BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ TƯ PHỤ PHẨM BẠCH TUỘC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

WX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CHẢ GIÒ TƯ ØPHỤ PHẨM BẠCH TUỘC

NGÀNH: THỦY SẢN
KHÓA: 2002-2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: TĂNG THỊ NGỌC TIÊN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
2006


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ
GIÒ TƯ ØPHỤ PHẨM BẠCH TUỘC

thực hiện bởi

Tăng Thò Ngọc Tiên

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:Th.S Phạm Tuấn Anh

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2006


ii

TÓM TẮT
Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm chả giò từ phụ phẩm bạch
tuộc” được thực hiện nhằm mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm bạch tuộc để chế
biến ra sản phẩm chả giò, một món ăn ưa thích của người Việt Nam. Để đạt được
mục đích đó, chúng tôi tiến hành với bốn thí nghiệm.
Trong thí nghiệm1, bốn tỷ lệ bạch tuộc và thòt heo được kiểm tra. Kết quả cho
thấy tỷ lệ 80% bạch tuộc và 20% thòt heo được nhiều người thích nhất.
Ảnh hưởng của polyphosphat và protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm được
khảo sát trong thí nghiệm 2 bằng phương pháp bề mặt đáp ứng với sự trợ giúp của
phần mềm JMP 4.0. Phân tích số liệu cho thấy sản phẩm đạt kết quả cảm quan cao
nhất khi dùng 0,19% polyphosphat và 4,13% protein đậu nành.
Ảnh hưởng của ba gia vò muối, đường, bột ngọt được nghiên cứu ở thí nghiệm
3 với phương pháp tương tự như thí nghiệm 2. Kết quả thấy rằng chả giò được ưa
thích nhất khi sử dụng 0,25% muối; 1,21% đường; 0,38% bột ngọt.
Cuối cùng bốn loại bánh tráng dùng để cuốn chả giò được khảo sát. Bánh
tráng rế và bánh tráng da xốp được các cảm quan viên chọn nhiều nhất.

ii


iii

ABSTRACT

The study “Initiation in research for spring roll production from octopus byproduct” is realized in order to transform octopus by-product, to a favorite
Vietnamese meal, spring roll. To attain this purpose four experiments were carried
out.
In the first experiment, four mixtures of octopus and pork are tested. The
result show that 80% of octopus and 20% of pork is the most appropriate.
The effect of polyphosphate and soyprotein on the texture of product is
investigated in the second experiment which is realized by responed surface
methodology (RSM) with the help of JMP 4.0. The data analysis indicate that the
highest sensory quality is attained when 0.19% of polyphosphate and 4.13% of
soyprotein are used.
The influence of three flavor enhances, salt, sugar and mono sodium
glutamate (MSG),is studied in third experiment with the same methodology as the
second one. The result show that the most attractive spring roll will be obtained
when we use 0.25% of salt, 1.21% of surgar, 0.38% mono sodium glutamate.
Finally, four kinds of rice paper for making roll are tested. The fibertype and
skintype are the most chosen by pekelists.

iii


iv

CẢM TẠ
Tác giả xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản.
- Quý thầy cô trong ban giảng huấn đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá
trình học tập.
Đặc biệt tác giả xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh đã tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ tác giả hoàn thành đề tài này.

Tác giả cũng xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn trong và ngoài lớp đã động
viên, giúp đỡ trong suốt quá trình học tập và thời gian thực hiện đề tài.
Do đề tài được thực hiện trong thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức còn
hạn chế, mặc dù có nhiều cố gắng nhưng không tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong được sự đóng góp quý báu của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn
chỉnh hơn.

iv


v

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI
TÓM TẮT TIẾNG VIỆT
TÓM TẮT TIẾNG ANH
CẢM TẠ
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC BẢNG
DANH SÁCH CÁC HÌNH

i
ii
iii
iv

v
viii
ix

I.

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2

Đặt Vấn Đề
Mục Tiêu Đề Tài

1
1

II.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2

2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4

2.1.5
2.1.6
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.5
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3

Giới Thiệu Về Bạch Tuộc
Phân loại
Một vài đặc điểm sinh học
Vùng phân bố và mùa vụ khai thác
Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc
Đặc điểm về cơ thòt
Các sản phẩm chế biến và thò trường xuất khẩu
Giới Thiệu Về Sản Phẩm Chả Giò
Các Phụ Gia Trong Cải Thiện Cấu Trúc
Polyphosphat
Protein đậu nành
Gia Vò Sử Dụng Trong Chế Biến

Đường
Muối
Bột ngọt
Hành, tỏi
Tiêu
Các Loại Rau Quảvà Phụ Liệu Sử Dụng Trong Chế Biến Chả Giò
Tổng Quan Về Bánh Tráng
Giới thiệu về bánh tráng
Đặc điểm của bánh tráng
Các loại bánh tráng sử dụng trong chế biến chả giò

2
2
2
3
4
4
5
5
6
6
6
7
7
8
9
9
10
10
12

12
13
13

v


vi

2.7
2.8

Quá Trình Xay Cắt, Nhồi Trộn
Một Số Quy Trình Sản Xuất Chả Giò Tham Khảo

14
14

III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

18

3.1
Thời Gian Và Đòa Điểm
3.2
Vật Liệu Thí Nghiệm
3.2.1 Nguyên phụ liệu
3.2.2 Gia vò và phụ gia

3.2.3 Dụng cụ và trang thiết bò
3.3
Quy Trình Chế Biến Chả Giò
3.4
Tổ chức quá trình thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng thòt heo phối trộn
lên giá trò cảm quan của sản phẩm
3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác đònh tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm
3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác đònh gia vò thích hợp cho sản phẩm
3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác đònh mức độ ưa thích sản phẩm với các loại
bánh tráng khác nhau
3.5
Phương Pháp Lấy Mẫu
3.6
Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan
3.6.1 Phép thử so hàng trong thí nghiẹâm 1
3.6.2 Phương pháp bố trí BIB
3.6.3 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 2
3.6.4 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 3
3.6.5 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 4
3.7
Phương pháp xử lý số liệu
3.8
Phương pháp phân tích hóa học

25
26
26
26
27

27
28
29
29
30

IV.

31

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1
nh Hưởng Của Lượng Thòt Heo Sử Dụng Lên Giá Trò Cảm Quan
Của Sản Phẩm
4.2
nh Hưởng Của Phụ Gia Lên Cấu Trúc Của Sản Phẩm
4.3
Xác Đònh Gia Vò Thích Hợp Cho Sản Phẩm
4.4
Xác Đònh Mức Độ Ưa Thích Sản Phẩm Với Các Loại Bánh Tráng
Khác Nhau
4.5
Thành Phần Dinh Dưỡng Của Sản Phẩm
4.6
Sơ Bộ Tính Chi Phí Nguyên Liệu Cho Sản Phẩm
4.7
Quy Trình Chế Biến
4.7.1 Sơ đồ tóm tắt quy trình
4.7.2 Thuyết minh quy trình

vi

18
18
18
18
19
20
21
21
22
24

31
32
36
41
41
42
44
44
45


vii

V.
5.1
5.2

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết Luận
Đề Nghò

48
48
48

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

NỘI DUNG

TRANG

Bảng 2.1
Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100g sản
phẩm ăn được
Bảng 2.2
Thành phần của cà rốt

Bảng 2.3
Thành phần hóa học của nấm mèo
Bảng 2.4
Tiêu chuẩn dầu được dùng
Bảng 3.1
Kết quả bố trí thí nghiệm 2
Bảng 3.2
Kết quả bố trí thí nghiệm 3
Bảng 3.3
Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2
Bảng 3.4
Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3
Bảng 4.1
Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1
Bảng 4.2
Bảng kết quả của thí nghiệm 2
Bảng 4.3
Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các chất phụ gia
lên giá trò cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.4
Ảnh hưởng của gia vò lên điểm cảm quan mùi vò của
sản phẩm
Bảng 4.5
Bảng đánh giá hiệu quả tác động của gia vò lên điểm cảm
quan mùi vò của sản phẩm
Bảng 4.6
Độ tin cậy của các yếu tố và các tương tác trên chỉ tiêu
khảo sát
Bảng 4.7
Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 4

Bảng 4.8
Kết quả kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 4.9
Tính giá nhân sản phẩm từ một kg bạch tuộc

viii

4
11
11
12
23
24
28
29
31
32
33
36
37
38
41
42
43


ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

NỘI DUNG

TRANG

Hình 2.1
Hình dạng ngoài của bạch tuộc
Hình 2.2
Quy trình chế biến chả giò tôm
Hình 2.3
Quy trình chế biến chả giò đặc biệt của xí nghiệp Cầu Tre
Hình 2.4
Quy trình chế biến chả giò tôm cua của xí nghiệp Thắng Lợi
Hình 3.1
Quy trình chế biến chả giò
Hình 3.2
Các nghiệm thức trong không gian bố trí kiểu kết hợp có
tâm (CCD)
Hình 3.3
Các đơn vò thí nghiệm trong không gian bố trí kiểu
Box – Behnken
Hình 4.1
Ảnh hưởng chung của các chất phụ gia lên cấu trúc của
sản phẩm
Hình 4.2
Ảnh hưởng của các chất phụ gia lên điểm cảm quan cấu
trúc của sản phẩm
Hình 4.3
Bề mặt đáp ứng của điểm cảm quan cấu trúc biểu diễn

theo hai yếu tố polyphosphat và protein đậu nành
Hình 4.4
Đường đồng mức điểm cảm quan về cấu trúc theo tỷ lệ
phụ gia
Hình 4.5
nh hưởng chung của gia vò lên điểm cảm quan về mùi vò
của sản phẩm
Hình 4.6
Ảnh hưởng của gia vò lên điểm cảm quan mùi vò của
sản phẩm
Hình 4.7
Bề mặt đáp ứng của điểm cảm quan mùi vò biểu diễn theo
hai yếu tố đường và muối
Hình 4.8
Bề mặt đáp ứng của điểm cảm quan mùi vò biểu diễn theo
hai yếu tố bột ngọt và muối
Hình 4.9
Bề mặt đáp ứng của điểm cảm quan mùi vò biểu diễn theo
hai yếu tố bột ngọt và đường
Hình 4.10
Các đường đồng mức về mùi vò được biểu diễn trên các
đồ thò
Hình 4.11
Quy trình chế biến chả giò
Hình 4.12
Nguyên liệu
Hình 4.13
Xử lý nguyên liệu
Hình 4.14
Phối trộn nhân

Hình 4.15
Sản phẩm chả giò

ix

2
15
16
17
20
23
24
33
34
35
35
37
38
39
39
40
40
44
45
46
46
47


I. GIỚI THIỆU

1.1

Đặt Vấn Đề

Từ lâu Việt Nam đã được xem là một quốc gia có tiềm năng về kinh tế biển.
Với chiều dài bờ biển hơn 3260 km, lại thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn
nguyên liệu rất đa dạng và có cả bốn mùa. Tuy việc nuôi trồng thủy sản của nước ta
ngày càng phát triển, nhưng ngành khai thác thủy sản vẫn chiếm vò trí chủ đạo. Việc
khai thác thủy sản bao gồm nhiều loài hải sản và bạch tuộc là một trong số đó. Đây
là đối tượng xuất khẩu mang lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho nước ta. Tuy nhiên
việc xuất khẩu mạnh loài nhuyễn thể này đã làm cho lượng phụ phẩm rất nhiều. Làm
sao để tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm này? Đây là câu hỏi cần phải giải quyết cho
những nhà chế biến.
Đất nước ta ngày càng phát triển, người phụ nữ ngày càng tham gia vào các
hoạt động xã hội nhiều hơn, đã và đang dần thoát khỏi những gò bó của công việc nội
trợ hàng ngày. Tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng đang là một xu
hướng phát triển, con người ngày càng có khuynh hướng sử dụng các món ăn đã
chuẩn bò trước. Do đó việc nghiên cứu sản xuất ra những thực phẩm tiện dụng, chế
biến sẵn nhằm tiết kiệm thời gian nấu nướng mà vẫn đảm bảo chất lượng bữa ăn
đang là vấn đề được nhiều người quan tâm.
Để tận dụng nguồn nguyên liệu bạch tuộc vụn kém giá trò, đồng thời đa dạng
hóa và nâng cao chất lượng của các sản phẩm từ bạch tuộc, được sự đồng ý của Ban
Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản và sự hướng dẫn của thầy Phạm Tuấn Anh, chúng tôi
tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm chả giò từ phụ phẩm
bạch tuộc”.
1.2

Mục Tiêu Đề Tài
Đề tài thực hiện nhằm các mục đích sau:
+ Xác đònh một số yếu tố ảnh hưởng đến giá trò cảm quan của sản phẩm.

+ Đánh giá sản phẩm qua chỉ tiêu cảm quan và hóa học

+ Tìm ra công thức phối trộn để tạo nên sản phẩm chả giò bạch tuộc có giá
trò cảm quan cao nhất, được nhiều người ưa thích nhất.


-2-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Giới Thiệu Về Bạch Tuộc

Chúng ta đã xác đònh được 17 loài mực tuộc (bạch tuộc) thuộc bộ Octopoda
với hai bộ phụ là Incirrata và Cirrata, 3 họ là Octodidae gồm 12 loài, họ
Argonauthidae gồm 4 loài và 1 loài thuộc họ Opisthoteuthidae. Chỉ có 1 loài
O.
dolfusi Robson, 1928 được thấy xuất hiện cả ở vùng biển miền Nam và vùng biển
miền Trung.
2.1.1

Phân loại

Theo hệ thống phân loại của G.L.Voss (1977), Nguyễn Xuân Dục (1993), các
loài bạch tuộc ở nước ta được phân loại như sau:
Ngành: Mollusca
Lớp: Cephalopoda
Lớp phụ: Coleaidea
Bộ: Octopoda
Họ: Octopidae

Loài: Octopus vulgaris (bạch tuộc)
2.1.2

Một vài đặc điểm sinh học

2.1.2.1 Hình dạng bên ngoài
Bạch tuộc là động vật không xương sống, thân mềm không phân đốt, có vỏ đá
vôi đã bò thoái hóa còn lại vết tích ở da. Một phần cơ thể phát triển thành chân (râu)
dùng để bắt mồi. Di chuyển bằng cách tống nước trong xoang áo ra ngoài qua phễu
cơ tạo thành lực đẩy về phía trước. Kích thước khác nhau tùy theo loài (Trần Thò
Luyến, 1996). Hình dạng ngoài của bạch tuộc thể hiện qua hình 2.1

Hình 2.1: Hình dạng ngoài của bạch tuộc
(Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2006)


-3-

2.1.2.2 Sự sinh trưởng, sinh sản và tập tính
Bạch tuộc chỉ có ở biển, là động vật đáy, sống ẩn núp trong các hang đá. Bạch
tuộc là động vật dữ, luôn tấn công những động vật khác ở biển bằng những xúc tu
khỏe rồi nghiền nát con mồi bằng những hàm răng khỏe. Chúng ăn các loài giáp xác,
các động vật đáy khác như ốc, sò cũng như các vi sinh vật nổi. Bạch tuộc thường săn
mồi về đêm. Khi gặp nguy hiểm chúng phun ra những chất mực đen tạo thành vùng
tối xung quanh cơ thể để che mắt kẻ thù rồi tìm cách lẩn trốn. Đời sống bạch tuộc rất
ngắn, thường chết sau khi đẻ nhưng số lượng bạch tuộc con sinh ra lớn lên sẽ bổ sung.
Bạch tuộc có khả năng lớn nhanh, có thể đạt tới cỡ trưởng thành trong 6-10
tháng hay một năm tùy loài. Chúng thích sống ở môi trường nước biển có độ trong
suốt cao, độ muối từ 29-33‰ và nhiệt độ từ 15-280C, rất nhạy cảm với sự thay đổi
thời tiết. Bạch tuộc phân tán trong các tầng nước, chúng rất phàm ăn không chọn lọc

con mồi như các động vật khác, chúng thích ăn cá và có thể bắt cá dễ dàng. Do phàm
ăn và tiêu hóa tốt nên bạch tuộc tăng trưởng rất nhanh.
Bạch tuộc sinh sản quanh năm, chúng đẻ rộ từ tháng 2 đến tháng 5 và từ tháng
8 đến tháng 10 hàng năm (Trần Thò Luyến, 1996).
Bạch tuộc con từ 1-2 tháng tuổi thích sống ở vùng nước cạn gần bờ có độ sâu
từ 10-20m. Khi đã trưởng thành, bạch tuộc di chuyển ra khơi, nơi có điều kiện cao
hơn về nhiệt độ, độ muối, độ trong suốt của nước biển và thức ăn.
2.1.3 Vùng phân bố và mùa vụ khai thác
Bạch tuộc tập trung ở vùng biển Vònh Bắc Bộ, phạm vi độ sâu 10-50 m nước,
chủ yếu quanh đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vó, Cát Bà (Hải
Phòng), khu vực đảo Hòn Mê (Thanh Hoá) và rải rác ở vùng biển Miền Trung, nhất
là khu vực Phan Rang, Phan Thiết và Bình Thuận. Cũng giống một số loài mực nang,
bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy phạm vi độ sâu 30-80 m nước.
Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ chính, vụ Nam và vụ Bắc cũng tương tự
như mùa vụ khai thác mực nang.
- Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4.
- Vụ Nam: từ tháng 6- đến tháng 9
Tuy nhiên bạch tuộc không được khai thác riêng mà chủ yếu đánh bắt được
trong các nghề khai thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới kéo như
lưới kéo đáy, lưới kéo giã.


-4-

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc
Bạch tuộc chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng cần thiết,
nhất là phospho. Nó còn chứa một lượng vitamin rất cao nhiều nhất là vitamin A.
Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc thể hiện qua bảng 2.1:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100 g sản phẩm ăn được
Năng lượng

kcal

Thành phần chính

g

Muối khoáng

mg

Vitamin

mg

Calories
Độ ẩm
Protid
Lipid
Glucid
Canci
Phospho
Sắt
A
B1
B2
PP
C

59

84,9
13,3
0,6
42
103
1,6
45
0,01
0,09
2
0

(Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2006)
2.1.5 Đặc điểm về cơ thòt
2.1.5.1 Cấu trúc cơ thòt
Cơ thòt bạch tuộc bao gồm năm lớp:
- Lớp da ngoài: dày 5-10 µm, trên lớp này chứa hầu hết các sắc tố, lớp này gồm
những sợi cơ sắp xếp không đònh hướng.
- Lớp màng cơ ngoài: dày 20-35 µm, lớp này được cấu tạo bởi những sợi collagen.
- Lớp sợi cơ: chiếm 98% bề dày cơ thòt, được cấu tạo bởi các sợi cơ và tương cơ,
các sợi này nằm so le nhau nên thòt bạch tuộc khá dai.
- Lớp màng cơ trong: dày 5-10 µm, lớp này có cấu tạo gần giống lớp màng cơ
ngoài, tuy nhiên các sợi cơ đan với nhau thành hình ca rô.
- Lớp màng nội tạng: dày 2-6 µm, lớp màng này ngăn cách giữa cơ thòt và nội
tạng. (Nguyễn Thanh Sang, 2005)


-5-

2.1.5.2 Đặc điểm của thòt nhuyễn thể chân đầu

Protein có tính hòa tan cao, cao hơn so với thòt cá. Đây là nguyên nhân làm
giảm giá trò dinh dưỡng của bạch tuộc khi nó tiếp xúc với nước trong quá trình chế
biến. Ở nhiệt độ cao hơn 600C thì protein của bạch tuộc bắt đầu biến tính và mất khả
năng giữ nước.
2.1.6 Các sản phẩm chế biến và thò trường xuất khẩu
Các mặt hàng bạch tuộc chế biến phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF,
semi-IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không. Hình thức các sản phẩm
chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm
sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột hay các sản phẩm phối chế khác.
Xuất khẩu bạch tuộc của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản
lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với
nghề khai thác xa bờ.
Thò trường xuất khẩu mực tuộc của Việt Nam mở rộng dần qua các năm. Hiện
nay các mặt hàng bạch tuộc của Việt Nam đã xuất sang 25 thò trường. Theo số liệu
thống kê xuất khẩu năm 2004, thò trường Nhật Bản chiếm giá trò xuất khẩu lớn nhất
(41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thò trường Hàn Quốc (35,6%), Italia (6,9%),
Trung Quốc (3,6%), Tây Ban Nha (3,6%), Ôxtrâylia (2,5%) và Mỹ (1,8%) (Bộ Thủy
Sản, 2006).
2.2

Giới Thiệu Về Sản Phẩm Chả Giò

Chả giò là món ăn gồm bánh tráng bọc phần nhân. Nhân gồm thòt, khoai môn,
cà rốt, bún tàu, nấm mèo cùng với các gia vò khác. Đây là một món ăn quen thuộc, có
thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào, từ lề đường cho đến các nhà hàng sang trọng. Chả giò
là món ăn truyền thống của người Việt Nam, là niềm tự hào của người Việt Nam vì
chả giò đã “phiêu lưu” từ Đông sang Tây, từ Nam đến Bắc. Kể cả người Hoa, người
Campuchia ở Mỹ hay ở Pháp, trong thực đơn tiệm ăn của họ vẫn có chả giò. Hương vò
độc đáo của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố, được bàn tay người Việt gói ghém. Tuy
phần ruột bên trong có khác nhau theo công thức chế biến của từng người, cách pha

chế nước mắm đậm nhạt tùy theo khẩu vò riêng, nhưng đi đến đâu cũng được yêu
thích.
Không chỉ có người Nhật, mà nhiều người nước ngoài đều “mê” món chả giò
vì màu vàng hổ phách, vì cái giòn khoái cảm, tan trong miệng. Các cô gái Nhật xem
đây là món giảm béo không ớn nhờ có rau tươi cho nên chả giò được nhắc mỗi khi
nói đến Việt Nam.


-6-

Sản phẩm chả giò xuất hiện ngày càng nhiều ở các siêu thò trong và ngoài
nước với đủ loại như chả giò thòt heo, chả giò hải sản, chả giò chay, chả giò cua ghẹ,
chả giò ngũ sắc, chả giò mini,…cùng với các thương hiệu quen thuộc như Cầu Tre,
Vissan, Cholimex, Seaprodex, …… cho thấy tính phổ biến và đầy triển vọng của sản
phẩm này.
2.3

Các Phụ Gia Trong Cải Thiện Cấu Trúc

2.3.1 Polyphosphat
Là những hợp chất đa phân tử của muối natri hay kali và các acid ortho hay
meta phosphoric. Chúng có dạng chuỗi dài, dạng vòng hay phân nhánh. Tính hòa tan
trong nước của muối polyphosphat phụ thuộc vào số lượng các nhóm được muối hoá.
Chất được sử dụng thông thường nhất là các tri – tetra- polyphosphat.
Muối polyphosphat có tác dụng chống oxi hoá nhờ vào khả năng tạo phức hợp
với sắt (Fe) và đồng (Cu), là những chất xúc tác thúc đẩy cho sự oxi hoá. Chúng đảm
bảo sự ổn đònh tốt nhất về màu sắc cho các sản phẩm muối và giới hạn cho sự oxi hoá
mỡ. Muối phosphat có tác dụng làm chậm hay ức chế sự tăng trưởng của đa số vi
khuẩn. Chúng có khả năng giữ nước tạo sự kết dính từ đó tăng tính đàn hồi cho sản
phẩm.

* Mục đích của việc sử dụng muối polyphosphat:
- Khả năng ly trích protein rất cao.
- Khả năng giữ nước tốt.
- Đồng nhất khối nhũ tương, khối mỡ.
- Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
- Ngăn cản sự tách lớp của protein - mỡ - nước.
- Giảm sự hao hụt trọng lượng.
- Làm chậm sự ôi thiu.
- Ổn đònh màu sắc và hương vò cho thành phẩm.
Nồng độ polyphosphat từ 0,2 – 0,5% được coi là thích hợp nhất, gia tăng sự
kết dính đến mức tối đa. Nồng độ cao hơn 0,6% có khuynh hướng làm giảm sự đàn
hồi. Nồng độ 0,5% là nồng độ giới hạn mà vò giác nếm được, quá nồng độ này sản
phẩm trở nên đắng, nồng độ thích hợp là 0,2 – 0,3%.
2.3.2 Protein đậu nành
Là sản phẩm có hàm lượng protein cao (65 – 99%). Trong protein đậu nành,
globulin chiếm 85 – 95%, có hai loại là globulin 7S (βâ - conglixinin) và globulin 11S
(glyxinin), ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin.


-7-

Trong các thực phẩm có pH trung tính và không được gia nhiệt, các globulin
7S và globulin 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động và không bò biến tính. Các
xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến tính cấu trúc bậc II, bậc III, bậc IV của chúng.
Đồng thời với sự biến tính của protein, các tiểu đơn vò cấu thành bò phân ly và sau đó
có thể ngưng kết lại, dung dòch có độ nhớt cao và tạo thành gel.
Độ cứng gel của protein đậu nành sẽ giảm cùng với nồng độ NaCl. Độ cứng
của gel cũng sẽ giảm khi vượt quá một nhiệt độ nào đó, các gel protein đậu nành
thường chòu ảnh hưởng của nhiệt độ, ví dụ ở 800C cho gel có độ dai và chắc cao,
mềm và bở ở nhiệt độ từ 1200C trở lên. Thời gian xử lý nhiệt cũng ảnh hưởng đến độ

dai và chắc của gel, thời gian càng dài, gel càng bở. Gel của protein đậu nành được
tạo ra bằng cách hạ pH hay thêm ion Ca2+ vào dung dòch, khi đun nóng cũng có thể
ngưng tụ do protein bò biến tính, duỗi ra và liên kết nhau thành gel có độ dai tăng.
Theo Lê Ngọc Tú và ctv (2001), nồng độ protein thích hợp để tạo gel là 4,5%. Tuy
nhiên trong thực phẩm lượng sử dụng đối với protein đậu nành là 2%.
Ngoài tác dụng là chất kết dính, protein đậu nành còn là nguồn dinh dưỡng để
bổ sung cho sản phẩm.
2.4

Gia Vò Sử Dụng Trong Chế Biến

Gia vò là những chất có mùi, vò có tính kích thích dùng trong chế biến nhằm
tăng thêm màu sắc, mùi vò của món ăn sao cho phù hợp với khẩu vò và thò hiếu người
tiêu dùng. Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh
hưởng đến cơ, lý, hóa tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp dẫn hơn so với nguyên
liệu ban đầu, kích thích khả năng hấp thụ của cơ thể.
Trong chế biến, gia vò là thành phần rất cần thiết để tạo món ăn ngon dù rằng
liều lượng sử dụng có nhỏ nhưng gia vò vẫn giữ một giá trò nhất đònh trong nghệ thuật
ẩm thực. Gia vò là thành phần chính tạo nên giá trò cảm quan của món ăn. Nhiều loại
thực phẩm không có mùi vò riêng biệt, màu sắc hấp dẫn nhưng qua quá trình nấu
nướng phối hợp với gia vò đã có mùi vò thơm ngon, màu sắc đẹp và hài hòa.
2.4.1

Đường

Là sản phẩm có vò ngọt, thường được chiết xuất từ mía. Đây là gia vò được sử
dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm nhằm tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò
mặn của muối.

-8-

Công thức cấu tạo của đường là C12H22O11 (M= 342), d= 1,5879 g/cm3, nhiệt
độ nóng chảy 1850C. Đường saccharose là tinh thể không màu, có độ ngọt thấp hơn
fructose.
Trong chế biến thực phẩm thường sử dụng đường cát trắng hay vàng. Yêu cầu
đường phải tốt, không có vò chua, hàm lượng saccharose trên 99%, lượng nước nhỏ
hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không vón
cục.
Theo Trần Thò Luyến (1996) thì đường có các tác dụng sau:
- Tăng giá trò dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Tạo cho thực phẩm có vò ngọt dòu.
- Tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
- Đường có khả năng giữ nước cho thực phẩm.
Đường còn được sử dụng như là chất bảo quản do có tính chất hút nước mạnh,
làm giảm lượng nước tự do có trong sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật.
2.4.2 Muối
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glyxerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm,
có vò mặn. Có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra: muối biển, muối mỏ,
muối giếng… chủ yếu sử dụng là muối biển. Thành phần của muối chủ yếu là NaCl,
ngoài ra nhiều ít đều có tạp chất. Những tạp chất có thể là sỏi, cát, hay các chất có
hoạt tính hoá học như hợp chất Clo của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc
sunphat (SO42-).
Muối có lẫn tạp chất có màu vàng ngà, hoặc đen nếu lẫn nhiều, lượng nước
trong muối luôn luôn thay đổi. Nếu không khí có độ ẩm lớn hơn 75%, muối sẽ hút
nhiều nước. Nếu không khí có độ ẩm nhỏ hơn 75%, muối sẽ khô rất nhanh, vấn đề
này phải chú ý trong chế biến và bảo quản (Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng,
1990).

* Muối có tác dụng:
- Tạo vò làm cho sản phẩm có vò vừa ăn, đậm đà hơn.
- Bảo quản thực phẩm: Khi cho muối vào thực phẩm, do áp suất thẩm thấu nước
tự do trong nguyên liệu thoát ra, lượng nước trong nguyên liệu giảm, ion Cl- kết hợp
với các nối peptid làm cho men phân hủy protid của vi sinh vật bò ức chế. Trong môi


-9-

trường nước muối, quá trình tự phân bò kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, vi
sinh vật phát triển chậm, sản phẩm bảo quản lâu.
Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt không có lẫn tạp chất và độ ẩm không
quá 0,5%, tinh thể muối trắng xốp.
2.4.3 Bột ngọt
Là mono sodium glutamat, được sản xuất từ khoai mì. Được dùng để làm tăng
khẩu vò của thức ăn giống như vò ngọt của thòt, làm tăng mùi vò tự nhiên của sản
phẩm. Nó là một acid amin không thiết yếu, có thể tổng hợp được nên nó chỉ giải
quyết khẩu vò, còn giá trò dinh dưỡng không đáng kể.
Vò của bột ngọt cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3800, hiệu
quả rõ nhất khi sử dụng bột ngọt với liều lượng 0,1-0,3%.
2.4.4

Hành, tỏi

Hành được sử dụng phổ biến làm gia vò cho bữa ăn hàng ngày, có nhiều loại:
hành lá (còn gọi là hành hoa) thường được dùng tươi, hành tây (củ to), hành tím (củ
nhỏ), hành trắng…có thể bảo quản hoặc chế biến, sấy khô.
Hành lá làm gia vò và còn là thứ thuốc dân gian chữa cảm cúm. Hành tây được
trồng chủ yếu ở Phan Rang, mỗi năm hai vụ.
Trong hành có 86% nước; 1,2% protein; 11% glucid; 0,4% tro; 0,6%

xenlulose; 0,08 mg% vitamin B1; 0,01 mg% vitamin B2; 11 mg% vitamin C.
Hành có mùi thơm đặc trưng do chứa một lượng tinh dầu. Trong củ hành tây
có 0,015% tinh dầu. Trong củ hành ta lượng tinh dầu còn cao hơn. Tinh dầu hành chủ
yếu là alixin, ngoài ra còn có phitin… Đường của hành là manose và mantose. Acid
hữu cơ gồm acid formic, malic, citric và phosphoric. Trong hành có chứa phitonxit, là
một chất kháng sinh có tác dụng phòng chống bệnh.
Tỏi có vò cay và hắc hơn hành. Trong tỏi có 62% nước;1,0% protein; 0,1%
lipid ; 29% glucid; 1,0% tro; 0,8% xenlulose; 0,16 mg% vitamin B1; 0,06 - 0,2% tinh
dầu mà chủ yếu là alixin. Alixin với nồng độ 1/85000 – 1/125000 đã ức chế các vi
trùng Staphylococcus, lò, tả, thương hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là gia vò tạo
mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm mà còn có tính bảo quản thực phẩm khá cao (Quách
Dónh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996).


- 10 -

2.4.5

Tiêu

Hạt tiêu là quả chín của cây tiêu (hay hồ tiêu) được trồng chủ yếu ở Đồng
Nai, Bình Dương, Bình Phước, Phú Quốc. Tiêu trắng (hay tiêu sọ) là trái chín được
loại vỏ rồi phơi khô, có đường kính 4 – 5 mm. Tiêu đen là tiêu già phơi khô cả vỏ nên
nhăn nheo nhưng thơm hơn tiêu sọ.
Tiêu có vò cay dòu, được dùng trong các món ăn có thòt, thủy sản, là gia vò quý,
phổ biến trên thế giới từ thời cổ.
Trong tiêu ngoài tinh dầu còn có hai ancaloit là piperin chavixin. Piperin (5 –
9%) ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và ký sinh trùng nhưng ở
liều cao có tính độc. Chavixin làm cho tiêu có vò cay nóng. Vò cay này bò phân hủy
trong môi trường kiềm. Tinh dầu (1,5 – 2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen

tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ. Trong tiêu còn có 36% tinh bột,
8% lipid, 4,5% tro. Khi sử dụng để chế biến hay ăn sống, tiêu thường được xay
nhuyễn (Quách Dónh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996).
2.5

Các Phụ Liệu Sử Dụng Trong Chế Biến Chả Giò

- Thòt heo: là những tổ chức cơ thòt mềm, ăn được, bám trên các xương, thường được
tiêu thụ ở dạng tươi hay đã chế biến.
Thòt và các sản phẩm từ thòt là nguồn protein có giá trò dinh dưỡng và giàu
năng lượng. Protein thòt chứa nay đủ các axit amin thiết yếu như lizin, valin,
methionin…Ngoài ra còn cung cấp chất sắt, đồng, các vitamin (A, B1,B2) và các chất
béo. Do đó thòt và các sản phẩm từ thòt đóng vai trò quan trọng trong việc giữ gìn tốt
sức khỏe cho con người.
- Cà rốt: là loại rau sử dụng phần củ để làm thực phẩm. Cà rốt thích hợp với khí hậu
lạnh từ 8 – 240C. Thời gian sinh trưởng ngắn (80 – 100 ngày). Cà rốt thích hợp trồng
ở loại đất nhẹ, xốp, đầy đủ nước và giàu dinh dưỡng. Cà rốt trồng nhiều ở các tỉnh
như Lâm Đồng, các tỉnh trung du miền núi và một số tỉnh ở miền Đông Nam Bộ.
Đây là loại thực phẩm bổ sung rau xanh cho người. Nó còn là nguồn cung cấp
vitamin rất cao, trong 100g củ cà rốt cho 1090 µg vitamin A.
Thành phần và hàm lượng cà rốt tươi thường thay đổi theo giống loài, điều
kiện canh tác và độ tuổi thu hoạch. Kết quả phân tích về giống cà rốt Đà Lạt được
thể hiện qua bảng 2.2:


- 11 -

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cà rốt ( trong 100g củ)
Thành phần hoá học
Đơn vò (g)

Nước
86,2
Protein
0,9
Lipid
0,1
Dẫn xuất không protein
10,9
Xenluloza
1,0
Khoáng toàn phần
0,9
(Nguồn:Phạm Thò Mỹ Hạnh, 2005)
Cà rốt được sử dụng để ăn tươi, xào nấu, muối chua, ngâm dấm, đóng hộp, là
loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nhất là caroten. Sắc tố màu vàng chứng tỏ có
nhiều caroten, lớp bên ngoài chứa nhiều caroten hơn lớp chính giữa. Khi sử dụng nên
chọn củ to, mập, phẳng, ít xơ, màu đỏ, rễ bé (Trường Đại Học Thương Nghiệp Hà
Nội, 1991).
- Nấm mèo: là loại cây nông nghiệp ngắn ngày, chu kỳ sinh trưởng và phát triển của
cây nấm mèo từ khi cấy giống đến khi thu hoạch vụ một khoảng 75 ngày. Vì vậy mỗi
năm có thể trồng được nhiều vụ.
Nấm mèo là loại thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam, nấm mèo
được trồng ở khá nhiều nơi từ Bắc chí Nam.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo
Thành phần hóa học
Đơn vò (%)
Nước
10,00
Glucid
58,50

Protein
10,10
Lipid
0,20
Tro
5,20
(Nguồn: Quách Dónh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)
Nấm mèo có hai loại: nấm mèo trắng và nấm mèo đen, nhưng thường phân
làm hai loại là mỏng, to và dày, bé. Tùy theo yêu cầu chế biến, nếu dùng để trang trí,
trình bày dùng loại to; cho vào nhân, xào nấu dùng loại dày, bé.
- Khoai môn: Cây khoai môn được trồng khắp nơi trên đất nước ta, nó có một vài đặc
điểm như sau:
Lá: Hình tim, có cuống dài, không ướt.
Hoa: Bông màu trắng, hoa bất thụ vàng.
Phần làm thực phẩm: Thân hoá củ.


- 12 -

Có nhiều loại khoai môn như môn sọ, môn sáp, môn cao mỗi loại được sử
dụng để chế biến khác nhau như môn sọ hay môn sáp dùng để nấu canh, luộc hay để
nấu chè, còn môn cao dùng để làm chả giò.
- Bún tàu: Bún tàu còn gọi là “ miến” hay "bún trong" vì trở nên trong suốt khi nấu
ăn, có thể dùng làm món chay hay mặn. Người Bắc thường dùng để nấu "miến".
Người Huế thường dùng bún tàu nấu với nấm mèo để nấu canh bún hoặc làm "mộc"
gói trong lá chuối hoặc xào với tôm thòt. Bún tàu còn được dùng làm "nấm đuôi" tức
xào nghệ vàng và lòng gà để ăn cho hết ho. Trong chả giò bún tàu ngâm nước cho
mềm không tạo mùi vò trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm giòn từ bên trong
(hue.vnn.vn,2005).
- Dầu thực vật: trong công nghiệp chế biến thực phẩm, dầu thực vật được dùng chủ

yếu để rán và rót hộp, người ta thường sử dụng dầu thực vật như dầu hướng dương,
dầu đậu phộng, dầu nành, dầu mè và dầu ôliu.
* Yêu cầu của dầu thực vật dùng để chế biến thực phẩm:
+ Phải qua tinh chế, tẩy màu, khử mùi
+ Phải đạt về tiêu chuẩn các chỉ tiêu: chỉ số cảm quan (màu sắc, mùi vò), chỉ
tiêu hóa lý (chỉ số iod, chỉ số acid, chỉ số peroxyt, hàm lượng ẩm…)
+ Dầu dùng trong chế biến phải có màu vàng nhạt trong suốt, vò đặc trưng,
không có mùi khét, không có mùi vò lạ khác, không có lẫn nước, không có tạp chất,
chỉ só acid nhỏ hơn 2.
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn dầu được dùng
Loại dầu

Chỉ số iod

Hàm lượng acid
béo bão hòa

Dầu đậu phộng
101 - 116
13 - 24
( Nguồn: Tống Phước Thanh Long, 2005)
2.6

Hàm lượng acid béo không
bão hòa
Acid oleic
Acid linoleic
50 - 60
13 - 16

Tổng Quan Về Bánh Tráng

2.6.1 Giới thiệu về bánh tráng
Bánh tráng là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam chủ yếu được sản
xuất từ gạo. Do phụ thuộc vào mục đích sử dụng và thói quen của từng người, từng
đòa phương nên trên thò trường có nhiều loại bánh tráng khác nhau, như dùng để cuốn
gỏi, để nướng hay để cuốn chả giò.
Trong các món ăn thuần túy của Việt Nam, chả giò là món ăn được nhiều
người ưa thích trong đó bánh tráng được xem như là một thành phần không thể thiếu


- 13 -

của sản phẩm. Trong chả giò, bánh tráng được dùng làm lớp vỏ để bọc nhân gồm thòt,
hải sản tùy sản phẩm, khoai môn, bún tàu, nấm mèo cùng với các gia vò khác. Bánh
tráng sử dụng trong quá trình chế biến chả giò là loại bánh tráng mỏng còn nguyên
vẹn khi khô và trở nên dẻo dai khi thấm nước. Hơn nữa bánh tráng không bò nứt trong
khi cuốn và không vỡ sau khi chiên. Tuy nhiên hiện nay hầu hết các loại bánh tráng
dùng để cuốn chả giò có trên thò trường vẫn chưa đáp ứng được tất cả các yêu cầu
trên, bánh dễ vỡ sau khi khô và kém dai khi hút ẩm nên bánh bò nứt trong khi cuốn và
vỡ trong khi chiên.
2.6.2 Đặc điểm của bánh tráng
Bánh tráng là một trong những sản phẩm được chế biến từ bột gạo, dụng cụ
chính là nồi đun nước có tác dụng cung cấp nhiệt cho quá trình tráng bánh. Bánh
được tráng trên khung vải hình tròn (đặt ngay miệng nồi). Khi bánh chín, được vớt ra
và đặt lên phên, đem phơi khô rồi được bảo quản.
Tùy theo từng đòa phương mà trong quy trình chế biến có thêm những công
đoạn khác nhau như bánh đa thì được tráng hai lần, tráng lần đầu, hấp chín bánh rồi
tráng tiếp lần hai, bánh chín rồi vớt ra đem phơi. Bánh tráng phơi sương thì tráng
mỏng, đem phơi, sau đó nướng lên rồi phơi sương. Còn bánh tráng dùng để cuốn chả

giò thì chỉ tráng lớp mỏng, có độ trong, bề mặt có độ mòn nhất đònh, không lẫn tạp
chất. Bánh có độ dai tương đối tốt khi thấm nước, không bò nứt sau khi đông lạnh,
không bò vỡ khi chiên và giữ được độ giòn.
Nhìn chung dù sản xuất theo phương pháp nào thì quy trình sản xuất bánh
tráng gồm những cônng đoạn chính như sau:
Gạo

Ngâm

Xay

Bóc bánh, bảo quản

Để lắng
Phơi bánh

Tẻ bột
Tráng bánh

2.6.3 Các loại bánh tráng sử dụng trong chế biến chả giò:
Thông thường người ta sử dụng bánh tráng rế để cuốn chả giò, ngoài ra người
ta còn dùng bánh tráng bò bía (hay bánh tráng da xốp), bánh tráng cuốn thường (màu
trắng hay màu vàng). Mỗi loại đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng, như bánh
tráng cuốn thông thường tuy giá cả hợp lý, tương đối rẻ nhưng thời gian chiên lâu và
giữ độ giòn kém. Để khắc phục điều này người ta thường thoa nước thoa lên bánh.
Nước thoa có thể là nước dừa xiêm, bia hay nước tự pha với thành phần đường, bột
ngọt, bột gạo, bột năng. Bánh tráng rế và bánh tráng bò bía thì giữ được độ giòn cao
nhưng giá cả thì tương đối đắt hơn.

- 14 -

2.7

Quá Trình Xay Cắt, Nhồi Trộn

Bạch tuộc là loài nhuyễn thể có da rất dai, do đó việc xay cắt diễn ra rất khó
khăn, yêu cầu phải có lưỡi dao tương đối sắc và máy phải có công suất tương đối cao
mới đủ sức cắt được da của loài này.
Quá trình nhồi trộn cũng ảnh hưởng rất lớn đến giá trò cảm quan của sản
phẩm, nhồi là dùng tay vừa ấn vừa đảo trộn, từ trong ra ngoài, từ ngoài vào trong, nó
làm cho nguyên liệu, gia vò, phụ gia, và các rau củ được trộn đều hơn, dẻo dai hơn.
Nhưng nếu trộn mạnh quá, lâu quá thì làm cho sản phẩm bở và ăn có cảm giác bột.
2.8

Một Số Quy Trình Sản Xuất Chả Giò Tham Khảo

Dưới đây là một số quy trình chế biến chả giò tham khảo được từ trang web
Bộ Thủy Sản (hình 2.2), của xí nghiệp chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (hình 2.3)
và của xí nghiệp Thắng Lợi (hình2.4).


- 15 -

Nhận nguyên liệu (thòt tôm
và các nguyên liệâu thô)

Rửa
Sơ chế
Xay nhỏ và trộn thòt tôm,

rau và gia vò với nhau

Cuốn với bánh đa nem
Chiên trong dầu nóng
Làm mát
Xếp khay
Cấp đông
Dò kim loại
Đóng thùng, bảøo quản
Hình 2.2: Quy trình chế biến chả giò tôm
(Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2006)