Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy chế biến thịt hà nội – công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ ÁNH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 CNTP

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2014-2018

Thái Nguyên – năm 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ ÁNH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P. VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K46 CNTP

Khoa

: CNSH-CNTP

Khóa học

: 2014-2018

Người hướng dẫn

: TS. Vũ Thị Hạnh

Thái Nguyên – năm 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước tiên em xin được gửi lời cảm
ơn chân thành nhất đến các thầy, cô giáo Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên,
đặc biệt là các thầy, cô giáo của khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm
đã giảng dạy và trang bị cho em những kiến thức bổ ích trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn các cán bộ cùng toàn toàn thể công nhân viên Nhà
máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS. Vũ Thị Hạnh - Giảng viên
khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn em trong
suốt thời gian tiến hành thực tập và hoàn thiện khóa luận.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên
cạnh và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt
nghiệp.
Vì kiến thức của bản thân còn hạn chế, trong quá trình học tập, hoàn thiện đề
tài em không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được những ý kiến đóng
góp từ thầy, cô và các anh (chị) tại nhà máy.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2018
Sinh viên
Phạm Thị Ánh


i

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu[29]. 13
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn[1]. .......................................... 13
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu[21]. ..................................................................... 14
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) [21].................................... 15
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của protein đậu nành[3].......................................... 16
Bảng 2.6: Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải được đáp ứng các
kỹ thuật ..................................................................................................................... 16
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [24]. ................................................. 19
Bảng 2.8:Tiêu chuẩn của bột ngọt [22]. ................................................................... 20
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chính của đường.................................................................... 21
Bảng 2.10: Tiêu chuẩn của bột tiêu [26]. ................................................................. 22
Bảng 3.1: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích
đến khả năng bám khói............................................................................................. 26
Bảng 3.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước nấu trong quá trình nấu
đến chất lượng sản phẩm
................................................................................................. 26
Bảng 3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng ................
27 sản phẩm ...................................................................................................................
27
Bảng 3.4. Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan ..................................................... 29

Bảng 3.5. Điểm chất lượng đánh giá cảm quan ....................................................... 30
Bảng 4.1: Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản
xuất xúc xích ............................................................................................................ 44
Bảng 4.2. Kết quả xác định thời gian làm khô đến độ ẩm bề mặt xúc xích ............ 45
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm đến khả năng bám khói thông qua chỉ tiêu
màu sắc của sản phẩm. ............................................................................................. 45
Bảng 4.4: Kết quả ảnh hưởng thời gian của bước nấu trong quá trình nấu đến tổng
điểm chất lượng của sản phẩm.................................................................................. 46
Bảng 4.5: Kết quả của thời gian làm lạnh đến điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan
của các mẫu xúc xích ............................................................................................... 47


3

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P ................................................................................6
Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tậpđoàn .......................................................................6
Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý [21].. ........................................................................7
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích .............................................................32
Hình 4.2 Thịt gà ........................................................................................................33
Hình 4.3: Máy xay thô ..............................................................................................33
Hình 4.4. Máy xay nhuyễn ........................................................................................35
Hình 4.5. Máy phối trộn ............................................................................................36
Hình 4.6. Máy nhồi vỏ bọc........................................................................................37
Hình 4.7. Thiết bị nấu ...............................................................................................39
Hình 4.8. Thiết bị xả nước
............................................................................................41
Hình 4.9. Thiết bị làm lạnh .......................................................................................41
Hình 4.10. Thiết bị dò kim loại .................................................................................42

Hình 4.11. Phòng bảo quản .......................................................................................43
Hình 4.12. Hoàn thiện sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích ........................................48


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... 29
DANH MỤC CÁC BẢNG ..........................................Error! Bookmark not defined.
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. iii
MỤC LỤC ............................................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................... vii
Phần 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1
1.2. Mục đích của đề tài ............................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu của đề tài ............................................................................................... 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài ................................................................................................ 2
1.4.1. Ý nghĩa của đề tài ............................................................................................. 2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn sản xuất ................................................................................ 3
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 4
2.1. Tổng quan về công ty .......................................................................................... 4
2.1.1. Thông tin .......................................................................................................... 4
2.1.2. Lịch sử hình thành và pháttriển ........................................................................ 4
2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .................................. 7
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý ....................................................................................... 7
2.2 Một số sản phẩm xúc xích của công ty ................................................................ 8
2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh ................................................................. 8
2.3.1 Quy định an toàn lao động ................................................................................ 8
2.3.2. ISO và HACCP của nhà máy ........................................................................... 8
2.3.4 Vệ sinh trong chế biến..................................................................................... 10
2.4.m Tổng quan về xúc xích ................................................................................... 11
2.4.1. Lịch sử ra đời .................................................................................................. 11

2.4.2. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá trình
chế biến. ................................................................................................................. 12
2.5. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích...................................................................... 12


5

5

2.5.1. Thịt gà..............................................................................................................12
2.5.2. Thịt lợn ............................................................................................................13
2.5.3. Mỡ lợn .............................................................................................................13
2.5.4. Tồn trữ nguyên liệu .........................................................................................14
2.6. Phụ liệu sản xuất xúc xích..................................................................................14
2.6.1. Nước đá vảy ....................................................................................................14
2.6.2. Protein đậu nành ..............................................................................................16
2.6.3. Tinh bột và tinh bột biến tính ..........................................................................17
2.6.4. Vỏ bọc cassing.................................................................................................18
2.7. Gia vị

.........................................................................................................19

2.7.1. Muối ăn(NaCl) ................................................................................................19
2.7.2. Bột ngọt - mono sodium glutamate(E621) ......................................................19
2.7.3. Đường ..............................................................................................................20
2.7.4. Bột tiêu ............................................................................................................21
2.8. Phụ gia sử dụng trong sản xuất xúc xích............................................................22
2.8.1. Chất tạo nhũ – Polyphosphate (E450, E451, E452) ........................................22
2.8.2. Chất tạo màu Carmine (acidcarminic) ............................................................23
2.9 Hương liệu...........................................................................................................24

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........25
3.1 Đối tượng, vật liệu, thiết bị ..................................................................................25
3.1.1. Đối tượng, vật liệu ..........................................................................................25
3.1.2. Thiết bị ............................................................................................................25
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................................25
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................25
3.4.1. Khảo sát quy trình sản suất xúc xích và thời gian trực tiếp tham gia dây
chuyền sản xuất. ........................................................................................................25
3.4.3. Hoàn thiện quy trình sản xuất. ........................................................................27
3.4.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm .........................................................................27
3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................27


6

6

3.4.5.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp
của sản phẩm (TCVN 3215-79) ............................................................................... 27
3.4.4.2. Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm ............................................... 30
Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................... 32
4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy.......
32
4.1.1. Quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy ........................................................ 32
4.1.2. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình
sản xuất xúc xích ...................................................................................................... 44
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm nguội đến độ ẩm bề mặt
xúc xích từ đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói. .................................................. 45
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian của bước nấu trong quá trình nấu đến
chất lượng sản phẩm xúc xích................................................................................... 46

4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản
phẩm xúc xích .......................................................................................................... 47
4.7 Hoàn thiện quy trình........................................................................................... 48
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 49
5.1 Kết luận .............................................................................................................. 49
5.2 Kiến nghị ............................................................................................................ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 50


7

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ADI

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

CWM

Thịt cánh xay

C.P.

Charoen Pokphand

ĐC

Đối chứng

E

Emzyme

HACCP

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

INS

Hệ thống đánh số quốc tế

ISO

Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

LD50

Liều lượng chất độc gây chết cho một nửa (50%)

ML

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

OHSAS

Hệ thống an toàn và sức khỏe nghề nghiệp

Paste

Khối nhũ tương

QA

Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng

QC

Kiểm tra chất lượng

R&D

Nghiên cứu và phát triển

SBB

Thịt ức gà philê

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

VSV

Vi sinh vật



1

1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng
cao, đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, các
nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có
chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và tiện lợi. Sản phẩm xúc
xích là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Xúc xích là một mặt
hàng thực phẩm rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều
nước đang phát triển trên thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con
người, đặc biệt là mặt hàng ăn liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm trong
thời gian sử dụng và lại có thể bảo quản được thời gian lâu hơn.

Tuy nhiên, từ trước tới nay sản phẩm xúc xích thường được chế biến từ các
loại thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà… mỗi loại có một tính chất đặc trưng
riêng biệt. Ngày nay, đời sống con người không ngừng được nâng cao nên mức tiêu
thụ thịt ngày càng lớn, yêu cầu chất lượng ngày càng cao. Vì vậy, nhờ sự phát triển
của khoa học kỹ thuật, chế biến thịt đã thực sự trở thành một ngành công nghiệp lớn
mạnh, phong phú về chủng loại và nhãn hiệu, hấp dẫn về chất lượng sản phẩm. Các
sản phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều và phong phú về chủng loại, làm tăng giá trị
kinh tế trong tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Một trong các sản phẩm chế biến được
nhiều người ưa thích, có giá trị xuất khẩu đến nhiều quốc gia trên thế giới đó là xúc
xích. Hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất xúc xích như C.P., DABACO, Đức Việt,
VISAN,…
Với thực tiễn đang thực tập tại Nhà máy chế biến thịt – Công ty cổ phần
chăn nuôi C.P. Việt Nam, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, liên hệ các kiến
thức của ngành học, tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến
tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích tại nhà
máy chế biến thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam”.


1.2. Mục đích của đề tài
-

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích trong quy mô công
nghiệp tại Nhà máy chế biến thịt Hà Nội thuộc Công ty cổ phần chăn
nuôi CP Việt Nam.

- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích tại
nhà máy.
- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm xúc xích giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị,
hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao.
1.3. Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích
để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm nguội đến độ ẩm bề mặt xúc
xích từ đó ảnh hưởng đến khả năng bám khói.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian của bước nấu trong quá trình nấu
đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm
- Hoàn thiện quy trình sản xuất xúc xích.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên
cứu khoa học.
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này.
- Biết được phương pháp nghiên cứu của một vấn đề khoa học, xử lý, phân
tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi
kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên
cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.


1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn sản xuất
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa
quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy.
- Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiêm soát chất lượng
sản phẩm trong thực tế sản xuất.
- Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực.

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Thông tin
- Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- Công ty cổ
phần chăn nuôi C.P. Việt Nam
- Tên thương mại:
- Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương
Mỹ, Hà Nội.
- Mã số thuế: 3600224423- 053
- Giấy phép kinh doanh: 01212000260
- Chủ doanh ngiệp: Sakchai Chatchaisopon
- Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn
- Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251 -9
- Email:
- Website: [21].
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
C.P. Việt Nam là thành viên của C.P. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số
545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài. Các lĩnh vực
đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay gồm: Hạt giống, thức ăn chăn
nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy
sản, nuôi gia công heo, gà và chế biến thực phẩm.
Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở đầu tư
nước ngoài.
Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán
Việt Nam. Mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen pokphand đã có
những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu
tư. Chủ tích tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính
phủ Việt Nam.
Năm 1992: C.P. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
Năm 1993: Thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P. Việt Nam tại tỉnh
Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1
tại Đồng Nai.
Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Thành lập
Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây dựng
nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống ngô (CP
Seeds ), nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm
trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản Bàu Xéo, nhà máy ấp trứng số 2 tại tỉnh Đồng Nai và nhà máy thức ăn gia
súc tại tỉnh Tiền Giang.
Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình
Thuận.
Năm 2004: Phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt. xây dựng
kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại Thành Phố Cần Thơ.
Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy hải sản. Phát
triển ngành sản xuất tôm thẻ chân trắng. Làm cho sản xuất ngày càng phát triển.

Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ.
Năm 2006: Phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm
chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm
chế biến, cửa hàng C.P. Fresh Mart, C.P. Kiosk và C.P. Shop.
Năm 2007: Xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn
nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.
Năm 2009: Công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với Công
ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam.
Năm 2010: Xây dựng nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội.
Khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre.
Năm 2011: Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P. Việt Nam đã chính thức chuyển
đổi thành Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam.
Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.
Năm 2012: Xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.
Năm 2013: Khánh thành nhà máy chế biến thủy sản Bến Tre và nhà máy
tôm đông lạnh Huế.
Năm 2015: Phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo C.P.

Hình 2.1: Logo của tập đoàn C.P

Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn


2.2. Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
2.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
SHE
SẢN XUẤT GÀ

SẢN XUẤT

ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO

GIÁM ĐỐC

ISO

QC
QA
R&D
VỆSINH
CƠ ĐIỆN
KHO
KẾ HOẠCH
VẬN CHUYỂN

THU MUA
KINH DOANH

NHÂN SỰ
5 SAO
MÔI TRƯỜNG

Hình 2.3: Sơ đồ bộ máy quản lý [21].

XÚC XÍCH


2.2. Một số sản phẩm xúc xích của công ty

Xúc xích Vealz 3A 10

Xúc xích Vealz

Xúc xích cooktai

3A 8

xông khói

Xúc xích Vealz 8

2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
2.3.1. Quy định an toàn lao động
- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca.
- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải
đảm bảo đúng nguyên tắc.
- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảovệ.
- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
- Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kì, khi có sự cố phải báo
cáo cho phòng kỹ thuật sử lý kịp thời.
- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình cháy chữa cháy khẩn
cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ [21].
2.3.2. ISO và HACCP của nhà máy
- Chính sách chất lượng (Tiêu chuẩn ISO 9001: 2008): Công ty cam kết đem

đến cho khách hàng sản phẩm chất lượng ổn định, tuân thủ luật định về chất lượng
sản phẩm thông qua việc áp dụng và cải tiến không ngừng hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng.


- Chính sách an toàn thực phẩm (Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005) Công ty cam
kết tuân thủ các luật định về An toàn thực phẩm và cải tiến liên tục hệ thống quản lý
An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm cung cấp sản phẩm an toàn vì
sức khỏe cộng đồng.
Chính sách môi trường (Tiêu chuẩn ISO 14000: 2004): Ban lãnh đạo cam kết
tuân thủ luật định về môi trường và cải thiện liên tục hệ thống quản lý môi trường
nhằm tiết kiệm nguồn tài nguyên thiên nhiên, giảm thiểu tác động môi trườngChung tay góp sức bảo vệ môi trường.
Chính sách an toàn và sức khỏe nghề nhiệp (Tiêu chuẩn OHSAS 18001:
2007): Công ty cam kết cung cấp môi trường làm việc an toàn, giảm thiểu rủi ro
về sức khỏe nghề nghiệp cho người lao động. Luôn tuân thủ theo luật định và
thường xuyên cải tiến hệ thống An toàn lao động, sức khỏe nghề nghiệp theo tiêu
chuẩn OHSAS18001[21].
2.3.3 Vệ sinh công nghiệp
 Vệ sinh đối với cán bộ, công nhânviên
+ Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu
trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
+ Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,
nhẫn, vòng…
+ Vệ sinh sức khỏe công nhân: Công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ
sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mặc bệnh truyền nhiễm thì
phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sảnxuất:
Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải
thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy
khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay

theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo
bảo hộ ->loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo găng tay
cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng máy


tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sảnxuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
+ Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: rửa tay theo quy trình 6 bước > lau khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử
trùng tay.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào
nhà vệsinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh [21].
2.3.4 Vệ sinh trong chế biến
 Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị:
+ Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
nhựa hoặc inox.
+ Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
+ Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác t hải hữu cơ và rác thải
sản xuất.
+ Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần.
+ Kiểm soát côn trùng: Xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng.
+ Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào đầu ca,

giữa ca và cuối ca sản xuất:
 Vệ sinh đầu ca: Công nhân tiến hành cào khô nền nhà xưởng, lau khô
máy
móc thiết bị bằng khăn lau chuyên dụng, xịt cồn tại các vị trí tiếp xúc trực tiếp với


sản phẩm.
 Vệ sinh giữa ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản
phẩm trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên
dụng
topax 19, DS 489 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt bằng nước.
 Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản
phẩm trong quá trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> hóa chất tẩy rửa chuyên
dụng
topax 19, DS 418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt
hóa chất khử trùng chuyên dụng topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch
bằng nước -> cào khô.
 Vệ sinh trong kho tồn trữ:
+ Nhà kho phải luôn sạch sẽ, kho ráo.
+ Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
+ Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
 Vệ sinh kho vậnchuyển:
+ Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe
đẩy, rổ chứa,… phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
+ Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc
[21].
2.4. Tổng quan về xúc xích
2.4.1. Lịch sử ra đời
Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc
xích từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng

thịt nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi
thêm vao đó các thành phần của bộ đồ lòng, huyết, da rồi dồn vào ruột thiên nhiên
hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô hay
treo lên cho chín mùi là xong. Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy
nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích
trong Odyssee về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp”. Người can đảm
nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích…
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là nguồn gốc xúc xích. Người Ý


kể rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của
nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỷ luật cấm
túc ăn trong phòng khép kín răn mình.
Người Pháp khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd, hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó tạp
chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ. Trên
chuyên san của OMS cho rằng xúc xích là món ăn truyền thống của dân Angletere
mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng Yorkshire [8].
Có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã
làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp
xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và
bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung
Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như
nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường
dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động
vật và sấy trên bếp than khoảng 5 – 6 giờ [6].
2.4.2. Các nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây hỏng cho sản phẩm trong quá
trình chế biến.

Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, có rất
nhiều yếu tố cấu thành nên. Cũng chính điều này đã mang đến các nguyên nhân gây
nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào quy trình như:
- Nguồn nguyên liệu
- Nguồn nước sản xuất
- Nguồn nước đá, đá vảy dùng trong bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm.
2.5. Nguyên liệu để sản xuất xúc xích
2.5.1. Thịt gà
Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung


cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng
lượng phong phú.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà
trong 100g nguyên liệu.
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

47,81

Protid

15,19

Pantothenic acid (mg)

13,8

Fe (mg)

0,86

Na (mg)

335

Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường
phát triển, chế độ ăn uống.
2.5.2. Thịt lợn
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP, … và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khác cân đối.
2.5.3. Mỡ lợn
Thành phần chủ yếu là chất béo, thuộc nhóm lipit đơn giản. Chất béo thường
là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần thường gặp là
các acid béo: acid stearic, panmitic, miritic, oleic, linoleic. Ngoài ra, còn có một
lượng nhỏ acid béo chưa no như Linoleric và Aratridonic.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt lợn [1].
Acid béo
Mỡ lợn tính thịt lợn (%)
Acid meristic
1
Acid Panmitic
25-30
Acid Stearic
12-16

41-51
Acid Oleic
3-12
Acid Leoleic
0,3-0,5
Acid Linolenic
0,3-2
Acid Aratridonic


Trạng thái và tính chất của mỡ lợn chủ yếu là do hàm lượng acid béo cấu
thành Triglycride quyết định. Hàm lượng acid béo không no càng cao thì mỡ càng
mềm và nhiệt độ nóng chảy thấp, cơ thể dễ bị đồng hóa và tỷ lệ hao thu cao hơn hoặc
ngược lại.
Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…
Mỡ lợn có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm
quan trong xúc xích, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng
giá trị kinh tế.
2.5.4. Tồn trữ nguyên liệu
Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ. Việc giết mổ được thực hiện
ở một bộ phận khác. Sau đó thịt được vận chuyển bằng những bin nhựa đến phòng
cấp đông và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -18oC, đến khi cần sử dụng thì
đưa đi rã đông.
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu [21].
Nguyên liệu
Thịt gà

Thịt lợn

Tiêu chuẩn

Không có tạp chất
Bảo quản lạnh (0-4oC) :  6 ngày
Bảo quản lạnh đông (-18oC):  18 tháng
Không tạp chất
Bảo quản lạnh (0-4oC):  6ngày
Bảo quản lạnh đông (-18oC):  18tháng

2.6. Phụ liệu sản xuất xúc xích
2.6.1. Nước đá vảy
-

Công dụng:

+ Đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 120C) hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
+ Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
+ Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.


+ Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa
vào. Ngoài ra đá vảy còn xử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong
quá trình chế biến [13].
-

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy:

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra

hàng ngày.
Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải
chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vao đầu và cuối giờ sản xuất. Kho đá vảy
được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất.
Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501- 1991) [21].
Tiêu chuẩn

Yê cầu

Độ trong

> 100cm

Độ đục

< 1,5mg/l

Độ màu

<5

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC

Không phát hiện

Hàm lượng cặn không tan

<10mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan

<500mg/l

Độ pH

6-8,5

Độ cứng toàn phần

<300mg CaCO3

Hàm lượng Chlorua

<300mg/l

Hàm lượng nitrit

< 0,1mg/l

Hàm lượng sắt tổng số

< 0,3

Hàm lượng thủy ngân

< 0,01mg/l

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Không được có

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

< 200 khuẩn lạc/1ml

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)

Không được có

Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml)

Không được có