THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NEM CÁ NƯỚNG TỪ THỊT VỤN CÁ TRA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
NEM CÁ NƯỚNG TỪ THỊT VỤN
CÁ TRA

Họ và tên sinh viên: LÊ HỮU HOÀI
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 08/2010


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
NEM CÁ NƯỚNG TỪ THỊT VỤN
CÁ TRA

Tác giả

LÊ HỮU HOÀI

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ Sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2010


CẢM TẠ
Trong quá trình học tập tại trường và thực hiện đề tài, tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, Ban Giám Đốc Trung Tâm Kinh Doanh và Dịch
Vụ APT đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến:
Thầy ThS. Nguyễn Anh Trinh
đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để
em hoàn thành luận văn này.
Đồng thời xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, gia đình và người thân đã
nuôi dưỡng, giáo dục và động viên con trong suốt thời gian qua.
Cuối cùng xin gửi lời biết ơn đến bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập
và thực hiện đề tài.
Do thời gian và kiến thức chuyên môn còn hạn chế, nên trong quá trình thực hiện
đề tài và hoàn tất luận văn tốt nghiệp không tránh khỏi những thiếu sót và khuyết điểm.
Kính mong sự góp ý kiến quý báu của quý Thầy (Cô) và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm chế biến sản phẩm nem cá nướng từ thịt vụn cá
tra” được tiến hành tại Trung Tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT và tại phòng thí nghiệm
PV305 của Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, thời gian từ
1/4/2010 đến 30/6/2010.
Kết quả thu được như sau:

Thí nghiệm thăm dò cho thấy tỷ lệ cá sử dụng nằm trong khoảng 75% đến 100%
(so với hỗn hợp cá – thịt) là thích hợp nhất. Thí nghiệm này cũng tìm ra tỷ lệ mỡ thích
hợp nhất (so với hỗn hợp cá – thịt) là 15%.
Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ cá : thịt. Kết quả được đánh giá cao nhất khi phối trộn
75% cá với 25% thịt.
Protein và tinh bột bắp biến tính được khảo sát riêng lẽ và so sánh với hỗn hợp của
chúng được thực hiện ở thí nghiệm 2. Kết quả cho thấy sản phẩm được ưa thích nhất khi
sử dụng hỗn hợp protein đậu nành – tinh bột bắp biến tính với hàm lượng 4% protein đậu
nành và 6% tinh bột bắp biến tính.
Thí nghiệm 3: Xác định công thức gia vị. Có 4 công thức gia vị được thử nghiệm,
công thức gia vị được đánh giá cao nhất chứa 1% muối, 2% đường, 0,5% bột ngọt, 1%
tiêu, 1% tỏi, 1% hành, 2,5% nước mắm, 0,5% dầu, 1% ớt, 1,5% mật ong.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các bảng

vii

Danh sách các hình

viii

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề

1

1.2. Mục tiêu

1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ Lược Về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT

2

2.1.1 Khái quát về Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT

2

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ
APT

4

2.1.3 Chức năng - nhiệm vụ của Trung tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT

4

2.1.4 Bộ máy quản lý – cơ cấu tổ chức

5

2.1.5 Tình hình sử dụng lao động và chế độ tiền lương

7

2.2. Giới Thiệu Về Cá Tra

8

2.2.1 Phân loại

8

2.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý và tập tính sống

8

2.3. Các Loại Phụ Gia, Gia Vị Sử Dụng Trong Chế Biến Nem Cá Nướng

9

2.3.1 Phụ gia thực phẩm

9

2.3.2 Gia vị

14
iv


2.4. Quá Trình Chần, Hấp

17

2.4.1 Mục đích

17

2.4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

17

2.5. Sự Biến Đổi Trong Các Quá Trình

18

2.5.1 Quá trình đun nóng

18

2.5.2 Quá trình làm nguội

20

2.5.3 Quá trình nướng

20

2.5.4 Quá trình rán

21

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời Gian và Địa Điểm Thực Hiện

22

3.2. Vật Liệu Nghiên Cứu và Trang Thiết Bị

22

3.2.1 Nguyên liệu chính

22

3.2.2 Nguyên liệu phụ

22

3.2.3 Dụng cụ và trang thiết bị

22

3.3. Phương Pháp Nghiên Cứu

22

3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

22

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu

23

3.4. Bố Trí Thí Nghiệm

23

3.4.1 Thí nghiệm thăm dò

23

3.4.2 Thí nghiệm chính

24

3.5. Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra

27

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết Quả Các Thí Nghiệm Thăm Dò

28

4.1.1 Thí nghiệm 1

28

4.1.2 Thí nghiệm 2

28

4.2. Kết Quả Các Thí Nghiệm Chính

29

v


4.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt đến chất lượng sản phẩm nem
cá nướng

29

4.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ các chất phụ gia đến cấu trúc sản phẩm

nem cá nướng

30

4.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ gia vị thích hợp cho sản phẩm nem cá nướng từ thịt
vụn cá tra

34

4.3. Quy Trình Sản Xuất Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra

36

4.3.1 Quy trình chế biến nem cá nướng từ thịt vụn cá tra đề nghị

36

4.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến nem cá nướng từ thịt vụn cá tra

37

4.4. Công Thức Chế Biến Sản Phẩm Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra

41

4.5. Thành Phần Hóa Học Của Sản Phẩm Nem Cá Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra

42

4.6. Sơ Bộ Ước Tính Chi Phí Sản Xuất Sản Phẩm

42

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận

44

5.2. Đề nghị

44

TÀI LIỆU THAM KHẢO

45

PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1 Tình hình sử dụng lao động của công ty năm 2006, 2007

7

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm

9

Bảng 2.3 Phân loại phụ gia thực phẩm

12

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 1 bằng phép thử so hàng

29

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.1 bằng phép thử so hàng

30

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.2 bằng phép thử so hàng

31

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.3 bằng phép thử so hàng

32

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2.4 bằng phép thử so hàng

33

Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 3 bằng phép thử so hàng

34

Bảng 4.7 Thành phần hóa học của sản phẩm nem cá nướng từ thịt vụn cá tra

42

Bảng 4.8 Ước tính chi phí sản xuất sản phẩm dựa vào bảng giá nguyên liệu tháng 07
năm 2010

43

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình

Trang

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của Trung Tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT

6

Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm nem cá nướng từ thịt vụn cá tra

27

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nem cá nướng từ thịt vụn cá tra đề nghị

36

Hình 4.2 Nguyên liệu

37

Hình 4.3 Nguyên liệu sau khi xay thô

38

Hình 4.4 Nguyên liệu sau khi phối trộn phụ gia, gia vị

38

Hình 4.5 Sản phẩm sau khi hấp

39

Hình 4.6 Sản phẩm sau khi nướng

40

Hính 4.7 Nem cá nướng từ thịt vụn cá tra

40

viii


Chương 1
GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có đường bờ biển dài hơn 3200 km với thềm lục địa rộng lớn khoảng 1
triệu km2 thuộc vùng biển nhiệt đới, nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất đa dạng và phong
phú.
Thủy sản hiện nay đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn mang lại lợi nhuận cho đất
nước, góp phần nâng cao vị thế của Việt Nam trên trường quốc tế.
Hiện nay, cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu ẩm thực của con người
ngày càng cao. Chính vì vậy sản phẩm chế biến không những đảm bảo về mặt dinh
dưỡng, cảm quan, vi sinh… mà còn phải đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng qua
việc đa dạng hóa sản phẩm.
Sản phẩm nem nướng từ thịt đã có từ rất lâu, nhưng nem nướng được chế biến từ
cá còn rất hạn chế, chưa được chú trọng để mở rộng. Và cũng xuất phát từ thực tiễn là tận
dụng thịt vụn cá từ các nhà máy chế biến thủy sản để sản xuất ra sản phẩm có giá trị gia
tăng, nên mặt hàng nem nướng từ thịt vụn cá cần được quan tâm phổ biến hơn.
Để giải quyết những vấn đề trên, được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản Trường
Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh với sự hướng dẫn của Thầy ThS. Nguyễn Anh
Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Thử Nghiệm Chế Biến Sản Phẩm Nem Cá
Nướng Từ Thịt Vụn Cá Tra”.
1.2 Mục tiêu
Đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn thịt vụn cá.
Tìm ra công thức phối trộn để sản xuất ra sản phẩm được ưa thích nhất.


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ Lược Về Công Ty Cổ Phần Kinh Doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn APT
2.1.1 Khái quát về Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT.
Tên thương mại: SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT
Co).

Trụ sở chính: Lô 4-6-8 đường 1A, khu công nghiệp Tân Tạo, Quận Bình Tân,
Tp.HCM.
Điện thoại: (08) 3.754 1808 – (08) 3.754 1806 – (08) 3.754 1807.
Fax: (08) 3.7541808
Email:
Website: www.apt.com.vn
Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT được thành lập năm
1976 là tiền thân của Công ty Thực Phẩm III.
Ngày 20/02/1992 theo quyết định số 13/QĐ – UB của Ủy Ban Nhân Dân Tp.HCM
trên cơ sở nghị định số 38/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng Công ty Thực Phẩm III,
chính thức chuyển thành doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi là Công ty Kinh Doanh
Thuỷ Hải Sản. Tên giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading (APT Co), trực thuộc
Công ty thương mại Sài Gòn dưới sự quản lý của Sở Thương Mại Tp.HCM.
Ngày 01/01/2007, công ty bắt đầu chuyển sang hoạt động theo mô hình là công ty
cổ phần, với tên quốc tế là SaiGon Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT
Co.) vẫn là trực thuộc Công ty Thương Mại Sài Gòn.
Hiện nay Công ty Cổ Phần Kinh Doanh Thuỷ Hải Sản Sài Gòn APT gồm các đơn vị
thành viên:
2


• Xí nghiệp Đông Lạnh Thắng Lợi
Địa chỉ: Lô 4-6-8 đường 1A, khu công nghiệp Tân Tạo, Quận Bình Tân, Tp.HCM.
Điện thoại: (08) 3.877 1897
Fax: (08) 3.754 1814
• Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Chợ Lớn
Địa chỉ: Lô 4-6-8 đường 1A, khu công nghiệp Tân Tạo, Quận Bình Tân, Tp.HCM.
Điện thoại: (08) 3.754 1811
Fax: (08) 3.754 0539
• Xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Bình Thới

Địa chỉ: Lô 4-6-8 đường 1A, khu công nghiệp Tân Tạo, Quận Bình Tân, Tp.HCM.
Điện thoại: (08) 3.877 1897
Fax: (08) 3.754 1814
• Xí nghiệp Kinh Doanh Nuôi Trồng Thủy Sản
Địa chỉ: 202 – 204 Hàn Hải Nguyên, Q.11, Tp.HCM.
Điện thoại: (08) 3.858 9564
Fax: (08) 3.858 5838
• Xí nghiệp Thu Mua Cung Ứng Nông Sản Xuất Khẩu
Địa chỉ: 78 – 80 Nghĩa Thục, Q.5, Tp.HCM.
Điện thoại: (08) 3.838 0161
Fax: (08) 3.838 0161
• Trung Tâm Kinh Doanh và Dịch vụ APT
(Aquatic Products Trading And Service Center)
Địa chỉ: 157 Hưng Phú, P.8, Q.8, Tp.HCM.
Điện thoại: (08) 3 8598211 - 3 8574162
Fax: (08) 3 8552537
Tổng diện tích: 7284 m2.

3


2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ
APT
Ngày 20/12/1992 theo quyết định số 13/QĐ – UB TP.HCM cơ sở nghị định
338/HĐBT của Hội Đồng Bộ Trưởng – Công ty thực phẩm ra đời – chính thức chuyển
thành doanh nghiệp Nhà nước với tên gọi Công ty kinh doanh Thủy Hải Sản Sài Gòn, tên
giao dịch quốc tế là Aquatic Products Trading Join Stock Company (APT Co).
Đây là Công ty Nhà nước chuyên kinh doanh chế biến thủy hải sản có quy mô lớn
tại TP.HCM, trực thuộc Tổng công ty Thương Mại Sài Gòn dưới sự quản lý của Sở
Thương Mại TP.HCM. Công ty hoàn toàn có tư cách pháp nhân, hoạch toán độc lập, có

con dấu riêng và được vay vốn ngân hàng.
Tháng 11/1993 Công ty được Sở Thương Mại và Bộ Thương Mại cho phép xuất
khẩu trực tiếp. Như vậy Công ty đã thực hiện được 2 chức năng song song là kinh doanh
xuất khẩu và kinh doanh nội địa.
Hiện nay Công ty có 6 đơn vị trực thuộc trong đó có Trung tâm kinh doanh thủy
sản TP.HCM (APT) trực tiếp gia công kinh doanh. Trung tâm kinh doanh thủy sản
TP.HCM (APT) được thành lập 10/2002 trên cơ sở hợp thành các đơn vị trực thuộc Công
ty, với nhiệm vụ sản xuất và kinh doanh các mặt hàng chế biến.
2.1.3 Chức năng - nhiệm vụ của Trung Tâm Kinh Doanh và Dịch Vụ APT
2.1.3.1 Chức năng
Phụ trách tiêu thụ nội địa (90%) và một phần xuất khẩu (10%).
Sản xuất chế biến và kinh doanh các mặt hàng thủy sản, nước mắm. Kinh doanh
các loại hình giải trí, nhà hàng đặc sản, hoạt động thương mại, dịch vụ.
2.1.3.2 Nhiệm vụ
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất kinh doanh và khả năng của trung tâm để xây dựng
kế hoạch của trung tâm. Đồng thời triển khai kế hoạch đã đề ra, phân tích đánh giá và báo
cáo định kỳ việc thực hiện kế hoạch trước đơn vị và công ty.
Trung tâm chủ động trong công tác triển khai, tổ chức các hoạt động sản xuất kinh
doanh theo chỉ đạo của công ty về định hướng kế hoạch và biện pháp, đồng thời trung tâm
phải bảo đảm các chỉ tiêu nghĩa vụ theo kế hoạch khoán công ty giao cho.
4


Quản lý, sử dụng hợp lý đội ngũ lao động của trung tâm, không ngừng nâng cao
năng lực về mọi mặt cho cán bộ, công nhân viên trong trung tâm.
Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ quản lý tài chính, sổ sách rõ ràng, cập nhật đầy đủ
theo quy định của Nhà nước và công ty.
Tổ chức bộ máy nhân sự gọn nhẹ, năng suất cao. Trong phạm vi quyền hạn cho
phép được ban hành các thông báo, quy định, quyết định và kiểm tra việc thực hiện các
văn bản nằm trong phạm vi nội bộ của trung tâm.

2.1.4 Bộ máy quản lý – cơ cấu tổ chức
2.1.4.1 Bộ máy tổ chức
Giám đốc trung tâm: 1 người
Phó giám đốc: 3 người
Quản đốc: 3 người
Trưởng, phó phòng: 3 người

5


2.1.4.2 Cơ cấu tổ chức

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của trung tâm APT
Ghi chú:
CN. Hà Nội: Chi nhánh Hà Nội

VP.X:

Văn phòng xưởng

T.HC:

Tổ hành chính

CH.Bán lẻ:

Cửa hàng bán lẻ

T.KTTB:

Tổ kỹ thuật thiết bị

T.G nhận:

Tổ giao nhận

T.C Nợ:

Tổ công nợ

T.G công:

Tổ gia công

T.N Vụ:

Tổ nghiệp vụ

6


2.1.5 Tình hình sử dụng lao động và chế độ tiền lương
2.1.5.1 Tình hình sử dụng lao động
Tổng số cán bộ nhân viên trong quý IV năm 2006 là 83 người.
Tổng số cán bộ nhân viên trong quý IV năm 2007 là 327 người.
Bảng 2.1: Tình hình sử dụng lao động của công ty năm 2006, 2007
Năm

Năm 2006

Năm 2007

(số người)

(số người)

Văn phòng

40

39

Xưởng nước mắm

19

28

Chi nhánh Hà Nội

12

11

Mảng dịch vụ ăn uống

-

19

Xưởng chế biến

-

210

Mảng bán cá

-

18

12

2

Trên đại học, đại học

18

42

Cao đẳng, trung cấp

4

6

Lao động phổ thông

61

279

Không kí hợp đồng

4

22

Hợp đồng không thời hạn

60

219

Hợp đồng dưới 03 năm

19

96

Phân loại
Theo bộ phận

Cửa hàng
Theo trình độ

Theo hợp đồng lao động

(Nguồn: Trung tâm Kinh doanh và Dịch vụ APT)
2.1.5.2 Chế độ tiền lương
Ngay từ quý I năm 2007, ban giám đốc quyết định giao khoán cho từng bộ phận.
Lương hiệu quả = doanh số đạt được * 2%/ số nhân viên.
Lương thực lãnh = lương hiệu quả – BHXH – BHYT.
7


Năm 2006, thu nhập bình quân: 1.450.000 đồng/người.
Năm 2007, thu nhập bình quân: 1.450.000 đồng/người.
2.2 Giới Thiệu Về Cá Tra
2.2.1 Phân loại
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasiidae
Giống: Pangasianodon
Loài: Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)
2.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý và tập tính sống
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước: Việt Nam, Lào,
Campuchia và Thái Lan. Ở Việt Nam, chủ yếu phân bố ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, ở
sông Tiền, sông Hậu…
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng
rộng, có 2 đôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước
hơi lợ (nồng độ muối 7 – 10%), có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở
nhiệt độ thấp dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39oC. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể
hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Cá
có số lượng hồng cầu nhiều hơn các loài cá khác.
Cá tra có tập tính ăn tạp thiên về động vật, tăng trưởng nhanh. Nuôi trong ao 1 năm
cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi
đạt 5 – 6 kg/năm. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 – 6 dương
lịch, cá có tập tính di cư sinh sản lên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Sức

sinh sản của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng.

8


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng
năng
lượng
cung cấp

Tổng
Chất đạm

lượng

(g)

chất béo

hòa (có DHA, EPA)

23,42

Cholesterol

Natri

(%)

(mg)

0,025

70,6

(g)

(g)

(calori)
124,52

Chất béo chưa bão

3,42

1,78

(Theo Hung Vuong Seafood Co Ltd.)
2.3 Các Loại Phụ Gia, Gia Vị Sử Dụng Trong Chế Biến Nem Cá Nướng
2.3.1 Phụ gia thực phẩm
2.3.1.1 Khái niệm:
Phụ gia thực phẩm là những chất không được xem là thực phẩm hay là một thành
phần chủ yếu của thực phẩm. Chúng có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ
động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe, nhằm duy trì chất
lượng, hình dáng, mùi vị, độ kiềm hay acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng các yêu
cầu công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Các
chất gây ô nhiễm thực phẩm như độc tố vi nấm, kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật,

thuốc thú y… không phải là những phụ gia thực phẩm. (Ban hành theo Quyết định
867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ y tế ngày 04/04/1998).
2.3.1.2 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm:
Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:
- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng chất phụ gia: Cần
phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về tính chất hóa học, lý học và khả năng ứng dụng
của chất phụ gia.
- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học: Muốn có kết luận rõ ràng phải tiến
hành nghiên cứu:

9


+ Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một
loài không phải là loài gậm nhấm, cơ thế sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hóa
gần giống như người.
+ Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ
thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50 – 100kg).
- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích: Cần phải có các
phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng chất phụ gia có
trong thực phẩm.
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội
đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ Y tế các thủ tục sau:
a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học…
b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa.
c) Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên
vi sinh vật và theo dõi trên người.
d) Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
2.3.1.3 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về sử dụng
phụ gia thực phẩm

Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép
ở Việt Nam:
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường và Chất lượng quản lý.
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định
về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao
bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y
tế.
2. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng
trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các
loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.

10


Trên thế giới:
FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations trụ sở ở Roma.
OMS : Organization Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ.
Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá
quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích:
ISO – Internationnal Stadadisation Organisation.
AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp.
DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức.
BS – British Standard, của Vương quốc Anh.
ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ.
TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam.

11

2.3.1.4 Phân loại
Bảng 2.3: Phân lọai chất phụ gia thực phẩm
Số lượng
Stt

Tên nhóm phụ gia

Chức năng và công dụng

thực phẩm

chất phụ
gia cho
phép

Các chất bảo quản Cản trở sự phát triển của vi khuẩn, làm
1

chậm hay ngừng quá trình lên men acid hóa

18

hay hư hại của thực phẩm
2
3
4
5
6
7

Các chất chống Đề phòng sự đông vón và tạo sự đồng nhất
đông vón

trong thực phẩm

Các chất chống Đề phòng sự cản trở sự oxy hóa trong thực
oxy hóa

phẩm

Các chất chống Làm mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm
tạo bọt
Các

chất

điều Duy trì hay làm trung hòa độ acid của thực

chỉnh độ acid

phẩm

Các chất điều vị

Làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm

Các hương liệu

Tạo mùi thơm cho thực phẩm (kể cả gia vị
đặc biệt)

11
9
2
31
6
14

Các chất đông đặc Làm đông, tạo keo, làm kết dính tăng khối
8

và làm dày

lượng lớn, tạo cấu trúc tăng độ dày của thực

21

phẩm
9
10
11

Các chất làm rắn Làm tăng tính rắn chắc, tránh sự vỡ nát của
chắc

thực phẩm

Các men

Xúc tác quá trình chuyển hóa trong chế biến

thực phẩm

Các chất nhũ hóa

Tạo hệ phân tán đồng nhất của thực phẩm
12

11
5
24


12

Các chất ổn định

Làm ổn định hệ phân tán đồng nhất của thực
phẩm

Các phẩm màu:

Tạo ra hoặc cải thiện màu sắc cho thực

- Phẩm màu tự phẩm
13

32

11

nhiên
- Phẩm màu tổng

10

hợp
Các chất tạo phức Tạo phức hòa tan của kim loại đa hóa trị, cải
14

kim loại hòa tan

thiện chất lượng và tính vững chắc của thực

22

phẩm
15
16

Các chất tạo ngọt Tạo vị ngọt cho thực phẩm
nhân tạo
Các chế phẩm tinh Làm tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn định
bột

và tăng khối lượng của thực phẩm

4
15

(Quyết định 867/1998/QĐ-BYT)

• Protein đậu nành
Protein đậu nành có tính chất đặc trưng tạo hình và tạo kết cấu trong quá trình chế
biến thực phẩm. Vì vậy được xem là chất phụ gia tạo chất kết dính. Hàm lượng protein
trong hạt đậu chiếm khoảng 42%. (Lê Ngọc Tú và ctv, 1999).
Protein đậu nành tương tác với protein thịt, protein cá, tinh bột… tạo ra một dạng
gel mạng lưới không gian ba chiều rất tốt, có tính đàn hồi, dẻo dai.
Protein đậu nành có giá trị cao không những do hàm lượng lớn mà còn có đầy đủ
và cân đối các loại acid amin thiết yếu, đặc biệt là giàu lizyne và tryptophane (hai loại
acid amin này cần cho sự tăng trưởng của trẻ em).
• Tinh bột bắp biến tính
Được sử dụng nhằm mục đích tạo độ dẻo, chất kết dính, làm chất độn góp phần hạ
giá thành sản phẩm trong sản xuất các thực phẩm tạo nhũ: chả lụa, xúc xích, cá viên,
pate…
13


Bột bắp có hàm lượng tinh bột chiếm trung bình khoảng 67,9%, protein chiếm
khoảng 10%. Do đó phần lớn có tính chất đặc trưng của tinh bột. (Lê Ngọc Tú và ctv,
1997).
2.3.2 Gia vị
2.3.2.1 Khái niệm
Gia vị là những chất cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ so với
liều lượng thực phẩm, làm ảnh hưởng đến lý tính, hóa tính của thực phẩm, tạo nên món ăn
hấp dẫn hơn, kích thích khả năng hấp thu của cơ thể.
2.3.2.2 Phân loại
Gia vị được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Việc phân loại chỉ mang tính
chất tương đối, có những gia vị thuộc cùng nhiều nhóm loại khác nhau tùy trường hợp sử
dụng khi chế biến.
Phân loại theo đặc tính:
- Vị mặn: muối, nước mắm, nước chấm…

- Vị ngọt: đường, bột ngọt, mật ong…
- Vị chua: chanh, giấm, me…
- Vị cay: ớt, tiêu, gừng…
- Vị đắng: vỏ cam, vỏ chanh…
- Vị béo: dầu, mỡ, bơ…
- Mùi thơm: hành, tỏi, tiêu, sả…
Phân loại theo tính năng sử dụng:
- Tạo mùi: gấc, nghệ, cà – ri…
- Tạo vị: muối, đường, bột ngọt, giấm, ớt…
- Tạo mùi thơm: hành, tỏi, dầu ăn, sả…
- Khử hoặc át mùi: giấm, gừng, sả…
- Thay đổi cơ tính: muối, hàn the, muối diêm…
2.3.2.3 Kỹ thuật phối hợp gia vị
Sự phối hợp gia vị có thể tiến hành ngay khâu sơ chế, hay có thể tiến hành ngay
trong lúc gia công, hoặc sau quá trình gia công nhiệt. Nắm bắt được vị chủ của nó để phối
14


hợp gia vị phù hợp, đồng thời phải chọn đúng lúc, đủ liều lượng để phát huy tác dụng của
nó đối với sản phẩm.
Để tăng giá trị của gia vị trong quá trình sử dụng, chúng ta phải tuân theo các
nguyên tắc:
• Gia vị phải phù hợp với loại thực phẩm và đạt yêu cầu món ăn:
- Yêu cầu màu sắc.
- Yêu cầu về mùi vị.
- Yêu cầu về độ dai, giòn, chắc, mềm, dẻo…
• Gia vị phải được phối trộn đúng phương pháp kỹ thuật, đúng lúc, đúng chỗ:
- Trình tự phối hợp gia vị.
- Thời điểm phối hợp gia vị.
- Phương pháp sử dụng mỡ trong quá trình chế biến.

• Gia vị được phối hợp với liều lượng thích hợp.
1. Bột ngọt (monosodium glutamate)
Là muối của glutamic acid và xút, có công thức phân tử là C5H8NO4Na. Bột ngọt ở
dạng bột, có màu trắng tinh, không lẫn tạp chất và mùi vị lạ. Bột ngọt được dùng như chất
phụ gia nhằm gia tăng mùi vị thơm ngon của thực phẩm, là một acid amin quan trọng
tham gia cấu tạo nên protid của người và động vật.
Liều lượng sử dụng: 0,1 – 0,3%.
2. Tiêu
Tên khoa học là Pipernigrum L.
Thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin, 2,2 – 6% calci, 8% chất béo, 36%
tinh bột và 4,5% tro. Ngoài tác dụng làm ngon miệng, tiêu còn giúp kích thích sự tiêu hóa.
3. Tỏi
Tên khoa học là Allium sativum L.
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Trong tỏi có iod, tinh dầu. Thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin
(C6H10OS2). Đây là hợp chất sulfua (gọi là phitonxit) có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác
15


dụng kháng khuẩn có hiệu quả ngay ở nồng độ rất loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi
không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu. Ở nhiệt độ cao alixin mau chóng mất
tác dụng, ở acid nhẹ ít ảnh hưởng.
Tỏi sử dụng trong chế biến nem cá nướng ở dạng bột tỏi: tỏi được sấy khô, hương
thơm tự nhiên. Sử dụng tỏi sấy sẽ làm giảm được lượng nước trong sản phẩm.
4. Hành
Tạo mùi thơm rất đặc biệt cho sản phẩm, do trong hành có chứa các thành phần
tinh dầu, acid hữu cơ. Trong hành chứa maltoza, một số enzyme, vitamin B, C và chất
kháng sinh Phitonxit rất có lợi cho cơ thể.
Hành sử dụng trong chế biến nem cá nướng ở dạng hành tươi thái nhỏ.

5. Dầu ăn
Là chất béo có hàm lượng acid béo không no cao, có nguồn gốc từ thực vật, hòa
tan các vitamin A, D, E, K. Khi cho vào sản phẩm, tạo độ bóng sáng, làm tăng giá trị cảm
quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm.
6. Nước mắm
Là chất điều vị rất quan trọng đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam. Nó tạo cho thực
phẩm có vị thơm ngon đậm đà, đồng thời cung cấp một lượng acid amin đáng kể. Trong
nước mắm có đầy đủ các acid amin không thay thế, ngoài ra còn tồn tại các khoáng chất
quan trọng cho cơ thể người như Ca, Mg, P, S, I, Br… và cả vitamin B1, B2, A, D, PP.
7. Mật ong
Tạo vị ngọt, mùi thơm cho sản phẩm, góp phần bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho
sản phẩm.
Mật ong được xem là một dược liệu có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng có
lợi cho cơ thể con người như đường, khoáng, acid hữu cơ, enzyme, vitamin, acid amin,
chất thơm… Vì vậy mật ong có rất nhiều công dụng trong y học cũng như trong thực
phẩm.
8. Ớt
Tên khoa học Capsicum annuum L.
Thuộc họ cà Solanaceae.
16