Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn quận thanh khê, thành phố đà nẵng

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ

LÊ THỊ THU HÒA

QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN THANH KHÊ
THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN LÝ KINH TẾ

Đà Nẵng - Năm 2018


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ

LÊ THỊ THU HOÀ

QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN THANH KHÊ
THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN LÝ KINH TẾ
Mã số: 60.34.04.10

N ƣờ

ƣớn

ẫn

o

ọ : PGS.TS.

Đà Nẵn - Năm 2018

I QU NG

NH


LỜI CAM ĐO N
Tôi xin cam đoan luận văn “Quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực
phẩm trên địa bàn Quận Thanh Khê” là công trình nghiên cứu độc lập của bản
thân tôi. Các số liệu và kết quả đƣợc nêu trong luận văn hoàn toàn trung thực
và chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào.
Tác giả

Lê Thị Thu Hòa


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................... 3
3. Câu hỏi nghiên cứu............................................................................. 4
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu......................................................4
5. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................5
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài............................................ 9

7. Kết cấu của luận văn........................................................................... 9
8. Tổng quan tài liệu nghiên cứu...........................................................10
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM............................................................................ 16
1.1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM.....................................................................................16
1.1.1. Một số khái niệm........................................................................ 16
1.1.2. Vai trò quản lý nhà nƣớc về VSATTP........................................19
1.2. NỘI DUNG QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM.............................................................................................................21
1.2.1. Tuyên truyền, phổ biến và tập huấn kiến thức về các quy định
VSATTP..........................................................................................................21
1.2.2. Tổ chức bộ máy quản lý nhà nƣớc về VSATTP.........................22
1.2.3. Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều VSATTP và giấy cam kết
đảm bảo VSATTP........................................................................................... 25
1.2.4. Công tác kiểm tra, thanh tra về VSATTP và công tác xử lý vi
phạm về VSATTP........................................................................................... 28
1.3. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM.................................................................... 31


1.3.1. Các nhân tố vĩ mô.......................................................................31
1.3.2. Các nhân tố vi mô.......................................................................32
KẾT LUẬN CHƢƠNG 1...............................................................................34
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN THANH KHÊ...............35
2.1. ĐẶC ĐIỂM ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ - XÃ HỘI TRÊN ĐỊA
BÀN QUẬN THANH KHÊ VÀ CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI
QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM..............35
2.1.1. Điều kiện tự nhiên và tình hình kinh tế - xã hội.........................35

2.1.2. Các nhân tố vi mô.......................................................................39
2.2. THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH
ATTP TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN THANH KHÊ..............................................46
2.2.1. Thực trạng tuyên truyền, phổ biến và tập huấn kiến thức về các
quy định VSATTP...........................................................................................46
2.2.2. Thực trạng tổ chức bộ máy quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm
quận Thanh Khê.............................................................................................. 55
2.2.3. Thực trạng về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP,
giấy cam kết đảm bảo VSATTP......................................................................63
2.2.4. Thực trạng về công tác thanh, kiểm tra về VSATTP và công tác
xử lý vi phạm về VSATTP..............................................................................68
2.3. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ NHÀ
NƢỚC VỀ VỆ SINH ATTP TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN THANH KHÊ..........75
2.3.1. Những kết quả đã đạt đƣợc........................................................ 75
2.3.2. Những tồn tại hạn chế.................................................................76
2.3.3. Những nguyên nhân tồn tại.........................................................77
KẾT LUẬN CHƢƠNG 2...............................................................................80
CHƢƠNG 3. CÁC GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN CÔNG TÁC QUẢN LÝ
NHÀ NƢỚC VỀ VS TTP TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN THANH KHÊ........81


3.1. CÁC CĂN CỨ ĐƢA RA GIẢI PHÁP....................................................81
3.1.1. Chiến lƣợc quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và

tầm nhìn 2030..................................................................................................81
3.1.2. Định hƣớng phát triển kinh tế xã hội quận Thanh Khê..............82
3.1.3. Các mục tiêu của Đề án thành phố, quận Thanh Khê về ATTP . 83

3.2. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN.................................................. 84
3.2.1. Đẩy mạnh công tác truyền truyền, phổ biến và tập huấn kiến thức

nâng cao sự hiểu biết bền vững về VSATTP cho ngƣời tiêu dùng, ngƣời chế
biến ở cơ sở kinh doanh DVAU, thức ăn đƣờng phố..................................... 84
3.2.2. Hoàn thiện bộ máy tổ chức quản lý............................................87
3.2.3. Tăng cƣờng công tác quản lý cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều
kiện VSATTP, giấy cam kết thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm . 88

3.2.4. Đẩy mạnh công tác thanh, kiểm tra, tăng cƣờng các đợt thanh
kiểm tra, kiểm tra đột xuất và nâng cao hiệu quả công tác xử lý vi phạm......89
3.2.5. Nhóm giải pháp khác..................................................................91
3.3. KIẾN NGHỊ.............................................................................................92
KẾT LUẬN CHƢƠNG 3...............................................................................94
KẾT LUẬN....................................................................................................95
PHỤ LỤC
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
QUYẾT ĐỊNH GI O ĐỀ TÀI LUẬN VĂN ( ẢN SAO)
BẢN SAO BIÊN BẢN HỌP HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ LUẬN VĂN TỐT
NGHIỆP
BẢN SAO NHẬN XÉT CỦA PHẢN BIỆN 1
BẢN SAO NHẬN XÉT CỦA PHẢN BIỆN 2
BẢN CHÍNH BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA LUẬN VĂN CÓ XÁC
NHẬN CỦ GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
V ết tắt

Nộ un

QLNN

Quản lý nhà nƣớc

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

TAĐP

Thức ăn đƣờng phố

KDDVAU

Kinh doanh dịch vụ ăn uống

UBND

Ủy ban nhân dân

GCN

Giấy chứng nhận

VHXH

Văn hóa xã hội

BCĐ

Ban chỉ đạo

TTYT

Trung tâm y tế


DANH MỤC CÁC BẢNG
Số hiệu
bảng

Tên bảng

Trang

2.1.

Tăng trƣởng kinh tế Quận Thanh Khê giai đoạn 20112015

37

2.2.

Tỷ trọng GRDP đối với các ngành kinh tế Quận
Thanh Khê giai đoạn 2011-2015

38

2.3.

Kinh phí hỗ trợ quản lý VSATTP

40

2.4.

Tổng hợp xét nghiệm toàn quận qua các năm 20132016

41

2.5.

Đáng giá của cán bộ chuyên môn về bố trí nguồn lực
cho công tác quản lý NN VSATTP

43

2.6.

Bảng tổng hợp công tác phổ biến, tuyên truyền, tập
huấn trên địa bàn quận Thanh Khê giai đoạn 2013 –

49

2016
2.7.

Số lƣợng cán bộ chuyên môn và trình độ chuyên môn

của cán bộ làm công tác Quản lý về VSATTP

61

2.8.

Tổng hợp cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
VSATTP

65

2.9.

Tổng hợp Các cơ sở kinh doanh thực hiện giấy cam
kết đảm bảo ATTP

67

2.10.

Tổng hợp các đoàn thanh, kiểm tra

69

2.11.

Bảng tổng hợp kết quả công tác thanh, kiểm tra tại
tuyến quận, phƣờng

71

2.12.

Bảng tổng hợp kết quả xử lý cơ sở vi phạm

72

2.13.

Bảng tổng hợp phúc tra cơ sở vi phạm

73

2.14.

Bảng tổng hợp các nội dung vi phạm

74


DANH MỤC CÁC HÌNH
Số
ìn

ệu
vẽ

Tên ìn vẽ

Trang

2.1.

Bản đồ hành chính Quận Thanh Khê - Đà Nẵng

36

2.2.

Biểu đồ mức độ đến các cơ sở DVAU, TAĐP

44

2.3.

Biểu đồ mức độ tin tƣởng sử dụng DVAU, TAĐP

45

2.4.

Nguyên nhân của sự lựa chọn các cơ sở KDDVAU,
TAĐP

46

2.5.

Biểu đồ mức độ cung cấp thông tin về VSATTP

52

2.6.

Biểu đồ mức độ thiết thực thông tin VSATTP đƣợc
tiếp nhận

54

2.7.

Sơ đồ bộ máy quản lý nhà nƣớc về VSATTP quận
Thanh Khê

56

2.8.

Biểu đồ đánh giá công tác phối hợp về QLNN về
VSATTP

60

2.9.

Hiệu quả công tác QLNN về VSATTP quận Thanh
Khê

63

1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết củ đề tài nghiên cứu
Hiện nay, không có lĩnh vực nào mà vấn đề quản lý nhà nƣớc lại tác
động trực tiếp, thƣờng xuyên và nóng bỏng nhƣ vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đây là lĩnh vực không chỉ liên quan mật thiết đến sức khỏe, sinh mạng, tuổi
thọ, giống nòi mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm
nghèo và hội nhập quốc tế. Theo báo cáo thƣờng niên của Tổ chức Y tế thế
giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có khoảng 40 triệu vụ ngộ độc xảy ra,
riêng khu vực châu Á - Thái Bình Dƣơng chiếm tới 50%. Nguy hiểm hơn,
toàn thế giới có tới 50% ca tử vong có liên quan đến vấn đề an toàn thực
phẩm. Tại Việt Nam, theo Cục an toàn thực phẩm, trong năm 2016, cả nƣớc
ghi nhận 129 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn ngƣời mắc, trong đó có 12
trƣờng hợp tử vong. Số liệu này so với năm 2015 cho thấy, tuy số ngƣời mắc
giảm nhƣng tình hình vẫn diễn biến phức tạp, khó kiểm soát. Tuy nhiên, số
liệu này mới chỉ là thống kê số vụ ngộ độc lớn mà ngành y tế biết đến và thực
hiện chữa trị, còn với những vụ ngộ độc nhỏ thì ngƣời bệnh tự chữa trị hoặc
ngộ độc lớn nhƣng không khai báo thì chƣa đƣợc thống kê. Số liệu thống kê
trên cũng dừng lại ở ngộ độc cấp tính nghĩa là sau khi ăn phải thực phẩm bẩn
bị ngộ độc ngay. Các nhà nghiên cứu khoa học của Tổ chức Y tế thế giới cũng
dự đoán rằng đến năm 2020 số ca mắc ung thƣ ở Việt Nam sẽ xấp xỉ 200.000
và trở thành nƣớc có tỷ lệ ung thƣ cao nhất thế giới [39] ; Không những thế,
vệ sinh an toàn thực phẩm còn tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế.
Thủ tƣớng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã nhấn mạnh: “An toàn thực phẩm
không chỉ ảnh hƣởng đến giống nòi mà còn là uy tín quốc tế. Do đó, chúng ta

2

cần biện pháp mạnh, kiên quyết, toàn diện, để công tác này đạt kết quả tốt
hơn, đáp ứng sự mong đợi của nhân dân” [41].Thời gian qua, Đảng, Chính
phủ, các cấp, ngành đã vào cuộc quản lý. Theo thống kê của Chính phủ chúng
ta có hơn 123 văn bản luật, văn bản quy phạm pháp luật liên quan vệ sinh an
toàn thực phẩm do cơ quan Trung ƣơng ban hành [12]. Cho thấy, vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm đã đƣợc đề cập nhiều hơn, đƣợc quan tâm hơn.
Đối với Thành phố Đà Nẵng nói chung và quận Thanh Khê nói riêng
những năm qua có sự quan tâm trong giải quyết vấn đề về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Song những nguy cơ về thực phẩm bẩn vẫn còn nhiều tiềm ẩn;
một số liệu liên quan đến quản lý an toàn thực phẩm đƣợc công bố mới đây
của Sở Y tế Đà Nẵng về cơ sở kinh doanh ăn uống đƣợc kiểm tra, thức ăn
đƣờng phố trên địa bàn thành phố đƣợc tiến hành kiểm tra năm 2016. Trong
đó, Phòng y tế 7 quận, huyện kiểm tra cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.852/1.895 cơ sở quản lý (có 110 cơ sở vi phạm 5,9%), loại hình thức ăn
đƣờng phố, kinh doanh dịch vụ ăn uống không giấy phép cả thành phố có
4.651/5.199 cơ sở đƣợc kiểm tra (có 344 cơ sở vi phạm chiếm 6,9%) [31].
Năm 2016, cả thành phố 01 vụ (với 6 ngƣời mắc) bƣớc sang năm 2017 có 2
vụ (tăng 01 vụ với số ngƣời mắc 50 ngƣời)...
Đối với quận Thanh Khê, từ 2013 đến nay, có 3 vụ (15 ngƣời nhập
viện) liên quan đến ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, còn các
vụ ngộ độc tại gia đình chƣa có số liệu thống kê đầy đủ. Có nhiều nguyên
nhân đƣợc xác định, trong đó công tác quản lý của cơ quan chức năng, địa
phƣơng trên địa bàn quận có lúc có nơi chƣa chặt chẽ, qua rà soát có đến hơn
10% cơ sở chƣa đủ chuẩn VSATTP, hình thức kinh doanh thức ăn nhanh trên
mạng xã hội, thức ăn đƣờng phố, nấu ăn đám tiệc... đang phát sinh nhanh
chóng khó kiểm soát; kiến thức, thực hành ngƣời kinh doanh và ngƣời tiêu
dùng chƣa đúng quy định. Một mặt những vấn đề về sự phối hợp các ngành

3

trong kiểm tra, thực hiện công tác tham mƣu quản lý còn chồng chéo; vấn đề
thực thi pháp luật của cơ quan tham mƣu trong xử lý các cơ sở vi phạm chƣa
mang tính răn đe, hiệu lực pháp lý đến ngƣời dân, cả ngƣời bán và ngƣời
mua chƣa tạo sự chuyển biến; công tác tuyên truyền để thay đổi hành vi, thói
quen trong hoạt động ăn uống ngƣời dân chƣa thƣờng xuyên; về trình độ,
nhân lực cán bộ chuyên môn, vật lực tham gia giải quyết vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm cần “dài hơi”, “ tiền đâu và ngƣời làm đâu”? ...trên địa bàn
quận Thanh Khê vẫn còn nhiều bất cập.
Qua đặt vấn đề trên, tác giả nhận thức rằng thực tế đòi hỏi phải có sự
nghiên cứu sâu sắc, toàn diện và có căn cứ, do đó đã chọn đề tài: “Quản lý
nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Thanh Khê, thành
phố Đà Nẵng”, mặc dù cũng có nhiều nghiên cứu tƣơng tự ở một số địa
phƣơng tuy nhiên chƣa có đề tài nào đặt vấn đề giải quyết ở phạm vi cấp
quận của thành phố Đà Nẵng do đó, tác giả đƣa ra một cái nhìn tổng quát về
thực trạng quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Quận Thanh
Khê, phân tích những thành tựu và hạn chế của công tác quản lý nhà nƣớc về
vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng
phố thuộc ngành
y tế quản lý. Từ đó đề ra các giải pháp để nâng cao hiệu quả công tác đảm bảo
an toàn thực phẩm nói chung và đảm bảo thực thi pháp luật VSATTP trên lĩnh
vực kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng góp phần xây dựng thành phố Đà
Nẵng trở thành “Thành phố môi trƣờng”, thành phố “Đáng sống” trong tƣơng
lai.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Mục tiêu nghiên cứu tổng quát
Trên cơ sở đánh giá tình hình quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực

phẩm, tác giả đề xuất giải pháp nhằm tăng cƣờng quản lý nhà nƣớc về vệ
sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn quận Thanh Khê, thành phố Đà Nẵng.


4

2.2. Mục tiêu nghiên cứu cụ thể
- Hệ thống hóa cơ sở lý luận các vấn đề về QLNN về VSATTP bao
gồm: khái niệm, vai trò, nội dung và các nhân tố ảnh hƣởng đến quản lý nhà
nƣớc về VSATTP.
- Phân tích, đánh giá thực trạng quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn
thực phẩm trên địa bàn Thanh Khê từ đó chỉ ra những hạn chế và nguyên nhân
trong quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đề xuất phƣơng hƣớng và giải pháp chủ yếu nhằm hoàn thiện công tác
quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Thanh Khê những

năm đến.
3. Câu hỏi nghiên cứu
+ Làm rõ khái niệm quản lý nhà nƣớc về VSATTP là gì? Sự cần thiết
phải quản lý nhà nƣớc về vệ sinh ATTP?
+ Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn quận Thanh Khê
hiện nay nhƣ thế nào? Chính quyền Quận Thanh Khê đã làm gì để quản lý tốt
tình hình VSATTP?
+ Thuận lợi, khó khăn trong quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực
phẩm ở quận Thanh Khê là gì? Nêu khó khăn lớn nhất trong công tác quản lý
NN về VSATTP trên địa bàn quận Thanh Khê?
+ Yếu tố ảnh hƣởng đến kết quả, hiệu lực trong quản lý nhà nƣớc về
VSATTP?
+ Giải pháp nào để nâng cao hiệu lực, hiệu quả công tác Quản lý nhà
nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Thanh Khê.

4. Đố tƣợng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Những vấn đề lý luận và thực tiễn quản lý nhà nƣớc về VSATTP trên
địa bàn quận Thanh Khê, thành phố Đà Nẵng.


5

4.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung
Nghiên cứu, đánh giá công tác QLNN về vệ sinh ATTP trên địa bàn
quận Thanh Khê, trong đó chú trọng các nội dung nhƣ : Phổ biến, tuyên
truyền bồi dƣỡng, tập huấn kiến thức về các quy định VSATTP; tổ chức bộ
máy quản lý nhà nƣớc về VSATTP; cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giấy cam kết đảm bảo VSATTP;
công tác thanh, kiểm tra và công tác xử lý vi phạm về VSATTP. Trên cơ sở đó
đề xuất những giải pháp hoàn thiện QLNN về VSATTP trên địa bàn Quận.
- Giới hạn về không gian
Việc thu thập dữ liệu thứ cấp về công tác QLNN về VSATTP đƣợc tác
giả tổng hợp trên phạm vi toàn quận Thanh Khê. Nhƣng đối với dữ liệu sơ
cấp luận văn tiến hành điều tra khảo sát công tác quản lý Nhà nƣớc về
VSATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng phố trên
địa bàn 3 phƣờng Vĩnh Trung, Thạc Gián, Xuân Hà.
- Thờ

n để tiến hành nghiên cứu

Các số liệu, tài liệu thứ cấp đƣợc thu thập trong khoảng thời gian từ
2013 - 2016. Đối với các số liệu sơ cấp đƣợc tác giả thu thập từ tháng
10/2017 đến cuối tháng 11/2017.

5. P ƣơn p áp n

ên ứu

Trong quá trình nghiên cứu, luận văn sử dụng nhiều phƣơng pháp khác
nhau, bổ sung cho nhau để giải quyết mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu đã đặt
ra. Cụ thể đề tài sử dụng 2 nhóm phƣơng pháp là phƣơng pháp thu thập dữ
liệu và phƣơng pháp phân tích dữ liệu nhƣ sau:
5.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Gồm phƣơng pháp thu thập dữ liệu thứ cấp và phƣơng pháp thu thập
dữ liệu sơ cấp.


6

a. Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp
Những dữ liệu thứ cấp là dữ liệu đã đƣợc công bố bởi các cơ quan, tổ
chức. Các dữ liệu thứ cấp đảm bảo độ tin cậy số liệu, nguồn cung cấp phải có
cơ sở khoa học và cơ sở pháp lý. Bao gồm các đề tài, giáo trình, sách tham
khảo, các bài báo khoa học chuyên ngành, các luận án tiến sỹ, luận văn thạc
sỹ; trực tuyến trên Internet của Cục ATTP, văn phòng Chính phủ, tạp chí,
trang báo mạng chính thống… Dữ liệu này sẽ đƣợc dùng làm cơ sở lý luận về
QLNN về VSATTP.
Các văn bản pháp luật của nhà nƣớc và những báo cáo tổng kết của
chính quyền quận Thanh Khê... từ năm 2013 đến 2016 cùng với dữ liệu tổng
hợp từ điều tra khảo sát của tác giả để làm cơ sở đánh giá thực trạng vấn đề
nghiên cứu, nhằm nghiên cứu.
b. Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp
Luận văn sử dụng phƣơng pháp phỏng vấn, phƣơng pháp điều tra khảo
sát để thu thập thông tin liên quan đến QLNN về VSATTP. Thời gian điều tra,

phỏng vấn đƣợc tiến hành từ tháng đầu tháng 10 đến cuối tháng 11/2017.
+ P ƣơn p áp p ỏng vấn
Trên cơ sở quá trình giao tiếp bằng lời nói có tính đến mục đích đặt ra
nhằm thu thập thông tin phục vụ cho quá trình nghiên cứu. Luận văn giới hạn
sử dụng phƣơng pháp phỏng vấn trực tiếp cá nhân đối với lãnh đạo UBND
Quận, UBND phƣờng, lãnh đạo phòng y tế, Trung tâm y tế. Số lƣợng phỏng
vấn 5 ngƣời theo nội dung đã đƣợc chuẩn bị. Nội dung phỏng vấn : công tác
thanh kiểm tra, nguồn lực quản lý, công tác xử lý vi phạm.
+ P ƣơn p áp đ ều tra khảo sát
Đây là phƣơng pháp thu thập thông tin có hệ thống từ một số những cá
nhân phục vụ mục đích mô tả những thuộc tính của một tổng thể lớn hơn mà
những cá nhân đó là thành viên.


7

Do thời gian và kinh phí có hạn nên không thể điều tra hết toàn bộ
ngƣời tiêu dùng và các cơ sở KDDVAU, TAĐP trong toàn quận. Để mẫu điều
tra mang tính đại diện và phản ánh đúng thực trạng nhận thức của ngƣời tiêu
dùng; về vấn đề VSATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn
đƣờng phố. Tác giả đã chọn 250 ngƣời là ngƣời tiêu dùng và đối tƣợng làm
việc tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng phố ở 03
phƣờng (Vĩnh Trung, Thạc Gián, Xuân Hà). Đây là các phƣờng có số lƣợng
cơ sở tƣơng đối đông. Mang tính đại diện cao cho cả quận. Cụ thể:
+ Khảo sát về ngƣời tiêu dùng sẽ đƣợc lựa chọn một cách ngẫu nhiên
có định hƣớng trong nhóm hộ gia đình để khảo sát vấn đề ứng xử của ngƣời
tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống,
thức ăn đƣờng phố với số lƣợng mẫu chọn ngẫu nhiên : 100 ngƣời. Nội dung
điều tra : Sự hiểu biết về VSATTP, thói quen tiêu dùng, công tác truyền thông,
phổ biến về VSATTP, về nhận định hiệu quả công tác quản lý nhà nƣớc về

VSATTP, việc sử dụng loại hình thức ăn đƣờng phố, dịch vụ ăn uống…
+ Khảo sát tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng
phố chọn mẫu nghiên cứu mô tả (N<=10.000 phần tử, chọn cở mẫu <10%)
vậy chọn 150 ngƣời ở 150 cơ sở. Bao gồm : Việc thực hiện, chấp hành các
quy định VSATTP, công tác tập huấn kiến thức, công tác tuyên truyền, truyền
thông; Sự hiểu biết, kiến thức thực hành về VSATTP; cấp giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện VSATTP, giấy cam kết; thanh, kiểm tra và chấp hành các quy
định xử lý vi phạm (bao nhiêu lần đƣợc kiểm tra, nội dung cơ sở vi phạm...)
Ngoài ra tác giả tổ chức khảo sát cán bộ chuyên môn Trung tâm y tế
(Đội y tế dự phòng), phòng y tế, cán bộ làm công tác chuyên môn VSATTP 10
phƣờng khảo sát : 10 ngƣời. Nội dung : về tổ chức hoạt động, thực thi văn
bản, tổ chức bộ máy (số lƣợng cán bộ công chức, trình độ chuyên môn, năng


8

lực công tác), công tác thanh kiểm tra (số cuộc kiểm tra, nội dung quy trình
kiểm tra); xử lý vi phạm, tài chính, cơ sở vật chất, cấp giấy chứng nhận, giấy
cam kết về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (thời gian cấp phép, hiệu lực,
số lƣợng cấp...) những nhận định nguyên nhân và hiệu quả công tác quản lý
hiện nay...
* Thiết kế Phiếu khảo sát: (Chi tiết Phiếu khảo sát trình bày tại phụ lục)
Giới hạn nghiên cứu chính là cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng phố

đƣợc phân cấp, cán bộ làm công tác VSATTP và ngƣời tiêu dùng. Nhằm nắm
bắt công tác quản lý nhà nƣớc về VSATTP trên địa bàn quận Thanh Khê là
mục tiêu của nghiên cứu. Vì thế, thiết kế câu hỏi để xem xét nhận thức, hiểu
biết của ngƣời tiêu dùng, cán bộ chuyên môn, đối tƣợng làm việc ở cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống theo phân cấp về công tác phổ biến tuyên truyền,
công tác tập huấn kiến thức và cấp giấy chứng nhận đảm bảo VSATTP và

đánh giá thanh, kiểm tra, xử lý vi phạm... Đây là thành phần chính trong bảng
câu hỏi khảo sát mức độ cảm nhận của đối tƣợng nghiên cứu. Mỗi phiếu khảo
sát có từ 10 đến 25 câu hỏi quan sát đƣợc đƣa vào phiếu khảo sát. Để đo
lƣờng trong bảng khảo sát một số câu quan sát tác giả sử dụng thang đo
Likert từ 1 đến 5. Ngoài ra sử dụng câu hỏi sàng lọc trong bảng khảo sát.
Phần thông tin cá nhân cũng đƣợc xây dựng trong bảng câu hỏi...
5.2. Phương pháp phân tích dữ liệu
Luận văn chủ yếu sử dụng Phƣơng pháp thống kê mô tả, đây là
phƣơng pháp liên quan đến thu thập số liệu, tóm tắt, trình bày, tính toán và
mô tả các đặc trƣng khác nhau để phản ánh một cách tổng quát đối tƣợng
nghiên cứu, từ đó xem thông số trong bảng biểu nói lên điều gì, phản ánh
những vấn đề gì, cần có những thay đổi cho phù hợp.
Mô tả về bộ máy quản lý nhà nƣớc về VSATTP, số lƣợng cán bộ, kết
quả hoạt động của cơ quan quản lý nhƣ: cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều


9

kiện VSATTP, phổ biến, tuyên truyền, tập huấn, kết quả thanh tra, kiểm tra an
toàn vệ sinh thực phẩm, số lƣợng đơn vị vi phạm về điều kiện an toàn vệ sinh
thực phẩm địa bàn quận Thanh Khê…
5.3. Phương pháp tổng hợp thông tin:
Các số liệu đƣợc tổng hợp đƣợc lập thành bảng thống kê, biểu đồ để dễ
quan sát, phân tích và đánh giá. Các thông tin xử lý trên phầm mềm Excel…
6. Ý n

ĩ

o

ọc và thực tiễn củ đề tài

Luận văn hệ thống toàn bộ những vấn đề lý luận cơ bản về khái niệm,
vai trò, nội dung và nhân tố ảnh hƣởng đến quản lý nhà nƣớc về VSATTP. Từ
đó, tạo khung lý thuyết làm căn cứ khoa học cho nghiên cứu thực tiễn QLNN
về VSATTP trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng phố trên
địa bàn quận Thanh Khê.
Việc phân tích, đánh giá đúng đắn, khách quan về khoa học và thực
trạng về công tác QLNN về VSATTP trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,
thức ăn đƣờng phố trên địa bàn quận Thanh Khê trong những năm qua; chỉ rõ
những thành tựu, những hạn chế, khiếm khuyết và nguyên nhân, chỉ rõ cơ sở
thực tiễn khách quan, sinh động, đúng đắn cho việc thực thi chính sách, đề ra
phƣơng hƣớng, giải pháp QLNN về VSATTP.
Những đóng góp mới về lý luận và thực tiễn của luận văn góp phần
thực thi chính sách hiệu quả hơn mà trực tiếp là UBND cấp quận, phƣờng,
đồng thời kết quả nghiên cứu của luận văn có thể làm tài liệu tham khảo trong
hoạt động nghiên cứu của các trƣờng Đại học. Bên cạnh đó, việc nghiên cứu
giúp cho bản thân tác giả trao dồi thêm kiến thức và năng lực của bản thân.
7. Kết cấu của luận văn
Để trình bày nội dung nghiên cứu của mình, bố cục luận văn đƣợc chia
3 phần nhƣ sau :
Chƣơng 1 : Cơ sở lý luận QLNN về vệ sinh an toàn thực phẩm


10

Chƣơng 2: Thực trạng quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm
trên địa bàn quận Thanh Khê
Chƣơng 3: Các giải pháp hoàn thiện công tác quản lý nhà nƣớc về
VSATTP trên địa bàn quận Thanh Khê

8. Tổng quan tài liệu nghiên cứu
Theo những thông tin tra cứu từ dữ liệu của thƣ viện các trƣờng đại
học và các nguồn thông tin khác nhau, tính đến thời điểm nghiên cứu mà tác
giả tiếp cận, có thể tóm tắt một số nghiên cứu nhƣ sau:
* Luận văn thạc sĩ: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở
ăn uống và công tác quản lý tại Thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng năm 2012
- 2013” của tác giả Chu Thế Vinh (2014).
Nghiên cứu này đã đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP tại cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, đƣa ra
giải pháp từ đó phần nào giúp cho ngành Y tế và các ngành liên quan trong
việc phối hợp thực hiện tốt hơn công tác bảo đảm ATTP trong thời gian tới,
hƣớng đến mục tiêu bảo đảm 100% cơ sở KDDVAU đạt tiêu chuẩn ATTP
theo quy định của Bộ Y tế. Đồng thời, đƣa ra kiến nghị đối với các nhà làm
chính sách cần phải có lộ trình thích hợp cho việc xây dựng và thực thi chính
sách về ATTP, nhằm đảm bảo công tác phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm, góp phần nâng cao tình trạng dinh dƣỡng và sức
khỏe cho nhân dân thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng. Nghiên cứu này đã
khắc phục đƣợc một số hạn chế của các nghiên cứu trƣớc là xác định đƣợc
mối liên quan giữa kiến thức với thực hành của ngƣời chế biến thực phẩm;
đồng thời nghiên cứu này cũng tìm thấy rõ hơn sự cần thiết và tầm quan trọng
đặc biệt về tính chuyên nghiệp của ngƣời chế biến biến thực phẩm làm việc
tại cơ sở dịch vụ ăn uống tại thành phố Đà Lạt trong việc thực hiện các quy
định về bảo đảm VSATTP; Ngoài ra, nghiên cứu còn thực hiện xét nghiệm vi
sinh với 03 chỉ tiêu/mẫu đối với một số mẫu dụng cụ thớt dùng riêng cho thực
phẩm chín, tay ngƣời phục vụ, thức ăn chín để xác định tỷ lệ ô nhiễm thực


11

phẩm đã qua chế biến. Tuy nhiên, do điều kiện về nguồn lực và thời gian có

hạn, nên nghiên cứu chỉ đƣợc tiến hành tại 369 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống tại Thành phố Đà Lạt. Do đó, kết quả của nghiên cứu không suy rộng ra
địa phƣơng khác, song đây cũng là nghiên cứu này có thể là cơ sở cho các
nghiên cứu tiếp theo.
* Luận văn thạc sĩ: “Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
trên địa bàn huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình”của tác giả Ngô Thị Xuân
(2015).
Luận văn đã đi sâu phân tích thực trạng vấn đề VSATTP đang diễn ra
hết sức phức tạp tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, các chợ trên
địa bàn toàn huyện, chỉ ra những mặt hạn chế trong công tác QLNN về
VSATTP. Những kết quả nghiên cứu đã chỉ ra nhƣng giải pháp: Giải pháp từ
Ban chỉ đạo Vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện Thái Thụy; Nhóm
giải pháp hoàn thiện công tác chỉ đạo điều hành về vệ sinh an toàn thực phẩm;
Nhóm giải pháp tăng cƣờng công tác tuyên truyền, giáo dục; Nhóm giải pháp
tăng cƣờng công tác thanh tra, kiểm tra xử lý vi phạm pháp luật về an toàn
thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Nhóm giải pháp tăng
cƣờng đào tạo, tập huấn về an toàn thực phẩm; Đồng thời đề xuất một số kiến
nghị đối với các ngành chức năng; Tuy nhiên, luận văn chỉ nghiên cứu đến đối
tƣợng cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm, chƣa khai thác hết đối tƣợng
nghiên cứu dịch vụ ăn uống, thức ăn đƣờng phố, cũng là nơi tiềm ẩn về mất
an toàn thực phẩm.
* Luận văn thạc sĩ: “Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn thực phẩm
trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh” của tác giả Trần Thị Khúc (2014).
Luận văn thể hiện mối quan tâm về công tác QLNN về VSATTP tại
tỉnh Bắc Ninh trong đó vấn đề cơ chế chính sách, bộ máy và hoạt động quản
lý là những vấn đề tồn tại trong công tác quản lý tỉnh này, đồng thời chỉ rõ


12

nguyên nhân của những tồn tại đó. Giải pháp tác giả đƣa ra trong công tác
quản lý về VSATTP: cần can thiệp ngay là tăng cƣờng truyền thông các kiến
thức, quy định bảo đảm VSATTP cho ngƣời sản xuất, chế biến, ngƣời tiêu
dùng, quản lý chặt chẽ cả dây truyền thực phẩm với sự phối hợp của các
ngành và sự tham gia của cả cộng đồng. Trong việc truyền thông, cần chú
trọng cung cấp các thông tin hữu ích nhƣ: đƣa tin về thực trạng, hƣớng dẫn
chọn lựa thực phẩm an toàn, các thông tin về các loại hóa chất có trong thực
phẩm, đƣa tin về kiểm ra, xử lý vi phạm, thực trạng, hƣớng dẫn chọn lựa thực
phẩm an toàn, các thông tin về các loại hóa chất có trong thực phẩm... Những
vấn đề Nhà nƣớc cần ƣu tiên giải quyết là phải tăng cƣờng thanh kiểm tra,
giám sát cả quá trình sản xuất, chế biến, lƣu thông; quản lý tốt các nguyên
liệu đầu vào, phụ gia thực phẩm, các hóa chất và thuốc dùng trong nông
nghiệp.
* Đề tài nghiên cứu khoa học: “Kiến thức - thái độ - thực hành về vệ
sinh an toàn thực phẩm của người bán và người mua thức ăn đường phố ở thị
xã Bến Tre, tỉnh Bến Tre năm 2007” của hai tác giả Th.s Lý Thành Minh và
Th.s Cao Thanh Diễm Thúy (2007).
Đề tài đã tiến hành nghiên cứu 266 ngƣời bán, ngƣời tiêu dùng thức ăn
đƣờng phố. Kết quả cho thấy tình hình vệ sinh ATTP của các cơ sở kinh doanh
thức ăn đƣờng phố chƣa đƣợc kiểm soát tốt, có nhiều ngƣời bán chƣa đƣợc
khám sức khỏe định kỳ, tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP, các điều kiện quy định
không đảm bảo cần đƣợc ngƣời kinh doanh và cơ quan chức năng quan tâm
hơn. Ngƣời tiêu dùng có ý thức khá tốt về VSATTP nhƣng có đến 96,2% sử
dụng thức ăn đƣờng phố. Từ đó nhóm tác giả đƣa ra kiến nghị cần tăng cƣờng
công tác quản lý có phân cấp hành chính nhất là tuyến xã, phƣờng để thúc đẩy
ngƣời bán thức ăn đƣờng phố khám sức khỏe định kỳ, học kiến thức, tăng
cƣờng truyền thông giáo dục để nâng cao ý thức cộng đồng; thay


13

đổi thái độ của ngƣời tiêu dùng cƣơng quyết hơn không sử dụng thức ăn
đƣờng phố kém vệ sinh.
* Đề tài nghiên cứu khoa học : “ Đánh giá thực trạng và đề xuất các
giải pháp khả thi nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại tỉnh Khánh
Hòa” của tác giả Bác sĩ – Th.S Lê Tấn Phùng (2012).
Đề tài đã tiến hành khảo sát thực trạng VSATTP tại các cơ sở, sản xuất
chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa, đồng thời đánh
giá năng lực quản lý vệ sinh ATTP trên toàn tỉnh. Với phƣơng pháp nghiên
cứu định tính kết hợp phƣơng pháp nghiên cứu định lƣợng : Sử dụng hình
thức thảo luận nhóm cho nghiên cứu định lƣợng để tìm hiểu thực trạng và các
giải pháp đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm; tác giả sử dụng bảng điều
tra, đồng thời xét nghiệm hóa, lý. Kết quả cho thấy kiến thức và thực hành của
hộ gia đình còn nhiều hạn chế. Tình trạng ô nhiễm thực phẩm nhiều tồn tại;
tác giả nhận định tốt về năng lực quản lý vệ sinh ATTP tại địa phƣơng, nhƣng
nhấn mạnh sự cần thiết ban hành các văn bản quản lý nhằm tránh sự lạc hậu
so với Luật ATTP, tránh chồng chéo và tăng cƣờng sự phối hợp giữa các
ngành. Trên cơ sở đó, đề xuất giải pháp nhằm bảo đảm vệ sinh ATTP tại tỉnh
Khánh Hòa.
* Đề tài nghiên cứu khoa học: “Đánh giá thực trạng và đề xuất giải
pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong một số cơ sở sản xuất kinh
doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre” của tác giả TS. Nguyễn
Quỳnh Anh (2015).
Đề tài nghiên cứu trong thời gian 2014 - 2015. Qua kết quả khảo sát các
nhóm đối tƣợng mà đề tài nghiên cứu cho thấy: thực trạng chung là ý thức
ngƣời kinh doanh chƣa cao nên tình trạng vi phạm VSATTP vẫn còn diễn ra.
Các bếp ăn ở các cơ sở đào tạo có giấy chứng nhận VSATTP nhƣng vẫn còn sai
phạm liên quan VSATTP; nguồn thực phẩm nguyên liệu cung cấp cho các bếp ăn
tập thể chƣa đảm bảo an toàn, nhiều thực phẩm đƣa vào chế biến có

14

nguồn gốc chƣa rõ ràng. Việc kiểm tra nguồn thực phẩm của các bếp ăn tập
thể chƣa tốt; Một số giải pháp nhóm đƣa ra nhƣ sau: Tăng cƣờng phổ biến
pháp luật về an toàn thực phẩm; tăng cƣờng công tác quản lý đối với các cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; nâng cao kiến thức cho ngƣời tiêu dùng khi
lựa chọn thực phẩm; đối với các bếp ăn tập thể, cơ sở sản xuất kinh doanh chú
ý nguồn gốc thực phẩm nhập vào, khâu vận chuyển, bảo quản, chế biến, quá
trình phục vụ, quá trình vệ sinh đối với nhân viên,...
* Kinh nghiệm thực tiễn ở một số đị p ƣơn
- Kinh nghiệm quản lý thức ăn đƣờng phố tại Huyện Long Điền - Bà
Năm 2016, báo cáo đánh giá của UBND huyện Long Điền, từ đầu năm
đến nay, cơ quan chức năng huyện đã tăng cƣờng thanh, kiểm tra, chấn chỉnh
kịp thời các vi phạm; đổi mới hình thức tuyên truyền bằng sân khấu hóa các
quy định pháp luật về VSATTP gần gũi, thiết thực với ngƣời dân; hỗ trợ một
phần kinh phí khám sức khỏe, miễn phí tập huấn xác nhận kiến thức VSATTP
cho các cơ sở thức ăn đƣờng phố. Huyện Long Điền đã xây dựng đƣợc 2 mô
hình điểm “Khu bán thức ăn bảo đảm an toàn thực phẩm” và 3 mô hình điểm
về bảo đảm thức ăn đƣờng phố. Tính đến nay, 92,1% số cơ sở đƣợc cấp giấy
chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, không xảy ra ngộ độc thực phẩm. 6 tháng
đầu năm 2016, đoàn kiểm tra liên ngành đã tổ chức thanh, kiểm tra 727 cơ sở
thực phẩm, phát hiện và chấn chỉnh vi phạm tại 25 cơ sở. Đa số các vi phạm
do chƣa thực hiện tốt việc bảo đảm điều kiện thiết bị, dụng cụ chế biến thực
phẩm (thiếu tạp dề, găng tay khi chế biến theo quy định), thiếu điều kiện bảo
quản thực phẩm, không có hợp đồng mua bán [37].
- Kinh nghiệm quản lý an toàn thực phẩm tại Quận Hải Châu - Đà
Nẵng
Năm 2016, ATTP đang đƣợc cả hệ thống chính trị của quận Hải Châu
vào cuộc thực hiện theo chức năng, nhiệm vụ cụ thể. Kết quả thực hiện

15

“Thành phố 4 an” đƣợc báo cáo tại các cuộc họp giao ban 2 lần/tuần. Qua đó,
lãnh đạo quận và ngành chức năng, Mặt trận, đoàn thể và UBND 13 phƣờng
đề ra giải pháp tháo gỡ những vƣớng mắc, khó khăn nảy sinh trong quá trình
thực hiện. Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP của quận Hải Chuâu tổ chức họp
đột xuất để đôn đốc, phối hợp thực hiện nhiệm vụ cũng nhƣ triển khai kịp
thời các văn bản chỉ đạo của thành phố. Về mặt quản lý Nhà nƣớc, các ngành
chức năng của quận tăng cƣờng hoạt động kiểm tra dịch vụ ăn uống tại nhà
hàng, khách sạn, quán ăn, cơ sở kinh doanh, sản xuất ngành nông nghiệp và
công thƣơng, cơ sở thức ăn đƣờng phố...Kiểm soát chặt thức ăn đƣờng phố.
Đến nay, 13 phƣờng của quận Hải Châu đã huy động hệ thống chính trị
vào cuộc triển khai các giải pháp thực hiện Đề án “Quản lý thức ăn đƣờng
phố trên địa bàn thành phố Đà Nẵng đến năm 2020”. Cùng với đó, triển khai
đợt cao điểm 100 ngày kiểm tra, rà soát bảo đảm chất lƣợng VSATTP [40].


16

CHƢƠNG 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC
VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC VỀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1.1. Một số khái niệm


Thực phẩm : là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [19].


Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống : uống là cơ sở chế biến thức ăn
bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà
hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [19].

Thức ăn đƣờng phố : là thực phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống
ngay, trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên
đƣờng phố, nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng tự [19].


Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm [2]:

Theo các chuyên gia của Tổ chức Lƣơng Nông (FAO) và Tổ chức y tế
thế giới (WHO, 2000) :
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn
cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây
hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng.
Quan niệm này rất đầy đủ, lột tả đƣợc bản chất của vấn đề nhƣng đề
ngắn gọn và dễ hiểu mà vẫn bao hàm đƣợc ý nghĩa trong quản lý nhà nƣớc,
một khái niệm khác đƣợc chấp nhận hơn cả là: