Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần elovi việt nam

ĐẠI HỌC THÁINGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGÔ NGỌC SANG
Tên đề tài:
“KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Đại học chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2014 - 2018

THÁI NGUYÊN, 2018


ĐẠI HỌC THÁINGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGÔ NGỌC SANG
Tên đề tài:

“KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
ĂN CÓ ĐƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào t ạo
Chuyên ngành
Lớp

: Đại học chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: K46-CNTP

Khoa
: Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm
Khóa học
: 2014-2018
GVHD 1
: KS. Nguyễn Thị Xuyên
Trưởng phòng Đảm bảo chấ t lượng – Công ty CP Elovi Việt Nam
GVHD 2
: ThS. Phạm Thị Tuyết Mai
Giảng viên khoa CNSH-CNTP – Trường ĐHNL Thá i Nguyên

THÁI NGUYÊN, 2018


i

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong chuyên đề này là
trung thực.Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này
đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.


i
XÁC NHẬN CỦA GVHD

NGƯỜI CAM ĐOAN

Đồng ý cho bảo vệ kêt quả

(Ký họ và tên)

Trước hội đồng khoa học
(Ký họ và tên)

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN
Xác nhận đã sửa chữa sai sót sau khi hội đồng đánh giá chấm
(Ký họ và tên)


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong đợt thực tập vừa qua mặc dù em đã cố gắng hết sức mình song bài báo
cáo thực tập cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Mong thầy cô cùng bạn bè
đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn. Với lòng kính trọng
và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn cô giáo Phạm Thị Tuyết Mai. KS.

Nguyễn Thị Xuyên, Trưởng phòng đảm bảo chất lượng Công ty Cổ phần Elovi Việt
Nam. Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực
tập và thực hiện bài báo cáo này. Để hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập này phải kể
đến công lao to lớn của các thầy, cô giáo đã dìu dắt em trong suốt thời gian ngồi
trên ghế nhà trường. Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô đã tận tình chỉ bảo và
truyền đạt kiến thức cho em.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo và toàn thể các anh, các chị làm
việc trong Công ty ELOVI Việt Nam đã hướng dẫn tận tình, tạo điều kiện cho em
thực tập tại Công ty, cung cấp tài tiệu và giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Ngô Ngọc Sang


3


4

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG............................................................................... v
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................... vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................. 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài............................................................... 1
1.2.1 Mục đích của đề tài ............................................................................. 1
1.2.2 Yêu cầu của đề tài ............................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Cơ sở khoa học ..................................................................................... 3
2.1.1. Giới thiệu về sữa ................................................................................ 3
2.1.2 Giới thiệu về sữa chua......................................................................... 4
2.1.3 Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic ................................................ 10
2.2 Tổng quan về ngành sữa Việt Nam ....................................................... 11
2.2.1. Vị trí của ngành sữa trong nền kinh tế Việt Nam [16] ....................... 11
2.3 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam [5]............................... 12
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....
17
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu........................................................ 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................... 17
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu.......................................................................... 17
3.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng ............................................................... 17
3.2.1 Hóa chất ........................................................................................... 17
3.2.2 Thiết bị ............................................................................................. 17
3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ......................................... 17
3.4. Nội dung nghiên cứu ........................................................................... 17


3.5. Các phương pháp thu thập thông tin .................................................... 18
3.5.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lí .......................................... 19
3.5.5. Phương pháp xử lý số liệu theo SPSS ............................................... 23
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 24
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn .................................. 24
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua ăn ................................................ 24
4.1.2. Kết quả khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường ............ 25

4.1.3Kết quả khảo sát công đoạn phối trộn ................................................. 33
4.1.4. Kết quả khảo sát công đoạn đồng hóa ............................................... 36
4.1.5. Kết quả khảo sát công đoạn thanh trùng ........................................... 38
4.1.6. Kết quả khảo sát công đoạn lên men ................................................. 39
4.1.7. Kết quả khảo sát công đoạn chiết rót ................................................ 41
4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên
men và chất lượng của sản phẩm. ............................................................... 43
4.3. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ...................... 45
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 47
5.1 Kết luận. .............................................................................................. 47
5.2. Kiến nghị ............................................................................................ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 49



DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men [1] ..... 8
Bảng 3.1: Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu .......................................... 22
Bảng 3.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm .............................................. 23
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn có đường (mẻ 2500kg) .......... 25
Bảng 4.2. Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước sinh hoạt [10] ....... 25
Bảng 4.3.Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP) ........................................................ 28
Bảng 4.4. Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [11] .................................. 29
Bảng 4.5. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng [11] ..................................... 29
Bảng 4.6 Tiêu chuẩn về dầu bơ (AMF) .......................................................... 30
Bảng 4.7. Tiêu chuẩn về chất ổn định 5895 ................................................... 31
Bảng 4.8. Tiêu chuẩn về men giống đóng túi YC – X16................................. 32
Bảng 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men sữa chua ăn
có đường ....................................................................................................... 44

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm .......... 44
Bảng 4.11: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ......................................... 45



DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic ....................................................... 10
Hình 2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy ................................................. 15
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua ăn ............................................. 24
Hình 4.1 Hệ thống phối trộn nguyên liệu ....................................................... 35
Hình 4.2 Thiết bị đồng hoá ............................................................................ 37
Hình 4.3: Hệ thống thanh trùng ..................................................................... 39
Hình 4.4 Hệ thống lên men sữa chua ............................................................. 40
Hình 4.5: Hệ thống máy rót sữa chua ăn công suất: 7.200 hộp/h .................... 43


1


2

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có
chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thụ. Ngoài các thành
phần chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có rất nhiều các loại vitamin,
các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Vì thế sữa được coi là thực
phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và người ốm không những bổ mà
còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc. Mặt khác, do sữa có hàm lượng chất dinh

dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều
loài vi khuẩn gây bệnh nên cần tôn trọng các quy tắc vệ sinh trong quá trình lấy sữa,
chế biến, bảo quản, sử dụng sữa. Loại sữa được sử dụng nhiều nhất là sữa bò.
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung

và

ngành công nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển
mạnh. Hiện nay trên thị trường đã có một số thương hiệu sữa nổi tiếng như
Vinamilk, Dutch Lady, Hanoimilk, Nutifood, TH True Milk, Elovi... Các sản phẩm
sữa thường ở dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống, các loại sữa bổ
sung nước trái cây, sữa bột dinh dưỡng...
Trong đó sữa chua là một sản phẩm được lên men từ sữa, là một loại thực
phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do trong quá trình lên men
sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh
vật phân giải lipit, protein giúp bảo quản sữa. Sản phẩm có độ tiêu hóa cao bởi các
chất đã chuyển sang dạng cơ chế hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em.
Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước nên
chất lượng là vấn đề đáng quan tâm. Quy trình khác nhau đưa ra các sản phẩm có
chất lượng khác nhau. Vì vậy, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình
sản xuất sữa chua ăn có đường tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam”.
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục đích của đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại Công ty Cổ phần Elovi
Việt
Nam và đưa ra một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản
xuất.


1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát được các công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn gồm:
+ Công đoạn phối trộn.
+ Công đoạn thanh trùng.
+ Công đoạn lên men.
+ Công đoạn chiết rót.
- Xác định được thời gian, nhiệt độ lên men thích hợp.
-Phân tích được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn.


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Giới thiệu về sữa
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp các chất có trong máu,
được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn nuôi sống động vật non. Sữa là
một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng
cần thiết và dễ hấp thụ vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại
thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipit và khoáng chất còn có tất
cả các loại vitamin thiết yếu, các enzime và các nguyên tố vi lượng không thể thay
thế. Hàm lượng chất khô trong sữa khoảng 10 - 20% tùy theo từng loại sữa, chất
khô của sữa càng nhiều thì chất lượng sữa càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất
khô trong sữa gọi là chất khô không béo.
Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt
sữa, điều kiện chăn nuôi, loài và nhiều yếu tố khác.
Một số thành phần chính có trong sữa:
Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết. Hàm lượng
sữa canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt
động của não. Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế.
Lipit là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng lipit

trong sữa thay đổi trong phạm vi khá rộng tùy từng loại sữa. Trong thành phần lipit
có chứa tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó chủ yếu là acid béo no chiếm
khoảng 2/3 còn lại là acid béo không no.
Vitamin và khoáng chất: Vitamin trong sữa không cao lắm nhưng lại có nhiều
loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, D, K, vitamin nhóm B... Hàm
lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Nhiều công trình
nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng trong sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu
cầu về khoáng chất của cơ thể [8].


2.1.2 Giới thiệu về sữa chua
2.1.2.1 Lịch sử phát triển
Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc
từ miền Trung – Tây Âu. Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên
liệu ban đầu là sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này.
Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình
vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau.
Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi,
nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để
hiểu rõ giá trị sử dụng của nó. Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá
trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật hoạt động phân giải lipit, protein giúp bảo quản sữa.
Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình thành
acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ
đặc giống như gel. Để yên một thời gian gel này bị co lại và nước sữa bị tách ra.
Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat, tuy nhiên hiện tượng co gel
và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì chúng cần một cấu
trúc đồng nhất. Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác nhau nhưng có
thể chia thành vài nhóm chính. Sự khác nhau của các nhóm này phụ thuộc vào loại
sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau lên men.

Người ta chia sữa chua thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá
trình lên men [5]:
- Sữa chua dạng “set type” ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp ngay
và lên men trong hộp.
- Sữa chua “stirred type” bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. Sau đó
làm lạnh và rót hộp.
- Sữa chua uống “drink yoghurt” sản xuất tương tự như loại stirred. Sau khi
đông tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp.


2.1.2.2 Thành phần hóa học
- Chất béo:
Chất béo của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có độ
phân tán cao. Chất béo sữa chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, có lecithin là một
phosphatit quan trọng có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. Là nơi dự trữ và sản sinh
năng lượng chính cho hoạt động sống của cơ thể, đồng thời là thành phần quan
trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống. Ngoài
ra, nó còn là dung môi hoà tan một số vitamin như : vitamin A, vitamin E,…[15].
- Các Hydratcacbon (chất đường):
Đường trong sữa bao gồm hai loại chính là đường lactose và đường
saccharose. Đặc biệt với đặc thù của sản phẩm sữa chua, trong quá trình sản xuất
qua công đoạn lên men, một lượng lớn đường lactose đã chuyển hoá thành acid
lactic, giúp cho khả năng hấp thụ đường lactose của cơ thể tăng cao. Khi vào ruột
lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và
giảm bớt các vi khuẩn gây thối [15].
- Khoáng chất:
Trong sữa chua có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng chất. Các khoáng chất
này tồn tại ở dạng muối khoáng hoà tan dễ hấp thụ. Nó có tác dụng giúp cho cơ thể
khoẻ mạnh, giúp cho hệ xương vững chắc, tham gia vào cấu túc tế bào và là tác
nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể.

Thành phần chất khoáng chính trong sữa bao gồm:
Ca và Mg giúp xương chắc khoẻ.
P, Na, K, Zn, Mn, Cu tham gia vào cấu trúc tế bào.
Fe tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu).
- Các vitamin:
Nguồn vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú. Mặc dù đây là các yếu tố
vi lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con người.
Tuỳ từng loại vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng nhất định.


2.1.2.3 Vai trò và tác dụng của sữa chua
Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có thể làm tăng sức khỏe con
người bằng những cơ chế sau:
Tác dụng của sữa trong sản phẩm sữa chua: protein trong sữa ngăn ngừa ung
thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn
chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn ngừa ung thư.
Tác động của các sản phẩm lên men trong sữa chua: lactat ngăn chặn táo bón
và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptit có tác dụng kích thích chức năng gan,
tăng khả năng tiêu hóa.
Tác động của vi khuẩn lactic: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu của
những vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm hội chứng không dung nạp lactose, dự
phòng và điều trị tiêu chảy, giải độc các chất gây ung thư, kích thích sự đáp ứng
miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, hạn chế táo bón, điều trị nhiễm
trùng tiết liệu sinh dục [15].
Tác động của các sản phẩm sữa được sử dụng hàng ngày như sau:
- Ức chế vi khuẩn lên men thối cũng như quá trình lên men thối ở ruột nhằm
ngăn ngừa táo bón, các bệnh tuổi già kể cả ung thư.
- Ngăn ngừa tiêu chảy do sử dụng kháng sinh.
- Kích thích đáp ứng miễn dịch.
- Làm tăng sức đề kháng với sự nhiễm bệnh.

Đầu thế kỷ XX, công trình nghiên cứu của Metchnikoff về nguyên nhân gây
sự già nua ở con người. Theo tác giả sự lão hóa sớm là do các sản phẩm thối rữa tồn
tại lâu trong đường ruột. Việc sử dụng các sản phẩm sữa lên men làm thay đổi pH
của môi trường bên trong đường ruột, có tác dụng cản trở hoạt động của vi khuẩn
gây thối rữa [9].
Một số nghiên cứu thử nghiệm phối hợp 3 vi khuẩn lactic: Streptococcus
faecalis, Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum để trị loạn khuẩn ở
mô hình gây tiêu chảy trên chuột với liều Streptomycine 30mg/10g và Lincomycine
40mg/10g chuột. Chuột hết tiêu chảy 3,5 ngày sau khi cho chuột uống 0,3 x 108 B.


bifidum, 0,3 x 108 L. acidophilus và 0,4 x 108 S. faecalis. Nghiên cứu nhận thấy
rằng, sự hiện diện của B. bifidum gióp cho tình trạng tiêu chảy ở ruột được cải thiện
rõ rệt [8], [9].
Sữa chua là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa thông qua quá
trình lên men lactic. Quá trình lên men lactic này biến đổi một phần đường lactose
thành acid lactic có tác dụng bảo quản sữa rất tốt, vì pH thấp khống chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại khác, đồng thời tạo ra được một
sản phẩm mới có đặc tính và hương vị hoàn toàn khác so với các sản phẩm sữa
thông thường [7].
Quá trình lên men tạo ra một số acid và este thơm giúp cho sản phẩm có
hương thơm đặc trưng riêng cho sữa chua (sữa chua có đường) hoặc được bổ sung
thêm hương liệu tự nhiên (sữa chua hương trái cây các loại).
Do được lên men tự nhiên và được bổ sung men Bulgaricus nên hỗ trợ tiêu
hoá rất tốt, ổn định hệ tiêu hoá, làm giảm và chữa tiêu chảy. Sữa chua không chỉ
cung cấp dưỡng chất cho cơ thể, sữa được lên men khi đưa vào dạ dày còn giúp làm
phân huỷ các dinh dưỡng thừa cơ thể không hấp thu hết, các chất bã trong ruột[14].
Sữa chua là nguồn cung cấp canxi, hàm lượng canxi trong sữa chua cũng
tương đương với hàm lượng canxi trong sữa tươi. Để cơ thể hấp thụ Ca tốt trong
khẩu phần ăn của chúng ta cần có một hàm lượng nhất định vitamin K, E. Sữa chua

là nguồn cung cấp vitamin E cho cơ thể nên canxi trong thức ăn hàng ngày hoặc
nguồn bổ sung vào cũng sẽ được hấp thu tối đa. Nếu mỗi ngày chúng ta sử dụng
một hộp sữa chua (loại 100g) thì đã đáp ứng đủ lượng canxi là 10% so với lượng
canxi cần thiết mỗi ngày[1].
Một số người trong hệ tiêu hoá không có loại men tiêu hoá đường lactose hoặc
chỉ tiêu hoá được một lượng rất nhỏ đường lactose, do vậy những người này không
có khả năng uống sữa tươi (nguyên nhân chủ yếu là do những người này không có
thói quen uống sữa từ nhỏ). Do đặc điểm của quá trình sản xuất sữa chua có thông
qua công đoạn lên men lactic, quá trình lên men này đã biến đổi đường lactose


thành acid lactic và do đó những người không có men tiêu hoá đường lactose vẫn có
thể ăn sữa chua[14].
2.1.2.4. Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua
Quá trình sinh hoá chủ yếu trong lên men sữa chua là đường lactose đầu tiên
chuyển hoá thành glucose và fructose, sau đó các đường đơn này chuyển thành acid
pyruvic và cuối cùng chuyển thành acid lactic. Đó là quá trình len men lactic.
C12H22O11

+

H2 O

→

Lactoza
C6H12O6

+

Glucoza
→

Glucoza

C6H12O6

Fructoza

CH3-CO-COOH
acid pyruvic

CH3-CO-COOH
acid pyruvic

C6H12O6

→

CH3-CHOH-COOH

men lactodehydrogenaza

acid lactic

Acid lactic làm giảm giá trị pH của sữa xuống đến điểm đẳng điện của protein
sữa gây nên hiện tượng đông tụ của chúng.
Ngoài sản phẩm chính là acid lactic, quá trình lên men đường lactose còn cho
nhiều sản phẩm phụ khác là các acid dễ bay hơi, rượu, ete, aceton, diacetyl. Các
biến đổi chủ yếu trong quá trình sinh hoá được tóm tắt trong bảng sau:

Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men [1]
Chất tham gia

Các biến đổi
Lactose bị biến đổi bên trong tế bào vi khuẩn
bằng enzym
β- D Galactosidase tạo thành glucose và

Trao đổi chất

galactose. Glucose được sử dụng chủ yếu chuyển

Cacbohydrat

hoá thành acid lactic.
Phức hệ calcium-caseinat-phophat bị mất ổn
định do sự hình thành acid lactic dẫn đến sự tạo
thành khối đông.
Sự tạo thành những thành phần mùi trong sữa
chua bởi quá trình lên men của đường sữa như:


acetaldehyd (2,4- 4,1ppm), aceton (1- 4ppm),
acetoin (2,5- 4ppm), diacetyl (0,4- 13ppm).
Giống vi khuẩn trong sản xuất sữa chua có khả
năng thuỷ phân ở mức độ thấp tạo thành các
peptid và acid amin, các chất này tham gia vào các
Thuỷ phân
protein

phản ứng hoá học và các phản ứng enzym tạo
thành những hợp chất mùi.
Cả Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus đều tạo được enzym
peptidase phân giải protein tạo thành các pep tid
gây đắng. Kết quả của quá trình thuỷ phân là tạo
thành nhiều acid amin tự do.
Giống vi khuẩn lên men sữa chua cũng có thể

Thuỷ phân chất

phân giải lipid ở mức độ nào đó (đặc biệt đối với

béo

các triglycerid mạch ngắn) và sản phẩm phân giải
này góp phần có ý nghĩa vào mùi sản phẩm cuối
cùng.
Thành phần niacin, acid phonic gia tăng nhưng

Các chất khác

các vitamin khác như vitamin B 1, B2, B6 , B5 bị
phân huỷ tương đối nhiều.

- Nguyên lý đông tụ casein:
Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6 - 6,7 và các mixen casein mang điện tích
âm. Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến
các mixen casein tồn tại dưới dạng keo. Đông tụ casein là quá trình chuyển casein
từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel.

Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta tiến hành một trong hai
phương pháp sau:
Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein.


Sử dụng enzym đông tụ sữa.
Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân acid lactic
(đưa pH về điểm đẳng điện của casein).
Casein trong sữa tồn tại ở dạng mixen, chúng có điểm đẳng điện pH 4,7. Theo
Cheftel J.C khi bảo quản sữa tươi ở 4-7oC, các mixen sữa bò phân ly một phần
thành tiểu cầu mixen, sau 24h có đến 50% β-casein tách khỏi cấu trúc gel trong sữa.
Khi gia nhiệt sữa bò tươi trở lại, các phân tử β-casein liên kết chậm chạp với các
mixen ban đầu. Nhờ vậy sữa được bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp sẽ có
hàm lượng casein hòa tan tăng cao. Quá trình đông tụ casein hòa tan sẽ khó khăn và
kém triệt để hơn so với casein tồn tại ở dạng mixen [5].
Nếu ta đưa pH về giá trị pH 4,7 (điểm đẳng điện của casein), sẽ làm tăng lực
hút tĩnh điện giữa các phân tử với nhau. Khi đó, casein sẽ chuyển sang trạng thái
không tan và sẽ xuất hiện các khối đông tụ trong sữa.
2.1.3 Giới thiệu về vi khuẩn lên men lactic
Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hai loài đặc trưng:

Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic
Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng
hạt), thường kết thành chuỗi dài, không lên men được saccaroza, là vi khuẩn lên
men điển hình, ưa nhiệt, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50oC trong môi trường có
độ acid cao. Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường
lactoza [6], [9].
Streptococcus thermophilus(S. thermophilus): tế bào hình cầu và kết thành
chuỗi dài, phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 - 40oC, hoạt

tính phân giải protein rất yếu trong sữa. Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên
men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 65oC trong 30 phút nhưng
chỉ phát triển được trong môi trường có độ acid thấp hơn L. bulgaricus [4], [6]. Hai
loài vi khuẩn nói trên thuộc loài vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường có độ
acid thấp (pH từ4-4,5).
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loài vi khuẩn này cho kết quả
sinh ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. Lactobacilus có chứa
enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số acid amin từ
casein. Các acid amin này có vai trò như các chất kích thích hoạt động cho loài
Streptococcus. Trong số cácacid amin tách được thì valin đóng vai trò quan trọng
nhất[12].
Trong sản xuất sữa chua bằng nuôi cấy hỗn hợp hai loài trên cho thấy: ở giai
đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Lactobacillus hoạt
động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ
của các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của
Streptococcus và đôi khi cũng làm độ acid tăng lên. Yếu tố pH của sữa thay đổi làm
cho Lactobacillus khó phát triển. Mặt khác sự vón cục sữa cũng xảy ra khi độ acid
đạt đến 70-80[6].
2.2 Tổng quan về ngành sữa Việt Nam
2.2.1.Vị trí của ngành sữa trong nền kinh tế Việt Nam[16]
Ngành công nghiệp sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt
Nam những năm gần đây có sự phát triển năng động, cung cấp nhiều sản phẩm đa
dạng cho đời sống kinh tế quốc dân, đáp ứng nhu cầu trong nước, từng bước thay
thế các mặt hàng sữa nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và
chủng loại. Bên cạnh đó, ngành đã có nhiều đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà
nước, tạo nhiều việc làm cho người lao động, góp phần bảo đảm đời sống nhân dân
và ổn định tình hình xã hội, trở thành một mắt xích quan trọng của nền nông nghiệp
Việt Nam.

Do thuộc nhóm sản phẩm thiết yếu, nên dù trong những năm kinh doanh ảm
đạm của các doanh nghiệp trong toàn bộ nền kinh tế, các doanh nghiệp ngành
sữa vẫn giữ tăng trưởng mạnh với mức 2 con số. Trong những năm tới, việc dân
số tăng, thu nhập người dân tăng kéo theo chi tiêu nhiều hơn, và những quan tâm
ngày một nhiều của người Việt Nam về các sản phẩm chăm sóc sức khỏe, ngành
sữa được kỳ vọng sẽ còn tiếp tục duy trì đà tăng trưởng này. Ngành sữa Việt
Nam có tiềm năng lớn để phát triển và đang được các nhà đầu tư trong và ngoài
nước chú trọng.
Tuy nhiên, sự phát triển của ngành hiện vẫn chưa tương xứng với tiềm năng
phát triển của thị trường trong nước bởi hiện nay nhu cầu tiêu dùng đối với các sản
phẩm trong ngành vẫn còn rất lớn.
- Tình hình sản xuất:
Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, sản lượng sữa tươi trong tháng
9/2017 ước đạt 115,6 triệu lít, giảm 1,7% so với tháng 9/2016, nhưng so với tháng
8/2017 tăng 8,9% nâng lượng sữa tươi 9 tháng lên 963,3 triệu lít, tăng 8,3% so với
cùng kỳ.
Đối với sữa bột, tháng 9 ước đạt 78,1 nghìn tấn, giảm 18,4% so với tháng
9/2016 nhưng tăng 7,2% so với tháng 8/2017, nâng lượng sữa bột 9 tháng đạt 89,1
nghìn tấn, tăng 3,6% so với cùng kỳ năm trước.
2.3 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam[5]
Công ty Elovi được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận Thành – Thị
xã Phổ Yên-Tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc giao
lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Mặt khác, công ty Elovi còn là
một doanh nghiệp sản xuất công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều
kiện về nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu cầu về tiêu chuẩn
môi trường.
- Về năng lực sản xuất:
Hiện tại công suất của nhà máy sữa Elovi là 52 triệu lít/năm. Trong giai đoạn
tới, Elovi sẽ đầu tư giai đoạn II, đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm.