Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với vi khuẩn salmonella trong thịt gà tiêu thụ trên địa bàn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
-----------

-----------

NGUYỄN THỊ THU HIỀN

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM VỚI VI KHUẨN
SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TIÊU THỤ TRÊN
ĐỊA BÀN HÀ NỘI

CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ

: 60.64.01.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
1: TS.PHẠM THỊ NGỌC
2: TS.PHẠM HỒNG NGÂN

HÀ NỘI – 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố
trong bất kì công trình nào khác.

Hà Nội, ngày 12 tháng 1 năm 2015
Tác giả

Nguyễn Thị Thu Hiền

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page i


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô
giáo của Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, những người đã luôn
tận tâm giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho tôi.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Phạm Thị Ngọc, trưởng Bộ môn Vệ sinh
thú y, Viện Thú y, đã nhiệt tình hướng dẫn, đồng thời đã hết sức tạo điều kiện
cho tôi trong suốt quá trình thực tập, nghiên cứu tại bộ môn.
Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến thầy giáo, TS.Phạm Hồng Ngân,
trưởng bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã dành
rất nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn.
Tôi xin cảm ơn các anh/chị nghiên cứu viên, thực tập sinh tại bộ môn
Vệ sinh Thú y, Viện Thú y đã luôn sẵn lòng giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suốt thời
gian thực tập.
Tôi xin cảm ơn các thầy, cô giáo Bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành
luận văn của mình.
Xin chân thành cảm ơn các thành viên nhóm nghiên cứu tại trung tâm
CENPHER- Trường Đại học Y tế công cộng, những người đã giúp đỡ tôi rất
nhiều trong thời gian tiếp cận, tìm hiểu phương pháp đánh giá nguy cơ.

Tôi xin được gửi lời cám ơn tới gia đình, bạn bè của tôi đã tạo mọi điều
kiện và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn
Xin chân thành cảm ơn!

Nguyễn Thị Thu Hiền

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan

i Lời

cảm ơn

ii Mục lục

iii Danh mục các chữ viết tắt

v

Danh mục bảng

vi Danh

mục ảnh

vii Danh mục

hình

viii MỞ ĐẦU

1
1

Đặt vấn đề

2

Mục đích của đề tài

3

3

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1

4

1.1

Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam

1.1.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

1.1.2

Quản lý chất lượng VSATTP tại Việt Nam

1.2

Vai trò và đặc tính chung của thịt

1.2.1

Vai trò của thịt trong dinh dưỡng thực phẩm

1.2.2

Thành phần hóa học của thịt

8

1.2.3

Những biến đổi ở thân thịt sau khi giết mổ

10

1.2.4

Những yêu cầu đối với thịt tươi

1.3

Một số nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn vào thịt

1.3.1

Nhiễm khuẩn từ động vật

14

1.3.2

Lây nhiễm vi khuẩn từ khu vực giết mổ

14

1.3.3

Lây nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển

17

1.3.4

Lây nhiễm vi khuẩn trong thời gian bày bán tại chợ

18

1.4

Vi khuẩn Salmonella

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

4
4
5
8
8

12
14

18
23

Page 3


2.1

Nội dung nghiên cứu

23

2.2

Nguyên liệu

23

2.2.1

Mẫu xét nghiệm

23

2.2.2

Môi trường phân lập, giám định vi khuẩn:

23

2.2.3

Thiết bị, máy móc, dụng cụ hoá chất dùng trong thí nghiệm

24

2.3

Phương pháp nghiên cứu

24

2.3.1

Phương pháp chọn mẫu:

24

2.3.2

Phương pháp thu thập mẫu tại thực địa

24

2.3.3

Điều tra, phỏng vấn

24

2.3.4

Phân lập Salmonella

25

2.3.5

Phương pháp đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA)

27

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

30

3.1

Kết quả khảo sát các chỉ tiêu cảm quan của thịt gà bày bán tại chợ

3.2

Kết quả điều tra hiện trạng VSATTP của thịt gà bày bán ở chợ thông

30

qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng
và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình.

31

3.2.1

Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh nơi bán thịt gà tươi sống

31

3.2.2

Kết quả điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán tại quầy

35

3.2.3

Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình

36

3.3

Kết quả phân lập và định lượng Salmonella

37

3.4

Nguy cơ nhiễm Salmonella trong một năm

41

3.4.1

Kết quả mức tiêu thụ thịt gà của người dân

41

3.4.2

Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà cho một lần phơi nhiễm

42

3.4.3

Nguy cơ nhiễm Salmonella trong một năm của người dân với n lần
phơi nhiễm

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

44
46

1

Kết luận

46

2

Đề nghị

47

TÀI LIỆU THAM KHẢO

49

PHỤ LỤC

53

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 4


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

EFSA

: Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu

CDC

: Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Mỹ

CFU

: Đơn vị khuẩn lạc

FAO

: Tổ chức nông lương thế giới

MPN

: Số có xác suất lớn nhất PTNT
: Phát triển nông thôn

QMRA

: Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật

TCN

: Tiêu chuẩn ngành TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS
chuẩn vệ sinh VSATTP
toàn thực phẩm UBND

: Tiêu

: Vệ sinh an
: Uỷ ban

nhân dân
WHO

: Tổ chức Y tế thế giới

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông

nghiệp

Page 5


DANH MỤC BẢNG
STT

Tên biểu đồ

Trang

1.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

4

1.2

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

1.3

Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

13

1.4

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

13

2.1

Tỷ lệ nhiễm chéo vi khuẩn từ thức ăn sống sang thức ăn chín

5

trong quá trình chế biến

28

3.1

Kết quả kiểm tra cảm quan thịt gà

30

3.2

Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh tại các chợ

3.3

Chất liệu, chiều cao bàn bày bán thịt gà tại một số chợ trên địa

31

bàn TP. Hà Nội
3.4

33

Kết quả điều tra nguồn cấp nước và dụng cụ bán hàng của quầy
hàng thịt gà

34

3.5

Kết quả điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán tại quầy 35

3.6
3.7

Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia
đình
Kết quả phân lập và định lượng Salmonella

3.8

Kết quả lượng thịt gà 1 người/ngày và số ngày trong năm ăn thịt gà 41

3.9

Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà với một lần phơi nhiễm

43

3.10

Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà với n lần phơi nhiễm trong 1
năm

44

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

36
38

Page 6


DANH MỤC ẢNH
STT

Tên ảnh

3.1

Vi khuẩn Salmonella trên môi trường Rambach

40

3.2

Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLT4

40

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Trang

Page vii


DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

1.1

Thành phần hóa học của thịt

3.1

Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình

3.2

Kết quả phân lập Salmonella trong mẫu thịt gà bày bán tại các chợ

trên địa bàn thành phố Hà Nội

3.3

Định lượng Salmonella trong 180 mẫu thịt tươi sống

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

9
37

39
40

Page viii


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Trong các loại thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn của người Việt
Nam, thịt gà là loại thực phẩm được coi là nhiều dinh dưỡng, dễ tiêu hóa
lại phổ biến, dễ mua, dễ chế biến và ngày càng được nhiều bà nội trợ lựa chọn
để làm món ăn chính trong gia đình, thậm chí là món ăn dùng để tẩm bổ
cho người ốm.
Việc sử dụng nhiều hơn thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt
là thịt tươi trong các bữa ăn đòi hỏi phải có sự đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tương ứng. Liz Wagstrom (2004) cho rằng những mối nguy về an
toàn thực phẩm có thể chia thành 4 yếu tố. Những yếu tố này gồm: các nguy
cơ vật lý, các chất độc, kí sinh trùng và vi sinh vật. Ông cũng đặc biệt nhấn

mạnh vào yếu tố vi sinh vật trong dây chuyền sản xuất thịt, mỗi công đoạn
đều có nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Một trong những loại vi
sinh vật có khả năng ô nhiễm vào thịt tươi, gây ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền lây qua thực phẩm là vi khuẩn Salmonella spp. Vi khuẩn
Salmonella được ghi nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm nguy hiểm, đặc biệt tại các nước đang phát triển. Ở các nước này,
trường hợp trẻ em dưới hai tuổi nhiễm Salmonella là rất thường gặp, và đôi
khi dẫn đến tử vong (WHO 2001). Trong cộng đồng, ô nhiễm

thịt gà bị

nhiễm Salmonella trong quá trình giết mổ và tiêu thụ có thể là nguyên nhân
gây ra từ 30% đến 70% số ca bệnh tiêu chảy (EFSA 2010). Trong quần thể
động vật, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các loại thịt gia cầm ở nhiều nước
thường có tỷ lệ khoảng 50% trở lên (Little CL và cs., 2008). Theo báo cáo của
CDC (2005) hàng năm ở Mỹ có tới 76 triệu lượt người bị các bệnh truyền lây
qua thực phẩm, trong đó có tác nhân Salmonella và đã gây thiệt hại 5 – 6 tỷ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 1


USD, riêng chi phí cho bệnh truyền lây do Salmonella chiếm tới 1 tỷ USD
mỗi năm. Kết quả truy xuất căn nguyên

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 2


của các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy: Thịt lợn, thịt gà là hai trong số các
nguồn tàng trữ chính của các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, trong
đó có Salmonella, Campylobacter và Listeria (CDC, 2001-2007; Charles L.
Wilson, 2008; Goutam K. Adak và cs. (2005)). Các sản phẩm động vật bị ô
nhiễm thường do những tắc trách trong phòng bệnh, vệ sinh chăn nuôi, vận
chuyển và giết mổ, cũng như quá trình tiêu thụ và chế biến. Thông qua chuỗi
cung ứng thực phẩm mà vi khuẩn lây nhiễm sang người và gây bệnh. (Daniel
J. Wilson và cs, 2008; HALD T. và cs. (2003). Từ những căn cứ khoa học này mà
ngành gia cầm nói chung và chăn nuôi gà nói riêng trên thế giới đã thực
hiện những chương trình giám sát và khống chế ô nhiễm Salmonella
trong chuỗi sản xuất, trong đó có phân tích nguy cơ sức khỏe con người đối
với Salmonella ô nhiễm trong thực phẩm. Phân tích nguy cơ bao gồm: đánh
giá nguy cơ - quản lý nguy cơ - truyền thông nguy cơ.
Khung lượng giá nguy cơ vi sinh vật (Quantitative Microbiol Risk
Assessment-QMRA) là một phần quan trọng trong tiến trình phân tích nguy
cơ, là phương pháp lượng giá nguy cơ được sử dụng phổ biến tại các
nước phát triển. QMRA giúp đánh giá nguy cơ sức khỏe của người dân khi tiếp
xúc với các nguy cơ vi sinh vật luôn tiềm ẩn trong môi trường sống. Phương
pháp này tập trung vào tính toán định lượng các nguy cơ từ các thông tin về
phơi nhiễm và tiêu thụ và có thể được dùng để cung cấp thông tin cho người
tiêu dùng và cơ quan y tế để quản lý nguy cơ (Haas 1999). Trong trường hợp
quản lý an toàn thực phẩm trong một nước và các kênh thương mại thực
phẩm quốc tế, đánh giá nguy cơ đã trở thành một công cụ quan trọng được
áp dụng rộng rãi tại các nước phát triển và là một phần không tách rời với
quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ trong công tác bảo vệ sức khỏe cộng
đồng. Hơn thế nữa, việc sử dụng QMRA là rất cần thiết trong việc kiểm tra
chất lượng thực phẩm xuất nhập khẩu để tuân theo các quy định của

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 3


WHO và yêu cầu của Hiệp định về áp dụng các biện pháp vệ sinh an toàn
thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (Hiệp định SPS).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 4


Theo báo cáo của Sở công thương 2012, mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ trên
350 tấn thịt gà. Trong đó, khoảng 70 % -80% lượng thịt này tiêu thụ trên địa
bàn thành phố được cung cấp bởi các lò mổ thủ công trên địa bàn các
huyện lân cận như Thường Tín, Đông Anh, Hoài Đức,.. mà tại đó ngành thú y
chưa thực sự kiểm soát được các hoạt động của các hộ giết mổ nhỏ lẻ vì
hầu hết các hộ kinh doanh này nằm phân tán trong khu dân cư, phương
thức giết mổ là phân tán ngay tại hộ gia đình gây khó khăn trong công tác
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Vấn đề ngộ độc thực phẩm do thịt bị ô
nhiễm Salmonella có thể tiềm ẩn nguy cơ đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe
của người tiêu dùng tại Hà Nội.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với vi khuẩn Salmonella trong thịt gà
tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội”
2. Mục đích của đề tài

- Đánh giá sơ bộ chất lượng thịt gà tươi sống bày bán ở chợ thông
qua kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan.
- Đánh giá hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà bày bán
ở chợ thông qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán
hàng và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong thịt gà tươi sống bán
tại một số chợ trên địa bàn thành phố Hà Nội.
- Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với Salmonella của người tiêu thụ thịt
gà trong một lần phơi nhiễm và trong một năm.
3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Làm rõ hơn hiện trạng vệ sinh thực phẩm của thịt gà đang được
bày bán tại các chợ.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 5


- Trên cơ sở kết quả của nghiên cứu, góp phần cảnh báo cho người
tiêu dùng về nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, đồng thời đề xuất một số giải
pháp thiết thực để cải thiện tình hình thịt bị nhiễm khuẩn.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 6


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Theo số liệu của Tổng cục thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca
tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm
và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân
ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do
hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí
do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.
Ngày nay cụm từ “ngộ độc thực phẩm” trở nên khá phổ biến trên
các phương tiện thông tin đại chúng, trở thành một vấn đề nóng của cuộc
sống
hiện đại.
Bảng 1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Số người tử

Tỷ lệ tử

5212

vong
35

vong (%)
0,67

175

5664

51

0,9

2011

148

4700

27

0,57

2012

168

5541

34

0,61

2013

160

5238

28

0,53

8/2014

87

2900

19

0,66

Năm

Số vụ ngộ độc

2009

152

2010

Số người mắc

(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra do
nhiều nguyên nhân, khi con người ăn phải thực phẩm bảo quản, chế

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông

nghiệp

Page 7


biến không đúng cách, quá hạn sử dụng hoặc bị nhiễm vi khuẩn, virus, kí
sinh trùng, nấm mốc, các hóa chất độc hại…

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 8


Bảng 1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Nguyên nhân (%)
Năm

VSV

Hóa chất

Thực phẩm

Không rõ

có độc

nguyên nhân

2005

51,40

8,30

27,10

13,20

6/2006

35,40

20,0

21,50

23,10

8/2007

38,60

2,90

31,40

27,10

7/2008

55,50

3,74

27,8

12,96

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Tại Việt Nam, vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây ra các vụ ngộ
độc thực phẩm. Dịch tiêu chảy cấp xảy ra gần đây chính là một minh chứng
thuyết phục cho ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là do phẩy khuẩn tả. Ở
Việt Nam, trong một vài năm trở lại đây, Salmonella cũng được tìm thấy
trong các vụ ngộ độc. Một số ví dụ cụ thể: vụ 779 người bị ngộ độc sau khi ăn
trưa tại bếp ăn tập thể tại công ty TNHH WONDO VINA trên địa bàn tỉnh
Tiền Giang vào tháng 10/2013, Bộ Y tế đã xác định nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm là do sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; vụ 382
người nhập viện do ngộ độc sau khi ăn bánh mì tháng 8/2013, theo kết
luận của Sở Y tế tỉnh Quảng Trị, cơ sở sản xuất bánh mỳ Quang Trung ở thị
trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa không đạt tiêu chuẩn; vi khuẩn Samonella
hiện diện trong thực phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất bánh mỳ cũng như
trên tay của những người trực tiếp chế biến.
1.1.2. Quản lý chất lượng VSATTP tại Việt Nam
Về mặt xã hội, ATTP là mối quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp
thực phẩm, của các nhà phân phối và mỗi người tiêu dùng. Lĩnh vực VSATTP là
lĩnh vực rất rộng, mà nhiều bộ, ngành có trách nhiệm liên quan. Trong báo cáo
của Ủy ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường cho thấy một số con số đáng
lo ngại.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 9


• Văn bản nhiều, nhưng ít được sử dụng
Trong 5 năm từ 2009 đến 2014, các quy định liên quan đến quản lý
chất lượng VSATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản quy phạm pháp
luật khác nhau như Luật ATTP, Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an
toàn thực phẩm ( 91/2012/NĐ-CP); Quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo
an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm ăn được của
động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm (33/2012/TT-BNNPTNT)…Số
văn bản có liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP do các cơ quan Trung
ương ban hành là 437, do các cơ quan địa phương ban hành là 920. Chỉ
tính riêng năm 2013 đã có 96 văn bản do Bộ Y tế ban hành, 41 văn bản
do Bộ Nông nghiệp và PTNT và 26 văn bản do Bộ Công thương ban hành,
chưa kể tới các văn bản liên quan của các cấp Sở, Ủy ban nhân dân các tỉnh,
thành phố...Điều này cho thấy, ít nhất về mặt quản lý nước ta đã đủ cơ sở về
pháp lý, tuy nhiên vấn đề áp dụng các quy định này trên thực tế như thế nào,
có hiệu quả tới đâu vẫn đang còn là vấn đề bỏ ngỏ.
•

Việc ban hành tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật về VSATTP có những

bất cập lớn.
Tính đến tháng 2/2009 mới có 406 TCVN liên quan đến VSATTP được
ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêu
chuẩn quốc tế đạt 63%). Và dù Nghị định 127/2007/NĐ-CP của Chính phủ ban
hành ngày 1/8/2007 hướng dẫn thi hành Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ

thuật đã quy định rõ “…việc chuyển đổi các TCVN, TCN bắt buộc áp dụng thành
quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phải hoàn thành trước ngày 31/12/2008”
nhưng theo Báo cáo của Bộ Khoa học và Công nghệ, trong năm 2008 không có
quy chuẩn kĩ thuật quốc gia nào về VSATTP được thẩm định để ban hành. Tính
đến cuối năm
2013 mới có 49 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia liên quan đến thực phẩm, trong
đó chủ yếu là quy chuẩn về các chất phụ gia trong thực phẩm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 10


• Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ được kiểm soát chỉ đạt 45-60%.
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và PTNT (2008), số lượng gia súc,
gia cầm giết mổ được kiểm soát đạt 58,1%. Tình trạng giết mổ gia súc, gia
cầm ở các lò mổ tư nhân không đảm bảo điều kiện VSATTP là phố biến. Hiện
nay, chỉ có 617 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 3,6% tổng số cơ sở giết mổ
trong cả nước), trong đó 20 cơ sở có đủ điều kiện để giết mổ xuất
khẩu;
16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khó kiểm soát.
• 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện VSATTP.
Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho cơ sở chế biến, kinh
doanh thực phẩm còn chậm, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận tuy có tăng
nhưng vẫn chưa đáp ứng yêu cầu quản lý. Năm 2006, số cơ sở chế biến, kinh
doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới chỉ đạt
0,3%. Năm 2008 có tiến bộ nhưng cũng chỉ đạt 11,2%. Tỷ lệ cơ sở được
cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có sự chênh lệch khá lớn giữa
các tỉnh (ở Đà Nẵng đạt 76.1%, ở Quảng Trị đạt 56,7%, ở TP Hồ Chí Minh

đạt 50,6%, ở Đăk Lăk đạt 22,3%) và giữa các loại hình cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm (hiện nay, có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa
được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP).
Việc cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm cũng ở tình
trạng tương tự, trong hàng chục ngàn sản phẩm thực phẩm mới chỉ có 25.224
sản phẩm được cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
• Chi phí cho công tác VSATTP: 780 đồng/người/năm
Theo Báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý
VSATTP giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu
người của cả nước chỉ đạt 780 đồng/người/năm- chỉ bằng 1/19 mức đầu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 11


tư của Thái Lan và bằng 1/136 so với đầu tư cho cho công tác ATVSTP của một
cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 12


Theo số liệu thống kê từ báo cáo của 63 tỉnh, thành phố có 38 tỉnh báo
cáo về kinh phí cho công tác quản lý VSATTP trong 5 năm 2004-2008 cho
thấy nguồn ngân sách Trung ương cấp cho công tác này là rất thấp,
nguồn ngân sách các địa phương còn thấp hơn nhiều, và cũng chỉ một số ít
tỉnh có đầu tư từ nguồn ngân sách địa phương cho hoạt động này. Trung

bình tổng kinh phí đầu tư cho một tỉnh giai đoạn 2004-2006 là 479,4
triệu/tỉnh/năm, giai đoạn 2007-2008 là 766,8 triệu/tỉnh/năm
Những con số khách quan ấy hẳn đã hé mở nhiều điều về thực
trạng chất lượng VSATTP hiện nay và cả những bất cập lớn trong công tác
quản lý lĩnh vực này.
1.2. Vai trò và đặc tính chung của thịt
1.2.1.Vai trò của thịt trong dinh dưỡng thực phẩm
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử
dụng rộng rãi, có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Thịt được xem là nguồn dinh dưỡng quan trọng đối với con người, là nguồn
cung cấp các chất khoáng như sắt, kẽm, retinol và sinh tố B12, rất quan
trọng cho sự phát triển cơ thể của trẻ em. Với người trưởng thành và người
cao tuổi, thịt là loại thực phẩm thường xuyên có mặt trong khẩu phần, giàu
đạm, cung cấp nhiều năng lượng và dễ tiêu hóa. Khẩu phần ăn có thịt làm
người ăn no lâu hơn.
Viện nghiên cứu dinh dưỡng của Mỹ chia thịt thành 3 nhóm:
• Thịt đỏ: thịt trâu, thịt bò, thịt vịt
• Thịt trắng: thịt heo, thịt gà, cá
• Thịt chế biến: nem, giò, chả
Thịt được giết mổ và bảo quản đúng kĩ thuật khi nấu chín sẽ có mùi vị
thơm ngon kích thích tiết dịch vị tiêu hóa.
1.2.2.Thành phần hóa học của thịt
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 13


Thịt động vật bao gồm năm thành phần chính là: nước, các
protein, lipit, gluxit và chất khoáng. Ngoài ra còn một số thành phần

khác như

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 14


vitamin, các men…Tỉ lệ những thành phần này có thể thay đổi tuỳ theo loài
động vật, lứa tuổi, trạng thái sức khoẻ, vị trí lấy thịt trên cơ thể động vật…
2% 3%
10%

Nước
Protein thô
Lipit
Gluxit và chất khoáng
85%

Biểu đồ 1.1 Thành phần hóa học của thịt
Nước: tồn tại ở 2 dạng tự do và kết hợp. Hàm lượng của nước
trong thịt phụ thuộc vào vào trạng thái sinh lý, cường độ trao đổi chất. Lượng
nước vừa phải sẽ tạo cho thịt tính mềm dẻo, dễ nấu chín. Trong thịt
nạc, nước chiếm từ 73 đến 77%.
Protein là thành phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của
thịt. Protein chiếm khoảng 18 - 21%.
Lipit là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Đốt cháy hoàn
toàn 1g Lipit cho 9.3cal. Thịt chứa nhiều mỡ có hệ số tiêu hóa thấp. Mỡ lợn
mềm, lỏng, dễ tiêu hóa hơn mỡ bò. Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn là 30
o

o

40 C, của mỡ bò cao hơn, 40 - 46 C.
Chiết chất có đạm là những chất dễ tách ra khi hòa tan trong nước như
carnozin, creatin, ure, xantin, hypoxantin, axit amin, ATP, ADP, AMP...
Chiết chất đạm phần lớn là sản phẩm trung gian và cuối cùng của quá
trình trao đổi chất. Tác dụng chung của chiết chất có đạm là kích thích hoạt
động của tuyến dạ dày và tăng trương lực thần kinh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 15


Chiết chất không đạm gồm glycogen, gluco, a.lactic…có tác dụng tạo

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông
nghiệp

Page 16