KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KEM TẠI NHÀ MÁY KEM KIDO CỦ CHI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ QUY TRÌNH
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KEM TẠI
NHÀ MÁY KEM KIDO - CỦ CHI

Tác giả

NGUYỄN THỊ MINH HIẾU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
TS Trương Thanh Long

Tháng 08/2010
i


ii


iii


LỜI CẢM ƠN
Kính dâng sự biết ơn sâu sắc nhất đến cha mẹ đã sinh thành, tận tụy dạy dỗ,
nuôi nấng và ủng hộ tinh thần cho con.
Xin cảm ơn ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, Ban chủ nhiệm
khoa cùng các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho em những kiến
thức quý báu trong quá trình học tập ở trường.
Xin cảm ơn thầy Trương Thanh Long đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn em

trong suốt quá trình học tại trường, đặc biệt là trong thời gian làm đề tài.
Xin cảm ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần kem KiDo đã tạo điều kiện để em
có cơ hội học tập tại nhà máy. Xin cảm ơn tất cả các anh chị trong phòng QA, xưởng
sản xuất đặc biệt cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến chị Hồ Ngọc Anh - Trưởng
phòng QA, anh Đức - sản xuất, anh Tâm, chị Phượng đã tận tình giúp đỡ và cung cấp
cho em những kiến thức vô cùng quý báu giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Cuối cùng xin cảm ơn tập thể lớp DH06VT và tất cả những người bạn đã luôn ở
bên tôi, là chỗ dựa tinh thần giúp tôi vượt qua mọi khó khăn. Chúc tất cả mọi người
thành công, sức khỏe, hạnh phúc.
Sinh viên
Nguyễn Thị Minh Hiếu

iv


TÓM TẮT
Trước nhu cầu mở rộng thi trường, tạo dựng uy tính với khách hàng, các công ty
sản xuất về kem nói chung và công ty cổ phần kem KiDo nói riêng không ngừng cải
thiện mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm và đặc biệt là đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của ban chủ nhiệm khoa CNTP và
trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, ban lãnh đạo công ty cổ phần kem KiDo chúng
tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và quy trình kiểm tra chất lượng sản
phẩm kem tại nhà máy kem KiDo - Củ Chi từ ngày 31/03/2010 đến ngày 31/05/2010.
Trong thời gian thực hiện đề tài chúng tôi đã đạt được những kết quả sau đây:
● Khảo sát thực tế quy trình sản xuất một số loại kem tại nhà máy từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
Nguyên liệu
Định hình

Trộn

Thanh trùng

Đóng gói

Đồng Hóa

Làm lạnh

Lưu trữ, phân phối.

● Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem tại nhà máy bao gồm
việc kiểm tra mẫu nguyên vật liêu, bán thành phẩm, thành phẩm, kiểm tra cảm quan
sản phẩm, kiểm hóa lý trên một số sản phẩm kem điển hình. Từ đó nhận xét đánh giá
về chất lượng sản phẩm kem ăn tại nhà máy là đạt yêu cầu rất tốt về hàm lượng rắn
béo so với tiêu chuẩn cơ sở và tiêu chuẩn Việt Nam, sản phẩm đạt yêu cầu tốt về cảm
quan trước khi được đưa ra thị trường.

v


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... iv
TÓM TẮT...................................................................................................................... v
MỤC LỤC .................................................................................................................... vi
CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH ............................................................................................ x
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... xi
Chương 1 MỞ ĐẦU..................................................................................................... 1

1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu của đề tài .................................................................................................. 2
1.3 Nội dung đề tài ........................................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty .............................................................................................. 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................... 3
2.1.2 Vị trí nhà máy ....................................................................................................... 3
2.1.3 Thành tựu đạt được ............................................................................................... 4
2.1.4 Sản phẩm của công ty ........................................................................................... 5
2.1.6 Công nghệ và thiết bị ............................................................................................ 6
2.2 Tổng quan về tình hình tiêu thụ kem trên thế giới và Việt Nam ............................. 6
2.2.1 Tình hình tiêu thụ kem trên thế giới ..................................................................... 6
2.2.2. Tình hình tiêu thụ kem ở Việt Nam..................................................................... 7
2.2.3 Hướng phát triển của công ty KiDo .................................................................... 7
2.3 Tổng quan về kem ăn .............................................................................................. 7
vi


2.3.1 Giới thiệu về kem ăn ............................................................................................ 7
2.3.1.1 Lịch sử ngành kem ............................................................................................ 7
2.3.1.2 Các bệnh thường gặp khi sử dụng kem ............................................................. 8
2.3.2 Giá trị năng lượng và dinh dưỡng của kem ăn ..................................................... 9
2.3.3 Phân loại kem ..................................................................................................... 12
2.3.4 Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm kem. ................................................... 14
2.3.5 Cấu trúc và kết cấu của kem. .............................................................................. 17
2.3.4 Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem .................................................... 18
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN .................................. 21
3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài................................................................... 21
3.2 Vật liệu .................................................................................................................. 21
3.3 Nội dung và phương pháp thực hiện ..................................................................... 21

3.3.1 Nội dung khảo sát ............................................................................................... 21
3.3.2 Phương pháp thực hiện ....................................................................................... 21
3.3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất kem, quy trình kiểm tra nguyên liệu
đầu vào, bán thành phẩm ............................................................................................. 21
3.3.2.2 Phương pháp khảo sát quy trình kiểm tra hóa lý sản phẩm, quy trình cảm quan
sản phẩm ...................................................................................................................... 22
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 23
4.1 Quy trình sản xuất kem.......................................................................................... 23
4.1.1Quy trình sản xuất ............................................................................................... 24
4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất .......................................................................... 24
4.1.2.1 Nguyên vật liệu................................................................................................ 24
4.1.2.2 Khu vực trộn hỗn hợp ...................................................................................... 25
4.1.2.3. Quy trình thanh trùng, đồng hóa và làm lạnh ................................................. 25
4.1.2.4 Kho chứa hỗn hợp ........................................................................................... 27
4.1.2.5 Khu vực sản xuất ............................................................................................. 28
4.1.2.6 Khu vực chứa sản phẩm .................................................................................. 28
4.1.2.7 Tổng quát quy trình súc rửa thiết bị máy móc tại chỗ (CIP) ........................... 28
4.1.3 Quy trình sản xuất kem que ................................................................................ 29
vii


4.2 Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm kem ......................................... 30
4.2.1 Quy trình quản lý chất lượng sản phẩm ............................................................. 30
4.2.2 Lấy mẫu, lưu mẫu, bảo quản mẫu ...................................................................... 31
4.2.2.1 Lấy mẫu nguyên vật liệu ................................................................................. 31
4.2.2.2 Lấy mẫu bán thành phẩm (mix), phế phẩm (rework) ...................................... 33
4.2.2.3 Lấy mẫu tại nơi sản xuất thành phẩm .............................................................. 33
4.2.2.4 Lấy mẫu cảm quan........................................................................................... 34
4.2.2.5 Lấy mẫu đối chứng .......................................................................................... 34
4.2.3 Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu........................................................................... 35

4.2.3.1 Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý ............................................................................. 35
4.2.3.2 Kiểm tra cảm quan......................................................................................... 36
4.2.4 Báo cáo kết quả .................................................................................................. 38
4.3 Kết quả kiểm tra khối lượng, hóa lý, cảm quan sản phẩm kem ............................ 39
4.3.1 Kết quả kiểm tra khối lượng kem trên chuyền ................................................... 39
4.3.2 Kết quả kiểm tra hóa lý kem............................................................................... 39
4.3.3 Kết quả kiểm tra cảm quan kem ......................................................................... 41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 43
5.1 Kết luân.................................................................................................................. 43
5.2 Đề nghị .................................................................................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

viii


CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
CIP:

Clean In Place

TPM:

Total Productive Maintanance

CMC:

Carboxy Methyl Cellulose

GMP:

Good Manufacturing Practice

EPS:

Elida PS

ISO:

International Organization for Standardization

OHSAS: Occupational Health & Safety Adisory Services
5S:

Sort – Set in order – Standardize – Suataint – Self discipline

HĐQT: Hội đồng quản trị
TGĐ:

Tổng giám đốc

AT – SK –MT: An toàn - Sức khỏe – Môi trường
QA:

Quality Assurance

RD:

Research and Development

S/E:

Stabilizer/Emulsifier

S.A:

Swiss - Anglo

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Nhà máy kem KiDo - Củ Chi ........................................................................ 4
Hình 2.2: Sự hình thành cấu trúc kem ......................................................................... 17
Hình 2.3: Sự trương nở các phân tử nước đá trong điều kiện nhiệt đô mất ổn định ... 18
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kem .................................................... 24
Hình 4.2: Máy thanh trùng dạng tấm........................................................................... 26
Hình 4.3: Máy gắp kem que ........................................................................................ 29
Hình 4.4: Sơ đồ kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm............ 31

x


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của một số loại kem....................................................... 10
Bảng 2.2: Giá trị năng lượng của kem......................................................................... 10
Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng đối với kem Vanilla ...................................................... 11
Bảng 2.4: Bảng yêu cầu mix cho sản phẩm kem đông lạnh ........................................ 11

Bảng 2.5 Bảng phân loại kem theo hàm lượng nguyên liệu ....................................... 13
Bảng 4.1: Số lượng mẫu cần lấy trong lô hàng ........................................................... 32
Bảng 4.2: Bảng mô tả thang điểm cảm quan ............................................................... 37
Bảng 4.3 TCVN 7402: 2004 các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm ................... 37
Bảng 4.4: Trung bình kiểm tra khối lượng kem que đậu xanh trong tháng 04/2010 và
tháng 05/2010 .............................................................................................................. 39
Bảng 4.5: Khảo sát kết quả kiểm rắn kem que khoai môn .......................................... 39
Bảng 4.6: Kết quả kiểm rắn bột đậu xanh bằng phương pháp tủ sấy .......................... 40
Bảng 4.7: So sánh hai phương pháp kiểm rắn dùng máy rắn ẩm tự động và phương
pháp bếp điện ............................................................................................................... 40
Bảng 4.8: Kết quả kiểm rắn béo kem que đậu xanh trong hai tháng 04/2010 và 05/2010
..................................................................................................................................... 40
Bảng 4.9: Chỉ tiêu rắn béo theo tiêu chuẩn TCVN 7402:2004 cho sản phẩm kem có
hương ........................................................................................................................... 41
Bảng 4.10: Bảng tổng hợp kết quả điểm cảm quan của hai tháng 04/2010 và tháng
05/2010 ....................................................................................................................... 42

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Kem quen thuộc với mọi người như một mặt hàng tiêu dùng phổ thông với những sản
phẩm bình dân, giá rẻ. Và khi có sự tham gia của những nhà công nghiệp lớn hàng đầu
trong thực phẩm thì vô hình chung kem được xem như mặt hàng tiêu dùng cao cấp với
nhiều loại sản phẩm, hương vị và giá cả. Một ưu điểm lớn trong sản xuất kem là có thể
thực hiện ở quy mô công nghiệp hoặc thủ công tại các cơ sở vừa và nhỏ. Từ thực tế đó và
để nâng cao vị thế cạnh tranh trên thị trường, công cụ duy nhất giúp cho các nhà sản xuất
giữ được thế chủ động trong kinh doanh chính là chất lượng sản phẩm và dịch vụ cung

cấp dựa vào sự hỗ trợ đắc lực của việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng thích
hợp.
Trên cơ sở những lợi thế về máy móc, trang thiết bị, và đội ngũ công nhân lành
nghề của nhà máy Unilever Bestfood Việt Nam, công ty cổ phần kem KiDo, không
ngừng đầu tư hơn nữa về chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm ngoài những sản phẩm
kem quen thuộc với hương vị truyền thống, công ty không ngừng nghiên cứu phát
triển những hương vị mới như: xoài, đậu xanh, đậu đỏ, khoai môn, mãng cầu nhằm
phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam. Hiện nay công ty có hai dòng sản phẩm
chính là Merino và KiDo’Celano với hơn 50 sản phẩm gồm kem que, kem hũ, kem
hộp, kem bánh. Bên cạnh đó công ty luôn không ngừng nâng cao chất lượng đảm bảo
vệ sinh, công ty đã đạt được những bằng khen về quản lý chất lượng trong đó cao nhất
là chứng chỉ HACCP. Tốc độ tăng trưởng bình quân của KiDo là 30%/năm.
Với mục tiêu nắm bắt về thực tế sản xuất, và về quy trình kiểm tra chất lượng sản
phẩm kem, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám Đốc Công ty
1


Cổ Phần Kem KiDo và dưới sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và quy trình kiểm tra chất lượng
sản phẩm kem tại nhà máy kem KiDo - Củ Chi”.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất và quy trình kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu
vào đến thành phẩm. Từ đó đánh giá quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm tại nhà
máy kem KiDo.
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất kem tại nhà máy.
Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm tại nhà máy.
+ Quy trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm.
+ Quy trình kiểm tra hóa lý sản phẩm.
+ Quy trình cảm quan sản phẩm.

.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà máy được xây dựng năm 1977 bởi tập đoàn Unilever với thương hiệu Wall’s
Việt Nam.
Ngày 02/09/1997 những sản phẩm đầu tiên của nhà máy được tung ra thị trường.
Đến năm 2003 nhà máy được bán cho công ty cổ phần Kinh Đô với tên mới là
công ty cổ phần kem KiDo. Và thương hiệu Wall’s cũng được đổi là KiDo’s vào năm
2004 với biểu tượng là chú gấu Merino. Nhà máy được trang bị nhiều thiết bị hiện đại.
Công suất của nhà máy là: 9 triệu lít/năm.
Sức chứa của kho lạnh: 580 pallet (1 giờ nhà máy sản xuất được 3,6 pallet (1278
hộp))
Hiện nay công ty có hai dòng sản phẩm là Merino và Celano với các sản phẩm kem
đa dạng: kem que, kem hủ, kem hộp, kem kilo (kem ký), kem ốc quế. Nhà máy được
thiết kế và xây dựng theo tiêu chuẩn GMP.
2.1.2 Vị trí nhà máy
Nhà máy kem KiDo nằm ở khu công nghiệp Tây Bắc, ấp Cây Sộp, huyện Củ Chi,
thành phố Hồ Chí Minh. Chi nhánh văn phòng đại diện nằm ở D4 – D5 khu dân cư
Hạnh Thông Tây, đường Quang Trung, phường 11, quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh.
Tổng diện tích nhà máy là 23.728 m2, diện tích xây dựng là 4393 m2.
3

Phía đông của nhà máy giáp với đường nhựa vào khu công nghiệp Tây Bắc, phía
tây giáp với nhà máy EPS, phía Nam giáp với nhà máy Unilever Bestfood Việt Nam,
phía bắc giáp với đường nội bộ khu công nghiệp.

Hình 2.1: Nhà máy kem KiDo - Củ Chi
2.1.3 Thành tựu đạt được
Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, ISO 14001.
Hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001.
Giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm số 07/2004/SYT
Hàng Việt Nam chất lượng cao 2006.
Chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm số 07/2204/SYT do Sở
Y tế Thành phố Hồ Chí Minh cấp.
Giấy chứng nhận đơn vị đạt danh hiệu thương hiệu mạnh năm 2004 do Cục Xúc
Tiến Thương Mại - Bộ Thương Mại và thời báo kinh tế Việt Nam cấp ngày
15/11/2004.
Cúp vàng Thương hiệu An Toàn Vì Sức Khỏe Cộng Đồng do Cục An Toàn Vệ
Sinh Thực Phẩm của Bộ Y tế trao tặng.
Chứng chỉ quốc tế HACCP do tổ chức Quacert cấp ngày 03/07/2005.
4


Các hoạt động khác hỗ trợ cho nhà máy là 5S, TPM…
Gần đây nhất công ty cổ phần kem KiDo được bộ tài nguyên môi trường và ủy ban
nhân dân thành phố trao giải nhất doanh nghiệp xanh lần 2 – 2009.
Từ sau năm 2003 cho đến nay, KiDo đang trở thành một trong những thương hiệu
mạnh chiếm phần lớn thị phần kem trong nước và tương lai là xuất khẩu quốc tế, kết
quả là 9 tháng đầu năm 2009, công ty đạt doanh thu 235 tỷ đồng, vượt 9% kế hoạch;
lợi nhuận đạt 30 tỷ đồng, vượt 50% kế hoạch.
(theo hepza.hochiminhcity.gov.vn).
2.1.4 Sản phẩm của công ty

Hiện nay, KiDo’s đang có 2 nhãn chính là Merino và Kido’s Celano với hơn 50
sản phẩm, trong đó có 20 sản phẩm mới so với kem Wall’s gồm các chủng loại: kem
hộp, kem hũ, kem bánh và kem que. Đồng thời KiDo cũng thực hiện chiến lược đa
dạng hoá sản phẩm phù hợp với khẩu vị người Việt như: Kem Xoài, Kem Mãng Cầu
bên cạnh những khẩu vị quen thuộc của quốc tế như: Kem Chocolate, Kem Dâu và
kem Vani (theo kidojobs.com).
+ Kem Merino gồm:
 Kem que Merino gồm: Sôcôla, Vani Sôcôla, Dâu, Trái Cây, Trái Cây Rừng và
Cốm Sữa.
 Kem que Merino X: Đậu Xanh, Đậu Đỏ, Khoai Môn, Cacao Sôcôla và Sầu
Riêng.
 Kem ly Merino gồm: Sôcôla chuối, Vani Dâu, Sữa Dừa, Cốm Sữa.
 Kem hộp Merino: Sôcôla, Khoai Môn, Sầu Riêng, Sữa Dừa, Cốm Sữa.
+ Kem KiDo’s Celano gồm:
 Kem bánh Kido’s Celano (kem ốc quế) gồm: Vani Dâu, Vani Sôcôla, Vani
Thanh Dâu, Vani Xoài.
5


 Kem hộp cao cấp KiDo’s Celano gồm: Dâu, Vani Thanh Dâu, Kem hạt Sôcôla,
Sôcôla
 Kem hộp tròn cao cấp: Dâu, Sôcôla.
2.1.5 Sơ đồ bố trí nhân sự công ty (được trình bày phụ lục 2.2)
2.1.6 Công nghệ và thiết bị
Áp dụng quy trình chế biến thực phẩm vệ sinh tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn
cho công nhân, người tiêu dùng và môi trường.
Tất cả các sản phẩm của công ty đều được kiểm nghiệm trước khi đưa ra thị
trường, đáp ứng được chất lượng và độ vệ sinh tiêu chuẩn trên thế giới và tiêu chuẩn
vệ sinh theo yêu cầu trong nước.
Các thiết bị máy móc đang được sử dụng tại nhà máy được trình bày phụ lục 2.3.

2.1.7 Nguồn nhân lực
Lãnh đạo nhà máy rất quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng, có kiến thức về
quản lý chất lượng và thường xuyên theo dõi quá trình làm việc của công nhân.
Đội ngũ về quản lý chất lượng: đã được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm và
các chương trình về quản lý chất lượng, nhân viên có kinh nghiệm lâu năm. Nhà máy
thường xuyên tổ chức các buổi học cho nhân viên để nâng cao hiểu biết về kiến thức và
công việc. Hiện nay nhà máy có 400 cán bộ công nhân viên bảo đảm phục vụ sản xuất
tốt.
2.2 Tổng quan về tình hình tiêu thụ kem trên thế giới và Việt Nam
2.2.1 Tình hình tiêu thụ kem trên thế giới
Ở các nước phát triển, trung bình mỗi người dân tiêu thụ 20 lít kem ăn một năm.
Người Thái Lan và Malaysia là 4 lít. Trong khi đó, mức tiêu thụ kem ăn bình quân
của người Việt Nam hiện nay chỉ mới vào khoảng 0,3 lít (theo vietbao.vn).

6


2.2.2 Tình hình tiêu thụ kem ở Việt Nam
Theo Nguyễn Sa (2007), kết quả khảo sát từ một công ty nghiên cứu thị trường
Singapore từ năm 2004, tổng doanh số của thị trường kem VN là 667 tỷ đồng và tốc
độ tăng trưởng hàng năm đạt khoảng 15 - 20%. Tuy đây là những con số hấp dẫn
nhưng so với thị trường kem thế giới thì mức tiêu thụ kem bình quân đầu người của
VN còn rất thấp (Nguồn: Agriculture and Agri-Food Canada).
Kết quả điều tra người tiêu dùng trên cả nước về hàng VN chất lượng cao 2005 do
Báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức, thị phần kem VN được phân chia như sau: KiDo’s chiếm
45,8% thị phần, Vinamilk chiếm 20,8% và Thủy Tạ khoảng 20,8%. Ở phân khúc trung
và cao cấp, KiDo’s chiếm khoảng 60% thị phần.
Trong chương trình “Quy hoạch phát triển ngành công nghiệp sữa VN đến năm
2010 và định hướng đến năm 2020” (do Bộ trưởng Bộ Công nghiệp phê duyệt) đã đặt
mục tiêu tăng trưởng của ngành sữa giai đoạn 2006 - 2010 là 5 - 6%/năm, trong đó tốc

độ tăng trưởng của kem là 10%/năm.
2.2.3 Hướng phát triển của công ty KiDo
Trong tương lai KiDo sẽ tập trung khai thác thị trường xuất khẩu kem sang các
nước lân cận với các chủng loại kem trung và cao cấp. Trong thời gian tới, sẽ mở rộng
hoạt động kinh doanh sang các ngành nghề khác như ngành hàng thực phẩm, nước giải
khát, nhãn hàng sữa chua với thương hiệu Well Yo là hướng phát triển mới của công
ty.
2.3 Tổng quan về kem ăn
2.3.1 Giới thiệu về kem ăn
2.3.1.1 Lịch sử ngành kem
Theo Marshall và Arbuckle (1996) vào thế kỷ XIII, Marco Polo sau cuộc hành
trình từ phương Đông trở về Ý đem theo công thức của món ăn lạ làm từ nước đá bắt
nguồn tại Trung Quốc. Năm 1560, một người ý đã trình bày trong cuốn sách của mình
một sản phẩm được chế biến gồm hỗn hợp sữa, đường, và mật ong được làm lạnh.
Năm 1660, món nước dịch quả đông đá được bán tại Paris bởi một người Ý tên
Cotelli.
7


Kem đến Mỹ bởi những người Anh đi khai phá vào thể kỷ XVI. Năm 1846, Nancy
Johnson phát minh máy tay quay làm đông khối kem (chiếc máy này vẫn còn rất thông
dụng cho đến ngày nay) và Young đã nhận bằng sáng chế cho phát minh trên vào ngày
30/05/1848. Năm 1851, ngành công nghiệp sản xuất kem được mở rộng ở Baltimore,
thuộc vùng Maryland, Mỹ, bởi Jacob Fussell và tiếp tục phát triển ở Saint Louis, New
York, Washington, Chicago và Cineinnati.
Hai sự kiện quan trọng trong công nghệ sản xuất kem vào thời điểm này là việc
hoàn thiện hệ thống làm lạnh năm 1878 và phát minh thiết bị làm đông kem theo
nguyên tắc tác động trực tiếp bởi tác nhân lạnh vào năm 1913. Vào những năm 1900,
công nghệ thanh trùng, đồng hóa bên cạnh hệ thống đông lạnh mới và các thiết bị khác
được đưa vào quy trình sản xuất. Kéo theo đó là chuỗi cửa hàng và cơ sở sản xuất kem

tư nhân hình thành.
Năm 1945, Bill Rabin cải tiến quy trình cơ giới chế biến bánh kẹp nhân kem và
đưa công nghệ sản xuất kem dần đi vào tự động hóa. Từ đó, nhiều hương vị cho kem
được hình thành làm đa dạng sản phẩm. Trong những năm 50 tiếp theo, công ty
Carnation đưa ra thị trường sản phẩm kẹo kem bon bon. Năm 1978, Ben Cohen và
Jerry Greenfield mở hệ thống cửa hàng chuyên sản xuất và phục vụ kem tại Vermont.
Vào thập niên 80, việc mua lại công ty Haagen – Daz bởi Pill Sbury (1953) và
Carnation bởi tập đoàn Nestle S.A (1984), cùng lúc là sự ra đời của Kraft Food thuộc
tập đoàn Unilever hay Good Humor của Mỹ đánh dấu bước mở rộng công nghệ sản
xuất kem trên thị trường thế giới.
Ngày nay với sự kết hợp các thiết bị hiện đại và những hương liệu mới đưa vào
phục vụ sản xuất, sản phẩm kem đa dạng hơn rất nhiều và từ đó kem đi vào truyền
thống văn hóa ẩm thực con người.
2.3.1.2 Các bệnh thường gặp khi sử dụng kem
Bệnh răng miệng đối với những răng đã tổn thương sẵn (bị mẻ hoặc sâu răng), tủy
răng nhanh chóng bị tác động bởi nhiệt độ thấp của kem và gây cảm giác đau, tê buốt.
8


Nhiệt độ lạnh của kem dần dần sẽ làm hủy hoại lớp men răng bên ngoài gây nứt
răng đồng thời cũng sẽ gây tổn thương tủy răng, và gây ra viêm họng mãn tính
(Nguyễn Hữu Khôi, 2006).
Bệnh tiểu đường: ở những bệnh nhân tiểu đường, nếu ăn một cây kem nhỏ sẽ làm
tăng vọt đường huyết ở những người này, việc điều trị có thể gặp khó khăn (Lê Đức
Lánh, 2005).
Đối với trẻ em nếu ăn nhiều kem quá trong thời gian dài có thể gây béo phì, lâu
dài gây rối loạn lipid máu.
Một vấn nạn lớn là vấn đề kem mất vệ sinh, kem bẩn, kem không đủ giá trị dinh
dưỡng ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, sản phẩm kem cũng được sử dụng như một bài thuốc, đặc biệt đối với

chứng viêm loét dạ dày cấp tính. Bệnh nhân được khuyên dùng những thức ăn có tính
chất bao bọc niêm mạc dạ dày như gạo nếp, bột sắn, bánh quy, kem, sữa (Lê Đức
Lánh, 2005).
Kem là loại thực phẩm giải khát tốt vào mùa hè, loại thực phẩm có hàm lượng béo
cao, thích hợp cho người muốn tăng cân.
Bằng cách thay đổi loại đường trong sản xuất kem ăn, tạo ra loại kem cho trẻ em,
và những người mắc tiểu đường và béo phì. Qua đó giảm bớt những khuyết điểm của
sản phẩm kem khi sử dụng.
2.3.2 Giá trị năng lượng và dinh dưỡng của kem ăn
Giá trị dinh dưỡng của một số loại kem được trình bày ở Bảng 2.1

9


Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của một số loại kem
Giá trị dinh dưỡng

Kem que

Kem ốc quế

Kem hộp

86 kcal/cây

202 kcal/cây

389 kcal/hộp

Đạm (protein)

1,3 gr

3,3 gr

6,0 gr

Béo (lipid)

3,7 gr

10,3 gr

17,0 gr

Tinh bột

11,1 gr

24,0 gr

50,8 gr

65 ml

125 ml

500 ml (250 gr)

(carbohydrate)

Trọng lượng đơn vị

(Nguồn: Trung Tâm Dinh Dưỡng TP.HCM, 2001)
Bảng 2.2: Giá trị năng lượng của kem (xác định trên khối lượng 100 gr sản phẩm)
Thành phần

Kem

Kem với thành phần béo khác

Kem

Kem

giá trị

nhau

cone

đá

cao
5%

10%

12%

16%

Nước (%)

61,7

66,7

63,2

62,1

62,8

8,9

66,9

Giá trị năng lượng (kcal)

196,7

152,0

193,0

207,0 222,0

377

78

Protein (%)

4,1

4,8

4,5

4,0

2,6

10

0,4

Lipid (%)

12,0

5,1

10,6

12,5

16,1

2,4

-

Carbohydrate (%)

20,7

22,4

20,8

20,6

18,0

77,9

32,6

TL cho mỗi 100 cal (g)

50,8

65,6

51,7

48,3

45,0

26,5

128,4

(Nguồn: Marshall và Arbuckle, 1996)

10


Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng đối với kem Vanilla
Loại kem

Calorie

Lipid

Protein

Carbohydrate

Đường

Calcium

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

n

Không béo

90

0

3,5

19

13

10

3

Ít béo

100

2,3

3,0

18

15

9

6

Cân bằng

110

3,3

3,0

17,2

15

9

5

Giảm béo

100

4,0

3,0

13

3

8

1

Tiêu chuẩn

135

7,2

2,3

15

13

8

15

Cao cấp

165

9,8

2,4

17

14

7

5

(Nguồn: Marshall và Arbuckle, 1996)
n: Số mẫu lấy trên từng loại kem khác nhau.
Đối với hỗn hợp mix (kem bán thành phẩm) thành phần phần trăm được quy định
như sau
Bảng 2.4: Bảng yêu cầu mix cho sản phẩm kem đông lạnh
Thành phần

Phần trăm (%)

Béo sữa

10,0

11,0

12,0

13,0

14,0

15,0

16,0

Sữa khô tách

11,0

11,0

10,5

10,5

10,0

10,0

9,5

Đường mía

10,0

10,0

12,0

14,0

14,0

15,0

15,0

Xirô bắp

5,0

5,0

4,0

3,0

3,0

-

-

Chất ổn định

0,35

0,35

0,30

0,3

0,25

0,20

0,15

Chất nhũ hóa

0,15

0,15

0,15

0,14

0,13

0,12

0,10

Tổng hàm

36,5

37,5

38,95

40,94 41,38

40,32

40,75

béo

lượng rắn
(Nguồn: Douglass Goff, 2005)
Tùy từng loại kem mà nhà sản xuất sẽ đưa ra những tiêu chuẩn riêng cho mình.

11


2.3.3 Phân loại kem
 Phân loại theo hình dạng
Theo Lâm Xuân Thanh (2003) kem khi được phân loại theo hình dạng bao gồm:
+ Kem cây: thường được làm từ bột của các loại hạt (như đậu xanh, bột mì).
Thêm vào đó là hỗn hợp đường, màu, hương liệu, gia vị rồi đánh trộn cho thật đều với
nước tinh khiết và một ít glycerid tạo độ xốp sau đó đổ vào khuôn lạnh, khi gần đặc thì
cấm que cầm vào. Ngày nay, kem que được sản xuất có bổ sung thêm sữa và chất phụ
gia, hương liệu có quy định chặt chẽ và chất lượng hơn. Đây là dòng sản phẩm đa
dạng, thu hút đối tượng nhỏ tuổi.

+ Kem hộp: sản phẩm có độ đông nhẹ hơn và chất tạo xốp kem nhiều hơn
(monoglycerid), tỷ lệ không khí (overrun) cũng được thay đổi cho phù hợp với từng
loại sản phẩm. Kế đến người ta trộn các hương liệu, màu, sản phẩm phụ để tạo màu
mùi ổn định. Ngày nay người ta thiết kế bề mặt kem hộp với nhiều hình dáng đẹp mắt
như cánh hoa, trái tim, thu hút sự yêu thích của người tiêu dùng.
 Phân loại kem theo nguyên liệu chính:
+ Kem được sản xuất từ sữa.
+ Kem được sản xuất từ chất khô không béo của sữa (milk solids non - fat) và
dầu thực vật.
+ Kem được sản xuất từ nước ép trái cây có bổ sung thêm thành phần chất béo
và chất khô không béo của sữa.
+ Kem được sản xuất từ nước ép trái cây và đường.
Hai nhóm sản phẩm đầu tiên hiện nay rất phổ biến và chiếm 80 - 90% tổng sản
lượng kem trên toàn thế giới (Lâm Xuân Thanh, 2003).
 Phân loại theo hàm lượng nguyên liệu:

12


Bảng 2.5 Bảng phân loại kem theo hàm lượng nguyên liệu
Sản phẩm tiêu

Sản phẩm cao cấp

Sản phẩm siêu cao

chuẩn
Hàm lượng béo

cấp

10 - 12

12 - 15

15 - 18

36 - 38

38 - 40

> 40

100 - 120

60 - 90

25 – 50

Chấp nhận được

Khá cao

Cao

(%)
Tổng chất khô hòa
tan (%)
Tỷ lệ không khí
(%)

Giá trị thương mại

(Nguồn: Douglas Goff, 2005)
Bảng 2.6 Bảng phân loại kem theo thành phần nguyên liệu (%)
Béo

Sữa gầy

Đường

Tỷ lệ

S/E

Nước

(%kl)

(%kl)

(%kl)

không khí

(%kl)

(%kl)

(%kl)
Dessert

15

10

15

110

0,3

59,7

Ice cream

10

11

14

100

0,4

64,4

Milk ice

4

12

13

85

0,6

70,4

Sherbet

2

4

22

50

0,4

71,6

Water ice

0

0

22

0

0,2

77,8

ice

(Nguồn: Tetrapak, 1995)
% kl: % khối lượng.
S/E: chất tạo nhũ và chất ổn định.
● Dessert: sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi.
● Ice cream: có thành phần gồm sữa béo, sữa gầy, dầu thực vật.
● Milk ice: chủ yếu được sản xuất từ sữa tách béo và dầu thực vật.

13


● Sherbet: là sản phẩm kem được làm từ nước ép trái cây và có bổ sung một phần sữa
béo và sữa gầy.
● Water ice: thành phần chính là nước ép trái cây và đường.
2.3.4 Thành phần nguyên liệu trong sản phẩm kem.
Theo Marshall và Arbuckle (1996), kem là hỗn hợp gồm khí, nước, béo sữa, sữa
khô tách béo, đường, chất ổn định, chất tạo nhũ, mùi, vị…Theo ông thành phần
nguyên liệu như sau:
+ Béo sữa: 10%.
+ Sữa khô tách béo: 9% - 12%.

+ Đường: 12% - 16%.
+ Chất ổn định, chất tạo nhũ: 0,2% - 0,5%.
 Nguyên liệu chính
+ Sữa và các sản phẩm từ sữa
Trong sản xuất kem người ta có thể sử dụng các nguyên liệu như sữa tươi, sữa cô
đặc, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như kem, bơ, hay chất béo khan
(anhydrous milk fat).
Tất cả các nguyên liệu trên phải được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi
sinh. Việc lựa chọn nguyên liệu đúng, chất lượng, phù hợp với giá cả sẽ tạo ra những
sản phẩm kem đạt chất lượng và phù hợp với nhu cầu, sở thích của người tiêu dùng.
Mỗi loại nguyên liệu sẽ được bảo quản trong những điều kiện thích hợp như sữa
tươi sẽ được bảo quản trong các thiết bị kín làm bằng thép không gỉ, nhiệt độ < 60C.
Sữa bột bảo quản trong các bao rồi xếp ở nơi thoáng mát trong kho lạnh. Đối với nhóm
nguyên liệu có hàm lượng béo cao, đựng trong các thiết bị kín bằng thép không gỉ,
dưới lớp khí trơ nitơ, tránh tiếp xúc giữa kem với ánh nắng mặt trời.
Béo sữa đóng vai trò quan trọng trong kem, có vai trò quan trọng trong việc tạo
hương sản phẩm, tạo hình dáng sản phẩm kem và là nhân tố kết cấu nhẵn cho bề mặt
sản phẩm khi cảm quan và sử dụng, là chất bôi trơn trong hệ thống chứa kem trong
suốt tiến trình làm đông sản phẩm. Nhưng nguyên liệu này dễ gây khó khăn trong quá
trình trộn.
14