ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN Ở KHU A KÍ TÚC XÁ ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN Ở
KHU A KÍ TÚC XÁ ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: TRẦN NGUYÊN MINH
Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người
Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 8/2010


ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH VIÊN Ở KHU A
KÍ TÚC XÁ ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

TRẦN NGUYÊN MINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn
ThS. PHAN THỊ LAN KHANH

Tháng 8 năm 2010
i 

 


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trường Đại Học Nông Lâm
TPHCM, các thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm, kĩ năng quí báu cho em trong suốt các năm học qua.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô - Thạc sĩ Phan Thị Lan Khanh đã tận tâm
hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ cho em trong suốt quá trình làm đề tài này.
Xin cảm ơn các cán bộ, nhân viên ở Trung Tâm Dinh Dưỡng TPHCM; các bạn
sinh viên ở khu A kí túc xá trường Đại Học Nông Lâm TPHCM đã giúp đỡ tôi hoàn
thành đề tài.
Con xin gửi lời biết ơn chân thành nhất đến Cha Mẹ đã sinh thành, chăm sóc,
giúp đỡ con từ trước đến giờ.
Cảm ơn mọi người đã quan tâm, giúp đỡ mình trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng, xin chúc những lời chúc tốt đẹp nhất đến mọi người.

Xin chân thành cảm ơn
Trần Nguyên Minh

ii 
 


TÓM TẮT

Đề tài: "Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của sinh viên ở khu A kí túc xá Đại
Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh" với mục tiêu: khảo sát giá trị dinh dưỡng
trong khẩu phần ăn của sinh viên khu A và đánh giá mức tiêu thụ so với nhu cầu
khuyến nghị (NCKN). Khảo sát được tiến hành trên 33 sinh viên ở khu A. Sử dụng

phương pháp phỏng vấn gợi nhớ 24 giờ qua trong 3 ngày để thu thập các thông tin về
khẩu phần và các chỉ số nhân trắc. Kết quả thu được như sau:
Trong 33 sinh viên (SV) khảo sát được chia làm hai nhóm gồm: nhóm không bỏ
ăn sáng (nhóm 1) có 18 SV và nhóm bỏ ăn sáng (nhóm 2) có 15 SV để tiện đánh giá
và so sánh.
Về tình trạng dinh dưỡng: có 22,2% SV của nhóm 1 ở tình trạng thiếu năng
lượng trường diễn mức 1 (CED 1), còn lại ở mức bình thường. Có 6,7% SV của nhóm
2 ở mức CED 3, 13,3% SV ở mức CED 2, 53,3% SV ở mức CED 1, còn lại ở mức
bình thường. Không có trường hợp thừa cân, béo phì ở cả hai nhóm.
Năng lượng: nhóm 1 có 83,33% SV chưa đáp ứng được NCKN, toàn bộ nhóm
2 đáp ứng không quá 83,44% so với NCKN.
Về các chất dinh dưỡng của khẩu phần:
- Protein: toàn bộ SV nhóm 1 đều tiêu thụ vượt quá NCKN, nhóm 2 có
80% SV đáp ứng không quá 96,63% so với NCKN.
- Canxi: nhóm 1 có 88,89% SV chưa đáp ứng được 94% so với NCKN,
nhóm 2 có 86,67% SV chưa đáp ứng được 91% so với NCKN.
- Sắt: cả hai nhóm đều tiêu thụ nhiều hơn NCKN. Nhóm 1 tiêu thụ không
dưới 127% so với NCKN.

iii 
 


- Vitamin B1: nhóm 1 có 1 SV chỉ đáp ứng được 91,54% so với NCKN,
nhóm 2 có 20% SV chưa đáp ứng được 90% so với NCKN.
- Vitamin B2: cả hai nhóm đều chưa đáp ứng được NCKN. Nhóm 1 tiêu
thụ không quá 66,87% so với NCKN. Nhóm 2 tiêu thụ không quá 60,59% so với
NCKN.
- Vitamin PP: nhóm 1 có 72,22% SV chưa đáp ứng được 96% so với
NCKN, cả nhóm 2 đều chưa đáp ứng được NCKN.

- Vitamin C: nhóm 1 có 44,44% SV chưa đáp ứng được 94% so với
NCKN, nhóm 2 có 86,67% SV chưa đáp ứng được NCKN.

iv 
 


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................. i
Lời cảm ơn .............................................................................................................. ii
Tóm tắt ................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................... v
Danh sách các chữ viết tắt ..................................................................................... vii
Danh sách các bảng ............................................................................................. viii
1. MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
2. TỔNG QUAN .................................................................................................... 3
2.1. Đặc điểm dinh dưỡng của sinh viên ................................................................ 3
2.2. Chỉ số khối cơ thể ........................................................................................... 4
2.2.1. Định nghĩa ............................................................................................ 4
2.2.2. Phân loại BMI ...................................................................................... 4
2.3. Năng lượng ....................................................................................................... 5
2.4. Các chất dinh dưỡng ......................................................................................... 6
2.4.1 Protein ................................................................................................... 6
2.4.2 Canxi (Ca) ............................................................................................. 6
2.4.3 Sắt (Fe) .................................................................................................. 7
2.4.4 Vitamin B1 (Thiamine) ......................................................................... 7
2.4.5 Vitamin B2 (Riboflavin) ....................................................................... 8
2.4.6 Vitamin PP (Niacin) .............................................................................. 8
2.4.7 Vitamin C .............................................................................................. 8

v 
 


3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 10
3.1. Đối tượng điều tra ..........................................................................................
3.2. Cỡ mẫu ...........................................................................................................
3.3. Phương pháp chọn mẫu .................................................................................
3.4. Thời gian và địa điểm ....................................................................................

10
10
10
11

3.5. Phương pháp điều tra ..................................................................................... 11
3.5.1. Nguyên tắc ........................................................................................... 11
3.5.2. Phương pháp tiến hành ....................................................................... 11
3.6. Xử lí số liệu ................................................................................................... 12
3.7. Dụng cụ cần thiết của đề tài ..........................................................................
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................
4.1. Đặc điểm về khẩu phần ăn của sinh viên ......................................................
4.2. Kết quả điều tra kích thước nhân trắc của sinh viên .....................................
4.3. Giá trị năng lượng thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên ..............
4.4. Hàm lượng protein thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên .............
4.5. Hàm lượng canxi thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên ...............

12
13

13
13
14
17
20

4.6. Hàm lượng sắt thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên ................... 24
4.7. Hàm lượng vitaminB1 thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên ....... 26
4.8. Hàm lượng vitamin B2 thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên ......
4.9. Hàm lượng vitamin PP thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên ......
4.10. Hàm lượng vitamin C thu được từ khẩu phần ăn thực tế của sinh viên ......
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................
PHỤ LỤC ............................................................................................................

vi 
 

29
32
35
39
41
43


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

FAO

Food and Agriculture Organization

WHO

World Health Organization

RDA

Recommended Dietary Allowances

BMI

Body Mass Index

CED

Chronic Energy Deficiency

Vit.

Vitamin

KTX

Kí túc xá

SV

Sinh viên

NCKN

Nhu cầu khuyến nghị

ĐHNL

Đại Học Nông Lâm

ĐTĐT

Đối tượng điều tra

TB

Trung bình

vii 
 


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn...................................................... 3
Bảng 2.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành
Việt Nam dựa theo chỉ số BMI............................................................................... 4
Bảng 2.3: Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc ......................................... 5
Bảng 4.1: Cân nặng, chiều cao, BMI trung bình của 2 nhóm SV ....................... 14
Bảng 4.2: Tỉ lệ % sinh viên ở các mức dinh dưỡng của hai nhóm ....................... 14
Bảng 4.3: Tỉ lệ giữa giá trị năng lượng trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 .................................... 15

Bảng 4.4: Tỉ lệ giữa giá trị năng lượng trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 .................................... 16
Bảng 4.5: Tỉ lệ giữa hàm lượng protein trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần so với NCKN của nhóm 1 ................................................ 18
Bảng 4.6: Tỉ lệ giữa hàm lượng protein trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần so với NCKN của nhóm 2 ................................................ 19
Bảng 4.7: Tỉ lệ giữa hàm lượng canxi trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 .................................... 21
Bảng 4.8: Tỉ lệ giữa hàm lượng canxi trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 .................................... 22
Bảng 4.9: Tỉ lệ giữa hàm lượng sắt trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 .................................... 24
Bảng 4.10: Tỉ lệ giữa hàm lượng sắt trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 ..................................... 25
Bảng 4.11: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.B1 trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 .................................... 27
Bảng 4.12: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.B1 trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 .................................... 28

 
viii
 


Bảng 4.13: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.B2 trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 .................................... 30
Bảng 4.14: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.B2 trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 .................................... 31
Bảng 4.15: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.PP trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 .................................... 33

Bảng 4.16: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.PP trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 .................................... 34
Bảng 4.17: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.C trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 1 .................................... 36
Bảng 4.18: Tỉ lệ giữa hàm lượng Vit.C trung bình/người/ngày
thu được từ khẩu phần thực tế so với NCKN của nhóm 2 .................................... 37

ix 
 


Chương 1
MỞ ĐẦU

Hiện nay, nước ta đang trong đà phát triển cao, hội nhập quốc tế đẩy mạnh sự
phát triển. Để bắt kịp sự phát triển của thế giới đòi hỏi chúng ta phải có trình độ quản
lý, ứng dụng các kĩ thuật, công nghệ tiến bộ để phát triển đất nước. Việc này yêu cầu
chúng ta cần phải có những con người được đào tạo, huấn luyện một cách bài bản, qui
mô. Để xây dựng nguồn nhân lực đáp ứng được các yêu cầu của sự nghiệp công
nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì việc nâng cao sức khỏe-trong đó yếu tố nền tảng
là cải thiện dinh dưỡng là cần thiết và cấp bách.
Và sinh viên là tầng lớp trí thức trẻ, là nhân tố quan trọng góp phần to lớn để
xây dựng, quản lý xã hội, đất nước trong tương lai. Vì vậy ngoài việc phải rèn luyện
sức khỏe và trau dồi kiến thức, kĩ năng thì việc cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho cơ thể
để phát triển toàn diện là rất cần thiết.
Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM có số lượng sinh viên vào dạng nhiều nhất
cả nước (Tính đến 1/1/2008, trường có 22.740 sinh viên đang theo học các hệ đào tạo)
thuộc nhiều ngành nghề hàng năm. Vấn đề dinh dưỡng của các sinh viên này, đặc biệt
là các sinh viên ở kí túc xá có rất nhiều điều đáng được quan tâm và nghiên cứu. Vì
vậy, chúng tôi quyết định chọn các sinh viên đang ở khu A kí túc xá Đại Học Nông

Lâm TPHCM để khảo sát xem khẩu phần ăn hàng ngày của các sinh viên này có đáp
ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cần thiết không.
Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và dưới sự hướng dẫn của
Ths. Phan Thị Lan Khanh, chúng tôi thực hiện đề tài "Đánh giá tình trạng dinh dưỡng
của sinh viên ở khu A kí túc xá Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh" với
những mục tiêu cụ thể sau:

1 
 




Khảo sát giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của sinh viên ở

khu A.


So sánh, đánh giá mức tiêu thụ so với nhu cầu khuyến nghị từ đó

đưa ra kết luận và đề nghị về tình trạng dinh dưỡng cho sinh viên ở khu A kí
túc xá Đại Học Nông Lâm TPHCM.

2 
 


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1

Đặc điểm dinh dưỡng của sinh viên
Theo Bộ Y tế (2007), sinh viên là người trưởng thành thuộc diện lao động trí

óc, có nếp sống hoạt động được xếp vào đối tượng có lao động vừa.
Khẩu phần ăn hợp lí của sinh viên trước hết phải đáp ứng nhu cầu về năng
lượng và các chất đại dinh dưỡng. Kèm theo phải cung cấp đầy đủ vitamin và chất
khoáng để đảm bảo chuyển hóa và các hoạt động chức năng khác của cơ thể. Nhu cầu
dinh dưỡng khuyến nghị cho nam sinh viên theo phần mềm tính toán khẩu phần
Vietnam Eiyokun được trình bày trong Phụ lục 6.
Bữa ăn sáng là rất cần thiết, vì bữa ăn sáng cung cấp một phần đáng kể các chất
dinh dưỡng cho cơ thể trong ngày. Nên ăn đa dạng các loại thực phẩm để bổ sung
nhiều loại chất dinh dưỡng, tăng chất lượng bữa ăn, tăng khẩu vị. Theo Lê Thị Bạch
Mai (2002) thì nên phân bố năng lượng giữa các bữa ăn trong ngày như Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn (Lê Thị Bạch Mai, 2002)
Bữa ăn
Sáng

% tổng số năng lượng cả ngày
Ăn 3 bữa

Ăn 4 bữa

Ăn 5 bữa

30 - 35

25 - 30

25 - 30

5 - 10

5 - 10

35 - 40

30 - 35

Sáng phụ
Trưa

35 - 40

Chiều
Tối

5 - 10
25 - 30

25 - 30

3 
 

15 - 20


2.2

Chỉ số khối cơ thể

2.2.1

Định nghĩa
Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index - BMI) là một chỉ tiêu được tổ chức Y tế

thế giới khuyến nghị để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành. BMI
được tính bằng cách lấy cân nặng (kg) chia cho bình phương chiều cao (m) (WHO,
2006).
Hiện nay ở Việt Nam, chỉ số BMI trung bình của người trưởng thành là 19,1
kg/m2. Có khoảng 40% người trưởng thành Việt Nam có BMI dưới 18,5 kg/m2 , trong
khi đó rất hiếm người thừa cân hay béo phì (FAO, 2009).
2.2.2

Phân loại BMI

Bảng 2.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành Việt Nam dựa theo
chỉ số BMI (WHO, 1995)
BMI (kg/m2)

Phân loại
< 18,5

Nhẹ cân
Thiếu năng lượng trường diễn độ 3

< 16

Thiếu năng lượng trường diễn độ 2

16 - 16,99

Thiếu năng lượng trường diễn độ 1

17 - 18,49

Bình thường

18,5 - 24,99

Thừa cân

≥ 25

Tiền béo phì

25 - 29,99

Béo phì

≥ 30

Béo phì độ 1

30 - 34,99

Béo phì độ 2

35 - 39,99

Béo phì độ 3

≥ 40

4 
 


2.3

Năng lượng
Nhu cầu năng lượng cơ thể phụ thuộc vào giới tính, tuổi, hoạt động ... Năng

lượng được cung cấp cho cơ thể chủ yếu từ carbohydrate, chất béo và protein. Năng
lượng tiêu hao tùy theo mức độ hoạt động.
Các hoạt động thể chất được chia ra như sau:
. Ngồi một chỗ - lao động nhẹ: dạy học, làm việc văn phòng, việc nhà.
. Lao động vừa: nông dân, công nhân, lái xe, sinh viên.
. Lao động nặng: thợ đẽo đá, thợ mỏ, xẻ gỗ.
Theo Trịnh Hồng Lân (2002) thì năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc
được thể hiện như Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc (Trịnh Hồng Lân, 2002)
STT

Việc làm

1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Ngồi đọc sách khuỷu tay tì trên bàn
Ngồi đọc sách không tì tay
Ngồi đọc sách, đọc to
Học bài, làm bài tập, tập trung suy nghĩ
Ngồi nghe giảng
Ngồi viết
Ngồi vẽ
Đánh máy chữ
Làm việc trong labo nghiên cứu khoa học
Phát biểu ý kiến
Giảng viên giảng bài ở giảng đường lớn
Ngồi nói chuyện
Đứng nói chuyện
Đi lại trong phòng (đi chậm)
Đi lại bình thường trong phòng
Ngồi nghỉ sau các hoạt động trí óc

Năng lượng tiêu hao
(Kcal/giờ)
90
100
102 - 112
107 - 111
102 - 112
90 - 112
110 - 120
90 - 144
120 - 140
155
140 - 270
106
112
140
169
96

Khi năng lượng thu nạp lớn hơn năng lượng tiêu hao sẽ dẫn đến thừa cân, béo
phì có nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, gan, thận, nhiễm mỡ ... Nếu thiếu năng lượng
dẫn đến tình trạng thiếu cân, suy dinh dưỡng, gầy còm do rối loạn tiêu hóa, hấp thụ,
nhiễm trùng, thói quen ăn uống, thiếu hiểu biết về dinh dưỡng, nghèo đói ... ảnh hưởng
đến sự tăng trưởng, sức khỏe, sức đề kháng, miễn dịch, cấu trúc và chức năng của não
(Phan Thế Đồng, 2008).
5 
 

2.4

Các chất dinh dưỡng

2.4.1

Protein
Là hợp chất cơ bản và quan trọng nhất của mỗi tế bào sống, là chất dinh dưỡng

duy nhất giúp tạo tế bào và tái tạo các mô. Cần có một lượng protein thích hợp trong
chế độ dinh dưỡng hàng ngày để cơ thể phát triển bình thường và có một sức khỏe tốt.
Protein có 3 chức năng chính: cấu trúc, điều tiết và cung cấp năng lượng (Phan Thế
Đồng, 2008).
Nguồn protein trong thực phẩm: hàm lượng protein trong các thức ăn không
giống nhau.
· Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quí:
cân đối về thành phần, nhiều về số lượng và đậm độ acid amin cần thiết cao.
· Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu tương, các hạt họ đậu, hạt có dầu,
gạo, ngô…) là nguồn protein phổ biến. Do có trong tự nhiên với khối lượng lớn với giá
rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người
(www.wavenutrition.com).
Nhu cầu protein khuyến nghị tối thiểu cho người trưởng thành Việt Nam hiện
nay 1,25g/kg/ngày, với năng lượng do protein cung cấp dao động từ 12 - 14% tổng số
năng lượng khẩu phần (Bộ Y tế, 2007). Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn
cơ thể sẽ gầy còm, chậm phát triển thể chất và tinh thần, rối loạn tuyến nội tiết, giảm
khả năng miễn dịch ... Nếu thừa protein sẽ dẫn tới thừa cân, tim mạch, ung thư đại
tràng, tăng đào thải canxi và có thể mắc bệnh Gout (Nguyễn Công Khẩn, 2008).
2.4.2

Canxi (Ca)

Cơ thể người lớn chứa: 1,2kg canxi, 99% trong xương, 1% trong các chất lỏng

nội và ngoại bào. Nguồn thực phẩm: sữa và các sản phẩm từ sữa trừ bơ; hải sản; rau lá
xanh: bắp cải, bông cải cà rốt ... hạt có dầu, lá trầu (Phan Thế Đồng, 2008).
Chức năng: tạo xương, răng, phát triển, tham gia vào các phản ứng sinh hóa
khác (quá trình đông máu, dẫn truyền xung động thần kinh, tiêu hóa mỡ, co cơ) (Phạm
Duy Tường, 2008).

6 
 


Nếu thiếu Ca sẽ gây còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người lớn, chứng co
cứng cơ, tình trạng co giật cơ. Nếu thiếu lâu dài có thể dẫn tới bệnh cao huyết áp và
ung thư ruột. Thừa Ca kéo dài có thể dẫn tới bệnh sỏi thận (Bộ Y tế, 2006).
2.4.3

Sắt (Fe)
Cơ thể chứa 3 - 5g, trong đó 70% chứa trong hemoglobin. Chức năng: cần thiết

để vận chuyển O2 và CO2; thành phần co-factor của vài enzyme oxy hóa; giúp các
chức năng đặc biệt của não như sự chú ý, khả năng học và trí nhớ; tạo điều kiện cho sự
oxy hóa hoàn toàn carbohydrate, protein và chất béo và giải phóng năng lượng.
Nguồn thực phẩm: gan, nội tạng, tôm cua, thịt nạc, tròng đỏ trứng; rau lá xanh,
hạt ngũ cốc, rau đậu; đào, mơ.
Thiếu sắt sẽ gây ra thiếu máu và các triệu chứng: mỏi mệt, thở gấp, choáng
váng, xanh xao, phù mắt cá chân. Thiếu sắt còn gây nên tế bào máu nhỏ, tái màu và
thiếu hồng cầu (Phan Thế Đồng, 2008).
2.4.4

Vitamin B1 (Thiamine)
Chức năng: là coenzyme: thiamine pyrophosphate (TPP) trong quá trình chuyển

hóa glucose thành năng lượng; giúp duy trì hệ thần kinh; cần thiết cho sự ngon miệng
và tiêu hóa.
Nguồn thực phẩm: thịt heo, gan, các loại đậu, đậu phọng, trứng, ngũ cốc
nguyên hạt, gạo lức, đậu mọc mầm, đậu nành.
Thiếu vitamin B1 sẽ gây nên các triệu chứng: mệt mỏi, cáu kỉnh, suy nhược,
biếng ăn, tê chân. Nếu kéo dài và nặng hơn sẽ đưa đến bệnh Beri-beri:
- Dry Beri-beri: viêm đa thần kinh, tê chân tay, bắp cơ suy yếu, bị chuột
rút.
- Wet Beri-beri: phù nghiêm trọng, tim mở rộng, hồi hộp, tăng nhịp tim.
Bệnh Beri-beri còn có tên "rice eaters" vì được tìm thấy ở người ăn chủ yếu gạo chà
trắng (Phan Thế Đồng, 2008).

7 
 


2.4.5

Vitamin B2 (Riboflavin)
Chức năng: là coenzyme cần thiết cho sự chuyển hóa protein, là coenzyme

trong quá trình chuyển hóa carbohydrate: Flavin mononucleotide (FMN) và Flavin
adenine dinucleotide (FAD).
Nguồn thực phẩm: sữa, pho-mát, trứng, nội tạng, rau lá xanh đậm.
Thiếu vitamin B2 có thể dẫn tới sưng môi, nứt hai bên mép, viêm miệng, đỏ
lưỡi, viêm lưỡi, mắt đỏ ngầu, mệt mỏi, xốn, nóng ran, sợ ánh sáng (Phan Thế Đồng,
2008).

2.4.6

Vitamin PP (Niacin)
Chức năng: là thành phần của 2 coenzyme: Nicotinamide adenine dinucleotide

(NAD) và Nicotiamide adenine dinucleotide phosphate (NADP) trong quá trình
chuyển hóa năng lượng từ carbohydrate, protein và chất béo; giúp duy trì da, ống tiêu
hóa và hệ thần kinh.
Nguồn thực phẩm: thịt, cá, các loại đậu, đậu phọng; rau lá xanh, khoai tây, sữa,
trứng không chứa nhiều niacin nhưng chứa nhiều tryptophan, được chuyển hóa thành
niacin trong cơ thể.
Thiếu vitamin PP kéo dài và nặng có thể dẫn tới bệnh Pellagra (có nghĩa là da
sần sùi) gây ra tiêu chảy, viêm da, mất trí, tử vong. Triệu chứng ban đầu: yếu ớt, đau
đầu, biếng ăn, giảm cân, lưỡi sưng và đau nhức. Chứng viêm da trên những phần cơ
thể lộ bên ngoài như chân, tay và nghiêm trọng hơn dưới ánh mặt trời (Phan Thế
Đồng, 2008).
2.4.7

Vitamin C
Chức năng: tổng hợp collagen; giúp quá trình hấp thụ sắt từ thực phẩm để tạo

hemoglobin; giúp chữa lành vết thương, vết gãy/nứt xương; tăng sức đề kháng chống
nhiễm trùng và sốt; giúp tăng trưởng thích đáng trong giai đoạn phát triển nhanh;
chống oxy hóa vitamin A và acid béo.
Nguồn thực phẩm: trái cây họ citrus, rau quả: ổi, bắp cải, ớt, rau lá xanh, cà
chua; ngũ cốc và đậu hạt nghèo vitamin C, đậu nẩy mầm chứa nhiều vitamin C;
vitamin C dễ bị oxy hóa và bị tiêu hủy khi xử lý nhiệt và sấy khô.
8 
 

Thiếu vitamin C ảnh hưởng đến sự tạo thành collagen: các vết thương khó lành
vì collagen không được tạo thành; dễ bị nhiễm trùng; đau khớp và chảy máu nứu răng;
vết thâm trên da khi tổn thương nhẹ; bệnh scorbus, nứu răng bị sưng, nhiễm trùng và
chảy máu, thiếu máu (Phan Thế Đồng, 2008).

9 
 


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1

Đối tượng điều tra
Đối tượng được điều tra là các nam sinh viên nội trú trong khu A Ký túc xá Đại

Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2

Cỡ mẫu
Để mô tả tình hình ăn uống chung của một nhóm đối tượng nào đó trong một

tổng thể điều tra, dựa trên yếu tố cơ bản là năng lượng của khẩu phần, theo Bộ Y tế Viện Dinh Dưỡng thì có thể áp dụng công thức sau để tính cỡ mẫu:
n = Z2.σ2.N/(e2.N + Z2.σ2)
Trong đó:
- n: Số lượng mẫu.
- Z: Độ tin cậy đòi hỏi (Z = 1.96).
- e: Sai số cho phép, thường đối với năng lượng khẩu phần là 100 Kcal.
-

σ: Độ lệch chuẩn của nhiệt lượng trung bình ăn vào (σ = 300 Kcal).

- N: Tổng số sinh viên nội trú trong khu A (N = 583 SV).
Thay vào công thức trên, chúng tôi tính được số lượng mẫu là 33 sinh viên.
3.3

Phương pháp chọn mẫu
Lấy mẫu theo phép ngẫu nhiên. Chọn ngẫu nhiên 33 phòng ở khu A. Mỗi phòng

được chọn lấy ra ngẫu nhiên 1 sinh viên và đánh số thứ tự trong phần mã số. Tuy
nhiên, nếu đối tượng được chọn đang trong chế độ ăn đặc biệt thì loại ra và chọn lại
theo cách trên.

10 
 


3.4

Thời gian và địa điểm
Thời gian tiến hành điều tra: từ ngày 5/3/2010 đến ngày 10/4/2010.
Địa điểm tiến hành điều tra: khu A KTX ĐH Nông Lâm, những nguồn thực

phẩm được tiêu thụ của các đối tượng.
3.5

Phương pháp điều tra
Sử dụng phương pháp phỏng vấn gợi nhớ 24 giờ qua trong 3 ngày liên tục.

3.5.1 Nguyên tắc
Đối tượng điều tra được yêu cầu nhớ lại tất cả thực phẩm và nước uống đã được
tiêu thụ trong suốt 24 giờ trước lúc phỏng vấn.
3.5.2 Phương pháp tiến hành
Tiến hành hỏi ghi họ tên đối tượng, cân đo và ghi lại các thông tin về cân nặng,
chiều cao của đối tượng. Hỏi xem đối tượng có đang trong chế độ ăn đặc biệt hay
không, nếu có thì phải loại ra và chọn đối tượng khác thay thế theo cách ngẫu nhiên.
Tiến hành phỏng vấn trực tiếp đối tượng. Hỏi ghi mức tiêu thụ thực phẩm của
đối tượng trong 24 giờ qua. Số lượng thực phẩm tiêu thụ được mô tả theo gram, ml
hoặc mức đo lường của các vật dụng mà đối tượng đã sử dụng (muỗng, ly, chén, bát,
dĩa). Ghi rõ các thông tin về đối tượng (họ tên, số phòng, lớp, chiều cao, cân nặng)
cùng với tên bữa ăn, món ăn, thành phần, nơi ăn, giá tiền, ghi chú thêm (nếu có) vào
phiếu điều tra (Phụ lục 3.1, 3.2).
Hỏi ghi tất cả các thực phẩm kể cả các loại thức uống đã được đối tượng tiêu
thụ trong 24 giờ qua. Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt như: giỗ, đám tiệc,
liên hoan ... Hỏi theo trình tự thời gian để đối tượng dễ nhớ và tránh bỏ sót (đặc biệt
là các bữa ăn thêm).
Hỏi chi tiết về các thực phẩm đã tiêu thụ, kể cả cách chế biến. Trước khi phỏng
vấn, phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra để đối tượng hiểu và hợp
tác tốt. Trong quá trình phỏng vấn, không đưa ra các câu gợi ý hay điều chỉnh câu trả
lời của đối tượng để đảm bảo tính khách quan. Tạo không khí thân mật, ân cần, gần
gũi.

11 
 


3.6

Xử lí số liệu

Dùng phần mềm tính toán khẩu phần Vietnam Eiyokun để xử lí các số liệu và

so sánh với nhu cầu khuyến nghị theo chiều cao do phần mềm Vietnam Eiyokun đề
xuất.
3.7

Dụng cụ cần thiết của đề tài
- Phiếu điều tra khẩu phần.
- Cân kg, thước cm.
- Cân điện tử Nhơn Hòa với mức tối đa 300 gram.
- Máy tính, máy vi tính.
- Phần mềm tính toán khẩu phần dinh dưỡng Vietnam Eiyokun, mua ở Trung

Tâm Dinh Dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh.

12 
 


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1

Đặc điểm về khẩu phần ăn của sinh viên
Theo kết quả điều tra bằng phiếu như ở Phụ lục 3.1, 3.2, chúng tôi nhận thấy

hàng ngày hầu như các sinh viên ăn 3 bữa trong 1 ngày và ăn ở ngoài như căn tin, hàng
quán. Các sinh viên tiêu thụ nhiều nhất là các thực phẩm từ gạo như cơm, bún, phở …
Các sinh viên này cũng ít ăn trái cây, và nếu có thì chủ yếu là chuối. Trong khẩu phần

thì thịt được tiêu thụ nhiều hơn so với cá, trứng. Rất ít sinh viên uống sữa và nước giải
khát. Không sử dụng các thực phẩm chức năng bổ sung dinh dưỡng.
Trong quá trình điều tra, chúng tôi biết được trong 33 sinh viên được khảo sát
thì có 15 sinh viên bỏ ăn sáng (từ 1 – 3 ngày trong 3 ngày điều tra). Nguyên nhân có
thể là do không có thời gian để ăn sáng, hay không thích ăn những món quá quen
thuộc (như mì tôm, bánh mì, xôi). Vì bữa ăn sáng có ảnh hưởng khá lớn đến tình trạng
dinh dưỡng nên chúng tôi chia 33 sinh viên (SV) được khảo sát thành 2 nhóm để tiện
so sánh và đánh giá như sau:
- Nhóm 1: không bỏ ăn sáng (18 SV)
- Nhóm 2: bỏ ăn sáng (15 SV)
Thông tin chi tiết về các sinh viên ở hai nhóm được trình bày ở các Phụ lục 1, 2,
4, 5 và nhu cầu khuyến nghị (NCKN) theo chiều cao được trình bày ở Phụ lục 6.
4.2

Kết quả điều tra kích thước nhân trắc của sinh viên
Thông tin về cân nặng, chiều cao và chỉ số khối (BMI) của các sinh viên hai

nhóm được trình bày ở các Phụ lục 1 và 2.

13 
 


Bảng 4.1: Cân nặng, chiều cao, BMI trung bình của 2 nhóm SV
Nhóm

Cân nặng (kg)

Chiều cao (cm)

BMI (kg/m2)

Nhóm 1

55,72 ± 4,70

167,78 ± 4,77

19,81 ± 1,72

Nhóm 2

47,70 ± 2,76

162,80 ± 6,65

17,75 ± 1,11

Ta nhận thấy cân nặng, chiều cao và BMI trung bình của nhóm 1 đều cao hơn
nhóm 2. BMI trung bình của nhóm 1 ở mức bình thường còn BMI trung bình của
nhóm 2 lại ở tình trạng thiếu năng lượng trường diễn mức 1 (CED 1).
Để biết chi tiết hơn về tình hình BMI của hai nhóm, chúng tôi xin trình bày Bảng 4.2.
Bảng 4.2: Tỉ lệ % sinh viên ở các mức dinh dưỡng của hai nhóm
CED 3

CED 2

CED 1

Bình thường

BMI < 16

16 ≤ BMI < 17

17 ≤ BMI < 18,5

18,5 ≤ BMI < 25

(%)

(%)

(%)

(%)

Nhóm 1

0

0

22,2

77,8

Nhóm 2

6,7

13,3

53,3

26,7

Nhóm

Như vậy, BMI ở nhóm 1 ở mức bình thường chiếm tỉ lệ rất cao, không có
trường hợp CED 2 và 3. Ngược lại, ở nhóm 2 tỉ lệ thiếu năng lượng lại chiếm tỉ lệ khá
cao, đặc biệt có cả trường hợp CED 3. Không có trường hợp thừa cân, béo phì ở cả hai
nhóm.
Vì vậy có thể nói giá trị năng lượng bình quân hàng ngày thu được từ khẩu
phần của các sinh viên khu A KTX ĐH Nông Lâm không vượt quá NCKN. Các sinh
viên đều ăn ở ngoài, điều này cho thấy khẩu phần ăn ở ngoài chưa đáp ứng được năng
lượng khuyến nghị. Và cũng có thể do không đủ điều kiện về kinh tế, thời gian, sở
thích ... Ở nhóm 2 do bỏ ăn sáng nên tình trạng CED chiếm tỉ lệ cao.
4.3

Giá trị năng lượng trung bình thu được từ khẩu phần thực tế hàng ngày

của sinh viên
Kết quả về giá trị năng lượng trung bình thu được từ khẩu phần ăn thực tế hàng
ngày của sinh viên hai nhóm so với NCKN được trình bày ở Bảng 4.3 và Bảng 4.4.
14 
 


Bảng 4.3: Tỉ lệ giữa giá trị năng lượng (NL) trung bình/người/ngày thu được từ khẩu

phần thực tế so với NCKN của các đối tượng điều tra (ĐTĐT) ở nhóm 1
Mức tiêu thụ

ĐTĐT

Tỉ lệ NL thực tế so với NCKN (%)
80,13

11

84,65

17

89,16

21

89,20

5

89,40

6
thấp hơn

13

NCKN

16

91,04
92,26
93,62

19

93,70

15

94,20

32

95,78

22

96,29

28

96,95

14

97,01

10
12

99,93
TB

100,18

26
cao hơn NCKN

103,23

18
4

119,79
TB
TB nhóm

15 
 

92,22 ± 5,16

107,73 ± 10,56
94,81 ± 8,39