báo cáo chuyên đề phát triển sản phẩm mới xúc xích lên men

Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH & CNTP
----------

TIỂU LUẬN
Đề tài:

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI – XÚC XÍCH LÊN MEN

Giáo viên hướng dẫn:
Học viên thực hiện:
Lớp:

PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
Trần Đình Dũng
Nguyễn Văn Bình
Đỗ Tiến Thành
Cao học thực phẩm 2009 – 2011

Năm 2010

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 1


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ..............................................................................................2
PHẦN I. Ý TƯỞNG HÌNH THÀNH SẢN PHẨM MỚI............................5
1.1. Cơ sở lựa chọn sản phẩm....................................................................5
1.1.1 Đánh giá thị trường sản phẩm xúc xích và xúc xích lên men..5
1.1.2. Công dụng và tác dụng của sản phẩm này tới sức khỏe, nhu
cầu và thị hiếu của khách hàng...........................................................5
1.2. Ứng dụng nghiên cứu vào phát triển sản phẩm mới.........................11
PHẦN II. CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM..............................11
2.1. Thiết kế sản phẩm.............................................................................11
2.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm...................................................11
2.2.1. Bao bì.........................................................................................11
2.2.2. Công bố tiêu chuẩn cơ sở.........................................................12
2.3. Quy trình công nghệ chế biến xúc xích lên men..............................14
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu...............................................................15
2.3.2. Thái, xay nhuyễn và phối trộn.................................................16
2.3.3. Nhồi, định lượng.......................................................................16
2.3.4. Quá trình lên men truyền thống và lên men hiện đại trong sản
phẩm xúc xích lên men.......................................................................17
2.3.5. Làm chín và bảo quản..............................................................19
Phần 3. CHIẾN LƯỢC THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM MỚI............19
3.1. Các giai đoạn thương mại hóa sản phẩm mới..................................19
3.2. Đánh giá chất lượng thị hiếu và vệ sinh an toàn thực phẩm............20
3.3. Công nghệ sản xuất xúc xích lên men..............................................21
3.4. So sánh tương đối về chi phí giá thành và khả năng lưu thông sản
phẩm trên thị trường Việt Nam................................................................22
3.5. Tiềm năng phát triển sản phẩm.........................................................23
Phần 4. KẾT LUẬN...................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................25

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 2


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhắc đến sản phẩm xúc xích (sausage) chắc hẳn chúng ta đều biết về nó
là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị,
phụ gia và các thành phần khác được chế biến từ thịt gia súc (thịt Lợn) thơm
ngon bổ dưỡng.
Tuy nhiên, sản phẩm xúc xích được chúng ta hướng tới là một thực
phẩm chức năng thì nó lại có ý nghĩa to lớn trong đời sống. Đó là, bổ sung
chế phẩm sinh học- hệ vi khuẩn lactobacilus (LAB) cho vào để lên men làm
chín sinh hóa, kéo dài thời gian bảo quản, cung cấp các chất dinh dưỡng dễ
tiêu hóa và đặc biệt là cung cấp hệ vi sinh vật sống – probiotics.
Theo Fuller (1989), ông định nghĩa probiotics như “một chất bổ trợ thức
ăn chứa vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng có lợi đến vật chủ bằng việc cải
thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột của nó”. Khái niệm này sau đó được phát
triển xa hơn : “vi sinh vật sống (vi khuẩn lactic và vi khuẩn khác, hoặc nấm
men ở trạng thái khô hay bổ sung trong thực phẩm lên men) mà thể hiện một
ảnh hưởng có lợi đối với sức khỏe của vật chủ sau khi được tiêu hóa nhờ cải
thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có của vật chủ” ( Havenaar và Huis in't
Veld, 1992 ).
Như vậy, từ sản phẩm xúc xích truyền thống, chúng ta có thể tạo ra sản
phẩm xúc xích lên men được coi là sản phẩm chức năng khi chúng ta bổ
sung chế phẩm sinh học – vi khuẩn LAB. Đây được coi là hướng phát triển
sản phẩm mới.
Xúc xích lên men là sản phẩm đã xuất hiện trên thị trường thế giới như
Chorizo (của Tây Ban Nha), Summer (của Mỹ), pepperoni (của Ý), Nham

(của Thái Lan),...Nhưng ở Việt Nam chúng ta chỉ biết đến nem chua – một
sản phẩm lên men truyền thống của nước ta gần giống như xúc xích lên men.
Tuy nhiên, nem chua khác với xúc xích lên men ở chổ là hệ vi sinh vật
lên men trong sản phẩm nem chua là hệ sinh vật tự nhiên, không được phân
lập, tuyển chọn mà nhờ kinh nghiệm chế biến chúng ta tạo ra sản phẩm thịt
chua- nem chua. Còn ở sản phẩm xúc xích lên men chúng ta bổ sung chế
phẩm LAB- được phân lập, được tuyển chọn, bổ sung có mục đích nhằm
ngoài giá trị dinh dưỡng, xúc xích lên men còn cung cấp một lượng lớn vi
khuẩn sống probiotics.
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 3


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Hướng đi tạo sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam- xúc xích lên men
bổ sung chủng LAB phân lập từ các sản phẩm lên men (nem chua) làm
chùng khởi động (Start cultures) định hướng thực phẩm chức năng được
chúng em đặc biệt quan tâm.
Với mong muốn phát triển sản phẩm mới cũng như làm phong phú, đa
dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà
chúng em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu sản phẩm mới – xúc xích lên men”.
Nội dung của đề tài gồm 4 phần chính:
Phần 1. Ý tưởng hình thành sản phẩm mới
Phần 2. Chiến lược phát triển sản phẩm
Phần 3. Chiến lược thương mại hóa sản phẩm mới
Phần 4. Kết luận

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 4


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

PHẦN I. Ý TƯỞNG HÌNH THÀNH SẢN PHẨM MỚI
Biến ý tưởng khoa học thành sản phẩm thị trường là bài toán khó đặt ra
đối với nhiều thế hệ các nhà kỹ thuật, nhà khoa học.
Học phần phát triển sản phẩm là dịp để chúng em thử tư duy, hình thành
ý tưởng tạo ra sản phẩm mới.
1.1. Cơ sở lựa chọn sản phẩm
1.1.1 Đánh giá thị trường sản phẩm xúc xích và xúc xích lên men
- Các sản phẩm xúc xích có mặt trên thị trường Việt Nam rất đa dạng về
chủng loại: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo, xúc xích
tiệt trùng, xung xích xông khói, xúc xích Ý-pepperoni,...
- Để đa dạng hóa sản phẩm, tăng lợi nhuận và tăng sự mới mẻ do trên thị
trường thế giới không có sản phẩm xúc xích lên men tại Việt Nam, nhóm
chúng em tìm hiểu sản phẩm xúc xích lên men – bổ sung chủng LAB tạo sản
phẩm chức năng.
1.1.2. Công dụng và tác dụng của sản phẩm này tới sức khỏe, nhu cầu
và thị hiếu của khách hàng
1.1.2.1 Giới thiệu sơ lược về thực phẩm chức năng (TPCN) và TPCN có
chứa probioctics.
+ Thực phẩm (Food): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng
cho con người gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và tất cả các chất được sử
dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ
phẩm hoặc những chất chỉ được dùng như dược phẩm.
+ Theo Bộ Y tế Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc
“Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra

định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng
của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể
tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”.
+ Như vậy, có nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng. Song tất cả
đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới
hạn giữa thực phẩm (truyền thống – Food) và thuốc (Drug). Thực phẩm
chức năng thuộc khoảng giao thoa (còn gọi là vùng xám) giữa thực phẩm và
thuốc. Vì thế người ta còn gọi thực phẩm chức năng là thực phẩm – thuốc
(Food-Drug).
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 5


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Nếu phân loại thực phẩm chức năng (TPCN) theo tác dụng ta có nhóm các
chất tăng cường chức năng đường ruột bao gồm xơ tiêu hoá sinh học
(Probiotics) và tiền sinh học (Prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột
già:
* Probiotic được khai niệm đầy đủ là: Chế phẩm hoặc sản phẩm chứa
1 lượng nhất định vừa đủ VSV sống được cấy hoặc bám vào bộ phận cơ thể
vật chủ làm lợi cho sức khỏe vật chủ.
VD: Vi khuẩn Bifidobacterium, vi khuẩn Lactobacillus
* Tác dụng của probiotics
- Tác dụng đối với hệ tiêu hóa
- Tác dụng miễn dịch
- Cạnh tranh chất dinh dưỡng với vi khuẩn có hại
- Tác dụng ngăn ngừa một số bệnh khác
* Các Prebiotics: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi

khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khoẻ. Các
thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm không
tiêu hoá, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng
hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi
khuẩn có lợi phát triển, giúp cải thiện sức khoẻ.
* Synbiotics: Là do sự kết hợp Probiotics và Prebiotics tạo thành.
Synbiotics kết hợp tác dụng của vi khuẩn mới và kích thích vi khuẩn của
chính cơ thể.
1.2.2.2. Giới thiệu về xúc xích lên men
Sản phẩm xúc xích lên men bổ sung một lượng vi khuẩn LAB
(Lactobacilus): 106 CFU/g sản phẩm được xem như là một sản phẩm chức
năng. Cung cấp một lượng vi sinh vật sống probiotics. Như vậy sản phẩm
xúc xích lên men có một số vai trò như đã nói phần trên.
a). Định nghĩa, phân loại
- Định nghĩa
Xúc xích lên men được định nghĩa như là một dạng nhũ tương của thịt và
các phần tử chất béo, muối, tác nhân bảo quản (curing agents) và các gia vị
khác. Hỗn hợp được phối trộn sau đó được nhồi trong vỏ bao, tiếp đó được
lên men (làm chín), làm khô.

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 6


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Trong hầu hết các sản phẩm, các hạt chất béo đồng nhất có thể được phân
biệt như các đốm trắng được nhúng trong bóng tối trên bề mặt thịt, kích
thước hạt mỡ từ 2 - 12mm tùy thuộc vào sản phẩm.

Ngoài ra, lên men còn kết hợp với giai đoạn làm chín mục đích là để
giảm độ ẩm tạo nên hương vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng.
Để độ ẩm giảm đạt yêu cầu, người ta thường sử dụng vỏ bao có màng thấm
bay hơi nước.
Xúc xích lên men có các tính chất đặc trưng về mùi, vị, cấu trúc, mầu sắc
thông qua quá trình lên men dưới tác động điều kiện vật lý, hóa học của hỗn
hợp thịt được chứa trong vỏ bao.
- Phân loại xúc xích lên men
Xúc xích lên men được chia làm 3 nhóm chính:
Nhóm 1: xúc xích sấy khô (Dry), thời gian chín dài (long ripening)
Ví dụ: Xúc xích lên men khô hoặc cứng (của Ý, Đức, Hungary), saucission (của Pháp),
pepperoni ( của Châu âu, Bắc mĩ, Úc).

Hình 1. Xúc xích lên
Hình 2. Summer
Hình 3. Mettwurst
men của hungary
sausage
sausages
Đặc điểm:
Sản phẩm này có sử dụng chủng giống thương mại.
Ở Mỹ sản phẩm này có nhiệt độ lên men 15 - 35ºC trong thời gian 1 – 5
ngày. Sản phẩm không hun khói hoặc hun khói nhẹ. Do hoạt động của vi
khuẩn, giá trị pH giảm xuống còn 4,7 – 5,3 ( acid lactic 0,5 – 1%; độ chua
tổng số 1,3%) nhờ đó, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô bởi protein biến
tính kết quả sản phẩm có cấu trúc rắn chắc.
Ở Châu âu, hoạt động của vi khuẩn làm giảm pH xuống còn 5,3 – 5,6
làm cho sản phẩm có hương vị nhẹ hơn so với sản phẩm của Mỹ.
Thời gian sản xuất từ 12 – 14 tuần.
Sản phẩm cuối cùng có:

 Độ ẩm: 20 – 35%
 Hàm lượng chất béo: 21%
 Hàm lượng Protein: 39%
 Muối: 4,2%
 Mức aw: 0,85 – 0,86
Năng suất tiêu thụ sản phẩm này đạt 64%
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 7


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Sản phẩm này có hương thơm ít hơn sản phẩm bán khô (Semidry)
Nhóm 2: Xúc xích bán khô (Semidry), có thể thái lát, thời gian sản xuất
ngắn (Sliceable, short processed)
Ví dụ: summer sausage, xúc xích lên men, Holsteiner, Cervelat
(Zervelat), Chorizo (của Tây Ban Nha), Tuhringer.
Đặc điểm:
Sản phẩm này có sử dụng chủng giống thương mại.
Do hoạt động của vi khuẩn nên giá trị pH giảm còn 4,7 ÷ 5,3 ( acid lactic
0,5 – 1,3%, độ chua tổng số 1%).
Thời gian sản xuất 1 ÷ 4 tuần.
Sấy khô bằng nhiệt nên đã loại bỏ được 8 ÷ 30% ẩm.
Sản phẩm cuối cùng có:
Độ ẩm: 35 ÷ 50%
Hàm lượng chất béo: 21%
Hàm lượng Protein: 24%
Hàm lượng muối: 3,5%
Mức aw: 0,92 ÷ 0,94

Năng suất tiêu thụ của sản phẩm này đạt 90%
Sản phẩm này bao gói sau khi lên men hoặc gia nhiệt. Nhìn chung là
thường hun khói trong suốt quá trình lên men.
Tỷ lệ độ ẩm protein không được lớn hơn 2,3 ÷ 3,7 / 1,0
Nhóm 3: nhóm có độ ẩm cao, phát triển trên quy mô công nghiệp
(Spreadable)
Ví dụ: Teewurst, Mettwurst ( của Đức), Frishe Braunschweiger
Đặc điểm:
Sản phẩm này có độ ẩm lớn hơn 50%
Thời gian sản xuất từ 3 – 5 ngày.
Mức aw: 0,95 – 0,96
Sản phẩm luôn được hun khói.
Sản phẩm rất dễ bị hư hỏng
Bảo quản lạnh, tiêu thụ trong 1 - 2 ngày
Bảng 1. Các thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm thịt lên men [2]

Chỉ tiêu

Độ ẩm (Moisture)
Calorie (Kcal)
Protein
Chất béo (fat)
Chất tro (ash)
Chất xơ
Carbohydrate

Xúc xích khô (Dry)
Xúc xích lên men
Pepperoni lợn,bò
lợn, bò

29,4%
30,5%
424
466
39%
40,3%
21%
20,3%
5,5%
4,8%
1,5%
5g/100g

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 8


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Chỉ tiêu

Xúc xích khô (Dry)
Xúc xích lên men
Pepperoni lợn,bò
lợn, bò
0,7%
21mg/100g
1,5mg/100g
1,4mg/100g

17,8mg/100g
18 mg/100g
143 mg/100g
176 mg/100g
379mg/100g
315 mg/100g
1881mg/100g
1788 mg/100g
3,3mg/100g
2,7 mg/100g
0,07mg/100g
0,07 mg/100g
0,4mg/100g
0,3 mg/100g
0,7 mg/100g

Đường
Calcium
Iron
Magnesium (Mg)
Phosphorus (P)
Potassium (K)
Sodium
Zinc (Zn)
Cu
Mn
Vitamin C
(ascorbic acid)
Thiamine (B1)
0,6mg/100g

0,5 mg/100g
Riboflavin (B2)
0,3 mg/100g
0,2 mg/100g
Niacin (B3)
4,9mg/100g
5,4 mg/100g
Pantothenic
1,1mg/100g
0,6 mg/100g
Acid (B5)
Vitamin B6
0,5mg/100g
0,4 mg/100g
Folate
6DFE/100g
Vitamin B12
1,9mg/100g
1,6
Vitamin E
0,3_/100g
Cholesterol
78mg/100g
118mg/100g
b).Thành phần nguyên liệu
* Nguyên liệu thịt
Để sản xuất xúc xích lên men nguyên liệu phải chứa từ 50 – 70% là thịt
nạc. Thịt có thể được lấy từ nhiều nguồn động vật khác nhau như: Thịt bò
(tách các phần không có giá trị lên đến 5%), thịt lợn, thịt cừu, thịt gà (tách
phần không có giá trị lên đến 10%), thịt vịt, trâu, ngựa, lừa, tuần lộc, linh

dương, nhím, cá voi, cá, thỏ và các mô cơ khác từ các loài khác nhau đều
được sử dụng để làm các sản phẩm thịt lên men.
Tất cả các loại thịt trước khi đem đi chế biến đều phải được bảo quản
lạnh một thời gian thường từ 24 – 72h sau khi giết mổ mục đích là để tạo
điều kiện cho quá trình lên men ban đầu và đảm bảo sự giảm PH một cách
thích hợp. Thịt bò có PH = 5,4 – 5,5, còn thịt lợn PH = 5,7 – 5,8.

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 9


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Thịt lên men thường được chia làm hai nhóm: Các sản phẩm được làm từ
toàn bộ miếng thịt như Ham (giăm bông) và các sản phẩm được làm từ việc
xay nhuyễn với các miếng nhỏ như là các loại sản phẩm xúc xích khác nhau.
* Các chủng khởi đầu
Việc sử dụng chủng khởi đầu chủ yếu phổ biến trong quá trình sản xuất
xúc xích lên men bán khô và được nhân rộng trong quá trình sản xuất xúc
xích lên men khô ở các nước như Đức. Ở các khu vực khác, chủng khởi đầu
được sử dụng ít phổ biến hơn mặc dù giá trị của chúng đang ngày càng được
thừa nhận. Chủng khởi đầu chủ yếu là LAB và chúng được bổ sung để cải
thiện độ chắc của sản phẩm và để kiểm soát quá trình lên men. Ở những sản
phẩm mà KNO3 được bổ sung mà không có NaNO2 , thì thường được bổ sung
chủng có khả năng phân giải nitrate như Micrococcus hay Staphylococcus
làm chủng khởi đầu. Staphylococcus cũng có thể được sử dụng mà không có
sự có mặt của LAB.
* Các thành phần khác
Muối là phụ gia chính trong các sản phẩm thịt lên men. Nó được thêm

vào ở mức từ 2 – 4%, (tối thiểu là 2%; với 3% không làm chậm quá trình
lên men), sẽ cho phép acid lactic phát triển và ức chế được các vi sinh vật
không mong muốn khác.
Nitrit được sử dụng từ 80 – 240 mg/kg với mục đích kháng khuẩn, tạo
mầu và chống oxy hóa. Nitrate và nitrit thường được sử dụng kết hợp, nhưng
nitrat thường không hay được sử dụng ngoại trừ nó như một nguồn dự trữ
cho nitrit, mà nó có thể có lợi trong quá trình chế biến lâu dài. Nitrit như một
hàng rào, nó ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Quá trình lên men có thể
được sản xuất với chỉ có muối, nhưng sẽ có một lượng lớn vi sinh vật nguy
hiểm nếu không được sử dụng nitrit.
Các loại đường đơn như là glucoza (dextrose), đây là cơ chất để lên men
được dễ dàng bởi tất cả các loại vi khuẩn lactic. Số lượng đường ảnh hưởng
đến tỷ lệ, cấu trúc của “acidulation” và nó cũng đóng góp đáng kể trong việc
tạo hương vị, cấu trúc và các tính chất của sản phẩm. Hàm lượng đường
dextrose được thêm vào sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị pH của sản phẩm
cuối cùng và việc thêm đường sẽ không làm giảm giá trị pH hơn vì chủng vi
khuẩn bacteria không phát triển trong acid thừa.
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 10


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Các gia vị khác như tiêu đen, đỏ và trắng; thảo quả, mù tạt, nhục đậu
khấu, gừng, quế, tỏi, và các thành phần khác. Thường có trong công thức lên
men thịt. Các loại gia vị được sử dụng để tạo hương vị, chống oxy hóa và
kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn lactic.
Sodium ascorbate (acid ascorbic - vitamin C) được dùng để cải thiện, làm
ổn định mầu sắc và làm chậm quá trình oxy hóa.

* Bổ sung chế phẩm sinh học trong chế biến xúc xích lên men
Mặc dù các thành phần cấu tử của thịt giống nhau về giá trị pH cuối
cùng và quá trình công nghệ, nhưng nó lại có tác động mạnh mẽ đến vi sinh
vật. Loài LAB hầu như được tìm thấy trong các loại xúc xích lên men khác
nhau được sản xuất với các công nghệ khác nhau.
Ở Đức, Hungary, Hy lạp, Tây Ban Nha, Ý và Argentina thì đều sử dụng
loài L.sakei và L.curvatus. Trong đa số các nghiên cứu, L.sakei là loài chiếm
ưu thế hơn cả trong sản phẩm cuối cùng, trên 55% tổng số LAB.
Aymerich et at. (2006) cho rằng L.sakei được xác định là có mặt trong tất
cả các loại xúc xích Tây Ban Nha và đại diện chorizo chiếm 89,3%, fuet
chiếm 76,3%.
L.curvatus là loài thứ hai được xác định, nó chiếm ưu thế trong các loại
xúc xích Hy Lạp và Ý.
Một vài loài khác cũng đã được xác định và sử dụng làm chủng khởi đầu
như là L.plantarum, L.alimentarius, L.casei, L.parpaplantarum, L.pentosus,
L.paracasei, pediococcus spp., Lactococcus lactic, Lactococcus garviae,
Leuconostoccitreum, Leuconostoccitreum mesenteroides,
Bảng 2. Hệ vi sinh vật của xúc xích lên men truyền thống
Quốc gia

Hy lạp

Xúc xích
Thời điểm của
quá trình
VSV tổng số
LAB
Nấm men, mốc
Enterococci
Pseudomonas

Enterobacteria
s.aureus

Ngày
0
5,3
4,5
4,1
4,1
5,1
2,5
<2

Ngày
28
7,6
7,8
2,8
5,1
<2
<1
<2

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Hy lạp
Xúc xích lên
menn khô
Ngày
Ngày

0
28
6,1
8,1
5,3
8,0
3,9
4,2
2,8
5,0
4,5
<2
3,2
<2
1,3
0,7

Tây ban nha
Chori
Fuet
zo
Cuối Cuối
cùng cùng
7,9

8,5

2,7

2,6

0,3
<2

0,8
<2

Page 11


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Clostridia
<1
<1
<1
<1
<1
0,3
Salmonella
0/9
0/9
pH
6,3
4,9
6,2
5,1
6,0
5,5
1.2. Ứng dụng nghiên cứu vào phát triển sản phẩm mới

Xuất phát từ những tác dụng nêu trên đã đưa ra ý tưởng sản xuất dạng
sản phẩm thực phẩm chức năng từ sản phẩm xúc xích truyền thống.
Đây là sản phẩm có tiềm năng sản xuất: Chủng lên men (LAB) có thể
phân lập từ các sản phẩm lên men như nem chua, kim chi,.....Nguồn nguyên
liệu thịt dồi dào.
Mặt khác xu hướng xã hội ngày càng ưa chuộng những sản phẩm thực
phẫm cung cấp vi sinh vật sống – probiotics.

PHẦN II. CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
2.1. Thiết kế sản phẩm
Sản phẩm xúc xích lên men là sản phẩm mới tương đối, nên việc thiết kế
sản phẩm hoàn toàn giống xúc xích thường.
2.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm
2.2.1. Bao bì
- Bao bi PE, màng colagen,...
Nội dung bao bì bên ngoài như sau:
1. Tên sản phẩm Thực phẩm: Xúc xích lên men
2. Thành phần: Thịt bò, thịt lợn, gia vị, chủng vi khuẩn LAB,..
3. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
TT Tên hoạt chất sinh học ĐVT Hàm lượng tổng số
1
Protein
%
> 21%
2
Chủng vi khuẩn LAB
CFU/g
106
4. Hạn dùng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất.
5. Bảo quản: Nơi khô ráo và thoáng mát.

6. Sản xuất tại:
7. Khối lượng tịnh
2.2.2. Công bố tiêu chuẩn cơ sở
Sản phẩm áp dụng theo TCVN 7050:2002
a) Yêu cầu về cảm quan

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 12


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được qui định
trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến không

qua xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi vị
3. Trạng thái
b) Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt
trong bảng 2.

Yêu cầu
Đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ
Đặc trưng của sản phẩm

chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến không qua

xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
4,5 - 5,5

1. Độ pH
2. Phản ứng Kreiss
âm tính
3. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
4. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
40,0
5. Hàm lượng nitrit, mg/100, không lớn hơn
134
c) Dư lượng kim loại nặng
Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy
định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến không qua
xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
1. Chì (Pb)
2. Cadimi (Cd)
3. Thuỷ ngân (Hg)

Giới hạn tối đa
0,5

0,05
0,03

(mg/kg)

d) Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu về vi sinh vật của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy
định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến không

qua xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Giới hạn
tối đa
Page 13


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g
3. 105
sản phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
3
3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
50
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm
0

5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
10
6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản
10
phẩm
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản
0
phẩm
8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản
10
phẩm
e) Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy
định trong bảng 5.

Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt chế biến
không qua xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus
Cysticercus bovis...)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Giới hạn cho phép
csuitsae; không cho phép

g) Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định
trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến không

qua xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu
1. Họ tetracyclin
2. Họ cloramphenicol

Giới hạn tối đa
(mg/kg)
0,1
Không phát hiện

h) Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt không lớn
hơn 0,005 mg/kg.
i) Dư lượng hoocmon
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 14


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Dư lượng hoocmon của thịt chế biến không qua xử lý nhiệt được quy định
trong bảng 7.

Bảng 7 – Dư lượng hoocmon của thịt chế biến không
qua xử lý nhiệt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

0,0
0,015
0,0005

1. Dietylstylbestron
2. Testoterol
3. Stadiol
k) Phụ gia thực phẩm
Thịtgia
bò 30%
Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ
được phép sử
Thịt lợn 45%
Mỡ phần
dụng
trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ25%25%
BYT.
Lạnh đông

thái

Hỗn hợp chế phẩm 1 + H1.40

2.3. Quy trình công nghệ chế biến xúc xích lên men(Lactococcus sakei DSM
xay

Bao bì (collagen)

6333 + Lactobacillus
plantarum) là 106 CFU/g

nguyên liệu với tỷ lệ 2 chủng
là 1/1

Phối trộn

Nhồi, định lượng

Nguyên liệu phụ: muối
1,5%; Glucoza: 1%;
NaNO2: 180ppm; bột tỏi:
0,5%; vitamin C: 0,5%;
Gừng: 0,2%; tiêu: 2,5%

Định hình, buộc đầu

Lên men ở 300C/ 48h

Làm chín ở 200C

Sấy 700C trong 1h

Bao gói hút chân không
Bảo quản 0 – 40C

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 15

Sản phẩm 2

Sản phẩm 1


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Hình 4 - Qui trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu
Thịt lợn và thịt bò phải được lấy từ những con vật trưởng thành và
khỏe mạnh. Thịt phải có mầu đỏ hồng, độ đàn hồi của thịt phải tốt (khi ấn
ngón tay vào và khi thả ngón tay ra vết lõm dần dần trở lại vị trị đàn hồi như
ban đầu).
Mỡ lợn thường chọn là loại mỡ lưng, mục đích tạo cấu trúc tốt cho sản
phẩm.
Thịt bò nên có pH tối thiểu 5,4 – 5,5. Và thịt lợn nên có pH tối thiểu 5,7 –
5,8.
Mỡ lợn thường chọn loại mỡ cổ ( mỡ gáy) tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm.
Nguyên liệu chính: 45% thịt lợn, 30% thịt bò, 25% mỡ phần.
Nguyên liệu phụ: 1,5% muối ăn NaCl, 1% đường glucoza, 180ppm
NaNO2, 0,5% bột tỏi, 0,5% vitaminC, 0,2% gừng, 2,5% tiêu.
2.3.2. Thái, xay nhuyễn và phối trộn
Thịt bò và thịt lợn được thái thành từng miếng nhỏ và mỡ cũng được
thái thành miếng nhỏ. Sau đó, sử dụng thiết bị xay nhuyễn có kích thước lỗ 3
– 4 mm, thường đưa thịt bò đi xay trước, tiếp đến là thịt lợn và sau cùng là
mỡ phần.
Sau khi xay, hỗn hợp thịt được đem phối trộn với các nguyên liệu phụ và
hỗn hợp chế phẩm (Lactobacillus sakei DSM 6333 + Lactobacillus
plantarum H1.40) với hàm lượng 10 6CFU/g sản phẩm và tỷ lệ chủng cấy là
1/1. Tiếp đo, tiến hành trộn đều.
Có rất nhiều cách nghiền, xay nhuyễn và phối trộn khác nhau đối với
xúc xích bán khô và xúc xích khô. Mức độ xay to nhỏ phụ thuộc vào từng

loại xúc xích.
Thịt bò thì thường xay trước rồi sau đến thịt lợn và sau cùng là các
nguyên liệu phụ. Muối được bổ sung cuối cùng trong quá trình xay.
2.3.3. Nhồi, định lượng
Thịt sau khi được xay nhuyễn, phối trộn thì được đưa đi nhồi vào vỏ bao.
Nhồi làm sao cho lượng không khí trong thanh xúc xích là ít nhất vì không
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 16


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

khí sẽ làm ôi hoá chất béo nên ảnh hưởng xấu đến màu sắc và làm giảm thời
gian sử dụng của xúc xích.
Vỏ bao bao gói xúc xích thường là ruột động vật đã được xử lý. Động vật
thường được lấy ruột là lợn và cừu. Có thể sử dụng vỏ bao nhân tạo có bản
chất gelatin hay collagen.
Hỗn hợp thịt sau khi phối trộn, được đưa đi nhồi vào vỏ bao collagen.
Nhồi làm sao cho lượng không khí trong thanh xúc xích lên men là ít nhất,
vì không khí sẽ làm ôi hóa chất béo sẽ ảnh hưởng xấu đến mầu sắc và làm
giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Khối lượng mỗi thanh xúc xích là 30g.
2.3.4. Quá trình lên men truyền thống và lên men hiện đại trong sản
phẩm xúc xích lên men
* Quá trình lên men truyền thống:
Trong quá trình lên men này chỉ sử dụng VSV trong nguyên, vật liệu do
một số vi sinh vật an toàn với con người hoạt động và tạo ra quá trình lên
men. Điều quan trọng là phải tạo ra điều kiện phù hợp cho loài vi sinh vật
này phát triển và lên men thịt.

Có một số phương pháp đã được sử dụng sau khi xay nhuyễn và phối
trộn thịt thì bổ sung muối ăn và đường sau đó đổ hỗn hợp thịt vào khay sâu
15 – 18 cm và giữ như vậy 2 – 4 ngày ở 3 – 4oC . Sau đó trộn lại rồi nhồi vào
các vỏ bao và đưa đi làm chín ở 12 – 15oC có thể có quá trình hoặc không có
quá trình hun khói.
Phần lớn các loại vi khuẩn này đều có khả năng lên men đường Lactoza,
Saccaroza hoặc một số đường được thuỷ phân từ tinh bột có khối lương phân
tử cao hơn.
Quá trình lên men kết thúc khi pH ≤5.2 -5.3 tạo cho sản phẩm có trạng
thái cấu trúc rắn chắc và ức chế vi sinh vật có hại phát triển.
Nếu pH ≤ 4,8 thì hương vị xúc xích tốt nhưng trạng thái cấu trúc và tính
chất của sản phẩm bị giảm đi. Tuy nhiên nếu pH thấp thi thời hạn sử dụng
kéo dài hơn. Lượng đường thêm vào từ 0.3 -2%.
Quá trình lên men truyền thống xuất hiện trước những năm 1940 đa số
là quá trình lên men lactic tự nhiên.
* Quá trình lên men hiện đại:

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 17


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Do khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhất là ngành vi sinh vật học.
Người ta đã tìm ra cách bổ sung một số chủng vi sinh vật vào sản phẩm xúc
xích lên men từ những năm 1940 nhằm nâng cao giá trị cảm quan, tính an
toàn và rút ngắn thời gian sản xuất. Kỹ thuật sản xuất xúc xích lên men đã được cải tiến bằng cách sử dụng các chủng ban đầu dưới dạng đông khô.
Chủng vi khuẩn được bổ sung trong sản phẩm xúc xích lên men thường
là vi khuẩn lên men tạo axit lactic, thường là các chủng Lactobacillus,

Pediococcus và Streptococcus. Ví dụ như ở Pháp và ở Mỹ sử dụng chủng
lactobacilli, ở Tây Ban Nha sử dụng hỗn hợp các chủng, ở Châu âu thông
dụng chủng Micrococci và Lactobacilli.
Thường bổ sung các chủng này vào quá trình phối trộn, thời gian lên men
khoảng 24h ở nhiệt độ cao 35-41oC.
2.3.5. Làm chín và bảo quản
Nếu bảo quản ở nơi ấm thì xúc xích sẽ co lại quá mức và chúng sẽ trở
nên cứng chắc, nếu bảo quản ở nơi ẩm quá và lạnh quá xúc xích sẽ nhanh
mất mầu.
Chia sản phẩm làm 2 chế độ xử lý nhiệt và làm chín khác nhau:
Chế độ 1: làm chín sinh hóa ở 20 0C, sau đó đem sản phẩm đi hút chân
không và bảo quản 0 ÷40C.
Chế độ 2: gia nhiệt ở 70 0C trong 1h, sau đó đem sản phẩm đi hút chân
không và bảo quản 0 ÷40C.
Phần lớn để giữ được hương vị của xúc xích thì nên bảo quản ở nhiệt độ
khoảng 14-18oC, thời gian tùy thuộc vào chế độ lên men và làm chín có thể
là vài ngày hoặc vài tuần.

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 18


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Phần 3. CHIẾN LƯỢC THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM MỚI
3.1. Các giai đoạn thương mại hóa sản phẩm mới
Bất kỳ một sản phẩm mới nào cũng trải qua các giai đoạn sau:
- Tung sản phẩm ra thị trường: bằng các phương thức như trước khí
đưa sản phẩm ra thị trường, công ty nên có chiến lược quảng cáo sản phẩm

bằng truyền thông, cho khách hàng dùng thử sản phẩm, miễn phí một lượng
hàng khuyến mại nhất định, thăm dò ý tiêu dùng của nhân dân....
- Phát triển thị trường: Sau khi đã tung sản phẩm mới ra thị trường,
cần thu thập ý kiến khách hàng, thị hiếu của khác hàng và đáp ứng những
dịch vụ kèm theo, khuếch trương sản phẩm mới bằng cách quảng cáo rầm
rộ...
- Giai đoạn trưởng thành: Giai đoạn ổn định về doanh số và doanh thu
cũng như là giai đoạn ổn định nhất của sản phẩm, được hầu hết khách hàng
chấp nhận và có phản hồi tốt nhất cho sản phẩm mới này.
- Giai đoạn thoái trào (bão hòa): Do nhiều nguyên nhân, do nhà sản
xuất, do nhà cung cấp, do thị trường có nhiều sản phẩm cùng dòng, do thị
hiếu khách hàng quá quen dẫn đến dần chán sản phẩm này...
- Giai đoạn suy giảm của thị trường: Do sản phẩm dần dần bị bão hòa
dẫn đến thị phần bị giảm, doanh thu cũng giảm....
Bất kỳ một sản phẩm nào cũng có một chu kỳ sống, tuy nhiên một sản
phẩm có thể có một chu kỳ dài, vài năm, vài chục năm hay hàng thế kỷ
nhưng có những sản phẩm thì chu kỳ rất ngắn phụ thuộc vào sự chấp nhận
và phản hồi của khách hàng.
3.2. Đánh giá chất lượng thị hiếu và vệ sinh an toàn thực phẩm

Chất lượng thị hiếu ở đây đề cập về mặt cảm quan: màu sắc,
mùi vị, cấu trúc

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 19


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

Hình 5 . Sản phẩm xúc xích lên men sản xuất tại PTN
- Màu sắc: gần giống xúc xích thường, màu nâu đỏ nhạt
- Mùi vị: Có mùi thơm hơn, vi mặn dịu vừa phải phù hợp với thị híếu
người Việt Nam
- Cấu trúc: rắn chắc nhờ bảo quản lạnh
Chất lượng thị hiếu của sản phẩm xúc xích lên men có thể chấp nhận
đối với người tiêu dùng Việt Nam.

Một trong những yêu cầu hàng đầu cho bất kỳ một sản phẩm
thực phẩm nào là chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sản phẩm xúc xích lên men được đóng gói hút chân không, và nếu như
kiểm soát từ khâu nguyên liệu cho lên men đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì sản
phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh. Chúng tôi so sánh với Theo QĐ của Bộ Y tế QĐ
46/2007/QĐ – BYT thì sản phẩm xúc xích lên men đạt yêu cầu về chất
lượng vi sinh.

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 20


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men
Bảng 4. Chỉ tiêu vi sinh vật Việt Nam và các nước

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn của
Úc, Niuzilân
cho thực phẩm
ăn ngay (nhóm

thịt men)

Theo QĐ của Bộ
Y tế QĐ
46/2007/QĐ –
BYT ( Qui định
giới hạn ô nhiễm
VSV trong thịt và
SP thịt lên men)

Sản phẩm xúc
xích lên men có
bổ sung chủng
LAB

Enterobacteriacea
102 - 104
102 - 104
e
E.coli
3 - 100
10
Coliform
50
2
3
Staphylococus
10 - 10
100
<100

aureus
Clostridium
102 - 103
100
perfringens
Bacillus cereus
102 - 103
Salmonella
0/25g
0/25g
2
Listeria
> 10
0/25g
monocytogenes
Ghi chú: chỉ tiêu vi sinh vật chúng tôi chỉ xác định một số chỉ tiêu có thể
tại PTN
3.3. Công nghệ sản xuất xúc xích lên men
Về mặt công nghệ sản xuất xúc xích lên men chỉ nói đến những các khác
biệt so với xúc xích thường:
- Bổ sung chủng khởi động – LAB: Để có chủng khởi động bắt buộc
nhà sản xuất phải tự phân lập, nuôi giống trên các nguồn như nem chua, kim
chi,... hoặc phải mua từ thị trường nhưng chi phhí cao hơn.
Bổ sung chủng LAB: 106CFU/g sản phẩm
- Công đoạn lên men: Trong sản xuất xúc xích lên men, giai đoạn lên
men rất quan trong, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Cho
nên, yêu cầu rất khắt khe ở công đoạn này. Đó là, lên men ở nhiệt độ thấp <
300C trong vòng 48h đầu nhằm tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động
tốt.
- Làm chín và bảo quản: Khác với sản xuất xúc xích thường công

đoạn làm chín thường là tiệt trùng bằng nhiệt còn xúc xích lên men làm chín
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 21


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

sinh hóa bằng nhiệt độ thấp <20 0C. Cũng có thể sấy ở 70 0C sau đó đem bao
gói hút chân không. Nên công nghệ sản xuất phức tạp hơn: cần có chế độ
lạnh, sấy, đóng gói chân không – máy chân không.
Nhận xét chung về mặt công nghệ thì chi phí sẽ cao hơn, nhưng bù lại sẽ
có chất lượng cao hơn về mặt thị hiếu, về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều đó là có thể chấp nhận khi phát triển một sản phẩm mới tương đối này.
3.4. So sánh tương đối về chi phí giá thành và khả năng lưu thông
sản phẩm trên thị trường Việt Nam
Chi phí cho1kg thành phẩm mà chúng tôi nghiên cứu:

Nguyên liệu
Thịt bò: 30%
Thịt lợn: 45%
Mỡ lợn: 25%
Muối NaNO2
Glucoza
Bột tỏi
Bột tiêu
Vitamin C
Gừng bột
Chế phẩm LAB 105 ÷
107 CFU/g sản phẩm.

Bao bì
Điện năng
Nhân công
Chi phí khác
Tổng chi phí/1kg SP

Đơn giá
(Đồng)

Thành tiền
Số lượng

120000/kg
46000/kg
8000/kg
68000/kg
15000/kg
40000/kg
35000/kg
80000/kg
25000/kg

300 g
450g
250g
0,18 g
5g
0,5g
2,5g
0,5g

0,2g

350000/kg

1,5g

200000/500g
1500/KW
1500/KW
50000/công
100

100g
3
5
1

Xúc xích
thường
40000
20700
2000
12.24
75
20
87.5
40
5

20000

45000
50000
100
178000

Xúc xích
lên men
40000
20700
2000
12.24
75
20
87.5
40
5
525
20000
75000
50000
100
210640

So sánh tương đối chi phí sản xuất xúc xích thường và xúc xích lên men,
chúng ta thấy chênh lệnh giá cả khoảng 30.000/kg. Tuy nhiên, nếu sản xuất
quy mô lớn thì chi phí sẽ giảm đi nhiều. Mặt khác, nếu bao bì đẹp, chất
lượng đảm bảo, khâu marketing tốt thì sản phẩm vẫn có chổ đứng trên thị
trường.
Song, chúng tôi nhận thấy rằng, xúc xích lên men chưa được nhiều người
biết đến, vì đây là sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam. Cho nên sản

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 22


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

phẩm này bước đầu sẽ có khó khăn khi tung ra thị trường. Giá cả đôi khi
không quan trọng bằng nhận thức của người tiêu dùng, nếu người tiêu dùng
nhận thấy đây là một sản phẩm chức năng và khi nhà sản xuất công bố trên
bao bì của minh là sản phẩm chức năng- bổ sung vi khuấn sống probiotics
thì triển vọng phát triển là vẫn có.
3.5. Tiềm năng phát triển sản phẩm
Sản phẩm xúc xích lên men là một sản phẩm mới tương đối, tức là sản
phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, nhưng không mới
đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường (thị trường thế giới đã có).
Chúng cho phép doanh nghiệp mở rộng dòng sản phẩm cho những cơ hội
kinh doanh mới. Chi phí đề phát triển loại sản phẩm này không lớn, nhưng
khó định vị sản phẩm trên thị trường vì người tiêu dùng vẫn có thể thích sản
phẩm của đối thủ cạnh tranh hơn và chưa thông dụng ở nước ta.
Chúng tôi nhận thấy dòng sản phẩm này có những tiềm năng phát triên sau:
- Hướng đi mới trong việc đa dạng hóa sản phẩm theo dòng sản phẩm
chức năng- bổ sung vi khuẩn sống Probiotics
- Nguồn nguyên liệu dồi dào, công nghệ sản xuất không phức tạp
- Yêu cầu thị trường ngày càng khắt khe về mặt an toàn vệ sinh thực
phẩm thì xúc xích lên men sẽ ngày càng đáp ứng.
- Do thời gian bảo quản tăng (gấp 1-1,5 lần so với xúc xích thường) nên
dòng sản phẩm này có vị thế hơn
- Khoa học về công nghệ lên men, công nghệ sinh học ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển thì việc ngày càng tạo ra càng

nhiều chủng khởi động tốt, giá rẽ hơn áp dụng trong chế biến thịt nói riêng
và chế biến thực phẩm nói chung ngày càng phong phú và đa dạng.
Phần 4. KẾT LUẬN
Phát triển sản phẩm mới theo hướng: Hoàn thiện sản phẩm hiện có. Đây
là hướng đi của sản phẩm xúc xích lên men. Sự hoàn thiện tạo ra sản phẩm
mới tương đối này nhằm đáp ứng một cách tốt hơn đòi hỏi người tiêu dùng,
khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Hoàn thiện sản phẩm xúc xích lên men xét về nội dung: Có sự thay đổi
về nguyên liệu: bổ sung chế phẩm sinh học nhằm tăng quá trình lên men sử
GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 23


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

dụng để tạo ra sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm – đó là bổ sung
chủng khởi động LAB trong chế biến, thay đổi bao bì bằng hút chân không.
Tất cả mục đích trên nhằm tạo ra dòng sản phẩm mới tương đối- xúc xích
lên men là một sản phẩm như thế.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan trong công nghiệp thực
phẩm; Nxb Khoa học & kỹ thuật Hà Nội, 2006
2. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm thu Thủy, Nguyễn Thanh
Hằng, Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men
kiểm tra vi sinh vật trong công nghiệp thực phẩm, Trường Đại Học Bách
Khoa Hà Nội, 2000.
3. Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh học, Nhà Xuất bản KHKT

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 24


Tiểu luận: Phát triển sản phẩm mới – Xúc xích lên men

4. Tiêu chuẩn Việt Nam đối với Sản phẩm thịt không qua xử lí nhiệt,
TCVN 7050 – 2002
5. Phan Thanh Tâm, Kanok-Orn Intarapichet (2001). Nghiên cứu ảnh
hưởng của hàm lượng và nguồn gluxit bổ sung đến quá trình lên men lactic
và chất lượng của xúc xích lên men. Tạp chí khoa học và công nghệ các
trường đại học kỹ thuật, số 30 -31, trang 104 -108.
6. Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà
xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, trang 131-172.
7. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003). Vi sinh vật thực
phẩm -Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm. NXB Y
học
Tài liệu tiếng anh
8. Fidel Toldrá, Handbook of Fermented Meat and Poultry, Blackwell
Publishing Ltd, 2007.
9. Food Standard of Austrailia and New Zealand (2001), Guidelines for the
microbiological examination of ready - to - eat - foods.
10. Food Safety Authority of Ireland. Guidance Note No.3 (2001), Guidelines
for the Interpretation of Results Microbiological Analysis of Some Ready-To-Eat
Foods Sampled at Point of Sale, ISBN 0-9539183-5-1, http:/www.fsai.ie
11. Herbert W. Ockerman and Lopa Basu, Production and Consumption
of fermented meat products
12. Isabelle Lebert, Sabine Leroy, and Régine Talon, Microorganisms in

traditional fermented meats
13. Margarita Garriga and Teresa Aymerich, The microbiologgy of
fermentation and ripening
14. Pier Sandro Cocconcelli, Starter cultures: Bacteria
15. M. Hugas (1998). Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for Biopreservatrion of
meat and meat products. J. Meat Science, Vol. 49, No. Suppl. 1, p139 - p150.
16. Susanna Erkkila, (2001). Bioprotective and probiotic meat starter cultures for
the fermentation of dry sausages. Academic Dissertation, University of Helsinki
Department of Food Technology
17. Edward. R. Farnworth (2003). Handbook of fermented functional food. CRC
Press LLC. Chapter10: Femented Meat, p251-276.

GVHD: PGS. TS Nguyễn Thị Minh Tú

Page 25