NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÍU MẠI CÁ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THUỶ SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
XÍU MẠI CÁ XỐT CÀ ĐÓNG HỘP

NGÀNH: CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
NIÊN KHOÁ: 2001 – 2005
SVTH: VÕ NGỌC THANH TUYỀN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8-2005


Đề Tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
XÍU MẠI CÁ XỐT CÀ ĐÓNG HỘP

Thực hiện bởi

VÕ NGỌC THANH TUYỀN

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thuỷ Sản

Giáo viên hướng dẫn
Th.s. NGUYỄN ANH TRINH

i


Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8-2005

LỜI CẢM ƠN

Con xin cảm ơn ba mẹ và những thành viên trong gia đình, những người đã động
viên con trong suốt quá trình học tập.
Xin cảm ơn các thầy cô của trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
– Khoa Thuỷ Sản và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã cung cấp cho em những kiến thức
khoa học cũng như những kiến thức chuyên ngành thực phẩm thuỷ sản đầy q báu.
Xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn em trong việc thực
hiện đề tài này. Xin gởi đến thầy lòng biết ơn chân thành.
Xin cảm ơn các bạn, những người đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.

ii


TÓM TẮT
Với mục đích góp phần nâng cao giá trò của sản phẩm nuôi trồng thuỷ sản, làm
đa dạng hoá các mặt hàng thuỷ sản chế biến, và sản xuất ra sản phẩm tiện lợi, kinh tế
và an toàn đáp ứng nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng.
Đề tài: “Chế Biến Sản Phẩm Xíu Mại Cá Xốt Cà Đóng Hộp” được nghiên cứu
và đạt được những kết quả sau:
Xác đònh đònh mức chế biến của cá trôi là 2,672.
Xác đònh các nghiệm thức phù hợp cho từng công đoạn chế biến. Từ đó đưa ra
công thức chế biến tốt nhất cho sản phẩm thử nghiệm như sau:
- Công thức chế biến xíu mại bán thành phẩm:

Cá (59%), mỡ ( 20%), bột gạo (7,5%), nấm mèo (5%), muối (1,3%), đường
(1,5%), bột ngọt (0,2%), hành tỏi (5%), tiêu (0,5%).
- Công thức chế biến nước xốt:
Paste cà (21%), tinh bột sắn (2%), muối (2%), đường (6%), bột ngọt (0,4%),
nước (68,6%).
Xây dựng qui trình chế biến cho sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp.
Xác đònh chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm thử nghiệm.

17 − 30 − 19
1210 C
Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm xíu mại cá xốt cà: protein thô
(7,38%), lipid thô (10,19%), tro thô (1,84%), độ ẩm (69,68%).
Hy vọng sự thành công của đề tài sẽ có thể ứng dụng vào sản xuất ở qui mô công
nghiệp cũng như qui mô hộ gia đình. Đóng góp một phần nhỏ vào sự phát triển của
ngành thuỷ sản và góp phần đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của người tiêu dùng.

iii


ABSTRACT
For the purposes rising the economical value of aquatic products, extending
processed-fishery products and producing the convenient, economical and safe products
to offer the consumers products with great confidence and satisfaction.
The project: “ Processing the product of Fish Chao Mai in Tomato Sauce” is
performed and achieved the results:
Production norm of Rohu is 2,672.
Determining the suitable experiment following each stage. And then, we
reached the best following conclusion:
- The composition of Fish Chao Mai:
Fish (59%), pork fat ( 20%), rice flour (7,5%), peziza (5%), salt (1,3%), sugar

(1,5%), sodium glutamat (0,2%), onion, garlic (5%), pepper (0,5%).
- The composition of Tomato Sauce :
Tomato paste (21%), tapioca (2%), salt (2%), sugar (6%), sodium glutamate
(0,4%), water (68,6%).
Defined process of processing the experimental product.
Constructing the sterile condition for experimental product:

17 − 30 − 19
1210 C
Analysing the chemical factors of canned fish chao mai in tomato sauce
experimental product: protein (7,38%), lipid (10,19%), ash (1,84%), moisture (69,68%).
We hope the success of this project will be applied to production at industrial
scale and family scale. So that it can contribute a small part to develop our fisheries and
can satify demand of consumers.

iv


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA

i

LỜI CẢM ƠN

ii

TÓM TẮT

iii

ABSTACT

iv

MỤC LỤC

v

DANH MỤC CÁC BẢNG

viii

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ

ix

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

x

I

GIỚI THIỆU

1

1.1
1.2
1.3

Đặt Vấn Đề
Mục Đích Của Đề Tài
Nhiệm Vụ Nghiên Cứu Của Đề Tài

1
2
2

II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1
2.2
2.2.1
2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4
2.3.5
2.3.6
2.3.7

2.3.8
2.3.9
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3

Thành Phần Hoá Học và Giá Trò Dinh Dưỡng Của Cá
Nguyên Liệu Chính
Giới thiệu chung về cá trôi Ấn Độ
Nguyên Liệu Phụ
Mỡ
Nấm mèo
Muối ăn
Đường
Bột ngọt (natri glutamat)
Tiêu
Hành tỏi
Tinh bột
Paste cà chua
Động Học Về Sự Tiêu Diệt Vi Khuẩn Trong Xử Lí Nhiệt
Thời gian xử lí nhiệt (nhiệt độ cố đònh)
Tác động của nhiệt độ xử lí.
Giá trò khử trùng
Tính toán giá trò F bằng phương pháp Bigelow

Sơ Lược Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Cá
Bao bì đồ hộp
Bài khí
Ghép kín

v

3
4
4
5
5
5
6
7
7
8
9
9
12
12
12
12
13
13
15
15
15
16

2.5.4
2.6
2.6.1
2.6.2
2.6.3
2.7

Tiệt trùng
Hệ Vi Sinh Trong Đồ Hộp
Vi khuẩn
Nấm mốc
Nấm men
Sự Hư Hỏng Của Thực Phẩm Đóng Hộp

16
16
16
17
17
18

III

PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN

20

3.1
3.2

3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
3.6

Thời Gian và Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài
20
Nguyên Liệu
20
Nguyên liệu chính
20
Nguyên liệu phụ
20
Thiết Bò và Dụng Cụ Thí Nghiệm
20
Phương Pháp Thực Hiện
20
Khảo sát thành phần khối lượng và đònh mức chế biến của cá thí nghiệm21
Bố trí các thí nghiệm chính
22

Các Phân Tích Đánh Giá
25
Phương pháp tính đònh mức chế biến
25
Đánh giá chất lượng nguyên liệu
25
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thử nghiệm
25
Phân tích thành phần hóa học căn bản theo các tiêu chuẩn
27
Phương pháp phân tích vi sinh
27
Phương pháp phân tích số liệu thống kê
27
Chi Phí Nguyên Vật Liệu
27

IV

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1

Kết Quả Phân Tích Thành Phần Khối Lượng và Đònh Mức Chế Biến
Của Cá Trôi Thí Nghiệm
28
Thành phần khối lượng của các cỡ cá thí nghiệm
28
Đònh mức chế biến của cá trôi thí nghiệm
29

Đònh mức xử lí các công đoạn và đònh mức chế biến của cá trôi (300400g/con)
30
Kết Quả Các Thí Nghiệm Chính
30
Thí nghiệm 1: Xác đònh công thức gia vò phù hợp cho sản phẩm
30
Thí nghiệm 2: Xác đònh thành phần tỉ lệ bột gạo ảnh hưởng lên giá trò
cảm quan của sản phẩm
32
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của mỡ lên giá trò cảm quan của sản phẩm 35
Thí nghiệm 4: Xác đònh công thức nước xốt cà thích hợp cho sản phẩm. 37
Thí nghiệm 5: Xác đònh chế độ tiệt trùng cho sản phẩm
42
Kết Quả Kiểm Tra Vi Sinh
45
Phân Tích Thành Phần Hoá Học
46
Phân Loại Chất Lượng Sản Phẩm Theo Phương Pháp Cho Điểm
47
Sơ Đồ Qui Trình Chế Biến Xíu Mại Cá Sốt Cà Đóng Hộp
48
Thuyết Minh và Thảo Luận Qui Trình Chế Biến
49
Tính Chi Phí Nguyên Vật Liệu
52

4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.2

4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8

28

vi


4.9

Thiết Kế Nhãn Cho Sản Phẩm Xíu Mại Cá Xốt Cà Đóng Hộp

53

V

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

54

5.1

5.2

Kết Luận
Đề nghò

54
54

HÌNH ẢNH
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1

Hàm lượng amylose và amylopectine thường có trong những loại
tinh bột khác nhau.

10

Bảng 3.1

Thành phần gia vò thí nghiệm cho sản phẩm.

22

Bảng 3.2

Hoán chuyển từ vò trí sắp xếp thành điểm.

26

Bảng 3.3

Hệ số quan trọng cho sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp thử
nghiệm.

26

Bảng 4.1

Thành phần khối lượng của cá trôi thử nghiệm.

28

Bảng 4.2

Đònh mức trung bình của công đoạn sơ chế-fillet trên 3 cỡ cá trôi.

29

Bảng 4.3

Đònh mức xử lí các công đoạn và đònh mức chế biến của cá trôi
(300-400g/con).

30

Bảng 4.4

Trung bình điểm chuyển của 4 nghiệm thức được đánh giá bằng
phương pháp so hàng.

31

Bảng 4.5

Trung bình điểm chuyển của 3 nghiệm thức được đánh giá bằng
phương pháp so hàng.

33

Bảng 4.6

Trung bình điểm chuyển của 3 nghiệm thức được đánh giá bằng
phương pháp so hàng.

35

Bảng 4.7

Trung bình điểm chuyển của yếu tố paste cà được đánh giá bằng
phương pháp so hàng.

38

Bảng 4.8

Trung bình điểm chuyển của yếu tố tinh bột sắn được đánh giá
bằng phương pháp so hàng.

39

Bảng 4.9

Trung bình điểm chuyển của 4 nghiệm thức được đánh giá bằng
phương pháp so hàng.

40

Bảng 4.10 Trung bình điểm chuyển của 3 nghiệm thức được đánh giá bằng
phương pháp so hàng.

43

Bảng 4.11 Kết quả phân tích vi sinh sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp

45

Bảng 4.12 Kết quả phân tích thành phần hoá học

46

Bảng 4.13 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm đối chứng

47

Bảng 4.14 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thử nghiệm

47

Bảng 4.15 Tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn và chi phí nguyên liệu chế
biến xíu mại cá cho 1 hộp sản phẩm

52

Bảng 4.16 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất nước xốt cho 1 sản phẩm

52

viii


DANH MỤC ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ

Đồ thò 4.1 Biểu diễn tỉ lệ (%) khối lượng các thành phần của 3 cỡ cá trôi.

28

Đồ thò 4.2 Biểu diễn đònh mức sơ chế-fillet của 3 cỡ cá trôi.

29

Sơ đồ qui trình chế biến xíu mại cá sốt cà đóng hộp.

48

ix


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1 Nhãn sản phẩm Xíu Mại Cá Xốt Cà đóng hộp.
Hình 2 Nguyên liệu cá trôi.
Hình 3 Nguyên liệu cá trôi với 3 kích cỡ khác nhau.
Hình 4 Fillet cá trôi cỡ 300-400g.
Hình 5 Nguyên liệu phụ mỡ heo.
Hình 6 Chuẩn bò xay nguyên liệu cá và mỡ.
Hình 7 Quá trình xay nguyên liệu.
Hình 8 Chuẩn bò nguyên phụ liệu trước khi phối trộn.
Hình 9 Hỗn hợp sau khi phối trộn.
Hình 10 Công đoạn tạo viên.
Hình 11 Công đoạn vào hộp.
Hình 12 Công đoạn rót xốt.
Hình 13 Chuẩn bò ghép mí.
Hình 14 Ghép mí.
Hình 15 Chuẩn bò tiệt trùng.
Hình 16 Chuẩn bò đánh giá cảm quan.
Hình 17 Trình bày sản phẩm.

x


I.
1.1

GIỚI THIỆU

Đặt Vấn Đề

Đất nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, có bờ biển trải dài 3200km, đòa
hình dốc từ Tây sang Đông, hàng năm có lượng mưa lớn đã tạo ra các vùng nước mênh
mông có đầm hồ, kênh, mương, ao, có nhiều dòng sông lớn. Đây là điều kiện rất thuận
lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thuỷ sản. Nước ta lại nằm trong lưu vực của hai
con sông lớn là sông Hồng và sông Cửu Long. Diện tích các thuỷ vực nước ngọt có thể
nuôi cá được lên đến hơn 1 triệu hecta, riêng vùng sông Hồng có 120 nghìn hecta ao hồ,
ruộng trũng, đầm nước lớn, đồng bằng sông Cửu Long có 345 nghìn hecta. Theo các
điều tra nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học cho biết, nước ta có gần 600 loài cá
nước ngọt trong đó có khoảng 90 loài cá có giá trò kinh tế cao (Trần Văn Vỹ, 2003).
Đònh hướng của ngành thuỷ sản thời kì 1996 – 2000: tổng sản lượng cá nội đòa sẽ đạt
500 nghìn tấn, mục tiêu đến 2010 sản lượng nuôi thuỷ sản nước ngọt đạt 938 nghìn tấn
(Nguồn lợi thuỷ sản Việt Nam, 1996, trích Mai Xuân Thìn Và Trương Thò Thanh Thảo,
2000).
Như vậy tiềm năng phát triển ngành nuôi trồng và khai thác thuỷ sản nước ngọt
của nước ta rất lớn. Mặt khác, trình độ phát triển khoa học kỹ thuật, đặc biệt là sự bùng
nổ của công nghệ sinh học như hiện nay, việc cho sinh sản nhân tạo đối với các loài cá
nước ngọt đạt được những thành công đáng kể, và được áp dụng nuôi rộng rãi trên qui
mô nuôi công nghiệp. Như thế, số lượng và sản lượng các loài cá nuôi không ngừng gia
tăng đáng kể. Tuy nhiên, hiện nay cá nước ngọt đa số chỉ được tiêu thụ nội đòa dưới
dạng tươi sống, chỉ có một số ít được xuất khẩu. Những năm gần đây, trong số các loài
cá nuôi phổ biến ở nước ta chỉ có cá tra, cá basa là có thò trường xuất khẩu rộng lớn và
tương đối ổn đònh. Còn đa số các loài cá khác thì tình hình xuất khẩu còn rất bấp bênh.
Thực trạng hiện nay là đầu ra cho sản phẩm cá nuôi nước ngọt không ổn đònh,
gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, vấn đề đặt ra cho ngành chế biến thuỷ sản là phải tạo ra
được những sản phẩm có chất lượng, có giá trò gia tăng, an toàn từ nguồn lợi cá nước
ngọt của nước ta. Như vậy, vừa có thể giải quyết được vấn đề của lónh vực nuôi trồng
thuỷ sản vừa có thể góp phần thúc đẩy sự phát triển của lónh vực chế biến thuỷ sản vốn
chỉ chủ yếu sản xuất những mặt hàng truyền thống như thuỷ sản đông lạnh, khô, mắm,

và một ít sản phẩm đóng hộp.
Cá trôi cũng là một trong những đối tượng được chú ý phát triển nuôi ở nước ta vì
chúng phát triển tốt trong môi trường nuôi, dễ thích nghi với những điều kiện không
thuận lợi như nuôi với mật độ cao, ăn thức ăn tổng hợp, có nguồn giống nhân tạo. Cá trôi
được đánh giá có cơ thòt thơm ngon, nhưng có nhiều xương hom, điều này làm giảm sự
ưa chuộng của người tiêu dùng, nên giá thành cá tươi rất thấp. Để khắc phục nhược
điểm này chúng tôi chế biến nguyên liệu cá trôi thành sản phẩm dạng đóng hộp tiệt
trùng với nhiệt độ và áp suất cao.

1


Mặt khác, mức sống của người dân ngày càng phát triển, những nhu cầu thực
phẩm phải được đáp ứng cao về chất lượng. Sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn
vệ sinh, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và cảm quan cũng như tính phục vụ của sản phẩm.
Vì vậy, thực phẩm đóng hộp ngày càng được quan tâm bởi tính tiện dụng và sẳn có của
chúng. Trên thực tế, thực phẩm đóng hộp ngày càng phát triển, tuy nhiên thò trường thực
phẩm đóng hộp của nước ta còn ít về chủng loại, và một số sản phẩm được nhập từ nước
ngoài với giá thành khá cao không phù hợp với khẩu vò cũng như thu nhập của đại bộ
người dân của nước ta.
Qua quá trình tìm hiểu, phân tích những thực trạng của ngành thuỷ sản nói chung
và những vấn đề của ngành chế biến thuỷ sản nói riêng, đồng thời được sự đồng ý của
Khoa Thuỷ Sản và dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài:
“ Nghiên cứu chế biến sản phẩm xíu mại cá xốt cà đóng hộp”
1.2

Mục Đích Của Đề Tài

Thử nghiệm chế biến sản phẩm đồ hộp xíu mại cá xốt cà từ nguyên liệu cá trôi

có tiềm năng lớn nhưng giá trò kinh tế còn thấp, nâng cao giá trò kinh tế của cá trôi bằng
công nghệ đóng hộp.
Tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vò và thu nhập của người tiêu dùng trong nước
và nước ngoài.
Phát triển sản phẩm mới cho ngành chế biến thuỷ sản đóng hộp của nước ta.
Tạo ra một sản phẩm mang tính tiện dụng cao, có giá trò dinh dưỡng cao, đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thực phẩm của người tiêu
dùng.
1.3

Nhiệm Vụ Nghiên Cứu Của Đề Tài
Xác đònh thành phần khối lượng và đònh mức chế biến của nguyên liệu cá trôi.

Xác đònh tỉ lệ thích hợp của các thành phần trong sản phẩm xíu mại cá xốt cà
đóng hộp.
Xác đònh chế độ tiệt trùng phù hợp để sản phẩm vừa đạt được giá trò cảm quan
vừa đảm bảo vệ sinh an toàn.
Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm thử nghiệm.

2


II.
2.1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Thành Phần Hoá Học và Giá Trò Dinh Dưỡng Của Cá

Nước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi ao hồ nên việc nuôi cá và khai thác đã

mở ra triển vọng lớn về cung cấp cá cho nhu cầu đời sống của nhân dân, cho xuất khẩu
và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi.
Trong khoảng 60 triệu tấn protein cho nhân loại được khai thác và cung cấp hàng
năm thì cá chiếm tỉ lệ khoảng 7% (trong đó khoảng 65% protein thực vật, 24% protein
thòt sữa, 4% protein gia cầm và trứng). Protein của cá thuộc loại hoàn thiện và dầu cá có
giá trò cao trong công nghiệp dược phẩm. Hiện nay sản lượng cá trên thế giới đạt 50
triệu tấn, trong đó cá nước ngọt chiếm khoảng 10%.
Cũng giống như thòt gia súc, gia cầm, thòt nạc cá cũng có thành phần hoá học
tương tự.
- Protein: protein trong thòt cá trung bình là 17 – 21%, trong trứng cá cao hơn
27 – 28%. Về giá trò dinh dưỡng của thòt cá có thể ngang bằng với thòt động vật máu
nóng như lợn, bò, gà. Protein của thòt cá có giá trò thực phẩm cao vì có tất cả những axit
amin cần thiết cho cơ thể người. Hệ số tiêu hoá protein thòt cá cũng tương đương với các
loại protein động vật khác (hệ số tiêu hoá của protein thòt bò là 93,95; cá thu: 95,95; cá
mòi: 94,41). Thòt cá còn chứa các hợp chất N phi protein làm cho cá có hương vò đặc
biệt.
- Chất béo: chiếm tỉ lệ cao (0,7 – 20%), mỡ cá có chứa nhiều axit béo không no
và vitamin A, D, vì vậy dầu cá có giá trò trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá
trò năng lượng và giá trò sinh học cao.
- Chất khoáng: thòt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K,
Na, Ca, Mg, Fe, I, S,…hàm lượng khoáng trong các loài cá khác nhau thì khác nhau.
- Vitamin: thòt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thòt động vật máu nóng.
Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều vitamin A, D.
Thành phần hoá học của một số sản phẩm khác của cá:
- Trứng cá: protein (20 – 30%), H2O (60 – 70%), lysine (1- 11%), khoáng (1 –
2%), vitamin A, D, C, B1, B2, H.
- Gan cá: H2O (40 – 75%), B2 (8 – 18%), lipid (3 – 5%), khoáng (0,5 – 1,5%).
- Protein da cá gồm elastin, keratin, globulin, albumin vì thế da cá thường sử
dụng để sản xuất keo. Bóng cá có thành phần hoá học chủ yếu là nguồn keo vì thế bóng
cá cũng được dùng để sản xuất keo.

(Trần Văn Chương, 2001).

3


2.2

Nguyên Liệu Chính

2.2.1

Giới thiệu chung về cá trôi Ấn Độ

2.2.1.1 Phân loại
Cá trôi Ấn Độ thuộc:
Bộ: Cypriniformes
Họ: Cprinidae
Giống: Labeo
Loài: Labeo rohita
Tên tiếng Anh: Rohu
2.2.1.2 Nguồn gốc phân bố
Cá trôi Ấn Độ phân bố tự nhiên ở hệ thống sông Hằng, phía Bắc Ấn Độ.
Vào cuối thế kỉ 19 do việc di giống cá trôi Ấn Độ tiến hành một cách tự phát nên
cá đã phổ biến ở các sông hồ của Ấn Độ và sau đó lan sang Bangladesh, Pakistan,
Nêpan, Myanmar,…(Trần Văn Vỹ, 1995).
Vào tháng 2 năm 1982 cá trôi Ấn Độ được di nhập vào miền Bắc nước ta, đến
1984 mới được nhập giống vào nuôi ở miền Nam (Huỳnh Phạm Việt Huy, 2003).
Cá trôi phân bố ở các sông, suối, đầm hồ ở các tỉnh phía Bắc. Hiện nay cá được
nuôi khá phổ biến ở khu vực phía Nam. Sản lượng khai thác khá lớn ở hồ sông Mây, Mo
Nang (Mai Xuân Thìn, Trương Thò Thanh Thảo, 2000).

2.2.1.3 Đặc điểm sinh học của cá trôi Ấn Độ
a/ Đặc điểm hình thái
Thân cá trôi Ấn Độ cân đối, dẹp bên, thuôn dần về phía đuôi. Đầu múp, dài vừa
phải. Mõm tù, hơi nhô ra, không có đường gấp nếp. Miệng ở phía trước và có hình vòng
cung. Có hai đôi râu, một đôi râu ở góc hàm nhỏ và một đôi râu mõm rất nhỏ. Mắt vừa
phải nằm ở hai bên và phần trước của đầu. Lỗ mũi nằm ở gần mắt hơn mút mõm.
Đường bên của cá hoàn toàn, hơi cong xuống ở 5 vẩy phía trước, sau đó chạy
thẳng ở giữa thân đến cuống đuôi. Vẩy tròn, vừa phải, xếp chặt chẽ trên thân. Bụng và
sống lưng đều phủ vảy. Gốc vây lưng có phủ vảy nhỏ, gốc vây bụng có vảy nách rất
nhỏ.
Lưng cá có màu xanh sẫm, hông và bụng có màu trắng bạc. Phần trên đầu có
màu xám, bụng trắng. Môi và mõm trắng.
b/ Tập tính sinh sống
Cá trôi Ấn Độ là loài cá sống ở gần đáy. Khi còn nhỏ cá ăn sinh vật phù du là
chủ yếu, càng lớn cá càng ăn tạp. Khi nuôi đại trà tại các cơ sở nuôi, cá trôi Ấn Độ còn
ăn các loại cám gạo, hạt ngũ cốc, các loại bèo dâu, bèo tấm, các loại rau và thức ăn
công nghiệp.

4


Cá trôi Ấn Độ có tốc độ lớn nhanh, trong điều kiện ao nuôi có màu tốt, được bón
phân và thức ăn đầy đủ, một năm có thể đạt 0,5kg – 1kg. Cá thích ở nơi nước ấm, cá lớn
nhanh ở 320C sau đó là ở 380C và 260C, cá chậm lớn nhất ở 200C. Cá chòu lạnh kém nên
dễ chết khi nhiệt độ nước hạ xuống 6 – 70C.
c/ Tập tính sinh sản
Cá trôi Ấn Độ thành thục sinh dục vào cuối năm tuổi thứ 2, lúc này cá bố mẹ
thường đạt cỡ 1-2kg/con. Tuyến sinh dục ở cá này bắt đầu phát triển từ cuối tháng 2,
mùa vụ cá sinh sản ở nước ta bắt đầu từ trung tuần tháng 5 kéo dài đến tháng 9. Nhiệt
độ thích hợp cho cá đẻ trứng từ 280C – 300C.

Cá không sinh sản được trong điều kiện nước đứng. Nguồn cá giống được vớt từ
sông hoặc cho dục đẻ nhân tạo.
Cá trôi dễ nuôi, thòt ăn ngon, thơm, dùng ăn tươi, đóng hộp, chế biến thức ăn gia
vò. Là một đối tượng quan trọng trong tập đoàn cá nuôi trong các ao, đầm, hồ.
(Trần Văn Vỹ, 1995)
2.3
Nguyên Liệu Phụ
2.3.1 Mỡ
Mỡ là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ được chia làm hai
loại: mỡ dưới da và mỡ trong da. Từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào
mỡ tạo nên mô mỡ. Tế bào mỡ có đường kính khoảng 130µm, có các nguyên tố cấu trúc
thông thường của tế bào, ở trung tâm chứa đầy giọt mỡ.
Tuỳ theo loại gia súc, tuổi, giới tính, giống loài, mức độ gầy béo, điều kiện nuôi
dưỡng và vò trí tích luỹ mà lượng mô mỡ, màu sắc, mùi vò của mỡ khác nhau.
Thành phần hóa học của mô mỡ gồm có: protêin (0,5 – 7,2%), lipid (70 – 97%),
nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ khoáng và vitamin. Thành phần chủ yếu của mỡ là
các triglyxerit (97%), các acid béo trong glyxerit gồm loại no và không no, tỉ lệ khác
nhau tuỳ vào loại gia súc.
(Trần Văn Chương, 2001)
2.3.2 Nấm mèo
2.3.2.1 Giới thiệu chung về nấm ăn
Từ xưa đến nay, nấm ăn được xem là một loại rau nhưng là loại rau cao cấp. Nó
không chỉ là loại thức ăn ngon mà dinh dưỡng rất phong phú, hàm lượng đạm thấp hơn
thòt cá nhưng cao hơn bất kì một loại rau quả nào. Ngoài ra, nấm ăn còn có các chất
đường, lipid, chất khoáng và nhiều loại vitamin, đặc biệt có sự hiện diện của gần như
các loại acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, xét về chất lượng thì đạm ở nấm
không thua gì đạm ở động vật. Thêm vào đó, trong nấm ăn tổng lượng lipid thấp hơn thòt
gà, thòt lợn và bia, acid lipoic không bão hoà chiếm 74% - 83% cho nên nấm ăn là một
loại thức ăn làm giảm béo. Ngoài việc cung cấp thực phẩm một số loài còn có giá trò như
thuốc chữa bệnh (Trần Văn Mão, 2004).

2.3.2.2 Nấm mèo

5


Nấm mèo cũng là một trong những loại nấm được sử dụng nhiều trong thói quen
ăn uống của người Việt Nam và nhiều nước khác. Nó là một loại nấm nhiệt đới, trong tự
nhiên nó thường xuất hiện rất nhiều trên các cành và thân cây mục vào đầu mùa mưa
nên còn gọi là nấm mộc nhó.
Nấm mèo có rất nhiều loài (10 loài theo Lowy, 1951) và loài trồng phổ biến
hiện nay ở miền Nam là Auricularia polytricha là loại cánh dày, Auricularia auricula là
loại cánh mỏng. Tai nấm có dạng hình dóa dẹp với cuống rất ngắn, thường có màu nâu
sáng đến màu nâu đen, mềm mại lúc còn tươi nhưng lại giòn và cứng khi phơi khô. Cánh
nấm mèo là một khối keo, tuỳ thuộc vào độ ngâm nước mà ở dạng khô hoặc ở trạng thái
trương lên (như khi còn tươi hay khi nấm khô được ngâm trong nước). Hai trạng thái này
có thể chuyển đổi cho nhau (Lê Duy Thắng, 2001).
Trong nấm mèo có nhiều protein và nhiều loại vitamin như B1, B2, C, D. Lượng
protein và vitamin cao hơn bất cứ loại rau quả nào. Nấm mèo còn được dùng để chữa
một số bệnh như phổi, dạ dày, phong thấp, đau mỏi chân tay, tim mạch, hoại huyết, phù
thũng, thiếu máu, vàng da, sốt phát ban (Trần Văn Mão, 2004).
Bảng phân chất nấm mèo của cơ quan Lương Nông Quốc tế (FAO).
(Tính trong 100g nấm mèo khô)
Nước
: 16,10g
Chất đạm
: 13,80g
Chất béo
: 1,41g
Carbon hyrate : 61,68g
Chất xơ

: 3,5g
Tro
: 3,6g
Năng lượng
: 314,61 Kcal
(Việt Chương, 2003)

phosphor : 318mg
calci
: 32,9mg
chất sắt
: 4,1mg
vitamin B1 : 0,12mg
vitamin B2 : 0,64mg
vitamin PP : 7,8mg
vitamin C : 5mg

2.3.3 Muối ăn
Muối ăn là gia vò quan trọng trong thực phẩm nói chung và thực phẩm đóng hộp
nói riêng. Muối được cho vào sản phẩm bằng con đường ướp muối trước khi đóng hộp,
cho vào nước rót, hoặc được phối trộn chung vào nguyên liệu. Muối ăn được dùng làm
chất điều vò và chất bảo quản thực phẩm.
Có ba loại muối ăn: muối phơi, muối hầm, muối mỏ. Muối phơi là muối lấy từ
các ruộng muối, ở đó người ta cho nước biển vào, sau một thời gian nước bốc hơi ta thu
được muối. Muối hầm là muối thu được khi cô đặc dung dòch nước muối. Muối mỏ là
muối được khai thác ở các mỏ muối dưới đất.
Thành phần chính của muối ăn là natri clorua (NaCl), phân tử lượng của NaCl
nguyên chất là 58,448. Muối ăn thường chứa một ít tạp chất, ngoài nước ra còn có magiê
sunfat, magiê clorua, kali clorua, canxi sunfat và tạp chất không tan (bùn, cát,…), là
những tạp chất lẫn vào natri clarua trong quá trình sản xuất muối ăn.

Muối ăn rất cần thiết đối với đời sống con người. Muối ăn không những làm tăng
khẩu vò của món ăn mà còn là chất chủ yếu duy trì áp suất thẩm thấu của máu và giúp

6


cho tế bào thần kinh hoạt động bình thường. Natri và Clo trong muối ăn giúp tiêu hoá
thức ăn ở dạ dày dễ dàng.
Khi cơ thể người thiếu muối sẽ bò nhiều chứng bệnh có thể nguy hiểm đến tính
mạng. Mỗi năm, mỗi người cần dùng 8 – 8,5 kg muối ăn (tính cả lượng dùng chế biến
thực phẩm).
(Vũ Bội Tuyền, 1978).
2.3.4 Đường
Đường thường được dùng trong thực phẩm là đường kính trắng. Độ sinh năng
lượng của đường gần 4kcal/g vì vậy ngoài tác dụng tạo vò ngọt cho thực phẩm nó còn có
tác dụng tăng giá trò dinh dưỡng cho thực phẩm. Dung dòch đường với nồng độ lớn thì có
tác dụng bảo quản. Thực phẩm nếu chứa 65% đường trở lên thì bảo quản sẽ rất tốt,
không thể bò vi sinh vật làm hư hỏng.
Người ta đánh giá chất lượng của đường kính trắng bằng cảm quan (màu, vò, mùi,
kích thước, dạng tinh thể). Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể
đồng nhất, hoà tan hoàn toàn trong nước và dung dòch không màu. Trong đường kính,
saccharose không được ít hơn 99,75% so với thành phần chất khô, lượng nước không
được quá 0,15% và lượng chất khử không được quá 0,05% (vì khi đường tăng tính khử
thì tính hút nước sẽ tăng làm giảm chất lượng của đường).
2.3.5 Bột ngọt (natri glutamat)
Bột ngọt lần đầu tiên được phát hiện ở Nhật bản như là một hợp chất có vò ngọt
từ thòt động vật. Hiện nay bột ngọt được dùng như là một chất phụ gia tăng vò trong
nhiều loại thực phẩm chế biến. Ngoài tác dụng tạo vò ngọt, chất này còn giúp tăng
cường hương vò của các chất khác.
Hoạt chất chính của bột ngọt là acid glutamic - một loại acid amin có mặt trong

hầu hết các phân tử protein - đóng một vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất
trong cơ thể động vật và trong giai đoạn đầu của sự trao đổi protein. Một lượng acid
glutamic vừa phải là rất cần thiết cho cơ thể con người. Nó còn có một giá trò đặc biệt vì
nó không chỉ cần thiết trong sự trao đổi protein mà còn trợ lực cho các tế bào thần kinh.
Acid glutamic khó tan trong nước, khi cần thiết cho vào thực phẩm người ta dùng
dưới dạng muối đơn natri (natri glutamat) thì dễ hoà tan hơn.
Bột ngọt là một chất tạo vò được sử dụng khá phổ biến, tuy nhiên nó cũng khiến
cho người tiêu dùng hết sức lo ngại vì người ta đã đưa ra khuyến cáo có một tỉ lệ người
nhạy cảm với liều lượng cao của bột ngọt. Vì thế chúng ta tránh sử dụng nhiều bột ngọt
nguyên chất. Chỉ cần sử dụng một lượng bột ngọt rất ít (0,1- 0,3 %) sẽ làm tăng mùi vò
tự nhiên của thực phẩm.
( Brian Patterson, 2004).
2.3.6 Tiêu
Hạt tiêu là trái của một loại cây leo nhiệt đới có tên khoa học là Piper nigrum.
Là một loại gia vò được sử dụng phổ biến tạo mùi thơm. Muốn có hạt tiêu đen thì thu
hoạch khi quả còn xanh, hạt tiêu trắng thì thu hoạch khi hạt đã chín.

7


Trong hạt tiêu có:
- Tinh dầu tiêu: chiếm tỉ lệ 1,5% ở tiêu đen và 1,8% ở tiêu trắng, là một chất
lỏng không màu hoặc có màu xanh lá cây nhạt. Tinh dầu tiêu tạo mùi thơm dễ chòu cho
hạt tiêu, và khi sử dụng hạt tiêu cần được xay nhuyễn để phát huy hết khả năng tạo mùi
thơm của nó. Tuy nhiên mùi hương của tiêu xay nhuyễn rất dễ bò mất, bột tiêu để lâu sẽ
không còn mùi thơm như lúc mới xay.
- Piperin là một chất alcaloid có nhân pyridin công thức hoá học C17H19NO3.
Piperin kết tinh dạng tinh thể không tan trong nước, chính chất này làm cho tiêu có vò
cay đặc biệt. Tiêu đen tương đối chứa nhiều piperin (9,2%) hơn tiêu trắng (8,5%) nên
thường có vò hơi cay hơn.

- Chavixin là chất nhựa có màu nâu sậm, có vò cay hắc, tập trung ở phía ngoài.
Tiêu đen chứa nhiều nhựa (1,58%) hơn tiêu trắng (1,15%) do đó thường có vò cay nóng
gắt hơn. Hạt tiêu có vò cay nóng là do chavixin tác dụng kích thích quá mạnh lên tế bào
vò giác của lưỡi. Khi nồng độ của chất này cao thì gây cảm giác nóng cay, nóng rát,
thậm chí như bò bỏng. Vì vậy nên sử dụng tiêu với liều lượng vừa phải tạo mùi vò thơm
ngon, nhẹ nhàng và dễ chòu, giá trò cảm quan sẽ tăng lên rất nhiều.
Công dụng của tiêu:
- Tiêu là một chất gia vò có tính chất thương mại quan trọng nhất trong các chất
gia vò được sử dụng trên thế giới hiện nay. Hầu như món ăn nào nếu cho thêm vào một ít
tiêu đều thơm ngon thêm gấp bội. Không những làm tăng thêm hương vò cho món ăn,
tiêu còn làm át đi mùi tanh khó chòu của một số loài thực phẩm động vật như cá, cua,
thòt rừng…
- Về mặt dược liệu học, do sự hiện diện của chất piperin, tinh dầu và nhựa có
mùi vò thơm, cay, nóng đặc biệt, tiêu có tác dụng kích thích tiêu hoá, làm cho ăn ngon
miệng hơn. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng thường dùng chung với gừng để
chửa chứng tiêu chảy, ói mửa khi ăn nhằm món lạ, dùng chung với hành lá trong tô cháo
giải cảm. Tuy nhiên khi dùng quá nhiều, tiêu sẽ có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc
dạ dày, gây sốt, viêm đường tiểu và có khi tiểu ra máu.
(Phan Hữu Trinh và ctv, 1987).

8


2.3.7 Hành tỏi
Hành tỏi là gia vò thiên nhiên tạo mùi thơm, có quanh năm và rất cần thiết cho
nhiều món ăn.
Hành có mùi thơm đặc biệt do chứa một lượng tinh dầu chủ yếu là allindisulfua,
phitin, acid hữu cơ (formic, malic, citric…). Ngoài ra trong hành còn có chứa nhiều chất
inmin, maltoza, và một số enzyme khác, vitamin B, vitamin C. Đặc biệt trong hành có
phitonxit là một chất kháng sinh, phòng chống rất tốt một số bệnh của người. Khi sử

dụng hành muốn đạt chất lượng cảm quan tốt ta cần phải thái nhỏ (hành lá), băm
nhuyễn (hành củ).
Tỏi có một ít tinh dầu và iốt, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin
(C6H10SO2 - một chất kháng sinh). Tỏi tươi không có ngay alixin mà ở dạng allin. Vì vậy
khi sử dụng tỏi làm gia vò cần đập dập để enzyme alilaza có sẳn trong tỏi được giải
phóng và biến đổi allin thành alixin tạo mùi thơm đặc trưng.
(Brian Patterson, 2004).
2.3.8 Tinh bột
2.3.8.1 Giới thiệu chung về tinh bột
Tinh bột là những polysaccharide thực vật và là chất dự trữ của thực vật. Tinh bột
được tìm thấy chủ yếu trong các hạt, củ, quả. Đặc biệt tinh bột có nhiều trong các loại
lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh
bột.
Tinh bột được tìm thấy chủ yếu trong các hạt ngũ cốc (lúa gạo, lúa mì, ngô),
trong các loại củ (khoai tây, khoai lang, sắn, củ mài…) và cũng có nhiều trong các loại
hạt thuộc họ đậu (đậu Hà Lan, đậu xanh, đậu đen, đậu trắng). Người ta cũng có thể tìm
thấy chúng trong một vài loại trái cây và trong nhiều loại rau quả khác.
Vai trò dinh dưỡng của tinh bột thì đặc biệt quan trọng vì nó tạo ra nguồn năng
lượng calori chính cho con người sau khi được tiêu hoá và phân giải thành glucose.
(Lê Ngọc Tú và ctv, 2001).
2.3.8.2 Cấu trúc hoá học
Tất cả các loại tinh bột đều cấu tạo bởi chuỗi α -D-glucopyranose được sắp xếp
theo hai dạng: mạch amylose thẳng với liên kết α (1Ỉ 4), và mạch nhánh amylopectine
tạo bởi liên kết α (1Ỉ 6) trên mạch thẳng α (1Ỉ 4).
a/ Amylose
Amylose là chất chiếm tỉ lệ ít hơn trong thành phần tinh bột và cấu trúc của nó
đơn giản hơn và nhỏ hơn (khối lượng phân tử là từ 150.000 đến 600.000 Da). Mạch
glucose α (1Ỉ 4) là mạch thẳng mà các đơn vò glucose của nó phân bố dọc theo cấu
trúc không gian xoắn trái, mỗi bước xoắn gồm 6 đơn vò glucose, các gốc hydroxyl của
gốc glucose được bố trí bên ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H tạo cấu trúc xoắn

đặc biệt ổn đònh (Alais et Linden,1997, trích từ Nguyễn Thò Ngọc Ánh 2005).

9


b/ Amylopectine
Amylopectine chiếm tỉ lệ lớn hơn amylose. Loại tinh bột chứa 95–97%
amylopectine này được gọi là “nếp” hay “dẻo” ví dụ như gạo nếp, bắp nếp, cao lương,
v.v…
Amylopectine có cấu trúc tương tự như amylose ngoại trừ phân tử có mặt mọc
nhánh do nhóm –CH2OH, khoảng 25 đơn vò glucose, và có khối lượng phân tử lớn hơn.
Chú ý rằng mạch phụ cũng có cấu trúc giống như mạch chính (Alais et Linden, 1997,
trích từ Nguyễn Thò Ngọc Ánh, 2005).
Mỗi loài tinh bột tự nhiên có một hàm lượng amylose và amylopectine riêng
được trình bày trong bảng 2.1.
Bảng 2.1 Hàm lượng amylose và amylopectine thường có trong những loại tinh bột khác
nhau
Amylose (%)
23
20
20
15 và 35
25
25
0
77
40
17

Khoai tây

Khoai mỳ
Lúa mỳ
Gạo
Cao lương
Bắp
Bắp nếp *
“Amyloms”*
Đậu Petite Pois chín
Chuối
* có được nhờ biến tính gen
(Cheftel et Cheftel, 1992, trích từ Nguyễn Thò Ngọc nh, 2005)

Amylopectine(%)
77
80
80
65 và 85
75
75
100
23
60
8

2.3.8.3 Tinh bột trong công nghiệp thực phẩm
Một sản phẩm thực phẩm có được người tiêu dùng chấp nhận hay không phụ
thuộc rất nhiều vào cấu trúc của nó và tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
cấu trúc cho nhiều loại thực phẩm. Tinh bột là nguồn năng lượng rẻ tiền, là thành phần
chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm. Nó có thể được sử dụng ở
dạng tự nhiên hay dạng đã hồ hoá.

Vai trò chức năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng.
Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thòt chế biến và thực phẩm ép đùn. Tinh
bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem, tạo độ bóng cho các loại hạt, là chất làm bền
bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất tạo gel cho các loại kẹo gum và thực phẩm
dạng mềm dẻo. Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình cho các sản phẩm từ thòt, là chất ổn
đònh trong sản phẩm đồ uống, dùng để trang trí món salad, làm đặc các loại nước thòt,
nhân bánh và xúp.

10


Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay
đổi trong và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác đònh cấu trúc
của thực phẩm là:
a) Khả năng hồ hoá của tinh bột
b) Độ nở và độ nhớt
c) Độ trong của hồ
d) Khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hoá của tinh bột
Hồ hoá là hiện tượng xảy ra khi huyền phù tinh bột được gia nhiệt. Phạm vi nhiệt
độ – mà khi gia nhiệt vượt quá giới hạn đó, các hạt tinh bột sẽ hồ hoá hoàn toàn – được
gọi là nhiệt độ hồ hoá. Bản chất của tinh bột và sự có mặt của các chất khác là những
yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá.
Quá trình hồ hoá tinh bột sẽ đi kèm với việc tăng độ nhớt. Tính nhớt là đặc tính
cần thiết trong các sản phẩm như xúp, nước thòt đông, nước xốt, nhân bánh. Tuy nhiên
việc tăng độ nhớt cũng tạo ra các đặc tính quánh, nhầy không mong muốn trong nhiều
sản phẩm thực phẩm khác. Các tính chất liên quan đến độ nhớt có thể được cải thiện
nhờ những xử lí hay gây biến tính trên tinh bột.
Quá trình hồ hoá cũng làm tăng độ trong của hồ tinh bột. Độ trong làm tăng giá
trò cảm quan, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm thực phẩm. Các loại bánh mứt trái cây sẽ
hấp dẫn, gợi cảm giác ngon miệng hơn khi người sử dụng có thể nhìn thấy nhân trái cây

bên trong qua lớp gel trong suốt.
Khi để nguội hồ tinh bột sẽ thu được một cấu trúc mạng lưới không gian gọi là
cấu trúc gel. Nếu như cấu trúc gel là cấu trúc cần thiết cho nhiều loại thực phẩm thì hiện
tượng thoái hoá tinh bột – nước bò tách khỏi cấu trúc gel – sẽ làm giảm chất lượng thực
phẩm. Tuy nhiên, độ bền cấu trúc gel đôi khi cũng được cải thiện, xu hướng thoái hoá
giảm do sử dụng các tinh bột biến tính như tinh bột liên kết ngang.
(Hoàng Kim Anh và ctv, 2005).
2.3.8.4 Giới thiệu về tinh bột sắn và tinh bột gạo
a/ Tinh bột sắn
Tinh bột sắn có màu trắng, trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền khi chưa
bóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối, điều này ảnh hưởng đến chất lượng cũng
như giá cả của sản phẩm.
Hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 – 40 µm và chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn.
Khi hạt tinh bột sắn bò vỡ có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Chính
những lỗ xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro
giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể.
Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phân tử trong cấu
trúc tinh thể yếu, đồng thời có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình
tương đối cao khoảng 215000g/mol, hàm lượng amylose nằm trong khoảng 16 – 18%.
Vì vậy tinh bột sắn cũng có những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều

11


amylopectin như có khả năng nở, hoà tan cao cũng như khả năng hồ hoá sớm, độ nhớt
cao, xu hướng thoái hoá thấp và độ bền gel cao.
Tinh bột sắn dạng paste có độ trong cao và tính không vò nên được sử dụng trong
công nghiệp thực phẩm để làm nhân bánh, nước xốt trong các món salad,…
(Hoàng Kim Anh và ctv, 2005).
b/Tinh bột gạo

Bột gạo tốt có màu trắng sáng, không có mùi rõ rệt, kết thành từng khối nhỏ rắn
chắc hoặc có khi ở trang thái bột mòn tuỳ theo ý muốn của người chế biến.
So với bột mì, bột sắn thì bột gạo có độ nở và độ dai thấp (khi hồ hoá).
(Trần Thò Bích Vân, 2001).
Paste cà chua

2.3.9

Paste cà chua có nhiều loại xếp theo độ đặc. Loại loãng có độ khô từ 30 – 40%.
Loại đặc có độ khô từ 50 – 70%. Paste cà chua dù có độ khô bao nhiêu cũng phải đáp
ứng các yêu cầu chất lượng sau: màu đỏ tươi, trạng thái mòn, không vón cục, không tách
lớp, hương vò tự nhiên, không có vò khô cháy, không lẫn tạp chất kể cả vỏ và hạt (Quách
Đỉnh và ctv, 1996).
2.4

Động Học Về Sự Tiêu Diệt Vi Khuẩn Trong Xử Lí Nhiệt

2.4.1 Thời gian xử lí nhiệt (nhiệt độ cố đònh)

N0

phút
N
N0 : số lượng vi sinh vật ban đầu
N: số vi sinh vật sau quá trình xử lí
D: thời gian giảm 10 lần số vi sinh vật ở nhiệt độ cho trước, đặc trưng cho tính đề
kháng nhiệt của vi khuẩn đề cập ở nhiệt độ xử lí.
Giá trò D thay đổi tuỳ thuộc nhiều vào đặc tính lí – hoá của môi trường chứa vi
khuẩn.
- Vi khuẩn ít đề kháng nhiệt trong môi trường axit.

- Sự đề kháng nhiệt của nấm men và vi khuẩn tăng trong môi trường có hoạt tính
nước kém.
- Vi khuẩn ít đề kháng nhiệt trong môi trường có sự hiện diện của các hợp chất
kháng khuẩn trong môi trường.

t = D. log

2.4.2 Tác động của nhiệt độ xử lí.
Mối liên hệ giữa nhiệt độ (T = 0C) và thời gian xử lí nhiệt (t = phút)
−

T −T *
z

t = t .10
z : khoảng thay đổi nhiệt độ cần thiết để thời gian xử lí nhiệt có thể tăng lên hoặc
giảm đi 10 lần mà vẫn có cùng hiệu quả diệt khuẩn.
T * , t * : cặp đơn vò khử trùng chuẩn
Mối quan hệ giữa D và z
*

(

)

12


−

T −T *
z

D = D .10
Như vậy z là một thông số đại diện cho tính đề kháng nhiệt đặc trưng của mỗi
loài vi khuẩn. Tuy nhiên z được ghi nhận có thể thay đổi theo dạng đun nóng.
*

2.4.3

Giá trò khử trùng

Cặp đơn vò chuẩn (T, t) cho quá trình khử trùng:
T * = 250 0 F = 121,10 C
t * = 1 phút
Giá trò khử trùng (FT) là tổng tích luỹ các đơn vò khử trùng chuẩn. Như vậy, giá
trò khử trùng của một quá trình xử lí nhiệt ở 1210C trong t phút là:
F1210 C = t
t = t .10
*

−

T −T *
z

Giá trò diệt khuẩn sinh học (ở nhiệt độ khảo sát):
Lt = 10

T −T *

z

Người ta có thể có được giá trò khử trùng ở nhiệt độ T khảo sát là:
FT = LT .t
Lề an toàn thực phẩm:
Chọn vi khuẩn đại diện kiểm tra hiệu quả của việc xử lí nhiệt.
Ấn đònh số đơn vò log thập phân (n) cần giảm.
Ta có :
N
t
log 0 = − = −n ⇒ t = n.D
N
D
Hay
tT = FT = n.DT
Yêu cầu của quá trình xử lí nhiệt:
- Tiêu diệt các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm.
- Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm (màu sắc, mùi vò…).
2.4.4 Tính toán giá trò F bằng phương pháp Bigelow :
Hiện nay phương pháp này được áp dụng phổ biến trên thực tế để:
+ Kiểm tra tính hiệu quả của quá trình.
+ Hay đònh hướng trước cho 1 quá trình.

13


Công thức tính giá trò F:
t

t

0

0

F = ∫ L(T )dt = ∫10

 T −T * 


 z 



× dt = ∑10

 T −T * 


 z 



× ∆t

L(T)
Giữ nhiệt

Giảm nhiệt

Tăng nhiệt

Quá trình diễn tiến ở nhiệt độ tâm của sản phẩm
L(T)

L(Tg)
L(1000C)

F1

Fg

F2

F1 : vùng đun nóng L(1000C) < L < L(Tg)
L = L (Tg)
Fg : vùng duy trì
F2 : vùng làm nguội L(1000C) < L < L(Tg)
Giá trò khử trùng:
F = F1 + Fg + F2 => Fg = F – F1 – F2

14