thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trong khu vực ký túc xá ĐH An Giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN


DƯƠNG HÙNG VƯƠNG
MSSV: DTP010928



BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH
VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG
SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG
LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU
PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG
ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nguyễn Minh Thủy
Ks. Đào Văn Thanh









Tháng 6 . 2005










TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH
VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG
SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG

LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU
PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG
ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP

Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt





Long xuyên, ngày……tháng….năm ……..2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Ths. Nguyễn Minh Thủy


Ks Đào Văn Thanh





TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với
tên đề tài:

BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG
CỦA SINH VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN
GIANG SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG
LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU PHẦN ĂN HẰNG
NGÀY TRONG ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP
Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: ................................................
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức: ...............................................
Ý kiến của Hội đồng: ...................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................

Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200…
DUYỆT
Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN

Hình 4 x 6

TIỂU SỬ CÁ NHÂN






Họ và tên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG
Ngày tháng năm sinh: 05 - 02 - 1982
Nơi sinh: Xã Trường Lạc huyện Ômôn Tỉnh Cần Thơ.
Con Ông: DƯƠNG HÙNG ANH
và Bà: HỒ THỊ KIM CƯƠNG
Địa chỉ : Khu vực Tân Xuân phường Trường Lạc Quận Ômôn thành phố
Cần Thơ.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2000.
Vào Trường Đại học An Giang năm học 2001 lớp DH2TP2 khoá II
thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư
ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
LỜI CẢM TẠ
Chân thành cảm tạ
Cô Nguyễn Minh Thủy và Thầy Đào Văn Thanh đã tận tình hướng dẫn,
cung cấp tài liệu, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp,

Trường Đại học An Giang.
Thành thật biết ơn
Cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp,
Trường Đại học Cần Thơ.
Các bạn sinh viên nội trú trong khu vực ký túc xá trường Đại học An
Giang.
Anh Võ Minh Gởi cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Chăn Nuôi, Khoa
Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.
Các bạn sinh viên lớp DH2TP Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa
Nông Nghiệp, Trường Đại học An Giang.
Long Xuyên, ngày 15 tháng 05 năm 2005.
Sinh viên thực hiện.



DƯƠNG HÙNG VƯƠNG







TÓM

LƯỢC

Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên
trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể và đề xuất
năng lượng cần thiết và hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học

tập, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở điều tra khẩu phần ăn hằng ngày
của một nhóm sinh viên nam và nữ trong điều kiện sử dụng bếp ăn tập thể.
ª Các bước tiến hành điều tra khẩu phần ăn của các sinh viên sử dung
bếp ăn tập thể gồm các nội dung chủ yếu.
Chuẩn bị điều tra:
Các bếp ăn tập thể bao gồm:

Canteen chú Ánh (cổng phụ khu A trường Đại học An Giang).

Canteen Út Phương (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).

Canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).
Chuẩn bị về kỹ thuật:
Đối tượng điều tra là sinh viên nam và nữ trong khu vực ký túc xá Đại
học An Giang. Thời gian điều tra được tiến hành là một tháng với hình thức điều
tra là bằng phiếu điều tra (cụ thể ở phần phụ chương).
Trang bị gồm: cân 2kg, giấy, viết và biểu mẫu.
Tiến hành điều tra và tính toán kết quả.
Xác định mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín để làm cơ sở cho
quá trình xác định khối lượng thực phẩm sống từ thực phẩm đã nấu chín, tạo
điều kiện dễ dàng cho việc tra bảng, tính toán năng lượng có được từ các thành
phần thực phẩm sử dụng phổ biến.
Sinh viên nhận được phiếu điều tra và ghi lại tất cả lượng thực phẩm đã
sử dụng trong ngày mà mình sử dụng tại canteen.
Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày, bằng cách tra tài
liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” năm 1994, NXB Y Học.
Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ
lệ các chất dinh dưỡng quan trọng cũng được quan tâm.
Kiểm tra lại kết quả tính năng lượng bằng thiết bị đốt năng lượng của Bộ
môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.

So sánh kết quả tính toán năng lượng giữa hai phương pháp và hiệu
chỉnh kết quả tính toán để thu được kết quả tin cậy.
ª Kết quả điều tra khẩu phần ăn của sinh viên trong khu vực ký túc xá
Đại học An Giang sử dụng các bếp ăn tập thể cho thấy:
Với ba nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại các canteen đều có biểu
hiện thiếu năng lượng, tỷ lệ giữa các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng
không cân đối, năng lượng cung cấp cho khẩu phần ăn chủ yếu do glucid, năng
lượng do protêin và lipid sinh ra quá thấp, tỷ lệ lipid quá thấp so với nhu cầu.
Các thành phần không sinh năng lượng có thể nhận xét như sau:

Đối với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì
lượng vitamin A, vitamin B
1
, vitamin C, sắt và calci là đáp ứng đủ nhu cầu của
cơ thể.

Với canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ thì ở hai
nhóm này hầu hết các đối tượng điều tra có biểu hiện thiếu vitamin A, vitamin C,
calci, riêng vitamin B
1
và sắt được đáp ứng đủ nhu cầu.
Nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen chú Ánh thì năng lượng
hấp thu vào cơ thể cao hơn so với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là
canteen chú Út Phương và canteen ký túc xá nữ. Song, cả ba canteen đều không
đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng cho cơ thể sinh viên. Với tỷ lệ thiếu hụt trung
bình khoảng 15,25% năng lượng so với nhu cầu năng lượng cơ thể, đối với
canteen Chú Út Phương và ký tức xá nữ thì tỷ lệ này tương ứng là 33,29% và
23,96%.
Với nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể tại canteen chú Ánh thì tỷ lệ
các chất dinh dưỡng sinh năng lượng tương đối tốt hơn hai nhóm sinh viên sử

dụng bếp ăn tập thể là hai canteen còn lại.Với kết quả trên, cả ba nhóm sinh viên
này đều có tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng là không cân đối. Trong
khẩu phần ăn, năng lượng chủ yếu là do glucid cung cấp (năng lượng do glucid
cung cấp cho khẩu phần ăn của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen
chú Ánh là 75,38% tổng năng lượng của khẩu phần ăn, đối với nhóm sinh viên
sử dụng bếp ăn tập thể là canteen Út Phương và nhóm sinh viên ký túc xá nữ thì
tỷ lệ này tương ứng là 78,96% và 78,94% năng lượng của khẩu phần), năng
lượng do protein và lipid sinh ra lại quá thấp, tỷ lệ lipid còn quá thấp so với nhu
cầu dinh dưỡng của cơ thể.















MỤC LỤC

Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
i
TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC v
DANH SÁCH BẢNG ix
DANH SÁCH HÌNH xii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam 3
2.2 Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam 3
2.3 Sự tiêu hao năng lượng cơ thể 5
2.4 Năng lượng chuyển hóa cơ bản 5
2.4.1 Khái niệm chuyển hóa cơ bản 5
2.4.2 Phương pháp tính chuyển hóa cơ bản 6
2.5 Phương pháp tính nhu cầu năng lương lượng cơ thể 8
2.5.1 Nhu cầu năng lượng tính theo cường độ lao động 8
2.5.2 Nhu cầu năng lượng tính theo hệ số sinh nhiệt sinh lý 8
2.6 Phương pháp theo dõi tình trạng dinh dưỡng cơ thể 9
2.7 Nhu cầu chất dinh dưỡng 10
2.7.1 Protêin 11
2.7.1.1 Nguồn cung cấp protêin 11
2.7.1.2 Vai trò của protêin trong dinh dưỡng người 11
2.7.1.3 Nhu cầu của protêin dối với cơ thể 12
2.7.1.4 Những biến đổi xảy ra khi cơ thể thiếu protêin 13
2.7.2 Glucid 14
2.7.2.1 Nguồn cung cấp protêin 14
2.7.2.2 Vai trò của glucid trong dinh dưỡng người 14
2.7.2.3 Nhu cầu của glucid đối với cơ thể 15
2.7.3 Lipid 15
2.7.3.1 Nguồn cung cấp lipid 16
2.7.3.2 Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người 16

2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể 17
2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến 18
2.7.4 Vitamin 18
2.7.4.1 Vitamin A 20
2.7.4.2 Vitamin E 21
2.7.4.3 Vitamin D 21
2.7.4.4 Vitamin B
1
22
2.7.4.5 Vitamin C 22
2.7.5 Khoáng chất 23
2.7.5.1 Calcium 24
2.7.5.1 Phospho 25
2.7.5.1 Sắt 25
2.8 Khái luận về dinh dưỡng cân đối 26
2.8.1 Khái niệm 26
2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 27
2.8.2.1 Cân đối về năng lượng 27
2.8.2.2 Cân đối về protêin 27
2.8.2.3 Cân đối về lipid 27
2.8.2.4 Cân đối về glucid 28
2.8.2.5 Cân đối về vitamin 28
2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất 28
2.8.2.7 Chất chống oxy hóa 28
2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 29
2.9.1 Nhu cầu về năng lượng 29
2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29
2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29
2.10.1 Chia thực phẩm ra bốn nhóm 29
2.10.1.1 Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa 30

2.10.1.2 Nhóm thịt và các sản phẩm từ thịt 30
2.10.1.3 Nhóm trái cây và rau quả 30
2.10.1.4 Hạt (bánh mì, ngũ cốc) 30
2.10.2 Chia thực phẩm ra sáu nhóm 31

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
3.1 Chuẩn bị điều tra 33
3.2 Chuẩn bị kỹ thuật 33
3.3 Chọn mẫu điều tra 33
3.4 Trang bị 34
3.5 Thí nghiệm sơ bộ xác định mối tương quan thực phẩm sống và chín 34
3.6 Tiến hành điều tra 34

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. Mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín 36
4.2. Điều tra thu thập số liệu tổng hợp của các sinh viên ký túc xá sử dụng
bếp ăn tập thể 39
4.3. Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày bằng phương pháp tra bảng
39
4.4. Kiểm tra phương pháp tính năng lượng bằng phương pháp sử dụng máy
đốt năng lượng 43
4.5. Tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng sinh năng lượng từ khẩu phần ăn cung cấp 44
4.6. Tỷ lệ phần trăm giữa các thành phần sinh năng lượng 48
4.7. Số lượng các thành phần dinh dưỡng không sinh năng lượng chủ yếu trong khẩu
phần ăn 51
4.7.1 Vitamin A 51
4.7.2 Vitamin B
1
và vitamin C 54
4.8. Khoáng chất 58

4.9. Chỉ số BMI 62
4.10. Khẩu phần ăn hợp lý cho sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 65
CHƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ CHƯƠNG



















DANH SÁCH BẢNG
Bảng số
Tựa bảng
Trang
1 Chuyển hoá cơ bản tính theo Kcal/m
2

diện tích da/1 giờ 7
2 Công thức chuyển hoá cơ bản dựa theo cân nặng 7
3 Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành 9
4 Bảng phân chia mức độ béo gầy dựa vào chỉ số BMI 9
5 Bảng chỉ số BMI 10
6
Các axit amin cần thiết cho cơ thể
13
7 Sự cân đối giữa protêin, lipid, glucid trong khẩu phần ăn
hằng ngày
15
8 Thành phần cấu tạo của lipid 16
9 Nhu cầu chất béo theo gam/kg cân nặng 18
10 Các vitamin quan trọng đối với dinh dưỡng người 19
11 Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau 21
12 Thành phần tro 23
13 Phân chia thực phẩm ra 6 nhóm 31
14 Khối lượng thực phẩm sống sạch và khối lượng thực phẩm
chín tương ứng của một số loại thực phẩm
36
15 Phương trình hồi qui tuyến tính biểu diễn sự liên quan tuyến
tính của một số loại thực phẩm thông dụng
38
16 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng
nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập
thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A)
40
17 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng
nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập
thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B)

41
18 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng 42
nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập
thể canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B)
19 Năng lượng của thức ăn được xác định bằng máy đo năng
lượng
43
20 So sánh cánh tính năng lương giữa tra bảng và đo năng
lượng bằng máy đốt năng lượng
44
21 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh
(cổng phụ khu A Đại học An Giang)
45
22 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương
(cổng phụ khu B Đại học An Giang)
46
23 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá
(cổng phụ khu B Đại học An Giang)
47
24 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng
trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
cateen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
48
25 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng
trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
cateen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang)
49

26 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng
trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
cateen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B Đại học An Giang)
50
27 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên
sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh (cổng phụ khu A
Đại học An Giang)
52
28 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên 53
sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương (cổng phụ khu B
Đại học An Giang)
29 Vitamin cung cấp từ thức ăn hằng ngày của nhóm sinh viên
sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá (cổng phụ khu B
Đại học An Giang)
54
30 Vitamin B
B
1
và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
55
31 Vitamin B
B
1
và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang)
56
32 Vitamin B

B
1
và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang)
57
33 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
59
34 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang)
60
35 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen ký túc xá (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
61
36 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
62
37 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen Út Phương (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
63
38 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 64
canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang)

DANH SÁCH HÌNH

Bảng số
Tựa bảng
Trang
1 Máy đốt năng lượng pc-1
2 Khẩu phần ăn 1 pc-2
3
Khẩu phần ăn 2
pc-2
4 Khẩu phần ăn 3 pc-2
5 Khẩu phần ăn 4 pc-3
6 Khẩu phần ăn 5 pc-3

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hằng ngày của con người, là chức năng mà
các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, các hoạt động sống và các quá
trình sinh trưởng, phát triển và vận động của con người.
Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn và cơ thể
con người. Đây là một nhu cầu thường xuyên, cấp bách, bức thiết và không thể
thiếu.
Kể từ khi có loài người, vấn đề ăn uống đã được đặt ra, ban đầu chỉ
nhằm chống lại cảm giác đói, nhưng dần sau đó, người ta thấy rằng ngoài việc
thỏa mãn nhu cầu này, ăn uống còn có quan hệ mật thiết đến sức khoẻ con
người. Thức ăn và sức khỏe thể hiện mối quan hệ tương hổ rất phức tạp.
Từ trước Công nguyên, các nhà Y học đã nói đến ăn, uống, là cung cấp
năng lượng cho cơ thể hoạt động, là cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể:

protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất các acid amin và acid béo không no,
đồng thời là phương pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe cho cơ thể.
Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi đối với sức
khỏe. Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng
một thời là mối nguy hiểm đến tính mạng con người như bệnh scorbut do thiếu
vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B
1
hay bệnh pellagrơ do thiếu niacin,
những bệnh này hiện nay đã đẩy lùi vào quá khứ.
Ở Việt nam, nhiều năm qua Đảng và Nhà nước đã đặc biệt quan tâm tới
yếu tố con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể
sáng tạo, vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất. Để xây dựng nguồn nhân lực đáp
ứng được các yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì
việc nâng cao sức khỏe trong đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là cần
thiết và cấp bách.
Bữa ăn cần phải đảm bảo về chất lượng và số lượng. Nếu bữa ăn thiếu
về số lượng và không cân đối sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao
động, làm tăng khả năng mắc bệnh. Người ăn quá nhiều, không cân đối hoặc cơ
thể ốm yếu khả năng hấp thụ kém, tiêu hóa kém, sử dụng các chất dinh dưỡng
không tốt sẽ dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi các chỉ số sinh hóa và xảy
ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh suy dinh dưỡng và các bệnh không lây
truyền như: huyết áp, tim mạch…
Tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất
lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào việc tiêu thụ
thực phẩm của bản thân. Mức tiêu thụ này lại là hàm số của mức thu nhập, giá cả
lương thực thực phẩm …
Tình trạng thiếu năng lượng, thiếu protêin, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu
calcium. thiếu iod, thiếu vitamin A,… đang là vấn đề phổ biến thường gặp trong
sinh viên chúng ta.
Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng

khẩu phần ăn cân đối, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng là yêu cầu bức thiết để đảm
bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
 Nghiên cứu điều tra khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên
trong khu vực ký túc xá Đại học An Giang và đề xuất mức năng lượng cần thiết,
hợp lý cho khẩu phần ăn hằng ngày trong điều kiện học tập.
 Lập biểu đồ liên quan giữa thực phẩm sống và chín nhằm làm cơ sở
cho quá trình tính toán năng lượng.
 Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày.
 Xác định tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh
năng lượng, tỷ lệ các chất dinh dưỡng quan trọng.
 Mối liên quan giữa khẩu phần ăn cung cấp hằng ngày với thực trạng
dinh dưỡng của từng cá thể.
 Đề xuất ra khẩu phần ăn hằng ngày phù hợp cho điều kiện học tập
của sinh viên ký túc xá.

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Vài nét về sự phát triển của khoa học dinh dưỡng tại Việt Nam
Sự phát triển của dinh dưỡng học ở Việt Nam do ông cha ta đã dầy công
nghiên cứu đúc kết qua nhiều thế hệ đã hình thành nên cách ăn uống mang đậm
tính dân tộc.
Ở thế kỉ XIV có danh y Tuệ Tĩnh, vào thế kỉ XVIII có Hải Thượng Lãn
Ông, cả hai danh y này đều có thể được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu
tiên của nước ta. Qua nhiều năm nghiên cứu, Tuệ Tĩnh là người đầu tiên đặt nền
móng rất sớm cho việc trị bệnh bằng ăn uống tại nước ta. Hải Thượng Lãn Ông
đã định rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Theo ông thức ăn là chất bổ dưỡng
cho cơ thể. Về dinh dưỡng hợp lý ông khuyên: ”không nên ăn quá no khi đói,
khi khát không nên uống quá nhiều” hay ”có thuốc mà không có ăn thì cũng đi
đến chỗ chết”. Ông cũng đề cập đến âm dương là điều kiện để con người khỏe
mạnh.

Thời kỳ Pháp thuộc giáo sư Autret (người Pháp tại Việt Nam) đã chú ý
đến vệ sinh thực phẩm và nguồn nước sạch để đảm bao sức khỏe cho mọi
người. Và thời kỳ kháng chiến chống Pháp, vấn đề dinh dưỡng và vấn đề vệ sinh
thực phẩm trở thành vấn đề bức xúc nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người.
Hòa bình lập lại, khoa học dinh dưỡng của Việt Nam phát triển mạnh
mẽ. Tháng 06/1980, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia ra đời.
Năm 1980 – 1990 có hai chương trình quốc gia nghiên cứu về bữa ăn.
Cả hai chương trình này đều tập trung vào điều tra tình trạng dinh dưỡng, xây
dựng các kế hoạch can thiệp dinh dưỡng. Ngoài ra còn có công trình nghiên cứu
của một số tập thể giáo sư, bác sĩ,… Các công trình nghiên cứu này đã có nhiều
đóng góp cho ngành dinh dưỡng học Việt Nam.
2.2. Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam
Mỗi dân tộc đều có tập quán ăn uống của mình. Tập quán ăn uống này
duy trì và phát triển trong quá trình lao động, đấu tranh trong tiến trình lịch sử
phát triển của dân tộc đó. Cách ăn bao giờ cũng bao hàm sự thích ứng khoa học,
phù hợp với thiên nhiên, địa lý, văn hoá, tôn giáo, … Chúng ta thường gọi bữa
ăn của chúng ta là bữa cơm, ăn cơm. Người Việt Nam quen ăn gạo và cơm là
thức ăn cơ bản của người Việt Nam (người Kinh). Có những cộng đồng dân tộc
trên thế giới thì ngô là thức ăn chủ yếu trong bữa ăn. Đồng bào H’Mông cũng có
tập quán ăn ngô.
Người Việt Nam ta, khi ăn nhiều thịt dễ chán, ăn qúa nhiều cá cũng khó
chịu,… nhưng chắc chắn không ai chán cơm và rau muống, tương, cà, mắm,…
Rau muống là rau quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam. Vị mặn là nếp
quen của Việt Nam được ăn dưới dạng mắm, muối vừng, tương, cà muối,…
ª Những tập quán ăn uống phổ biến hiện nay ở Việt Nam.
Ăn thức ăn tự nấu, tự chuẩn bị dưới những hình thức: nấu, xào, rán,
hấp,… Hằng ngày mỗi gia đình tự nấu lấy cơm và các loại thức ăn thích hợp và
nấu bữa nào ăn bữa đó, ăn ngay không để dư thừa sang bữa sau.
Vị mặn được sử dụng chủ yếu qua mỗi bữa ăn thông qua việc dùng muối
và các loại nước chấm, đặc biệt là nước mắm. Nước mắm là sản phẩm độc đáo

của bữa ăn Việt Nam.
Trong bữa ăn có dùng nhiều gia vị có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là ớt
cay, tiêu, các loại rau thơm. Trong ngày hội, ngày lễ, ngày giỗ,… thường ăn
uống linh đình.
Trên quan điểm dinh dưỡng thì tập quán ăn uống nói trên có nhiều ưu
điểm vì các chất dinh dưỡng cung cấp cho bữa ăn khá phong phú và đa dạng.
Nếu biết tổ chức và bố trí cơ cấu bữa ăn hợp lý, khoa học hợp vệ sinh thì tính
cân bằng về năng lượng, về protêin và acid amin và các vi chất dinh dưỡng trong
các bữa ăn của người Việt Nam sẽ được đảm bảo.
Trong khi chúng ta đang chuyển sang nền kinh tế thị trường có định
hướng xã hội chủ nghĩa, với chiến lược công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước,
với quỹ thời gian rất eo hẹp của mỗi người, chắc chắn các tập quán ăn uống vừa
nêu ở trên sẽ dần dần thay đổi trên cơ sở phát huy các ưu việt của tập quán cổ
truyền với kết hợp hài hòa khoa học công nghệ hiện đại trong lĩnh vực chế biến
lương thực - thực phẩm và dinh dưỡng học.
2.3. Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể
Cơ thể luôn đổi mới, các tế bào mới được hình thành, phân chia và hoàn
thiện nhằm thực hiện mọi chức năng của quá trình trao đổi chất mà quá trình này
luôn đòi hỏi một năng lượng nhất định. Nhu cầu năng lượng của mỗi người được
xác định bởi một số yếu tố. Cơ thể con người sử dụng năng lượng cho lao động
và một số hoạt động thể lực khác, mặc khác năng lượng cũng cần để tiêu hóa
thức ăn, vận chuyển các chất dinh dưỡng và duy trì mọi chuyển hóa trong cơ thể.
Giá trị sinh năng lượng của thức ăn và nhu cầu năng lượng thường được
thể hiện bằng đơn vị kilocalo (trong dinh dưỡng thường gọi là calo). Đó là nhiệt
lượng cần thiết để đưa một lít nước lên 1
0
C hoặc có thể dùng đơn vị jun (joule).
1 kcalo = 4.184kjun
Giá trị sinh năng lượng của một số chất dinh dưỡng chính như sau:
1g glucid cung cấp 4 kcalo

1g lipid cung cấp 9 kcalo
1g protêin cung cấp 4 kcalo
2.4. Năng lượng chuyển hoá cơ bản
2.4.1. Khái niệm chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản chính là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con
người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích
hợp. Đó cũng chính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức năng sinh lý cơ
bản: tuần hoàn, hô hấp, duy trì các hoạt động của một số tuyến nội tiết và điều
hoà thân nhiệt …
ª
Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hoá cơ bản:
¾ Hệ thống thần kinh trung ương.
¾ Cường độ hoạt động của hệ thống nội tiết
* Tuyến giáp trạng làm tăng chuyển hóa cơ bản.
* Tuyến yên làm giảm chuyển hóa cơ bản.
¾ Tuổi và giới tính.
* Chuyển hóa cơ bản ở nữ thấp hơn nam từ 10 – 25%.
* Tuổi càng cao chuyển hóa cơ bản càng giảm.
Trong trường hợp nhịn đói hoặc thiếu ăn thì khả năng chuyển hóa cơ bản
giảm. Nếu thời gian nhịn đói kéo dài thì khả năng chuyển hóa cơ bản có thể
giảm 50%.
2.4.2. Phương pháp tính chuyển hoá cơ bản
 Tính chuyển hoá cơ bản dựa vào diện tích da.
¾ Từ chiều cao và cân nặng của cơ thể, có thể tính được diện tích da dựa
theo công thức:
S = 0,0087 x (W+H) – 0,26
Trong đó:
S = diện tích da (m
2
)

W = trọng lượng cơ thể (kg)
H = Chiều cao (cm).
¾ Từ diện tích da dựa vào bảng sau để tính năng lượng chuyển hoá cơ
bản.












Bảng 1: Chuyển hoá cơ bản tính theo Kcal/m
2
diện tích da/1 giờ
Tuổi
Nam
Nữ Tuổi Nam Nữ
6
7
8
9
10
11
12
13

14
15
53,0
52,0
51,0
50,0
49,0
48,5
47,5
47,0
46,0
45,0
50,5
49,5
48,0
46,5
45,5
44,5
43,0
42,0
41,0
39,5
16
17
18
19
20-30
30-40
40-50
50-60

60-70
70-80
44,0
43,5
42,5
42,0
39,5
39,5
38,5
37,5
36,5
35,5
38,5
37,5
37,0
37,0
37,0
36,5
35,5
35,0
31,0
33,5
(Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1997).
 Tính năng lượng chuyển hoá cơ bản theo cân nặng.
Từ cân nặng của cơ thể tuỳ theo nhóm tuổi và giới tính và dựa vào bảng
công thức tính sau để tính năng lượng chuyển hoá cơ bản của cơ thể.
Bảng 2: Công thức chuyển hoá cơ bản dựa theo cân nặng
Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ bản, Kcal/ngày
Năm Nam Nữ
0-3

3-10
10-18
18-30
30-60
Trên 60
60,9W + 54,0
22,7W + 495
17,5W + 651
15,3W + 679
11,6W + 879
13,5W + 487
61,0W + 51,0
22,5W + 499
12,2W + 749
14,7W + 496
8,7W + 829
10,5W + 596
(Nguyễn Minh Thuỷ, 2001).
Trong đó: W là trọng lượng cơ thể tính bằng kg.
* Ngoài ra có thể tính diện tích da bằng toán đồ.