BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG BỔ SUNG GẤC, CHANH DÂY VÀ SIRO CAM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA
CHUA UỐNG BỔ SUNG GẤC, CHANH DÂY
VÀ SIRO CAM

Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ THÙY LINH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006 - 2010

Tp. Hồ Chí Minh
Tháng 8/2010


BƯỚC ĐẦU XÂY DỰNG CÔNG THỨC SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG
BỔ SUNG GẤC, CHANH DÂY VÀ SIRO CAM

Tác giả

PHAN THỊ THÙY LINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành bảo quản chế biến
nông sản và vi sinh thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Kha Chấn Tuyền

Tp. Hồ Chí Minh
Tháng 8/2010
i


LỜI CÁM ƠN
Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến cha mẹ đã sinh thành, nuôi nấng và dạy dỗ con.
Con cám ơn gia đình đã luôn bên con, động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho
con trong học tập, cuộc sống cũng như trong thời gian thực hiện đề tài.
Chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh,
Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các thầy cô trong khoa cùng các thầy
cô liên khoa đã giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong quá trình
học tập tại trường.
Các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Vi Sinh, Kĩ Thuật Thực Phẩm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành đề tài.
Em gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Kha Chấn Tuyền đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ
bảo trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cám ơn bạn bè, nhất là tập thể lớp DH06VT đã luôn bên tôi, giúp đỡ, động viên,
chia sẻ chia sẻ những khó khăn trong quá trình học tập và hỗ trợ tôi rất nhiều trong
thời gian thực hiện đề tài.
Sinh viên
Phan Thị Thùy Linh

ii


TÓM TẮT
Chúng tôi thực hiện đề tài sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây và siro cam với
mục đích đa dạng hóa sản phẩm và làm tăng giá trị dinh dưỡng. Đề tài được thực hiện

tại phòng Hóa Sinh, Kỹ Thuật Thực Phẩm, Vi Sinh Thực Phẩm, trường Đại học Nông
Lâm và Kỹ Thuật sản xuất của công ty TNHH Tân Quang Minh từ tháng 4/2010 đến
tháng 8/2010.
Đề tài được tiến hành với bốn thí nghiệm và thu được kết quả như sau:
-

Trong thí nghiệm một, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men và thời gian
lên men đến chỉ tiêu hóa lý và chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa chua
uống bổ sung gấc, chanh dây và siro cam. Kết quả cho thấy tỉ lệ men giống
11% và thời gian lên men 10 giờ đạt giá trị cảm quan cao nhất.

-

Trong thí nghiệm hai, chúng tôi khảo sát tỉ lệ gấc tươi bổ sung thích hợp vào
sản phẩm sữa chua uống đến các chỉ tiêu hóa lý và giá trị cảm quan. Ở tỉ lệ gấc
tươi bổ sung 5%, sản phẩm có màu sắc đặc trưng của sữa chua bổ sung gấc, cấu
trúc lỏng hơi sánh, mùi vị đặc trưng của sữa chua uống bổ sung thịt quả.

-

Ở thí nghiệm ba, chúng tôi khảo sát tỉ lệ gấc bột bổ sung vào sữa chua uống đến
chỉ tiêu hóa lý và cảm quan. Kết quả cho thấy tỉ lệ 1,3% gấc bột cho sản phẩm
có màu đặc trưng của sữa chua bổ sung gấc, cấu trúc lỏng hơi sánh , mùi vị đặc
trưng của sữa chua uống bổ sung thịt quả.

-

Thí nghiệm bốn, chúng tôi đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua uống bổ
sung gấc, chanh dây và siro cam. Thời gian bảo quản thích hợp của sữa chua
uống bổ sung gấc tươi là bốn mươi lăm ngày, gấc bột là bốn mươi ngày. Sản

phẩm đạt yêu cầu về vi sinh và các chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế
và tiêu chuẩn của công ty Tân Quang Minh.

iii


MỤC LỤC
TRANG TỰA ..................................................................................................................i
LỜI CÁM ƠN ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .....................................................................................................................iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ..........................................................................................ix
Chương 1: MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu ................................................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu ................................................................................................................. 2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1 Giới thiệu về gấc .................................................................................................... 3
2.1.1 Phân loại gấc theo thực vật học và tên gọi ......................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học cây gấc ....................................................................... 3
2.1.3 Phân bố và gieo trồng...................................................................................... 5
2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ......................................................................... 5
2.1.5 Thành phần hóa học của quả gấc .................................................................... 6
2.1.6 Tính chất của dầu gấc...................................................................................... 8
2.2 Giới thiệu về sữa nguyên liệu ................................................................................ 8
2.2.1 Tính chất vật lý của sữa tươi ........................................................................... 8
2.2.2 Tính chất hóa học của sữa tươi ....................................................................... 9
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sữa ............................................................................14

2.2.4 Hệ vi sinh vật trong sữa tươi .........................................................................15
2.2.5 Một số sản phẩm chế biến từ sữa ..................................................................15
2.3 Phân loại, đặc điểm của vi khuẩn lactic và sản phẩm sữa chua...........................16
2.3.1 Phân loại ........................................................................................................16
2.3.2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic ........................................................................16
2.3.3 Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic ................................................17
iv


2.3.4 Diễn biến sinh học của vi sinh vật trong quá trình lên men ..........................18
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men................................................18
2.3.6 Vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua .......................................................19
2.3.7 Phân loại sữa chua uống ................................................................................20
2.3.8 Tiêu chuẩn Việt Nam đối với sữa chua .........................................................21
2.3.9 Sữa chua đối với sức khỏe con người ...........................................................21
2.4 Giới thiệu về chanh dây .......................................................................................22
2.4.1 Phân loại chanh dây – tên gọi .......................................................................22
2.4.2 Thân cây ........................................................................................................23
2.4.3 Qủa chanh dây ...............................................................................................23
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................24
3.1 Nội dung đề tài .....................................................................................................24
3.2 Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................24
3.2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu.................................................................24
3.2.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng ....................................................................24
3.2.3 Quy trình chế biến .........................................................................................25
3.2.4 Phương pháp thí nghiệm ...............................................................................30
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................37
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men và thời gian lên men đến chất
lượng sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây và siro cam ........................37
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ gấc tươi thích hợp bổ sung vào sản phẩm sữa chua

uống............................................................................................................................39
4.2.2 Thí nghiệm chính thức ..................................................................................40
4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ gấc bột bổ sung vào sản phẩm sữa chua uống .......41
4.3.1 Thí nghiệm thăm dò ......................................................................................41
4.3.2 Thí nghiệm chính thức ..................................................................................43
4.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng của sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc
tươi và gấc bột............................................................................................................44
4.4.1 Khảo sát thời gian bảo quản sữa chua uống bổ sung gấc tươi ......................44
4.4.2 Đánh giá chất lượng vi sinh của sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc tươi
và gấc bột ...............................................................................................................47
v


4.4.3 Đánh giá mức độ yêu thích và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua
uống bổ sung gấc ....................................................................................................48
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................50
5.1 Kết luận ................................................................................................................50
5.2 Đề nghị .................................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................51
PHỤ LỤC .....................................................................................................................54

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC: Association of official analytical chemists.
LT: Laury Tryptose Broth.
BGBL: Brilliant Green Bile Lactose Broth.
Trung Tâm 3: Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3.
U.I: Unit International.

GMP: Good Manufacturing Practices.
CFU: Colony Forming Unit.
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam.
TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn.
NA: Nutrient Agar.

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Hoa gấc ........................................................................................................... 4
Hình 2.2: Quả gấc chín ................................................................................................... 5
Hình 2.3: Hàm lượng Lycopene của các loại trái cây khác nhau ................................... 7
Hình 2.4: Hàm lượng β – carotene trong rau quả và trái cây ......................................... 7
Hình 2.5: Phân loại vi khuẩn Lactic .............................................................................16
Hình 2.6: Hình thái học của Streptococcus thermophilus ............................................20
Hình 2.7: Hình thái học của Lactobacillus bulgaricus. ................................................20
Hình 3.1: Quy trình chế biến sữa chua uống gấc – chanh dây – siro cam ...................26

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của quả gấc ................................................................. 6
Bảng 2.3: Thành phần của một số loại sữa ................................................................................ 8
Bảng 2.4 : Thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò .................................................. 9
Bảng 2.5: Thành phần một số acid amine có mặt chủ yếu trong sữa ...................................... 10
Bảng 2.6: Quy định của tiêu chuẩn Việt Nam về cảm quan của sữa chua uống...................... 21
Bảng 2.7: Quy định của tiêu chuẩn Việt Nam về các chỉ tiêu hóa lý của sữa chua uống ........ 21
Bảng 2.8: Máy – thiết bị sử dụng trong thí nghiệm ................................................................. 25

Bảng 4.1: Bảng giá trị trung bình pH, độ Brix, độ Thorner của sữa lên men ở các tỉ lệ men và
thời gian lên men ...................................................................................................................... 37
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan chung về sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh
dây và siro cam ......................................................................................................................... 38
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, cấu trúc, mùi vị và đánh giá
chung của thí nghiệm thăm dò năm tỉ lệ bổ sung gấc tươi ....................................................... 39
Bảng 4.4: Kết quả đo pH, độ Brix và độ Thorner của ba tỉ lệ men ......................................... 40
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm............................................................... 40
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan của năm tỉ lệ gấc bột bổ sung...................................... 42
Bảng 4.7: Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. ............................................... 43
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sữa chua uống. ...................................... 43
Bảng 4.9: Kết quả xử lí thống kê pH, độ Brix và độ Thorner sữa chua uống bổ sung gấc tươi
trong thời gian bảo quản 45 ngày ............................................................................................. 44
Bảng 4.10: Kết quả xử lý thống kê pH, độ Brix và độ Thorner sữa chua uống bổ sung gấc bột
trong thời gian bảo quản 40 ngày ............................................................................................. 46
Bảng 4.12: Kết quả chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và Coliforms của sản phẩm sữa chua
uống bổ sung gấc bột sau thời gian bảo quản ........................................................................... 48
Bảng 4.13: Mức độ yêu thích sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc – chanh dây - siro cam và
sản phẩm sữa chua uống vị dâu của công ty Vinamilk ............................................................ 49
Bảng 4.14: So sánh sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây và siro cam và sữa chua
uống vị dâu của Vinamilk......................................................................................................... 49
Bảng 2.1: Tên gọi thông thường của cây gấc bằng nhiều ngôn ngữ ........................................ 54
Bảng 3.1: Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm ..................................................... 55

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề

Đất nước ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng được cải
thiện, yêu cầu về dinh dưỡng và đa dạng hóa thực phẩm của con người ngày càng cao.
Nắm được nhu cầu này, các nhà chế biến thực phẩm đã sản xuất ra nhiều loại sản
phẩm mới, giàu dinh dưỡng, đáp ứng các nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng. Sữa
là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do chứa nhiều amino acid thiết yếu, nhiều
vitamin và khoáng chất cần thiết. Đặc biệt các sản phẩm sữa lên men, những chất dinh
dưỡng không bị mất đi mà còn được tăng cường; chúng rất thích hợp đối với những
người không tiêu hóa được đường lactose.
Gấc là loại trái cây rất phổ biến ở nước ta, được đánh giá là loại quả sạch và an
toàn nhất. Các sản phẩm từ gấc có hiệu quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và carot
rất nhiều lần. Lycopen có trong cà chua phải chiên dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh
học đối với cơ thể, còn trong quả gấc đã có chứa sẵn các chất acid béo không no, vì thế
lycopen được hòa tan một cách tự nhiên (Vuong, 2000). Ngoài lycopen, gấc còn chứa
nhiều acid béo, omega 3, 6, 9 và rất nhiều nguyên tố vi lượng.
Chanh dây là loại trái có giá trị dinh dưỡng, cung cấp vitamin C – chất có hoạt
tính chống oxy hóa cao, giúp giải khát. Ngoài ra, chanh dây chứa nhiều chất xơ giúp
cơ thể dễ tiêu hóa. Bên cạnh đó, chanh dây còn cung cấp carbohydrate, sắt và kali cho
cơ thể. Chanh dây thường được chế biến thành nước giải khát đóng chai.
Do vậy việc tổng hợp các nguyên liệu sữa chua, gấc và chanh dây mang lại rất
nhiều lợi ích về sức khỏe cho con người. Thêm vào đó, nước ta là nơi có điều kiện
thuận lợi để trồng gấc và cho năng suất cao. Điều này thúc đẩy việc nghiên cứu nhằm
tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe từ các loại trái cây phổ biến chứa nhiều chất dinh
dưỡng. Đồng thời tạo đầu ra cho sản phẩm góp phần đẩy mạnh sản xuất nông nghiệp.

1


Trên cơ sở đó, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại
Học Nông Lâm – Thành Phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành thực hiện khóa luận
“Bước đầu xây dựng công thức sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc, chanh dây

và siro cam”.
1.2 Mục tiêu
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra công thức sữa chua uống bổ sung gấc,
chanh dây và siro cam thích hợp nhất để vừa đa dạng hóa sản phẩm sữa chua uống vừa
làm tăng giá trị dinh dưỡng.
1.3. Yêu cầu
Bước đầu xây dựng được công thức sản phẩm sữa chua uống bổ sung gấc,
chanh dây và siro cam.
Xác định được hàm lượng các thành phần đạm, chất béo, đường tổng số và
kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về gấc
Cây gấc có tên khoa học là Monordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng, thuộc
họ bầu bí Cucurbitaceae và bộ Violales. Gấc rất phổ biến ở Việt Nam và một số nước
Đông Nam Á khác.
2.1.1 Phân loại gấc theo thực vật học và tên gọi
Tên phổ thông: Gấc
Tên khác: Mộc miết quả
Tên tiếng Anh: Spiny bitter gourd, Sweet gourd hoặc Conchinchin gourd.
Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour.) Spreng.
Gấc còn được gọi bằng các tên khác nhau ở nhiều nước (Vuong, 2000). Tên gọi
của gấc bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau được liệt kê trong bảng 2.1, phụ lục A.
2.1.2 Đặc điểm thực vật học cây gấc
 Cây gấc
Cây gấc sống nhiều năm, mỗi năm lụi một lần nhưng lại đâm chồi từ gốc cũ lên

vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua cuốn mọc từ nách lá. Mỗi gốc có nhiều dây,
mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có lá. Lá gấc mọc so le có màu xanh lục đậm, đường
kính của phiến lá từ 12 đến 20 cm, phía đáy hình trái tim, mặt trên phiến lá sờ ráp. Nơi
tiếp giáp cuốn và phiến lá có hai tuyến to gần bằng hạt ngô nổi như hai mắt cua.
Hoa gấc (hình 2.1) nở vào tháng 3 đến tháng 5. Hoa đực, cái riêng biệt, hoa đực
có lá bắc to bao lại như hình tổ sâu, khi nở hoa loe ra hình phễu, màu trắng vàng mặt
trong tràng hoa có lông, 5 nhị. Hoa cái có lá bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ khi nụ còn
non, có gai nhỏ, cánh hoa ở đầu bầu, phát triển thành qủa từ tháng 6.

3


Hình 2.1: Hoa gấc
 Quả gấc
Quả to hình bầu dục dài từ 15 đến 20 cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm, đỏ đẹp.
Quả non màu xanh, qủa chín màu đỏ tươi. Bổ đôi theo chiều ngang thấy có 6 hàng hạt
xếp đều nhau, mỗi hàng có từ 6 đến 10 hạt. Quanh hạt có nhiều màng màu đỏ tươi.
Dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít), kích thước của quả (to hay nhỏ), gai quả (dày
hay thưa), màu sắc của ruột quả (đỏ hay vàng gạch), dầu (ít hay nhiều), số lượng hạt
(nhiều hay ít), gấc được phân thành: gấc tẻ, gấc nếp, gấc đá, gấc chôm chôm hay gấc
lai. Có hai loại gấc được trồng chủ yếu là:
-

Gấc nếp (hình 2.2): Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu
đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu
đỏ tươi rất đậm và dày thớ.

-

Gấc tẻ: Trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày, tương đối ít hạt, gai nhọn, trái chín

bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng bao bọc hạt thường có màu
đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi như gấc nếp. Vì vậy, người ta
thường chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều thịt bao quanh.
Hạt gấc có màng đỏ bao quanh lớp vỏ cứng đen, quanh mép có răng cưa tù và

rộng, hạt dày 25 đến 35 mm, rộng 19 đến 31 mm trông gần giống con ba ba nhỏ bằng
gỗ do đó gấc còn có tên gọi là mộc miết tử (mộc là gỗ, miết là con ba ba). Nhân hạt
gấc có chứa nhiều dầu.
Quả bắt đầu thu hoạch vào tháng 9, nhiều nhất từ tháng 11 đến tháng 12 và tới
cuối tháng 1 vẫn còn gấc xanh trên cây. Trọng lượng mỗi quả có thể từ 0,5 đến 3,0 kg.
Quả gấc bổ đôi có các thành phần sau:
+ Lớp vỏ cứng có gai bọc phía ngoài có màu xanh, khi chín có màu vàng đỏ.
+ Lớp thịt màu vàng dày, mềm.
4


+ Lớp trong cùng là hạt và màng đỏ bao ngoài hạt gấc xếp thành 6 hàng, mỗi
hàng có từ 6 - 10 hạt.

Hình 2.2: Quả gấc chín
2.1.3 Phân bố và gieo trồng
Gấc mọc hoang và được trồng ở nhiều nơi trên Việt Nam, phổ biến ở các tỉnh
phía Bắc và Bắc Trung Bộ. Ở phía Nam, Tây Ninh là nguồn cung cấp gấc rất phong
phú. Gấc còn được trồng ở Lào, Campuchia, các nước phía Nam và Đông Nam châu Á
như Ấn Độ, Thái Lan, nam Trung Quốc và Nhật Bản.
Cây gấc thường được gieo trồng vào tháng 2 và tháng 3. Đây là loại cây ưa khí hậu
ấm áp, độ ẩm không khí 60 - 70% và độ ẩm đất 70 - 80%, kém chịu rét, chịu được hạn
nhưng không chịu được úng ngập, đọng nước. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và
phát triển khoảng 25 – 35 oC, lượng mưa hàng năm trung bình 1.600 mm/năm (công ty
Nugaco, 2010).

2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Hiện nay, gấc chủ yếu được trồng ở quy mô gia đình, thông thường gấc để nấu
xôi vào các lễ hội, giỗ, tết và cưới hỏi. Gấc chưa được quan tâm phát triển ở quy mô
công nghiệp cũng như đa dạng hóa các sản phẩm từ gấc.
Hiện nay, Công ty Công ty Chế biến Dầu Thực vật & Thực phẩm Việt Nam
(VNPOFOOD) là công ty đang thu mua gấc với số lượng lớn nhưng gặp nhiều khó
khăn do gấc không được trồng nhiều và không tập trung thành một vùng nguyên liệu.
Dầu gấc là sản phẩm có nhu cầu cao tại Mỹ và hiện nay nguồn cung cấp chưa đáp ứng
được nhu cầu tiêu thụ. Trồng gấc cho hiệu quả kinh tế cao và đầu ra ổn định. Ngoài ra,
công ty Gấc Tươi Kiều Phương cũng đang sản xuất rất nhiều sản phẩm thương mại từ
gấc tươi nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Nắm được nhu
5


cầu ngày càng cao về gấc, nhiều tỉnh thành như: Thanh Hóa và Hải Phòng đã triển
khai kế hoạch trồng gấc và đẩy mạnh hoạt động sản xuất gấc thương phẩm phục vụ
xuất khẩu. Giá gấc hiện nay trên thị trường khá cao, dao động từ 15.000 - 17.000 đ/kg
trong mùa khô và khoảng 19.000 đ/kg vào mùa mưa do gấc hiếm hơn.
2.1.5 Thành phần hóa học của quả gấc
Quả gấc có chứa hàm lượng protein, lipid, glucid và vitamin A. Trong đó, nổi
bật là β – carotene với hàm lượng khá cao. Bảng 2.2 thể hiện hàm lượng các thành
phần hóa học của quả gấc.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học chủ yếu của quả gấc
STT

Các chỉ tiêu

Đơn vị

Hàm lượng

1

Calories 100g

2

Tỉ lệ thải bỏ

%

80

3

Nước

g/100g

77

4

Protein

g/100g

2,1

5

Lipid

g/100g

7,9

6

Glucide

g/100g

10,5

7

Cellulose

g/100g

1,8

8

Tro

g/100g

0,7

9

Ca

mg/100g

56

10

P

mg/100g

6,4

11

Vitamine A

μg/100g

7630

12

β-Caroten

μg/100g

45789

125

(Nguồn Viện dinh dưỡng - Bộ Y Tế)
Bauernfeind (1972) và Aoki (2002) đã phân tích và chứng minh rằng hàm
lượng lycopen trong quả gấc cao hơn ít nhất là năm lần so với các loại trái cây khác
như: pitanga (Brazil), cà chua (Mỹ), dưa hấu, đu đủ và bưởi (hình 2.3). Hơn nữa, khi
so sánh với các loại rau quả và trái cây khác thì hàm lượng β–carotene trong quả gấc là
cao nhất. Theo Vuong (2000), gấc có hàm lượng β–carotene cao nhất trong các loại
nông sản ở miền bắc Việt Nam. Ví dụ như carot thường được công nhận là có hàm

6


lượng β–carotene cao, nhưng hàm lượng β–carotene trong quả gấc cao gấp tám lần so
với carot (hình 2.4).

Hình 2.3: Hàm lượng Lycopene của các loại trái cây khác nhau (Bauernfeind,
1972)

Hình 2.4: Hàm lượng β – carotene trong rau quả và trái cây (theo Sigh, 2001;
Vuong, 2002; Kandlakunta, 2008).
Màng hạt gấc có chứa một lượng đáng kể các acid béo, có khoảng 852 g/100g
phần ăn được. 70% của tổng các acid béo là không bão hòa, 50% trong số đó là các
chuỗi không bão hòa (Vuong, 2002). Theo Kuhnlein (2004), acid béo được biết đến là
chất rất có lợi cho sức khỏe của con người. Sự hiện diện của chất béo trong màng hạt
gấc đóng vai trò rất quan trọng trong việc hấp thụ carotene và các chất dinh dưỡng
khác hòa tan trong chất béo. Mặt khác, nó bảo vệ những đồng phân dạng trans và cis

của lycopen khỏi các phản ứng oxy hóa và làm chậm các các phản ứng đồng phân hóa
(Xianquan, 2005).
Ngoài carotenoid, gấc còn chứa một lượng đáng kể α–tocopherol (vitamin E),
chiếm khoảng 76 μg/g trọng lượng lúc ướt, đây là lượng khá cao (Vuong và cộng sự,
2002). Vitamin E là chất chống oxy hóa tự nhiên, có vai trò bảo vệ các sản phẩm từ
màng gấc (Vuong và King, 2003).

7


Như vậy có thể thấy màng gấc có hàm lượng carotenoid rất cao, các acid béo
thiết yếu và α–tocopherol. Do đó, đa dạng hóa các sản phẩm từ màng hạt gấc là rất cần
thiết.
2.1.6 Tính chất của dầu gấc
Tính hòa tan: dầu gấc dễ tan trong ete dầu hỏa, ethanol, cloroform, acetone…Tỉ
trọng ở 150C là 0,915-0,916, chỉ số khúc xạ ở 200 là 1,4681-1,4685, chỉ số acid: 2, chỉ
số Iode: 72. Trong thành phần dầu gấc có khoảng 44,4% acid oleic, 7,6% acid stearic;
14,7% acid linoleic thuộc vitamine F và 38,8% acid palmitic (Nguyễn Hồng Khánh và
Nguyễn Thị Ngọc Tú, 2004).
2.2 Giới thiệu về sữa nguyên liệu
2.2.1 Tính chất vật lý của sữa tươi
Theo Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng (2002), sữa là một chất lỏng màu
trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét.
Sữa thường có đặc điểm và tính chất như sau:
 Mật độ quang ở 15 oC: 1,030 – 1,034
 Tỉ nhiệt : 0,93
 Điểm đông : -0,55 oC
 pH : 6,5 - 6,6
 Độ acid được tính bằng độ Dornic (oD): 16 - 18
 Chỉ số khúc xạ ở 20 oC : 1,35.

Trong khi đó, theo Nguyễn Đức Lượng (2006) sữa là một dung dịch sinh học,
được tạo thành từ tuyến sữa của động vật. Sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng, các
enzyme, hormone, khoáng, vitamine cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật.
Bảng 2.3 liệt kê các thành phần chủ yếu của một số loại sữa.
Bảng 2.3: Thành phần của một số loại sữa
Loại sữa

Protein

Casein

Whey

Chất béo

Carbohydrate

Tro

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Sữa mẹ

1,2

0,5

0,7

3,8

7,0

0,2

Sữa ngựa

2,2

1,3

0,9

1,7

6,2

0,5

Sữa bò

3,5

2,8

0,7

3,7

4,8

0,7

Sữa trâu

4,0

3,5

0,5

7,5

4,8

0,7

8

Loại sữa

Protein

Casein

Whey

Chất béo

Carbohydrate

Tro

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Sữa dê

3,6

2,7

0,9

4,1

4,7

0,8

Sữa cừu

5,8

4,9

0,9

7,9

4,5

0,8

(Nguồn Lâm Xuân Thanh, 2002)
2.2.2 Tính chất hóa học của sữa tươi
Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và
các chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ các hợp
chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin,
hormone, các chất màu và khí. Theo Lê Văn Việt Mẫn (2004), hàm lượng các chất

trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như
chủng động vật nuôi, tình hình sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành
phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết...). Thành phần hóa học sữa trung bình
của một lít sữa bò được trình bày trong bảng 2.4.
Bảng 2.4 : Thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò
I- Thành phần tạo hình hoặc cung cấp năng lượng
Nước

900 – 910 g

Chất béo

35 – 45 g

Lactose

47 – 52 g

Chất chứa Nitơ

33 – 36 g

Chất chứa muối

9 - 9,1 g

II- Các chất xúc tác sinh học (không định lượng được hoặc ở trạng thái có vết)
Các sắc tố - enzyme – vitamin.
III- Các loại khí hòa tan
Khí carbonic, oxy, nitơ

(4 - 5% thể tích của sữa khi ra khỏi vú).

(Nguồn: Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002).
2.2.2.1 Nước
 Nước tự do
Nước tự do chiếm 96 - 97% tổng lượng nước trong sữa. Nước dễ dàng được
tách trong quá trình cô đặc, sấy. Ví dụ, trong các sản phẩm như bơ, formage tươi, nước
9


tự do ở dạng các hạt có kích thước khác nhau, phân bố tương đối đồng đều trong sản
phẩm. Nước tự do có thể bị bốc hơi trong quá trình bảo quản hay ngưng tụ ngay trên
bề mặt. Khi bảo quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào bao bì là nguyên nhân gây
vón cục sữa (Lâm Xuân Thanh, 2002).
 Nước liên kết
Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo protein, các phosphatide, polysaccharide.
Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, OH, =NH, -CO-và
NH-.
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau: trong sữa gầy
có khoảng 2,16 - 2,56% nước liên kết, colostrum có 4,15% nước liên kết, nước tách ra
trong quá trình sản xuất bơ chỉ có 1,75% nước liên kết (Lâm Xuân Thanh, 2002).
2.2.2.2 Các chất béo có trong sữa
Theo Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng (2002), chất béo sữa có hai loại:
Chất béo đơn giản (glycerid và sterid) có hàm lượng khoảng 35 – 45 g/l gồm
acid béo no và không no.
Chất béo phức tạp trong sữa thường chứa các nguyên tố P, N và S trong phân
tử. Tên gọi chung là phosphoaminolipid, đại diện là leucithine và cephaline. Theo Lâm
Xuân Thanh (2002) thì trong sữa có 18 loại acid béo. Mỗi glycerol có thể kết hợp với
ba phân tử acid béo, ba acid béo này có thể cùng hoặc khác loại. Vì vậy số glyceride

khác nhau là vô cùng lớn.
2.2.2.3 Các chất đạm có trong sữa
Protein trong sữa cũng do các acid amine trùng ngưng với nhau tạo nên. Vì thế,
dưới tác dụng của enzyme protease sẽ tạo thành đầu tiên là các peptid và cuối cùng là
các acid amine. Có nhiều loại acid amine có mặt trong sữa, được trình bày qua bảng
2.5.
Bảng 2.5: Thành phần một số acid amine có mặt chủ yếu trong sữa
Tên acid amine

Hàm lượng

Glycine

2,7% (tính theo khối lượng sản phẩm khô)/ lít sữa

Alanine

3,0%

10


Tên acid amine

Hàm lượng

Valine

7,2%

Lycine

9,2%

Isolycine

6,1%

Proline

11,3%

Phenyl alanine

5,0%

Cystine và Cystein

0,34%

Methionine

2,8%

Tryptophane

1,7%

Arginine

4,1%

Histidine

3,1%

Lysine

8,2%

Acid aspartic

7,1%

Acid glutamic

22,4%

Serine

6,3%

Threonine

4,9%

Tyrosine

6,3%

(Nguồn Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002)
Các chất chứa nitơ trong một lít sữa bao gồm: protein 32 – 35 g và các chất
chứa nitơ phi protein 0,8 - 1,2 g. Trong protein gồm có hai thành phần: protein và acid
amine, trong protein có: casein toàn phần 26 – 29 g, β-lactoseglobuline 2,5 – 4 g, α lactalbumine 0,8 - 1,5 g, imunoglobuline 0,5 - 0,8 g, proteose-pepton 0,8 - 1,5 g, một
số các chất chỉ có vết (lactanine, lipoprotein...). Thành phần quan trọng nhất của các
chất chứa nitơ là casein. Hay nói cách khác, casein là thành phần quan trọng nhất của
protein có trong sữa. Điều đáng quan tâm trong công nghệ chế biến sữa sao cho casein
không bị phân hủy (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002).
2.2.2.4 Đường Lactose
Lactose là thành phần quan trọng của đường trong sữa. Lactose tồn tại ở hai
dạng tự do và liên kết với các protein và các glucid khác. Tỉ lệ lactose tự do/lactose
liên kết là 1/8 (Lâm Xuân Thanh, 2002). Theo Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng
11


(2002) thì đường lactose trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới hai
dạng α - và β-lactose.
Khi bị thủy phân lactose cho ra một phân tử đường glucose và một phân tử
đường galactose theo phương trình tổng quát :
Thủy phân

C12H22OH

+

H2 O

C6H12O6

+

C6H12O6

Trong sữa đường luôn ở trạng thái hòa tan. Cơ chế kết tinh của đường lactose
có vai trò to lớn trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường. Đường lactose của
sữa rất nhạy cảm với nhiệt.
Đường lactose cơ chất chính của quá trình lên men, dưới tác dụng của vi sinh
vật, đường tạo thành các sản phẩm khác nhau. Một trong các biến đổi thường gặp nhất
và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic gây nên bởi phần lớn các vi khuẩn:
Vi khuẩn lactic

C12H22O11.H2O

4CH3-CHOH-COOH
Acid lactic

Acid lactic cũng có thể chuyển thành acid propionic và khí CO2 bởi vi khuẩn
propionic. Đó là một trong các quá trình lên men hình thành trong quá trình tinh luyện
các loại formage ở dạng nhão chín:
3CH3 – CHOH – COOH

Vi khuẩn propionic

Acid lactic

2CH3 – CH2 – COOH + CH3 – COOH + H2O + CO2
Acid propionic

Acid acetic

Đường lactose có thể lên men rượu khi bị nấm men xâm nhập, chuyển hóa
thành đường glucose và galactose.
2.2.2.5 Các muối khoáng
Các muối khoáng có trong sữa bao gồm muối clorua (2,01 g/l), phosphate (3,32
g/l), citrate (3,21 g/l), natri bicarbonate (0,25 g/l), natrisufate (0,18 g/l) và muối calci
protein (0,16 g/l).
Các kim loại nặng có trong sữa: Fe: 1-1,5 mg; Cu: 0,2-0,5 mg; Zn: 2-3 mg; Mn:
0,05 mg.

12


Sự cân bằng giữa hai dạng muối calci (Ca2+ của các muối hòa tan được phân ly
và Ca ở dạng phức của các thể keo) là yếu tố quan trọng của sữa. Sự tăng lên của Ca2+
làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc sử dụng các men dịch vị. Vì
vậy để hạn chế hiện tượng trên, người ta thường cho thêm vào trong sữa các loại muối
phức (phosphate hoặc citrate), cho phép giữ được sự ổn định của sữa trong quá trình
đun nóng, đặc biệt đối với một vài loại sữa được chế biến ở nhiệt độ cao (sữa tiệt
trùng, sữa cô đặc).
Theo quan điểm dinh dưỡng, calci và phospho đều là những thành phần chủ yếu
tạo ra thành phần muối trong sữa. Tỉ lệ giữa calci và phospho khoảng 1 và 1,4 và dễ
được các cơ quan trong cơ thể hấp thu (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002).
2.2.2.6 Acid citric
Trong sữa chứa nhiều các acid hữu cơ khác nhau nhưng quan trọng nhất là acid
citric, là một triacid hữu cơ, nó đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường mùi
thơm của các sản phẩm bơ nhờ sự tạo thành acetone, diacetyl, và 2 ,3 – bulylene glycole (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002).
2.2.2.7 Các chất có hoạt tính sinh học
Chúng có hàm lượng rất nhỏ trong sữa nhưng sự có mặt của chúng cho phép
thực hiên một số phản ứng hóa học dưới vai trò xúc tác cũng như thúc đẩy sự hoạt
động của các cơ quan trong cơ thể. Mặt khác, người ta có thể dựa vào một số phản ứng

này trong việc kiểm tra trạng thái của sữa. Các chất xúc tác sinh học bao gồm chủ yếu
là các vitamin và các enzyme (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002).
 Các Vitamin
Nhóm các vitamin tan trong dầu: vitamin A khoảng 1500 U.I/I = 0,3 μg retinol,
tồn tại dưới dạng tiền vitamin dạng chất béo màu vàng, có khả năng chịu nhiệt nhưng
nhạy cảm với sự oxy hóa. Vitamin D khoảng 20 U.I/I = 0,025 μg calciferon. Vitamin
E: 1 – 2 mg/l, thường mất đi trong quá trình tiệt trùng.
Nhóm các vitamin tan trong nước: vitamin B1 có hàm lượng khoảng 400 – 1000
mg/l. Vitamin B2 khoảng 800 – 3000 mg/l có vai trò tham gia nhóm hoạt động của hệ
thống chuyển hóa đường trong cơ thể. Vitamin PP khoảng 1 – 2 mg/l, tuy có số lượng
khá ít trong sữa bò nhưng nó khá ổn định và là lượng ít thay đổi trong sữa. Acid
pantothenic (2 – 5 mg/l, vitamin) khá ổn định.
13


Vitamin B6:0,3 - 1,5 mg/l, tồn tại trong sữa dưới dạng piridoxal. Vitamin B12,
acid folic, vitamin H, các vitamin thuộc nhóm B và vitamin C (Lê Thị Liên Thanh và
Lê Văn Hoàng, 2002).
 Các enzyme
Các enzyme trong sữa được nghiên cứu và sắp xếp theo đại diện cho hai loại:
enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa sinh học:
Các loại enzyme thủy phân: chúng thủy phân các chất khác nhau, trong sữa có
các enzyme đặc trưng thuộc loại này là lipase, phosphotase kiềm, galactase và
amylase. Trong đó, lipase thủy phân các glycerid với sự có mặt của acid béo tự do và
của glycerol. Lipase không bền nhiệt, với nhiệt độ xấp xỉ 70 oC trong thời gian vài
giây cũng có thể làm nó mất hoạt tính. Nhưng có một vài loại lipase ở nhiệt độ khá
cao, khoảng 80 oC hay cao hơn nữa. Enzyme phosphotase kiềm thủy phân các loại este
phosphate như glycerolphosphate, phenylphosphate… Chúng bị thủy phân bởi nhiệt ở
72 oC trong 15 - 20 phút hoặc ở 63 oC trong 30 phút. Thường căn cứ vào sự hiện diện
của enzyme này để kiểm tra xem sữa hoặc cream đã được thanh trùng hay chưa.

Amylase có vai trò thủy phân tinh bột thành các dextrin. Vai trò của amylase trong sữa
chưa được giải thích rõ. Tuy nhiên, cấu trúc của enzyme này bị phá vỡ hoàn toàn ở 65
o

C/30 phút.
Các loại enzyme oxy hóa sinh học: bao gồm các enzyme như reductase, lactose

peroxydase và catalase. Sự hiện diện của enzyme reductase dẫn đến sự mất màu xanh
methylene được cho vào ban đầu trong sữa tươi. Sự làm mất màu của xanh methylene
do mối liên quan giữa tốc độ làm mất màu của xanh methylene cho vào trong sữa ban
đầu với lượng vi sinh vật có trong sản phẩm. Trong khi đó, enzyme lactose peroxydase
phân hủy nước oxy già thành oxy hoạt động và có thể liên kết với các chất chứa oxy.
Enzyme này bị bất hoạt ở 82 oC trong 20 phút hoặc 75 oC trong 19 phút. Catalase là
enzyme phân hủy nước oxy già tạo thành oxy phân tử không hoạt động, do vi sinh vật
sinh ra, khá bền nhiệt và bị bất hoạt ở 70 oC trong 30 phút (Lê Thị Liên Thanh và Lê
Văn Hoàng, 2002).
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sữa
Theo Lâm Xuân Thanh (2002), thì sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ cơ thể hấp thụ.
14


Ngoài các thành phần chính như: protein, lactose, lipide, muối khoáng còn có tất cả
các loại vitamin thiết yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.
Protein trong sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các acid amine cần thiết. Độ
tiêu hóa của protein sữa là 96 - 98%.
Lipide của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ
động vật và thực vật khác, mỡ sữa có nhiều acid béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và
có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ
có kích thước nhỏ.

2.2.4 Hệ vi sinh vật trong sữa tươi
Hệ vi sinh vật trong sữa bao gồm: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Các nấm
mốc thường gặp trong sữa như: Mucor và Rhizopus, gây tác động xấu đến quá trình
sản xuất phô mát dạng nhão. Phần đông các nấm mốc này tiết ra enzyme lipase và
enzyme protease. Các nấm men như saccharomyces, mycoderma và torula. Các loài vi
khuẩn chủ yếu trong sữa như Coccus, Bacterium, Clostridium, Meningocoque, Vitrion,
Spirille, Corynebacterium, Streptomycin...
2.2.5 Một số sản phẩm chế biến từ sữa
Sữa thanh trùng: sữa được xử lý nhiệt ở nhiệt độ 72 – 75 oC trong vài giây. Sữa
thanh trùng có thể bảo quản được ở 8 - 10 ngày ở 4 – 6 oC.
Sữa tiệt trùng: sữa được xử lý ở nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và
enzyme. Thời gian bảo quản và sử dụng sửa ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng.
Sữa cô đặc: sữa được cô đặc để làm giảm bớt lượng nước và có bổ sung đường
saccharose trong quá trình chế biến hoặc không.
Sữa bột: sữa được sấy thành dạng bột mịn.
Sữa lên men: là các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi những
vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men.
Formage: là sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Người ta tiến
hành đông tụ casein trong sữa sau đó tách khối đông thu được để chế biến thành
formage.
Bơ: là sản phẩm được chế biến từ chất béo của sữa.
Kem: là sản phẩm chế biến từ sữa có phối trộn thêm các phụ liệu và là sản
phẩm có qua giai đoạn lạnh đông (Lê Văn Việt Mẫn, 2004).
15