Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Ở CÁC NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU

GVHD : TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
SVTH : ĐẶNG THỊ THANH XUÂN
MSSV : 56136274

KHÁNH HÒA – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Ở CÁC NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU

GVHD : TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
SVTH : ĐẶNG THỊ THANH XUÂN
MSSV : 56136274

KHÁNH HÒA – 2018



LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp tại trường Đại học Nha Trang, em
đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực
phẩm, sự hỗ trợ của các bạn đồng hành, sự nỗ lực của bản thân đã giúp em hoàn
thành đồ án này.
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Mai Thị Tuyết Nga, đã
hướng dẫn, truyền đạt cho em những kiến thức, định hướng trong suốt quá trình và
thực hiện đồ án này.
Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm
đã giảng dạy và truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em học tập trên ghế nhà
trường giúp em có những hiểu biết cũng như kỹ năng để thực hiện đồ án tốt nghiệp
lần này. Cảm ơn thầy cô quản lý phòng thí nghiệm Hóa - Vi sinh, phòng thí nghiệm
Công nghệ thực phẩm,... đã tạo điều kiện cũng như cơ sở để em có thể hoàn thành
đồ án.
Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Kiều Diễm và chị Nguyễn Ngọc
Quỳnh Như đã giúp đỡ và hỗ trợ em về nguyên vật liệu làm đồ án cũng như hướng
dẫn em trong quá trình thực hiện giúp em học hỏi được thêm rất nhiều kiến thức.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên và
giúp đỡ em trong suốt thời gian qua để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Bản thân em còn nhiều hạn chế về kiến thức cũng như kỹ năng và một số điều
kiện khách quan khác nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất
mong nhận được những nhận xét, góp ý của thầy cô để đồ án tốt nghiệp của em được
hoàn thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, ngày …. tháng 7 năm 2018

Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Thanh Xuân

1


MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. 4
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 7

PHẦN 1: TỔNG QUAN .......................................................................................... 9
1.1

TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI VẰN ........................................................ 9

1.1.1

Giới thiệu về cá rô phi vằn .................................................................... 9

1.1.2

Phân loại cá rô phi .............................................................................. 10

1.1.3

Nguồn gốc và phân bố ......................................................................... 10

1.1.4

Cấu tạo và một số đặc điểm sinh học của cá rô phi vằn ................ 11

1.1.5

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi .............. 12

1.1.6

Tình hình nuôi, chế biến và xuất khẩu ............................................... 13

1.1.7

Tình hình xuất khẩu cá rô phi tại Việt Nam [14], [15] ..................... 16

1.2

TỔNG QUAN VỀ LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG ....................... 17

1.2.1 Khái niệm và mục đích của quá trình làm đông [17] ............................... 17
1.2.2 Quá trình làm đông và tốc độ làm đông [17] ............................................ 17
1.2.3 Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông [17] ..................... 18
1.2.4
1.3

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm và hệ vi sinh vật .................... 20

TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN . 22

1.3.1

Tổng quan về vi sinh vật gây hỏng:[20]................................................ 24

1.3.2

Tổng quan về vi sinh vật gây bệnh [20] ................................................ 25

1.4 CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI
NƯỚC VỀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THỦY SẢN BẢO QUẢN
Ở NHIỆT ĐỘ DƯƠNG THẤP .......................................................................... 27
1.4.1 Các công trình nghiên cứu trong nước ..................................................... 27
1.4.2 Các công trình nghiên cứu ngoài nước ..................................................... 28

PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 29
2.1

Đối tượng và vật liệu nghiên cứu .............................................................. 29

2.1.1

Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 29

2.1.2

Hóa chất và môi trường ..................................................................... 30

2.1.3

Thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 30

2.2

Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 30

2


2.2.1 Phương pháp tiếp cận ............................................................................. 30
2.2.2. Bố trí thí nghiệm .................................................................................... 31
2.2.3

Phương pháp phân tích ...................................................................... 37

2.3.2.3. Định lượng Coliforms và E.coli ........................................................ 40
2.3

Phương pháp xử lí số liệu .......................................................................... 42

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................... 43
3.1 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp.; TVC) ở các chế
độ bảo quản khác nhau. ......................................................................................... 43
3.3.1 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng ở nhiệt độ 4 ± 1C .................... 43

3.3.2 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng ở 15 ± 1C .................... 44
3.3.3 Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng ở 29 ± 1C .................... 45
3.2 Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên cá
rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau ............... 48
3.2.1 Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên
cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1C .................. 48
3.2.2 Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên
cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 15 ± 1C ................ 50

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 55

3


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ANOVA

Analysis of variance (Phân tích phương sai).

BYT

Bộ Y tế

CFU

Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

E. coli

Escherichia coli

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TVC

Total viable count (Tổng số vi sinh vật hiếu khí)

EMB

Eosin Methylene blue lactose sucrose

PCA

Plate Count Agar

VRBA

Violet Red Bile Agar

PE

Polyethylene

4


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi trong 100g thịt cá ................. 13
Bảng 1. 2 : Mật số vi sinh vật hàng đầu trên nguyên liệu cá rô phi fillet ................ 23

5


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Cá rô phi vằn ............................................................................................ 9
Hình 2. 1: Nguyên liệu cá rô phi fillet đông IQF được gửi từ công ty Nam Việt

.................................................................................................................................. 29
Hình 2. 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ........................................................... 31
Hình 2. 3: Thí nghiệm bảo quản cá rô phi fillet ở nhiệt độ 4 ± 1C ........................ 33
Hình 2. 4: Thí nghiệm bảo quản cá rô phi fillet ở nhiệt độ 15 ± 1C ...................... 34
Hình 2. 5: Thí nghiệm bảo quản cá rô phi fillet ở nhiệt độ 29 ± 1C ...................... 36
Hình 2. 6: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC) ..................... 38
Hình 2. 7: Quy trình định lượng Pseudomonas spp. ............................................. 39
Hình 2. 8: Quy trình định lượng E. coli ................................................................. 40
Hình 2. 9: Quy trình định lượng Coliforms ........................................................... 41
Hình 3. 1: Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC)
của cá rô phi fillet bảo quản ở 4 ± 1C .................................................................... 43
Hình 3. 2: Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC)
của cá rô phi fillet bảo quản ở 15 ± 1C .................................................................. 44
Hình 3. 3: Sự biến đổi của vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC)
của cá rô phi fillet bảo quản ở 29 ± 1C .................................................................. 46
Hình 3. 4: Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên
cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 4 ± 1C ........................ 49
Hình 3. 5: Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên
cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 15 ± 1C ...................... 50
Hình 3. 6: Sự biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (E.coli và Coliforms) trên
cá rô phi vằn fillet trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 29 ± 1C ...................... 51

6


PHẦN MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam với đường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo, ngoài 12 hải
lý lãnh hải, thêm 12 hải lý vùng tiếp giáp lãnh hải, 200 hải lý vùng đặc quyền kinh
tế và cuối cùng là thềm lục địa. Diện tích vùng biển thuộc chủ quyền, quyền chủ

quyền và quyền tài phán của Việt Nam chiếm diện tích khoảng 1.000.000 km² biển
Đông. Là cơ sở tiềm năng cho phát triển kinh tế, đánh bắt nuôi trồng thủy sản và tiền
đề cho xuất khẩu các sản phẩm thủy sản.
Ước tính xuất khẩu thủy sản của cả nước trong tháng 3/2018 đạt 700 triệu USD,
tăng 16% so với cùng kỳ năm ngoái, đưa tổng giá trị xuất khẩu thủy sản 3 tháng đầu
năm đạt gần 1,8 tỷ USD, tăng 17% so với cùng kỳ năm ngoái [1].
Trong lĩnh vực xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam sau tôm và cá tra thì cá rô phi
đang được chú trọng đến. Theo Tổng cục Thủy sản - Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn, cá rô phi hiện đang là đối tượng nuôi có thị trường tiêu thụ tốt trong nước
lẫn xuất khẩu và cũng là một trong những đối tượng chủ lực trong kế hoạch tái cơ
cấu của ngành thủy sản.
Với ưu thế ít dịch bệnh, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao... nuôi cá rô phi
đang ngày càng được quan tâm và diện tích thả nuôi tăng hàng năm. Năm 2014, diện
tích nuôi cá rô phi của cả nước là 16.000 ha, sản lượng trên 125.000 tấn; năm 2015,
diện tích nuôi đạt 21.000 ha, sản lượng 150.000 tấn.
Cá rô phi hiện đang có thị trường tiêu thụ tốt trong nước cũng như xuất khẩu.
Trong khi giá một số hàng thủy sản luôn có nhiều biến động, thì hầu hết các sản
phẩm từ cá rô phi có giá khá ổn định trong vòng 5 năm qua. Giá bán thay đổi ít đã
tạo ra môi trường kinh doanh tương đối ổn định cho các cơ sở nuôi, sản xuất và hệ
thống phân phối tiêu thụ cá rô phi. Hiện nay, sản phẩm từ cá rô phi của Việt Nam đã
xuất khẩu đến trên 60 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, đạt kim ngạch xuất
khẩu trên 27 triệu USD với giá xuất khẩu khá cao.
Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi cả trong và ngoài nước còn rất lớn, tốc
độ tăng trưởng khoảng 10%/năm. Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi
trên thế giới ngày càng tăng cao, nên đây là mặt hàng xuất khẩu giàu tiềm năng, 3
nước có kim ngạch nhập khẩu lớn sản phẩm cá rô phi của Việt Nam là Mỹ (trên 5,8
triệu USD), Tây Ban Nha (trên 3 triệu USD) và Colombia (trên 3 triệu USD)…[2].
Nhưng thủy sản là mặt hàng dễ hư hỏng do tác động của vi sinh vật nên việc
nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng trong quá trình bảo quản lạnh rô phi
fillet sẽ góp phần giúp chọn được chế độ và thời gian bảo quản thích hợp nhằm đem

7


lại sản phẩm chất lượng đến người tiêu dùng. Ngoài ra vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm được đặt lên hàng đầu, việc ngộ độc các độc tố từ nội sinh thực phẩm, biến đổi
trong quá trình bảo quản hay vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố là điều đáng chú ý khi
mặt hàng này hướng tới xuất khẩu sang các thị trường khó tính như Mỹ, EU…. Trong
đó vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng là những tác nhân gây ngộ độc tức thời.
Vì vậy, chúng ta cần kiểm soát chặt chẽ. Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi, trong môi
trường sống cũng như trong các cơ quan của động vật thủy sản. Chúng có thể gây
bệnh cho con người hoặc làm giảm giá trị của thực phẩm ở những mức độ khác nhau.
Bên cạnh đó, các sản phẩm khi đã ở cuối của chuỗi cung ứng, nhiệt độ bảo quảnphân phối-tiêu thụ không ổn định và tồn tại những ngưỡng nhiệt tối ưu cho vi sinh
vật phát triền mạnh mà mắt thường không nhận biết được gây nguy hại cho sức khỏe
người tiêu dùng.
Do đó đề tài đồ án: “Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi
bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau” đã được thực hiện.
Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu được sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật
chỉ thị vệ sinh trên cá rô phi fillet theo thời gian bảo quản lạnh ở các chế độ nhiệt độ
khác nhau.
Nội dung của đề tài
Nghiên cứu sự biến đổi của lượng Coliforms và E. coli trên cá rô phi fillet bảo
quản lạnh ở các nhiệt độ khác nhau.
Nghiên cứu sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí phát triển ở nhiệt độ thấp
(TVC) và Pseudomonas spp. trên cá rô phi fillet bảo quản lạnh ở các nhiệt độ khác
nhau.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Cung cấp dữ liệu khoa học về sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và
vi sinh vật chỉ thị vệ sinh của cá rô phi fillet trong quá trình bảo quản lạnh ở các nhiệt
độ khác nhau.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Góp phần giúp các doanh nghiệp, các bên liên quan trong chuỗi cung ứng rô phi
fillet đông/lạnh có được thời gian bảo quản lạnh nguyên liệu phù hợp duy trì tốt chất
lượng thực phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ mặt hàng này.

8


PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI VẰN
1.1.1

Giới thiệu về cá rô phi vằn

Hình 1. 1: Cá rô phi vằn
Cá rô phi là tên gọi chỉ chung cho các loài cá nước ngọt phổ biến, sống tại
các sông suối, kênh rạch, ao hồ, đây là giống cá thuộc họ Cichlidae gồm có nhiều
chủng, có nguồn gốc phát sinh từ châu Phi và Trung Đông. Một trong những loài
đặc hữu của họ cá này là Cá rô phi đỏ (Oreochromis sp), cá rô phi xanh
(Oreochromis aureus) và rô phi vằn (Oreochromis niloticus). [3]
Cá rô phi có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song
nhau từ lưng xuống bụng. Vây đuôi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên
xuống phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi. Vi lưng có những sóc trắng chạy song
song trên nền xám đen. Viền vi lưng và vi đuôi có màu hồng nhạt. Con cá rô phi có
thể dài tới 0,6m và nặng 4 kg, là loài cá dễ nuôi. Rô phi đơn tính (đực) lớn nhanh,
sau 4 - 5 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,4-0,6 kg/con. Giữa con cái và con đực

9

có tốc độ lớn khác nhau. Thường thì con đực lớn nhanh hơn con cái từ 15-18% sau
4 tháng nuôi [3].
Cá rô phi thuộc:
Bộ cá vược PerciForms
Họ Cichlidae
Giống Oreochromis
Loài Cá rô phi vằn O.niloticus.
1.1.2

Phân loại cá rô phi

Hiện nay, tại Việt Nam có 3 loài chính được phổ biến là:
- Cá rô phi đen (Oreochromis mossambicus) được nhập vào Việt Nam năm
1953 từ Thái Lan.
- Cá rô phi vằn (O. niloticus, cá rô phi Đài Loan) được nhập vào Việt Nam
năm 1974 từ Đài Loan.
- Cá rô phi đỏ (red Tilapia) có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm 1985
từ Malayxia [4].
Cá rô phi vằn có tên khoa học là là Oreochromis niloticus. Cá này là loài cá thịt
ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình khác nhau. Kết
quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi cá rô phi vằn hay nuôi ghép với
các loại khác, cá sinh trưởng rất nhanh và ít khi bị bệnh. Cá rô phi có khả năng chống
chịu với các môi trường khác nhau và có giá trị kinh tế cao. Cá rô phi vằn là loài cá
có kích thước thương phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen.Đây là loại
cá nuôi phổ biến nhất ở thế giới và ở Việt Nam hiện nay [3].
1.1.3

Nguồn gốc và phân bố

- Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi, cho đến năm 1964 người ta mới biết

khoảng 30 loài cá rô phi, nhưng hiện nay trên toàn thế giới có khoảng 100 loài trong
đó có 10 loài cá có giá trị kinh tế [3].
Cá rô phi dòng GIFT được Philippine lai tạo và chọn lọc từ 8 dòng cá khác
nhau, trong đó có 4 dòng cá Châu Phi (Egypt, Ghana, Kenya và Senegal) và 4 dòng
10


cá rô phi thuần từ các nước Isarel, Singapore, Taiwan và Thailand.
Năm 1993 cá rô phi vằn dòng GIFT được nhập vào Viện Nghiên cứu nuôi trồng
thủy sản 1 từ Philippine, Đây là kết quả của dự án “ Nâng cao phẩm giống di truyền
cá rô phi nuôi” thông qua lai tạo và chọn lọc từ các dòng cá khác nhau.
Trong báo cáo đồ án chủ yếu nghiên cứu về cá rô phi vằn, nên sau đây là những
thông tin về cá rô phi vằn.
1.1.4

Cấu tạo và một số đặc điểm sinh học của cá rô phi vằn

 Cấu tạo của cá rô phi vằn
Loài cá rô phi vằn có đặc điểm: Thân cao, toàn thân phủ vảy, hình hơi bầu dục,
dẹp bên, ở phần lưng có phần xám nhạt, ở phần bụng có phần xám ngà hoặc xanh
nhạt. Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm
chạy theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ, ở các vây đuôi, vây lưng rõ
ràng hơn. Đầu ngắn, miệng rộng hướng ngang. Hai hàm dài bằng nhau, môi trên dày.
Lỗ mũi gần mắt hơn mõm. Mắt tròn ở phía trước và phía trên của đầu. Khoảng cách
hai mắt rộng, gáy lõm ở ngang mũi. Vây ngực nhọn, dìa, mềm. Vây bụng to cứng,
chưa tới hậu môn. [3]
 Môi trường sống
Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá rô phi vằn là ở khoảng 20 - 30C,
thích hợp nhất là 25 - 32C. Khả năng chịu đựng với biến đổi nhiệt độ cũng khá cao
từ 8-42C, cá chết rét ở 5,5C và bắt đầu chết nóng ở 42C. Nhiệt độ càng thấp thì cá

càng giảm ăn, ức chế sự tăng trưởng và tăng rủi ro nhiễm bệnh.
Môi trường sống rất phong phú như sông suối, đập tràn, hồ ao nước ngọt,
nước lợ hoặc nước mặn ở độ muối từ 0 - 40‰.Trong môi trường nước lợ (độ mặn
10 - 20‰) cá tăng trưởng nhanh, mình dày, thịt thơm ngon.
Môi trường có độ pH từ 6,5 - 8,5 là thích hợp cho cá rô phi, nhưng cá có thể
chịu đựng trong môi trường nước có độ pH thấp bằng 4.
Cá rô phi có thể sống được trong ao, đìa có màu nước đậm, mật độ tảo dày, có

11


hàm lượng chất hữu cơ cao, thiếu oxy. Yêu cầu hàm lượng oxy hòa tan trong nước
của cá rô phi ở mức 0,1 mgO2/l [12].
 Thức ăn của cá rô phi vằn
Cá rô phi là loại cá ăn tạp nghiêng về thực vật, thức ăn chủ yếu là tảo phù du,
động vật phù du, giun đất, côn trùng ở dưới nước, bã hữu cơ và các phân hữu cơ.
Đặc biệt cá rô phi thích ăn ấu trùng muỗi. Nhiều nơi người ta nuôi cá rô phi vằn để
diệt muỗi. Trong ao nuôi cá thường sử dụng thức ăn tự nhiên, ngoài ra còn ăn thức
ăn nhân tạo và phân hữu cơ [11].
Đặc biệt cá rô phi có thể sử dụng hiệu quả thức ăn như cám gạo, bột ngô, khô dầu
lạc, đỗ tương và các phụ phẩm trong nông nghiệp khác. Trong nuôi thâm canh cho
cá ăn thức ăn có hàm lượng đạm cao (18-35% protein) [12].
1.1.5

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi

Thịt cá rô phi có vị ngọt, bùi, trong thịt cá rô phi có nhiều khoáng, ít mỡ, lượng
đạm vừa phải, không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Trong cá rô phi chứa nhiều chất
dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, protein, axit béo cần thiết, cá rô phi có lượng
protein dồi dào và chứa lượng chất béo, cholesterol và calo thấp hơn thịt bò, thịt heo,

còn có nhiều vitamin, khoáng chất và các axit béo cần thiết tốt cho sức khỏe. Đây là
mặt hàng cá trắng có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, hiện đang là mặt hàng ưa
chuộng trong nước và trên thế giới [3].

12


Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi trong 100g thịt cá
Thành phần

Giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá

Năng lượng

100 kcal

Protein

19,7 g

Lipit

2,3 g

Canxi

50 mg

Photpho

147,5 mg

Sắt

0,5 mg

Thải bỏ

43%

(Nguồn: Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh)
1.1.6

Tình hình nuôi, chế biến và xuất khẩu

 Tình hình nuôi cá rô phi trên thế giới và ở Việt Nam
 Trên thế giới
Cá rô phi đã trở thành đối tượng quan trọng và phổ biến trên thế giới, đứng thứ
3 trong các loài cá cùng với họ cá chép, cá hồi.
Bởi lí do đạt hiệu quả kinh tế cao, nhiều chủng đã nhập về nuôi ở những ao hồ
nước ngọt tại Trung Mỹ và Đông Nam Á. Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi được sản
xuất hàng năm, trong đó 73% là cá nuôi. Phần lớn cá rô phi được sản xuất ở Trung
Quốc, sau đó Ai Cập, Indonexia, Thái Lan và philipin. Sản lượng cá rô phi tăng
nhanh trong những năm qua ở các nước trên thế giới, đáng chú ý là tăng trưởng mạnh
nhất ở khu vực Châu Á. Tại khu vực này, sản lượng cá rô phi tăng mạnh từ 340.000
tấn (năm 2000) lên đến 1 triệu tấn (năm 2013) [14].
Trong những năm 2014 và năm 2015, một số quốc gia như Bangladesh,
Mexico, Ai cập và Brazil mở rộng sản xuất bằng việc xây dựng thêm nhiều trang
trại và tăng năng suất cao hơn.
Trung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về nuôi và tiêu thụ cá rô phi, tốc độ

tăng trưởng xuất khẩu cá rô phi của quốc gia này nhanh nhất thế giới chiếm 50% sản
lượng trên thế giới. Hiện nay cá rô phi cũng được nuôi rộng rãi ở các nước như Mỹ,

13


Braxin, Bỉ, Hà Lan, Thụy Sĩ, Tây Ban Nha, Đức, Anh, Pháp…Năm 1990, sản lượng
nuôi cá rô phi trên toàn thế giới mới đạt trên 400.000 nhưng đến năm 2012 thì sản
lượng nuôi đạt 4,2 triệu tấn. So với cá tra sản lượng nuôi cá rô phi vượt khá xa và
thị trường cá rô phi rất lớn [14].
Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2012 là 4.507.002 tấn, năm 2014 là 5.433.800
tấn và năm 2015 là 5.576.800 tấn [55].
Trong năm 2015, Indonesia vươn lên vị trí nhà sản xuất lớn thứ hai với sản
lượng hơn 1.100.000 tấn. Ai cập giảm xuống vị trí thứ ba dù sản lượng cá rô phi tăng
lên 800.000 tấn trong năm 2015 [15].
 Ở Việt Nam
Năm 2015, tổng sản lượng cá rô phi các vùng trên cả nước là 187.800 tấn. Diện
tích đạt 25.748 ha và 1.210.465m3 lồng nuôi, giá trị ước đạt 4.200 tỷ đồng, tương
đương 200 triệu USD, chiếm khoảng 3% giá trị nuôi trồng thủy sản. Xuất khẩu cá rô
phi năm 2015 hơn 27,5 triệu USD, tới hơn 60 quốc gia và vùng lãnh thổ, tăng nhẹ so
với năm 2014.
Ba nước nhập khẩu cá rô phi Việt Nam lớn nhất là Mỹ (trên 6 triệu USD) , Tây
Ban Nha (trên 3 triệu USD), và Colombia (trên 3 triệu USD). Tiêu thụ cá rô phi tại
thị trường nội địa tiếp tục phát triển với khoảng 160 nghìn tấn (năm 2015) [13].
Tuy nhiên, sản xuất và tiêu thụ cá rô phi Việt Nam hiện nay còn nhiều khó khăn
như thiếu nguồn giống chất lượng cao, kháng bệnh. Tại khu vực phía Nam, 70% đàn
cá bố mẹ có dấu hiệu thoái hóa, tốc độ sinh trường chậm, đặc biệt là giống chịu mặn.
Khu vực phía Bắc thưởng thiếu giống mùa đông. Bên cạnh đó, chất lượng và kích cỡ
cá chưa đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu, quy hoạch thiếu, dịch bệnh còn xuất hiện
khá nhiều nhất là đối với cá rô phi nuôi lồng bè. Nsoài ra, thị trường và giá bán cá rô

phi thấp và không ổn định. Giá xuất khẩu cá rô phi Việt Nam thấp hơn so với Đài
Loan. Chính sách đầu tư, công tác quản lý thức ăn, thuốc thú y, chế phẩm sinh học
còn thiếu. Tổ chức sản xuất và chế biến xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam còn nhiều

14


hạn chế, số lượng các nhà máy chuyên chế biến xuất khẩu cá rô phi còn ít, chưa có
liên kết chuỗi [13].
 Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới [14], [15]

Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản (VASEP) cho biết, năm 2016, tổng
nhập khẩu cá rô phi đông lạnh và cá rô phi tẩm bột vào các nước châu Phi đạt
83.000 tấn. Sản lượng cá rô phi tại các các nước châu Á và châu Mỹ Latinh chủ
yếu phục vụ cho nhu cầu trong nước. Trong khi đó, tiêu thụ mặt hàng này ở thị
trường châu Âu vẫn chậm, tuy nhiên nhập khẩu cá rô phi chất lượng cao tăng.
Đối với thị trường Trung Quốc, năm 2016, tổng sản lượng cá rô phi của
Trung Quốc đạt 393.000 tấn. Trong đó, sản lượng cá rô phi philê đông lạnh giảm
4,5% xuống còn 146.400 tấn, mặc dù đây vẫn là sản phẩm xuất khẩu chính. Sản
lượng cá rô phi nguyên con đông lạnh và cá rô phi tẩm bột tăng lần lượt là 0,14%
và 8%, với thị trường nhập khẩu chính là các nước châu Phi. Trong đó, khoảng
64% khối lượng cá rô phi nguyên con đông lạnh và 17% cá rô phi tẩm bột của
Trung Quốc xuất khẩu sang khu vực này.
Nhập khẩu cá rô phi của Mỹ trong năm 2016 giảm về cả về khối lượng và
giá trị chủ yếu do nguồn cung philê cá rô phi đông lạnh từ Trung Quốc giảm đáng
kể. Nhập khẩu cá rô phi từ Trung Quốc chiếm khoảng 73% (143.700 tấn) tổng
nhập khẩu cá rô phi vào Mỹ.
Khu vực Mỹ Latinh trong năm 2016 là một năm khó khăn về kinh tế đối
với Brazil. Sự suy giảm trong nền kinh tế và sức mua của người tiêu dùng ảnh
hưởng đáng kể đối với các nhà cung cấp cá rô phi. Ngoài ra, tỷ lệ thất nghiệp gia

tăng ảnh hưởng đến lượng lao động có tay nghề và do đó ảnh hưởng đến năng
suất nói chung.
Tại thị trường EU, tổng khối lượng cá rô phi nhập khẩu vào EU trong năm
2016 giảm 15% xuống còn 34.400 tấn. Các nước xuất khẩu chính là Trung Quốc
và Việt Nam, chiếm lần lượt 10% và 17% và giảm so với năm trước. Mặc dù

15


nhu cầu chung giảm, nhưng nhu cầu về cá rô phi chất lượng cao có xu hướng
tăng, trong đó nhập khẩu philê cá đông lạnh từ Indonesia, Thái Lan và Đài Loan
tăng.
1.1.7

Tình hình xuất khẩu cá rô phi tại Việt Nam [14], [15]

Nhìn lại cơ cấu tổng giá trị thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, mặt hàng cá rô
phi mặc dù chiếm tỷ trọng không lớn, thế nhưng ngành hàng này đang có nhiều tiềm
năng cả về dư địa nuôi trồng và tiêu thụ để trở thành một trong những đối tượng nuôi
chủ lực của ngành thủy sản trong thời gian tới.
Đại diện VASEP cho biết, xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam trong những năm
qua có xu hướng tăng trưởng tích cực, đặc biệt có giai đoạn tăng trưởng 76- 265%
Thị trường nhập khẩu cá rô phi Việt Nam cũng tăng mạnh, từ 8 thị trường năm
2005 đã lên tới 68 thị trường trong năm 2015. Trong đó, Mỹ, Colombia, EU là 3 thị
trường nhập khẩu cá rô phi lớn nhất của Việt Nam.
Hiện tại Mỹ đang đứng đầu danh sách những thị trường nhập khẩu cá rô phi
Việt Nam chiếm khoảng 23% tỷ trọng xuất khẩu. Việt nam cũng là nguồn cung lớn
thứ 3 của thị trường này chỉ sau Trung Quốc và Đài Loan, chiếm 10% thị phần.
Trong 6 tháng đầu năm 2016, xuất khẩu cá rô phi sang thị trường này đạt hơn 2 triệu
USD, tăng gấp 3 lần so với cùng kì năm 2015. Cá rô phi tươi/ ướp lạnh fillet (mã HS

0304) được nhập khẩu nhiều nhất sang thị trường này, chiếm 74-84% giá trị nhập
khẩu, tiếp đó là cá rô phi đông lạnh nguyên con.Cá rô phi đang đứng thứ 4 trong top
10 loại thủy sản được ưa chuộng tại Mỹ.
Riêng ở Colombia, Việt Nam là nguồn cung số 1 về cá rô phi ở thị trường này,
chiếm 53-63% thị phần, với thế mạnh là cá rô phi nguyên con đông lạnh. Ngoài ra,
EU, Châu Phi và Nam Mỹ cũng là thị trường tiềm năm cho mặt hàng thủy sản này.
Chỉ tính riêng 6 tháng đầu năm 2016, giá trị xuất khẩu cá rô phi của Việt Nam
sang các thị trường đã tăng gấp 8 lần so với cùng kỳ năm 2015, với kim ngạch xuất
khẩu đạt gần 14 triệu USD.

16


1.2 TỔNG QUAN VỀ LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG

1.2.1 Khái niệm và mục đích của quá trình làm đông [17]
 Khái niệm
Làm đông là quá trình lấy nhiệt ra khỏi vật liệu, hạ thấp nhiệt độ của vật liệu
xuống thấp hơn điểm băng để nước trong vật liệu đóng băng
 Mục đích
Hạ nhiệt độ xuống thấp, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Vì vậy làm chậm
lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo quản lạnh đông thì sản phẩm tan giá hầu như
không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và lạnh đông
thường được áp dụng cho thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu rất được
quan tâm và chú trọng đầu tư ở các nước đang phát triển vì sản phẩm mang lại giá
trị kinh tế cao so với các loại sản phẩm khác tiêu thụ trong nội địa.
1.2.2 Quá trình làm đông và tốc độ làm đông [17]
 Quá trình làm đông gồm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: nhiệt độ hạ từ nhiệt độ đầu xuống nhiệt độ quá lạnh là quá trình
làm lạnh, nước chưa bị đóng băng.

- Giai đoạn 2: nước tự do đóng băng ổn định ở nhiệt độ băng.
- Giai đoạn 3: nhiệt độ của thực phẩm hạ từ nhiệt độ băng xuống nhiệt độ cuối
và nước liên kết trong thực phẩm tiếp tục đóng băng.
Khi nhiệt độ hạ xuống mức thấp hơn nhiệt độ băng, nước trong thủy sản sẽ đóng
băng, tùy mức độ liên kết mà nước sẽ kết tinh ở các nhiệt độ khác nhau. Nước tự do
đóng băng trước, nước liên kết đóng băng sau. Khi đạt điểm quá lạnh, mầm tinh thế
nước đá sẽ xuất hiện hàng loạt bên trong thực phẩm.
Trong quá trình làm đông, việc kết tinh của nước tác động trước hết đối với
enzyme, vi sinh vật và bản thân thực phẩm. Khi nước đã kết tinh thì hệ enzyme trong
thịt cá tươi sống bị giảm hoạt tính hoặc vô hiệu hóa do nhiệt độ thấp và không còn
nước tự do. Một số vi sinh vật bị chết hoặc không hoạt động do biến đổi bất lợi khi

17


nước đóng băng. Từ đó, làm chậm quá trình tự phân giải và kéo dài thời hạn bảo
quản.
Quá trình kết tinh của nước cũng gây rách vỡ tế bào thay đổi cấu trúc mô, làm
tăng sự hao hụt trong lượng và tổn thất các chất dinh dưỡng khi rã đông để sử dụng.
Thực phẩm đông lạnh có nhiệt độ < -18oC thì gần 90% nước bị đóng băng, nồng độ
dịch tế bào tăng gần 10 lần, dẫn đến lực ion và pH bị thay đổi, gây biến tính không
thuận nghich protein, khả năng giữ nước của protein giảm và khả năng hút nước phục
hồi về trạng thái đầu kém.
Từ những lý do đó, các sản phẩm xuất khẩu đặc biệt là cá fillet sau khi cần được
làm đông nhanh để sản phẩm đảm bảo chất lượng sau khi rã đông và bảo quản đông
với nhiệt độ tối thiểu là -18 oC. Tuy nhiên, trong bảo quản đông không thể tránh khỏi
một số biến đổi của thực phẩm.
1.2.3 Các biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông [17]
 Biến đổi vật lý:
- Nhiệt độ giảm từ nhiệt độ đầu xuống nhiệt độ cuối, tốc độ giảm nhiệt độ cho

biết chất lượng của sản phẩm đông lạnh.
- Nước chuyển từ pha lỏng sang rắn làm thực phẩm trở nên săn chắc hơn, khả
năng chịu lực cơ học tốt hơn.
- Thể tích của thực phẩm tăng: Nước đóng băng tăng thể tích khoảng 10% do
vậy thể tích của sản phẩm tăng lên. Mức độ tăng thể tích tùy hàm lượng nước của
thực phẩm.
- Màu sắc của thực phẩm bị thay đổi: Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm
lại sự biến đổi protein, chất béo và màu sắc. Nhiệt độ cuối cùng của tâm sản phẩm
đã qua làm lạnh đông không được quá -12 oC. Do vậy các quá trình biến đổi sinh hóa
được hạn chế rất nhiều so với làm lạnh. Qua nghiên cứu cho thấy nhiệt độ từ -6 oC
đến -12 oC làm giảm hoạt động của vi sinh vật. Đồng thời hoạt động của men có sẵn
trong thủy sản cũng giảm nhưng không bị đình chỉ. Nhìn chung khi làm lạnh đông

18


thì các biến đổi sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra và kéo dài trong suốt thời gian làm lạnh
đông và bảo quản lạnh đông nhưng diễn ra rất chậm vì tác dụng của nhiệt độ thấp và
phần nước tự do cho hoạt động không còn.
- Biến đổi hàm lượng ẩm: Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh,
bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm
sâu bên trong cá cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ. Ảnh hưởng
của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của cá bị sậm
lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian dài
bảo quản trong kho lạnh.
 Biến đổi hóa học
Biến đổi hóa học của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần hóa học cỉa thực
phẩm, điều kiện và thời gian làm đông. Tốc độ làm đông càng chậm thì mực độ biến
đổi hóa học càng nhiều.
- Sự biến đổi protein: Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo

quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ.
- Sự biến đổi chất béo: Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy
hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự
oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì PA có hút
chân không…
 Biến đổi hóa sinh
- Giai đoạn 1: Nước chưa bị đóng băng, hoạt động của enzyme giảm.
- Giai đoạn 2 và 3: Nước bị đóng băng, nhiệt độ càng thấp tỷ lệ nước đóng bằng
càng nhiều, enzyme bị ức chế mạnh, hoạt động yếu hẳn đi. Nhiệt độ hạ thấp đến một
giới hạn nhất định thì enzyme ngưng hoạt động.
Nhìn chung, biến đổi hóa sinh khi làm đông được hạn chế rất nhiều so với quá
trình làm lạnh, nhưng vẫn xảy ra trong suốt quá trình làm đông và lưu trữ đông, nhất
là các quá trình phân giải protein, lipit, glucid,... Thời gian càng lâu biến đổi càng rõ

19


nét. Tốc độ và cường độ của quá trình sinh hóa phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái
của sản phẩm trước làm đông, nhiệt độ cuối và nhiệt độ bảo quản.
 Biến đổi vi sinh vật
- Giai đoạn 1: Nước chưa đóng băng, vi sinh vật vẫn hoạt động nhưng yếu.
- Giai đoạn 2 và 3: Nước bị đóng băng, nhiệt độ càng thấp tỷ lệ nước đóng
bằng càng nhiều, vi sinh vật bị ức chế mạnh, hoạt động yếu hẳn đi. Nhiệt độ hạ
thấp đến một giới hạn nhất định thì vi sinh vật ngưng hoạt động.
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ thấp hơn -18 oC thì hầu hết các vi sinh
vật đều ngưng hoạt động. Chỉ vi khuẩn chịu lạnh tốt còn hoạt động nhưng chúng vô
hại với thực phẩm và con người.
Trong quá trình làm đông có một số vi sinh vật bị chết do sự hạ nhiệt độ đột
ngột làm chúng không kịp thích nghi, sự đóng băng của nước gây tách vỡ tế bào và
protein của dịch tế bào bị biến tính không thuận nghịch.

Số vi sinh vật còn sống chuyển vào trạng thái không hoạt động do nước bị đóng
băng, quá trình trao đổi chất không thực hiện được. Vi sinh vật trền bề mặt thực phẩm
bị ảnh hưởng bởi làm đông nhiều hơn vi sinh vật đã xâm nhập vào cấu trúc bên trong
thực phẩm (do nhiệt độ các lớp bên trong hạ xuống chậm hơn các lớp bên ngoài, vi
sinh vật có điều kiện thích nghi tốt hơn và khả năng tự bảo vệ của chúng cũng tốt
hơn).
1.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm và hệ vi sinh vật
 Chất lượng thực phẩm
- Nhiệt độ là nhân tố ảnh hưởng rất quan trọng trong điều kiện và phạm vi nhất
định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều đó là do khi gặp nhiệt độ thích hợp
enzyme trong cá sẽ hoạt động mạnh và vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân hủy
các thành phần của cá và gây thối rữa mạnh.
- Tốc độ thốii rữa nhanh ở phạm vi nhiệt độ từ 25 - 35°C và ở dưới 15°C thì tốc
độ giảm xuống rõ rệt. Ở giới hạn trên dưới 15oC nếu nhiệt độ giảm xuống 10°C tốc
độ thối rữa có thể giảm xuống 1/2 - 1/3, nếu ở dưới giới hạn này tốc độ thối rữa có

20


thể chỉ còn dưới 1/8 do đó dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá và các động thực vật,
thủy sản khác là rất hiệu quả. Khi nhiệt độ tăng lên cao, quá giới hạn khoảng nhiệt
độ thích hợp thì tốc dộ thối cùng giảm xuống vì ờ nhiệt độ cao, enzyme bị vô hoạt
và vi sinh vật sẽ ngừng hoạt động hay bị chết.
 Hệ vi sinh vật.
- Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn có thể coi là kết quả của các phản ứng
hóa học. Vì các phản ứng này phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ nên yếu tố nhiệt độ
rõ ràng ảnh hưởng sâu sắc đến các quá trình sống của tế bào
- Hầu hết tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật bị chết ở nhiệt độ cao do protein bi
biến tính, một hoặc hàng loạt enzyme bị bất hoạt. Các enzyme hô hấp đặc biệt là các
enzyme trong chu trình Krebs rất mẫn cảm với nhiệt độ. Sự chết của các tế bào vi

khuẩn ở nhiệt độ cao cũng có thể còn là hậu quả của sự bất hoạt hóa ARN và sự phá
họai màng tế bảo chất (nói chung, các acid nucleic ít mẫn cảm với nhiệt độ so với
các enzyme).
- Nhiệt độ thấp (dưới vùng sinh động học) có thể làm bất họat quá trình vận
chuyền các chất hòa tan qua màng tế bào chất do thay đồi hình không gian của một
sô permease chứa trong màng hoặc ảnh hường đến việc hình thành và tiêu thụ ATP
cần cho quá trình vận chuyển chủ động các chất dinh dường. Vi khuẩn thường chịu
đựng được nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ dưới điểm băng hoặc thấp hơn chúng không thể
hiện hoạt động trao đổi chất rõ rệt. Nhiệt độ thấp có thể coi là yếu tổ ức khuẩn nếu
làm lạnh khá nhanh. Trong trường hợp làm lạnh dần dần xuống dưới điểm băng cấu
trúc của tế bào không bị tổn hại do các tinh thề băng được tạo thành có kích thước
nhỏ, do đó tế bào không bị phá hủy. Nếu làm lạnh trong chân không các tinh thể
băng sẽ thăng hoa. Đó là phương pháp đông khô để bảo quản vi sinh vật.
- Giới hạn giữa nhiệt độ cực tiểu và cực đại của vi sinh vật là vùng nhiệt sinh
trưởng của vi sinh vật. Giới hạn này rất khác nhau giữa các loài vi khuẩn: tương đối
rộng ở các vi khuẩn hoại sinh, nhưng rất hẹp ở các vi khuẩn gây bệnh

21


1.3 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Thịt của cá và động vật là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết các vi
sinh vật, trong đó có cả các loài sinh bào tử và gây bệnh. Về mặt cấu tạo và thành
phần hóa học, thịt của cá rất gần với thịt của động vật có vú (12 -13% protein; 0,1 –
33% chất béo và 65 – 85% nước). Nhưng ở cá điều kiện cho sự phát triển của vi sinh
vật gây thối thuận lợi hơn và ở đây hoạt động của chúng mạnh hơn nhiều so với ở
thịt của động vật có vú. Vi sinh vật gây thối làm hỏng cá d thích nghi với nhiệt độ
khi bảo quản. Hệ vi sinh vật trong cá chủ yếu gồm các vi sinh vật tự nhiên của cá.
Thành phần và số lượng vi sinh vật của cá sống, cá chết nhưng còn tươi, cá bảo quản,
cá ươn thối, hư hỏng là rất khác nhau. Số lượng vi sinh vật trên bề mặt cá mới bắt có

khoảng 10 đến 10.106 tế bào/cm2. Các vi khuẩn thường thấy ở đây là Pseudomonas
fluorescens liquefacuens, Proteus vulgaris và E. coli. Trong mang cá tìm thấy
Pseudomonas fluorescens liquefacuens. Trong ruột cá có Clostridium putrificus và
nhóm E. coli, cũng thấy có các loại gây độc thực phẩm như Salmonella và
Clostridium botulinum. Trong thịt cá tươi sống thường không có vi khuẩn. Sau khi
cá chết vi khuẩn xâm nhập vào các mô của thịt cá từ ruột, mang cũng như từ ngoài
da [18].
Hệ sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác so với cá tươi. Nhưng
trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh có một số ý nghĩa lớn. Trong bảo quản
lạnh thường gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh gây hỏng cá như Pseudomonas
fluorescens.[19]
Hệ vi sinh vật là nguyên nhân chính gây hư hỏng hầu hết sản phẩm thủy sản nói
chung và trên cá nói riêng được gọi là hệ vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng (SSO),
một số vi sinh vật thuộc nhóm này tạo ra mùi, vị khó chịu điển hình như:
Pseudomonas spp., Photobacterium phosphoreum, Shewanella putrefaciens, tuy
nhiên một trong những nguyên nhân gây ra mùi hôi ở cá khi hư hỏng là sự xuất hiện
của nhóm Flavobacterium [19].
22