NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM JAMBON TỪ CÁ ĐÙ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT
NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
MÔ PHỎNG JAMBON TỪ CÁ ĐÙ

NGÀNH
: THỦY SẢN
KHOÁ
: 2001 - 2005
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÀN GIANG

TP. HỒ CHÍ MINH
08/2005


2

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
JAMBON TỪ CÁ ĐÙ

Thực hiện bởi

Nguyễn Hàn Giang

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng kỹ sư thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Thầy Nguyễn Anh Trinh
Cô Nguyễn Thuỳ Linh

Tp. Hồ Chí Minh
07/2005


3

TÓM TẮT
Nhằm góp phần nâng cao giá trò nguyên liệu các loại cá và đa dạng hoá sản
phẩm chế biến, được sự giúp đỡ của Khoa Thủy Sản Trường Đại học Nông Lâm
Tp.Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sản
phẩm mô phỏng Jambon từ cá đù”.
Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm chính sau
Thí nghiệm 1: Xác đònh tỉ lệ mỡ phối trộn.
Thí nghiệm 2: Xác đònh tỉ lệ bột phối trộn ảnh hưởng lên độ chắc của surimi.
Thí nghiệm 3: Xác đònh tỉ lệ gelatin phối trộn ảnh hưởng lên độ chắc của
surimi.
Thí nghiệm 4: Xác đònh tỉ lệ lòng trắng trứng phối trộn ảnh hưởng lên độ chắc
của surimi.
Thí nghiệm 5: Xác đònh thời gian xông khói cho sản phẩm.
Kết Quả
Thí nghiệm 1: Tỉ lệ mỡ là 3%.
Thí nghiệm 2: Tỉ lệ bột phối trộn là 3% bột mì + 4% bột khoai tây + 4% bột
sữa.
Thí nghiệm 3: Tỉ lệ gelatin phối trộn là 1,5%.
Thí nghiệm 4: Tỉ lệ lòng trắng trứng là 4%.
Thí nghiệm 5: Thời gian xông khói là 8 giờ.

Với các tỉ lệ trên thì sản phẩm được đánh giá cao nhất.
Với hàm lượng đạm khoảng 20,95%, béo khoảng 2,35% đáp ứng được nhu
cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Sản phẩm đạt chất lượng vi sinh theo kết quả kiểm nghiệm của Viện Nghiên
Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản II Tp.Hồ Chí Minh.


4

ABSTRACT

In order to promote the value of fish’s raw material and diversify products,
with helping of Faculty of Fisheries (Nong Lam University), we had carried out the
research title “Research to process the imitable product of ham from white
croaker”.
The research title had been carried out by main experiments
Experiment 1: Determine the ratio of the fat which is blent in the production.
Experiment 2: Determine the ratio of the starch which affects consistence of
surimi.
Experiment 3: Determine the ratio of gelatin which affects consistence of
surimi.
Experiment 4: Determine the ratio of the glair which affects consistence of
surimi.
Experiment 5: Determine the time of smoking.
The result
Experiment 1: The ratio of the fat is 3%.
Experiment 2: The ratio of the starch is 3% flour, 4% potato, 4% milk-powder.
Experiment 3: The ratio of gelatin is 1,5%.
Experiment 4: The ratio of the glair is 4%.
Experiment 5: The time of smoking is 8 hours.

With these ratios, the product is thought best.
With 20,95% protein, 2.35% fat, the product satisfies the nutrition of
consumers.
The product avouches micro organic standard (The result of Research Institute
For Aquaculture No 2 Ho Chi Minh city).


5

CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm tạ:
Ba, mẹ đã hỗ trợ và giúp đỡ chúng tôi về mặt tinh thần lẫn vật chất trong suốt
quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thùy Linh và thầy Nguyễn Anh Trinh đã
tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài.
Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng với quý
thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong thời gian học
tập vừa qua.
Đồng thời xin chân thành gởi lời cảm ơn đến cô Hồ Thò Nguyệt Thu thuộc
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong quá trình thực
hiện đề tài.
Và cuối cùng xin gởi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, là những người đã giúp đỡ
và động viên chúng tôi những lúc gặp trở ngại và khó khăn trong suốt quá trình học
tập.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, nên không thể tránh được những thiếu
sót. Rất mong được sự đóng góp chân thành của tất cả bạn bè cùng với quý thầy cô
để đề tài chúng tôi được hoàn chỉnh hơn.


6

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG TỰA
TÓM TẮT
ABSTRACT
CẢM TẠ
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

TRANG
i
ii
iii
iv
v
viii
ix

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề

Mục Tiêu của Đề Tài

1
1

II.

TỔNG QUAN

3

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.6.4
2.7
2.7.1
2.7.2
2.8
2.8.1
2.8.2
2.8.3
2.8.4
2.8.5

2.8.6
2.8.7
2.8.8
2.8.9

Giới Thiệu Sơ Lược về Surimi
Lòch Sử Phát Triển
Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ
Sơ Lược về Cá Đù
Thành Phần Hoá Học của Thòt Fillet Cá Đù
Những Yếu Tố Ảnh Hưởng lên Việc Sản Xuất Surimi
Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản hoá học
Ảnh hưởng của yếu tố vật lý
Các Hiện Tượng Xảy Ra trong Công Nghệ Sản Xuất Surimi
Hiện tượng Suvari
Hiện tượng Modari
Gia Vò và Phụ Gia trong Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Jambon
Đường
Bột ngọt
Muối ăn (NaCl)
Muối polyphosphat
Tỏi
Mỡ
Gelatin
Lòng trắng trứng
Chất nhuộm màu

3

3
4
5
5
5
5
6
8
9
10
10
10
10
10
11
11
11
11
12
12
12
13


7

2.8.10 Hương liệu
2.8.11 Chất kết dính
2.9
Phương Pháp Gia Nhiệt

2.10 Phương Pháp Xông Khói
2.10.1 Mục đích
2.10.2 Các loại nhiên liệu tạo khói
2.10.3 Thành phần của khói
2.10.4 Tác động của khói lên sản phẩm
2.10.5 Các quá trình xông khói
2.10.6 Thời gian xông khói
2.10.7 Kỹ thuật xông khói
2.10.8 Biến đổi của sản phẩm xông khói

13
13
14
14
14
15
15
15
17
17
17
18

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

19

3.1

3.1.1
3.1.2
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.3.5
3.3.6
3.3.7
3.4

Đòa Điểm và Thời Gian Thực Hiện Đề Tài
Đòa điểm thực hiện
Thời gian
Nguyên Vật Liệu và Trang Thiết Bò Thực Hiện Đề Tài
Nguyên vật liệu
Trang thiết bò và dụng cụ
Phương Pháp Thực Hiện
Tìm hiểu đònh mức sơ chế nguyên liệu cá đù làm surimi
Thí nghiệm 1: Xác đònh tỉ lệ mỡ phối trộn
Thí nghiệm 2: Xác đònh tỉ lệ bột phối trộn
Thí nghiệm 3: Xác đònh tỉ lệ gelatin phối trộn
Thí nghiệm 4: Xác đònh tỉ lệ lòng trắng trứng cho sản phẩm
Thí nghiệm 5: Xác đònh thời gian xông khói cho sản phẩm
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thành phẩm
Phương Pháp Xử Lý Số Liệu

19
19
19
19
19
20
21
21
21
22
22
23
23
23
25

VI.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

26

4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2
4.2.1
4.2.2

4.3
4.3.1
4.3.2
4.3.3

Qui Trình và Kết Quả Tính Đònh Mức của Surimi Từ Cá Đù
Qui trình
Thuyết minh qui trình
Kết quả tính đònh mức của surimi
Qui Trình Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Jambon từ Surimi Cá Đù
Qui trình
Thuyết minh qui trình
Kết Quả Đánh Giá Chất Lượng Các Sản Phẩm Thí Nghiệm
Thí nghiệm 1: Kết quả thí nghiệm xác đònh tỉ lệ mỡ phối trộn
Thí nghiệm 2: Kết quả xác đònh tỉ lệ bột phối trộn
Thí nghiệm 3: Kết quả xác đònh tỉ lệ gelatin phối trộn

26
26
27
28
29
29
30
34
34
36
38

8

4.3.4
4.3.5
4.4
4.5
4.6

Thí nghiệm 4: Kết quả xác đònh lòng trắng trứng phối trộn
Thí nghiệm 5: Kết quả xác đònh thời gian xông khói cho sản phẩm
Kết Quả Đo Lường Thành Phần Hoá Học của Thành Phẩm
Kết Quả Kiểm Tra Vi Sinh Vật của Thành Phẩm
Tính Toán Chi Phí Nguyên Vật Liệu cho Sản Xuất Thành Phẩm

40
42
43
44
44

V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

46

5.1
5.2

Kết Luận

Đề Nghò

46
46

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


9

DANH SÁCH CÁC BIỂU BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
ĐỀ MỤC

TRANG

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thòt fillet cá đù
Bảng 4.1 Đònh mức surimi
Bảng 4.2 Kết quả đo độ chắc của thí nghiệm xác đònh tỉ lệ mỡ
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm xác đònh tỉ lệ mỡ
Bảng 4.4 Kết quả đo độ chắc của thí nghiệm xác đònh tỉ lệ bột
Bảng 4.5 Kết qủa đánh giá cảm quan của thí nghiệm xác đònh tỉ lệ bột
Bảng 4.6 Kết quả đo độ chắc của thí nghiệm gelatin
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá của thí nghiệm gelatin
Bảng 4.8 Kết quả đo độ chắc của thí nghiệm xác đònh tỉ lệ lòng trắng trứng
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm xác đònh tỉ lệ lòng trắng
Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm xác đònh thời gian xông khói
Bảng 4.11 Kết qủa phân tích hoá sinh
Bảng 4.12 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm Jambon
Bảng 4.13 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho thành phẩm

Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá đù
Sơ dồ 4.2 Quy trình chế biến Jambon

5
28
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
26
29


10

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH

ĐỀ MỤC
Hình 3.1 Nguyên liệu cá đù
Hình 3.2 Thiết bò đo độ chắc
Hình 3.3 Phòng xông khói
Hình 3.4 Máy cutter

Hình 4.1 Thành phẩm surimi
Hình 4.2 Thành phẩm Jambon khi chưa cắt lát
Hình 4.3 Thành phẩm Jambon kẹp sanwich
Hình 4.4 Thành phẩm Jambon

TRANG
19
20
20
20
28
32
32
33


11

I. GIỚI THIỆU
1.1

Đặt Vấn Đề

Như chúng ta đã biết Việt Nam là nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa
với 3200 km bờ biển và thềm lục đòa rộng khoảng 1 triệu km2, được thiên nhiên ưu
đãi với nguồn nguyên liệu vô cùng đa dạng và phong phú, với một lượng cá tạp và cá
có giá trò kinh tế thấp rất lớn đang cần giải quyết.
Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế – văn
hóa với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức sống của
người dân ta. Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp, du lòch, thời

trang… thì nhu cầu về sự đa dạng hóa thực phẩm càng trở nên cấp thiết. Thû ban sơ,
con người chỉ cần ăn no mặc ấm; nhưng khi mức sống được nâng cao, người tiêu dùng
không còn quan tâm đến vấn đề ăn no mặc ấm nữa. Mà vấn đề họ quan tâm bây giờ
là thực phẩm phải đầy đủ chất dinh dưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người, phong
phú và đa dạng về chủng loại mẫu mã.
Một trong những hướng sản xuất sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu trên là việc
tạo ra những sản phẩm mới từ nguồn cá tạp, các loại cá rẻ tiền. Đó là surimi.
Surimi là sản phẩm thòt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, có độ kết dính cao,
không có mùi vò, màu sắc đặc trưng. Surimi là một chế phẩm bán thành phẩm, là một
chất nền protein với hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol và
glucid do đó cơ thể con người có thể hấp thu một cách dễ dàng. Surimi có khả năng
trộn lẫn với các loại protein khác để nâng cao chất lượng các loại thòt khi trộn lẫn với
thòt bò, thòt heo…
Để góp phần giải quyết những yêu cầu trên, được sự đồng ý của Khoa Thủy
Sản Trường Đại học Nông Lâm, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh
và cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến
sản phẩm mô phỏng Jambon từ cá đù”ø.
1.2

Mục Tiêu của Đề Tài

Thử nghiệm chế biến Jambon từ surimi nhằm góp phần nâng cao giá trò kinh
tế của nguyên liệu đồng thời đa dạng hoá sản phẩm thủy sản.
Yêu cầu đề tài
•
•

Tính đònh mức bán thành phẩm surimi từ cá đù.
Xây dựng qui trình chế biến:

12

•
•

Xác đònh công thức chế biến.
Xác đònh thời gian xông khói.
Thử nghiệm sản xuất dăm bông theo qui trình sản xuất đề nghò.
Đánh giá chất lượng thành phẩm thử nghiệm.


13

II. TỔNG QUAN
2.1

Giới Thiệu Sơ Lược về Surimi

Surimi là một thuật ngữ của người Nhật dùng để chỉ thòt cá đã được loại bỏ
hết xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vò, màu sắc đặc trưng, có độ kết dính
và được trộn với chất bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản.
Sở dó surimi được các nhà công nghệ trên thế giới chọn là thực phẩm năm
2000 là vì nó chứa hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp cơ thể con người dễ
hấp thu. Đây là chất nền có thể trộn với các protein khác để nâng cao chất lượng các
loại thòt. Đặc biệt vì surimi có tính dẻo, mùi vò và màu sắc trung hòa, nên từ surimi có
thể chế biến thành những sản phẩm mô phỏng có giá trò như: surimi giả tôm, surimi
giả cua, surimi giả Jambon…
Cá băm là khối thòt được băm nhuyễn một cách cơ học không được rửa, trong
cá vẫn còn chứa nhiều loại tạp chất cũng như các chất gây hư hỏng, do đó cá băm

không bảo quản được lâu. Surimi là sản phẩm được hình thành sau quá trình rửa của
thòt cá băm. Sau quá trình rửa, thòt cá băm được loại bỏ bớt những tạp chất cũng như
những chất dễ gây hư hỏng sản phẩm đồng thời qua quá trình rửa sẽ tạo cho surimi có
tính gel, màu trắng không mùi không vò. Vì vậy surimi có thể được tồn trữ lâu hơn thòt
cá băm không qua rửa.
Việc rửa không những chỉ loại bỏ mỡ và những tạp chất như: máu, sắc tố, chất
tanh, enzyme… mà quan trọng hơn là sự tập trung của sợi cơ (actomysine), do đó làm
gia tăng sức bền của thể gel và tăng cường tính dẻo dai cho những sản phẩm mô
phỏng từ cá.
Surimi có một tiềm năng rất lớn. Nó như là một thành phần có chức năng
protein, có thể thay thế cho nhiều loại protein có nguồn gốc từ thực vật và động vật
cổ truyền. Surimi được sản xuất từ những loại cá tạp có giá trò dinh dưỡng và giá trò
kinh tế thấp. Việc sản xuất surimi cũng như các sản phẩm mô phỏng từ surimi sẽ làm
tăng giá trò dinh dưỡng và giá trò kinh tế của nguồn nguyên liệu vốn kém chất lượng
này. Một thuận lợi lớn cho việc sản xuất surimi là không những nguồn nguyên liệu
rất dồi dào, hầu như lúc nào cũng có mà nó còn có với một lượng rất lớn. Do đó giá
cả của surimi cũng tương đối hợp lý rất phù hợp với nhu cầu chế biến các sản phẩm
mô phỏng có nguồn gốc từ surimi.
2.2

Lòch Sử Phát Triển

Surimi là sản phẩm ra đời từ rất lâu, không ai biết chính xác là surimi xuất
hiện khi nào. Lúc đó người ta chế biến cá xay, nó được xem như là sản phẩm dạng
thô của surimi bây giờ, với các sản phẩm nổi tiếng của người Nhật như: Kamoboco,


14

tricuva… và họ đã phát hiện ra rằng có thể giữ được sản phẩm lâu hơn nếu cho thòt

cá này trộn với muối, những chất phụ gia và sau đó được hấp hoặc nướng chín. Đến
nay nó đã đi vào nhiều mặt hàng thực phẩm chính, không những phát triển mạnh ở
Nhật mà còn phát triển mạnh ở nhiều nước Âu, Mỹ.
Năm 1959 công nghệ sản xuất surimi đã có một bước chuyển mình mới khi
một nhóm các nhà khoa học đứng đầu là Nishiya và Takeda tại trạm nghiên cứu hải
sản ở Hokkaido đã phát hiện ra kỹ thuật làm ổn đònh surimi đông lạnh (Matsumoto,
1975). Phát hiện này đã có từ sự phát hiện bất ngờ chất bảo quản lạnh, nó giữ cho
surimi không bò biến đổi trong suốt quá trình trữ lạnh. Kỹ thuật này cho phép các
nhàø sản xuất Nhật có khả năng dự trữ được surimi.
Trước đây surimi chỉ được ưa thích trên thò trường Nhật nhưng từ khi người ta
bắt đầu cải tiến để chế biến thành sản phẩm mô phỏng cua, một dạng mới của
Kamaboco thì nó được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới và lập nên một kỳ
tích trong kinh doanh.
Năm 1978 surimi xuất hiện ở Mỹ. Từ đó Mỹ đã lập các chương trình chế biến
các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trò từ cá Mintai.
Năm 1983 Cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích 1,5 triệu USD cho
việc nghiên cứu sản xuất surimi (Trần Thò Luyến, 1996).
Hiện nay surimi đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới.
2.3

Tình Hình Sản Xuất và Tiêu Thụ

Surimi đối với một số nước như Nhật, Mỹ, Liên Xô, Pháp là sản phẩm xuất
hiện lâu đời với qui trình công nghệ rất phát triển và sản lượng tiêu thụ hàng năm
của các nước này cũng rất lớn. Đặc biệt đối với Nhật surimi là một sản phẩm truyền
thống. Hầu như nó là một món ăn không thể thiếu đối với người dân Nhật. Nhưng đối
với người Việt thì surimi gần như là một sản phẩm rất mới, mặc dù nó đã có mặt và
được sản xuất ở nước ta cách đây khoảng 10 năm. Ở nước ta chỉ có một số ít công ty
có dây chuyền sản xuất surimi, chủ yếu là ở Vũng Tàu và Côn Đảo nhưng với sản
lượng rất ít. Chủ yếu là làm theo đơn đặt hàng của các công ty nước ngoài, còn việc

sử dụng làm sản phẩm mô phỏng thì rất ít.
Hiện nay sản phẩm mô phỏng surimi đã được sản xuất và bắt đầu xuất hiện
trong các siêu thò ở nước ta nhưng với một số lượng rất ít, chủ yếu là surimi giả tôm,
surimi giả cua, surimi giả chả cá. Các sản phẩm mô phỏng sản xuất từ surimi đang
từng bước thâm nhập vào thò trường trong nước với nhiều hình thức khác nhau. Người
tiêu thụ Việt Nam cũng dần dần có sự quan tâm, chú ý đến loại sản phẩm này. Đặc
biệt là sản phẩm surimi mô phỏng cua đã được người tiêu dùng chấp nhận và đánh


15

giá cao. Đây là một bước khởi đầu thành công cho công nghệ sản xuất surimi ở nước
ta.
2.4

Sơ Lược về Cá Đù

Thân phủ vẩy lược là chủ yếu. Vây bụng ở dưới ngực và có một gai. Vây lưng
thứ nhất là những tia gai. Không có cơ quan mang trên.
Vò trí phân loại
Bộ

: Perciformes

Bộ phụ : Percoidei

2.5

Họ

: Sciaenidae

Loài

: Argyrosomus argentatus

Thành Phần Hoá Học của Thòt Fillet Cá Đù
Thành phần hoá học của thòt fillet cá đù được trình bày trong Bảng 2.1.

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thòt fillet cá đù
Nước
67,9%

Lipid
5,9%

Protein
21,7%

Giá trò năng lượng (kJ/100gr)
369

Nguồn Poulter và Nicolaides, 1985
2.6

Những Yếu Tố Ảnh Hưởng lên Việc Sản Xuất Surimi

2.6.1

Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Chất lượng surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó ảnh hưởng tới mùi, vò,
màu sắc, độ bền đông kết và cả hiệu suất qui trình.
Các loại cá khác nhau dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, nhất là sẽ ảnh
hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Khi protein thòt cá hình thành cấu trúc mạng
lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thòt nhiều, các hạt mỡ phân tán ra
xen giữa các protein thì liên kết mạng lưới bò đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi. Vì
vậy các loài cá có hàm lượng mỡ cao như cá trỏng, cá bạc má… ít được sử dụng
trong công nghệ sản xuất surimi do khó tạo liên kết mạng lưới. Các loại cá có độ đàn


16

hồi của thòt cá tốt là cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám… được sử dụng nhiều để sản
xuất surimi.
2.6.2

Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: thao tác phi lê,
chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, dung dòch rửa,
chu kỳ rửa, các loại nước rửa và kỹ thuật đònh hình làm đông…
2.6.2.1 Khâu tách xương
Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành
nhờ vào nguyên tắc phân riêng nghóa là tách thòt cá khỏi xương và những phần bỏ đi
nhờ sử dụng các bề mặt lọc rổ. Nhiệm vụ cơ bản của chế biến phân riêng là lấy từ
thòt cá ra phần xương, xương thường chiếm khoảng 15% lượng cá nguyên con. Nếu
còn lẫn xương trong surimi sẽ gây các nhược điểm sau
•
•

•
•
•

Mảnh xương vụn có thể làm tổn thương cơ quan tiêu hoá của người sử
dụng.
Làm giảm thò hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Làm độ bền của bột surimi giảm.
Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 – 3% có thể làm cho hàm
lượng Florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
Tủy có trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo gây hư
hỏng sản phẩm.

Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm
lượng xương trong sản phẩm, như hạn chế kích thước tối đa và số lượng xương trong
surimi. Việc tách xương của cá lớn có thể được tiến hành dễ dàng nhưng đối với cá
tạp là một vấn đề khó khăn.
2.6.2.2 Khâu rửa
Rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất
surimi. Việc rửa liên tiếp thòt cá nhằm làm sạch thòt cá loại bỏ thành phần muối
khoáng, protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây
mùi tanh khai và các tạp chất khác. Đồng thời quá trình rửa còn có tác dụng làm
giảm lượng mỡ trong cá xay. Rửa còn gây tác động nhiều mặt đến surimi và hiệu
suất thu hồi surimi. Với loại cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác nhau. Rõ ràng khi
rửa thì một phần protein, vitamin, khoáng và acid béo tự do… sẽ mất đi. Sau quá
trình rửa hầu như surimi chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu.
Sự chiết hay quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa,
lượng nước rửa. Hiệu quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh trong khoảng thời gian

17

chín phút. Điều đó chỉ ra rằng không cần thiết phải khuấy đảo với thời gian lớn hơn
chín phút cho mỗi quá trình rửa. Quá trình chiết protein hoà tan cũng khác nhau ở tỉ
lệ nước rửa khác nhau (Lippincott và Lee, 1985). Nếu thời gian rửa quá dài khuấy
đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hoá mạnh của protein làm khó khăn cho khâu
tách nước sau này. Vì vậy thời gian tiếp xúc của thòt cá trong nước phải được giữ ở
mức thấp nhưng đủ lâu để hiệu quả chiết protein hoà tan cao nhất. Tỉ lệ thòt cá và
nước là 1/3 và 1/4 là thích hợp về kinh tế, nhưng nếu chọn tỉ lệ cá thích hợp còn cần
xem xét thêm cả chu kỳ nữa. Theo các nhà khoa học thì rửa thòt cá xay lớn hơn ba lần
là không cần thiết khi mỗi lần rửa là 10 phút hay nhỏ hơn.
Nếu dùng dung dòch rửa là dung dòch kiềm hoá thì hạn chế được sự thủy phân
protein và khử mỡ triệt để hơn nhưng sẽ gây nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt
tính enzym, làm tăng hoạt tính trong tế bào mô chứa Kathepsin. Mặt khác rửa bằng
kiềm không khử được mùi tanh khai có mang tính kiềm. Trong khi đó rửa cá xay
bằng dung dòch nước có pha acid ascocbic và acid citric có thể làm hạn chế sự thối
rửa của sản phẩm, pH nước giảm sẽ có tác dụng tẩy màu cá xay. Rửa cá bằng acid
nhẹ sẽ có tác dụng tốt khi thòt cá xay có màu sẫm. Hiện nay đối với cá nhám và một
số loại cá khác có cơ thòt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dòch loãng để
rửa. Nước rửa cuối cho phép có lượng muối NaCl từ 0,1 - 0,2% để cho quá trình tách
nước được dễ dàng (Trần Thò Luyến, 1996).
Tốc độ khuấy đảo: tốc độ khuấy đảo rất cần thiết để tăng cường quá trình hoà
tan, nhưng cũng ở một giới hạn nhất đònh; nếu tốc độ quá cao sẽ gây hao tổn protein,
hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó tách nước sau này.
Nhiệt độ nước rửa: cần duy trì ở vùng nhiệt độ mà protein giữ được chức năng
của nó. Thường nhiệt độ nước rửa từ 5 - 31oC.
Nước rửa phải có tỉ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm. Vì khi hàm
lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hoá
lipid, kích thích hoạt động của enzym. Tỉ lệ lipid cao còn làm cho surimi có màu xám
hoặc nâu (Trần Thò Luyến, 1996).

pH nước rửa phải đạt xấp xỉ pH tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và chức
năng tạo gel.
2.6.2.3 Ép tách nước
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của
surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu của
công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 – 79%. Các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của
surimi trước khi vào khâu nghiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của cá tự nhiên
là tốt nhất. Do vậy cần có công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi cá
xay sau khi rửa. Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng.


18

Nước tham gia vào cấu trúc và trạng thái của surimi. Nước tương tác với các nhóm –
NH2,
-COOH, -CO-NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm
protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất đònh. Nước còn làm biến tính protein làm phá
huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo sự biến đổi sâu sắc về lượng. Nhờ biến tính mà sau
đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo mạng lưới gel làm cho protein có cấu
trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai.
2.6.2.4 Nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết đònh đến sự tạo
gel surimi. Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào cá xay một lực cơ học liên
tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm, protein bò biến tính và
xuất hiện các liên kết tạo gel surimi.
Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi myozin tạo nội lực ma
sát cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bò phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút
lưới gel tạo cho surimi dẻo dai và độ bền chắc. Trong quá trình này bổ sung thêm phụ
gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của
gel surimi. Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất đònh. Nếu ngắn quá lưới gel

chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm. Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm
cho surimi bò sẫm màu. Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 10 – 15
phút là thích hợp.
2.6.3 Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản hoá học
2.6.3.1 Ảnh hưởng của muối
Độ bền gel surimi phụ thuộc vào nhiều yếu tố hoá học và yếu tố bảo quản
khác. Khi hàm lượng NaCl < 5% thì độ bền surimi tăng theo nồng độ của NaCl.
Khi 5% < nồng độ NaCl < 20% thì độ bền surimi không tăng theo nồng độ
của NaCl.
Khi nồng độ NaCl > 20% thì độ bền của surimi giảm đi khá nhiều. Như vậy
trong kỹ thuật sản xuất việc sử dụng nước muối ở lần rửa cuối cùng cần tính toán sao
cho hàm lượng NaCl trong surimi đạt 5% - 10% là hợp lý cả về cảm quan và độ bền
đông kết (Trần Thò Luyến, 1996).

2.6.3.2 Ảnh hưởng của chất béo – dầu thực vật
Dầu thực vật thường được đưa vào hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với
hàm lượng 3 – 4% so với trọng lượng surimi. Lee và Abdolladi (1980) đã cho rằng khi


19

bổ sung chất béo vào gel surimi cá nó sẽ ngăn cản sự phát triển cấu trúc dạng bột và
tăng cường tính ổn đònh khi tan băng sản phẩm. Khi thiếu vắng chất béo sẽ làm giảm
độ chắc của sản phẩm (Trần Thò Luyến, 1996).
3.6.3.3 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel
Chất lượng surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel. Tinh bột có khuynh
hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel surimi lớn hơn lòng trắng trứng vì protein
hoà tan trong nước làm chậm quá trình tạo thành lưới gel, lúc đó protein liên kết với
actomiozin là yếu tố làm cản trở khả năng tạo liên kết gel của surimi. Lòng trắng
trứng tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt thường đông đặc kết chắc nhưng ít dẻo. Tinh

bột tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai hơn. Tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các
hợp chất trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng. Tuy nhiên để có
cấu trúc theo ý muốn cần phối hợp cả hai hợp phần này trong sản xuất surimi. Muốn
đạt được kết cấu theo ý muốn, có thể chỉnh sửa tỉ lệ tinh bột và lòng trắng trứng cùng
với sự cân xứng của hợp phần khác tạo mức hàm ẩm hợp lý trong surimi.
Ngoài ra cấu trúc surimi còn bò ảnh hưởng bởi các hợp phần cấu tạo của loại
tinh bột nào đó và còn bò ảnh hưởng bởi hàm lượng tinh bột phối trộn. Khi tỉ lệ tinh
bột quá mức lực đàn hồi của surimi sẽ giảm.
2.6.4

Ảnh hưởng của yếu tố vật lý

2.6.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường
Nếu thời gian bảo quản khoảng hai tuần lễ thì độ bền của surimi chưa thay
đổi đáng kể ở các nhiệt độ bảo quản -100C, -200C và -350C. Sau đó nếu thời gian bảo
quản kéo dài hơn hai tuần lễ thì độ bền surimi giảm đi theo thời gian, trong đó giảm
nhanh nhất ở nhiệt độ -100C. Còn ở nhiệt độ -20 và -350C độ bền giảm ít hơn và ít
nhất là ở -350C.
Ở vùng pH 6,5 - 6,8 tạo nên khả năng hình thành gel cao nhất, độ bền cao
nhất. Riêng đối với thòt cá xay, độ pH có ảnh hưởng đến chất lượng về sau này.
2.6.4.2 Ảnh hưởng đến nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
Cấu trúc gel surimi bò ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt. Do vậy
cần xác đònh nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thích hợp để đạt được cấu trúc theo ý
muốn của mỗi loại sản phẩm mô phỏng.
2.7
Các Hiện Tượng Xảy Ra trong Công Nghệ Sản Xuất Surimi
2.7.1 Hiện tượng Suvari


20

Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối
bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt. Hiện
tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu đònh hình. Để cho hiện tượng
Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất đònh và thời
gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Ví dụ ở nhiệt độ 100C thì kéo dài từ 24 – 48 giờ để
hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 300C thì thời gian là hai giờ và khi
nhiệt độâ là 350C thì thời gian chỉ còn 30 phút.
2.7.3 Hiện tượng Modari
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình suvari, quá trình này
luôn có thể xảy ra trong thòt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai
của sản phẩm. Quá trình này diễn ra một cách mạnh mẽ ở nhiệt độ 40 – 700C. Trong
sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari và kéo dài thời gian gây
ra hiện tượng suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không
đúng tỉ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo
vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
2.8

Gia Vò và Phụ Gia trong Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Jambon

2.8.1 Đường
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường vàng.
Yêu cầu đường phải tốt, không có vò chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng
nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời
không bò vón cục. Đường có các tác dụng:
•
•
•

Tăng giá trò dinh dưỡng cho thực phẩm.
Tạo cho thực phẩm có vò ngọt dòu.
Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo
phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có
màu đẹp mùi thơm khi gia nhiệt.

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
Đường có tác dụng giữ nước cho sản phẩm.
2.8.2 Bột ngọt
Bột ngọt là muối natri của acid glutamic, có màu trắng, vò dòu, tan trong nước,
được sản xuất công nghiệp bởi sự thủy phân bằng acid hay enzyme từ các loại đạm
thực vật như: đậu tương, gluten, rỉ đường…


21

Bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm như một chất làm tăng vò ngọt
đạm, nhất là cho các sản phẩm nghèo thòt. Tuy nhiên việc sử dụng này được qui đònh
rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung khoảng 10% lượng
muối dùng tức là 1 – 3 g/kg nguyên liệu (Multon và ctv, 1988; Baracco và ctv, 1990).
2.8.3 Muối ăn (NaCl)
Tinh thể muối ở dạng trắng xốp, đây là chất vò quan trọng nó tạo cho thực phẩm
vò đậm đà. Thực phẩm có vò mặn vừa phải khi có từ 1,5 - 2% muối. Muối dùng trong
thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không
quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K… Nếu các muối
tạp tồn tại thì không quá 2,5%.
2.8.4 Muối polyphosphat
Được sử dụng trong chế biến nhằm mục đích cải thiện khả năng giữ nước và
tính hoà tan của protein (Girard và ctv, 1988; Baracco và ctv, 1990). Bên cạnh đó,
polyphosphat còn có những đặc tính khác như cải thiện khả năng cắt lát, làm chậm sự

ôi thiu, làm chất ổn đònh kết cấu nhũ của bột thòt mòn. Trong sản phẩm thòt chế biến,
polyphosphat không được sử dụng quá 0,2 - 0,3% tính trên P2O5 .
2.8.5 Tỏi
Tên khoa học là Allium sativum L.
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong tỏi có ít iod, tinh dầu (1 kg tỏi chứa khoảng 60 - 200 mg tinh dầu).
Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin (C6H10OS2). Đây là một hợp chấùt
sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng
độ rất loãng cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản
được lâu. Alixin không có sẵn trong tỏi mà chỉ ở dạng alliin. Tỏi được giã dập, men
aliinaza có sẵn trong tỏi sẽ giải phóng ra và tác dụng lên alliin tạo ra alixin. Ở nhiệt
độ cao alixin mau chống mất tác dụng, ở acid nhẹ ít ảnh hưởng.

2.8.6

Mỡ

Mỡ được sử dụng trong chế biến thường là loại mỡ vai, mỡ đùi hay phần mỡ
của thòt ba rọi. Đây là loại mỡ khó nóng chảy và trong quá trình chế biến người ta
làm cho chúng khó nóng chảy hơn bằng cách trần sơ trong nước nóng 800C, ngay


22

trước khi xay với mấy cutter. Xử lý mỡ như vậy sẽ làm thuận lợi hơn trong quá trình
xay, giúp phân tán các hạt mỡ trong hỗn hợp đồng thời cải thiện chất lượng vi sinh
của mỡ sử dụng. Ngoài ra mỡ còn được sử dụng nhằm làm tăng giá trò dinh dưỡng
của thực phẩm.
Mỡ sử dụng trong Jambon nhằm tạo cho kết cấu của Jambon dai hơn bình
thường và quan trọng là nó sẽ tạo cho lát cắt của Jambon được láng, mòn hơn, bề mặt

lát cắt đẹp hơn. Nếu lượng mỡ nhiều quá thì làm cho độ dai của surimi giảm vì nó
phân tán nhiều trong cấu trúc mạng lưới của protein làm giảm liên kết giữa các mạng
lưới protein.
2.8.7 Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin được chế
biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều các acid amin không thay thế, do đó không
xem gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không hoà tan trong nước lạnh, chỉ
trương nở hấp thụ nước gấp 5 – 9 lần gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn
toàn trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá,
nâng cao độ nhớt của sản phẩm, tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng và làm
tăng độ uốn lát của surimi. Tuy nhiên tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi
và khi ở dạng hấp chín sản phẩm trở nên khô cứng.
2.8.8 Lòng trắng trứng
Các protein của trứng được coi là tác nhân tạo gel, tác nhân gắn kết tốt nhất.
Trong đó, conalbumin và ovalbumin là hai protein quan trọng của quá trình tạo gel.
Conalbumin là một glucoprotein, được tạo thành từ hai tiểu đơn vò, nhạy cảm
với nhiệt độ hơn ovalbumin, quá trình biến tính phụ thuộc vào điều kiện môi trường
kèm theo pH, lực ion hoá kết hợp với ion kim loại và sự biến tính này còn có tác
dụng chống oxid hoá. Khi nhiệt độ đến 60 – 650C, conalbumin bò biến tính và cùng
kết gel với ovalbumin làm lòng trắng trứng đặc lại.
Ovalbumin: là một phospho-glucoprotein. Mỗi phân tử mang từ một đến hai
gốc phosphat, có bốn nhóm SH và hai đầu nối S-S. Lượng cầu nối S-S ảnh hưởng trực
tiếp đến khả năng tạo gel của ovalbumin. Protein này bò biến tính ở 72 – 800C, dễ bò
biến tính bề mặt và giúp ổn đònh cấu trúc dạng bột, dạng nhũ tương (Lê Ngọc Tú và
ctv, 2001).
Bên cạnh đó, ngoài đặc tính tạo kết nối nhẹ, lexitin – protein của lòng đỏ
trứng còn có khả năng tạo màu và tạo nhũ tương thích ứng với hệ nhũ tương nước

23

trong dầu. Tuy nhiên những đặc tính chức năng này của lexitin ít được chú trọng trong
chế biến các sản phẩm từ thòt, cá.
Lượng trứng được khuyến cáo sử dụng không nên vượt quá 8%. Nếu vượt quá
sẽ có nguy cơ tạo nên những đường nứt trong kết cấu sản phẩm nấu (Bracco và ctv,
1990).
2.8.9 Chất nhuộm màu
Dùng biến đổi màu sắc của thực phẩm theo ý đònh của người sản xuất cho phù
hợp với thò hiếu của người tiêu dùng. Có nhiều loại chất màu khi sử dụng cần chú ý
tới tác dụng của một số chất đối với kim loại hoặc chất có tính axit, bazơ gây phản
ứng phụ. Tuyệt đối không sử dụng màu công nghiệp, sử dụng màu thực phẩm ở lượng
tối thiểu tạo màu phù hợp.
Nên dùng các loại màu chiết rút tự nhiên từ các loại trái cây, vỏ quả, vỏ cây,
rễ cây…
2.8.10 Hương liệu
Dùng để tạo hương thực phẩm theo ý đònh của người sản suất sao cho phù hợp
với sản phẩm và sở thích của người tiêu dùng. Có nhiều loại hương khác nhau tùy
theo từng loại mà có cách lựa chọn thích hợp.
Hương liệu sử dụng là hương heo và hương Jambon.
Hương heo có màu hơi vàng, dạng lỏng được ly trích từ thòt heo.
Hương Jambon có màu nâu đỏ, dạng bột.
2.8.11 Chất kết dính
Gồm có bột mì, bột khoai tây và bột sữa.
Bột mì có màu trắng, mòn, tạo cho sản phẩm có kết cấu chắc nhưng sản phẩm
hơi bò cứng.
Bột khoai tây làm cho sản phẩm có độ mềm dẻo hơn.
Bột sữa làm tăng độ dẻo dai, làm cho lát cắt có độ bóng láng, mòn.
Ba loại bột này phải được phối trộn với nhau với các tỉ lệ thích hợp để tạo
được cấu trúc mong muốn của surimi. Tất cả được mua trong siêu thò và chợ lớn

Tp.HCM.
2.9

Phương Pháp Gia Nhiệt

Khi chế biến các sản phẩm chín thì cần phải có quá trình gia nhiệt, việc gia
nhiệt có nhiều cách, có thể hấp, luộc, nướng, rán. Phương pháp hấp, luộc thường ở


24

nhiệt độ 95 – 1000C, còn nướng và rán thì ở nhiệt độ 150 – 1700C. Chất môi giới
truyền nhiệt là nước, hơi nước, không khí, dầu mỡ. Vì vậy tùy vào yêu cầu mặt hàng
và thò hiếu của người tiêu dùng mà có các hình thức gia nhiệt khác nhau.
Mục đích của gia nhiệt:
•
•
•
•

Làm đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu.
Làm thay đổi thể tích, kết cấu khối lượng nguyên liệu.
Làm tăng hiệu suất tiêu hoá của cơ thể.
Biến đổi về màu sắc, mùi vò, tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vò
thơm ngon hấp dẫn, kích thích tiêu hoá.

Về mùi: khi gia nhiệt thì mùi biến đổi rõ rệt, mùi thực phẩm chín khác hẳn
với mùi của nguyên liệu tươi sống, mùi thức ăn chín kích thích tiêu hoá. Mùi sinh ra
là do tổ hợp mùi từ các este, phản ứng melanoidin và caramen hoá.
Về vò: thực phẩm chín có vò đậm hơn, ngọt hơn thực phẩm tươi sống. Nguyên

nhân là do các phụ gia thêm vào, các acid amin được hình thành.
Về độ đồng hoá cho thực phẩm: thức ăn chín có thành phần acid amin cao hơn
lúc chưa chín do tác dụng của nhiệt trong môi trường nước, các acid amin được thủy
phân ra khỏi liên kết peptid làm cho hàm lượng các acid amin tăng cao và làm mạch
polypeptid bò cắt ngắn, mềm mại, khi vào cơ thể sẽ được tiêu hoá nhanh chóng. Khi
gia nhiệt cấu trúc bậc cao bò phá vỡ, enzyme tiêu hoá dễ dàng thủy phân liên kết
peptid ở cấu trúc bậc 1.
2.10

Phương Pháp Xông Khói

2.10.1 Mục đích
Xông khói là một trong những phương tiện bảo quản thòt cá đầu tiên. Tác
dụng diệt vi sinh vật chủ yếu là do các hợp chất hữu cơ trong thành phần khói. Ngoài
ra xông khói cũng có tác dụng làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng làm ức chế
sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm đồng thời có thể kéo dài thời gian
bảo quản của sản phẩm.
Ngày nay khói không đóng vai trò bảo quản quan trọng như trước đây, việc
xông khói chỉ nhằm đem lại cho sản phẩm có dạng và mùi vò đặc trưng của nó.
2.10.2 Các loại nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu thường dùng để đốt là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông và
tỏa nhiệt. Loại gỗ có tính chất quyết đònh thành phần khói xông, vì vậy việc chọn gỗ
cũng là một vấn đề rất quan trọng quyết đònh đến chất lượng của sản phẩm.


25

Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng làm cho sản phẩm có vò
đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trò của sản phẩm. Những loại gỗ lá nhọn là
những loại gỗ có nhiều nhựa, không nên dùng mà chỉ dùng các loại gỗ lá rộng. Gỗ

dùng để xông khói gồm rất nhiều loại, căn cứ vào tình hình thực tế của các nước mà
có sự khác nhau. Nói chung các nước hay dùng các loại gỗ như: gỗ phong, gỗ trăn, gỗ
hồ đào, gỗ sồi, gỗ dẽ, gỗ bạch dương, gỗ sơn mao tử, gỗ sâm xích dương… Đó là
những loại gỗ lá rộng.
2.10.3 Thành phần của khói
Thành phần của khói xông quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản
của sản phẩm trong quá trình xông khói. Thành phần của khói xông phụ thuộc vào
điều kiện của nhiên liệu và điều kiện đốt.
Hiện nay người ta tìm thấy trong khói xông có tới 200 chất khác nhau, các
chất này có trong khói dưới dạng khí (hơi) và ở trạng thái lỏng (giọt). Nhưng chưa tìm
được màu sắc và mùi vò của từng chất, người ta chỉ sử dụng chưng cất riêng từng loại
như phenol, andehyde… để xác đònh màu sắc và mùi vò của chúng.
Người ta chia thành phần của khói ra hai nhóm:
•
•

Nhóm có tính chất sát khuẩn gồm: rượu, andehyd, cetol, acid hữu cơ.
Nhóm có tính chất tạo mùi và màu sắc gồm: ester, creosol, pyrogalcol,
guaialcol.

Ngoài ra thành phần khói còn có tính chất chống oxy hoá do có hydroquinon.
2.10.4 Tác động của khói lên sản phẩm
Để tác động lên sản phẩm khói phải được xâm nhập vào bên trong sản phẩm.
Sự xâm nhập này được thực hiện qua hai giai đoạn:
•
•

Giai đoạn 1: kết tụ các thành phần hoạt động của khói lên sản phẩm
đó là sự hấp thụ.
Giai đoạn 2: di chuyển các cấu phần này vào bên trong sản phẩm đó là

sự hấp phụ.

2.10.4.1 Tác động lên mùi vò
Tác động đầu tiên của khói lên sản phẩm là tạo cho chúng có mùi vò đặc
trưng. Do số lượng lớn của các cấu phần, nên khó xác đònh một cách chính xác hợp
chất nào ảnh hưởng lên những tính chất cảm quan này.