Quy trình sản xuất kẹo dẻo dứa

TỔ 4
Thành viên nhóm và công việc thực hiện :
Họ và tên
1. Nguyễn Thị Nhàn

5. Dương Thị Thanh Hảo

MSSV
Công việc thực hiện
55134996 Quy trình và thuyết minh quy trình
kẹo dẻo dứa
55132527 Quy trình và thuyết minh quy trình
bánh quy bơ
55131377 Quy trình và thuyết minh quy trình
bánh cupcake trà xanh
55133681 Quy trình và thuyết minh quy trình
bánh bông lan cuộn kem
55130450 Đánh giá cảm quan

6. Lê Thị Quỳnh Như

55131267 Nhận xét và đề xuất ý kiến

2. Lê Thị Kim Huệ
3. Lương Thị Thu Phương
4. Nguyễn Thị Thanh Thương


A.

I.

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

KẸO DẺO DỨA
Quy trình sản xuất kẹo dẻo dứa
Đường saccaroza + nước + acid citric

đường nha

Nấu 110-115oC (trong 15 phút )
Gelatin (1:5 nước)

Làm nguội (80oC)

Gia nhiệt

Phối trộn

(cách thủy 60oC)

Dứa (xay,lọc ,cô đặc nồng độ >40Bx)

(ở nhiệt độ thường)

Rót khuôn

Làm lạnh

Tách khuôn

Sản phẩm
 Nguyên liệu
o Mạch nha :42% = 445g ( 1% = 10,6g )
o Đường saccaroza :28% = 296,8 g
o Dịch dứa: 12,5% =132,5 g
o Gelatin :9% = 95,4g
o Acid citric: 0,01% = 0,106 g
o Nước : 9% =95,4g (pha với đường saccaroza )
 Dụng cụ
o Nhiệt kế :1
o Cốc nhôm :4
o Máy xay:1
o Bếp
o Nồi hấp:1
o Rây :1


Khuôn:3
Bao tay: 4
Muỗng: 2
Cân : 1
Bông bôi dầu
Thuyết minh quy trình
Các bước thực hiện :
Đường nha
- Mục đích : tạo độ ngọt cho kẹo, chống hồi đường, thời gian bảo quản dài,
làm kẹo không dính răng, chất lượng kẹo tốt.
- Cách thực hiện : đầu tiên cần cân đường nha, sau đó đun cách thủy để
đường chảy ra dễ dàng cho việc lấy ra ngoài, tiếp theo sẽ cân khối lượng
của hộp không từ đó có thể biết chính xác được lượng đường nha cần dùng

và tính toán được khối lượng các nguyên liệu còn lại.
Gelatin
- Mục đích : chống hồi đường, giữ cho kẹo mềm và ổn định, kẹo có tính đàn
hồi.
- Cách thực hiện: pha bột gelatin vào trong nước theo tỉ lệ 1 :5 (gelatin :
nước). Đảm bảo cần làm tan hoàn toàn gelatin.
Chú ý phải lấy đúng lượng nước cho vào tránh lấy dư quá nhiều vì lúc đó
gelatin sẽ hút nhiều nước làm cho khối ẩm trong kẹo cao sẽ làm cho kẹo
quá mềm, dễ bị biến dạng hơn.
Dịch dứa
- Mục đích : giúp điều vị cho kẹo, tăng tính hấp dẫn đặc trưng của kẹo dẻo,
làm đa dạng hóa sản phẩm,tăng giá trị cảm quan.
- Cách thực hiện : sau khi gọt vỏ dứa chín, cắt nhỏ và cho vào máy xay, đem
đi lọc để loại bỏ các bã dứa còn sót lại rồi đem đi cô đặc trên bếp với nồng
độ lớn hơn 40Bx( dùng máy để đo )
Đường saccaroza + nước + a. citric + đường nha
- Sau khi đã hòa tan gelatin, dịch quả thì mới đi hòa tan đường vì nếu không
đường sẽ đông lại,cản trở quá trình làm kẹo
- Mục đích:
+ đường saccaroza : là nguyên liệu chính để sản xuất kẹo , tạo độ ngọt, cấu
trúc, mùi vị cho kẹo.
+ acid citric :chống hồi đường, điều chỉnh sự đông tụ pectin,có vai trò trong
bảo quản
- Cách thực hiện : hòa tan đường saccaroza vào nước, đường tan cho acid
citric vào và cuối cùng là cho đường nha vào hỗn hợp, trộn đều.
Nấu
- Mục đích : làm tan hoàn toàn hỗn hợp đường, cô đặc dung dịch đến độ ẩm
nhất định để thuận lợi cho quá trình phối trộn.
- Cách thực hiện : đem hỗn hợp trên bếp từ 110- 115oC trong khoảng thời
gian là 15 phút.

Chú ý không được nấu ở thời gian quá dài hay ngọn lửa quá lớn vì sẽ xảy ra
hiện tượng caramel làm sẫm màu kẹo, giảm chất lượng .
o
o
o
o
o

II.
1.

2.

3.

4.

5.


6. Làm nguội
- Mục đích : để dung dịch được làm nguội, ổn định cấu trúc, thuận lợi cho

công đoạn phối trộn tiếp theo.
- Cách thực hiện : để hỗn hợp ở nhiệt độ phòng, làm nguội đến 80oC
7. Phối trộn
- Mục đích : nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo, hoàn thiện sản phẩm.
- Cách thực hiện : cho hỗn hợp gelatin và dịch dứa vào dung dịch đường rồi
khuấy cho tan.
Chú ý các thao tac phải nhanh và đảm bảo hỗn hợp vẫn còn ở nhiệt độ cao

vì sẽ bị đông tụ. không nên đánh trộn quá nhiều vì không khí lẫn vào hỗn
hợp nên có hiện tượng sủi bọt khó đánh vỡ làm kẹo bị đục, bề mặt bị rỗ,mất
giá trị cảm quan.
8. Rót khuôn
- Mục đích : nhằm định hình hình dạng đặc trưng cho sản phẩm
- Cách thực hiện : rót vào khuôn( đã được bôi dầu ăn vào trước để tránh kẹo
dính vào khuôn, dễ lấy ra khỏi khuôn) lúc hỗn hợp đang còn nóng để tạo
hình.
Chú ý phải rót nhanh lúc hỗn hợp còn nóng để tránh hỗn hợp nguội lại, bị
đông tụ lại, gây khó khăn trong lúc rót, sản phẩm không đẹp.
9. Làm lạnh
- Mục đích : làm cho kẹo nguội,kẹo giữ được hình dạng, tính dẻo và không bị
hồi đường.
- Cách tiến hành : sau khi rót khuôn, để nguội rồi cho vào tủ lạnh.
10. Tách khuôn
- Mục đích : mang sản phẩm ra khỏi khuôn, dễ dàng cho công đoạn tiếp theo.
- Cách thực hiện : tách từng viên kẹo ra khỏi khuôn một cách nhẹ nhàng
tránh làm hỏng hình dạng viên kẹo vì sẽ ảnh hưởng đến cảm quan của kẹo.

III.

Chỉ tiêu
Màu sắc

Bảng mô tả cảm quan sản phẩm : kẹo dẻo dứa
Điểm
5
4
3

HSQT
1.4

Yêu cầu
Màu vàng trong tự nhiên, đặc trưng đồng đều
Màu vàng trong tự nhiên, đặc trưng ít đồng
đều


2
1
0
Mùi

5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2

1
0

Vị

Trang thái

0.8

1.0

0.8

Màu vàng trong tự nhiên, ít đặc trưng, ít
đồng đều
Màu vàng hơi đục, ít đặc trưng, ít đồng đều
Màu vàng đục, không đồng đều
Màu đục, không đồng đều
Mùi thơm của dứa đặc trưng, hài hòa
Mùi thơm của dứa đặc trưng, ít hài hòa
Mùi thơm của dứa ít đặc trưng, ít hài hòa
Mùi thơm của dứa ít, có mùi lạ
Mùi thơm của dứa không còn,có mùi lạ
Mùi lạ của sự hư hỏng
Vị ngọt hài hòa, đặc trưng
Vị ngọt hài hòa, ít đặc trưng
Vị ngọt ít hài hòa, ít đặc trưng
Vị ít ngọt, ít hài hòa
Vị ít ngọt, không hài hòa
Vị không ngọt, không hài hòa

Mềm, dẻo, đàn hồi
Mềm, dẻo, ít đàn hồi
Mềm, ít dẻo, đàn hồi
Mềm, ít dẻo, ít đàn hồi
Ít mềm, ít dẻo, ít đàn hồi
Ít mềm, không dẻo, không đàn hồi

Phòng thí nghiệm cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Họ và tên người thử:
Ngày thử :
Bạn nhận được một mẫu là: kẹo dẻo dứa
Bạn hãy cho điểm chất lượng lần lượt các chỉ tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho
sản phẩm đó.
Trả lời:
Mẫu

Chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc

Điểm số
Nhận xét
chất lượng


Mùi
Vị



BÁNH QUY BƠ

I. Qui trình sản xuất bánh quy bơ:
Lòng đỏ trứng + lòng trắng trứng


Muối

Đánh trộn

Đường



Sữa

Đánh tán

shortering + bơ :đun nóng


Đánh

 bột mì, bột nở, vani


Tạo hình


Nướng ( nhiệt độ từ 1750C – 1800C, 20 phút)

Để nguội

Bao gói

Thành phẩm
Nguyên liệu:
-

Muối : 1,5g
Bột mì: 200g
Bột nở: 2g
Bơ : 50 g
Sữa tươi: 15ml
Vani: 1 ống
Trứng: 1 quả


-

Đường xay: 100g
Shortering : 50g

Dụng cụ :
-

Cây đánh trứng :2
Rây bột:2

Tô inox: 4
Khay nướng bánh: 2
Thìa: 2
Cốc nhôm :2
Giấy lót
Đầu nặn bánh
Bao bóng nặn bánh
Cân : 1

II. Thuyết minh qui trình:
1. trứng (đánh tan)
- trứng (lòng đỏ + trắng ) đập vào tô, sau đó dùng cây đánh trứng đánh đều
2. đường xay
-

Đường được chuẩn bị dưới dạng đã nghiềm nhỏ.
Cho 100g đường xay vào, sau đó tiếp tục đánh tan

3. bơ ,shortening, vani, muối, sữa:
-

bơ và shortening đã được đun nóng cho tan chảy 1 phần.
Cho hỗn hợp bơ và shortening vào, sau đó đánh tan
Them 1 ống vani, 15ml sữa, 1,5g muối vào và tiếp tục đánh tan

4. rây hỗn hợp bột :
-

Rây từ từ hỗn hợp bột mì và bột nở vào.sau khi rây xong, đánh đều để các
nguyên liệu trộn đều vào nhau

5. nướng bánh :
-

Nướng bánh là khâu quan trọng, bánh sau khi được tạo hình được đưa
vào lò nướng.
Điều chỉnh nhiệt độ ở lò nướng là 175 oC, thời gian là từ 15-20 phút

6. Làm nguội:
Sử dụng quạt gió hoặc để ở nhiệt độ phòng để làm nguội giảm nhiệt độ của bánh.
7. Bao gói:
Bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện môi trường vì thế nên bao gói bao bì không thấm dầu
và nước.


III.

Bảng mô tả cảm quan sản phẩm : bánh quy bơ.

Chỉ tiêu

Màu sắc

Trạng
thái

Mùi

Vị

Hệ số
quan
trọng

Điểm
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0

1.4

1.0

0.6

1.0

Yêu cầu
Màu đặc trưng của bánh, không có vết cháy đen
Màu đặc trưng của bánh nhưng không đông đều
Màu nhạt không đồng đều
Màu hơi sẫm
Màu sẫm
Màu nâu
Giòn , xốp, mịn mặt
Giòn ,xốp, bánh bị khô
Giòn, bánh hơi bị nứt trên bề mặt
Giòn, bánh hơi nứt trên bề mặt
Cứng, bề mặt bánh hơi bị chai
Cứng, bề mặt bị nứt và khô
Mùi thơm đặc trưng, không có mùi tanh của trứng
Mùi thơm ít đặc trưng
Có mùi thơm nhưng hơi có mùi tanh của trứng
Có mùi ít thơm lẫn mùi khét
Mùi tanh của trứng và mùi khét nhẹ
Không có mùi vị của bánh ,mùi khét cao
Vị ngọt đặc trưng của bánh, vị hài hòa
Vị hơi ngọt
Vị rất ngọt

Vị hơi đắng (do cháy )
Vị đắng (do cháy )
Vị đắng gắt, không còn vị của bánh ( do cháy )
Phòng thí nghiệm cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Họ và tên người thử:
Ngày thử :
Bạn nhận được một mẫu là: bánh quy bơ
Bạn hãy cho điểm chất lượng lần lượt các chỉ tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho
sản phẩm đó.
Trả lời:


Mẫu

Chỉ tiêu

Điểm số
Nhận xét
chất lượng

Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị



BÁNH CUPCAKE TRÀ XANH
QUY TRÌNH LÀM BÁNH CUPCAKE HƯƠNG TRÀ XANH
I.
DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU
1. DỤNG CỤ

-Máy đánh trứng: 1

-Cân: 1

-Dụng cụ đánh trứng: 1

-Vá: 2

-Thau nhôm: 2

-Đĩa nhựa: 3

-Rây bột: 1

-Chén: 1

-Khay nhôm: 1

-Cốc đong: 2

-Cốc nướng: 10

-Cốc nhôm: 1

-Rổ: 1
2. NGUYÊN LIỆU
-Trứng: 3 quả

-Dầu ăn: 40ml

-Muối: 1,5g

-Sữa tươi: 60ml

-Bột mì: 60g

-Trà xanh: 6g-7g

-Bột bắp: 20g

-Đường xay 10g + 100g whiping

-Bơ: 25g

-Bột tarta: 1,5g

-Dầu ăn: 40ml
II. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


Lòng trắng trứng

Lòng đỏ + bơ (đun chảy) + dầu ăn

Đánh 40s+bột tarta+muối

Sữa+trà xanh (đánh tan)

Đánh tan

Đường xay

Bột mì+bột bắp+vani
Rây

Đánh (10-15 phút)
(Chóp nhọn, cứng)

1/2

Trộn đều

1/2
Vào khuôn

Nướng

Để nguội

Trang trí

Sản phẩm

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

-Cách làm kem tươi trang trí cupcake:
Bước 1: cho 100g whipping và 10g đường xay vào thau nhôm trộn đều.
Bước 2: dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ trung bình, đánh đến khi bông cứng, tạo
chóp nhọn hơi cong thì dừng lại.
Bước 3: sau khi đánh xong để vào tủ lạnh để sử dụng trang trí cupcake
a. Xử lí lòng trắng trứng

-Thao tác: sau khi đập trứng, chia lòng trắng và lòng đỏ ra riêng. Cho lòng trắng trứng
vào thau nhôm, dùng máy đánh trứng đánh 40s. sau đó cho bột tarta + muối, tiếp tục
đánh trong 40s. tiếp tục cho đường xay đánh đến khi nào hỗn hợp bông cứng tạo chóp
nhọn, nhấc que đánh lên có thể tạo chóp nhọn thì dừng lại.


Lưu ý: chỉ đánh một chiều
-Mục đích: cho hỗn hợp tan đều, tạo độ bông cứng cho hỗn hợp.
b. Xử lí lòng đỏ trứng
-Thao tác: cho lòng đỏ trứng vào thau nhôm, đồng thời cho hỗn hợp bơ (đun chảy) +
sữa tươi + bột trà xanh (đã đánh tan trước đó) + dầu ăn, dùng dụng cụ đánh trứng đánh
tan hỗn hợp. Sau đó cho bột mì + bột bắp + vani (chú ý: rây trước khi cho vào hỗn
hợp).
-Mục đích: cho hỗn hợp tan đều.
c. Trộn đều
-Thao tác: cho ½ hỗn hợp lòng trắng trứng đã đánh vào hỗn hợp lòng đỏ trên và dùng
vá trộn đều ( chỉ trộn theo một chiều. Sau đó cho ½ còn lại vào và tiếp tục trộn đều
theo một chiều.
-Mục đích: làm cho hỗn hợp bơ và lòng đỏ loãng hơn, tránh tạo bọt. Không khuấy vì
dễ làm xẹp hoặc vỡ quá nhiều bọt khí, bánh sẽ kém nở.

d. Vào khuôn
-Thao tác: cho hỗn hợp vào khuôn nướng cupcake đã được chuẩn bị sẵn.
-Mục đích: tạo hình cho sản phẩm và đưa vào nướng dễ dàng.
e. Nướng
-Thao tác: đặt khay bánh vào rãnh trên của lò nướng. Nướng ở 175◦C-180◦C trong 20
phút.
-Mục đích: cho bánh chín, màu sắc vàng đều.
f. Để nguội
-Thao tác: sau khi nướng bánh chín thì lấy bánh ra khỏi lò, lấy ra khỏi khay và để cho
ráo.
-Mục đích: tạo độ ráo, cứng cho bánh.
g. Trang trí
-Thao tác: sử dụng phần kem đã làm ban đầu (để trong tủ lạnh) để trang trí. Dùng đồ
nặn bánh để nặn kem theo tạo hình mong muốn.
-Mục đích: tăng độ thơm ngon và bắt mắt cho sản phẩm.


BÁNH BÔNG LAN CUỘN KEM

I. Qui trình sản xuất bánh bông lan cuộn kem:


Lòng đỏ trứng + bơ + sữa + dầu ăn

Lòng trắng trứng




Đánh ( 40 giây) + bột tar tar

+ muối + đường xay

Đánh đều ( 1 chiều )




Rây bột mì + bột bắp + vani

Đánh ( 1 chiều)


Trộn đều ( 1 chiều )




Vào khuôn

Nướng ( nhiệt độ từ 1750C – 1800C, 20 phút)

Để nguội

Tách khuôn

 Cuộn kem


Bao gói


Thành phẩm
Nguyên liệu:
-

Muối : 1,5g
Bột mì: 40g
Bột bắp: 10g
Bơ : 25g
Sữa tươi: 60g
Dầu ăn: 40g
Tar tar: 1,5g
Vani: 1 ống
Trứng: 3 quả
Đường xay: 80g

Dụng cụ:
-Máy đánh trứng: 1

-Cân: 1


-Dụng cụ đánh trứng: 1

-Vá: 2

-Thau nhôm: 2

-Đĩa nhựa: 3

-Rây bột: 1

-Chén: 1

-Khay nhôm: 1

-Cốc đong: 2

-Cốc nướng: 10

-Cốc nhôm: 1

-Rổ: 1

II. Thuyết minh qui trình:
1. Đánh lòng trắng trứng:
Phương thức: tách lòng trắng trứng không được lẫn lòng đỏ, dùng máy đánh
trứng( đánh 1 chiều) vòng 40 giây. Sau đó thêm muối, bột tar tar và từ từ cho đường
xay vào đánh đều cho đến khi hỗn hợp trứng bông cứng.
2. Đánh lòng đỏ và rây bột mì , bột bắp:
Rây bột : qua dụng cụ rây để tách tạp chất, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi tiến
hành bước trộn hỗn hợp tiếp theo.
Phương thức: trộn lòng đỏ với bơ được đun chảy, cùng với sữa và dầu ăn đã chuẩn bị,
đánh đều hỗn hợp. Tiếp tục cho bột đã rây vào đánh đều.
3. Trộn đều:
Phương thức: Lúc đầu cho 1/2 hỗn hợp lòng trắng trứng vào trộn đều với hỗn hợp
lòng đỏ, sau đó tiếp tục cho vào trộn hết hỗn hợp còn lại, tạo nên hỗn hợp mịn.
4. Rót vào khuôn:
Phương thức: lót 1 miếng giấy sạch vào trong khuôn khi nướng không bị dính vào
khuôn và giúp sau khi nướng xong tách khuôn dễ dàng hơn.
5. Nướng:

Phương thức: Đưa hỗn hợp đã trộn xong vào lò nướng với nhiệt độ 1750C – 1800C
trong vong 20 phút. Bánh vàng nâu bề mặt, thơm mùi đặc trưng và khi ta ấn tay lên bề
mặt mà không bị lõm đấy là lúc bánh đã chín. Lấy bánh ra khỏi lò tiếp đến công đoạn
làm nguội.
6. Làm nguội:
Sử dụng quạt gió hoặc để ở nhiệt độ phòng để làm nguội giảm nhiệt độ của bánh.
7. Tách khuôn và cuộn kem:
Tách bánh ra khỏi khuôn. Sau đó ta vết kem đều lên bề mặt bánh bông lan và cuộn lại.


8. Bao gói:
Bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện môi trường vì thế nên bao gói bao bì không thấm dầu
và nước.

III.Bảng chỉ tiêu cảm quan sản phẩm : “ Bánh bông lan”
Chỉ tiêu

Điểm

Màu sắc 5
4
3
2
1
0
Mùi
5
4
3
2

1
0
Vị
5
4
3
2
1
0
Trạng
5
thái
4
3
2
1
0

Hệ số
quan
trọng
1,4

0,8

1,2

0,6

Yêu cầu

Màu bánh vàng tươi đều, sáng đồng đều
Màu vàng tươi không đều
Màu vàng
Màu nâu nhẹ
Màu nâu
Màu nâu đen hoặc bánh có màu trắng ngà
Mùi thơm đặc trưng của bánh, không có mùi lạ
Mùi thơm nhẹ của bánh, không có mùi lạ
Mùi thơm nhẹ của bánh, hơi có mùi lạ
Không mùi hoặc mùi tanh nhẹ
Mùi khét nhẹ hoặc mùi tanh mạnh
Mùi khét, cháy
Ngọt nhẹ, vị bơ béo hòa quyện đều
Ngọt nhẹ, vị bơ béo hòa quyện nhẹ
Ngọt nhẹ, vị béo không hòa quyện
Vị béo, vị mặn lấn át vị ngọt của bánh
Vị rất mặn hoặc vị rất ngọt
Vị lạ
Bánh mềm,xốp , bề mặt mịn, đồng đều
Bánh mềm, bề mặt mịn, bắt đầu xuất hiện rỗ trên bề mặt bánh
Bánh mềm, bề mặt ít mịn, rỗ trên bề mặt bánh xuất hiện nhiều
Bánh bị mềm, độ mịn bên trong bánh kém
Bánh hơi cứng, bắt đầu có rỗ lớn xuất hiện
Bánh cứng, xuất hiện nhiều khoang lỗ trên bề mặt, độ mịn bên trong
bánh rất kém
Phòng thí nghiệm cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử: Cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Họ và tên người thử:


Ngày thử :
Bạn nhận được một mẫu là: bánh bông lan cuộn kem
Bạn hãy cho điểm chất lượng lần lượt các chỉ tiêu (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) cho
sản phẩm đó.
Trả lời:
Mẫu

Chỉ tiêu

Điểm số
Nhận xét
chất lượng

Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị

B.

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Quy định phân cấp chất lượng theo TCVN 3215- 79
Cấp chất lượng

Điểm chung

Loại tốt
Loại khá
Loại trung bình
Loại kém
Loại rất kém
Hỏng

18.6 – 20
15.2 – 18.5
11.2 – 15.1
7.2 – 11.1
4 – 7.1
0 – 3.9

Điểm chung bình chưa có trọng lượng đối
với các chỉ tiêu
Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7
Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8
Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.8
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1.0

Sau khi tiến hành điều tra đánh giá cảm quan của từng thành viên trong nhóm,ta có
bảng điểm tổng hợp của từng sản phẩm như sau :


BÁNH QUY BƠ

Bảng tổng hợp điểm

Chỉ tiêu chất
lượng
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Tổng cộng

Điểm của các thành viên
1
4
5
3
5

2
4
4
4
5

3
4
4
3
4

4
4

5
4
4

5
4
5
4
5

6
4
5
3
3

Tổng
điểm
số

Điểm
trung
bình

Hệ số
quan
trọng

Điểm
trọng

lượng

24
28
21
26

4
4.7
3.5
4.3

1.4
1.0
0.6
1.0
4.0

5.6
4.7
2.1
4.3
16.7

Xếp loại sản phẩm : loại khá
Nhận xét : mùi bánh ít thơm ,hơi có vị tanh của trứng.Về màu sắc trạng thái và vị sản
phẩm tương đối đạt yêu cầu. màu vàng đậm,đặc trưng của bánh quy bơ, không có vết
cháy đen.


KẸO DẺO DỨA

Bảng tổng hợp điểm
Chỉ tiêu chất
lượng
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Tổng cộng

Điểm của các thành viên
1
5
5
4
5

2
5
3
3
4

3
5
3
1
3

4
5
5
3
4

5
5
5
4
4

6
4
5
4
3

Tổng
điểm
số

Điểm
trung
bình

Hệ số
quan
trọng

Điểm
trọng
lượng

34
26
19
23

5.7
4.3
3.2
3.8

1.4
0.8
0.8
1.0
4.0

8.0
3.4
2.6
3.8
17.8

Xếp loại sản phẩm : loại khá.
Nhận xét :sản phẩm có mùi ít thơm, ít đặc trưng của mùi dứa. Về màu sắc, trạng thái,
vị đều đạt yêu cầu. Kẹo có màu vàng trong đặc trưng, trạng thái mềm,dẻo,đàn hồi.



BÁNH BÔNG LAN CUỘN KEM

Bảng tổng hợp điểm
Chỉ tiêu chất
lượng
Màu sắc
Trạng thái

Điểm của các thành viên
1
5
4

2
5
3

3
5
3

4
5
4

5
5
4

6
5
4

Tổng
điểm
số

Điểm
trung
bình

Hệ số
quan
trọng

Điểm
trọng
lượng

30
22

5
3.7

1.4
0.6

7
2.2


Mùi
Vị
Tổng cộng

4
5

5
4

4
3

5
4

5
4

4
4

27
24

4.5

4

0.8
1.2
4.0

3.6
4.8
17.6

Xếp loại sản phẩm : loại khá
Nhận xét : sản phẩm có trạng thái ít mịn, xuất hiện rỗ trên mặt bánh.Về màu sắc ,mùi,
vị của bánh đều đạt yêu cầu.Màu vàng đậm của lớp vỏ ngoài và màu vàng nhạt của
bánh.


BÁNH CUPCAKE TRÀ XANH

Sản phẩm bánh cupcake trà xanh về màu sắc,mùi ,vị đều đạt yêu cầu.Mùi có mùi
đặc trưng của trà xanh. Về trạng thái ,bánh nở đều.

C.















ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Sàng bột mì, bột bắp kỹ để tránh bột bị vón cục.
Nướng ở nhiệt độ theo đúng quy định, 117oC
Sử dụng nguyên liệu tươi mới và tốt nhất có thể.
Cân đong các loại nguyên liệu chính xác. Sử dụng cân và bộ thìa đong tiêu
chuẩn. không dùng đơn vị thìa café hay thìa canh.
Nếu bảo quản nguyên liệu (bột, trứng, đường….) ở nhiệt độ lạnh thì nên đưa ra
nhiệt độ phòng đến khi hết lạnh.
Trứng nếu cần tách lòng đỏ và lòng trắng thì nên tách khi còn lạnh sẽ tốt hơn.
Nếu loại bánh có sử dụng bột nở thì sau khi trộn bột nở với chất lỏng thì cố
gắng trộn ít nhất có thể. Tuyệt đối không được trộn đến khi hỗn hợp bột mịn
mượt vì điều này sẽ làm cho bánh bị chai cứng, nở kém và có nhiều ống rỗng
bên trong.
Trong quá trình trộn nên thường xuyên vét thành chậu để bột được trộn đều.
Sau khi đổ bột vào khuôn thì cần dàn đều mặt. Có thể gõ khuôn xuống bàn vài
cái để các bọt khí to vỡ bớt, giúp bánh mịn hơn.
Với các loại bánh có sử dụng lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh
bông, trộn bột đúng kỹ thuật để giữ được độ bông xốp của nguyên liệu.
Bột trộn xong nên mang đi nướng luôn, để lâu dễ làm ảnh hưởng đến độ nở của
bánh.
Khay nướng và khuôn thường được đặt ở chính giữa lò.
Các khuôn nướng không được chạm vào nhau vì sẽ làm ảnh hưởng đến việc

truyền nhiệt & độ nóng của khuôn. Khuôn nướng cũng không được chạm vào
thành lò. Ngoài ra khuôn màu sáng và khuôn màu tối cũng hấp thụ nhiệt khác
nhau (khuôn tối màu hấp thụ nhanh hơn) – nên lưu ý điều này. Với các khuôn
tối màu, nên hạ nhiệt độ khoảng 25oF với khuôn sáng màu. Mình thấy một số
tài liệu khuyên là sử dụng khuôn sáng màu thì tốt hơn.


 Kiểm tra bánh chín khi bánh còn đang ở trong lò. Bánh chín là khi thành bánh

hơi co lại & tách khỏi thành khuôn.
 Nếu muốn trang trí bánh với kem, đường, … thì bánh cần phải để nguội hẳn rồi

mới trang trí.
 Bánh bị cháy mặt:
• Hạ nhiệt độ lò
• Đậy 1 tờ giấy bạc trên mặt bánh.
 Bánh xẹp trong quá trình nướng:
• Di chuyển bánh trong khi nướng
• Hạ nhiệt độ lò
• Không trộn bột quá nhiều
• Giảm lượng bột nở cho vào
 Bánh xẹp sau khi lấy bánh ra khỏi lò:
• Nướng bánh đủ thời gian rồi mở lò.
• Hạ nhiệt độ lò
 Mặt bánh bị nứt, nở không đều:
• Hạ nhiệt độ
• Đặt khay bánh chính giữa lò
• Trộn bột đều
• Giữ nhiệt độ lò nướng ổn định
 Bánh dính chặt vào khuôn:

• Chống dính khuôn tốt
 Bột bánh tràn ra khỏi khuôn:
• Đổ bột khoảng 2/3 khuôn.
 Bánh khô:
• Giảm lượng bột nở
• Thêm chất béo và đường
• Không nướng quá lâu
 Ruột bánh có nhiều ống rỗng:
• Không trộn bột quá nhiều
• Hạ nhiệt độ lò
 Mặt bánh có nhiều chấm trắng:
• Đánh tan hết đường. Khi cho đường với bột bánh nên cho từ từ với

lượng nhỏ