NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẦM SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẦM
SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA

Họ và tên sinh viên : NGUYỄN THỊ HÀ
Ngành : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 08/2010
 


NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
SỮA – BẮP HƯƠNG LÁ DỨA

Tác giả

NGUYỄN THỊ HÀ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nam

Tháng 08 năm 2010

i
 


LỜI CÁM ƠN
Con xin chân thành khắc ghi ơn nghĩa sinh thành dưỡng dục của cha mẹ và gia
đình đã nuôi nấng và dạy dỗ con khôn lớn như ngày hôm nay.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố
Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy dỗ và truyền
đạt những kiến thức quý báu cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
tốt chương trình học ở trường.
Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu
Nam đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả và tập
thể các bạn sinh viên lớp DH06BQ đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010

ii
 


TÓM TẮT
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa” được tiến
hành từ tháng 04 năm 2010 đến tháng 07 năm 2010 tại Trung Tâm Nghiên Cứu và
Chế Biến Rau Quả Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ
Chí Minh. Đề tài thực hiện nhằm mục đích đưa ra công thức chế biến thích hợp cho
sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa thông qua việc khảo sát các yếu tố như: khảo sát tỉ lệ
bắp : nước, tỉ lệ giữa dung dịch bắp : sữa, tỉ lệ lá dứa, độ Brix sản phẩm, tỉ lệ CMC,

chế độ xử lý nhiệt.
Kết quả thí nghiệm cho thấy
 Tỉ lệ bắp : nước được ưa thích nhất là 1 : 3
 Tỉ lệ dung dịch bắp : sữa phù hợp cảm quan nhất là 2 : 0,5
 Tỉ lệ lá dứa thích hợp: 4%
 Nồng độ chất khô hòa tan thích hợp: 14oBrix
 Tỉ lệ CMC cho sản phẩm có cấu trúc tốt và được yêu thích: 0,05%
 Chế độ xử lý nhiệt được chọn là: 115oC/10phút.
 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất một chai sữa thành phẩm (240ml) : 2447,496 đồng
 Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng vi sinh
 Qui trình chế biến sản phẩm sữa – bắp hương lá dứa:

iii
 


Bắp đường

Chà, xay

Nước
1 bắp : 3 nước

Puree bắp

Lọc bã

Sữa

Dung dịch bắp

2 dd bắp: 0,5 sữa

Lá dứa 4%

Bài khí
90 C/10 phút
o

Rót nóng ,
đóng nắp

Tiệt trùng
115oC/10 phút

Làm nguội

Thành phẩm

iv
 

Đường 14oBrix


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ................................................................................................................... i
Cảm tạ ....................................................................................................................... ii
Tóm tắt ...................................................................................................................... iii

Mục lục ..................................................................................................................... v
Danh sách bảng.......................................................................................................... viii
Danh sách hình ......................................................................................................... x
Chương 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài ............................................................................................ 1
1.3. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................. 2
1.4. Giới hạn của đề tài .............................................................................................. 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1. Giới thiệu khái quát về cây bắp ......................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc cây bắp .......................................................................................... 3
2.1.2. Phân loại thực vật bắp .................................................................................... 3
2.1.3. Cấu trúc thực vật của bắp ............................................................................... 4
2.1.4. Phân loại bắp .................................................................................................. 5
2.1.5. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bắp ....................................... 6
2.1.6. Công dụng của bắp ......................................................................................... 6
2.2. Giới thiệu chung về sữa ...................................................................................... 7
2.2.1. Giới thiệu về sữa ............................................................................................. 7
2.2.2. Thành phần hóa học của sữa .......................................................................... 8
2.2.3. Tính chất vật lý của sữa ................................................................................... 8
2.2.4. Tính chất hóa học của sữa .............................................................................. 9
2.2.5. Chất lượng sữa tươi ........................................................................................ 9
v
 


2.3. Giới thiệu khái quát về lá dứa ........................................................................... 10
2.3.1. Phân loại khoa học của lá dứa ........................................................................ 10
2.3.2. Thành phần hóa học lá dứa .............................................................................. 11
2.4. Giới thiệu khái quát về đường Saccharose ........................................................ 11

2.5. Giới thiệu khái quát về chất phụ gia Carboxymethyl Cellulose (CMC) ............ 11
2.6. Chế độ thanh trùng và tiệt trùng ......................................................................... 12
2.6.1. Chế độ thanh trùng ......................................................................................... 12
2.6.2. Chế độ tiệt trùng ............................................................................................. 13
2.6.3. Cơ sở khoa học của chế độ thanh trùng, tiệt trùng ......................................... 13
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................ 15
3.1. Thời gian và địa điểm ........................................................................................ 15
3.2. Vật liệu, hóa chất và thiết bị .............................................................................. 15
3.2.1. Vật liệu ........................................................................................................... 15
3.2.2. Hóa chất và phụ gia ........................................................................................ 15
3.2.3. Dụng cụ thí nghiệm ........................................................................................ 15
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu .............................................................. 15
3.3.1. Xác định thành phần nguyên liệu ................................................................... 16
3.3.2. Thí nghiệm thăm dò ........................................................................................ 17
3.3.2.1. Quy trình chế biến sữa - bắp hương lá dứa thử nghiệm ............................... 17
3.3.2.2. Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỉ lệ giữa bắp và nước ............................. 18
3.3.2.3. Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp và sữa ....................... 18
3.3.3. Thí nghiệm chính ............................................................................................ 19
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bắp và nước .................................................... 19
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp và sữa ..................................... 21
3.3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ lá dứa ............................................................. 22
3.3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng đường bổ sung phù hợp .............................. 23
3.3.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ CMC .............................................................. 24
3.3.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát chế độ xử lí nhiệt .................................................. 25
3.3.3.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối
với sản phẩm ............................................................................................... 26
3.3.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ......................................................................... 26
vi
 

3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 27
3.3.6. Sơ bộ tính toán chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm sữa - bắp hương
lá dứa ............................................................................................................. 27
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 28
4.1. Kết quả xác định thành phần nguyên liệu ......................................................... 28
4.2. Kết quả thí nghiệm thăm dò .............................................................................. 29
4.2.1. Thí nghiệm thăm dò 1: Khảo sát tỉ lệ bắp và nước ........................................ 29
4.2.2. Thí nghiệm thăm dò 2: Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp và sữa .......................... 31
4.3. Kết quả thí nghiệm chính .................................................................................. 32
4.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ bắp và nước ....................................................... 32
4.3.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp và sữa ....................................... 35
4.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ lá dứa ................................................................ 37
4.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng đường bổ sung ............................................... 38
4.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ CMC ................................................................. 38
4.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát chế độ xử lí nhiệt ..................................................... 41
4.3.7. Thí nghiệm 7: khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với
sản phẩm ........................................................................................................ 42
4.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................................... 43
4.5. Qui trình chế biến sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa đề nghị ............................ 45
4.6. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ........................................................................... 48
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 49
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 49
5.2. Đề nghị .............................................................................................................. 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii
 

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 : Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bắp ............................... 6
Bảng 2.2 : Bảng so sánh giá trị bổ dưỡng giữa gạo lức và bắp hột ......................... 7
Bảng 2.3 : Thành phần hoá học sữa của một số loài động vật và người ................. 8
Bảng 2.4 : Tính chất vật lý của sữa bò tươi ............................................................. 8
Bảng 2.5 : Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk ................................................... 9
Bảng 3.1 : Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ bắp : nước ..................................... 18
Bảng 3.2 : Bảng bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa ...................... 19
Bảng 3.3 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp : nước .................................... 20
Bảng 3.4 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp : sữa ...................... 21
Bảng 3.5 :Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lá dứa ............................................. 22
Bảng 3.6 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khô hòa tan .................... 23
Bảng 3.7 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ CMC ............................................. 24
Bảng 3.8 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt ................................ 25
Bảng 4.1 : Thông tin dinh dưỡng trong 100ml sữa nguyên liệu ............................... 28
Bảng 4.2 : Một số chỉ tiêu của nguyên liệu bắp ........................................................ 28
Bảng 4.3 : Một số chỉ tiêu của lá dứa ....................................................................... 29
Bảng 4.4 : Kết quả cảm quan thí nghiệm thăm dò tỉ lệ bắp : nước .......................... 29
Bảng 4.5 : Kết quả cảm thí nghiệm thăm dò tỉ lệ dung dịch bắp : sữa .................... 31
Bảng 4.6 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bắp : nước ......................... 33
Bảng 4.7 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ dung dịch bắp : sữa ........... 35
Bảng 4.8 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lá dứa ................................. 37
Bảng 4.9 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khô hòa tan ......... 38
Bảng 4.10 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỉ lệ CMC ................................ 39
Bảng 4.11 : Độ lắng của các nghiệm thức thí nghiệm 5 qua 4 tuần theo dõi ........... 40
Bảng 4.12 : Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ xử lý nhiệt ................... 41
Bảng 4.13 : Kết quả điểm cảm quan thị hiếu sản phẩm ........................................... 42
viii

 


Bảng 4.14 : Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa sinh ...................................................... 44
Bảng 4.15 : Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh ......................................................... 44
Bảng 4.16 : Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất 10 lít sản phẩm .......................... 48

ix
 


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 : Cấu trúc thực vật của bắp ........................................................................ 4
Hình 2.2 : Hạt tinh bột bắp ....................................................................................... 5
Hình 3.1: Quy trình chế biến sữa - bắp hương lá dứa thử nghiệm ........................... 17
Hình 4.1 : Biểu đồ biểu diễn độ nhớt các nghiệm thức của thí nghiệm 1 ................ 35
Hình 4.2 : Biểu đồ biểu diễn độ nhớt các nghiệm thức của thí nghiệm 2 ................ 37
Hình 4.3 : Biểu đồ biểu diễn độ nhớt các nghiệm thức của thí nghiệm 5 ................ 39
Hình 4.4 : Biểu đồ thể hiện độ lắng các nghiệm thức của thí nghiệm 5 qua 4 tuần
theo dõi .................................................................................................... 40
Hình 4.5 : Sữa - bắp hương lá dứa tiệt trùng ở 115oC/10 phút (bên trái) và
121oC/10 phút (bên phải)......................................................................... 42
Hình 4.6 : Đồ thị biểu diễn số lượng cảm quan viên chọn các mức điểm. ............... 43
Hình 4.7 : Qui trình sản xuất sữa - bắp hương lá dứa đề nghị .................................. 45
Hình 4.8 : Sản phẩm sữa – bắp hương lá dứa thành phẩm ....................................... 47

x
 

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của

cơ thể về acid amin không thay thế, acid béo không no, khoáng và vitamin.
Trong khi đó, bắp được xem là một loại ngũ cốc vàng vì không những nó đáp
ứng cho nhu cầu thực phẩm chính của con người từ thuở sơ khai mà còn là một nguồn
dinh dưỡng tiềm năng góp phần ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch
vành dẫn tới nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến mạch máu não. Bắp là cây lương thực
có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên để nâng cao giá trị sử dụng của bắp thì việc chế
biến bắp thành các sản phẩm có giá trị, đạt chất lượng cao là một nhu cầu tất yếu.
Lá dứa là một trong những loại lá tạo mùi thơm. Hiện nay trong công nghiệp
thực phẩm lá dứa dùng để tạo mùi gạo thơm, tạo hương nếp cho bánh kẹo và các loại
nước uống giải khát... Ngoài ra còn tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ sữa đã phát triển rất rộng rãi trên thị
trường, với đa dạng chủng loại. Tuy nhiên sản phẩm kết hợp giữa sữa, bắp và lá dứa
vẫn còn khá mới mẻ đối với thị trường Việt Nam. Đây là một loại thực phẩm cung cấp
nhiều tinh bột, đạm, vitamine và Canxi cho cơ thể. Vì vậy việc nghiên cứu chế biến để
tạo thành một sản phẩm sữa - bắp hương lá dứa nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng.
Trên cơ sở đó, cùng với sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của Thạc sĩ Nguyễn Hữu
Nam chúng tôi tiến hành đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa - bắp hương lá
dứa”.
1.2.

Mục đích đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa – bắp hương lá dứa

 Làm đa dạng thêm thị trường nước uống giải khát
 Tăng giá trị sử dụng cho trái bắp

1
 


1.3.

Yêu cầu của đề tài

 Xác định tỉ lệ giữa bắp : nước.
 Xác định tỉ lệ dung dịch bắp : sữa.
 Xác định tỉ lệ lá dứa thích hợp.
 Xác định nồng độ chất khô hòa tan thích hợp cho sản phẩm.
 Xác định nồng độ CMC thích hợp.
 Xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm.
 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm.
1.4.

Giới hạn của đề tài

 Các tỉ lệ thí nghiệm được nghiên cứu trong một khoảng nhỏ.
 Kết quả thí nghiệm được dựa trên cảm quan là chính.

2
 

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Giới thiệu khái quát về cây bắp.

2.1.1. Nguồn gốc cây bắp.
Theo Lương Thị Hồng, 2009
 Bắp hay ngô có tên khoa học là Zea mays L. ssp. mays là một loại cây lương thực
được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp Châu Mỹ. Bắp lan
tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có sự tiếp xúc của người Châu Âu với Châu
Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16.
 Bắp là một loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ ba sau lúa mì và lúa gạo.
Sản lượng sản xuất bắp của thế giới trung bình hằng năm từ 696,2 đến 723,3 triệu tấn
(năm 2005 - 2007). Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản lượng bắp thế giới,
59,38% còn lại là do các nước khác sản xuất. Mỹ và Trung Quốc là hai nước đứng đầu
thế giới về sản lượng bắp.
 Theo thống kê năm 2008, Việt Nam với diện tích gieo trồng bắp cả nước đạt 603,6
nghìn ha, sản lượng bắp đạt khoảng 4 triệu tấn, bằng mức năm 2007.
2.1.2. Phân loại thực vật
Bắp có tên khoa học là Zea mays L, thuộc
 Giới (Regnum) : Plantae.
 Nghành (Divisio) : Magnoliophyta.
 Lớp (Classis): Liliopsida (Monocotyledones).
 Bộ (Ordo): Poales (bộ Hòa thảo,bộ Cỏ,bộ lúa).
 Họ (Familia ): Gramineae (họ Hòa thảo),Poaceae.
 Phân họ (Subfamilia): Pooideae.
 Tông (tribus) : Maydeae.

 Chi (Genus) : Zea.
 Loài (Species,sp) : Zea mays L, Z.mexicana L, Z.perrenis L.
3
 


2.1.3. Cấu trúc thực vật của bắp.
Theo Lương Thị Hồng (2009), cấu trúc thực vật của bắp

Hình 2.1 : Cấu trúc thực vật của bắp
 Mày hạt : Phần nối hạt với lõi bắp.
 Vỏ hạt : 4 lớp, lớp ngoài cấu tạo bằng một lớp tế bào đa giác, lớp giữa cấu tạo
khoảng 5-12 lớp tế bào tùy theo giống, lớp trong cấu tạo từ 5 - 7 lớp tế bào nhu mô,
trong cùng là lớp aleuron giàu dinh dưỡng, cấu tạo bởi các tế bào hình tứ giác có thành
dày, nhưng càng gần phôi thành tế bào càng mỏng.
 Nội nhũ : Nội nhũ của hạt bắp có 2 loại là nội nhũ cứng và nội nhũ mềm. Hai loại
nội nhũ này rất khác nhau về cấu trúc, thành phần hóa học và tính chất vật lý…
 Nội nhũ cứng còn gọi là nội nhũ sừng bởi nó trong suốt, giống mica. Cấu trúc này
được quy định bởi cách sắp xếp của các hạt tinh bột và các lớp protein trong khối nội
nhũ.
 Độ trong của nội nhũ là một chỉ số thể hiện phẩm chất tốt của bắp (giàu protein), thể
hiện độ bền cơ học của bắp.

4
 


 Độ trong suốt của nội nhũ bắp được quyết định bởi đặc tính giống và bị ảnh hưởng
bởi điều kiện của môi trường canh tác và bảo quản (đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm). Nội
nhũ cứng càng lớn, giá trị chế biến và giá trị dinh dưỡng của bắp càng tăng.

Hình 2.2: Hạt tinh bột bắp
 Phôi : Phôi bắp rất lớn, chiếm tới 1/3 thể tích hạt bắp, gần bắng 10% đến 14% khối
lượng hạt, tùy theo giống loại và điều kiện canh tác. Do phôi bắp có chứa nhiều chất
dự trữ để nuôi mầm phát triển, đặc biệt là phôi bắp có chứa nhiều lipid, khiến cho hạt
bắp chứa phôi trở nên khó bảo quản.
2.1.4. Phân loại bắp
Có nhiều cách phân loại bắp, sau đây là một số cách phổ biến
 Phân loại theo màu sắc
 Bắp vàng
 Bắp trắng
 Các loại bắp có màu khác nhau, ít phổ biến hơn bắp vàng và bắp trắng.
 Các loại bắp trắng có hàm lượng vitamin nhóm B và lipid cao hơn bắp vàng nhưng
bắp vàng lại cao hơn bắp trắng về hàm lượng carotenoid chứa trong nó.
 Phân loại theo tỉ lệ amilo và amilopectin
 Bắp tẻ
5
 


 Bắp nếp
 Phân loại theo độ cứng, độ giòn, độ nở, hình dạng, mức độ che phủ hạt bắp.....
 Bắp đá
 Bắp răng ngựa
 Bắp nổ
 Bắp bột
 Bắp đường
 Phân loại bắp theo mức độ thuần chủng
 Bắp lai hữu tính
 Bắp tự thụ phấn tự do

 Bắp chuyển gen
2.1.5. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bắp.
Bảng 2.1 : Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của bắp
Thành phần

Bắp tươi

Bắp khô

Nước (%)
Protid (%)
Lipid (%)
Glucid (%)
Tro (%)
Năng lượng (cal/100 g)
Canxi (mg/100 g)
Phospho (mg/100 g)
Sắt (mg/100 g)
Caroten (mg/100 g)
Vitamin B1 (mg/100 g)
Vitamin B2 (mg/100 g)
Vitamin PP (mg/100 g)

52,00
4,10
2,30
39,60
0,80
201,00
20,00

187,80
1,50
0,34
0,21
0,06
1,60

14,00
8,60
4,70
69,40
3,00
364,00
30,00
190,00
2,30
0,40
0,28
0,11
0,20
(Lương Thị Hồng, 2009)

2.1.6. Công dụng của bắp
Trong quá trình tìm hiểu tập quán sinh hoạt và điều kiện sức khoẻ của những
người Mỹ nguyên thuỷ, những cư dân đầu tiên sống ở Châu Mỹ, các nhà khoa học
thuộc Hiệp Hội Y Khoa Hoa Kỳ đã khám phá ra rằng những người Indian đã không hề
6
 

bị bệnh cao huyết áp, cũng không bị xơ vữa động mạch do thức ăn chính của họ thời
bây giờ là bắp. Kết luận này hoàn toàn phù hợp với những nghiên cứu gần đây khi cho
thấy chính các loại ngũ cốc giàu chất xơ như bắp, lúa mạch đen, gạo lức đã cải thiện
tình trạng mỡ trong máu, làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch và tai biến mạch não.
Bảng 2.2 : Bảng so sánh giá trị bổ dưỡng giữa gạo lức và bắp hột (giá trị của 100 g)
Thức
ăn

Calori

Protein

Lipid

Calcium

Sắt

(%)

(%)

(mg)

(mg)

Vitamin
A
(U.I)

Vitamin
B1
(mg)

Vitamin
B2
(mg)

Niacin
(mg)

Gạo
lức

357

7,5

1,8

15

1,4

0

0,33

0,05

4,6

Bắp

356

9,5

4,3

7

2,3

450

0,45

0,11

2,0

Thành phần của bắp nguyên hạt bao gồm nhiều sinh tố tự nhiên nhóm B như
B1, B2, B6, Niacin và một số khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể. Đặc biệt một số
vi chất đã có tỉ lệ vượt trội hơn ở bắp khi so sánh với gạo lức. Bắp nằm trong số những
nguồn Carbonhydrat được khuyên dùng cho những bệnh nhân tiểu đường. Chỉ số
đường huyết thấp và tỉ lệ chất xơ cao của bắp giúp tăng cường cảm giác no đồng thời
làm chậm hấp thu và chuyển hoá đường. Ngoài ra những sinh tố nhóm B có liên quan
đến nhiều chức năng khác nhau của cơ thể kể cả sự tăng trưởng, sự chuyển hoá năng
lượng, bảo dưỡng hệ thần kinh và điều hoà hoạt động của các cơ quan. Điều nhận thấy

sau những bữa ăn với bắp là cơ thể sẽ dễ chịu hơn, thoải mái hơn vì dạ dày làm việc
khoẻ, thức ăn được hấp thụ nhanh. (Nguồn: )
2.2.

Giới thiệu chung về sữa

2.2.1. Giới thiệu về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn
thức ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động
vật nuôi để chế biến thành nhiều thực phẩm quý giá. Hiện nay, nghành công nghiệp
chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên 3 nguồn nguyên liệu chính là sữa bò,
sữa dê, sữa cừu. Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghệ
thực phẩm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

7
 


2.2.2. Thành phần hoá học của sữa
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và
các chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa một số thành phần khác với hàm lượng nhỏ như
các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí.
Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật,
điều kiện chăn nuôi.
Bảng 2.3: Thành phần hoá học sữa của một số loài động vật và người (% khối lượng)
Động vật

Protein
tổng

Casein

Chất béo Carbonhydrate

khoáng

Bò

3,4

2,8

3,9

4,8

0,8

Dê

3,6

2,7

4,1

4,7

0,8

Cừu

5,8

4,9

7,9

4,5

0,8

Ngựa

2,2

1,3

1,7

6,2

0,5

Người

1,2

0,5

3,8

7,0

0,2

(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)
2.2.3. Tính chất vật lý của sữa
Bảng 2.4: Tính chất vật lý của sữa bò tươi
Tính chất vật lý

Giá trị

Nhiệt độ tương ứng

Tỷ trọng(D)

1,026 - 1,023g/m3

20oC

Áp suất thẩm thấu

6,6 at

0oC

Nhiệt dung (C)

0,94 Kcal/kgoC

30oC

Độ dẫn nhiệt

0,426 Kcal/mhoC

18 - 22oC

Hệ số dẫn nhiệt (a)

0,122 m2/s

15oC

Mật độ quang

1,030 - 1,034

15oC

Chỉ số khúc xạ

40 - 46

20oC

Độ nhớt

1,8 centipoa

Nhiệt độ đóng băng

-0,555oC

Sức căng bề mặt

42,4 - 46,5 dyn/cm

Độ dẫn điện

46.10-4Ω

( Lâm Xuân Thanh, 2003; Lê Văn Việt Mẫn, 2004; Choompoonu Phuenpipop, 2007)
8
 


2.2.4. Tính chất hoá học của sữa
 Độ acid: 16 - 18oT
 pH = 6,5 - 6,8. Trung bình là 6,6
 Oxy hoá –khử : do sữa có chứa các hợp chất dễ bị oxy hoá, bị khử như vitamine C,
vitamine E, vitamine B2, enzym, chất màu…
 Tính chất của dung dịch sữa : sữa là một dung dịch keo 3 pha tồn tại đồng thời
 Dung dịch thực : thành phần gồm nước và các chất hoà tan như lactose, muối
khoáng và vitamine hoà tan trong nước.
 Dung dịch huyền phù : chủ yếu là protein và các chất liên kết khác như lipoprotein.
 Dung dịch nhũ tương : chủ yếu là chất béo dưới dạng các cầu mỡ
(Lâm Xuân Thanh, 2004)

2.2.5. Chất lượng sữa tươi
 Trạng thái bên ngoài của sữa tươi : sữa thường có màu trắng đục đến hơi vàng
 Mùi vị : sữa tươi có vị ngọt nhẹ thơm dịu.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk
Tiêu chuẩn

Loại A

Loại B

Loại C

Loại D

Loại E

Chất béo (%)

>3,5

3,3 - 3,5

3,0 – 3,3

2,7-3,0

<2,7

Chất khô (%)

>12

11,7 - 12

11,4 -11,7

11 - 11,4

<11

Vi sinh (h)

>3h30’

3h - 3h30’

2h30’- 3h

2h - 2h30’

<2h

(Nguồn: Báo cáo công ty sữa Vinamilk, 2001)
2.3.

Giới thiệu khái quát về lá dứa

2.3.1. Phân loại thực vật của lá dứa
 Giới(regnum): Plantae
 Nghành( divisio): Magnoliophyta

 Lớp(class): Liliopsida
 Bộ(ordo): Pandanales
 Họ(familia): Pandanaceae
 Chi( genus): pandanus
 Loài( species): P. amaryllifolius

9
 


Lá dứa ( pandanus amaryllifolius) là một loài thực vật dạng cây thảo miền nhiệt đới,
được dùng làm gia vị trong ẩm thực Đông Nam Á như : Việt Nam, Thái Lan, Mã Lai
Á, Nam Dương…
2.3.2. Thành phần hóa học của lá dứa.
Đã xác định được thành phần dễ bay hơi của lá dứa với hơi nước nóng chủ yếu
là 2-acetyl-1-pyrrolin (17,7%), limone (5,5%); 3-methyl-2(5H)-furanone (4,83%);
2,4,4 trimethylbut-2-enolide (1,28%). Ngoài ra còn có Mettheyester của Acid-9octadecen-12-ynoic, 9-isopropylidene -Bicyclo [3.3.1] Nonan-2-one,
Pandamarilactonine-A. ( Đào Hùng Cường và Nguyễn Thị Thanh Tú, 2009)
2.4.

Giới thiệu khái quát về đường Saccharose

 Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 2 đường đơn là α-D glucose và β-D
fructose.
 Công thức phân tử: C12H22O11.
 Sự thủy phân Saccharose và sự tạo đường nghịch đảo : Saccharose có đặc tính dễ bị
thuỷ phân thành glucose và fructose. Quá trình này được thực hiện nhờ enzym hoặc
nhờ acid. Ở thực phẩm có pH acid cũng thuận lợi cho sự nghịch đảo, sự nghịch đảo
cũng làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ
hoà tan của đường trong dung dịch.

 Tính hút ẩm của đường : tính chất này ảnh hưởng tới cấu trúc của một số thực
phẩm. Về tính chất hút ẩm, so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose,
maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém
hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose. (Lê Ngọc Tú và
ctv, 1997)
2.5.

Giới thiệu khái quát về chất phụ gia Carboxymethyl Cellulose (CMC)

Theo Lý Nguyễn Bình, 2006
CMC là chất phụ gia màu trắng, dạng bột mịn, không mùi, không vị, là dẫn xuất của
cellulose.
 Tính chất và ứng dụng
Chỉ số Ds của CMC (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)
 CMC dạng thương phẩm có chỉ số Ds khoảng: 0,4 – 1,4.
10
 


 CMC dùng cho thực phẩm có chỉ số Ds : 0,65 – 0,95.
 CMC có Ds < 0,4 không hoà tan trong nước.
 Ở pH 5 - 9, khi sử dụng CMC dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH < 3 độ
nhớt gia tăng hoặc kết tủa.
 CMC có thể tan trong cả nước nóng và nước lạnh, tạo thành dung dịch trong suốt,
không tan trong etanol, có khả năng giữ nước, tạo gel ở nồng độ cao, dùng như chất
làm sệt hay ổn định cấu trúc.
 CMC góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh, làm mịn
tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, giữ ẩm, chống
dính…) và được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm vì nó không màu, không
vị, không độc, có khả năng giữ nước cao, làm kết dính, có tính trơ.

 Liều lượng sử dụng thông thường 0,1 - 0,5%.
2.6.

Thanh trùng và tiệt trùng

2.6.1. Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh
trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Trong sản xuất
công nghiệp quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ từ 65oC - 100oC. Khi đó
các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng
có thể còn chứa một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzym
bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng.
Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lý càng cao và thời gian xử lý càng dài thì số vi
sinh vật còn sống sót sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm càng cao. Tuy nhiên
nhiệt độ xử lí quá cao và thời gian xử lí quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và
cảm quan của thực phẩm. Thông thường thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá
trị chất lượng tương tự như trước khi thanh trùng nhưng thời gian bảo quản thường
không dài.

11
 


2.6.2. Tiệt trùng
Mục đích của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật (bao gồm
toàn bộ các vi sinh vật gây bệnh và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịch
các enzym có trong thực phẩm. Để đạt được mục đích này quá trình tiệt trùng được
thực hiện ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 100oC), đôi khi kết hợp với áp suất cao và
thời gian xử lí nhiệt kéo dài. Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng.
Trong thực tế thực phẩm vô trùng không có ngoài thực tiễn và quá trình tiệt

trùng trong quá trình sản xuất thực phẩm không thể đạt được một cách tuyệt đối. Tuy
nhiên chúng không chứa các vi sinh vật gây bệnh, riêng các enzym hầu hết đã bị vô
hoạt, các vi sinh vật không gây bệnh còn sống sót với số lượng rất thấp và hoạt tính
trao đổi chất của chúng bị ức chế mạnh mẽ.
2.6.3. Cơ sở khoa học của quá trình thanh trùng, tiệt trùng.
Xét quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng một mẫu thực phẩm với khối lượng và thành
phần hóa học đã biết ở nhiệt độ To.
Gọi No là số tế bào vi sinh vật có trong mẫu trước khi xử lí nhiệt.
N là số tế bào vi sinh vật còn sống sót trong mẫu sau thời gian xử lí nhiệt t
Ta có:
N = No . e-kt (2.1)
Với k là hằng số phá hủy ( giá trị k phụ thuộc vào loài vi sinh vật có trong mẫu đang
khảo sát, phương pháp và chế độ thanh trùng hoặc tiệt trùng đang sử dụng)
Biến đổi biểu thức 2.1 ta được:
Lg N/No = -kt/2,303 = -t/D với D = 2,303/k
Nhận thấy khi N/No = 10-1 thì t = D. Như vậy giá trị D là thời gian cần thiết xử lí mẫu
ở nhiệt độ đã chọn To để tổng số tế bào vi sinh vật còn sống trong mẫu khảo sát giảm
đi 10 lần.
Theo lí thuyết, số tế bào còn sống sót trong mẫu sẽ bằng 0 khi thời gian xử lí nhiệt
tăng đến +∞, điều đó có nghĩa là mức độ vô trùng tuyệt đối của các mẫu sau quá trình
xử lí nhiệt sẽ khó đạt được trong thực tế sản xuất.
Thời gian thanh trùng hoặc tiệt trùng có thể dự đoán sơ bộ thông qua biểu thức sau:
Ft= n. D
Với Ft là thời gian xử lí thực phẩm ở nhiệt độ To đã chọn
12
 


N = lg No/N*
N* là số tế bào vi sinh vật dự kiến còn sống sót trong mẫu sau quá trình thanh trùng

hoặc tiệt trùng ( giá trị N* cần chọn không được lớn hơn 10-3)
(Lê Văn Việt Mẫn, 2004)

13
 


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1.

Thời gian và địa điểm

 Thời gian: từ tháng 04 đến tháng 07/2010
 Địa điểm: Trung tâm Chế Biến Rau Quả Trường ĐH Nông Lâm TP. HCM
3.2.

Vật liệu, hoá chất và thiết bị

3.2.1. Vật liệu
 Bắp đường
 Sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty sữa Vinamilk
 Lá dứa
3.2.2. Hóa chất và phụ gia
 Đường tinh luyện của công ty đường Biên Hòa
 Chất phụ gia Carboxymethyl Cellulose (CMC)
3.2.3. Dụng cụ thí nghiệm
 Khúc xạ kế Atago mức 0 – 32o Brix : đo độ Brix của mẫu
 Máy đo pH Inolap : đo pH của mẫu
 Tủ sấy Memmert : sấy mẫu để đo độ ẩm

 Cân điện tử : cân mẫu, hóa chất, phụ gia
 Nhớt kế mao quản Ostwald : đo độ nhớt mẫu
 Nồi Autoclave : tiệt trùng sản phẩm
 Thiết bị ghép nắp : ghép nắp chai
 Nhiệt kế : đo nhiệt độ trong quá trình bài khí
 Bếp gas
 Và các dụng cụ thí nghiệm khác…
3.3.

Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn các thông số tốt nhất của thí nghiệm
trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
14