thầu cung cấp
nguyên liệu, vật tư.
=> Những nguyên tắc của
ISO9000 đã tạo tính đặc

trưng, phổ biến và lợi ích ở
tầm cao hơn so với HTQTCL
HACCP
Mục 5.4/203 (12 bước)

Mục 6.7/283 (7 bước)

HACCP là một tập con
trong việc quản lý sản
xuất, sản xuất kinh doanh
sản phẩm thực phẩm.
Muốn thực hiện HACCP
cần đạt SSOP và GMP để
tránh nhiễu quy trình
*Ưu điểm:.
-Sự quản lý trên quy trình
rất chặt chẽ:
+Dựa trên nền tảng GMP,
HACCP đưa ra các thông
số kiểm tra nhanh để quyết
định bán thành phẩm có
được đi tiếp qua công đoạn
sau hay không.
+Có sự phân công trách
nhiệm rõ ràng hơn thông
qua thành lập đội HACCP
+Quản lý quy trình trên
CCP, chỉ ra các thông số
đo đạc
-Chất lượng sản phẩm ổn

định do HACCP là quy
trình ổn định.
-Mô tả sản phẩm và
nguyên liệu kỹ lưỡng.
*Nhược điểm:
-Chỉ nói đến quy trình sản
xuất, tức đảm bảo sp đạt
chat lượng nhưng chưa đề
cập đến những phần khác:
nhân sự (tuyển chọn, huấn
luyệ, thu hút và giữ
người); phòng tài chính,

*Muốn giao thương được cần
có sự nâng cao lên và tạo ra
sự chuẩn hóa trong trình độ
quản lý
-ISO9000 tạo sự chuẩn hóa
trong từng chi tiết, có thể sử
dụng ở nhiều nơi khác
nhau=> Hàng hóa được
chuẩn hóa, dễ dàng giao
thương.
-Thực hiện ISO9000 là tự
nguyện, giúp quản lý có trật
tự, hiệu quả trong doanh
nghiệp để hoạt động bền
vững, tổng thể tốt, được quản
lý toàn diện không bỏ sót bộ
phận nào.

4


phòng hành chính, bảo vệ,
…
-Không đề cập đến vấn đề
cải tiến
NỘI DUNG THỰC HIỆN GMP
 Nội dung:


Xây dựng cơ sở vật chất cho kiểm soát CLSP, CL ATTP: nhà xưởng, trang thiết bị; QTSX ổn định, kế
hoạch KSCL; SP được công bố chất lượng.



Nguồn nguyên liệu đạt chất lượng ổn định.



Xã hội: con người hoạt động SX: đào tạo, ATLĐ.



Bảo vệ môi trường.

 Nội dung thực hiện GMP (SXTP) được áp dụng từ giai đoạn thiết kế bao gồm:


Xác định các đặc tính CLSP.



Nguồn nguyên liệu.



Nguồn nước, năng lượng.



Thiết lập quy trình SX.



Tính cân bằng vật chất, thiết bị.



Xây dựng nhà máy.



Trang thiết bị: lắp đặt, vận hành, kiểm soát, bảo dưỡng.



Nguyên tắc vệ sinh và thủ tục kiểm soát.



Nguồn nhân lực: đào tạo, ATLĐ, sức khỏe.



Hồ sơ.

 Nội dung GMP của từng công đoạn trong QTSX:
1) Nguyên tắc và mục tiêu thực hiện công đoạn.
2) Giải thích.
3) Các thủ tục cần tuân theo:


Thông số kĩ thuật.



Các bước thực hiện, thao tác, vận hành thiết bị.



Chế độ vệ sinh: nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.



Giám sát và kiểm tra.

4) Phân công trách nhiệm.
5) Hành động sửa chữa.

6) Kiểm soát.
5


7) Lưu hồ sơ.
 Nội dung thực hiện phương thức đảm bảo chất lượng:


Phân tích và xác định đặc tính chất lượng SP, nguyên liệu:


Phân loại TP từ đó xác định được QC của loại TP, xác lập các chỉ tiêu ATVS của bao bì và TP phù
hợp theo chủng loại, đúng quy chuẩn;….lập tiêu chuẩn chất lượng cơ sở cho SP.



Nguyên liệu: phân tích và chọn nguồn nguyên liệu có đặc tính phù hợp cho SXSP và xác định
TCCL cho các nguồn nguyên liệu, nguồn phụ liệu, vật liệu bao gói. Từ đó chọn nhà cung cấp phù
hợp, thiết kế kho chứa, pp bảo quản, xử lý phù hợp cho SX.



Quy trình công nghệ SXSP: QTSX đã được qua quá trình thử nghiệm, phân tích, thiết kế lặp lại, và SX thử
nghiệm, từ đó thiết kế và lựa chọn hệ thống thiết bị phù hợp năng suất và QTCN, gắn liền kế hoạch kiểm
tra, bảo dưỡng, pp vệ sinh, để đạt được QTCN hoạt động ổn định, có thể SX ra SP đạt chất lượng và an toàn
cho người LĐ.



Cơ sở vật chất:



Nguồn nước: chọn nguồn cung cấp nước sử dụng trong SX, đáp ứng yêu cầu nguồn nước sạch.



Năng lượng: loại năng lượng dùng trong SX có liên quan đến sự lựa chọn thiết bị tạo ra và thiết bị
sử dụng, công tác thiết kế nhà xưởng, lắp đặt hệt thống truyền dẫn năng lượng, ATLĐ, phòng chống
cháy nổ, bảo vệ tránh ô nhiễm môi trường.



Quy trình xử lý chất thải: luôn luôn hoạt động và thải ra các chất thải đúng theo quy chuẩn để bảo
vệ môi trường bên trong và bên ngoài xã hội.



Máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng trong SX: tính năng, công suất được tính toán thiết kế hoặc chọn
theo năng suất SX, sự cân bằng vật chất và phải phù hợp với:
o Cấu trúc và vật liệu cấu tạo các bộ phận phù hợp.
o Dụng cụ có cấu tạo và vật liệu phù hơp cho thao tác thủ công trong SX, không gây tiềm ẩn
mối nguy vật lý.



Phân tích mối nguy: phân tích, chỉ ra các mối nguy, giải thích nguyên nhân gây ra mối nguy và đưa ra biện
pháp khắc phục và phòng ngừa khi xảy ra mối nguy. Nếu các biện pháp này không thể đạt được theo điều
kiện đã thiết kế, thì có thể điều chỉnh một cách phù hợp đối với QTSX, bố trí nhà xưởng, máy móc thiết bị,
phương tiện vận chuyển hoặc kế hoạch SSOP.



Thiết lập sự điều hành và giám sát cho QTSX (lập quy phạm GMP cho từng công đoạn).



Thiết lập SSOP: xác lập điều kiện ATVS trong phân xưởng, trong quá trình SXTP bao gồm: nguyên tắc,
phương thức thực hiện và kiểm soát vệ sinh


Vật liệu cấu tạo dụng cụ, TTB



Phương pháp, hóa chất, làm sạch – khử trùng.
6





Kiểm soát vệ sinh.

Con người:


Cấp lãnh đạo: trách nhiệm đi đôi với quyền hạn; hết lòng quan tâm đến từng kế hoạch, công việc và
vấn đề của tổ chức, cty; có trình độ về quản lý, về chuyên môn, có sự quyết tâm xây dựng cty xí
nghiệp, chăm lo cho đội ngũ người lao động.



Người lao động: có sức khỏe, được đào tạo, có năng lực tay nghề cao, được làm việc trong điều kiện
ATLĐ, đầy đủ thiết bị dụng cụ…



Kế hoạch sản xuất:


Định mức SX: tính toán định mức các nguyên vật liệu, chi phí và yêu cầu về nhân lực lao động.



Kiểm soát QTCNSX: SX, bảo quản, phân phối thực hiện đúng các thông số kĩ thuật, chế độ vệ sinh
và an toàn.





Phương pháp phân tích đo lường.



Kế hoạch chuẩn hóa thiết bị, dụng cụ đo.



Kế hoạch tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện nhân lực lao động.



Đảm bảo an toàn lao động về môi trường làm việc, TTB trong SX.

Tài liệu – hồ sơ:


Tài liệu tham khảo



Tài liệu NCKH



TCCL và TCCLCS của SP, NL, phụ liệu



QTCNSXTP



Máy móc thiết bị: liệt kê, bản vẽ chi tiết, tính năng,…



Nội quy ATLĐ



Hướng dẫn trong từng công đoạn



Nhân sự: hồ sơ về lí lịch nhân sự, kỉ luật,…

4. HACCP.
 Nội dung:
HACCP là một tập hợp bao gồm:


Phương thức đảm bảo chất lượng GMP và SSOP: sự phòng ngừa, kiểm soát ngay từ đầu quá trình sản xuất
đối với các mối nguy từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất, con người và môi trường sản xuất.



Phương thức xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).



Hệ thống giám sát các CCP.

 Lợi ích của việc áp dụng HACCP:
7




Về mặt thị trường (đối với các doanh nghiệp):


Nâng cao uy tín và hình ảnh của DN do được bên thứ ba chứng nhận hệ thống HACCP.



Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ vào sự tin cậy của người tiêu dùng với các SP của DN.



Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý nhà nước về ATVSTP và cộng
đồng xã hội.





Cải thiện cơ hội xuất khẩu.



Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.



Giảm thiểu chi phí ẩn.

Về mặt kinh tế:

HACCP là một tiêu chuẩn QLCLTP có hiệu quả kinh tế cao do giảm thiểu:


Chi phí phát sinh bởi các rủi ro về việc thu hồi SP kém chất lượng và bồi thường thiệt hại cho người
tiêu dùng.



Chi phí tái chế hoặc hủy SP nhờ thực hiện các nguyên tác chủ động ngăn ngừa và phát hiện các mối
nguy về tính an toàn và tính khả dụng của TP ngay từ lúc thiết kế.





Đối với người tiêu dùng:


Loại trừ toàn bộ các mối nguy gây bệnh truyền qua nguồi TP.



Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản cong người và môi trường làm việc.



Cải thiện cuộc sống do cải thiện CLTP.

Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận.


Được sự đảm bảo của bên thứ ba.



Vượt qua rào cản kĩ thuật trong thương mại.



Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP:


NT1: phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Từ đó có thể điều chỉnh QTCN ở những chỗ không
phù hợp.



NT2: xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).



NT3: xác lập các ngưỡng tới hạn (thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với
mỗi CCP).



NT4: giám sát điểm kiểm soát tới hạn (thiết lập các yêu cầu giám sát CCP và sử dụng kết quả giám sát để
hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát).



NT5: thiết lập các hành động khắc phục, phòng ngừa khi các giới hạn tới hạn bị vi phạm.
8




NT6: thiết lập các thử tục giám sát để thẩm định hoạt động của hệ thống HACCP, và thủ tục xác định hệ
thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.



NT7: thiết lập các thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu quả để chứng minh cho hệ thống
HACCP.

 Các bước để thực hiện HACCP.


B1: Thành lập đội HACCP.


Thành phần nhóm HACCP: bộ phận sản xuất, phòng kĩ thuật, phòng nghiên cứu, chuyên gia bên
ngoài…



Nhiệm vụ: xây dựng SSOP, kế hoạc HACCP, đào tạo HACCP cho đội ngũ người lao động; thực
hiện việc áp dụng hệ thống HACCP; thẩm tra xác nhận hệ thống HACCP.



Yêu cầu của thành viên: có kiến thức, kinh nghiệm về QTCNSXTP công nghệ, dụng cụ, thiết bị,
VSAT trong cơ sở SX; hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động SX; được đào tạo và am hiểu về
GMP và HACCP.



B2: Mô tả sản phẩm, nguyên liệu và xác định mục đích sử dụng.

Mô tả chi tiết toàn bộ các thông tin liên quan đến sản phẩm, nguyên liệu gồm:


Tên SP, phân loại TP.



Nguyên liệu chính (tên khoa học).



Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.



Khu vực khai thác và vận chuyển nguyên liệu.



Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm.



Thành phần khác ngoài nguyên liệu chính (chất phụ gia, chất bổ sung dinh dưỡng, chất hỗ trợ kĩ
thuật,…).



Các công đoạn chế biến SP.



Kiểu bao gói (loại vật liệu làm bao bì).



Điều kiện bảo quản.



Điều kiện phân phối, vận chuyển SP.



Thời hạn sử dụng.



Thời hạn bày bán SP.



Các yêu cầu dán nhãn.



Các lưu ý đặc biệt.



Phương thức sử dụng.



Đối tượng sử dụng (nhóm dân, nhóm dân số đặc biệt).
9





Quy định, yêu cầu cần tuân thủ như: thời gian sử dụng của người tiêu dùng.

B3: Thiết lập QTCN SXTP.


Bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình SX (kể cả những công đoạn xử lý các thành phần khác
ngoài thành phần nguyên liệu chính).





Đúng với các công đoạn thực tế.



Có đầy đủ các thông số kĩ thuật và thao tác tại mỗi công đoạn.



Có bản thuyết minh chi tiết các công đoạn của QTSX.

B4: Thiết kế mặt bằng phân xưởng theo GMP.


Sự bố trí tổng thể các khu vực SX và khu vực phụ nhà kho…



Hướng đi từ nguyên liệu đến thành phẩm.



Đường đi của công nhân, đường nhập nguyên liệu, đường xuất SP, đường đưa rác thải ra ngoài,
đường đi của khách tham quan.









Khu trú, phân riêng khu xử lý thô và khu chế biến tinh.



Vệ sinh thuận tiện, an toàn, ATLĐ, phòng ngừa bệnh nghề nghiệp.

B5: Thẩm định hồ sơ mặt bằng và sự bố trí QTCN SXTP.


Đảm bảo sơ đồ mặt bằng đpá ứng đầy đủ với bố trí QTCN, TTB theo GMP và SSOP.



Đảm bảo sơ đồ phù hợp với thực tế SX tại mọi thời điểm SX.



Cấu trúc các thành phần phụ (các đường di chuyển, nhà kho,…) và cấu trúc chung nhà máy.



Hiệu chỉnh khi có những điểm chưa phù hợp với thực tế SX.

B6: Phân tích các mối nguy và các biện pháp phòng ngừa (theo GMP).



Nhận diện các mối nguy, gây hại hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.



Xác định khả năng xảy ra và tầm ảnh hưởng của các mối nguy.



Biện pháp giảm bớt đến mức độ chấp nhận được.

B7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP, CQP.


CCP là một công đoạn hay các thông số kĩ thuật của công đoạn SX biểu hiện cho mối nguy xảy ra.
Các CCP thường là những công đoạn:
o Sự gia nhiệt ở cuối QTSX để cho ra thành phẩm (thanh trùng, tiệt trùng, chiên, sấy, lạnh
đông, hấp, luộc, chần…).
o Quá trình cơ học: đóng gói, phối trộn.
o Điểm kiểm soát chất lượng tới hạn CQP (ảnh hưởng tính khả dụng, tính kinh tế) được xem
xét đồng thời với CCP.
o Nguồn nguyên liệu chưa đạt GAP.
10




CCP được xác định để kiểm tra hiệu quả tại các công đoạn đó, để ổn định SX.



Một CCP có thể sử dụng để kiểm soát nhiều mối nguy (kể cả khả dụng và kinh tế) hoặc nhiều CCP
có thể cần cho kiểm soát một CCP.



Các CCP có thể khác nhau đối với một loại SP trên các QTSX khác nhau.



Sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP hoặc các phương pháp tương đương khác để xác định điểm kiểm
soát tới hạn.



B8: Xác định giá trị tới hạn và giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.


Bước quan trọng ảnh hưởng lớn đến hiệu quả áp dụng của HACCP. Giới hạn tới hạn là giới hạn
phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được về sự an toàn.



Dựa trên cơ sở: số liệu nghiên cứu/tài liệu khoa học, quy định và hướng dẫn của cơ quan có thẩm
quyền, kiến thức của chuyên gia hoặc kết quả thử nghiệm.



B9: Xây dựng hệ thống theo dõi tại mỗi CCP.



Thiết lập hệ thống giám sát các CCP bao gồm: nhân lực, các nguyên tắc hành động, thông số kĩ
thuật.



Các thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện ra sự mất kiểm soát tại các CCP bởi “tần suất” và
cung cấp những thông tin kịp thời để có sự điều chỉnh, đảm bảo kiểm soát quá trình ngăn ngừa sự vi
phạm các giới hạn tới hạn.



B10: Xây dựng hành động khắc phục: khi hệ thống giám sát có xảy ra sự sai lỗi tại 1 điểm CCP do ko được
kiểm soát đầy đủ:
Dự đoán các sai lỗi và quy định biện pháp: chuyển thành thứ phẩm có xử lý hoặc chuyển thành phế
phẩm, nhằm xử lý nhanh chóng trong trường hợp không gây ảnh hưởng đến các chế phẩm tiếp theo.



B11: Xây dựng thủ tục đánh giá xác nhận: để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu
quả.



B12: Xây dựng hệ thống tài liệu và hồ sơ ghi chép: về mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù
hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

5. ISO 9000.
 Ý nghĩa:



Tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng của quản lý của tất cả các lĩnh vực: sản xuất, thương mại, quốc phòng,
giáo dục…tạo nên sản phẩm chất lượng tất yếu.



Sự thể hiện trách nhiệm pháp lý của các tổ chức, nhà sản xuất hoặc nhà dịch vụ cung cấp.



Điều kiện cho việc tin cậy lẫn nhau trong thương mại quốc gia và quốc tế.



Tính phòng ngừa cao: là làm đúng ngay từ đầu, từ thiết kế, hoạch định.
11




Tổ chức sử dụng nguồn lực hiệu quả (tài chính, nhân lực, nguyên liệu).

 Mục tiêu:


Tiêu chuẩn quốc tế về xây dựng chất lượng trong quản lý đối với tất cả các lĩnh vực nhằm đem lại hiệu quả
cao và phát triển bền vững cho tổ chức, công ty, xí nghiệp.



Tạo điều kiện cho việc tin cậy lẫn nhau trong thương mại quốc gia và quốc tế.



Nâng cao sự thỏa mãn khách hàng qua việc áp dụng có hiệu lực hệ thống này, xây dựng có quá trình để cải
tiến thường xuyên và phòng ngừa các sai lỗi.

 Đặc điểm của ISO 9000:


Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng: định hướng cho sự phát triển của tổ chức, để có thể
hoạch định và chuẩn bị trước các nguồn lực, giảm thiểu sai lỗi, giảm chi phí ẩn, đem lại hiệu quả kinh tế và
tăng uy tín.



Tổ chức nhân sự và giao trách nhiệm: sự tuyển chọn, định hướng, đào tạo, duy trì và phát nhân lực phải
được thực hiện trước hoặc đồng thời với việc xây dựng các quy trình hoạt động của tổ chức.



Tính sáng tạo và tính mở: phải hiểu và sáng tạo cho phù hợp với điều kiện đặc thù của tổ chức và biết áp
dụng tính mở (ko cứng nhắc) để có thể tích hợp hoặc kết hợp với các tiêu chuẩn quản lý riêng.



Cải thiến liên tục theo nguyên tắc PDCA: từ sự hoạch định đúng ngay từ đầu, mang tính phòng ngừa, việc
thực hiện luôn luôn được kiểm soát, sáng tạo theo tính mở để cải tiến, sẽ đem lại hiệu quả kinh tế ngày càng
cao.



Sự thông tin: sự thông tin nhanh, lọc thông tin đúng và đầy đủ giúp cho cấp lãnh đạo thấu hiểu thị trường,
nội bộ để kịp thời định hướng và điều chỉnh các quá trình hoạt động của tổ chức, đem lại sự đoàn kết tốt
trong nội bộ tổ chức.



Hệ thống tài liệu – hồ sơ: hồ sơ – tài liệu được lập thành hệ thống, đầy đủ có kiểm soát chặt chẽ, điển hình
cho các tiêu chuẩn hay HTQL khác.

6. So sánh sự khác nhau về mục tiêu, nội dung, ý nghĩa của GMP, HACCP, ISO 9000.

1. Các nguyên tắc xây dựng ISO9000
NT1: định hướng khách hàng:
-

Khách hàng: Trong kinh doanh sản xuất thì phải thấu hiểu, phỏng đoán, đáp ứng và đi trước đón đầu
đối với các yêu cầu ngày càng phức tạp của khách hàng.
12


-

Người lao động: người lao động được định hướng theo yêu cầu của Ban giám đốc.

NT2: sự lãnh đạo thống nhất: thống nhất về đường lối, mục đích. Xây dựng nội bộ của tổ chức, chọn người lãnh
đạo phù hợp, tạo sự đoàn kết vững mạnh giữa các cấp, trong tất cả các thành viên. Người lãnh đạo phải có tâm,
đức, năng lực, tầm nhìn, lập phương hướng chiến lượng đúng, tập hợp được những người có năng lực, đạo đức.

(Lập chiến lược, mục tiêu chung cho cả công ty; Định hướng người lao động.)
NT3: sự tham gia của tất cả mọi người:
-

Người lao động: Sự đoàn kết của mọi người trong công ty để cùng chung thực hiện mục tiêu lớn của
Công ty.

-

Khách hàng: tham gia đóng góp ý kiến, vào tham quan nhà máy.

-

Đối tác: đào tạo nhân lực ở những nguồn cung cấp nguyên liệu nhưng chưa đạt các phương thức
đảm bảo chất lượng để họ có thể thực hiện đúng theo yêu cầu của mình

NT4: hoạt động theo quá trình: thiết lập các quy trình (sản xuất kinh doanh, dịch vụ, hành chánh, tài chính,
nghiên cứu sản phẩm mới,…) các bộ phận đều được thiết lập theo nguyên tắc PDCA.
NT5: tính hệ thống: đầu vào quá trình này là đầu ra của quá trình trước đó, tất cả các quá trình lập thành 1 hệ
thống các quá trình, các phòng ban có tính hỗ trợ lẫn nhau, tương quan lẫn nhau, có phân công trách nhiệm của
nhân sự trong từng công đoạn của quy trình, tính phòng ngừa cao ở các công đoạn.
NT6: cải tiến liên tục: luôn luôn giữ vững tinh thần sáng tạo và vượt mọi trở ngại để ngày càng tiến bộ hơn nhằm
đạt mức chất lượng cao, định hướng người tiêu dùng và đạt hiệu quả cao.
NT7: quyết định dựa trên dữ liệu: phải có hệ thống tài liệu, hồ sơ để làm chứng cứ cho sự kiểm soát và cải tiến.
Hồ sơ rất quan trọng, gồm: camera, tài liệu hướng dẫn, các báo cáo định kỳ của công ty.
NT8: hợp tác các bên cùng có lợi với các nhà thầu cung cấp nguyên liệu, vật tư.: Hỗ trợ các doanh nghiệp có
mối qan hệ về SX, cung ứng nguyên vật liệu (nhà thầu và nhà thầu phụ) về vốn, chuyên viên kỹ thuật để nang cao
quy mô và ổn định SXKD, nâng cao chất lượng của nguyên vật liệu, đem lại sự SX ổn định và chất lượng cho
chính tổ chức.
Ví dụ: Đối tác cung cấp nguyên liệu nếu chưa đạt GAP, ta chủ động hỗ trợ bằng cách giám sát, hướng dẫn, hỗ trợ

đào tạo nhân lực ban đầu, cho đến khi họ tự nâng bậc dần thì ta chỉ định kỳ giám sát=> giúp đối tác kinh doanh và
tạo cho công ty nguồn cung cấp an toàn.
2. các bước xây dựng hệ thống QTCL theo ISO 9001:2008 cho 1 tổ chức sx thực phẩm
Bước 1: chuẩn bị
-

Có sự cam kết của lãnh đạo cấp cao về xây dựng và thực hiện theo TCVN ISO 9001:2000.

-

Thành lập ban chỉ đạo giúp lãnh đạo cơ quan xây dựng và thực hiện hệ thống quản trị chất lượng

-

Phổ biến TCVN ISO 9001:2008 cho tất cả người lao động

-

Đánh giá thực trạng: đánh giá tình hình thực tế của tổ chức so với TCVN 9001:2008

Bước 2: thực hiện:
13


-

Tổ chức nhân sự

-

Điều hành các quá trình

Bước3: quản lí các nguồn lực:
-

Cơ sở vật chất: phòng làm việc, mặt bằng, kho, phân xưởng SX TP…

-

Nguồn nhân lực: chế độ chính sách, nhà nghỉ, nhà ăn,…

Bước 4: tạo sản phẩm
Bước 5: xây dựng hệ thống tài liệu hồ sơ
Bước 6: Thực hiện hệ thống quản lí chất lượng
Bước 7: đánh giá, chứng nhận
3. Sự giống và khác nhau của phương thức ktra chất lượng, ksoat CL, đảm bảo CL, QTCL và TTCLTD về
mục tiêu, nội dung, ý nghĩa.
Giống nhau:
-

Các phương thức đi sau kế thừa, và tiếp tục phát triển những ưu điểm của phương thức trước đó

-

Nhằm 1 mục tiêu là giảm thiểu các sp hư hỏng khi mang ra thị trường

-

Đảm bảo sự đồng nhất của chất lượng SP

-

Tạo uy tín đối với khách hàng.

Khác nhau:
Mục

Ktra CL
Ksoát CL
Đảm bảo CL
QTCL
QTCLTD
Phát hiện sai lỗi Phòng ngừa tạo chế Sản xuất sp có Các cty, xí nghiệp SX SP có chất lượng

tiêu

của

Nliệu,

chế phẩm sai lỗi của từng CL ổn định, đạt đạt trình độ quản lí cao, tạo sự hiệu quả KT

phẩm hay sp để công đoạn của quá QC. Tạo tính theo
loại bỏ, phân loại trình sx, phòng ngừa xác

thực

tiêu

chuẩn cao, đem lại lợi ích cao

về quốc tế trong xqlý cho KH, thực hiện trách

và có phương pháp sai lỗi cho sp

CLSP. Tạo uy sx, kinh doanh. Tối nhiệm đv xã hội

khắc phục sai lỗi

tín

tương ứng

hàng về CLSP

đv

khách ưu hóa các nguồn
lực, đa dạng hóa
Sp, qtâm, đáp ứng
nhu cầu khách hàng
Tạo sựuy tín và

lập

hiệu quả KT cao
tổ  Thành lập bộ phận Xây dựng cơ sở  Vạch
phương Sắp xếp 1 cách có trật tự

Nội

 Thành

dung

chuyên trách
 Phân tích định

chuyên trách kiểm vc cho kiểm soát

hướng, mục tiêu và thực hiện đồng thời

hoặc lồng ghép các nội
soát CL của QTSX CLTP:
chiến lược

Xác
lập
các
giới

Tập
hợp
tất
cả
tính, định lượng
 Điều kiện sx:
dung của HTQT, kết hợp
các đặc tính của
hạn yêu cầu về đặc

nội dung của với các nội dung sx, xử
nhà
xưởng,
14


các

đối

tượng

(nliệu,

chế

phẩm,sản phẩm)
 Lưu lại kquả

tính NL và SP
TTB, QTCN
 Xác lập thông số  Nguồn nhân

KTCL,

KSCL, lý môi trường để tạo kết

ĐBCL thành 1 quả toàn diện
kỹ thuật tương ứng
lực

hệ thống ổn định
 Lập kế hoạch giám  Quy tắc ATVS  Cải tiến SP
sát
cs-vc và vs cá
 Tuyển chọn, đào
nhân
tạo và kiểm tra tay  Hệ thống hồ
nghệ người LĐ
sơ, tài liệu
 Giám sát tinh thần  Sự xem xét,
kỉ luật của NLĐ
 Báo cáo và kiểm

Ý

Đây

là

phê duyệt của

lãnh đạo
 Lưu hồ sơ
tra định kỳ
 Lập hồ sơ
phương Là tập hợp tất cả sự Mang tính phòng Phòng ngừa các sai Tạo mối qhệ giữa KH và

nghĩa thức lập nền tảng kiểm tra CL cùng vs ngừa cao về CL lỗi về mặt quản lý tổ chức, đem lại hiệu quả
cơ bản cho việc giám sát liên tục các TP, đặc biệt quan để giảm thiểu chi kt cao, tiết kiệm chi phí
kiểm tra Cl nguyên công

đoạn

nhằm tâm đến Cl an phí ẩn và tăng uy công sức, đem lại sự

vật liệu, sp trong ngăn ngừa sai lỗi của toàn của sp đối tín

quản lý toàn diện, chặt

quy trình sx để từng công đoạn, ncao với

chẽ, hướng đến phát

phát triển lên các hiệu quả KTế

người

tiêu Sx SP đạt CL

dùng

triển bền vững

phương thức qlí
mang tính phòng
ngừa cao hơn
BÀI TẬP
1. Phân tích mối nguy và xác định CCP của: QTCN sản xuất cơm trên máy bay
QTCN

15


16


Tính
Công

Mối

Mối nguy

AHATVS,

nghiê

đoạn

nguy

tiềm ẩn

KDKT?

m

Nguyên nhân

Giải thích

Biên pháp khắc phục

CCP

trọng
Gạo

Trong lúc vận
Tạp chất rắn,
Lý

cát, sạn

chuyển, từ
Có

Có

thiết bị công
nhân, dụng cụ
cắt bao….
Vùng nguyên

Nhiễm vào
trong quá trình
CB, vận
chuyển.

liệu chưa đạt

Hóa

sâu, hóa chất

Có

Có

bảo quản

VC theo GMP, GDP và SSop
*Có quá trình sàng và ngâm phía sau

Khôn
g

*Test nhanh phát hiện dư lượng chất hóa

GAP
Thuốc trừ

* Nhập gạo đạt chuẩn và kiểm soát quá trình

Nông dân

Trong nguyên

không am hiểu

liệu sắn có

hoặc không

( trồng trọt,

tuân thủ các

bảo quản..)

QCQG trong

học trong nguyên liệu
*Nhập gạo từ Nhà cung cấp đạt GAP và có
kế hoạch kiểm tra, giám sát nhà cung cấp

Có

theo từng quý
*Sử dụng đúng hóa chất, đúng liều lượng
quy định

sản xuất công
nghiệp
Ẩm cao mối
Sinh

Côn trùng

Khả

Dạng gạo

dụng-

dẻo hay gạo

Có

Có

Không

Có

Độ ẩm cao,

mọt phát triển,

*Nhà xưởng đã đạt chuẩn GMP

kho bãi không

tường vách ko

*Gạo nhập phải đạt chuẩn(Tạp chất, độ ẩm,

tốt

ngăn côn

….)

Giống gạo

trùng
Thời tiết, thiên

*Chọn giống gạo nhập là trung gian, không

(thành phần

tai

quá dẻo hay nở.

Khôn
g

Có

17


AM/AP), cách
KT

nở, tỷ lệ gãy

chế biến, thời

vỡ, định

điểm thu

lượng sai

hoạch không

*Kiểm soát theo GAP
*Chọn vùng nguyên liệu, nhà cung cấp có
uy tín.

đúng
Sàng tạp
chất

Lý

Tạp chất sót

Có

Có

Tạp nhiễm
Lý

(rắn) từ công

Có

Không

nhân, từ nc
Từ nguồn

Vo
Hóa

nước ( kim
loại năng,

Rách lưới
sàng

TB cũ, không
được kiểm tra
định kỳ

Tóc, lông từ

Không được

công nhân.

che chắn
Nước chưa đạt

Có

Có

Nước chưa đạt

chuẩn hoặc

chuẩn

đường ốn dẫn

mùi….

có vấn đề.
Ảm cao VSV

Ngâm

*Kiểm soát theo GMP

*Ksoát theo SSOP

*Kiểm soát nước theo TC 01 – BYT
*Đường ống dẫn theo GMP
*Nước chỉ vo rồi bỏ.

ptriển
Sinh

VSV

Có

Có

Ẩm cao

Hiện tượng tự

Theo GMP, SSOP

nhiên cần

Khôn
g

Ko

Khôn
g

Khôn
g

kiểm soát
Nước chưa đạt
Hóa

Kim loại,
mùi…

Khả

Hạt gạo

dụng-

mềm, dễ vỡ.

KT

Có

Có

Có

Có

Nước chưa đạt

chuẩn hoặc

*Kiểm soát nước theo TC 01 – BYT

Khôn

chuẩn

đường ống

*Đường ống dẫn theo GMP

g

Thời gian

dẫn có vấn đề.
Ngâm tg

ngâm quá lâu

dài=>cơm

*Kiểm soát thời gian ngâm

Có

nhão, ngắn=>
18


Nấu

Khả

Cơm chưa

dụng

chín

Có

Có

Thời gian

cơm khô)
Hư cảm biến

nhiệt độ hấp,

hoặc thời gian

Áp lực hơi.

nấu chưa được

Lượng hơi

hợp lí

Thường xuyển ktra cảm biến theo GMP.
Đối với giống gạo mới,phải thực nghiệm

Có

trước.

Lý
Xới

Tạp chất rắn

Có

Từ CN, từ

Không

khay đựng

cơmvào

CN không

Đảm bảo người trực tiếp tiếp xúc theo

được che

SSOP.

chắn, khay

Khay đạt chuẩn theo GMP và nhà sản xuất

khay

Khôn

g

đóng nắp
Sinh

Sinh
Bq lạnh
Khả
Vận

dụng
Khôn

chuyển

g có

VSV tạp
nhiễm
VSV phát
triên
Cơm bị hư

Có

Có

Có

VSV nhiễm

cơm quá lâu

do time lâu

Khả

bên ngoài,

khâu trên

nóng

dụng

nhưng nguội

SSOP
Đã qua công đoạn nấu
Nhiệt độ thấp ức chế VSV

VSV phát

Có

(Như trên)

triển

Nhiệt độ lò

Có

Kiểm soát bằng GMP cho công đoạn và

Phòng lạnh theo GMP

Cơm nóng
Hâm

Thời gian vô cơm phải đảm bảo 1-2h

Nhiễm từ các

Có

Có

Thời gian sới

Không

Nhiệt độ, thời

hâm đủ,

gian hâm

nhưng tại tâm

bên trọng

Vậy tóm lại có các CCP: Gạo nguyên liệu, ngâm và nấu.

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian sao cho tâm
sản phẩm( hộp ở giữa ) đạt nhiệt độ thích

lại chưa đủ.

hợp

Khôn
g
không

Khôn
g

THỦ TỤC GIÁM SÁT CÁC CCP
Công đoạn
Gạo nguyên liệu

Đối tượng
Các chỉ tiêu về hóa học,

Phương pháp giám sát
Lấy mẫu phân tích và

Tần suất
Trước khi nhập gạo và

Người có trách nhiệm.

Bộ phẩn QC và trưởng
19


vật lý

Nấu
Ngâm

Hồ sơ thực hiện GMP,

quan sát bằng mắt

tài liệu về giống gạo
Nhiệt độ và thời gian

Quan sát sensor, đồng

nấu
Thời gian ngâm, lượng

hồ
Theo dõi thời gian và

nước

lưu lượng nước

trước khi đem chế biến

Suốt thời gian nấu.
2-3 lần/ mẻ

ca sản xuất.
Trưởng ca và người trực
tiếp sản xuất.
Người trực tiếp sản xuất

20


2. Quy trình sản xuất bột nêm
Bột trứng
Bột thịt gà
Hương gà
Tiêu, tỏi
Hành nghệ

Muối, đường, bột ngọt

Nghiền

Định lượng

Trộn khô
Nước
Trộn ướt
Tạo cốm
90 – 100 oC

Sấy
Ủ ẩm
Phân loại
Bột mịn

Nhãn

Đóng gói
Dò kim loại

Sản phẩm

Công

Mối

Mối nguy tiềm

1

NT

Nguyên nhân

Giải thích

Biện pháp khắc

CCP?
21

đoạn
nguy
Nguyên Lý
liệu bột
trứng

Có

Cát, sạn lẫn
vào do kéo lê
dưới đất

Có

Có

Lượng cao
vượt mức cho
phép

Có

Có

Bảo quản vận
chuyển tại nhà
cung cấp
trước khi giao

Có

Có

Bao bì, kho
không đạt yêu
cầu

K

K

Lượng chất bảo C
quản

C

Mảnh cắt bao
còn sort, cát bụi
bên ngoài bao
Tính hoặc cân
lượng sai

Có lưới chặn, bao
được đặt trên giá
đỡ sạch
Giao trách nhiệm
cho nhân viên kỹ
thuật tính, cân và

nhập liệu.

K

Hóa

Từ bao bì
chứa nguyên
liệu
Lượng cao
vượt mức cho
phép

Sinh

K

Khả
dụng
–
Kinh
tế
Lý
Hóa
SInh
Khả
dụng
–
Kinh
tế

Lý

Định lượng sai. có
Hàm lượng, thể
tích các thành
phần không đạt
yêu cầu
NHiễm VSV
K

có

Lượng các
thành phần
thiếu hoặc
thừa

Do thiết bị
Tính toán sai

Giao trách nhiệm
cho nhân viên kỹ
thuật tính, cân và
nhập liệu.

Có

K

Thời gian trộn

dài

Đặt CCP tại công
đoạn nhập liệu

K

Khối bột trộn
không đều

Có

Có

Do Tbị

Do có sự cố sai
thành phần, chờ
bổ sung
Do tốc độ cánh
khuấy, thời gian
trộn không phù
hợp

Thực hiện GMP
cho công đoạn trộn
khô

Không

Nhào trộn
không đồng

Có

Có

Nhào trộn với
cánh khuấy

Nhập liệu không
đồng đêu, không

Thực hiện GMP

K

Khả
dụngKinh
tế
Sinh

Trộn
khô

Trộn
ướt

Lý

Phụ gia, kim
loại nặng, chất
độc hóa học,
lượng chất bảo
quản
Proteintrứng
biến tính, lipid,
chỉ số PV cao.
Bao bì, kho ko
phù hợp
Côn trùng
Vi khuẩn sinh
bào tủ, nấm
mốc
Sợi plastic, cát

Do trang trại
không làm đúng
quy định GAP
Mảnh cắt bao
còn sót, cát bụi
bên ngoài vào
bao
Nhà cung cấp
không làm đúng

phục
Chỉ mua bột của xí
nghiệp có HACCP.
Tuy nhiên phải

kiểm tra định kì,
trước mỗi lần nhập
bột.

Có

Hóa

Định
lượng
(NHập
liệu

ẩn
Tạp chất (sợi
plastic, cát)

Có

Lipid bị oxi hóa,
pha thành phần
bột khác nhau ->
thành phần bị sai
lệch

C (Nêu
sai lỗi thì
thu hồi,
tái chế,
thành thứ

phẩm)

22


Hóa

đều
Lượng nước
không phù hợp

Khả
dụng

Dạng cốm
không phù hợp

K

K

K

K

tốc độ cao
Thừa hoặc
thiếu nước
Thừa hoặc
thiếu nước

đúng trình tự
Tính hoặc cân
lượng sai, không
đáp ứng năng
suất đùn cốm
Tính hoặc cân
lượng sai, không
đáp ứng năng
suất đùn cốm

Tăng lượng bột khô
hoặc tăng lượng
nước
Đưa trở về công
đoạn trộn ướt hoặc
trộn khô

Sấy

Phân
loại
Đóng
gói

Khả
dụng
–
Kinh
tế

Hóa

Tỷ lệ cốm bể
vụn cao

Có

Có

Kiểm soát
không tốt hàm
ẩm của hạt,
hàm ẩm <5%

NHiệt độ vượt
quá quy định

Phân loại và phối
trộn trở lại hoặc
thành thứ phẩm

Hàm ẩm không
đạt

có

có

Nhiệt độ thời
gian sấy

không phù
hợp, bề dày
trên khay
không đúng

Đảm bảo thông số
sấy: T=90-95oC;
t=30phut
Thực hiện đúng các
giai đoạn của quá
trình sấy.

Sinh

Vi sinh vật tăng có
trong lúc sấy

có

Không diệt
được VK ưa
nhiệt

NHiệt độ dao
động
Lượng côm quá
cao
Chiều dày lớp
cốm không phù
hợp

Salmonella ưa
nhiệt

Lý
Hóa
Sinh
Sinh

K

K

Tái nhiễm vi
sinh vật

Có

C

Vi sinh vật
nhiễm từ
không khí,
thiết bị

Mối ghép bị hở
do bột dính trên
miệng bao bi lúc
ghép mí

Khả

dụng

Quy cách bao
bì: khối lượng,
cách sắp xếp.

Có

có

Thao tác bán tự
động.

Kinh
tế

Khối lượng
không đúng.
Thiếu gói
Hở túi. Đóng
gói chậm có
thể làm hút ẩm
Dò không đạt

Có

có

Có

có

Có

có

Cách sắp xếp
không phù
hợp có thể
gây thủng bao
bi. Dãn nhãn
sai
Thừa hoặc
thiếu khối
lượng
Thiết bị đóng
gói hoạt động
không tốt
Thiết bị hoạt
động không
tốt.
Trong các
công đoạn

Lý
Dò kim
loại

Lý

Luôn giám sát tình
trạng của lưới sàng

Không

Thử xì định kỳ 15
phút hoặc cho các
gói sản phẩm chạy
trên băng chuyển
rung
Huấn luyện công
nhân. Thực hiện
GMP

Có

Thao tác cân sai

Giám sát liên tục

Công nhân kiểm
soát không kịp

Thực hiện GMP.
Bố trí công nhân
kiểm soát chặt chẽ.
Thực hiện GMP.
Chọn máy có
ngưỡng kích thướt
kim loại càng nhỏ

và nhạy.

Không phát tín
hiệu khi gặp kim
loại.

Có. Ko
khắc
phục
được,
nếu
không
đạt yêu
cầu thì
hạt đưa
đi làm
thức ăn
gia súc.

CCP

23


trước
Giám sát các CCP:
Công
đoạn
Nguyên
liệu

Nhận
nguyên
liệu

Đối tượng

PP giám sát

Tần suất

Người có trách nhiệm

Lượng các thành phần
được cân và số lượng ghi
trong hướng dẫn hoặc báo
cáo

Phân tích mỗi mẻ
nguyên liệu. Định
kỳ

Hàm lượng, thể tích các
thành phần

Lấy mẫu kiểm tra. Đánh
giá cảm quan.

Sau mỗi mẻ.

Sấy

Hàm ẩm

Đóng gói

Mối hàn ghép mí SP
Khối lượng sản phẩm

Dò kim
loại

Kim loại còn sót lại
trong sp

Quan sát đồng hồ nhiệt
độ, thời gian sấy (T=9095oC; t=30phut)
Giám sát bề dày và khối
lượng của các lớp sấy trên
khay
Thử xì: định kỳ lấy bất kỳ 10phut/lân
thả vào nước
Liên túc
Cân khôi lượng
Tiếng kêu của máy dò kim Liên tục
loại khi túi sản phầm di
chuyển qua

Nhân viên kỹ thuật về
chất lượng
Người lao động tại công

đoạn
Tổ trưởng tổ sx
Người trực tiếp sản xuất
tại công đoạn này, trưởng
ca.
Người trực tiếp sản xuất
tại công đoạn này, trưởng
ca.

Định
lượng

Hàm ẩm, tỷ lệ nấm men,
nấm mốc
Thành phần, khối lượng
các loại nguyên liệu, thứ
tự nhập liệu

Người trực tiếp sản xuất
tại công đoạn này, trưởng
ca.
Người trực tiếp sản xuất
tại công đoạn này, trưởng
ca.

3. Quy trình sản xuất dầu hào
Muối
Tinh bột

Đường

Hương

Bột hào
Acid citric

Nguyên liệu

Natri benzooat

Định lượng

Khuấy trộn

Thanh trùng
Làm nguội

24


Lọc

Rót chai
Công

Mối

Mối nguy

đoạn

nguy
Lý

tiềm ẩn
Tạp chất rắn,

1

kim loại

Sp 2

có

nặng.

Nguyên nhân

Giải thích

Biện pháp khắc

Từ trọng quy

Không có bộ

phục
Lắp lưới chặn ở

trình sản xuất

phận ngăn vật

quá trình lọc

bột hào.

rắn rơi vào thiết

CCP?
Ko

bị, lưới sàng bột
Nguyên
liệu: bột

Hoá

Hc bảo quản

có

vượt mức

hào
Sinh

cho phép
VK yếm khí
sinh bào tử,

có

bị rách
*Sử dụng hóa

Có sẵn

Theo t/c nhà CC

C

Hàm ẩm khối

hợpy ý
*ẩm cao VSV

Theo T/C nhà CC.

Khôn

bột cao

phát triển

Có công đoạn xử lý

g

chất không

nấm men,

nhiệt

nấm mốc

Định

Lý
Hoá
Sinh
KD-

Định lượng

KT

lượng

không
có

có

Cân định

Có sự cố nhưng

Khôn

sai nguyên

lượng gặp sự

thành phần các chất

g

liệu

cố

vẫn có thể chấp
nhận được

Lý

Khuấy trộn
không đều

Khuấy

No

Có

Khuấy trộn

Sự không đồng

Thực hiện tốt GMP,

Khôn

trong thời gian

nhất do nhập

điều chỉnh thông

g (có

quá ngắn, tốc

liệu nguyên liệu

số, thực hiện đúng

qt lọc)

độ cánh khuấy

không đúng

theo trình tự, chọn
25