KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN CAÙ CHEÕM FILLET ÑOÂNG LAÏNH IQF TAÏI COÂNG TY COÅ PHAÀN THUÛY ÑAËC SAÛN

-0-

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THUỶ SẢN
WX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM
FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THỦY ĐẶC SẢN

NGÀNH
:
KHÓA
:
SINH VIÊN THỰC HIỆN:

CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2001 – 2005
HOÀNG QUỐC HẬU

TP.HỒ CHÍ MINH
Tháng 9/2005


-1-

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET

ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY ĐẶC SẢN

thực hiện bởi

Hoàng Quốc Hậu

Luận văn được đề trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Chế biến Thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Hữu Thịnh
Ths.Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2005


-2-

LỜI CẢM TẠ

Tác giả xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm
TP.HCM.
Ban chủ nhiệm, quý Thầy Cô trong Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông
Lâm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong những năm học vừa qua.
Đặc biệt là các Thầy:
- Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ chúng tôi
hoàn thành tốt luận văn này.
- Thầy Nguyễn Hữu Thịnh luôn quan tâm chỉ bảo từng bước cho tôi hoàn thành
bài luận văn này.
- Ban Giám đốc cùng toàn thể các anh chị kỹ sư, công nhân viên xí nghiệp

công ty Thủy Đặc Sản đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời
gian thực hiện đề tài.
- Do thời gian thực tập ngắn, điều kiện còn hạn hẹp nên luận văn này không
thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của
các độc giả.


-3-

I. GIỚI THIỆU

1.1

Đặt Vấn Đề

Trong nhu cầu dinh dưỡng của con người, cá là nguồn thực phẩm chứa lượng
đạm rất cao, dễ tiêu hóa, rất có giá trị về dinh dưỡng và tránh được các bệnh về
cholesterol. Hiện nay, cuộc sống của con người trong những nước có nền khoa học và
kinh tế phát triển cao, thời gian đối với họ rất là quý, nên nhu cầu về các mặt hàng đã
qua sơ chế rất cần thiết. Bên cạnh đó chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn được đòi hỏi
rất cao, vấn đề này ngày càng quan trọng trong xu thế hội nhập và toàn cầu hoá.
Để tạo được uy tính trên thương trường, mỗi xí nghiệp sản xuất cần phải đảm
bảo 3 yếu tố: Năng Suất-Chất Lượng- Hiệu Quả. Là một đơn vị sản xuất, trước tiên
xí nghiệp đông lạnh thủy sản phải coi trọng việc nâng cao chất lượng sản phẩm để
sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn, nâng cao uy tính của nhà sản xuất . Đối với
người tiêu dùng, đây là một sự đảm bảo nghiêm túc về chất lượng, không sợ hàng giả
mạo và trong quan hệ mậu dịch sẽ giảm thiểu những việc kiểm nghiệm kéo dài thời
gian và tốn kém.
Ngày nay các nước xuất nhập khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới đều áp
dụng nguyên tắc: Đảm bảo an toàn chất lượng cho người tiêu dùng thông qua chương

trình quản lý chất lïng tại cơ sở theo hệ thống HACCP và đơn vị thủy sản nào muốn
gia nhập ở thị trường Châu Âu (EEC) thì một trong những điều kiện của họ là đơn vị
đó phải tự nguyện đăng ký chương trình quản lý chất lượng tại cơ sở mình theo hệ
thống HACCP.
Hệ thống HACCP nhấn mạnh vai trò của nhà sản xuất trong việc phát hiện
những nguy cơ làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm về cảm quan, vệ sinh, dinh
dưỡng…Ở đó đề ra những biện pháp ngăn ngừa và xử lý kịp thời.
Vì vậy được sự phân công của khoa thuỷ sản cùng sự đồng ý của công ty tôi
tiến hành thực hiện đề tài “khảo sát quy trình chế biến cá chẽm fillet đông lạnh IQF
tại công ty Thủy Đặc Sản” .
1.2

Mục Tiêu Đề Tài

Tìm hiểu quy trình chế biến cá Chẽm Fillet đông lạnh IQF tại Công Ty Cổ
Phần Thủy Đặc Sản, quận tân Bình, TP.HCM. Thông qua đó khảo sát một số công
đoạn, theo dõi một số chỉ tiêu về nhiệt độ của nguyên liệu và nước rửa trong quy
trình chế biến cá Chẽm.


-4-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Sơ Lược Về Công Ty Thủy Đặc Sản
- Tên giao dịch: Công ty cổ phần Thủy Đặc Sản.
- Tên thường gọi: Seaspimex.
- Địa chỉ: 213 Đường Hoà Bình ,Quận Tân Bình ,TPHCM.
- Điện thoại : (84-8 )860685.

- Email :

Seapimex là tên thường gọi của công ty cổ phần thủy đặc sản, được thành lập
vào tháng 2 năm 2002 dựa trên công ty seaspimex. Hoạt động của công ty là buôn
bán và sản xuất với nhiều chức năng và lónh vực sau:
Sản xuất kinh doanh các mặt hàng XNK hải sản đông lạnh, khô, đồ hộp.
Sản xuất kinh doanh các mặt hàng nội địa như xây dựng và kinh doanh bất
động sản, sản xuất các phụ tùng và lắp ráp IKD cho xe gắn máy.
Nhập khẩu những vật liệu, trang thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến, xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa.
2.2

Vài Nét về Đặc Điểm Cá Chẽm

2.2.1 Phân loại
Nghành : Chordata
Nghành phụ: Vertebrata
Lớp: Osteichthyes
Trên bộ: Percomopha
Bộ: Perciformes
Bộ phụ: Percoidei
Họ: Centropomidae
Tên khoa học: Lates calcarifer (Bloch, 1790)
Tên tiếng anh: Sea bass barramundi
Tên Việt Nam: Cá chẽm


-5-

2.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh học

Nguyễn Văn Trai (2000) cho rằng, cá chẽm là loài cá dữ, đặc trưng của loài
ăn thịt. Cá có tốc độ sinh trưởng nhanh nên được chú trọng trong nghề nuôi thương
phẩm.
Cá chẽm có thân hình thon dài và dẹp bên, cuống đuôi khuyết sâu. Đầu nhọn,
nhìn bên cho thấy phía trên hơi lõm xuống ở giữa và hơi lồi ở lưng. Miệng rộng và
hơi so le, hàm trên kéo dài đến phía sau hốc mắt. Răng dạng nhung, không có răng
nanh, trên nắp mang có gai cứng, vây lưng gồm có 2 vi: vi trước có từ 7 – 9 gai cứng
và vi sau có 10 -11 tia mềm. Vi hậu môn có 3 gai cứng, vi đuôi tròn và có hình quạt.
Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên.
Khi cá còn khỏe, trên mặt lưng có màu nâu, mặt bên và bụng có màu bạc khi
sống trong môi trường nước biển, màu nâu vàng khi sống trong môi trường nước
ngọt. Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng và
màu vàng bạc ở mặt bụng.
2.2.3 Đặc điểm phân bố
Vùng phân bố: Cá chẽm phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới .Từ
phía tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, Thái Lan, Trung Quốc, ở Việt Nam có
ở dọc bờ biển từ Bắc đến Nam, và từ vịnh Bắc Bộ đến Thái Lan . Trãi dài từ 50 o
kinh đông đến 160o kinh tây và từ 24o vó bắc đến 25o vó nam, hiện nay cá chẽm cũng
được nuôi trong ao đất, lồng chứa.
Cá chẽm rất rộng muối và có tính di cư xuôi dòng, cá lớn lên chủ yếu ở vùng
nước ngọt như sông, hồ . Khi thành thục ( 3-4 năm tuổi ), chúng sẽ di cư ra vùng cửa
sông, ven biển có độ mặn thích hợp từ 30 – 32 %0 ở để sinh sản. Ấu trùng sau khi nở
ra sẽ đưa vào vùng cửa sông, ven bờ và lớn lên, cá con sẽ dần dần di cư vào các thủy
vực nước ngọt sinh sống và phát triển thành cá thể trưởng thành.
2.2.4

Vòng đời

Cá chẽm trải qua phần lớn thời gian sinh trưởng ( 2 – 3 năm ) trong các thủy
vực nước ngọt như :sông, hồ nơi nối liền với biển. Cá có tốc độ sinh trưởng nhanh,

thường đạt cở 3 – 5 kg sau 2 – 3 năm. Cá trưởng thành 3 – 4 tuổi di cư từ vùng nước
ngọt về vùng cửa sông và ra biển nơi có độ muối dao động 30 – 32 %o để phát triển
tuyến sinh dục và đẻ trứng sau đó. Cá đẻ trứng theo chu kỳ trăng ( thường vào lúc
khởi đầu của tuần trăng hay lúc trăng tròn ) vào lúc buổi tối 6 – 8 giờ và thường cá đẻ
đồng thời với thủy triều lên. Điều này giúp trứng và ấu trùng trôi vào vùng cửa sông.
Nơi đó ấu trùng sẽ phát triển và di cư ngược dòng để lớn. Hiện tại, đều chưa biết là
cá trưởng thành có di cư ngược dòng không hay chúng giữ giai đoạn còn lại cuối đời
sống ở biển.


-6-

Smith (1965) ghi rằng, một số cá sống cả vòng đời trong nước ngọt nơi chúng
lớn lên đến cở 65cm và trọng lượng 19,3kg.Tuyến sinh dục của những cá đó thì
không phát triển. Trong môi trường nước lợ cá chẽm đạt chiều dài 1,7cm được tìm
thấy ở vùng Indonesia – úc ( Weber và Beaufort , 1936 ).
2.2.5 Tính ăn
Cá chẽm là loài cá dữ rất điển hình. Khi cá còn nhỏ, tuy chúng có thể ăn các
loài phiêu sinh thực vật (20%) mà chủ yếu là to khoẻ nhưng thức ăn chủ yếu vẫn là
cá, tôm nhỏ (80%) . Khi cá lớn hơn 20cm, 100% thức ăn là động vật bao gồm giáp
xác khoảng 70% và cá nhỏ 30%. Cá chẽm bắt mồi rất giỏi và có thể bắt con mồi có
kích cỡ bằng cơ thể của chúng. Cá chẽm chỉ bắt mồi sống và di động.
2.2.6. Phân biệt giới tính
Đặc điểm nổi bậc trong việc sinh sản của cá chẽm là có sự thay đổi giới tính
từ cá đực thành cá cái sau khi tham gia lần sinh đầu tiên và đây được gọi là cá chẽm
thứ cấp. Tuy nhiên cũng có những cá cái được phát triển trực tiếp từ trứng và được gọi
là cá đực, nhưng khi cá đạt 4-6kg, phần lớn là cá cái.
Thông thường, rất khó phân biệt giới tính ngoại trừ vào mùa sinh sản, có thể
dựa vào đặc điểm sau :
- Cá đực có mõm hơi cong, cá cái thì thẳng.

- Cá đực có thân thon dài hơn cá cái.
- Cùng tuổi, cá cái sẽ có kích cỡ lớn hơn cá đực.
- Trong mùa sinh sản, những vẩy gần lỗ huyệt của cá đực sẽ dày hơn cá cái.
- Bụng của cá cái to hơn cá đực vào mùa sinh sản.
2.2.7 Thành phần hoá học có trong cá Chẽm
Thành phần hóa học có trong thịt cá gồm có : nước, protid, lipid, gluxit, muối
vô cơ, vitamin … Những thành phần có lượng tương đối nhiều là : nước, protid, lipid,
tro.
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài .
Trong cùng loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau, thành phần hóa học cũng khác nhau
ngoài ra chúng còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết …
Chính vì sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng
làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản
tươi nguyên liệu và quá trình chế biến …


-7-

Bảng 2.1 Các thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của cá chẽm
Tên cá

Protid (%)

Lipid (%)

Nước (%)

Cá chẽm

19,90

0,30

78,30

Tro

(%)

1,36

(Nguồn Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng 1900. )
.2.2.8 Mô tả cơ thịt của cá chẽm
Về cơ bản, cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm
có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương . Đứng về mặt thực
phẩm ta đặt biệt chú ý tới mô cơ. Cấu tạo mô cơ của cá gồm các cơ vân. Mỗi đơn vị
chức năng, tức là tế bào cơ gồm có tương cơ (sarcoplasma ) chứa nhân, các hạt
glucogen, các ty thể (mitochondria)… và một số sợi cơ (myofibril) . Tế bào được bao
bọc bởi lớp vỏ mô liên kết gọi là các màng bao cơ (sarcolemma). Những sợi cơ chứa
các protein co rút là actin và myosin. Các protein này còn gọi là các phiến cơ
(filaments) được sắp xếp thành một hệ thống xen kẽ và làm cho cơ có hoa vân khi
quan sát.
Cá có các tế bào cơ chạy song song và nối với lớp bao của mô liên kết (
myocommata) các mô này được nối liền với xương và da. Các bó tế bào cơ song song
gọi là các thớ cơ ( myotom)
Hình 2.1 Mô tả cơ thịt của cá chẽm
Các tế bào cơ phát triển theo chiều dọc giữa hai vách mô liên kết và chạy song
song theo trục của thân cá. Miếng philê cá chính là khối cơ ở mỗi bên thân cá, trong
đó phần trên là cơ lưng và phần dưới là cơ bụng.
2.3

Sơ Lược Tình Hình Nguyên Liệu và Xuất Khẩu của Mặt Hàng Trong
Thời Gian Gần Đây
2.3.1 Tình hình nguyên liệu
Nước ta nằm phía tây biển đông có bờ biển dài trên 3200km, phía bắc có vịnh
bắc bộ, phía nam giáp vịnh thái lan và vùng thềm lục địa rộng hơn 1 triệu km 2 nên
nguồn nguyên liêu rất dồi dào từ tự nhiên và nuôi trồng.
Theo những số liệu điều tra naêm 2005


-8-

Tổng trữ lượng cá đáy ở vùng biển quanh Việt Nam khoảng 1,7 triệu tấn, khả
năng cho phép khai thác hàng năm khoảng 1 triệu tấn.
Tổng trữ lượng cá tầng trên của vùng biển Việt Nam khoảng 1,2 – 1,3 triệu
tấn và khả năng cho phép khai thác hàng năm khoảng 700 – 800 ngàn tấn
.(nguồn:Vietnamnet2005).
2.3.2 Tình hình xuất khẩu
Theo Bộ Thủy Sản, 1995. Cho rằng xuất khẩu thủy sản, năm 2004 giá trị kim
ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 2,35 tỷ USD và ba tháng đầu năm 2005 đạt 445 trịêu
USD, tăng 15,27% so với ba tháng đầu năm ngoái. (Nguồn: VNECONOMY,
4/5/2005).
Mặt hàng thủy sản của Việt Nam hiện nay đã xuất sang khoảng hơn 80 nước
và vùng lãnh thổ trên thế giới. Trong đó thị trường chính vẫn là Nhật, EU, Bắc Mỹ,
chiếm 80% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam ra thị trường thế giới.
(Nguồn: VNECONOMY, 2005).
Kim ngạch xuất khẩu sang Nhật ba tháng đầu năm đạt 180 triệu USD, tăng
48% so với cùng kì năm trước và chiếm 31,4% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả
nước.
Trong khi đó thị trường EU tăng hơn 70%, thị trường Mỹ sau vụ Mỹ áp đặt
thuế chống phá giá thì việc xuất khẩu mặt hàng thủy sản của nước ta ngày càng gặp

nhiều khó khăn hơn. (Nguồn Vietnamnet, 2005).
Bên cạnh các thị trường lớn, thị trường Trung Quốc rất đáng chú ý. Trong vài
tháng đầu năm 2005, nhu cầu nhập khẩu thủy sản tươi sống của doanh nghiệp Trung
Quốc tăng cao vì vậy giá xuất khẩu của mặt hàng thủy sản tươi sống đạt mức trung
bình khoảng 50.000 nhân dân tệ/tấn, tương đương 6000 USD/tấn. (Nguồn TTXVN,
2005).
Thời gian gần đây tình hình xuất khẩu đông lạnh ở nước ta gặp nhiều khó
khăn. Đặc biệt là giá cả thị trường lên xuống thất thường do nhiều nguyên nhân như:
Đồng tiền việt nam lên giá so với đô la Mỹ.
Các sản phẩm thủy sản ở các nước khác đột ngột hạ giá.
Chất lượng hàng thủy sản chưa đạt yêu cầu cao.
Các nước xuất khẩu chính trước đây như Mỹ, Nhật tiêu thụ cầm chừng và
đóng băng.


-9-

Thị trường ở châu âu chưa mở rộng, tiêu chuẩn an toàn về thực phẩm rất cao
nên gặp rất nhiều khó khăn.
Từ nay đến 2010, do thành quả của cách mạng khoa học kỹ thuật, sẽ có nhiều
thay đổi trong công nghệ sản xuất thủy sản. Yêu cầu về chất lượng ngày càng cao.
Xu thế sử dụng thủy sản tươi sống và đông lạnh sẽ phát triển với mức rất cao.
Các mặt hàng thủy sản chủ yếu gồm bốn nhóm chính :
+ Giáp xác và nhuyễn thể đông lạnh: nhu cầu sẽ tăng với mức độ 2022%/năm.
+ Cá sống, tươi, đông lạnh (kể cả fillet): nhu cầu sẽ tăng ở mức 25-30%/năm.
+ Cá hộp sẽ tăng ở mức 15-20%/năm.
+ Đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể và thực phẩm phối chế tăng mạnh với mức
20-25 %/năm. Chủng loại đòi hỏi đa dạng hơn, đặt biệt là surimi.
Các thị trương thủy sản chính vẫn là Nhật Bản, liên minh Châu Âu, Bắc Mỹ
và Châu Á. Nhưng sẽ có sự phân công mới và thế cân bằng mới giữa các thị trường

này. Do chuyển dịch cơ cấu kinh tế, các nước thuộc thị trường này sẽ nới lỏng dần
các biện pháp hạn chế nhập sản phẩm giá trị gia tăng từ các nước đang phát triển.
2.4

Ảnh Hưởng của Nước Đá Đối với Quá Trình Bảo Quản

2.4.1

Mục đích bảo quản bằng nước đá

Nói chung việc bảo quản cá ở nhiều giai đoạn chủ yếu là sử dụng nước đá,
trong khoảng thời gian từ ngư trường cho đến khi chế biến nhằm mục đích là giữ cho
hình dáng, màu sắc, cấu trúc cơ thịt tươi tốt, để khi đưa vào chế biến nguyên liệu
không bị xuống cấp, đồng thời kiềm hảm và ức chế hoạt động của vi sinh vật tồn tại
trên nguyên liệu chế biến. Bảo quản cá trong công ty, thông thường sử dụng đá nhân
tạo được sản xuất dạng khối, dạng bẹ, dạng viên, dạng bột mịn … tuỳ theo yêu cầu sử
dụng .
2.4.2 . Yêu cầu ướp lạnh của đá
Để tăng hiệu qủa ướp lạnh thủy sản bằng đá phải cần tuân theo những yêu
cầu sau :
Kích thước hạt nước đá và chất lượng là những yếu tố quan trọng quyết định
khả năng làm lạnh thủy sản đồng đều và giữ giá trị nguyên liệu. Ướp thủy sản bằng
nước đá dạng cục to không tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa
nguyên liệu và nước đá, vì nguyên liệu không tiếp xúc nhiều với đá. Ngoài ra, những
cục đá to, nhọn, sắc bén dễ làm hỏng bề mặt nguyên liệu, không khí tự do lọt vào
khoảng trống giữa nguyên liệu và nước đá sẽ tăng cường sự oxy hóa chất béo trong
thủy sản, làm giảm chất lượng nguyên liệu.


- 10 -

Ướp thủy sản bằng nước đá dạng vẩy hoặc dạng tuyết sẽ bù đắp được nhiều
thiếu sót trên.Trong trường hợp này, diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và đá nhiều
hơn, quá trình trao đổi nhiệt xảy ra đều và nhanh, nguyên liệu được bảo quản tốt.
2.5

Lý Thuyết Cơ Bản về Sự Ươn Thối của Thủy Sản

Trong quá trình dự trữ và chế biến thủy sản, chúng ta cần hiểu các quá trình
biến đổi thủy sản. Nếu không sẽ không thể bảo quản thủy sản hợp lý và sinh ra
nhiều lãng phí.
Một thời gian sau khi đưa ra khỏi môi trường nước, cá sẽ chết. Từ đó nhiệt
trong tế bào cá toả ra rất nhiều (0,25kcal/kg.h ) khiến cho nhiệt độ cơ thể cá tăng
lên thêm 5oC . Nhiệt độ tỏa ra này do các qúa trình sinh hoá xảy ra trong cơ thể cá
sau khi chết. Nếu làm lạnh càng sớm thì càng ngăn được các quá trình sinh hoá và
tỏa nhiệt.
Một con cá từ khi chết sẽ biến đổi từ lúc còn tươi đến khi ươn thối qua 4 giai
đoạn như sau:
Tiết nhớt → chết cứng → phân giải → ươn thối.
2.5.1 Giai đoạn tiết nhớt
Thân cá được bao bọc một lớp nhớt trong suốt có tác dụng giảm hệ số ma sát
khi cá bơi, khi cá hấp hối lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều . Thành phần cấu tạo
của nhớt chủ yếu là glucoprotein (muxin) là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển . Nhớt ban đầu trong suốt, không mùi, sau đó sẽ biến đục có mùi chua và tanh
.Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt.

2.5.2 Giai đoạn chết cứng
Lúc cá ngưng tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần dần và lan dần theo sống
lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi. Sự chết cứng xảy ra do cả một quá trình
biến đổi hoá sinh phức tạp.

2.5.3 Giai đoạn tự phân giải
Sau thời gian chết cứng, thịt cá bắt đầu mềm lại do những chất men phân giải
có trong bắp cơ của bản thân cá, phân giải mô liên kết, biến đổi protein từ dạng phức
tạp thành đơn giản. Độ chắc của thịt cá giảm đi đồng thời với quá trình phân ly
actomiozin thành actin và miozin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp


- 11 -

cơ nên thịt cá mềm dần. Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật dễ xâm
nhập vào phát triển và phân giải thịt cá .
2.5.4 Giai đoạn ươn thối
Trong quá trình tự phân giải protein thành axitamin vi sinh vật phát triển và
phân giải axitamin thành những chất hạ cấp đơn giản như trimetylamin,
dimetylamin, …vì thế cá bị ươn thối.
các vi sinh vật gây ươn thối tiết enzyme gồm có:
- Loại có enzyme hỗn hợp, phân hủy được protid, lipid, glucid như
Streptococcus, Staphylococcus …
- Loại có enzyme đơn : chỉ phân hủy được protid như Bacillus mesentericus,
chỉ phân hủy axitamin như Bacillus lactis acrogenes….
2.6

Ảnh Hưởng Hoạt Độ của Nước đến Nguyên Liệu

Quá trình phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt độ của nước. Do ảnh
hưởng của áp suất thẩm thấu trong quá trình trao đổi chất của màng tế bào các vi
sinh vật sẽ xâm nhập và phát triển.Tuy nhiên các vi sinh vật chỉ phát triển ở các hoạt
độ của nước tương đối cao và giá trị tối ưu cho hầu hết các vi sinh vật nằm trong
khoảng 0,92 – 0,99. Dưới khoảng hoạt độ tối ưu này thì quá trình phát triển của vi
sinh vật chậm lại hoặc bị ức chế.

Bảng 2.2 Hoạt độ nước Aw tối thiểu cho sự phát triển của vi sinh vật (Scott và ctv.,
1992)
Nhóm vi sinh vật
Vi khuẩn
Nấm men
Các vi khuẩn ưa mặn
Các vi khuẩn ưa khô
Pseudomonas
Salmonella
Staphylococcus

Hoạt độ nước (Aw)
0,91
0,88
0,75
0,65
0,96
0,94
0,86 – 0,89


- 12 -

2.7

Những Biến Đổi Chất Lượng Thủy Sản Trong Quá Trình Xử Lý

Có thể chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, quá trình xử lý cá, loài cá,
do vi khuẩn và enzyme, sự tự phân giải, hệ vi sinh vật …

Enzyme phân giải glycogen → acid lactic → làm giảm pH của mô, làm mất
khả năng giữ nước trong cơ.
Enzyme tự phân giải liên quan đến sự phá hủy nucleotide ( ATP < adenosin
triphosphate>, ADP Cathepsin, chymotrypsin, collagenaza, làm mô bị mềm tạo vét nứt trên miếng
fillet…
Các vi sinh vật gây ươn hỏng, xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các
sợi cơ như : Putrefaciens, Pseu domonas, các loài Aeromonas.


- 13 -

III . VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 5 /2005 đến tháng 8 /2005 tại công ty Thủy
Đặc Sản, 213 Đường Hoà Bình, Quận Tân Bình, TP.HCM.
3.2

Vật Liệu

3.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu cá được sử dụng là cá Chẽm.
3.2.2

Thiết bị và dụng cụ

3.2.2.1 Thiết bị
Tủ trữ đông.
Tủ cấp đông tiếp xúc.
Máy hàn mép bao PE.
Máy niềng thùng.
Dây pp niềng thùng.
3.2.2.2Dụng Cụ
- Dao: Có 2 cỡ, cỡ lớn dài 25 cm, cỡ nhỏ dài 15 cm . Lưỡi dao làm bàng inox,
cán dao làm bằng nhựa dễ làm vệ sinh.
- Thớt :Sử dụng thớt nhựa không có độc tính, có kích thước 28 ×40 cm, mặt
thớt trơn phẳng dễ dàng vệ sinh chùi rửa.
- Rổ nhựa: Giữa khâu xử lý và khâu xếp khuôn phải sử dụng loại rổ khác
nhau để tránh hiện tượng lây nhiễm vi sinh.
- Khuôn làm bằng thép không rỉ có kích thước 60 × 50 × 5 cm.
- Thau rửa làm bằng nhựa có đường kính 50 cm .


- 14 -

- Bàn chế biến ở tất cả các khâu đều được làm bằng inox để tránh rỉ xét liên
quan đến lây nhiễm vi sinh.
- Cân bàn gồm 3 loại: 2 kg, 15kg, 30 kg.
- Bao tay gồm 2 loại: Loại thứ nhất làm bằng PE nên dẻo dai, loại thứ hai làm
bằng nilon mỏng.
- Nguồn nước cung cấp cho sản xuất là nước máy, nước giếng bơm . Nước
máy chỉ dùng trong chế biến và vệ sinh phân xưởng.
- Hệ thống chiếu sáng: có hệ thống đèn chiếu sáng cung cấp đủ ánh sáng cho
toàn bộ khu vực nhà xưởng.
Nhiệt độ phòng xử lí 250 C, phòng xếp khuôn 200C .
3.2.2.3Hoá chất:

a) Proxitan
b) Chlorine
3.3

Bố Trí Thí Nghiệm

3.3.1 Khảo sát khâu tiếp nhận
3.3.1.1 Khảo sát nhiệt độ khâu tiếp nhận
khâu này chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ của cá chẽm trong các cần xế, thí
nghiệm được bố trí như sau.
Bảng 3.1 Đo nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận
Ngày
đo
1
2
3
4
5

Cần xế 1

Điểm
1

Điểm
2

Cần xế 2

Điểm

3

Điểm1: Bên trái cần xế
Điểm2: Bên phải cần xế

Điểm
1

Điểm
2

Cần xế 3

Điểm
3

Điểm
1

Điểm
2

Điểm
3


- 15 -

Điểm 3: Ở giữa cần xế
3.3.1.2 Khảo sát phân loại nguyên liệu theo độ tươi

Số giỏ khảo sát
30
3.3.2

Trong 1 giỏ

Trọng lượïng cá
Mắt trong, tươi tốt
cao

Mắt đục, tươi tốt
kém

Khảo sát khâu xử lý

3.3.2.1 Khảo sát định mức chế biến khâu xử lý
Thí nghiệm được tiến hành trên 15 con cá trên 3 phân cỡ, sơ đồ bố trí như sau:

Bảng 3.2 Khảo định mức chế biến trên 3 phân cỡ cá
Phân cỡ cá
500 – 1000 g/con
1000 – 2000 g/con
Trên 2000 g/con

ĐMSC
ĐMF
ĐMV

Định mức chế biến
ĐMSC

ĐMF
ĐMV

ĐMSC
ĐMF
ĐMV

ĐMSC: Định mức sơ chế
ĐMF: Định mức fillet
ĐMV: Định mức vanh
3.3.2.2 Khảo sát nhiệt độ nước rửa khâu xử lý
Số ngày đo

5 ngày

Số thau khảo sát

3 thau

Thời điểm khảo sát
Trước khi
rửa

Sau khi rửa
5
phút

10
phút

15
phút


- 16 -

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ của hồ nước trong khâu rửa
Hồ
Hồ 1
Hồ 2
Hồ 3
Hồ 4
Hồ 5
Hồ 6
3.3.4

Số lần ghi nhận nhiệt độ
3
3
3
3
3
3

Khảo sát tỷ lệ hao hụt khâu cấp đông
Phân cỡ thịt

Thời điểm khảo sát

170 – 225 g/miếng

225 – 300 g/miếng
300 – 500 g/miếng

Trước cấp đông

500 – 800 g/miếng
3.4

Phương Pháp Thu Thập Số Liệu

3.4.1

Khâu tiếp nhận

3.4.1.1Nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận
Phương pháp ghi nhận: Đo bằng nhiệt kế.
Số lượng mẫu ghi nhận: 45 mẫu.
Tần số ghi nhận: 9 lần/ngày/3 cần xế.
3.4.1.2 Trọng lượng của cá
Phương pháp ghi nhận: Cân số cá trong từng giỏ.
Số lượng giỏ ghi nhận: 30.

Sau rả đông


- 17 -

3.4.2 Định mức chế biến
3.4.2.1 Định mức sơ chế
Phương pháp ghi nhận: Cân trọng lượng cá trước và sau khi đánh vẩy

Công thức tính:
Định mức sơ chếù =

Trọng lượng cá trước khi đánh vẩy (g)
Trọng lượng cá sau khi đánh vẩy (g)

Số lượng mẫu: 15 mẫu trước và sau khi đánh vẩy ở 3 phân cỡ cá.
3.4.2.2 Định mức fillet
Phương pháp ghi nhận: Cân trọng lượng cá trước và sau khi fillet.

Công thức tính:
Định mức fillet = Khối lượng cá đã đánh vẩy (g)/Khối lượng miếng thịt fillet (g).
Số lượng mẫu: 15 mẫu trước và sau khi fillet ở 3 phân cỡ cá.
3.4.2.3 Định mức vanh
Phương pháp ghi nhận: Cân trọng lượng cá trước và sau khi vanh.
Công thức tính:
Định mức vanh = khối lượng miếng fillet đã được chỉnh hình (g) / khối lượng
miếng thịt fillet (g).
Số lượng mẫu: 15 mẫu trước và sau khi vanh ở 3 phân cỡ cá.
3.4.3

Nhiệt độ nước rửa khâu xử lý

Phương pháp ghi nhận: Dùng nhiệt kế cắm vào nước trong 3 thau ở 4 thời
điểm khác nhau: Trước khi rửa, Sau khi rửa 5 phút, 10 phút, 15 phút. Ghi nhận kết
quả trên nhiệt kế sau 5 ngày đo.
Số lượng mẫu nước khảo sát: 15 mẫu.


- 18 -

3.4.4

Nhiệt độ của hồ nước trong khâu rửa:
Phương pháp ghi nhận: Dùng nhiệt kế cắm vào hồ nước
Số hồ ghi nhận : 6 hồ
Số lần đo trên ngày: 3 lần

3.4.5 Tỷ lệ hao hụt khâu cấp đông
Phương pháp ghi nhận: Cân trọng lượng của mẫu thịt trước cấp đông và sau rả đông
Số khuôn khảo sát:10 khuôn ở 4 phân cỡ thịt khác nhau.
Công thức tính:
Tỷ lệ hao hụt trong khi cấp đông (%) =

A1 − A2
* 100
A1

Trong đó : A1 là trọng lượng sản phẩm trước khi cấp đông (kg)
A ----------------------------------- sau khi rả đông (kg)


- 19 -

IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình chế biến cá Chẽm Fillet đông lạnh IQF
Quy Trình Chế Biến cá Chẽm Fillet đông lạnh IQF được trình bày tổng quát ở
Hình 4.1

NGUYÊN LIỆU

TIẾP NHẬN
PHÂN CỢ

XỬ LÝ
PHÂN CỢ LẠI
RỬA
XẾP KHUÔN
CẤP ĐÔNG
MẠ BĂNG
VÔ GÓI PE , ĐÓNG THÙNG
LƯU KHO

Hình 4.1 Quy trình cá Chẽm fillet IQF đông lạnh.


- 20 -

4.2

Giải Thích Quy Trình

4.2.1 Nguồn nguyên liệu :
Nguyên liệu được thu mua từ các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Phan
Thiết và Vũng Tàu. Những người lái buôn thu mua tại cảng cá.
Sau khi thu mua nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng những xe tải
lạnh. Trong suốt quá trình vận chuyển, nguyên liệu được bảo quản trong những giỏ
cần xé lớn (khoảng 100kg), cách bảo quản là ướp đá theo tỷ lệ 2 đá :1 cá, cứ mỗi lớp
cá là một lớp đá, và trên cùng là một lớp đá. Nguồn nguyên liệu được bảo quản ở
nhiệt độ < 50C.
4.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu

4.2.2.1Nhiệt độ nguyên liệu
Kết quả khảo sát nhiệt độ nguyên liệu được trình bày cụ thể trong Bảng 4.1
Bảng 4.1 Đo nhiệt độ nguyên liệu
Số lần đo
1
2
3
4
5

Cần xế 1
5,67
5,33
5,67
5,67
6,33

Nhiệt độ trung bình
Cần xế 2
6
6
5,67
5
6

Cần xế 3
5,67
5,33
6
5,67

6

Nhận xét: Qua thực tế đo được trong 5 ngày, chúng tôi nhận xét, nhiệt độ trung
bình của nguyên liệu cao nhất là 6 0 C và thấp nhất là 5 0 C. Kết quả này được ghi nhận
và đối chiếu với TCVN 2646 - 1978 (0 - 40 C) , thì ta nhận thấy nhiệt độ của nguyên liệu
chưa đạt yêu cầu.


- 21 -

Cầ n xế 1

Nhiệ t độ trung bình

7

Cầ n xế 2

Cầ n xế 3

Cầ n xế 4

4

5

6
5
4
3

2
1
0
1

2

3

Ngà y đo

Hình 4.2 Đồ thị nhiệt độ trung bình của 3 cần xế
4.2.2.2 Phân loại nguồn nguyên liệu
Khi nguyên liệu về đến công ty được các KCS khâu tiếp nhận đánh giá cảm quan
về độ tươi sống bằng cách quan sát mắt và mang cá. Tình trạng nguyên liệu còn tươi tốt
thì mắt trong , vẩy bám chặt vào mang, mang khép chặt và có màu đỏ, cơ thịt đàn hồi
cao, chất nhớt ngoài da trong suốt, có mùi tanh tự nhiên, bụng còn nguyên vẹn.
Kết quả ghi nhận ngày nhập nguyên liệu cá chẽm (27/6 2005) và phân loại
theo tình trạng cá mắt trong và mắt đục được những KCS có kinh nghiệm phân loại
theo cảm quan.
Nguyên liệu được phân làm 2 loại :
- Loại mắt còn trong, độ tươi tốt cao.
- Loại mắt đục độ tươi kém hơn .


- 22 -

Bảng 4.2 Phân loại nguyên liệu theo độ tươi
Số giỏ
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Tổng

Tỷ lệ %

Khối lượng cá
trong 1 giỏ (kg)
48
50
51
53
55
47
52
53
52
51
53
47
48
51
50
55
53
54
52
51
49
47
48
49
47
50

50
51
53
55
1525
100 %

Mắt trong , tươi tốt
cao (kg)
24
22
24
23
25
22
21
19
18
21
23
22
21
18
17
28
23
24
21
20
24

22
21
22
21
20
20
21
22
23
652
42,75 %

Mắt đục , tươi
kém hơn (kg)
24
28
27
30
30
25
31
34
34
30
30
25
27
33
33
27

30
30
31
31
25
25
27
27
26
30
30
30
31
32
873
57,25 %

Dựa trên bảng phân loại nguyên liệu theo độ tươi, chúng tôi có những nhận
xét sau: Sau khi kiểm tra nguyên liệu, kết quả ghi nhận được có 42,75% cá mắt
trong, độ tươi tốt cao và 57,25% cá mắt đục, độ tươi tốt kém hơn. Như vậy, độ tươi


- 23 -

tốt nguyên liệu chưa đạt yêu cầu. Tỷ lệ cá tươi tốt cao và tươi tốt kém được so sánh
cụ thể trong hình 4.3.

57,25%

42,75%

Độ tươi tố t cao
Độ tươi tố t ké m

Hình 4.3 Đồ thị phân loại nguyên liệu

Sau khi phân loại cá được phân làm 3 cỡ:
- Cỡ thứ 1: 500 – 1000g/ con.
- Cỡ thứ 2: 1000 – 2000g/ con.
- Cỡ thứ 3: trên 2000g/ con.
Trong quá trình phân cỡ cá được đựng trong các rổ nhựa ( khoảng 15kg) gọi
là 1 mã, từng mã cho lên các băng chuyền đưa vào khu xử lý. Trong quá trình phân
cỡ và đưa đi, cá được rửa bằng nước sạch để trôi đi nhưng tạp chất, chất bẩn bám
theo trong quá trình đánh bắt cũng như trong quá trình vận chuyển bốc xếp.
Cách rửa: Để cá trong rổ nhúng, rửa qua 3 hồ nước có pha chlorine 50ppm.
Sau đó cá được đưa vào khu xử lý.
4.2.3

Xử lý

Khi vào đến khu xử lý, nếu cá chưa được làm ngay thì được bảo quản trong
các thùng nhựa lớn chứa được 150-200 kg cá và được ướp đá để tránh tình trạng hư
hỏng cá do vi sinh vật và do quá trình tỏa nhiệt từ cơ thể cá gây ra. Còn nếu được xử
lý ngay thì cá được cho lên bàn và được ướp đá ngay trên bàn.
4.2.3.1 Đánh vảy
Ở khâu đánh vảy công nhân được trang bị đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động,
bao tay da và dụng cụ đánh vẩy là các bàn chà làm bằng inox. Đánh vảy bằng cách
đánh ngược từ đuôi lên đến sát tận mang cá. Trong quá trình đánh vảy chú ý ñaùnh

- 24 -

sạch vảy ở sát sống lưng cá để sau này fillet dễ dàng. Đặc biệt chú ý khi đánh vảy
không nên chà mạnh sẽ gây rách cơ bụng cá ảnh hưởng đến cảm quan của miếng
fillet sau này.
Tính định mức sơ chế : là khối lượng cá trước và sau khi đánh vảy. Qua thực
nghiệm, định mức sơ chế nguyên liệu được trình bày qua bảng.
Bảng 4.3 Kết quả định mức đánh vẩy
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Tổng
Định
mức

Cỡ 500 -1000 g/con
Trước (g)

Sau (g)
650
640
800
785
750
735
900
880
600
590
700
690
900
880
800
785
750
740
550
540
580
570
720
710
680
670
600
590
850

830
10830
10635

Cỡ 1000 – 2000 g/con
Trước (g)
Sau (g)
1300
1270
1550
1500
1900
1850
1600
1550
1500
1450
1800
1750
1200
1150
1100
1070
1350
1300
1450
1400
1700
1650
1900

1850
1800
1730
1400
1360
1600
1550
23150
22460

Cỡ lớn hơn 2000 g/con
Trước (g)
Sau (g)
2000
1950
2500
2450
3000
2940
2700
2640
2200
2150
3000
2940
2600
2550
2100
2050
2200

2160
2400
2350
2400
2350
2500
2450
2500
2450
2600
2540
2100
2050
36800
33670

ĐMSC = 1,020

ĐMSC = 1,031

ĐMSC = 1,092

Kết quả khảo sát cho thấy: Định mức sơ chế (đánh vẩy) của cá cỡ 500 – 1000
g/con có định mức sơ chế thấp nhất và định mức sơ chế của cá cỡ lơn hơn 2000g/ con
cao nhất. Qua đó cho thấy nếu cá càng lớn thì lượng vảy chiếm tỉ lệ càng cao so với
trọng lượng cơ thể.

4.2.3.2 Fillet
Sau khi đánh vẩy xong cá được ngâm trong các thau nước sạch có pha
chlorine 30ppm làm lạnh bằng nước đá để chuẩn bị fillet.

Để có được những miếng fillet đẹp và đạt yêu cầu cũng như chỉ tiêu định mức
fillet thì con dao sắc là một dụng cụ quan trọng để không những thúc đẩy khâu lạng
fillet nhanh mà còn làm cho vết cắt nhẵn đẹp.