Hương thơm và một số chất thơm chính tạo thành trong quá trình chế biến chè đen và chè xanh

BÁO CÁO
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CHẤT THƠM THỰC PHẨM

1


Hương thơm và một số chất thơm chính
tạo thành trong quá trình chế biến chè
đen và chè xanh
GVHD: PGS.TS. Lê Thanh Mai
Nhóm học viên thực hiện:
Trần Đình Dũng
Đào Đình Quyết
Nguyễn Văn Bình

2




Giới thiệu về sản phẩm chè



Thành phần hóa học và hương thơm tự nhiên của chè



Sự hình thành chất thơm trong quá trình chế biến chè



Kết luận

3


Chè là một thứ nớc uống đợc nhân
dân trên giới a dùng bi:
Giá trị của chè:
* Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành
phần hoá học giầu chất dinh dỡng, có tác
dụng tốt đối với con ngời nh :
+ Cafein và một số Alcaloit khác : là
chất có khả nng kích thích hệ thần
king trung ơng, vỏ cầu đại não, làm cho
tinh thần minh mẫn, sảng khoái, giảm
bớt mệt nhọc, tng cờng sự hoạt động
của các cơ quan trong cơ thể.
4


+ Hỗn hợp tanin chè : Có khả nng giải
khát, cha một số bệnh đờng ruột.
* Giá trị y học:
+ Trên thế giới, Trung Quốc là nớc đầu
tiên biết dùng chè, và dùng chè để cha
bệnh.
+ Nớc chè tơi còn làm giảm đợc quá
trỡnh viêm: viêm khớp, viêm gan

mãn tính, tng cờng tính
đàn hồi của thành mạch máu.
5


+ ChÌ cã t¸c dông chèng ®îc kh¶ năng
g©y ung th cña c¸c chÊt phãng x¹.

+ Gi¶m nguy c¬ tim m¹ch, chèng
n·o hãa, chèng nhiÔm ®éc…
6


Công nghệ sản xuất chè

I . Giới thiệu chung
- Trong công nghệ chế biến chè hiện nay
thờng sản xuất chè lên men ( chè đen), chè
bán lên men(vàng, đỏ ) và chè không lên
men ( chè xanh )
- Tính chất đặc trng của các loại chè.
+ Chè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hng
+ Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh
trong , vị chát đậm , mùi thơm.
+ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ
nâu trong , vị chát dịu , mùi thơm
7


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ ĐEN



Một trong những thức uống
được tiêu thụ rộng rãi nhất
trên thế giới (70-80% tổng
sản phẩm chè trên thế giới).



Là sản phẩm thu được mà
trong quá trình chế biến có
sử dụng hoạt tính enzym oxy
hóa như polyphenoloxydaza,
peroxydaza, catalaza.



Sản phẩm chè đen cho ngoại
hình màu nâu đen, nước pha
màu nâu đỏ, hương thơm tự
nhiên mạnh, mùi hoa quả
tươi, vị đậm dịu.
8


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÈ XANH


Là sản phẩm thu được mà
trong quá trình chế biến

có quá trình diệt enzym.



Sản phẩm chè xanh cho
ngoại hình màu xanh nước
pha màu xanh hương
thơm tự nhiên mạnh, mùi
thơm đặc trưng tươi, vị dịu
chát.

9


HƯƠNG THƠM CỦA CHÈ ĐƯỢC HÌNH
THÀNH DO CÁC YẾU TỐ SAU ĐÂY


Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu
ban đầu;



Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo
thành trong quá trình chế biến chè (chủ
yếu do các quá trình oxy hóa, lên men
và dưới tác dụng của nhiệt độ cao);



Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi;



Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè.
10


I. Thành phần hóa học của lá chè
Nước (75 – 82 %)

1

2 Chất khô ( 18 – 25 %)

Lá chè

1

Polyphenol (28-37% ck)

2

Xenlulo (16-18%ck)

3

Protein (20-28%ck)

4

Pectin (2 - 4% ck)

5

Alkaloit (

6

Tro (4-8% ck)

7

Men

11




Tinh dầu chè là một hỗn hợp phức tạp gồm nhiều cấu tử khác nhau

-

Nhóm axit hữu cơ gồm: axetic, propionic,
salicylic, n-butyric, isobutyric,
izovalerianic, capronic, caprilic, hexanic
panmitic, phenilaxetic, benzoic…

-

Nhóm rượu gồm có: Isoamilic, isobutylic,
n-butylic, hexenol, hexanol, n-octanol,
pentanol, benzylic, benziletilic,
izopentanol, metiletiletanol, pheniletanol,
metilbutanol, acetilpirol,…

-

Nhóm aldehit gồm có n- và isobutanal, nvalerianal, metylaxetal, hexenal, benzal,
hexanal, vanilin, paraoxybenzaldehyt,…

-

Nhóm các hợp chất khác gồm: phenol,
crezol, garaniol, linalol, xitral, xitronelol,
tecpineol, axetophenol, metylaxetat,
12
acrolein, metylsalicylat,…


2. Sự hình thành chất
thơm chè trong quá
trình chế biến

13




Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen phổ biến đó là:
- Phương pháp truyền thống OTD (orthodox)
- Phương pháp CTC (Crushing
(Crushing – Tearing – Curling; Nghiền, ép – cắt, xé – vò xoăn)



Do tính chất bài tiểu luận nên chúng tôi giới thiệu sơ đồ quy trình công nghệ chung nhất cho cả 2 phương pháp chế biến trên.

14


2.1. Quy trình chế biến chè đen
Nguyên liệu

Bao gói SP

Làm héo

Đấu trộn

Phá vỡ tế bào và định
hình

Lên men

Phân loại

Sấy khô
15



Hiện nay, phương pháp sản xuất chè xanh cổ
truyền phổ biến đó là: Phương pháp sao chè

16


2.1. Quy trình chế biến chè xanh
Nguyên liệu
Làm héo
Sao chè Diệt men

Phá vỡ tế bào và định hình

Làm khô

Bao gói SP

Đấu trộn

Phân loại
17


So sánh chất thơm hình thành
giưa hai SP chè xanh và chè
đen

Chè xanh:


- Làm héo



- Sấy diệt men



Phá vỡ tế bào và định hình

Chè đen:
 - Làm héo
 Phá vỡ tế
bào và định
hình
 Lên men

18


2.2. Các chất thơm của SP
chè

Thành phần các nhóm hợp chất trong
tinh dầu của chè

Nhóm hợp chất

% theo tổng số tinh
dầu

Axit

12,78

Phenol

3,31

Các chất bazơ

0,20

Các aldehhyt

14,54

Tinh dầu trung tính

69,17
19




Vai trò của các aldehit

trong
chè
Một trong những thành phần cấu tử quan

trọng của tinh dầu chè.
 Ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của chè:
+ Bản thân một số aldehhyt có sẵn mùi thơm,
+ Tham gia vào sự tạo thành các phức chất có
mùi thơm độc đáo của chè, tham gia vào sự
hình thành màu sắc và hương vị chè.
Các aldehhyt có trong chè do:
+ Có sẵn trong nguyên liệu chè
+ Được tạo thành trong quá trình chế biến
chè.
Trong lá chè tươi chỉ chứa một lượng rất ít các
aldehhyt, nhưng cuối giai đoạn lên men lá chè
thì hàm lượng đạt cực đại, sau khi sấy khô
mất đi một lượng đáng kể.
20


2.3. Các chuyển hóa chính tạo chất
thơm trong quá trình chế biến chè
đen


Sự chuyển hóa các axit amin kết hợp
với catechin dưới tác dụng của
polyphenoloxidaza;



Sự caramen hóa khi các đường khử
dưới tác dụng của nhiệt độ cao;



Sự tương tác giữa axit amin và đường
khử dưới tác dụng của nhiệt và ẩm.
21


a. Sản phẩm của sự chuyển hóa các axit
amin kết hợp với catechin dưới tác dụng
của PPO

22




Các catechin sau khi bị oxy hóa dưới tác dụng của poliphenoloxidaza (PPO) chuyển thành
octoquinon. Các octoquinon này có thể phản ứng với các axit amin, oxy hóa chúng thành aldehhyt,
khí cacbonic và amoniac

23


b. Sản phẩm của sự caramel hóa khi các
đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao





Caramel hóa là quá trình tách nước khỏi
đường kèm theo quá trình đồng phân hóa
và các bước trùng hợp.
Đường
→ Màu nâu + Hương thơm
Tạo thành:
 Các

chất có mùi thơm ngọt như
caramelan, caramelen, caramelin
 Diacetyl
(một chất thơm quan
trọng được hình thành trong giai
đoạn đầu tiên của quá trình
carramel hóa).
24


b. Sản phẩm của sự caramel hóa khi các
đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao


Hàng trăm chất thơm khác chẳng hạn như
các furan như hydroxymethylfurfural (HMF)
và hydroxyacetylfuran (HAF), các furanone
như

hydroxydimethylfuranone(HDF),
dihydroxydimethylfuranone
(DDF)
maltol
từ
các
disaccharide

và
và

hydroxymaltol từ các monosaccharide.


Nhiều mùi thơm không mong muốn khi gia
nhiệt quá cao (mùi đường cháy)
25