Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRƯƠNG HỮU DŨNG

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM MÔI
TRƯỜNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI
THIỀU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Chuyên ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Trần Thị Định

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung
thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã
được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Trương Hữu Dũng

i


LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp này được thực hiện tốt đó cũng là nhờ sự nỗ lực của bản
thân, sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Con xin gửi đến ba mẹ và những người thân yêu nhất của con lòng biết ơn
sâu sắc về những gì mà mọi người đã làm cho con, để con có đầy đủ điều kiện học tập
và nghiên cứu.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Định, người đã
tận tình hướng dẫn, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá
trình thực hiện nghiên cứu và hoàn thành khóa luận của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo
mọi điều kiện và giúp đỡ tôi trong thời gian làm khóa luận của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Lý Nguyễn Bình khoa Nông nghiệp và Sinh
học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tào điều kiện
thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này.
Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc
và đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này được hoàn chỉnh.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn trong nhóm sinh viên nghiên
cứu khoa học của cô Trần Thị Định đã nhiệt tình giúp đỡ tôi.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Trương Hữu Dũng

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan........................................................................................................... .
i Lời cảm ơn ............................................................................................................. .
ii Mục lục ................................................................................................................. .
iii

Danh

mục

bảng....................................................................................................... .

v

Danh

mục hình ...................................................................................................... . vi Danh
mục viết tắt ................................................................................................. . vii Trích
yếu luận văn ............................................................................................... . viii The

sumary of the thesis.................................................................................................. .x
Phần 1. Mở đầu ..................................................................................................... .
1
1.1.
1

Tính cấp thiết của đề tài............................................................................. .

1.2.

Mục đích – yêu cầu ................................................................................... . 2

1.2.1.
2

Mục đích ................................................................................................... .

1.2.2.

Yêu cầu ..................................................................................................... . 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu.................................................................................... .
3
2.1.

Giới thiệu chung về cây vải ........................................................................ 3

2.1.1.

Nguồn gốc và sự phân loại ......................................................................... 3

2.1.2.

Giá trị dinh dưỡng của quả vải.................................................................... 3

2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong và ngoài nước ............................... 5

2.2.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới ........................................... 5

2.2.2.
7

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước .............................................

2.3.
9

Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản vải thiều.........................................

2.3.1.

Biến đổi vật lý ........................................................................................... . 9

2.3.2.

Biến đổi sinh học....................................................................................... . 9

2.3.3.
Biến
học....................................................................................... .11
2.3.4.
Sự
thối
hỏng
........................................................................11

3

sau

đổi
thu

hóa
hoạch


2.4.
trình

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới chất lượng của vải trong quá
bảo quản vải tươi
........................................................................................ .12

2.4.1.
Nhiệt

................................................................................................... .12
2.4.2.
Độ
ẩm
tương
.................................................................12
2.4.3.
Thành phần
........................................12
2.5.

quyển

của

môi

của

không

khí

bảo

quản

trường

Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải thiều...............................................13

2.5.1.
Tình hình
giới....................................13
2.5.2.

khí

đối

độ

nghiên

cứu

về

bảo

quản

vải

trên

thế

Tình hình nghiên cứu bảo quản vải ở Việt Nam .........................................15

4


Phần 3. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu .....................................17
3.1.

Vật liệu .................................................................................................... .17

3.1.1.

Đối tượng ................................................................................................. .17

3.1.2.

Hóa chất và thiết bị................................................................................... .17

3.2.

Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..............................................................17

3.3.

Nội dung nghiên cứu ................................................................................ .17

3.4.

Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................17

3.4.1.

Phương pháp bố trí thí nghiệm...................................................................17

3.4.2.

Phương pháp phân tch ............................................................................. .19

3.4.3.

Phương pháp xử lý số liệu .........................................................................22

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ............................................................23
4.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất
lượng quả vải trong quá trình bảo
quản......................................................23

4.1.1.

Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong
quá trình bảo
quản..................................................................................... .23

4.1.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả
vải trong quá trình bảo quản
......................................................................25

4.1.3.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất
hòa tan tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản
.................................27

4.1.4.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid
hữu cơ tổng số của quả vải trong quá trình bảo
quản .................................30

4.1.5.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi màu sắc
vỏ quả trong quá trình bảo quản .......................................................................
33

4.1.6.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ sô
nâu hóa vỏ quả vải trong thời gian bảo quản ....................................................
36

4.1.7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số
bệnh của quả vải sau thu hoạch do vi sinh vật trong thời gian bảo quản ........ 39

4.2.

Mô hình hóa sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng quả vải trong thời gian
bảo quản
............................................................................................................................41

4.2.1.

Mô hình hóa sự HHKLTN của quả v+ải trong thời gian bảo quản .................. 41

4.2.2.

Mô hình hóa sự biến đổi hàm lượng acid của quả vải trong thời gian
4


bảo quản
.................................................................................................................45
Phần 5. Kết luận và kiến nghị ............................................................................. .49
5.1.

Kết luận.................................................................................................... .49

5.2.

Kiến nghị ................................................................................................. .49

Tài liệu tham khảo ................................................................................................. .50

5

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong quả vải (trong 100g) ...................................... 4
Bảng 2.2. Sản xuất vải quả của một số nước trên thế giới ............................................. 6
Bảng 2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đếnkhả năng bảo quản vải.......
15
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm cho vải thiều bảo quản ở điều kiện nhiệt độ
và độ ẩm khác nhau..................................................................................... 18
Bảng 3.2. Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh do vi sinh vật ............. 21
Bảng 4.1. Kết quả phân tch phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
sự biến đổi góc màu ..................................................................................... 33
Bảng 4.2. Kết quả phân tch phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
mức độ nâu hóa vỏ quả vải .......................................................................... 36
Bảng 4.3. Kết quả phân tch phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới
mức độ nhiễm bệnh do vi sinh vật của vỏ vải.............................................. 39
Bảng 4.4. Kết quả phân tch ANOVA đến sự HHKLTN ............................................. 42
Bảng 4.5

Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mô hình đa biến ........................... 42

Bảng 4.6. Kết quả phân tch ANOVA đến sự biến đổi chỉ số acid .............................. 45
Bảng 4.7. Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mô hình đa biến ........................... 46

5


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Mô hình buồng bảo quản có điều chỉnh độ ẩm.........................................19
Hình 3.1a. Hình biểu thị góc mầu Hue....................................................................21
Hình 4.1. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến tỷ lệ HHKLTN của vải
trong thời gian bảo quản........................................................................24

Hình 4.2. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến độ cứng thịt quả vải
trong thời gian bảo quản........................................................................26
Hình 4.3. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến hàm lượng TSS của
quả vải trong thời gian bảo quản................................................... .........28
Hình 4.4. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến hàm lượng acid của
quả vải trong thời gian bảo quản ...........................................................31
Hình 4.5. Sự biến đổi góc màu trong quá trình bảo quản .......................................34
Hình 4.6. Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả trong quá trình bảo quản ............37
Hình 4.7. Sự biến đổi chỉ số bệnh của vỏ vải do vi sinh vật trong thời gian bảo quản
.........40
0

Hình 4.8a. HHKLTN của vải bảo quản ở 35.5 C ...................................................43
0

Hình 4.8b. HHKLTN của vải bảo quản ở 19 C .......................................................44
0

Hình 4.8c. HHKLTN của vải bảo quản ở 38 C .......................................................44
0

Hình 4.9a. Acid của vải bảo quản ở 35.5 C ............................................................47
0

Hình 4.9b. Acid của vải bảo quản ở 19 C ...............................................................47
0

Hình 4.9c. Hàm lượng acid của vải bảo quản ở 3.8 C ............................................47

6

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt CAS

Công nghệ lạnh đông CT
Công thức
CBZ

Carbedazim

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

MAP

Bao gói trong khí quyển cải biến

PPO

Polyphenoloxidase

POD

Peroxidase

RH

Độ ẩm

VIETRADE

Cục xúc tiến thương mại

T

Nhiệt độ

t

Thời gian

vii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Trương Hữu Dũng
Tên luận văn: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến
đổi chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản”.
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
1. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi một
số chỉ tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật của vải thiều trong quá trình bảo quản. Kết

quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu để mô hình hóa sự biến đổi chất lượng của quả
vải thiều trong quá trình bảo quản và lưu thông.
2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp bố trí thí nghiệm:
Quả vải thiều được thu hái ở độ chín kỹ thuật tại huyện Lục Ngạn. Thời điểm
thu hái vào lúc sáng sớm. Quả vải được lựa chọn sơ bộ ngay tại vườn, sau đó được
xếp vào thùng có lót đá phía dưới và vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 4h.
Tại phòng thí nghiệm, vải được cắt bỏ cành, để lại cuống dài khoảng 3- 5mm.
Những quả sâu thối, bầm dập được loại bỏ. Vải được chọn là những quả còn
nguyên vẹn, đồng đều về màu sắc, độ chín. Tiếp đến, 50 quả vải được lựa chọn ngẫu
nhiên và bao gói trong túi lưới, tiến hành bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm
khác nhau.
- Phương pháp phân tch
Hao hụt khối lượng tự nhiên
Độ cứng của thịt quả
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
Xác định hàm lượng acid
Màu sắc quả
Mô hình mô tả sự HHKLTN của quả trong thời gian bảo quản
Mô hình mô tả biến đổi hàm lượng acid của quả trong thời gian bảo quản
- Phương pháp xử lý số liệu:
8


Số liệu thí nghiệm thu được tại các điểm phân tích sẽ được xử lý trên phần
mềm excel và phần mềm xử lý thống kê minitab phiên bản 16. Các nhân tố được
phân tch

9

nhờ phương pháp ANOVA một chiều. Giá trị trung bình được đánh giá nhờ phép so
sánh Tukey một chiều với độ tin cậy là 95%. Mô hình toán học được xây dựng bởi phần
mềm SAS 9.1
3. Kết quả chính
* Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng quả
vải trong quá trình bảo quản.
+ Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo
quản;.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả vải
trong quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất khô hòa
tan tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid hữu cơ
tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả
trong quá trình bảo quản;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số nâu
hóa vỏ quả vải trong thời gian bảo quả;
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số bệnh
của quả vải sau thu hoạch do vi sinh vật trong thời gian bảo quản.
Mô hình hóa sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng quả vải trong thời gian bảo
quản
+ Mô hình hóa sự HHKLTN của quả vải trong thời gian bảo quản;
+ Mô hình hóa sự biến đổi hàm lượng acid của quả vải trong thời gian bảo quản.
4. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự
biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của quả vải trong quá trình bảo quản, chúng tôi đi đến
kết luận sau:
Nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản hay sự chênh lệch áp suất hơi nước

giữa môi trường bảo quản và bề mặt của quả vải có ảnh hưởng đáng kể đến
chất lượng và tuổi thọ của quả vải trong quá trình bảo quản.
Đã xây dựng được mô hình mô tả sự phụ thuộc của nhiệt độ, độ ẩm
môi trường và thời gian bảo quản đến HHKLTN của quả vải.
Đã xây dựng được mô hình mô tả sự phụ thuộc của nhiệt độ, độ ẩm
môi trường và thời gian bảo quản đến hàm lượng acid của quả vải.
9


Những mô hình này có thể được sử dụng để dự đoán hai chỉ tiêu chất lượng
trên của quả trong các điều kiện môi trường khác nhau và tại các thời điểm bảo quản
khác nhau.

10


THE SUMARY OF THE THESIS
The author’s name: Truong Huu Dung
The name of the thesis: “The influence of temprature and moisture on the
transformation of the litchy’s quality in the preserved processing”.
Major in: Postharvest Technology

Code: 60.54.01.04

Training facility: Vietnam National University and Agriculture.
1. The research’s goal
To research the influence of the temperature and the moisture on the
transformation of some indicators of chemical physics, biophysics and microbateria of
litchy in the preserved processing. The research’s result provide the database for
modeling of the transformation of the the litchy’s quality in the forwarding and

preserving process.
2. The research’s method
- The experiment design:
The litchies were havested at the technical maturity in Luc Ngan district, Bac
Giang province. The moment of havest was in the early morning. The litchies were
preliminarily classified, then put in barrels with ice below, after that they were carried
into the lab in the next four hours.
At the lab, the litchies were cut out the buds, but kept the stems about 3-5 mm.
The rot and deep litchies were eliminated. The litchies selected were sound and
analogous in colors and maturity. Afer that, the fifty of litchies were randomly chosen,
packed in the mesh bags and carried to preserve in other temperature and moiture
conditions.
- Analysis methods
Natural weight loss
The hardness of the flesh
The total solid content
The acid content
The color of fruit
The modeling of the total solid content in the preserved process
The modeling of acid content in the preserved process
- The calculation of data set:
The experiment’s data set were collected in the process would be analysis by
Microsof Excel and by Minitab version 16. The indicators were analyzed by one-tail
ANOVA. The means were assessed by one-tail Tukey’s test in 95% CI. Mathematic
modeling was built by SAS 9.1.
10


3. The results
The influence of the temperature and the moisture on the transformation of

the litchy’s quality in the preserved processing
+ The transformation of the ratio of the natural weight loss in the
preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the hardness of the
flesh in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the total solid content
in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the total organic
acid content in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the color of litchies
in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the brownization
index of litchies in the preserved process;
+ The influence of the temperature and the moisture on the pathobiologic
index of litchies in the preserved process.
The modeling of transformation of some indicators of litchies‘ quality in the
preserved
process
+ The modeling of the total solid content in the preserved process;
+ The modeling of the total acid content in the preserved process.
4. Conclusions
The temperature and the moisture in the preserved environment had a
significant effects on the quality and longevity of the litchies in the preserved process.
We built the modeling that describes the dependence of the temperature, the
moisture and preserved time on the total solid content and on the total acid content in
the preserved process.
These modeling may use to estimate two indicators of the litchis above in the
other environmental conditions and at the different preserved times.

11

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Cây vải (Litchi Chinensis Sonn) thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceace) có nguồn
gốc từ miền Nam Trung Quốc. Vải thiều là cây ăn quả đặc sản có giá trị dinh
dưỡng cao, với hương vị thơm ngon nhiều chất bổ, được người tiêu dùng trong
và ngoài nước ưa chuộng.
Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng vải là một trong những loại quả có tuổi
thọ bảo quản ngắn. Do đó việc thương mại hóa loại quả này gặp nhiều khó
khăn. Quả vải nhanh chóng bị chuyển màu từ đỏ sang nâu chỉ sau một đến hai
ngày ở điều kiện thường, cùng với đó là một loạt những biến đổi về chất
lượng khiến cho giá trị thương phẩm giảm đi đáng kể, thậm chí không tiêu
thụ được (Jiang and Fu, 1998; Zhang and Quantick, 1997). Một điểm đáng lưu ý
nữa của quả vải là sự chín tập trung, việc thu hoạch và tiêu thụ chỉ trong một
thời gian ngắn. Đây chính là trở ngại lớn khiến cho việc tiêu thụ vải ở thị trường
xa gặp nhiều khó khăn. Để khắc phục tình trạng này cần có biện pháp để kéo
dài thời gian bảo quản quả tươi sau thu hoạch, giảm áp lực tiêu thụ trong thời
gian vải chín rộ, vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan
của quả vải, vừa đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu
dùng. Từ đó tránh nguy cơ giảm giá mạnh và nâng cao giá trị kinh tế cho cây
vải và đảm bảo thu nhập cho người nông dân.
Thực tế, đã có khá nhiều công trình nghiên cứu về bảo quản vải. Các
nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc thử nghiệm các phương pháp xử lý bằng
hóa chất như sử dụng hỗn hợp Glutathione và acid citric (Jiang et al., 1998),
Bendo kết hợp Atonic, Topsin (Trần Văn Lài, 2005), carbendazim kết hợp acid
oxalic (Nguyễn Khánh Huyền, 2015)… Đặc biệt, xông SO2 đã trở thành biện
pháp thông dụng ở nhiều nước. Các phương pháp này có khả năng ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe con người do tồn dư hóa chất trong quá trình bảo

quản. Một số phương pháp khác an toàn hơn cũng đã được áp dụng như bảo
quản bằng màng sinh học, chiếu xạ, CAS (xcells alive system), công nghệ Juran…
(Hà An, 2015). Tuy nhiên các công nghệ này lại khá tốn kém làm cho giá thành
của quả vải tăng lên cao.

1


Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra điều kiện môi trường, trong đó nhiệt
độ và độ ẩm là hai yếu tố tác động trực tiếp, ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi
chất

2


lượng của quả vải trong quá trình bảo quản (Khan et al., 2012; Đào Thị Vân Anh
và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011). Sự chênh lệch áp suất hơi nước (bản chất là
chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm) giữa bề mặt quả và môi trường bảo quản càng
lớn thì sự mất nước của quả càng nhanh và hậu quả là hàng loạt các biến đổi
vật lý, hóa học và sinh học làm cho quả hư hỏng nhanh chóng và ngược lại. Tuy
nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung vào sự ảnh hưởng của đơn yếu tố (nhiệt
độ hoặc độ ẩm) đến sự biến đổi chất lượng của quả vải hoặc mới chỉ ra ảnh
hưởng của điều kiện môi trường đến thời gian bảo quản vải, chưa có nghiên
cứu đi sâu vào việc tìm hiểu ảnh hưởng kết hợp của cả nhiệt độ và độ ẩm đến
sự biến đổi chất lượng của quả vải trong quá trình bảo quản. Thêm vào đó,
tính đến thời điểm hiện tại cũng chưa tồn tại mô hình toán học mô tả mối
tương quan giữa điều kiện bảo quản và lưu thông với sự biến đổi chất lượng
của quả vải trong khi điều này là rất cần thiết.
Với mong muốn đi sâu phân tích sự ảnh hưởng của sự chênh lệch
nhiệt độ, độ ẩm của bề mặt quả và môi trường bảo quản (sự chênh lệch áp suất

hơi nước) tới sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của quả vải trong quá trình
bảo quản, từ đó có thể xây dựng phương trình toán học để có thể dự đoán chất
lượng quả vải trong quá trình bảo quản, vì vậy chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất
lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản”.
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến
đổi một số chỉ tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật của vải thiều trong quá trình bảo
quản. Kết quả của nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu để mô hình hóa sự biến
đổi chất lượng của quả vải thiều trong quá trình bảo quản và lưu thông.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh và vi sinh vật
của quả vải khi được lưu giữ ở các điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khác nhau.
- Thiết lập được mô hình toán học để mô tả sự hao hụt khối lượng tự

nhiên của quả trong thời gian bảo quản.
- Thiết lập được mô hình toán học để mô tả sự biến đổi chỉ số acid của
quả trong thời gian bảo quản.
3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY VẢI
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân loại
Cây vải có tên khoa học là Litchi Chinensis Sonn, thuộc họ Bồ Hòn
(Sapindaceace) (Huang et al., 2005). Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cây vải có
có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc và miền Bắc Việt Nam (Huang et al.,
2005). Ngày nay vải được trồng ở 20 nước trên thế giới trong phạm vi từ 20 – 30
vĩ độ Bắc và Nam đường xích đạo, trong đó các nước châu Á có diện tch và sản

lượng lớn nhất với hai cường quốc đứng đầu là Trung Quốc và Ấn Độ.
Ở Việt Nam, cây vải đã được trồng cách đây 2000 năm. Do có giá trị lớn
mà trong những năm gần đây diện tch trồng và sản lượng vải tăng lên đáng kể
đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc (Trần Thế Tục, 2000). Có thể chia khoảng 31
giống vải ở nước ta thành 3 nhóm theo nhóm theo phẩm chất của quả: vải chua
(vải ta), vải nhỡ và vải thiều. Trong đó, vải thiều có đặc tnh ổn định và độ đồng
đều cao nhưng đòi hỏi về thời gian nhiệt độ thấp khắt khe hơn 2 nhóm còn lại.
Một số giống vải thiều đáng chú ý hiện nay là vải thiều Thanh Hà (chiếm khoảng
80% sản lượng của cả nước), vải thiều Phú Hộ, vải thiều Ninh Giang và vải thiều
Hoàng Long (Nguyễn Mạnh Dũng, 2000).
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của quả vải
Vải là loại quả đặc sản của vùng Nam Á được mệnh danh là “nữ hoàng”
của các loại trái cây (Rajwana et al., 2010) với màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh
dưỡng được người tiêu dùng ưa chuộng. Quả vải khi ăn có vị chua ngọt hài hòa
và hương thơm đặc trưng do có sự kết hợp của các đường, acid cũng như các
chất tạo hương có trong quả vải. Ngoài ra chúng còn có chưa một số thành
phần dinh dưỡng khác như chất khoáng và các loại vitamin.

4


Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong quả vải (trong 100g)
STT

Thành phần

Đơn vị

Giá trị

1

Nước

g

81,76

2

Năng lượng

kcal

66,00

3

Protein

g

0,83

4

Chất béo

g

0,44

5

Tro

g

0,44

6

Hydratcarbon

g

16,53

7

Chất xơ

g

1,30

8

Đường tổng số

g

15,23

9

Canxi

mg

5,00

10

Sắt

mg

0,31

11

Magie

mg

10,00

12

Phospho

mg

31,00

13

Kali

mg

171,00

14

Natri

mg

1,00

15

Kẽm

mg

0,07

16

Đồng

mg

0,148

17

Mangan

mg

0,055

18

Selen

μg

0,60

19

Vitamin C

mg

71,50

20

Thiamin

mg

0,011

21

Riboflavin

mng

0,065

22

Niacin

mg

0,603

23

Cholin

mng

7,10

24

Vitamin E

mg

0,07

25

Vitamin K

μg

0,40
Nguồn: USDA (2010)

5


Hàm lượng đường tổng số của các giống vải khác nhau là khác nhau
(Wang et al., 2006). Saccarose, fructose và glucose là những thành phần đường
chính trong quả vải. Hàm lượng đường tổng số trong lớp thịt quả dao động
trong khoảng 55,9 – 61,4% trọng lượng khô, trong đó đường khử chiếm khoảng
70%. Các acid hữu cơ có trong quả vải gồm: citric, malic, succinic, lenvulinic,
gluraric, malonic và acid lactic. Trong quá trình phát triển thì acid succinic chiếm

tỷ lệ nhiều nhất nhưng khi quả chín thì acid malic lại chiếm tỷ lệ hơn 80% trong
quả vải (Wang et al., 2006).
Ngoài thành phần quan trọng là đường và acid thì quả vải còn là nguồn
cung cấp các chất khoáng và vitamin. Các giống vải khác nhau thì hàm lượng các
chất khoáng cũng khác nhau mặc dù chúng có thể cùng được trồng từ một địa
phương. Theo Wall (2006), cứ 100g vải thiều sẽ cung cấp cho ta từ 2-4% lượng
cần dùng hàng ngày của 6 chất khoáng: Na, K, P, Mg, N và Fe; 22% hàm lượng
Cu hàng ngày. Đây cũng là một loại quả cung cấp vitamin C tốt, hàm lượng
vitamin C tùy từng giống vải (trung bình khoảng 27,6 mg/100g). Mỗi ngày ăn
khoảng 14 – 17 quả vải là đáp ứng đủ nhu cầu vitamin C trung bình hàng ngày
của người trưởng thành. Bên cạnh đó, quả vải còn chứa hợp chất phenolic
có hoạt tnh chống oxi hóa với hàm lượng tùy thuộc vào từng giống vải. Quả vải
khi chín xuất hiện màu đỏ hấp dẫn, theo thời gian thì màu đỏ này ngày càng đậm
hơn cho đến khi vỏ bị nâu hóa hoàn toàn, màu đỏ nhạt, thắm tươi hay tối phụ
thuộc vào từng giống vải. Màu sắc của vỏ quả là sự hết hợp của các yếu tố
chlorophyll, carotenoid, flavonoid và anthocyanin. Trong đó anthocyanin là
nhân tố quan trọng tạo cho vỏ quả có màu đỏ hấp dẫn (Wall, 2006).
Một thành phần quan trọng nữa có trong quả vải là các chất tạo hương
thơm. Theo nhiều nghiên cứu thì các chất tạo hương cho vải gồm các loại như:
ester,

alcohol,

aldehyde,

acid

ketone,

terpene,

monoterpene

và

sesquiterpene (Chyau et al., 2003).
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ VẢI TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới
Theo Cục Xúc tiến thương mại (VIETRADE) về thị trường tiêu thụ và sản
xuất vải trên thế giới 2014, sản lượng quả vải của toàn thế giới ước đạt khoảng
2 triệu tấn mỗi năm và dự báo sẽ tăng lên chủ yếu do hoạt động sản xuất của
các nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam và Thái Lan. Năm 2014, sản lượng
6


vải của toàn thế giới đạt khoảng 2,6 triệu tấn, trong đó các nước châu Á
chiếm

7


khoảng 95% tổng sản lượng, Trung Quốc và Ấn Độ lần lượt chiếm khoảng 57%
và 24% về lượng, Việt Nam chiếm khoảng 6% và đứng ở vị trí thứ 3 trên thế giới
về sản xuất.
Bảng 2.2. Sản xuất vải quả của một số nước trên thế giới
STT

Nước

Sản xuất (tấn)

Tỷ trọng (%)

1

Trung Quốc

1 482 000

57,00

2

Ấn Độ

624 000

24,00

3

Việt Nam

156 000

6,00

4

Madagascar

100 000

3,85

5

Đài Loan

80 000

3,08

6

Thái Lan

43 000

1,65

7

Nepal

14 000

0,54

8

Băng la đét

13 000

0,50

9

Reunion

12 000

0,46

10

Nam Phi

8 600

0,33

11

Mauritius

4 500

0,17

12

Mexico

4 000

0,15

13

Pakistan

3 000

0,12

14

Úc

2 500

0,10

15

Israel

1 200

0,05

16

Mỹ

600

0,02

17

Khác

51 600

Thế giới

2 600 000

100,00
Nguồn: AgroData (2014)

Về tình hình tiêu thụ, quả vải được chủ yếu tiêu dùng tại thị trường nội
địa (90- 95%). Theo VIETRADE (2014), tổng lượng xuất khẩu trên thế giới chỉ
chiếm một tỷ trọng rất nhỏ, chỉ khoảng 2% tổng sản lượng sản xuất (số liệu năm
2008 là khoảng 32 nghìn tấn). Có một số nước trên thế giới dẫn đầu về xuất
khẩu vải như Madagasca (xuất khẩu khoảng 25% sản lượng, chiếm khoảng 70%
thị phần ở EU cũng như toàn thế giới), Nam Phi (xuất khẩu tới 90%) hay Israel

(hơn
70% sản lượng).
Quả vải có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau. Cụ thể, có khoảng
60% vải được sử dụng để ăn tươi, 20% đóng hộp, 20% dùng để sấy khô. Quả vải
8


cũng có thể được chế biến thành mứt, kem, sữa chua, nước quả và rượu vang
(FAO, 2002). Quả vải rất được ưa thích ở thị trường thế giới, các thị trường tiêu
thụ vải thiều lớn nhất của thế giới bao gồm Châu Âu (30 nghìn tấn/năm), Mỹ
(3300 tấn/năm), Nhật Bản (700 tấn/năm), ngoài ra còn có thị trường Hồng Kông
và Singapore.
Theo dự báo của các nhà xuất khẩu vải Úc, nhu cầu tiêu thụ quả vải trên
thế giới sẽ tiếp tục có xu hướng gia tăng trong thời gian tới. Quả vải tươi sẽ vẫn
được ưa chuộng nhưng xu hướng đa dạng hóa các sản phẩm vải quả sẽ vẫn
diễn ra mạnh mẽ. Các sản phẩm bánh kẹo, mứt, bột và nước ép sẽ xuất hiện
nhiều hơn ở các phân khúc bán buôn thay vì chỉ có sản phẩm tươi thống trị
phân khúc này như trước kia. Đồng thời, người tiêu dùng sẽ ngày càng khó
tính hơn khi lựa chọn các sản phẩm vải quả do họ có nhiều sự lựa chọn từ
các nước khác nhau trên thế giới, xu hướng rõ ràng là những sản phẩm an toàn
và giữ được hương vị tự nhiên sẽ được ưu tiên hơn (VIETRADE, 2014).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước
Ở Việt Nam, các vùng từ vĩ độ 18- 19 trở ra phía Bắc (từ Hà Tĩnh trở
ra) đều có điều kiện tự nhiên thích hợp cho cây vải sinh trưởng và phát triển.
Hiện tại các vùng trồng vải chủ yếu là vùng đồng bằng sông Hồng, trung du
và miền núi Bắc Bộ. Các vùng trồng nhiều bao gồm: Lục Ngạn, Lục Nam,
Yên Thế (Bắc Giang), Thanh Hà, Chí Linh, Tứ Kỳ (Hải Dương), Đông Triều, Yên
Hưng, Hoành Bồ (Quảng Ninh), Quốc Oai, Chương Mỹ, Ứng Hòa (Hà Nội)...
(Nguyễn Văn Dũng, 2002). Trong đó vải thiều trồng tại Lục Ngạn và Thanh Hà
nổi tiếng thơm ngon và được người tiêu dùng ưa chuộng.

Theo số liệu thống kê năm 2007, diện tch trồng vải của cả nước đạt 88,9
nghìn ha với năng suất trung bình đạt hơn 5,5 tấn/ha. Tuy nhiên, trong vụ vải
này, giá vải xuống thấp kỉ lục.Chính vì thế mà nhiều hộ nông dân đã chặt cây vải
để thay thế bằng cây khác, làm diện tích trồng vải của cả nước giảm. Năm 2008,
diện tch trồng vải cả nước là 86,9 nghìn ha. Năm 2009 cả nước chỉ còn 62 nghìn
ha diện tch trồng vải. Diện tch trồng vải của cả nước giảm trong giai đoạn này
kéo theo đó là sự sụt giảm về sản lượng. Cụ thể, năm 2009, vải thiều ở
huyện Lục Nam (Bắc Giang) không những bị thu hẹp về diện tch mà sản lượng
giảm

9