ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM BỌC CÁ BASA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
TÔM BỌC CÁ BASA

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ BÍCH HẠNH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
TÔM BỌC CÁ BASA

Tác giả

NGUYỄN THỊ BÍCH HẠNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 8 năm 2010
i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên con muốn nói lời cám ơn thành kính đối với ba mẹ, người đã sinh ra con,
thương yêu nuôi nấng con. Ba mẹ đã trải qua nhiều vất vả nhưng vẫn luôn bên cạnh
con trong mọi hoàn cảnh để cho con được đến trường học và giờ đây con đã trở
thành một sinh viên sắp tốt nghiệp ra trường.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy hướng dẫn Nguyễn Anh Trinh, thầy đã hết lòng
hướng dẫn, chỉ bảo em tận tình trong suốt quá trình tiến hành làm đề tài này.
Bên cạnh đó, xin chân thành gửi lời cám ơn đến chị Tuyền, phó giám đốc Công ty
Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT quận 8, cùng các anh chị trong
công ty đã giúp đỡ em trong suốt thời gian tiến hành làm đề tài ở công ty.
Và cuối cùng xin gửi lời cám ơn đến tất cả các bạn trong lớp đã giúp đỡ và động
viên trong suốt thời gian vừa qua.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08/2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Bích Hạnh

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “ Chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa” đã được tiến hành tại công ty
Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT, thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng
7/2010. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên.
Để thực hiện đề tài “Chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa”, chúng tôi đã tiến hành 6 thí
nghiệm như sau:
 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ bột năng lên cấu trúc của sản
phẩm.

 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên cấu
trúc của sản phẩm.
 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hỗn hợp tinh bột bắp biến tính và bột
năng với các tỉ lệ khác nhau lên cấu trúc của sản phẩm
 Thí nghiệm 4: Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt nhất đến cấu
trúc của sản phẩm từ các thí nghiệm 1, 2 và 3.
 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần gia vị lên mùi vị của
sản phẩm.
 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm (nấm mèo, nấm rơm,
nấm tuyết) lên cấu trúc của sản phẩm.
Kết quả thu được như sau: Công thức gia vị tìm được là 1,5% đường; 1% muối; 3%
tỏi; 0,2% bột ngọt và 1% tiêu. Thí nghiệm 1 là 10% bột năng. Thí nghiệm 2 là 8% tinh
bột bắp biến tính. Thí nghiệm 3, tỉ lệ hỗn hợp tinh bột bắp biến tính: bột năng là 4 : 5.
Thí nghiệm 4 chúng tôi xác định được 8% tinh bột bắp biến tính là loại tinh bột tốt
nhất và ở thí nghiệm 6 thì nấm mèo là loại nấm cho cấu trúc ngon nhất với tỉ lệ 12%.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa............................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................... ii
Tóm tắt ............................................................................................................................... iii
Mục lục .............................................................................................................................. iv
Danh sách các chữ viết tắt ................................................................................................ viii
Danh sách các bảng ............................................................................................................ ix
Danh sách các hình .............................................................................................................. x
Chương 1 GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1
1.1

Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1

1.2

Mục đích .................................................................................................................... 1

1.3

Nội dung .................................................................................................................... 2

1.4

Yêu cầu ...................................................................................................................... 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................ 3
2.1

Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT.............. 3

2.1.1 Giới thiệu khái quát về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn
APT ................................................................................................................................... 3
2.1.1.1

Quá trình hình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và

Dịch Vụ APT ................................................................................................................ 4
2.1.1.2

Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp ..................... 5

2.1.1.3

Vị trí của doanh nghiệp trong nền kinh tế địa phương và ngành ............... 5

2.1.2

2.1.2.1

Chủng loại sản phẩm .................................................................................. 5

2.1.2.2

Cơ cấu sản phẩm ......................................................................................... 5

2.1.3

2.2

Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp............................................... 5

Cơ cấu tổ chức và quản lý doanh nghiệp ........................................................... 6

2.1.3.1

Sơ đồ tổ chức .............................................................................................. 6

2.1.3.2

Nhiệm vụ của từng bộ phận ........................................................................ 6

Giới thiệu về cá Basa ................................................................................................. 8
iv


2.2.1

Phân loại cá Basa ............................................................................................... 8

2.2.2

Hình thái, sinh lý ................................................................................................ 8

2.2.3

Thành phần hóa học của cá Basa ....................................................................... 9

2.3

Giới thiệu về tôm he ................................................................................................ 10

2.4

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ................................................ 11

2.4.1

Ảnh hưởng của nguyên liệu ............................................................................. 11

2.4.2

Ảnh hưởng của chất béo dầu thực vật .............................................................. 11

2.4.3

Ảnh hưởng của quá trình cắt trộn .................................................................... 11

2.5

Sơ lược về phụ gia thực phẩm, gia vị và thành phần khác trong chế biến sản

phẩm tôm bọc cá Basa ........................................................................................................ 12
2.5.1

Sorbitol ............................................................................................................. 12

2.5.2

Polyphosphate .................................................................................................. 12

2.5.3

Tinh bột biến tính ............................................................................................. 13

2.5.4

Nấm tuyết, nấm mèo, nấm rơm........................................................................ 13

2.5.4.1 Nấm mèo ....................................................................................................... 13
2.5.4.2

Nấm tuyết ................................................................................................. 14

2.5.4.3

Nấm rơm ................................................................................................... 15

2.5.5

2.6

Gia vị ................................................................................................................ 16

2.5.5.1

Bột ngọt .................................................................................................... 16

2.5.5.2

Tiêu ........................................................................................................... 16

2.5.5.3

Muối .......................................................................................................... 17

2.5.5.4

Đường ....................................................................................................... 17

2.5.5.5

Tỏi ............................................................................................................. 17

2.5.5.6

Hành củ tươi ............................................................................................. 18

Giới thiệu rong biển................................................................................................. 18

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 20
3.1

Thời gian và địa điểm .............................................................................................. 20

3.2

Dự kiến quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa .......................................... 20

3.3 Vật liệu nghiên cứu....................................................................................................... 21
3.3.1 Nguồn nguyên liệu chính....................................................................................... 21
v


3.3.2

Nguồn nguyên liệu phụ .................................................................................... 21

3.3.3

Thiết bị và dụng cụ........................................................................................... 21

3.4

Bố trí thí nghiệm...................................................................................................... 22

3.4.1

Sơ đồ bố trí thí nghiệm..................................................................................... 22

3.4.2

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ bột năng lên cấu trúc của

sản phẩm. ........................................................................................................................ 23
3.4.3

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ tinh bột bắp biến tính lên

cấu trúc của sản phẩm..................................................................................................... 23
3.4.4

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hỗn hợp tinh bột bắp biến tính và

bột năng với các tỉ lệ khác nhau lên cấu trúc của sản phẩm........................................... 24
3.4.5

Thí nghiệm 4: Thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt nhất đến

cấu trúc của sản phẩm từ các thí nghiệm 1, 2 và 3. ........................................................ 25
3.4.6

Thí nghiệm 5: Khảo sát các tỉ lệ gia vị ảnh hưởng đến tính chất cảm quan

của sản phẩm .................................................................................................................. 25
3.4.7

Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của các loại nấm lên cấu trúc của sản

phẩm

.......................................................................................................................... 26

3.5

Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 27

3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .......................................................................... 27
3.5.2 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................... 27
3.5.3 Phương pháp tính giá thành sản phẩm................................................................... 27
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................... 28
4.1

Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ tinh bột năng lên cấu

trúc của sản phẩm ............................................................................................................... 28
4.2

Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ tinh bột bắp biến tính

lên cấu trúc của sản phẩm ................................................................................................... 29

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ hỗn hợp tinh bột bắp biến
tính và bột năng lên độ chắc của sản phẩm ........................................................................ 30
4.4

Kết quả thí nghiệm 4: Xác định loại tỉ lệ tinh bột ảnh hưởng tốt nhất đến cấu

trúc của sản phẩm từ các thí nghiệm 1, 2 và 3 ................................................................... 31
4.5

Kết quả thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của gia vị lên mùi vị của sản phẩm .................. 32
vi


4.6

Kết quả thí nghiệm 6: Ảnh hưởng của các loại nấm lên cấu trúc của sản phẩm..... 33

4.7

Quy trình chế biến và thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa 34

4.7.1

Quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa ................................................ 34

4.7.2

Thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa ........................... 35

4.8

Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm................................................................. 37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 38
5.1 Kết luận......................................................................................................................... 38
5.2 Đề Nghị......................................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 39
PHỤ LỤC ......................................................................................................................... 41

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

o EU: European Union
o KCS: chữ viết tắt của kiểm tra chất lượng sản phẩm, bộ phận kiểm tra việc tuân thủ
quy trình công nghệ, kỹ thuật và chất lượng sản phẩm trong các doanh nghiệp sản xuất
công nghiệp
o ANOVA: Analysis of Variance
o PTO: Peel Tail On
o APT: Aquatic Products Trading
o SD: Standar Deviation : Độ lệch chuẩn
o SE: Standard Error: Sai biệt chuẩn

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
o Bảng 2.1: Thành phần hóa học của fillet, đầu và xương cá Basa ............................ 9
o Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của tôm biển ..........................................10

o Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo .......................................................14
o Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của nấm rơm .........15
o Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của hạt tiêu ...........16
o Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của tỏi ta ..............17
o Bảng 2.7: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của hành củ tươi ...18
o Bảng 3.1: Bảng bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 1 ......................................23
o Bảng 3.2: Bảng bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 2 ......................................24
o Bảng 3.3: Bảng bố trí các nghiệm thức của thí nghiệm 3 ......................................25
o Bảng 3.4: Bảng bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 6 ...................................26
o Bảng 4.1: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 ...............................28
o Bảng 4.2: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 ...............................29
o Bảng 4.3: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3 ...............................30
o Bảng 4.4: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 4 ...............................31
o Bảng 4.5: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 5 ...............................32
o Bảng 4.6: Bảng kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 6 ...............................33

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
o Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT ............................................................ 6
o Hình 2.2: Cá Basa .................................................................................................... 9
o Hình 2.3: Tôm he ...................................................................................................10
o Hình 2.4: Nấm tuyết dạng khô ...............................................................................14
o Hình 2.5: Nấm tuyết sau khi ngâm nước ...............................................................14
o Hình 2.6: Nấm rơm ................................................................................................15
o Hình 2.7: Lá rong biển khô ....................................................................................19
o Hình 3.1: Quy trình dự kiến chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa .........................20
o Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..........................................................................22
o Hình 4.1: Quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa ......................................34

o Hỉnh 4.2: Vụn cá Basa sau khi rã đông ..................................................................35
o Hình 4.3: Tôm dạng PTO .......................................................................................35
o Hình 4.4: Hỗn hợp cá Basa sau khi xay xong ........................................................36
o Hình 4.5: Tạo hình sản phẩm .................................................................................36
o Hình 4.6: Sản phẩm hoàn thành .............................................................................37

x


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay, ngành thực phẩm là ngành rất được xã hội quan tâm và chú ý đến.
Trong số những ngành thực phẩm thì thủy sản là một trong những ngành được quan
tâm hàng đầu vì giá trị kinh tế mà nó đem lại. Những nguồn lợi thủy sản như cá nước
ngọt, nước mặn, nước lợ, mực, nhuyễn thể … thì trong đó cá Basa là một trong những
loài cá nước ngọt mang lại giá trị kinh tế cao nhờ việc xuất khẩu dưới dạng đông lạnh
fillet, cắt khúc …
Cá Basa là loài cá có hàm lượng chất dinh dưỡng cao rất tốt cho sức khỏe của
con người (dễ tiêu hóa và khả năng dễ hấp thu) như lipit, protein, glucid, các vitamin
và chất khoáng, những thành phần này rất cần thiết cho bữa ăn hằng ngày của chúng
ta.
Ngày nay nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng phong phú và đa
dạng. Đối với những người bận rộn thì việc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn lại là nhu
cầu ngày càng cao của họ. Chính bởi nhu cầu đó cho nên người ta đã chế biến ra rất
nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn được bày bán ở siêu thị và các cửa hàng.
Để góp phần tạo ra một sản phẩm mới chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên
cứu thử nghiệm quy trình chế biến sản phẩm tôm bọc cá Basa” dưới sự hướng dẫn của
thầy Nguyễn Anh Trinh. Đây là một sản phẩm gần giống như chả cá nhưng có bổ sung
thêm một số phụ liệu khác nhằm tạo ra một sản phẩm mới lạ, cũng như để tận dụng tối

đa nguồn phụ phẩm là vụn cá, góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản.
1.2 Mục đích
Mục đích tạo ra sản phẩm tôm bọc cá Basa này là làm phong phú hơn các sản
phẩm thực phẩm thủy sản nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
1


1.3 Nội dung
o Khảo sát các thí nghiệm về tinh bột, gia vị và các loại nấm để tìm ra công thức
chế biến cho ra sản phẩm ngon nhất.
o Lập ra quy trình chế biến sản phẩm cụ thể để từ đó có thể ứng dụng vào thực tế.
o Lập bảng giá tính sơ bộ giá thành 1 kg sản phẩm.
1.4 Yêu cầu
Yêu cầu đặt ra của sản phẩm là chất lượng phải đảm bảo cả về hình thức và nội
dung bên trong sản phẩm. Hình thức sản phẩm phải bắt mắt và thu hút người tiêu
dùng. Còn về nội dung bên trong phải đảm bảo được các tiêu chuẩn về nguồn nguyên
liệu, có mùi thơm và vị mặn ngọt vừa ăn, cấu trúc dai và có cảm giác giòn của nấm
mèo cũng như đảm bảo tốt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT
2.1.1 Giới thiệu khái quát về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài
Gòn APT:
-

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT.

-

Tên thương mại: SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT

Co).
-

Trụ sở chính: Lô 4 – 6 - 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân,

TP.HCM.
-

Email:

-

Website: www.apt.com.vn.

Công ty Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT được thành lập năm 1976 là
tiền thân của công ty Thực Phẩm III.
Ngày 20/2/1992 theo quyết định số 13/QĐ – UB của Ủy Ban Nhân dân TPHCM trên
cơ sở nghị định số 38/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng công ty Thực Phẩm III, chính
thức chuyển thành doanh nghiệp nhà nước với tên gọi là công ty Kinh Doanh Thủy
Hải Sản. Tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading Company (APT Co), trực
thuộc công ty thương mại Sài Gòn dưới sự quản lý của sở Thương Mại TP.HCM.
Ngày 01/01/2007, công ty bắt đầu chuyển sang hoạt động theo mô hình là công ty cổ
phần, với tên quốc tế là SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT
Co) vẫn là trực thuộc công ty Thương Mại Sài Gòn.
Hiện nay công ty Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT gồm các đơn vị thành

viên:
 Xí nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi
Địa chỉ: Lô 4 – 6 - 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân,TP.HCM.
3


 Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Chợ Lớn
Địa chỉ: Lô 4 – 6 - 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, TP.HCM
 Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Bình Thới
Địa chỉ: Lô 4 – 6 - 8 đường 1A khu công nghiệp Tân Tạo quận Bình Tân, TP.HCM
 Xí nghiệp Kinh Doanh Nuôi Trồng Thủy Sản
Địa chỉ: 202 – 204 Hàn Hải Nguyên, Q.11, TP.HCM.
 Xí nghiệp Thu Mua Cung Ứng Nông Sản Xuất Khẩu
Địa chỉ: 78 – 80 Nghĩa Thục, Q.5, TP.HCM.
 Trung Tâm Kinh Doanh và Dịch vụ APT
Địa chỉ: 157 Hưng Phú, Q.8, TP.HCM.
Tổng diện tích: 7284 m2.
2.1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch
Vụ APT:
Ngày 20/2/1992 theo quyết định số 13 QĐ – UB TP.HCM cơ sở nghị định
38/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng – Công ty thực phẩm ra đời – chính thức chuyển
thành doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi Công ty kinh doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn,
tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co).
Đây là công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy hải sản có quy mô
lớn tại TP.HCM, trực thuộc Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn dưới sự quản lý của
Sở Thương Mại TP.HCM. Công ty hoàn toàn có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc
lập, có con dấu riêng và được vay vốn ngân hàng.
Tháng 11/1993 Công ty được Sở Thương Mại và Bộ Thương Mại cho phép
xuất khẩu trực tiếp. Như vậy Công ty đã thực hiện được 2 chức năng song song là kinh
doanh xuất khẩu và kinh doanh nội địa.

Hiện nay Công ty có 6 đơn vị trực thuộc trong đó có Trung tâm kinh doanh
thủy sản TP.HCM (APT) trực tiếp gia công kinh doanh. Trung tâm kinh doanh thủy
sản TP.HCM (APT) được thành lập 10/2002 trên cơ sở hợp thành các đơn vị trực
thuộc công ty, với nhiệm vụ sản xuất và kinh doanh các mặt hàng chế biến.

4


2.1.1.2 Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp:
Công ty không ngừng nâng cao các hoạt động sản xuất kinh doanh và nâng cao
năng lực cạnh tranh, tối đa hóa lợi nhuận, cải tiến điều kiện làm việc, nâng cao thu
nhập, đảm bảo lợi ích hợp pháp cho nhân viên, công nhân trong công ty.
Công ty chú trọng uy tín, thương hiệu tại các thị trường hiện có bằng cách tăng cường
chất lượng sản phẩm, đáp ứng được các đòi hỏi khắt khe của các thị trường khó tính
như Mỹ, EU, Nhật Bản…Bên cạnh đó, công ty cũng chú trọng đưa sản phẩm xâm
nhập mạnh hơn nữa vào thị trường tiêu thụ trong nước.
2.1.1.3 Vị trí của doanh nghiệp trong nền kinh tế địa phương và ngành:
Doanh nghiệp có một vị trí quan trọng trong nền kinh tế địa phương và của
ngành. Hàng năm lợi nhuận của công ty đã đóng góp một phần vào ngân sách địa
phương và của ngành. Đồng thời hàng năm công ty cũng đã giải quyết việc làm cho
người dân địa phương.
2.1.2

Quá trình phát triển sản phẩm của doanh nghiệp:

2.1.2.1 Chủng loại sản phẩm:
-

Công ty chuyên kinh doanh thủy sản sơ chế và thủy sản chế biến.

-

Gia công chế biến đông lạnh tôm, cá, cua, mực…

-

Sản lượng xuất ra hàng tháng: 180 – 200 tấn.

2.1.2.2 Cơ cấu sản phẩm:
-

Thủy sản tươi và thủy sản chế biến bao gồm: Cá chẽm đông lạnh nguyên con, cá

dũa fillet, cá hồng mím fillet còn da, cá thu cắt khúc, cua lột cấp đông, …
-

Sản phẩm tinh chế bao gồm: Há cảo tôm thịt, chả giò tôm, chả giò PTO, chả giò

thịt, chạo tôm, càng bao tôm, bắp cải cuốn,…
-

Mặt hàng nông sản: Mít cấp đông, gấc cấp đông, bắp cấp đông, mãng cầu xiêm, ớt

cấp đông,…

5


2.1.2.3 Thị trường tiêu thụ:
-

Nước ngoài: Mỹ, Pháp, Úc, Nga, Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan và các nước Đông

Nam Á.
-

Trong nước: Các siêu thị trong nước, các đại lý phân phối sản phẩm của công ty.

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý doanh nghiệp:
2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức:

Hình 2.1.: Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT
2.1.3.2 Nhiệm vụ của từng bộ phận:
 Đại hội đồng cổ đông:
Gồm tất cả các cổ đông có quyền biểu quyết và là cơ quan quyết định cao nhất
của công ty. Đại hội đồng cổ đông có các quyền và nghĩa vụ sau:
-

Lĩnh vực tài chính: Quyết định loại cổ phiếu và tổng cổ phiếu được quyền chào bán

của từng loại, quyết định cổ tức hàng năm, quyết định bán số tài sản có giá trị bằng
hoặc lớn hơn 50% tổng số giá trị tài sản trong sổ kế toán của công ty.
-

Lĩnh vực quản lý: Miễn nhiệm, bầu nhiệm thành viên Hội Đồng Quản Trị, thành

viên ban kiểm soát, xem xét và xử lý vi phạm của Hội Đồng Quản Trị và của ban kiểm
6

soát gây thiệt hại cho công ty và cho cổ đông của công ty thông qua báo cáo tài chính
hàng năm và thông qua định hướng phát triển của công ty.
 Hội Đồng Quản Trị:
Là cơ quan quản lý của công ty, có toàn quyền và nhân danh công ty để quyết
định mọi vấn đề liên quan đến mục đích quyền lợi của công ty, trừ những vấn đề thuộc
thẩm quyền của đại hội cổ đông mà không được ủy quyền cho Hội Đồng Quản Trị.
Hội Đồng Quản Trị gồm 7 thành viên, nhiệm kỳ của Hội Đồng là 5 năm, thành viên
-

Giám đốc:
Do Hội Đồng Quản Trị tuyển chọn, bổ nhiệm và bãi nhiệm. Giám đốc công ty

có thể do Hội Đồng Quản Trị phế mà không nhất thiết phải là đại hội đồng cổ đông.
Giám đốc công ty điều hành và quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động
hàng ngày của công ty trong phạm vi thuộc thẩm quyền của mình.
-

Phó giám đốc:
Chịu trách nhiệm quản lý công tác trong lĩnh vực mà họ quản lý đồng thời báo

cáo trực tiếp với giám đốc kết quả hoạt động của các phòng ban mà họ quản lý.
-

Phòng kinh doanh:
Có nhiệm vụ thống kê thành phẩm, vật tư, nguyên liệu của công ty, tìm đơn đặt

hàng, thăm dò thị trường, cung cấp thông tin về thị trường cho cấp trên. Đồng thời họ
có nhiệm vụ quản lý các cửa hàng, bán sản phẩm cho khách hàng trong nước. Phổ biến
các đơn đặt hàng xuống các phân xưởng, lập báo cáo hàng tháng cho giám đốc và tình
hình kinh doanh của công ty.

-

Phòng kế toán:
Tổ chức nguồn vốn ngoại tệ đảm bảo cho quá trình hoạt động sản xuất kinh

doanh của công ty. Lập kế hoạch thu chi tài chính thống nhất với kế hoạch sản xuất
kinh doanh của công ty.
-

Tổ chức thanh toán, quyết toán đầy đủ, đúng định kỳ, đúng quy chế của Nhà nước

đã ban hành, thanh toán mọi chi phí phát sinh của công ty và hoạch toán theo tháng,
quý,
năm tùy theo yêu cầu của giám đốc.
-

Phòng kỹ thuật, thiết bị:

7


Vận hành, sữa chữa, bảo trì các thiết bị máy móc và hỗ trợ các đơn vị trực thuộc
công ty về mặt quản lý cải thiện máy móc vật tư, ngăn chặn, xử lý kịp thời các sự cố
xảy ra trong xí nghiệp.
-

Phòng KCS:
Kiểm tra chất lượng sản phẩm cũng như kiểm tra và xác nhận chất lượng các

mặt hàng nhập vào xí nghiệp.

Giám sát việc thực hiện vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị, phân tích các
nguyên nhân làm cho sản phẩm xấu, hỏng và tham gia vào việc xử lý chúng. Ngoài ra
phòng KCS cùng với giám đốc kỹ thuật và tổ kỹ thuật nghiên cứu các mặt hàng mới.
2.2 Giới thiệu về cá Basa
2.2.1

Phân loại cá Basa
Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius (hamilton) (Mai

Đình Yên và ctv).
Cá Basa thuộc họ Pangasiidae, họ này có 21 loài thuộc 2 giống; giống
Pangasius có 19 loài và giống Helicophagus có 2 loài. Có 1 loài sống trong nước lợ, 2
loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn
phát triển của cá thể.
Cá Basa thuộc:
Bộ cá nheo: Siluriformes
Họ cá tra: Pangasiidae
Giống cá Basa: Pangasius
Loài cá Basa: Pangasius boccourti
2.2.2 Hình thái, sinh lý
Cá Basa (còn gọi là cá bụng) là loại cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn
bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá Basa ngắn, hơi trũng, dẹp bằng, tròn rộng. Miệng
hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới cằm.
Dải răng hàm trên to và rộng. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép
dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên,

8


lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều

dài chuẩn.
Cá Basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu
đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần
(2000), cá Basa sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%,
chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH > 5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18 – 40oC, ngưỡng
oxy tối thiểu là 1,1 mg/lít. Nói chung sự chịu đựng của cá Basa với môi trường khắc
nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông
nước.
(Nguồn: )

Hình 2.2: Cá Basa
(Nguồn: )
2.2.3 Thành phần hóa học của cá Basa
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của fillet và đầu, xương cá Basa
Các thành phần

Thành phần hóa học (%)
Ẩm

Protein

Lipid

Khoáng

File

72,39

17,76

11,03

-

Đầu, xương

59,52

14,49

18,19

32,66

(Bạch Thị Quỳnh Mai và ctv., 1998)

9


2.3 Giới thiệu về tôm he
Tôm he là loài giáp xác chân đốt có đôi râu dài gấp đôi thân của nó dùng để cảm nhận
tình hình xung quanh. Cơ ngực của nó rất khỏe, có khả năng bơi xa. Đuôi hình quạt,
dùng để giữ cân bằng cơ thể và để bật lúc tránh kẻ địch. Màu sắc của tôm he có thể
thay đổi theo tế bào sắc tố trong cơ thể chúng. Sắc tố này có màu đỏ khi gặp nhiệt độ
cao, nên vào mùa nóng tôm có màu đỏ.
Tôm he di cư rất phân tán, thường không kiếm mồi, khả năng hoạt động rất kém.
Tôm he trưởng thành lúc 9 tháng tuổi. Trong quá trình lớn lên tôm phải trải qua 20 lần
lột xác. Tôm he ngon thịt, giàu chất dinh dưỡng, là mặt hàng có giá trị kinh tế cao ở
nhiều thị trường.

(Nguồn: )
Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của tôm biển
Thành phần hóa học

Tỷ lệ %

Protein

18,1

Nước

78,2

Lipid

0,8

Khoáng

1,4

Hình 2.3: Tôm he
(Nguồn: mglandingq)

10


2.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu ban đầu để làm thành sản phẩm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của
sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu tươi tốt thì sản phẩm làm ra mới ngon và đảm bảo
chất lượng vể thành phần dinh dưỡng cũng như tính chất cảm quan. Thành phần chủ
yếu của sản phẩm là vụn cá Basa nên đầu tiên việc đảm bảo cho nguyên liệu tươi là
điều cần thiết, kế đó là tôm cũng phải được đảm bảo về độ sạch và tươi mới.
2.4.2 Ảnh hưởng của chất béo dầu thực vật
Mục đích của việc bổ sung chất béo vào gel protein cá nhằm ngăn cản cấu trúc
dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm. Khi thiếu vắng chất béo sẽ
làm giảm độ chắc của sản phẩm (Trần Thị Luyến, 1996).
2.4.3 Ảnh hưởng của quá trình cắt trộn
Cắt trộn là tác động vào khối hỗn hợp một lực cơ học liên tục, làm cho khối hỗn
hợp đồng nhất đạt đến yêu cầu đặt ra. Dưới tác dụng cơ học làm cho các protein biến
tính, xuất hiện các liên kết gel. Lực cơ học đã làm cho các sợi actin trượt trên các sợi
miozin, tạo lực ma sát; cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ; protein duỗi thẳng
làm xuất hiện các nút lưới gel làm các protein dễ dàng tương tác với nhau và tương tác
các chuỗi polysaccarit tạo ra mạng lưới không gian ba chiều làm cho khối hỗn hợp dẻo
dai, có độ bền chắc và đàn hồi tốt.
Thời gian cắt trộn cũng tuân theo thời gian nhất định. Nếu thời gian ngắn thì
khối hỗn hợp chưa trộn đều và chưa hoặc đã hình thành mạng lưới gel nhưng còn yếu
dẫn đến sản phẩm không bền chắc sau khi gia nhiệt. Nếu thời gian cắt trộn quá dài thì
làm cho khối hỗn hợp nóng lên, protein trong lưới actomiozin bị biến tính làm cơ cấu
thể gel trở nên lỏng lẽo và mất dần tính rắn chắc. Do đó làm cho hỗn hợp mất đi tính
dẻo dai, bền chắc.

11


2.5 Sơ lược về phụ gia thực phẩm, gia vị và thành phần khác trong chế biến sản
phẩm tôm bọc cá Basa
2.5.1 Sorbitol

Sorbitol (đường 6C có chức năng alcol) là một dẫn xuất của glucose do sự khử nhóm
aldehyde thành nhóm alcol với chất xúc tác là niken.
C6H12O6 + H2 + C6H12O6
Công thức khai triển: HOCH2(CHOH)4CH2OH
Trên thị trường, sản phẩm thương mại của sorbitol thường ở dạng bột hay nước.
Sorbitol có thể hòa tan nhanh trong nước ở nhiệt độ 4oC tan nhanh hơn rất nhiều so với
glucose.
Sorbitol được sử dụng trong thực phẩm như là một tác nhân giữ ẩm, cải thiện kết cấu
làm cho thực phẩm mềm dẻo, dễ kết dính với nhau. Trong công nghiệp thực phẩm và
dược phẩm nó còn là tác nhanh làm chậm đông. Ngoài ra, sorbitol còn là tác nhân hạ
hoạt độ nước của thực phẩm, nó được sử dụng để:
o Làm giảm Aw: Cho phép cải thiện sự ổn định của thực phẩm đối với sự phát triển
của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng gây hư hỏng thực phẩm.
o Cải thiện đặc tính kết cấu của thực phẩm đông lạnh bằng cách hạ điểm đóng băng.
2.5.2 Polyphosphate
Polyphosphate là các polymer của các muối Na, Ka của các acid ortho và meta
phosphoric. Cấu tạo phân tử có dạng mạch thẳng, mạch vòng, phân nhánh, tính hòa tan
trong nước, độ pH của dung dịch và các đặc tính kĩ thuật của polyphosphate tùy thuộc
vào mức độ polymer hóa và số lượng của các nhóm mang chức năng muối. Do đặc
tính giữ nước tạo sự kết dính từ đó làm tăng tính đàn hồi của sản phẩm có gốc thịt,
đồng thời giữ cho sản phẩm được thơm ngon.
Nồng độ 0,5% là nồng độ giới hạn mà vị giác nếm được, quá nồng độ này sản
phẩm trở nên đắng. Nồng độ polyphosphate thích hợp được đề nghị là 0,2% đến 0,3%.
Tuy nhiên tác dụng của polyphosphate thay đổi theo nhiệt độ nấu, với giới hạn 80oC
sự gia tăng nhiệt độ làm giảm tính kết dính của sản phẩm. Hiện tượng này được giải
thích do sự biến tính mạnh mẽ của protein ngăn cản sự thành lập hệ thống mạng lưới

12

trong cá xay. Mặt khác ở nhiệt độ cao polyphosphate bị phân giải thành
orthophosphate có hiệu lực kém.
Polyphosphate vừa có khả năng cải thiện phẩm chất của sản phẩm, vừa có khả
năng bảo quản sản phẩm chống sự xâm nhập của vi khuẩn.
Các polyphosphate có phân tử lớn có khả năng ly trích myosin của cơ thịt cá
làm cho quá trình tạo gel của protein được thuận lợi.
2.5.3 Tinh bột biến tính
Tinh bột là nguồn carbohydrate dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ
biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí
và thành phần hóa học khác nhau.
Tinh bột là một carbohydrate cao phân tử bao gồm các đơn vị D - glucose nối
với nhau bởi liên kết glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n, trong đó n
có giá trị từ vài trăm cho đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng màu trắng tạo bởi
2 loại polyme là amilose và amilopectin. Amilose là polime mạch thẳng gồm các đơn
vị D - glucose liên kết với nhau bởi liên kết α - 1,4 - glucozit. Amilopectin là polyme
mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với
chuỗi chính bằng liên kết α - 1,6 - glucozit. Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình
phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ trong đó hai loại polyme được sắp xếp đối xứng
xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có phần kết tinh do amilose và phần phân nhánh của
amilopectin tạo thành làm cho chúng không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với
các enzym thuỷ phân.
(Nguồn: )
2.5.4 Nấm tuyết, nấm mèo, nấm rơm
2.5.4.1 Nấm mèo:
Nấm mèo là loại cây nông nghiệp ngắn ngày, chu kỳ sinh trưởng và phát triển
của nấm mèo từ khi cấy giống đến khi thu hoạch vụ 1 khoảng 75 ngày. Vì vậy mỗi
năm có thể trồng được nhiều vụ.
Nấm mèo là loại thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam, nấm mèo được
trồng ở khá nhiều nơi từ Bắc tới Nam.
13

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của nấm mèo
Thành phần hóa học

Đơn vị (%)

Nước

10,00

Glucid

58,50

Protein

10,10

Lypid

0,20

Tro

5,20

(Nguồn: Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp và Nguyễn Văn Thoa, 1996)
2.5.4.2 Nấm tuyết (còn gọi là ngân nhĩ)
Một loại nấm khá giàu chất dinh dưỡng. Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả

năng miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức
năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm
cholesterol máu, chống phù và chống phóng xạ. Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt
cho những người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô
hấp, cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não...

Hình 2.4: Nấm tuyết dạng khô

Hình 2.5: Nấm tuyết sau khi ngâm nước

Ngân nhĩ có công dụng tư bổ sinh tân (bồi bổ tạo thể dịch), nhuận phế dưỡng
vị (bổ phổi và dạ dày), dùng chữa các chứng ho do hư lao, trong đàm lẫn máu, miệng
khát ít dịch, thở ngắn yếu sức, suy nhược sau cơn bệnh…
(Nguồn: )

14