THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT LINH CHI, BỤP GIẤM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ DỊCH
CHIẾT LINH CHI, BỤP GIẤM

Họ và Tên sinh viên: QUÁCH THỊ NGỌC QUYÊN
Ngành: BQCBNS VÀ VI SINH THỰC PHẨM
Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 8/ 2010


THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT THỨC UỐNG LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT
LINH CHI, BỤP GIẤM

Tác giả

QUÁCH THỊ NGỌC QUYÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN MINH KHANG

Tháng 8/2010
i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn
nhận được sự động viên, giúp đỡ rất lớn từ phía gia đình, thầy cô, bạn bè và người
thân.Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn đến mọi người
Con xin cảm ơn Ba Mẹ đã sinh thành, nuôi dưỡng, đã luôn động viên và
tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho con có cơ hội học tập và hoàn thành luận văn tốt
nghiệp này.
Em xin cảm ơn toàn thể quý thầy cô đặc biệt các thầy cô khoa Công
Nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nhiệt tình
giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức trong suốt 4 năm học.
Xin cảm ơn ThS. Nguyễn Minh Khang đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ
em hoàn thành luận văn.
Đồng gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến bạn bè, anh chị, các thầy cô và
những người thân đã luôn động viên, hỗ trợ cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng
như trong suốt quá trình thực hiện luận văn tại trường cao đẳng kinh tế- công nghệ
thành phố Hồ Chí Minh.
Xin chân thành cảm ơn!
Tp Hồ Chí Minh, ngày 4 tháng 08 năm 2010
SVTH: Quách Thị Ngọc Quyên

ii


TÓM TẮT
Trong tự nhiên, nhiều loại thực vật không chỉ dùng làm thực phẩm mà còn giá
trị về công dụng, tính năng. Nấm linh chi từ ngàn xưa đã dược coi là dược liệu quý
dùng nhiều trong các bài thuốc Đông y. Bụp giấm khá phổ biến ở các nước nhiệt đới
và cũng được dùng nhiều trong thực phẩm, y học. Tuy nhiên, ở nước ta chưa có nhiều
sản phẩm từ cây cỏ, dược liệu cũng như nguyên vật liệu trên. Vì thế, chúng tôi thực
hiện đề tài: “Thử nghiệm chế biến nước lên men từ dịch chiết linh chi, bụp giấm”.

Trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường (11%, 13%, 15%, 17%) và tỉ lệ bụp
giấm-linh chi (1: 1, 1,25: 1, 1,5: 1) ảnh hưởng đến quá trình lên men chúng tôi thu
được kết quả tỉ lệ đường 17% và tỉ lệ bụp 1% hiệu quả lên men cao.
Qua khảo sát về ảnh hưởng của tỉ lệ men (2%, 4%, 6%) và thời gian lên men (1,
2, 3, 4, 5 ngày) chúng tôi nhận thấy với tỉ lệ men 6% và thời gian lên men 3 ngày hàm
lượng chất khô giảm nhanh và không ảnh nhiều đến sự thay đổi pH.
Sản phẩm tăng hương vị khi bổ sung thêm 1,25% mật ong.
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm đạt yêu cầu khi thanh trùng ở 75oC trong 15 phút.
Sản phẩm cũng đạt được mức ưa thích cao về màu sắc, độ trong, mức trung
bình về mùi, vị.
Trong thời gian bảo quản khảo sát 1 tháng, sản phẩm không thay đổi nhiều các
chỉ tiêu hóa lí.

iii


MỤC LỤC
Trang

Trang tựa

......................................................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................................... ii
TÓM TẮT ....................................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ....................................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT......................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...........................................................................................................viii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................................................. ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1

1.1.Mở đầu ......................................................................................................................................... 1
1.2.Nội dung đề tài............................................................................................................................. 1
1.3.Ý nghĩa đề tài ............................................................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................. 3
2.1.Tình hình sản xuất nước giải khát.............................................................................................. 3
2.1.1.Ngoài nước................................................................................................................................ 3
2.1.2.Trong nước................................................................................................................................ 3
2.2.Nấm linh chi................................................................................................................................. 4
2.2.1.Vị trí phân loại .......................................................................................................................... 4
2.2.2.Đặc điểm hình thái ................................................................................................................... 4
2.2.3.Thành phần hóa học ................................................................................................................. 5
2.2.4.Công dụng................................................................................................................................. 7
2.3.Bụp giấm ...................................................................................................................................... 8
2.3.1.Phân loại .................................................................................................................................... 8
2.3.2.Thành phần hóa học ................................................................................................................. 9
2.3.3.Tác dụng của bụp giấm.......................................................................................................... 10
2.4.Mật ong 11
2.4.1.Thành phần hóa học mật ong ................................................................................................ 11
2.4.2.Tác dụng của mật ong............................................................................................................ 11
iv


2.5.Nấm men Saccharomyces cerevisiae ...................................................................................... 12
2.5.1.Phân loại .................................................................................................................................. 12
2.5.2.Cấu tạo nấm men, chức năng ................................................................................................ 12
2.6.Cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu............................................... 13
2.6.1.Cơ chế lên men rượu.............................................................................................................. 13
2.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men (Lâm Thanh Hiền, 2006) ................................ 15
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 16
3.1.Thời gian và địa điểm thực hiện .............................................................................................. 16

3.2.Vật liệu, hóa chất, thiết bị ......................................................................................................... 16
3.2.1.Nguyên liệu............................................................................................................................. 16
3.2.2.Chủng vi sinh vật.................................................................................................................... 16
3.2.3.Môi trường .............................................................................................................................. 16
3.2.4.Thiết bị,dụng cụ...................................................................................................................... 16
3.2.5.Hóa chất .................................................................................................................................. 16
3.3.Nội dung nghiên cứu................................................................................................................. 17
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu................................................................................................................... 17
3.3.2. Quy trình sản xuất dự kiến. .................................................................................................. 18
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................................... 19
3.3.3.1.Phương pháp nhân giống ................................................................................................... 19
3.3.3.2.Thí nghiệm 1-khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và tỉ lệ bụp giấm-linh chi đến sự
thay đổi hàm lượng chất khô .......................................................................................................... 20
3.3.3.3.Thí nghiệm 2-khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men ban đầu đến quá trình lên men. 21
3.3.3.4.Thí nghiệm 3-khảo sát hàm lượng mật ong cần bổ sung vào sản phẩm sau quá trình
lên men.

...................................................................................................................................... 21

3.3.3.5.Thí nghiệm 4-khảo sát nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm lên men. ............................ 22
3.3.3.6.Thử nghiệm sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp gíấm. ................. 22
3.3.3.7.Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản (ở nhiệt độ thường khỏang
32oC).

...................................................................................................................................... 22

3.4. Phương pháp xử lí số liệu. ....................................................................................................... 23
3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................................................ 23
3.6. Phương pháp xác định các chỉ tiêu. ........................................................................................ 23
v

Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................................... 24
4.1Kết quả khảo sát chất lượng giống nấm men .......................................................................... 24
4.2Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bụp giấm-linh chi và tỉ lệ đường đến sự thay đổi hàm
lượng chất khô.................................................................................................................................. 25
4.3Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men ban đầu đến quá trình lên men. ................. 28
4.3.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men và thời gian lên men đến nồng độ chất khô
hòa tan

...................................................................................................................................... 28

4.4 Kết quả khảo sát hàm lượng mật ong cần bổ sung vào sản phẩm sau lên men. ................. 32
4.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm lên men. ............................................. 33
4.6 Thử nghiệm sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp giấm. ....................... 34
4.7 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm ............................................................................... 36
4.8 Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản........................................... 36
4.9 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .................................................................... 37
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................ 38
5.1. Kết luận ..................................................................................................................................... 38
5.2. Đề nghị ...................................................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................. 40
PHỤ LỤC ...................................................................................................................................... 43

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CFU

Colony -forming unit (số đơn vị khuẩn lạc)

NXB

Nhà xuất bản

TP HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

vii


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của linh chi. ................................................................... 5
Bảng 2.2. Thành phần hoạt chất cơ bản ở nấm linh chi. ................................................. 6
Bảng 2.3. Tính chất và công dụng của linh chi. .............................................................. 7
Bảng 2.4. Thành phần hóa học đài, lá bụp giấm tươi (g và mg/100g) ............................ 9
Bảng 2.5. Thành phần hóa học mật ong. .......................................................................11
Bảng 3.1: Tỉ lệ bụp giấm-linh chi và tỉ lệ đường cho từng nghiệm thức. .....................20
Bảng 3.2: Tỉ lệ nấm men và thời gian lên men cho từng nghiệm thức. ........................21
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng tỉ lệ bụp giấm-linh chi và tỉ lệ đường đến sự thay đổi
hàm lượng chất khô sau 3 ngày lên men. ......................................................................26
Bảng 4.2: Kết quả thống kê về ảnh hưởng tỉ lệ bụp giấm-linh chi và tỉ lệ đường đến sự
thay đổi hàm lượng chất khô. ........................................................................................27
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men và thời gian lên men đến nồng độ chất
khô hòa tan ...................................................................................................................................... 28
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ men đến sự thay đổi hàm lượng chất khô. ...................29
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự thay đổi hàm lượng chất khô. .....30
Bảng 4.6: Kết quả sự thay đổi pH theo tỉ lệ men trong quá trình lên men. ...................31

Bảng 4.7: Điểm trung bình đánh giá lượng mật ong bổ sung. ......................................33
Bảng 4.8: Kết quả về nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm lên men ...............................33
Bảng 4.9: Một số chỉ tiêu sản phẩm trong thời gian khảo sát. ......................................37
Bảng 4.10: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.........................................37

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Cấu tạo nấm men. ..........................................................................................12
Hình 2.2. Cơ chế quá trình lên men rượu. .....................................................................14
Hình 3.1. Sơ đồ thực hiện. .............................................................................................17
Hình 3.2. Quy trình sản xuất nước uống lên men dự kiến. ...........................................18
Hình 4.1. Kết quả kiểm tra men giống trong môi trường Hansen. ................................24
Hình 4.2. Kết quả kiểm tra men giống theo quan sát bằng kính hiển vi.(x100) ...........25
Hình 4.3. Biểu đồ ảnh hưởng của tỉ lệ bụp giấm-linh chi và tỉ lệ đường đến sự thay đổi
hàm lượng chất khô. ......................................................................................................26
Hình 4.4. Biểu đồ sự thay đổi hàm lượng chất khô theo tỉ lệ men trong quá trình lên
men.

.................................................................................................................29

Hình 4.5. Biểu đồ về sự thay đổi pH theo tỉ lệ men trong quá trình lên men. ..............31
Hình 4.6. Quy trình sản xuất chế biến nước lên men từ linh chi, bụp giấm..................35
Hình 4.7 Biểu đồ điểm trung bình đánh giá chất lượng sản phẩm. ...............................36

ix


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1. Mở đầu
Từ xưa, một số loại thực vật trong tự nhiên đã được phát hiện và sử dụng làm
thuốc, làm thực phẩm…và đã trở nên quen thuộc trong đời sống. Trong đó, nấm linh
chi là loại dươc liệu quý trong y học cổ truyền, chúng xuất hiện trong các bài thuốc
nhằm phòng và chữa nhiều bệnh khác nhau như gan, thận, tim mạch, huyết áp, suy
nhược thần kinh, suy nhược cơ thể… Ngày nay, khi đời sống được nâng cao thì vai trò
các loaị thảo dược càng được quan tâm nhằm nâng cao, cải thiện sức khỏe con người.
Chính vì thế mà trên thị trường đã xuất hiện các loại viên nang, chiết xuất dạng bột
hay các loại trà túi lọc linh chi, nước linh chi, rượu linh chi... Chúng tạo cảm giác tin
cậy cho người tiêu dùng không chỉ bởi tác dụng mà còn ở chính hương vị tự nhiên.
Ngoài ra, bụp giấm tạo màu sắc tươi, tạo độ chua đã được dùng nhiều trong thực phẩm
để làm nước giải khát, siro, làm mứt…bụp giấm cũng có tác dụng hạ huyết áp, trị ho,
viêm họng.Tuy nhiên, trên thị trường nước giải khát chưa có nhiều các sản phẩm từ
các loại thảo dược. Do đó, nhằm góp phần đa dạng các sản phẩm tôi tiến hành đề tài:
“Thử nghiệm chế biến nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp giấm”.
1.2. Nội dung đề tài
- Khảo sát thời gian và tỉ lệ men thích hợp để lên men.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: tỉ lệ đường, tỉ lệ bụp
giấm bổ sung.
- Khảo sát tỉ lệ mật ong bổ sung vào sản phẩm, đánh giá cảm quan và đưa ra công
thức tối ưu.
- Khảo sát nhiệt độ thanh trùng thích hợp.
- Thử nghiệm sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp giấm.
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản.
1


1.3. Ý nghĩa đề tài

- Tìm được công thức tối ưu (trong phạm vi khảo sát) để sản xuất nước lên men
linh chi, bụp giấm.
- Đa dạng hóa các loại sản phẩm nước giải khát, đặc biệt loại sản phẩm có nguồn
gốc tự nhiên.
- Tạo sản phẩm tiện dụng, dễ sử dụng.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất nước giải khát
Con người ngày càng chú trọng đến sức khỏe chính vì thế đồ ăn, thức uống
hằng ngày càng được chú trọng. Trong đó, nước giải khát có xu hướng sử dụng nước
giải khát với màu sắc tự nhiên, có nguồn gốc từ hữu cơ, giàu dinh dưỡng, giàu chất oxi
hóa, nhưng năng lượng thấp. Đó không chỉ là mong muốn của người tiêu dùng mà
cũng là mục đích phấn đấu của nhà sản xuất.
2.1.1. Ngoài nước
Ngành sản xuất nước uống ở các nước như Mỹ, EU và một số nước châu Á
(Nhật Bản, Trung Quốc…) phát triển mạnh với quy trình sản xuất lớn, công nghệ hiện
đại, tiết kiệm chi phí. Hơn nữa, thị trường giải khát nước ngoài rất đa dạng về chủng
loại (nước uống cho trẻ em, nước uống trong thể thao…) và hương vị (từ các hương vị
trái cây, nhân tạo…) luôn thu hút các tầng lớp khách hàng. Trong đó, công ty Cocacola, Pepsi là 2 công ty lớn với lượng hàng hóa phổ biến toàn thế giới. Bên cạnh đó,
ngành thức uống có cồn cũng vẫn phát triển mạnh, lượng tiêu thụ lớn như ở các nước:
Ireland, Đan Mạch, cộng hòa Séc, Anh…
(Nguồn: />2.1.2. Trong nước
Hiện nay, mức sống nhân dân ngày càng nâng cao, ngày càng có điều kiện
hưởng thụ, có nhu cầu hưởng các loại hình dịch vụ. Ngành nước giải khát, bia- rượu
cũng không ngừng phát triển mạnh để đáp ứng nhu cầu đó. Theo Business moniter
international (2010) dự đóan ngành công nghiêp sản xuất bia và các loại rượu vang và

các loại rượu mạnh khác vẫn sẽ tăng mạnh khỏang 32,6 hay hơn 41,1% khối lượng bán
hàng giữa 2009 và năm 2014 do mức sống người dân được nâng cao và ngành du lịch
phát triển. Đặc biệt, là ngành sản xuất bia với sản lượng tiêu dùng luôn tăng trưởng
đều qua các năm. Tốc độ gia tăng dân số nhanh và vững kéo theo sản lượng bia ở Việt
3


Nam cũng đã tăng theo, từ mức 1,29 tỷ lít năm 2003 lên 1,37 tỷ lít năm 2004; 1,5 tỷ lít
năm 2005; 1,7 tỷ lít năm 2006; 1,9 tỷ lít năm 2007 và trên 2 tỷ lít năm 2008. Dự báo
đến năm 2010, tổng sản lượng bia trong nước ước đạt 2,7 tỷ lít, tăng 45% so với năm
2007 và tăng hơn con số 2,5 tỷ lít do Bộ Công nghiệp (nay là Bộ Công Thương) ước
tính vào thời điểm năm 2004 tại quy hoạch tổng thể phát triển ngành bia đến năm 2010
(Bộ công thương, 2008)
Đối với thức uống không cồn cũng phát triển mạnh khi tầng lớp tiêu dùng ngày
càng được thay thế bởi thế hệ trẻ và sự ra đời của các sản phẩm có tính truyền thống,
nhanh chóng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng như nước trà xanh của Tân Hiệp Phát,
trà C2.... Tại Maximark trà xanh đóng chai đã tăng 30 - 40% trong năm qua. Từ đó, ta
có thể nhận thấy thị trường nước giải khát vẫn còn nhiều cơ hội để các nhà sản xuất
đưa ra các sản phẩm phù hợp nhằm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.
2.2. Nấm linh chi
2.2.1. Vị trí phân loại
Ngành:

Eumycota

Ngành phụ:

Basidiomycotina

Lớp:

Hymenomycetes

Lớp phụ:

Hymenomycetidae

Bộ:

Aphyllophorales

Họ:

Ganodermataceae

Họ phụ:

Ganodermoidae

Chi:

Ganoderma

Tên khoa học:

Ganoderma lucidum

Theo Ngô Thị Xuân Mai và cộng sự (2002) các chủng linh chi Việt Nam, linh
chi Hàn Quốc và linh chi Nhật Bản trồng ở Việt Nam không có sự khác biệt lớn giữa
các chủng nấm này. Do đó có thể sử dụng loại linh chi Việt Nam.

2.2.2. Đặc điểm hình thái
Nấm linh chi không phải là một loại cỏ mà là một loại nấm hóa gỗ có cuống dài
hoặc ngắn, mũ nấm có dạng hình tròn hay hình quạt. Cuống thường cắm không ở giữa
mũ nấm mà cắm lệch sang một phía mũ. Hình trụ tròn hay dẹt, có thể phân nhánh
cuống và cuống có màu khác nhau tùy loài, loài đỏ thay đổi từ đỏ nâu đến đỏ vàng, đỏ
4


cam, mặt trên bóng lóang như đánh vẹcni, trên mặt mũ có những vân đồng tâm. Thụ
tầng màu trắng ngà ngả màu nâu vàng, mang nhiều lỗ nhỏ li ti là các ống thụ tầng
mang bào tử. Bào tử loài xích chi hình trứng, được bao bọc bởi 2 lớp màng, màng
ngoài nhẵn, không màu, màng trong màu gỉ sắt, lỗ nảy mầm có hình gai nhọn. tòan
nấm gồm những sợi nấm không màu, trong sáng, đường kính 1-3 mm, có phân nhánh.
(Đỗ Tất Lợi, 2004). Linh chi thường mọc trên gốc cây sống hoặc đã chết nhiều loại
cây gỗ nhưng thường gặp trên các cây họ đậu (lim xanh, lim vàng, phượng vĩ…). Nấm
phát triển tốt trên môi trường nuôi cấy nhân tạo (Lê Bá Dũng, 2003).
2.2.3. Thành phần hóa học
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của linh chi.
THÀNH PHẦN

TỈ LỆ CÁC CHẤT

Nước

12 – 13%

Cellulose

54 – 56%

Lignine

13 – 14%

Lipid

1,9 – 2,0%

Hợp chất sterol tòan phần

0,14 – 0,16%

Saponin tòan phần

0,11- 0,16%

Alcaloide và glucoside tổng số

1,82 - 3,06%

(Nguồn: Lê Xuân Thám,1996 trích dẫn Bùi Chí Hiếu và cộng sự, 1993 và Phạm
Quang Thu, 1994).
Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử
ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng hưởng
từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế plasma
(ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linh chi (Lê
Xuân Thám,1996).

5

Bảng 2.2. Thành phần hoạt chất cơ bản ở nấm linh chi.
HOẠT CHẤT

NHÓM

HOẠT TÍNH DƯỢC LÝ
Ức chế giải phóng histamine

Cyclooctasulfur
Adenosine dẫn xuất

Nucleotide

Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau

Lingzhi – 8

Proteine

Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch

*** (Không xác định)

Alcaloide

Trợ tim

Ganodosterone

Steroide

Giải độc gan

Lanosporeric acid A

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lanosterol

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

II, III, IV, V

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganoderans A, B, C

Polysaccharide

Hạ đường huyết

Beta –D-Glucan

Polysacc.

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

BN-3B:1, 2, 3

Polysacc.

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

D -6

Polysacc.

Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid nucleic

***

Polysacc.

Trợ tim

Ganoderic acid R, S

Triterpenoide

Ức chế giải phóng histamine

Ganoderic acid B, D, F, Triterpen.

Hạ huyết áp, ức chế ACE

H, K, Y
Ganoderic acid

Triterpen.

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermadiol

Triterpen.

Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganodermic acid M, F

Triterpen.

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermic acid T, O

Triterpen.

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lucidone A

Triterpen.

Bảo vệ gan

Lucidenol

Triterpen.

Bảo vệ gan

Ganosporelacton A

Triterpen.

Chống khối u

Ganosporelacton B

Triterpen.

Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất

Acid béo

Ức chế giải phóng histamine

(Nguồn: Lê Xuân Thám, 1996)

6

Trong đó, ACE (Angiotensin I-converting enzyme) là enzyme chuyển đổi
angiotensin I, tiết ra bởi phổi và thận nội mô tế bào và xúc tác sự chuyển đổi của
decapeptide angiotensin I để tạo octapeptide angiotensin II .
2.2.4. Công dụng
Theo Đỗ Tất Lợi (2004) nấm linh chi không phải là vị thuốc mới phát hiện
những năm gần đây mà là vị thuốc đã được ghi trong tập sách “Thần nông bản thảo”
viết cách đây khỏang 2000 năm. Lý Thời Trân, tác giả bộ bản thảo “Bản thảo cương
mục” (lần đầu tiên in năm 1595) cũng đã giới thiệu linh chi với khỏang 2000 từ và 6
loại linh chi mang màu sắc và tên khác nhau với tính chất và công dụng khác nhau.
Bảng 2.3. Tính chất và công dụng của linh chi.
Loại linh chi

Tính chất và tác dụng

Thanh chi

Tính bình, không độc, chủ trị sáng mắt, bổ can khí, an thần,

(linh chi màu xanh)

tăng trí nhớ, cường khí, chữa viêm gan cấp và mãn tính.

Hồng chi hay còn gọi Vị đắng, tính bình, không độc, tăng trí nhớ, chữa các bệnh
xích chi, đơn chi (màu về huyết, thần kinh và tim.
hồng)
Hòang chi còn gọi kim Vị ngọt, tính bình, không độc, làm mạnh hệ thống miễn
chi (màu vàng)

dịch.

Hắc chi còn gọi huyền Vị mặn, tính bình, không độc, chủ trị bí tiểu tiện, sỏi thận,
chi (màu đen)

bệnh các cơ quan bài tiết.

Bạch chi còn gọi ngọc Vị cay, tính bình, không độc, chủ trị hen, ích phế khí.
chi (màu trắng)
Tử chi (màu tím)

Vị ngọt, tính ôn, không độc, chủ trị đau nhức khớp xương,
gân cốt.
(Nguồn: Đỗ Tất Lợi, 2004)

Dùng 6 loại linh chi này lâu ngày sẽ giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ.
Tuy nhiên, để linh chi phát huy tác dụng đòi hỏi quá trình sử dụng lâu dài.Theo
Nguyễn Thanh Vân công dụng của linh chi trên cơ thể của chúng ta được chia ra làm 5
giai đoạn:

7


 Giai đoạn 1: (1-30 ngày)
Linh chi giúp phát hiện những căn bệnh và độc tố tiềm ẩn trong cơ thể và tiến
hành việc điều hòa các chức năng của cơ thể.
 Giai đoạn 2: lọc và sa thải chất độc (1 đến 30 tuần)
Linh chi có khả năng trong việc sa thải các chất uric acid dư thừa, acid lactic dư
thừa, cholesterol dư thừa, lớp mỡ, mô chết, và độc tố tích lũy trong cơ thể… ra khỏi cơ
thể. Độc tố được loại thải ra khỏi thận, gan hay những nội tạng khác qua hệ thống tuần

hoàn như tiểu, mồ hôi…
 Giai đoạn 3: điều chỉnh (1-12 tháng)
Trong tiến trình hồi phục này, chúng ta có thể thấy những phản ứng của cơ thể.
Đây là giai đoạn cơ thể tự trị liệu. Nếu phản ứng quá mạnh, thì giảm liều lượng xuống.
 Giai đoạn 4: xây dựng và phục hồi
Linh chi sẽ tiếp tục điều trị những bộ phận cơ thể bị yếu, bệnh và gia tăng hệ
thống miễn nhiễm giúp hệ thống này gia tăng tính đề kháng trước bệnh tật. Linh chi
cũng cung cấp cho cơ thể những yếu tố căn bản và sinh tố cho việc phục hồi nhanh
chóng của cơ thể.
 Giai đoạn 5: trẻ trung hóa
Mục tiêu tối hậu của uống Linh chi là nhằm duy trì các chức năng của cơ thể ở
mức độ tối thượng của nó cũng như mang lại sự tươi trẻ cho cơ thể.
Linh chi thật sự là một dược liệu quý với khả năng bổ trợ, tham gia chống lại
các loại bệnh nhưng việc sử dụng đòi hỏi thời gian dùng dài. Việc đưa linh chi vào sản
xuất tạo sản phẩm nước uống lên men là phù hợp nhằm tăng khả năng tiếp cận, tiện lợi
cho người sử dụng.
2.3. Bụp giấm
2.3.1. Phân loại
Họ: Malvaceae.
Chi: Hibiscus.
Loài: Hibiscus sabdariffa L.

8


2.3.2. Thành phần hóa học
Bảng 2.4. Thành phần hóa học đài, lá bụp giấm tươi (g và mg/100g)
Thành phần

Đài hoa (tươi)

Lá (tươi)

9,2g

86,2%

Protein

1,145g

1,7 – 3,2 %

Chất béo

2,61g

1,1%

Chất xơ

12g

10%

Chất khoáng

6,9g

1%

Calcium

12,63mg

0,18%

Phosphorus

273,2mg

0,04%

Sắt

8,98mg

0,0054%

Carotene

0,029mg

-

Thiamine

0,117mg

-

Riboflavin

0,277mg

-

Niacin

3,675mg

-

6,7mg

-

Nước

Ascorbic acid

(Nguồn: N. Mahadevan và cộng sự, 2009)
 Cả lá, đài hoa bụp giấm giàu về axit và protein. Các axit chính tan trong nước
là axit xitric, axit malic, axit tartric, axit hibiscus. Chúng cũng chứa gossypetin và
clorit hibiscin là những chất có tính kháng sinh.
 Hoa chứa một chất màu vàng loại flavonol glucoside là hibiscitrin; hibiscetin;
gossypitrin và sabdaritrin. Quả khô chứa canxi oxalat, gossypetin, anthocyanin (có tác
dụng kháng sinh) và Vitamin C.
 Hột chứa 7,6% nước, 22,3% dầu, 24% protein, 13,5% chất xơ, 7% chất
khoáng. Dầu hột bụp giấm tương tự như dầu hột bông vải có tác dụng chống nấm và

bệnh ngoài da. Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối với
người cao tuổi và người kiêng ăn.
( />8&mcid=245&pid=&menuid=)

9


2.3.3. Tác dụng của bụp giấm
Bụp giấm là đề tài nghiên cứu của nhiều nhà khoa học và nó đã bộc lộ rất nhiều
lợi ích:
 Theo E.U. Etuk (2006) dịch chiết từ cây bụp giấm có khả năng chống tăng
huyết áp, làm giảm huyết áp, các nghiên cứu này đã được cho thấy có hiệu quả trên
chuột và các bệnh nhân bị bệnh.
 Theo Tzu-Li Lin và cộng sự (2007) sau khi khảo sát tổng 42 tình nguyện viên
cho thấy dịch chiết từ bụp giấm làm giảm hàm lượng các triglyceride, cholesterol tổng
số và lipoprotein cholesterol tỉ trọng thấp và giảm bớt chứng xơ vữa động mạch ở
động mạch chủ.
 Theo Badreldin H. Ali và cộng sự (2005) dịch chiết từ đài hoa bụp giấm có
khả năng chống oxi hóa và ngăn sự hoạt động tế bào gây ung thư; làm giảm nồng độ
creatine, acid uric, citrate, tatrate, calcium, natri, kali và phosphate trong nước tiểu
nhưng không làm giảm oxalate trong nước tiểu. Ngoài ra dầu li trích từ hạt cây bụp
giấm có khả năng chống Bacillus anthracis và Staphylococcus albus; dịch chiết từ lá
đài chống được sán lá Schistosoma mansoni.
 Theo Mei-chin Yin và Che-yi Chao (2008) dịch li trích từ đài hoa bụp giấm và
acid protocatechuic (từ bụp giấm) là chất kháng sinh sinh học nhạy cảm nhằm ngăn
cản có hiệu quả sự tồn tại và phát triển các chủng Campylobacter jejuni, C. coli, C.
fetus trong môi trường thạch và trên vật liệu thí nghiệm là bề mặt thịt bò và giúp trì
hoãn quá trình oxi hóa. Ngoài ra, dịch li trích từ bụp giấm còn có khả năng kháng
khuẩn với Samonella typhimurium DT104, Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus và Bacillus cereus phát triển trên môi trường

khảo sát là thịt bò và nước táo.
Cây bụp giấm đã được sử dụng phổ biến trên thế giới đặc biệt là nước vùng
nhiệt đới. Lá có vị chua chua có thể được dùng nấu canh, làm rau. ở Thụy Sĩ và các
nước phương Tây chúng còn có thể được sử dụng làm màu thực phẩm trong bánh
ngọt, nước giải khát, rượu…do thành phần chứa nồng độ khoảng 2% các chất màu
anthocyan (Nguồn: www.centerchem.com/PDFs/hibiscus%20eco%20stmped.pdf). Do
đó việc sử dụng màu tự nhiên li trích từ cây bụp giấm đang trở nên phổ biến nhằm thỏa
mãn yêu cầu sử dụng.
10


2.4. Mật ong
Mật ong là thứ chất lỏng sền sệt, vị ngọt, do nhiều loài ong hút mật của nhiều
lòai hoa đem về tổ chế biến cô đặc mà thành. Tính chất mật ong thay đổi tùy theo loại
hoa, tùy từng vùng, từng tỉnh, từng thời kì lấy mật (Đỗ Tất Lợi, 2004). Mật ong có
được vị ngọt của nó từ các monosaccharide như fructose và glucose và có vị ngọt xấp
xỉ như đường cát (74% của vị ngọt là do disaccharide: sucrose). Mật ong được con
người tiêu thụ từ lâu trong lịch sử và được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống khác
nhau như là một chất làm ngọt và hương liệu. Nó cũng được sử dụng trong y học
truyền thống khác nhau để điều trị bệnh ( />2.4.1. Thành phần hóa học mật ong
Bảng 2.5. Thành phần hóa học mật ong.
Thành phần

Tỉ lệ

Nước

15-20%

Glucose và levulose

65-70%

Saccharose

2-3% có thể lên đến hơn 10% (nếu ong
nuôi bằng mật mía hay nơi có đường
mật).

Ngoài ra trong mật ong còn chứa acid hữu cơ; men tiêu hóa chất béo, chất bột; men
tiêu hóa chất đường; tinh bột, protid, sáp, sắc tố, chất thơm, phấn hoa.
(Nguồn: Đỗ Tất Lợi, 2004)
2.4.2. Tác dụng của mật ong
- Mật ong là một vị thuốc bổ.
- Mật ong làm giảm độ acid của dịch vị.
- Mật ong có thể dùng điều trị chứng bệnh về gan, túi mật và một vài bệnh về
thần kinh, giúp an thần.
- Mật ong tiêu diệt hoặc ngăn cấm được một số vi trùng.
- Mật ong có tính phóng xạ.
Mật ong vị ngọt, tính bình có tác dụng thanh nhiệt bổ trung, nhuận táo, hoạt
trường, giải độc, hết đau.

11


2.5. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
2.5.1. Phân loại
Lớp:

Ascomyces.

Bộ:

Endomyces.

Họ:

Saccharomycetaceae.

Giống: Saccharomyces.
Loài: Saccharomyces cerevisiae.
Giống Saccharomyces có hình dáng tế bào là hình cầu, hình ovan hay hình elip.
Sinh sản vô tính bằng nảy chồi, thường có 1-4 bào tử trong nang, ít khi có 8 bào tử.
Thế hệ sinh dưỡng của các giống này trong điều kiện bình thường là thể lưỡng bội.
Khi già chúng thường kết thành vòng và mọc trên dịch lên men sợi giả, có thể kết
thành màng nổi. Chúng không đồng hóa được muối nitrat. Loài nấm men này thường
được dùng trong công nghiệp cồn ethylic, men bánh mì và bia. Loài Saccharomyces
cerevisiae có đặc điểm lên men đường từ tinh bột sâu hơn các lòai khác, vì chúng có
thể lên men được những dextrin đơn giản như các loại đường: glucose, saccharose,
fructose, mantose, rượu ethanol, glycerin làm nguồn C, acid amin và muối amon làm
nguồn N (Lương Đức Phẩm, 2005 và Nguyễn Đức Lượng, 1996).
2.5.2. Cấu tạo nấm men, chức năng

Hình 2.1. Cấu tạo nấm men.
N= nhân; M= ty thể; Va= không bào; ER= mạng lưới nội chất; Ves= bào nang.
(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2006)

12

 Thành tế bào: thành trong suốt, nhờn và dày, cấu tạo gồm 3 lớp:
-

Lớp ngoài cùng có cấu tạo hóa học chủ yếu là lipoprotein.

-

Lớp giữa có cấu tạo chủ yếu là manan protein.

-

Lớp trong chủ yếu là glucan.

Glucan và manan đảm bảo tính cứng rắn của tế bào nấm men.
Chức năng: duy trì hình thái tế bào, duy trì áp suất thẩm thấu tế bào.
 Màng nguyên sinh chất: thành phần chủ yếu là lipoproteid. Chức năng: điều
hòa việc hấp thụ các chất dinh dưỡng và thải các sản phẩm trao đổi chất.
 Nguyên sinh chất: gồm ty thể, riboxom, không bào.
-

Ty thể nấm men hình bầu dục thay đổi tùy theo điều kiện ngoại cảnh và

trạng thái sinh lí của tế bào. Chức năng: thực hiện phản ứng oxy hóa giải phóng điện
tử, tham gia tổng hợp ATP, tham gia giải phóng năng lượng ATP và chuyển chúng
thành các dạng năng lượng khác cung cấp cho tế bào, thực hiện quá trình tổng hợp
protein.
-

Ribosome tham gia quá trình tổng hơp các hợp chất trong cơ thể.

-

Không bào: trong tế bào nấm men có 1 hoặc nhiều không bào hình thành

từ thể golgi hay mạng lưới nội chất. không bào chứa đầy dịch tế bào, bên ngoài được
bao bọc bởi màng lipoprotein gọi là màng không bào. Hình thái, vị trí không bào thay
đổi tùy theo tuổi và trạng thái sinh lí tế bào. Không bào có tính thẩm thấu cao và là nơi
tích lũy các sản phẩm trao đổi chất.
(Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007)
2.6. Cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
2.6.1. Cơ chế lên men rượu
Lên men là quá trình sinh năng lượng từ sự oxy hóa – khử chất hữu cơ trong
điều kiện không có mặt oxy không khí. Trong quá trình này chất hữu cơ bị oxy hóa là
do sự tách hydrogen khỏi cơ chất (chẳng hạn glucose), hydrogen được tách ra hoặc có
thể được thải ra ở dạng khí hoặc được chuyển đến chất nhận là sản phẩm phân giải của
chính chất cơ chất đó (acid pyruvic).
Như vậy trong quá trình lên men, chất hữu cơ vừa là chất cho và cũng vừa là
chất nhận điện tử. Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men thấp hơn nhiều so với
quá trình hô hấp hiếu khí.
13


Trong lên men có 2 hiện tượng đáng chú ý:
-

Sự oxy hóa NADH thành NAD+.

-

Chất nhận điện tử là pyruvat hay các dẫn xuất từ pyruvat.

Trong lên men rượu pyruvat bị khử carboxyl biến thành acetaldehyde, chất này
bị khử (nhận hydro) thành ethanol.

Hình 2.2. Cơ chế quá trình lên men rượu.
(Nguồn: />
Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp có sự tham gia của nấm men
Saccharomyces, trải qua hàng loạt các phản ứng phức tạp với sự tham gia của nhiều
enzyme xúc tác khác nhau.
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 27 Kcal

Tùy theo điều kiện lên men, pH môi trường…quá trình lên men rượu sẽ theo
chiều hướng tạo sản phẩm chính phụ khác nhau. Nếu ở môi trường pH = 4 - 5 và trong
điều kiện yếm khí quá trình lên men rượu xảy ra theo hướng tạo sản phẩm chính là
rượu, sản phẩm phụ là glycerin (Lâm Thanh Hiền, 2006).
Phương trình tổng quát của quá trình lên men glycerin
2C6H12O6 + H2O

2C2H5OH + CH3COOH + 2C3H8O3 + 2CO2.

Ngoài ra còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ khác gồm khỏang 50 chất khác nhau
thuộc 4 nhóm chính: acid, ester, aldehyt, và alcol cao phân tử.
14


2.6.2. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men (Lâm Thanh Hiền, 2006)
 Nồng độ đường: có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, nồng độ đường

thích hợp 10 – 15%. Lên men đường tốt nhưng nồng độ đường không quá 30% và tạo
thành tới 18% cồn ethylic.
 Nồng độ oxy: nấm men là loại vi sinh vật hô hấp hiếu khí tùy ý. Trong điều
kiện yếm khí, nấm men lên men đường tạo thành rượu và CO2. Trong điều kiện hiếu
khí, nấm men oxy hóa đường tạo thành CO2 và H2O hoặc nó sẽ sinh sản và phát triển
mạnh kìm hãm lên men rượu.
 pH: pH môi trường ảnh hưởng đến quá trình tạo thành sản phẩm chính và phụ
khác nhau. pH = 4 - 5 sẽ tạo thành ethanol, pH kiềm sẽ tạo thành glycerin. Có thể dùng
NaHCO3 để điều chỉnh tăng pH.
Vi sinh vật gây hư hỏng rượu hoạt động tốt ở pH >3,5. Trong khi đó
Saccharomyces lại phát triển bình thường ở pH= 3- 3,5. Vì vậy giữ pH của dịch quả =
3-3,5 là cần thiết để nấm men phát triển tốt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật có
hại (Trần Thị Thanh, 2000).
 Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp từ 28 – 32oC, nhiệt độ trên 50oC và nhỏ hơn 0oC
sự lên men bị đình chỉ, khi lên men ở nhiệt độ 20 – 22oC hạn chế sự tạp khuẩn.
 Nồng độ rượu tạo thành: rượu tạo thành trong quá trình lên men có ảnh hưởng
đến sự lên men. Đa số nấm men lên men đến nồng độ rượu đạt 12% - 14%. Nồng độ
rượu cao hơn sẽ ức chế sự phát triển của nấm men, kìm hãm quá trình lên men rượu.

15