do an cong nghe tom 13,5t san pham tren ngay

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ – CÔNG NGHỆ
.......................

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ
ĐỀ TÀI:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT TÔM
BÓC NÕN ĐÔNG LẠNH IQF NĂNG SUẤT
13.5 TẤN/NGÀY

Giáo viên hướng dẫn : Ths. Lê Thanh Long
Sinh viên thực hiện : Lê Minh Quốc
Lớp

: Công Nghệ Thực Phẩm 48B

Huế, 12/2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ
Họ và tên sinh viên :

Lê Minh Quốc

Lớp

:

CNTP 48B

Ngành học

:

Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài: thiết kế phân xưởng sản xuất tôm bóc nõn đông lạnh IQF
năng suất 13.5 tấn sản phẩm/ngày.
2. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán
- Mở đầu
- Tổng quan
- Nguyên liệu và quy trình sản xuất
- Tính cân bằng vật liệu
- Tính và bố trí nhân lực
- Tính chọn thiết bị
- Bố trí mặt bằng phân xưởng
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
3. Các bản vẽ
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng: A1
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng: A1
4. Ngày giao nhiệm vụ:
5. Ngày hoàn thành:

Huế, ngày 21 tháng 12 năm 2017

Trưởng bộ môn CNTP

Giáo viên hướng dẫn
Ths. Lê Thanh Long


MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG


LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, thủy sản được coi là một trong những ngành quan trọng, đóng
góp lớn cho nền kinh tế nước nhà. Việc phát triển ngành thủy sản không chỉ có ý
nghĩa về mặt dinh dưỡng cho người tiêu dùng trong nước mà còn có ý nghĩa rất
lớn trong việc xuất khẩu ra nước ngoài. Sản lượng thủy hải sản đánh bắt, nuôi
trồng và chế biến hằng năm rất lớn, chiếm tỷ lệ không nhỏ trong GDP của cả
nước. Bên cạnh đó việc phát triển ngành thủy sản cũng góp phần giải quyết việc
làm cho phần lớn người lao đông.
Tôm là loài giáp sát có giá trị kinh tế cao, dễ nuôi và được các thị trường
lớn như Mỹ, Nhật, EU ưa chuộng. Nhưng để đưa sản phẩm từ tôm đã qua chế
biến vào các thị trường đầy tiềm năng này không phải là vấn đề đơn giản, đòi
hỏi phải có công nghệ chế biến và kỹ thuật hiện đại. Tuy nhiện, hiện tại có rất ít
nhà máy có thể làm được việc này.
Dưới sự hướng dẫn của thầy Lê Thanh Long. Tôi chọn đề tài “thiết kế

phân xưởng chế biến tôm bóc nõn đông lạnh dạng IQF năng suất 13.5 tấn sản
phẩm/ngày”. Do kiến thức có hạn, chủ yếu tham khảo từ các nguồn tài liệu nên
còn rất nhiều thiếu sót chưa khắc phục được, rất mong nhận được sự góp ý và
chỉ dạy từ quý thầy cô để đồ án hoàn thiện hơn.
Huế, ngày 21 tháng 12 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Lê Minh Quốc

5


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về công nghệ lạnh thực phẩm

[1]

1.1.1. Khái niệm
Làm lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch
bào. Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành đá ở trong sản
phẩm. Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá tạo thành trong sản
phẩm 80% trở lên.
Xử lý lạnh đông hay kết đông thực phẩm: thực phẩm được hóa cứng hoàn
toàn do hầu hết nước và dịch trong sản phẩm đã đóng băng. Nhiệt độ bề mặt
thực phẩm từ -180C đến -120C, nhiệt độ tâm thực phẩm đạt -80C.
Xử lý lạnh đông có hai phương pháp:
Kết đông hai pha: thực phẩm được làm lạnh từ nhiệt độ thường xuống
khoảng 40C, rồi được đưa vào thiết bị kết đông để hạ tiếp nhiệt độ sao cho tâm
khối thực phẩm đạt -80C.
Kết đông một pha: thực phẩm từ nhiệt độ thường được đưa ngay vào thiết

bị kết đông để hạ nhiệt độ sao cho tâm khối thực phẩm đạt -80C. Phương pháp
này ưu điểm hơn phương pháp trên là thời gian kết đông ngắn hơn, tổn hao khối
lượng khô ngót giảm, tiết kiệm được chi phí lạnh và diện tích buồng lạnh.
1.1.2. Mục đích
Làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm. Bằng các phương pháp lạnh đông
thích hợp sản phẩm được làm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như
không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
1.1.3. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm
Cách phân chia phương pháp làm lạnh đông nhanh hay chậm dựa trên cơ
sở tạo thành tinh thể đá trong sản phẩm, khả năng thoát ẩn nhiệt đóng băng của
sản phẩm và liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ quá lạnh cho sản phẩm.
1.1.3.1. Phương pháp lạnh đông chậm
Trong lạnh đông chậm thì nhiệt độ của không khí > -25 0C, thời gian lạnh
đông thường kéo dài 15÷20h tùy thuộc vào kích thước và chủng loại sản phẩm.
6


Số tinh thể hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn. Ngoài ra còn
có sự mất cân bằng về nhiệt độ trong một tế bào khi làm lạnh đông. Gần ngoài
vỏ tế bào thì lạnh hơn bên trong lòng nguyên sinh chất nên nhiều khi nước chưa
đi ra khỏi tế bào đã gặp đủ độ lạnh và hình thành tinh thể ngay phía trong màng
tế bào. Do xuất hiện tinh thể đá bên trong lẫn bên ngoài tế bào nên ngoài tác
dụng phá vỡ hệ thống keo do mất nước, làm tiêu nguyên sinh chất của tế bào
còn gây ra những tác động cơ học giữa những tinh thể đá có cạnh sắc với nhau
với áp suất lớn, phá rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm.
Do đó khi tan giá thì dịch bào của sản phẩm bị chảy ra ngoài, làm giảm giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm, dễ nhiễm trùng và có khi giảm tới 50% giá trị thương
phẩm so với sản phẩm tươi sống.
Vì vậy ngày nay người ta thường ít sử dụng phương pháp làm lạnh đông
chậm để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên phương

pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng trong bảo quản một số rau quả dự trữ
cho chế biến nước rau quả sau này và ứng dụng để làm các sản phẩm thực phẩm
ở dạng huyền phù.
1.1.3.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (lạnh đông đột ngột hay cấp đông)
Khi làm lạnh đông nhanh quá trình thoát nhiệt từ sản phẩm được tăng
cường, nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế tạo thành những tinh thể
đá to ở trong gian bào, hạn chế sự chuyển dịch của nước ở trong gian bào và tế
bào, tạo thành những tinh thể đá bé ở ngay trong các tế bào. Số lượng các tinh
thể đá nhiều tuy nhiên kích thước nhỏ sẽ ít gây tác động cơ học đối với nguyên
sinh chất và màng tế bào. Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí
hoặc các chất lỏng. Chế độ lạnh đông nhanh:
- Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C.
- Vận tốc đối lưu của môi trường khí từ 3÷5 m/s, đối với môi trường lỏng
là 1m/s.
- Kích thước sản phẩm phải nhỏ.
- Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t0ql ≤ -60C.
- Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra ngoài gian bào.
7


Tất cả các điều kiện trên đều nhằm đảm bảo cho tốc độ của quá trình lạnh
đông nhanh và kịp thời, nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt một khối
lượng nước lớn: nước tự do và nước liên kết yếu.
So với phương pháp làm lạnh đông chậm thì phương pháp làm lạnh đông
nhanh có nhiều ưu điểm hơn như:
- Bảo đảm khá tốt những đặc tính của sản phẩm, thành phần, tính chất,
mùi vị, độ dinh dưỡng của sản phẩm ban đầu.
- Tăng cường được tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tăng điều kiện vệ sinh.
- Giảm thời gian lạnh đông xuống 3÷4 lần.

- Tăng cường xuất sản phẩm lạnh đông từ 2÷3 lần trên cùng một diện tích.
- Hạn chế tổn hao khối lượng 1,5÷2 lần.
1.1.3.3. Phương pháp làm lạnh cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh và lạnh đông
tức thời)
Khi lạnh đông cực nhanh do sự thoát nhiệt đều và nhanh nên hạn chế sự
thoát nhiệt từ trong tế bào ra ngoài gian bào, hạn chế sự tạo thành tinh thể đá to
ở gian bào. Vì có ít nước chuyển qua màng tế bào để đóng băng kết tinh ở gian
bào nên khi làm tan giá chậm nó trở lại tế bào, làm tế bào sống lại được, không
phá vỡ cấu trúc nguyên sinh.
Như vậy điều kiện để làm lạnh đông cực nhanh phải đảm bảo các điều
kiện là cần có ngay và rất nhiều tâm kết tinh để tạo thành nhiều tinh thể bé trong
tế bào.
Ngày nay, phương pháp làm lạnh đông cực nhanh cho phép làm lạnh đông
trong 5÷10 phút (bằng khoảng 1/60 thời gian lạnh đông nhanh). Do tốc độ nhanh
như vậy nên tăng được năng suất và giảm được hao hụt khối lượng từ 3÷4 lần.
Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn tính chất của sản
phẩm tươi sống ban đầu.
Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng (CO 2,
Nitơ, From, các khí hóa lỏng khác…). Tuy nhiên thường sử dụng Nitơ lỏng vì có
nhiều ưu việt:
- Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp -1960C.
- Nitơ lỏng hầu như là khí trơ nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm.
- Lạnh đông cực nhanh như sản phẩm trong Nitơ lỏng hạn chế được nhiều
vi sinh vật hơn so với các phương pháp khác.
8


1.1.4. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình lạnh đông
1.1.4.1. Biến đổi về nhiệt – lý học
a. Sự kết tinh của nước:

Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho
sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít.
Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẽ giữa các
thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi
trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu, kém đàn hồi hơn do các
tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm.
b. Biến đổi màu sắc:
Cùng với sự kết tinh của nước thì màu sắc của thực phẩm cũng biến đổi
do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc của thực phẩm
khi nước đóng băng phụ thuộc vào tính chất quang ánh sáng của các tinh thể
nước đá.
c. Bay hơi nước:
Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng
sản phẩm. Ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh. Nếu sản
phẩm nhập có bề mặt ngoài ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó diễn
ra quá trình thăng hoa. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí
trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng nhanh, gây hao hụt khối lượng.
d. Khuếch tán nước:
Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuếch tán nước trong cấu trúc thực
phẩm, nước khuếch tán là do các nguyên nhân sau:
- Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên nên chênh lệch mật độ.
- Sự lớn lên của các tinh thể nước đá luôn hút nước từ những vị trí chưa
kết tinh, làm cho nước ở nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng
độ chất tan cao. Sự di chuyển của nước phụ thuộc vào tính bán thấm và mao dẫn
của cấu trúc thực phẩm. Động lực của quá trình khuếch tán, làm cho nước
khuếch tán từ trong tế bào ra gian bào và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự
do. Khi nước khuếch tán cấu trúc tế bào co rút, một số chất tan biến tính, dẫn
đến làm tan một phần thực phẩm gần bề mặt.
1.1.4.2. Biến đổi hóa học
9

Bản chất quá trình biến đổi hóa học của thực phẩm khi làm lạnh là sự
phân giải của các chất dự trữ năng lượng do tác động của các enzyme có sẵn
trong thực phẩm.
Mức độ biến đổi hóa học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm
và phương pháp làm lạnh. Do nhiệt độ giảm nhanh và thời gian làm lạnh ngắn
nên các biến đổi hóa học diễn ra rất chậm, ít hư hỏng, chất lượng của sản phẩm
được đảm bảo.
Các biến đổi chủ yếu là do sự oxy hóa các sắc tố làm biến màu các thực
phẩm. Sự oxy hóa phụ thuộc mức độ tiếp xúc không khí của thực phẩm và chất
lượng ban đầu.
Để giảm sự oxy hóa có thể loại bỏ các sắc tố trước khi làm lạnh, hạn chế
bớt các hoạt tính của enyme, hạn chế sự tiếp xúc của thực phẩm với không khí,
tăng tốc độ làm lạnh.
1.1.4.3. Biến đổi do vi sinh vật
Trước khi làm lạnh thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp
chất nơi chứa nhiều loại vi sinh vật.
Trong quá trình làm lạnh môi trường làm lạnh có nhiệt độ không phù hợp
với các vi sinh vật nên vi sinh vật ở bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại bị
hạn chế khả năng hoạt động, nhưng chúng thích nghi dần với lạnh nên thời gian
bảo quản thực phẩm bị giảm.
1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh đông
1.1.5.1. Loại thiết bị làm lạnh đông
Có rất nhiều loại thiết bị lạnh đông và chúng có nguyên tắc hoạt động
không giống nhau. Do nguyên lí làm việc khác nhau nên tốc độ và thời gian lạnh
đông cũng khác nhau đáng kể. Đối với cùng một dạng máy cấp đông nhưng nếu
sử dụng phương pháp cấp dịch cho thiết bị bay hơi khác nhau cũng làm thay đổi
thời gian cấp đông.
1.1.5.2. Nhiệt độ buồng lạnh đông

Nhiệt độ đông càng thấp thì thời gian cấp đông càng nhanh và ngược lại.
Thời gian lạnh đông càng lâu thì chất lượng sản phẩm càng thấp vì vậy cần chọn
nhiệt độ buồng đông thích hợp để thời gian và nhiệt độ làm lạnh là tốt nhất.
10


1.1.5.3. Tốc độ không khí trong quá trình lạnh đông
Không khí chuyển động trong các tủ đông có tác dụng lấy đi lượng nhiệt
tỏa ra trong sản phẩm, nhiệt truyền vào do người mở cửa, do người vận hành, do
thiết bị hoạt động. Ngoài ra còn đảm bảo sự đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm. Tốc
độ không khí càng cao làm cho hệ số tỏa nhiệt đối lưu tăng, thời gian cấp đông
nhanh dẫn đến hệ số truyền nhiệt cũng tăng.
1.1.5.4. Nhiệt độ sản phẩm trước khi lạnh đông
Việc chế biến sản phẩm diễn ra trong thời gian khá lâu, vì vậy khi chế
biến được khay sản phẩm nào thì người ta cho vào các kho chờ đông để bảo
quản tạm thời và chờ cho đủ khối lượng cần thiết rồi mới đem đi làm đông.
Nhiệt độ sản phẩm đưa vào thiết bị làm đông thường thấp (10-12 0C) rút ngắn
được thời gian lạnh đông.
1.1.5.5. Bề dày sản phẩm lạnh đông
Thực phẩm càng dày thời gian làm lạnh đông càng lâu, vì vậy thực phẩm
dạng khối phải làm lạnh lâu hơn thực phẩm dạng rời.
1.1.5.6. Hình dạng và bề mặt tiếp xúc
Hình dạng của sản phẩm ảnh hưởng đến tốc độ làm lạnh đông và diện tích
tiếp xúc. Thực phẩm dạng khối sẽ tiếp xúc yếu hơn dạng rời nên có sự chênh
lệch thời gian. Bề mặt làm lạnh không phẳng và diện tích tiếp xúc nhỏ sẽ tăng
thời gian làm lạnh đông.
1.1.5.7. Bao gói sản phẩm và loại sản phẩm
Một số sản phẩm được bao gói trước khi đem đi làm lạnh đông nên làm
tăng trở nhiệt. Đặc biệt khi bao gói không khí lọt vào tạo lớp cách nhiệt làm tăng
thời gian làm lạnh đông. Tùy theo loại sản phẩm mà cần một lượng nhiệt cần

thiết để cấp đông là khác nhau.
1.1.6. Xử lý thực phẩm sau cấp đông
1.1.6.1. Mạ băng
Ý nghĩa:

11


Mạ băng là quá trình làm đóng băng một lớp nước đá trên bề mặt sản
phẩm. Việc mạ băng có các tác dụng sau:
- Bảo vệ thực phẩm không bị oxi hóa các thành phần dinh dưỡng dó tiếp
xúc với không khí.
- Chống quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm.
- Làm đẹp các sản phẩm.
- Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dài.
1.6.1.2. Phương pháp mạ băng sản phẩm đông
Có hai phương pháp: nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt sản
phẩm.
Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng
tổn hao lạnh lớn. Sau khi nhúng một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải thay
thế. Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 3÷50C.
Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động
phải nhịp nhàng ở các khâu. Tuy nhiên khi phun, mặt dưới của sản phẩm sẽ
không được mạ nên cần có biện pháp bổ sung.
Do vậy người ta thường kết hợp hai phương pháp trên là vừa nhúng vừa
phun để tăng hiệu quả mạ băng. Chiều dày lớp băng ít nhất là 3mm.
1.6.1.3. Bao gói thực phẩm
Để bảo vệ, bảo quản và làm tăng thẩm mỹ thực phẩm, sau cấp đông thực
phẩm được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu rất quan trọng làm
tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng và quảng bá sản phẩm. Bao bì phải

đáp ứng các yêu cầu sau:
- Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ công nghiệp.
- Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.
1.1.6.4. Tái đông thực phẩm

12


Các mặt hàng thực phẩm sau khi cấp đông trải qua các khâu như mạ băng,
bao gói nên sẽ mất một phần nhiệt. Vì thế, trước khi đem bảo quản người ta
thường đưa qua thiết bị tái đông để hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn.
Buồng tái đông có cấu tạo giống buồng cấp đông dạng thẳng nhưng kích
thước ngắn hơn.

13


CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Tổng quan về nguyên liệu

[4]

Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là tôm sú. Khi ngành nuôi tôm công
nghiệp phát triển mạnh, con giống không còn lệ thuộc vào tự nhiên nữa mà hoàn
toàn do con người chủ động sinh sản. Kỹ thuật nuôi thâm canh cũng phát triển
đến mức độ cao, giúp người ta có thể nuôi với mật độ dày trên diện tích ao nuôi,
sản lượng tôm sú ngày càng gia tăng và chiếm ưu thế trong sản xuất thủy sản.
2.1.1. Giới thiệu về tôm sú
2.1.1.1. Vị trí, phân loại

- Tên thương mại: Black Tiger Shrimp
- Tên khoa học: Penaeus monodon
- Phân loại:
+ Ngành: Arthropoda - chân khớp
+ Lớp: Malacostraca - giáp xác
+ Bộ: Decapoda - mười chân
+ Họ: Penaeidae - tôm he
+ Giống: Penaeus
+ Loài: Penaeus monodon
2.1.1.2. Tập tính và loài thức ăn
Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt là ưa ăn giáp xác, thực vật dưới nước,
mãnh vỡ vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng,... Trong tự nhiên, tôm sú
bắt mồi nhiều hơn khi thủy triều rút. Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi vào sáng
sớm và chiều tối. Thời gian tiêu hóa thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày.
2.1.1.3. Sinh trưởng
Tôm là loại giáp sát có lớp vỏ kitin bao bọc ngoài cơ thể, cho nên sự sinh
trưởng của chúng hoàn toàn khác với cá, cá mang tính liên tục do không có vỏ
bao bọc. Tôm muốn tăng kích thưởng phải lột bỏ lớp vỏ cũ để cơ thể tăng kích
thước. Quá trình này thường phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường
nước và giai đoạn phát triển của cá thể.
14


Chu kỳ lột xác: là thời gian giữa hai lần lột xác liên tiếp nhau, chu kỳ này
mang tính đặc trưng riêng biệt cho từng loài và giai đoạn sinh trưởng của tôm.
Chu kỳ lột xác sẽ ngắn hơn giai đoạn tôm con và kéo dài khi tôm càng lớn.
Giai đoạn lột vỏ của tôm chỉ xảy ra trong vài phút, bắt đầu là sự vỡ ra của
lớp vỏ cũ ở phần lưng nơi tiếp giáp giữa phần đầu ngực và phần bụng, sau đó
tôm sẽ thoát ra ở vị trí hở của vỏ.
2.1.1.4. Sinh sản

Tôm sú là loại dị hình giới tính, con đực nhỏ hơn và trưởng thành trước
con cái. Vào mùa giao phối, con cái lột xác không bơi mà nằm sát đáy, con đực
tiến tới giao phối. Tinh trùng của con đực sẽ được chuyển đến túi chứa tinh của
con cái, sau đó buồng trứng của con cái phát triển nhanh. Sau khi giao phối, con
cái hầu như không lột xác, không phát triển kích thước. Con đực có khả năng tạo
túi tinh mới nên có thể giao phối nhiều lần. Tôm thường đẻ trứng vào ban đêm
lúc gần sáng. Sức sinh của tôm sú ngoài tự nhiên là 300000 - 1200000 trứng/
tôm mẹ. Trứng thụ tinh nở thành ấu trùng, sau nhiều lần lột xác ấu trùng biến
thái qua các giai đoạn thành tôm trưởng thành.
Ở tự nhiên, tôm sú sinh sản quanh năm nhưng chủ yếu tập trung vào hai
thời kỳ (tháng 3-4 và tháng 7-10 hằng năm). Tuổi thọ tôm sú (con đực khoảng
1.5 năm, con cái khoảng 2 năm).
2.1.1.5. Các sản phẩm tôm chế biến

[3]

HLSO: head on shell-on shrinp: tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Con
tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, semi
IQF), cho vào túi, hộp rồi thùng carton ngoài cùng để xuất khẩu. Tuy nhiên, hình
thức chế biến này còn để nguyên nội tạng của tôm, là phần dễ khiến cho tôm
phân hủy nhanh hơn nếu không được bảo quản kỹ.
HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để
nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ.
PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ. Tôm
này thường được gọi là tôm thịt, tuy chữ tôm thịt này bao gồm hai nhóm PD và
15


PUD mà trong tiếng anh người ta đã làm rạch ròi ý nghĩa của từng nhóm hàng.
Tôm thịt sau khi rã đông giúp bạn chế biến các món mình cần mà không phải

mất nhiều công sức.
PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ nhưng không lấy chỉ
ra. Thường dạng chế biến này dùng cho loại tôm có kích cỡ quá nhỏ và việc rút
chỉ làm tốn thời gian và giảm năng suất.
PTO: peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi, đuôi ở đây là gồm đốt sát đuôi
(đốt 6), gai nhọn và cánh đuôi. Tôm này thường dùng để chế biến thành nhiều
món ăn khác nhau, mặc hàng này rất phổ biến tại thị trường Mỹ.
SUSHI: là loại tôm hấp được chế biến theo yêu cầu của khách hàng Nhật
Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc còn vỏ, sau đó được cắt đuôi ra như xẻ
bướm, rồi lột vỏ. Tôm được cắt tỉa, tạo hình và được đóng gói trên khay, hút
chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu chính làm nên
món ăn dân tộc sushi tôm của người Nhật Bản.
NOBASHI: hay Nobashi Ebi là tôm PTO được chế biến theo yêu cầu của
người Nhật Bản. Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn Ebi là
tôm. Như vậy Nobashi Ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo, mặc dù
tên gọi là tôm bóp nhưng còn một vài yêu cầu khác nữa.
2.1.2. Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết
định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phầm nguyên liệu của tôm có quan hệ
mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm.

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của tôm [5]
Loài

Tôm

Thành phần hóa học (g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khoáng

78.2

18.1

0.8

1.4

16


2.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của tôm thịt nguyên liệu đông lạnh IQF xuất
khẩu (TCVN 5835-1994)
Yêu cầu
Chỉ tiêu

Tôm IQF thường
Hạng 1

Hạng 2

Trạng thái

Thân tôn nguyên vẹn, tỉ lệ đứt đuôi < 5% số thân tôm

Màu sắc

Màu tự nhiên của tôm tươi.
Cho phép biến màu nhẹ, cho
Không cho phép có đốm đen phép không quá 3 đốm đen trên
hoặc màu lạ khác trên thân thân nhưng chưa ăn sâu vào thịt
tôm

Mùi vị và cơ
cấu

Mùi đặc trưng của tôm thịt
tươi, thịt đàn hồi. Sau khi
luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt
săn chắc, nước luột trong

Mùi kém đặc trưng, thịt kém
đàn hồi. Sau khi luột vị hơi
nhạt, đốt đầu hơi bở, nước luột
đục

Tạp chất

Không cho phép

Hóa chất và
chất phụ gia

Theo quy định về sử dụng hóa chất và chất phụ gia dùng cho

thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền và thỏa thuận trong hợp
đồng với khách hàng

- Chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN 5289-2006)
Bảng 2.3. Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản
đông lạnh
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm

106

Số E. Coli trong 1 g sản phẩm

102

Số S. aureus trong 1 g sản phẩm

102

Số Cl. perfringens trong 1 g sản phẩm

102

Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

0

Số V.parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm

102

2.1.4. Các biến đổi của tôm sau thu hoạch và chế biến [4]
17


Tôm có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển và gây hư hỏng nguyên liệu. Ngoài ra, phương pháp đánh bắt,
vận chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
- Hiện tượng biến đen ở tôm
- Hiện tượng biến đỏ ở tôm
- Qúa trình phân hủy
- Va chạm cơ học
Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết.

18


2.2. Quy trình công nghệ

[3]

TIẾP NHẬN

RỬA 1

BẢO QUẢN

SƠ CHẾ

RỬA 2

PHÂN CỠ - RỬA 3
BẢO QUẢN

LỘT PD - PTO

ĐÓNG THÙNG

RỬA 4

BAO GÓI PE - DÒ KIM LOẠI

CẤP ĐÔNG

MẠ BĂNG

TÁI ĐÔNG

19


2.2.1. Thuyết minh quy trình
2.2.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng vì các công đoạn chế biến
sau này phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu nhập vào ban đầu. Việc
làm tốt khâu nhập nguyên liệu nhằm đảm bảo rằng sản phẩm được sản xuất ra an
toàn hơn. Tôm nguyên liệu càng sạch và ít tạp chất thì công việc sản xuất dễ

dàng hơn, đảm bảo mang lại lợi nhuận cho công ty.
Mỗi lô hàng nhập vào nhà máy đều có mã số riêng để lưu hồ sơ quản lý
việc truy xuất nguồn gốc sau này. Không để nguyên liệu tiếp xúc với nền nhà
xưởng để hạn chế tối đa sự lây nhiễm mối nguy vào tôm. Nguyên liệu phải được
chở bằng xe bảo ôn về nhà máy. Tôm phải đảm bảo tươi, nguyên vẹn không bị
mất màu hay hư hỏng, thịt cứng, không bị mềm nhũng và không có đốm đen.
Nguyên liệu chở về nhà máy sẽ được nhân viên QC kiểm tra điều kiện
vận chuyển: hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo
quản, độ tươi, kích thước, tạp chất.
Công việc kiểm tra bao gồm:
- Kiểm tra cảm quan: theo TCVN 3726-1989, thử cảm quan bằng cách
đem tôm nguyên liệu đi luộc sau đó ngửi mùi, yêu cầu tôm sau khi luộc không
có mùi bùn, có mùi tanh tự nhiên và tôm luộc phải đỏ.
- Xác định nhiệt độ nguyên liệu: dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trong
thân tôm để xác định nhiệt độ tâm thân tôm. KCS sẽ kiểm tra bất kỳ một đơn vị
bất kỳ của lô hàng ở 3 vị trí khác nhau: đầu, giữa và đuôi của thân tôm. Nếu
nhiệt độ của thân tôm ≤ 40C thì lô hàng đạt yêu cầu. Nếu không đạt yêu cầu thì
từ chối nhận lô hàng.
- Kiểm tra vi sinh: các loại vi khuẩn như E. Coli, Samonella,... Hoặc theo
yêu cầu của từng khách hàng.
- Kiểm tra dư lượng kháng sinh như Chloramphenicol, nitrofuran,... Bị
nhiễm do thức ăn chứ nhiều kháng sinh để phòng chống bệnh cho tôm.
- Kiểm tra dư lượng sulfite: bằng cách sử dụng giấy thử gián tiếp lên thân
tôm rồi tiền hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới 1 tấn thì lấy 1
20


mẫu, trên 1 tấn thì lấy 2-3 mẫu/lô hàng/đại lý. Theo quy định của từng thị trường
xuất khẩu mà hàm lượng sulfite cho phép khác nhau, ví dụ như thị trường Mỹ
chấp nhận tồn dư sulfite trong nguyên liệu tôm là ≤ 100ppm.

Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
- Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất
lượng nguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về uy tín và kinh tế
cho công ty.
- Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng.
- Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Sau khi tiếp nhận thì tôm nguyên liệu được đưa vào nhà máy và được
chứa trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy thùng có một lớp đá được
xay nhuyễn dày 4-5cm, phía trên là 1 lớp tôm theo nguyên tắc 1 lớp tôm 1 lớp
đá. Đồng thời để hạn chế tôm tiếp xúc với không khí hình thành đốm đen thì
người ta cho nước vào thùng chứa để ngập tôm và đá trong nước. Yêu cầu đảm
bảo nhiệt độ.
Yêu cầu đối với tôm nguyên liệu:
- Không có mùi ươn, thối dù là nhẹ
- Không có vết đen nào trên thân hoặc không quá 3 đốm đen nhưng chưa
ăn sâu vào thịt
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chấp nhận 3% trên tổng số lượng lô
hàng, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt
- Vỏ tôm sáng bóng, màng nối với đầu và ức lỏng lẽo nhưng chưa bể, vỏ
ôm sát mình tôm, tôm không ôm trứng và không nhiễm bệnh.
2.2.1.2. Rửa 1
Mục đích: loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.
Tôm sau khi tiếp nhận sẽ được rửa lần 1 ở máy rửa với thời gian rửa là 510s, nhiệt độ nước rửa ≤100C, nước rửa có nồng độ Chlorine từ 10-20ppm.
2.2.1.3. Bảo quản
21


Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển sang công đoạn sơ chế hoặc
bảo quản tùy theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà
máy. Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc của nhà máy.

Nhiệt độ bảo quản ≤40C, trong quá trình bảo quản thì cần tiến hành kiểm tra
nhiệt độ thùng bảo quản theo định kỳ, thường thì 2h kiểm tra 1 lần. Nhằm tránh
nhiệt độ tăng cao làm tôm hư hỏng. Đảm bảo thành phẩm được sản xuất ra từ
nguyên liệu tốt nhất.
Tiến hành bảo quản tôm trước khi sơ chế làm cho quá trình vặt đầu, lột vỏ
dễ dàng hơn vì phần liên kết giữa vỏ và thịt tôm đã được phân giải một phần do
enzyme có trong bản thân tôm hoạt động.
2.2.1.4. Sơ chế
Mục đích: loại bỏ phần có giá trị thấp, nội tạng nhằm tăng giá trị của sản
phẩm, hạn chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu:
- Làm sạch hết phần gạch trên đầu, phần thịt đen còn sót lại khi tách đầu.
- Thao tác tiến hành nhanh, gọn và nhẹ nhàng. Khi lặt đầu không được
làm đứt phần thịt ngàm làm ảnh hưởng đến định mức tiêu hao. Thường thì phần
thịt ngàm chiếm từ 5% - 10% của khối lượng thịt tôm. Nếu làm đứt phần thịt
này sẽ ảnh hưởng đến giá trị kinh tế.
- Dụng cụ sản xuất của khâu sơ chế lặt đầu phải là dụng cụ chuyên dùng,
nhà xưởng và khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh trong tình trạng
tốt.
- Không được phép tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài việc sơ chế tôm.
- Nguyên liệu phải được chuyển nhanh chóng vào khu vực sơ chế và phế
phẩm sau khi sơ chế phải được vận chuyển nhanh chóng và nhẹ nhàng ra khỏi
khu vực sơ chế đến khu chứa phế liệu.
- Các thao tác phải được thực hiện trong thau nước sạch và lạnh ở nhiệt độ
≤150C. Mỗi công nhân sử dụng 1 thau sạch bằng thép không gỉ để chứa tôm bán
thành phẩm.
22


- Không được để tôm quá nhiều trên bàn sơ chế trong thời gian dài. Luôn

giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤40C bằng cách bổ sung thêm đá vảy vào tôm
nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình sơ chế.
Thao tác thực hiện: tôm từ băng chuyền máy rửa sục khí được hứng vào
các sọt nhựa và được đưa đến bàn lặt đầu. Sau đó tôm được xúc vào rổ nhựa và
đắp đá lên đảm bảo nhiệt độ ≤40C.
Tay trái cầm ngửa con tôm lòng bàn tay ở phía dưới bụng tôm, tay phải
cầm đầu tôm. Ngón tay phải tựa lên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía dưới,
ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt
thân tôm. Giữ chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên để
tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe
hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu với vỏ ức. Dùng dao cạo bớt gạch dính
chỗ mép thịt đầu.
Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ. Thau
nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên
tục.
2.2.1.5. Rửa 2
Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật.
Tôm bán thành phẩm sau khi được sơ chế, lặt đầu được qua khu vực rửa
và rửa qua 2 thùng, thùng đầu nồng độ Chlorine 5-10ppm và nhiệt độ ≤ 100C,
thùng thứ 2 là thùng nước sạch và lạnh ở nhiệt độ ≤ 100C. Thùng rửa được làm
bằng thép hoặc Inox.
Thao tác thực hiện:
Lần lượt rửa qua 2 thùng nước như trên, tiến hành nhúng ngập rổ bán
thành phẩm vào trong nước, dùng tay đảo đều và gạt tạp chất ra bên ngoài. Nhấc
rổ lên và chuyển qua thùng thứ 2 rửa tương tự. Thêm đá sau khi rửa 15 rổ và tiến
hành thay nước sau khi rửa tầm 30 rổ.
Sau khi tôm được rửa sạch sẽ cho vào các thùng chứa và đắp đá đảm bảo
23

nhiệt độ không vượt quá mức cho phép. Sau khi đủ số lượng tô trong thùng thì
được chuyển qua khâu phân cỡ tôm bằng xe kéo chuyên dụng.
2.2.1.6. Phân cỡ - rửa 3
Mục đích: nhằm tách riêng nguyên liệu thành nhóm có khối lượng hoặc
kích thước cá thể trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên liệu khác
nhau, tính toán thời gian cấp đông. Quá trình này quan trọng, ảnh hưởng đến
chất lượng và giá thành sản phẩm.
Tiến hành phân cỡ bằng: tôm được đổ lên bàn phân loại, mỗi lần khoảng
30-40kg, đắp đá vảy lên nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C, thời gian
phân cỡ từng mẻ khoảng 15 phút.
Bố trí từng nhóm công nhân theo 2 bên tạo thành dây chuyền phân loại,
mỗi dây chuyền từ 4-6 công nhân lành nghề. Các cỡ bán thành phẩm sau khi
phân cỡ được đi qua giai đoạn rửa 3.
Ở rửa 3 thì tiến hành qua 2 thùng, thùng thứ nhất có nồng độ Chlorine 510 ppm và thùng thứ 2 là thùng nước sạch. Nhiệt độ của nước rửa ở 2 thùng phải
đảm bảo ≤ 100C. Thao tác thực hiện giống ở rửa lần 2.
2.2.1.7. Xử lý
Tiến hành lột hết vỏ, kể cả phần đuôi và tránh làm đứt phần thịt đuôi. Sau
khi lột xong dùng dao lấy hết đường tiêu hóa.
Tiến hành xẻ lưng theo yêu cầu của khách hàng. Có thể xẻ 3-4 đốt. Nếu
xẻ 3 đốt thì xẻ bắt đầu từ đốt thứ 2 đến cuối đốt thứ 4. Trước khi xẻ tiến hành lấy
đường tiêu hóa tránh làm vỡ gây nhiễm bệnh. Tương tự tôm xẻ 4 đốt thì bắt đầu
từ đốt thứ 2 đến cuối đốt thứ 5.
2.2.1.8. Rửa 4 - chờ ráo
Bảng 2.4. Size tôm theo TCVN 4381-92
Size
13÷15

Bình quân số con/1 pound
13

Đầu cỡ
13

Cuối cỡ
15

16÷20

17

16

20

24


21÷25

23

21

25

26÷30

27

26

30

31÷35

33

31

35

36÷40

37÷38

36

40

41÷50

47÷48

41

50

51÷60

57÷58

51

60

61÷71

65÷66

61

70

71÷90

81÷82

71

90

Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất, khống chế thời gian và nhiệt độ để hạn chế vi sinh vật
phát triển, duy trì tốt chất lượng sản phẩm.
Thao tác thực hiện
Quá trình rửa sẽ rửa qua 2 thùng nước. Thùng đầu có pha Chlorine với
nồng độ 2-5 ppm, thùng thứ 2 là thùng nước sạch. Cả 2 thùng đều có nhiệt độ ≤
100C. Mỗi rổ chứa khoảng 3-4kg tôm bán thành phẩm. Thời gian rửa không quá
30 giây.
2.2.1.9. Cấp đông

Mục đích: làm giảm nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18 0C để làm đình chỉ
hoạt động của enzyme nội tại, các vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Thao tác thực hiện:
Khi nhiệt độ băng chuyền cấp đông đạt từ (-40÷-45) 0C, QC phụ trách bộ
phận cho công nhân tiến hành cấp đông sản phẩm. Bốn hoặc sáu người sẽ đứng
đều hai bên đầu vào của băng chuyền cấp đông IQF để sắp đều tôm lên băng
chuyền. Tôm sẽ được chạy qua buồng cấp đông với nhiệt độ < -40 0C, thời gian
cấp đông tùy thuộc vào Size tôm đưa vào cấp đông. Ở đầu ra của buồng cấp
đông, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C là được.
Trong quá trình cấp đông, QC phụ trách bộ phận phải luôn theo dõi sát
biến đổi của nhiệt độ để có những biện pháp thích hợp.
25