KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC
KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện: TRẦN MINH QUÂN
Lớp: DH05TY
Ngành: Thú Y
Niên khóa: 2005-2010

Tháng 08/2010


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y
****************

TRẦN MINH QUÂN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC
KHU VỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn

TS. HỒ THỊ KIM HOA
ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 08/2010

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên thực tập: TRẦN MINH QUÂN
Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT
TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN THUỘC KHU VỰC THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH”.
Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét, đóng
góp của hội đồng chấm thi ngày 31/08/2010.
Giáo viên hướng dẫn

TS. HỒ THỊ KIM HOA

ii


LỜI CẢM TẠ
Luôn luôn ghi nhớ
Công ơn sinh thành, dưỡng dục của ba mẹ đã hy sinh, vất vả nuôi dạy con ăn học.
Các anh chị em đã động viên, giúp đỡ em tôi suốt thời gian học tập.
Chân thành cảm ơn sâu sắc
Ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh cùng toàn thể thầy
cô khoa chăn nuôi Thú Y đã tận tình dạy dỗ khi tôi còn ở giảng đường.
Chân thành ghi ơn

Cô HỒ THỊ KIM HOA
Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiên đề tài và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Anh DƯƠNG PHÁT CHIẾU
Đã tạo điều kiện và tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập.
Chân thành biết ơn
Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh.
Các anh chị tại Trạm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi cục Thú Y Thành
phố Hồ Chí Minh đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.
Bạn bè đã hỗ trợ và chia sẻ những khó khăn với tôi trong suốt thời gian học tập.

Trần Minh Quân

iii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại một số
nhà hàng – quán ăn thuộc khu vực Thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành tại Trạm Chẩn
Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị thuộc Chi cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh từ ngày
07/01/2010 đến ngày 07/06/2010. Các mẫu thịt tươi (127 mẫu) được lấy từ các nhà hàng,
quán ăn thuộc các quận A, B và C và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật (Tổng số vi khuẩn
hiếu khí, số lượng vi khuẩn Escherichia coli, số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus, và
sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella spp., TCVN 7046 : 2002) .
Về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, tỉ lệ các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn là
23,53%, và ở quán ăn là 40%; tỉ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 26,53%, thịt bò là 36,73%,
thịt gà là 58,62%.
Đối với chỉ tiêu E. coli, tỉ lệ các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn là 11,76%, và ở
quán ăn là 9,09%; tỉ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 18,37%, thịt bò là 2,04%, thịt gà là 6,9%.
Tỉ lệ các mẫu đạt chỉ tiêu S. aureus cao hơn so với các chỉ tiêu vi sinh vật khác. Tỉ lệ

các mẫu ở các nhà hàng đạt tiêu chuẩn là mẫu đạt là 52,94%, ở quán ăn là 48,18%. Tỉ lệ
mẫu đạt đối với thịt heo là 46,94%, thịt bò là 38,78%, thịt gà là 68,97%.
Tỉ lệ các mẫu phát hiện được Salmonella spp. khá cao. Tỉ lệ các mẫu ở các nhà hàng
đạt tiêu chuẩn là 29,41%, ở quán ăn là 23,64%. Tỉ lệ mẫu đạt đối với thịt heo là 14,29%,
thịt bò là 20,41%, thịt gà là 48,28%.
Chỉ có 5,88 % các mẫu ở nhà hàng và 3,64% các mẫu ở quán ăn đạt tiêu chuẩn cả 4 chỉ
tiêu vi sinh vật. Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn 4 chỉ tiêu vi sinh đối với thịt heo là 8,16% và thịt
gà là 3,45%. Không có mẫu thịt bò nào đạt tiêu chuẩn.
Nhìn chung, tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt lấy tại các nhà hàng, quán ăn ở 3
quận/huyện này rất cao, đặc biệt là nhóm vi khuẩn đường ruột.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .............................................................................................................................. i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ..................................................................................... ii
Lời cảm tạ .......................................................................................................................... iii
Tóm tắt luận văn ................................................................................................................ iv
Mục lục ............................................................................................................................... v
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................... viii
Danh sách các bảng............................................................................................................ ix
Danh sách các sơ đồ và biểu đồ .......................................................................................... x
Danh sách các hình ............................................................................................................ xi
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề..................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu và yêu cầu...................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN .................................................................................................. 3
2.1 Một số khái niệm liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm................................................ 3

2.2 Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, phục vụ ăn uống (Quyết
định số 41/2005/QĐ – BYT, ngày 08/12/2005 của Bộ Y tế) ............................................. 4
2.2.1 Cửa hàng ăn ........................................................................................................... 4
2.2.2 Nhà hàng ăn uống.................................................................................................. 5
2.2.3 Quán ăn ................................................................................................................. 5
2.2.4 Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể ......................................................................... 6
2.3 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ ....................................................................... 6
2.3.1 Giai đoạn tê cứng .................................................................................................. 6
2.3.2 Giai đoạn chín tới .................................................................................................. 7
2.3.3 Giai đoạn tự phân sâu ............................................................................................ 7
2.4 Vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt ............................................................................. 8

v


2.4.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ ................................................................. 8
2.4.2 Vấy nhiễm trong giai đoạn giết mổ ....................................................................... 9
2.4.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán ........................................................ 9
2.5 Một số chỉ tiêu vi sinh vật được dùng kiểm tra vệ sinh thực phẩm .............................. 9
2.5.1 Vi sinh vật hiếu khí ............................................................................................... 9
2.5.2 Vi khuẩn Escherichia coli ..................................................................................... 9
2.5.3 Vi khuẩn Salmonella spp. .................................................................................. 11
2.5.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus ........................................................................ 13
2.5.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens ...................................................................... 14
2.6 Sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2008 – 2009 ........................ 16
2.7 Tóm tắt phương hướng và khẩu hiệu phòng chống ngộ độc thực phẩm năm 2010 ... 17
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 20
3.1 Thời gian và địa điểm ................................................................................................. 20
3.2 Đối tượng khảo sát ...................................................................................................... 20
3.3 Nội dung nghiên cứu................................................................................................... 20

3.3.1 Khảo sát tình hình vệ sinh tại nhà hàng, quán ăn ................................................ 20
3.3.2 Kiểm tra chất lượng vệ sinh về vi sinh của các mẫu thịt tươi ............................. 20
3.4 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 21
3.4.1 Khảo sát tình hình vệ sinh ................................................................................... 21
3.4.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh các mẫu thịt ......................................................... 21
3.4.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................................................. 23
3.4.2.2 Xác định số lượng vi khuẩn E. coli ............................................................. 24
3.4.2.3 Xác định số lượng vi khuẩn S. aureus ......................................................... 25
3.4.2.4 Xác định vi khuẩn Salmonella spp. ............................................................. 26
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 29
4.1 Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh tại nhà hàng, quán ăn ........................................... 29
4.1.1 Người tham gia chế biến ..................................................................................... 29

vi


4.1.2 Khu vực chế biến................................................................................................. 29
4.1.3 Bảo quản thịt ....................................................................................................... 31
4.1.4 Nguồn gốc thịt ..................................................................................................... 32
4.2 Kết quả kiểm tra vi sinh .............................................................................................. 34
4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) ............................................................... 34
4.2.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli .......................................................................... 36
4.2.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu S. aureus ..................................................................... 38
4.2.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella spp............................................................ 40
4.2.5 Tỉ lệ mẫu đạt cả bốn chỉ tiêu khảo sát ................................................................. 41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 43
5.1 Kết luận ....................................................................................................................... 43
5.2 Đề nghị ........................................................................................................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 45
PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM VI SINH TRÊN THỊT TƯƠI Ở MỘT SỐ

NHQA .............................................................................................................................. 49
PHỤ LỤC 2: THÀNH PHẦN MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG DÙNG TRONG NUÔI CẤY
VI SINH ........................................................................................................................... 53
PHỤ LỤC 3: SƠ ĐỒ TÓM TẮT QUY TRÌNH XÉT NGHIỆM VI SINH VẬT
TRONG THỊT TƯƠI ..................................................................................................... 56
PHỤ LỤC 4: PHIẾU KHẢO SÁT................................................................................. 57

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1 Số mẫu khảo sát ................................................................................................ 22
Bảng 3.2 Giới hạn của các vi sinh vật kiểm tra trong thực phẩm, TCVN 7046: 2002 .... 28
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh khu chế biến tại các nhà hàng quán ăn
......................................................................................................................................... 33
Bảng 4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt................................................................... 34
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát chỉ tiêu E. coli ....................................................................... 36
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát chỉ tiêu S. aureus .................................................................. 38
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát chỉ tiêu Salmonell spp. .......................................................... 40

ix

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu TSVKHK giữa các loại thịt ...................................... 35
Biểu đồ 4.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E. coli giữa các loại thịt ............................................ 37
Biểu đồ 4.3 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu S.aureus giữa các loại thịt ......................................... 39
Biểu đồ 4.4 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella spp. giữa các loại thịt ............................. 41
Biểu đồ 4.5 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu giữa ba loai thịt ..................................... 42

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mọc trên môi trường PCA ................................... 24
Hình 3.2 Khuẩn lạc E. coli trên môi trường Rapid’s E. coli............................................. 24
Hình 3.3 Phản ứng Coagulase của vi khuẩn Staphylococcus aureus ............................... 25
Hình 3.4 Vi khuẩn Salmonella spp. mọc trên môi trường XLD ....................................... 27
Hình 3.5 Phản ứng sinh hoá dương tính của Salmonella spp. ......................................... 27
Hình 4.1 Nền nhà ẩm ướt và dơ ........................................................................................ 30
Hình 4.2 Thùng chứa thức ăn thừa không đạt yêu cầu ..................................................... 30
Hình 4.3 Mặt bàn và dụng cụ chứa đựng dơ bẩn .............................................................. 31
Hình 4.4 Thịt tươi không được bảo quản .......................................................................... 31
Hình 4.5 Thịt tươi để chung với các nguyên liệu khác ..................................................... 32
Hình 4.6 Thịt tươi bảo quản chung thịt chín ..................................................................... 32

xi


Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Đất nước đang phát triển theo chiều hướng công nghiệp hóa hiện đại hóa, đang
hòa vào guồng máy chung của nhân loại vì một thế giới hòa bình, văn minh và phát
triển. Cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao theo hướng văn minh, tiến
bộ cả về mặt vật chất và tinh thần. Nhu cầu cuộc sống của họ không chỉ giới hạn ở
ăn ngon, mặt đẹp mà còn phải mặt hợp thời trang và thực phẩm mà họ ăn phải đảm
bảo chất lượng và an toàn về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, nhu cầu về
thực phẩm luôn được quan tâm nhiều nhất, vì đó là nguồn cung cấp các chất dinh
dưỡng và năng lượng cần thiết cho các hoạt động sống và tồn tại của con người. Đặt
biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật.
Chúng ta có thể thấy rõ điều này trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, nơi dẫn
đầu cả nước về kinh tế và sự đa dạng về thực phẩm với các loại hình kinh doanh
như: nhà hàng, quán ăn…
Tuy nhiên, trong vòng những năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm liên
tiếp xảy ra, số người nhiễm độc cũng tăng. Ngộ độc thực phẩm có thể diễn ra trong
gia đình, nhưng nguy hại hơn là những vụ ngộ độc tập thể.
Theo cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tính đến ngày 24/12/2009, cả nước có 147
vụ ngộ độc thực phẩm, 5026 người mắc, 3958 người nhập viện và có 33 trường hợp
tử vong. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm có thể là do thức ăn nhiễm vi
sinh vật hay độc tố của vi sinh vật, do ký sinh trùng, nấm mốc độc; do thức ăn
nhiễm các chất hóa học như kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, các loại thuốc thú
y (thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng, các loại kháng sinh), các loại hóa chất
bảo quản thực phẩm, phẩm màu độc, chất phóng xạ..., trong đó nguyên nhân do ăn

1


phải thực phẩm bị vấy nhiễm vi sinh vật là một trong những nguyên nhân chính gây
ra tình trạng ngộ độc.

Xuất phát từ thực tế đó, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y Trường Đại
Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS. Hồ Thị Kim
Hoa và Ths. Dương Phát Chiếu, cùng sự giúp đỡ của anh chị thuộc Trạm Chẩn
Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh chúng tôi
tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi
tại một số nhà hàng – quán ăn thuộc khu vực Thành phố Hồ Chí Minh”.
1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU
Mục tiêu
Mục tiêu của đề tài là đánh giá tình hình vệ sinh tại một số nhà hàng, quán ăn
thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, đánh giá cảm quan và vệ sinh về vi sinh vật
sản phẩm thịt tươi tại các nhà hàng quán ăn này.
Yêu cầu
(i) Ghi nhận tình trạng vệ sinh khu vực chế biến cũng như đánh giá cảm quan về
vệ sinh thú y sản phẩm thịt tươi của nhà hàng, quán ăn.
(ii) Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi dựa theo tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002) gồm: Tổng số vi khuẩn hiếu khí; Số lượng vi
khuẩn Escherichia coli (E. coli); Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus
(S.aureus); Vi khuẩn Salmonella spp.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Vệ sinh là kiểm soát tình trạng vệ sinh môi trường trong quá trình sản xuất thịt,
chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm. Vệ sinh để ngăn ngừa sự vấy nhiễm
hóa chất, vi sinh vật từ môi trường, động vật, côn trùng và con người vào trong thực
phẩm. Vệ sinh để góp phần hình thành các sản phẩm tốt lành và an toàn cho giới
tiêu dùng (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).

Làm vệ sinh (TCVN 5377-91) là phương pháp áp dụng các tác động cơ học
nhằm mục đích tẩy sạch bề mặt của đối tượng tiêu độc khỏi bụi bẩn, cặn bả hữu cơ
có thể chứa các chất hoặc vi trùng độc hại. Để tăng cường hiệu quả của việc làm vệ
sinh phải kết hợp thêm việc sử dụng hóa chất cùng với tác động cơ học và lý học.
Tiêu chuẩn vệ sinh (Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT) là các mức giới hạn hoặc
quy định cho phép tối đa các yếu tố hoá học, vật lý và vi sinh vật được phép có
trong sản phẩm nhằm bảo đảm chất lượng sản phẩm ổn định và an toàn cho người
sử dụng.
Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến (Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT).
Chất lượng thực phẩm là tổng thể các thuộc tính của một sản phẩm thực phẩm
có thể xác định được và cần thiết cho sự kiểm soát của nhà nước, bao gồm: các chỉ
tiêu cảm quan, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, tiêu
chuẩn vệ sinh về hoá, lý, vi sinh vật; thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm;
thời hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản; quy cách bao gói và chất liệu
bao bì; nội dung ghi nhãn (Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT).
Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính
mạng người sử dụng; không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng

3


kém; không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép;
không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng
(Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT).
Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định là bất cứ một gian nhà, toà
nhà nằm trong mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm được chia làm hai loại: cơ
sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bán thực phẩm (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT).
Cơ sở dịch vụ ăn uống là các cơ sở chế biến và xử lý thực phẩm để bán cho
người tiêu dùng (có thể ăn uống tại chỗ).

Cơ sở bán thực phẩm là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng
thực phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ.
Cửa hàng ăn (tiệm ăn) là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ bảo đảm
cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người như cửa hàng cơm bình dân,
phở, bún, miến, cháo… (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT).
Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống có thể phục vụ cho 50 người ăn cùng
một lúc (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT).
Quán ăn là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có
tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố và những nơi công
cộng (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT).
2.2 ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH
DOANH, PHỤC VỤ ĂN UỐNG (Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT, ngày
08/12/2005 của Bộ Y tế)
2.2.1 Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn)
Phải bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch, có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực
trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín. Nơi chế biến thực
phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh,
nơi bày bán gia súc, gia cầm) và thực hiện quy trình chế biến một chiều.
Người làm dịch vụ chế biến phải được khám sức khoẻ và phải có giấy chứng
nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Người tiếp xúc trực

4


tiếp với thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ chụp tóc, không đựơc đeo đồ
trang sức, cắt ngắn móng tay và tay luôn giữ sạch sẽ.
Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, an toàn và không sử dụng
phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
Thức ăn phải được bày bán trên bàn và để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản
hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng,

động vật khác.
Có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày.
2.2.2 Nhà hàng ăn uống
Có khu nhà bếp, chế biến nấu nướng thực phẩm và khu ăn uống của khách riêng
biệt. Mọi nguồn cung cấp thực phẩm phải có xuất xứ cụ thể và an toàn. Cơ sở chế
biến, thiết bị dụng cụ phải bảo đảm các yêu cầu vệ sinh theo quy định chung.
Nhân viên phục vụ phải được khám sức khoẻ và có giấy chứng nhận đã được tập
huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá
nhân.
Phòng ăn, bàn ghế phải được thường xuyên giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, có đủ nhà vệ
sinh và bồn rửa tay, có tủ bảo quản thức ăn 24 giờ.
2.2.3 Quán ăn
Phải có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, bát đũa, có hệ thống xử lý chất
thải hợp vệ sinh.
Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia
thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
Nơi chế biến, trưng bày thực phẩm phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm. Thức ăn
phải được che đậy tránh ruồi, bụi, mưa, gió.
Nhân viên phục vụ phải được khám sức khoẻ và có giấy chứng nhận đã được tập
huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá
nhân.

5


2.2.4 Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể
Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn và chế độ bảo quản thực
phẩm 24 giờ.
Nhân viên phục vụ phải được khám sức khoẻ và có giấy chứng nhận đã được tập
huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hành tốt về vệ sinh cá

nhân.
Bảo đảm các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm về cơ sở, thiết bị dụng cụ và
quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều. Nhà ăn phải thoáng, mát,
đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi, muỗi, bọ, chuột, ... và duy trì chế độ vệ sinh
sạch sẽ. Có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay và
thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.
2.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), sau khi giết mổ các tính
chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản, bao gồm các giai đoạn: đình chỉ trao
đổi chất, phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô và phân hủy chất
phức tạp thành chất đơn giản.
Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia thành 3 giai đoạn:
giai đoạn tê cứng, giai đoạn chín tới, giai đoạn tự phân sâu.
2.3.1 Giai đoạn tê cứng
Sự tê cứng sau khi thú bị hạ thịt là quá trình sinh hóa phức tạp dưới sự xúc tác
của enzyme, đó là quá trình phân giải gồm phân giải glycogen, phân giải ATP và
CP, tạo thành phức hợp actinomyosin, giải phóng amoniac.
Phân giải glycogen
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong
điều hiếu khí suy giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng
oxy vẫn tồn tại một lượng ít trong Hb (hemoglobin) ở hệ thống mao quản và trong
Mb (myoglobin) của tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co
rút mạnh và thoát ra một lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên
khoảng 2 - 3oC. Ngay sau khi hạ thịt độ pH của thịt khoảng 6,8 – 7,0. Trị số này

6


giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24h ở 0
đến 4oC. pH giảm là do sự tích lũy axit lactic, sản phẩm phân giải glycogen trong

điều kiện thiếu oxy. Nó phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường, lượng
glycogen dự trữ, vị trí và pH của bắp cơ.
Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)
Dưới sự xúc tác của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng
năng lượng dành cho sự co cơ. Vì hàm lượng Ca2+ trong cơ tương luôn đủ cao để
hoạt hóa M–ATP, nên chúng tiếp tục xúc tác thủy phân ATP. Tiến trình co rút xảy
ra liên tục, đến lúc nào đó sẽ sử dụng hết nguồn ATP dự trữ, khi ATP không cung
cấp đủ nhu cầu co rút thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo thành phức hợp
actomysin, AM).
2.3.2 Giai đoạn chín tới
Là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biến đổi
tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng, có độ
ẩm lớn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa.
Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân ly
thành actin và myosin, nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái
suy yếu. Như vậy, vấn đề mềm mô trong kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn
toàn ngược lại với quá trình tê cứng. Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số
trung tâm ưa nước của protein cơ. Kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ
tăng lên khoảng 85 – 87%. Ngoài ra hàm lượng purin và phosphor tự do trong mô
cơ cũng không ngừng tăng lên, chủ yếu là hypoxanthin, làm tăng hương vị và nước
thịt.
2.3.3 Giai đoạn tự phân sâu
Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ thấp (0 – 4oC) trong điều kiện vô
trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra
nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyme phân giải có sẵn trong bắp cơ. Chính sự

7

phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ, hậu quả là độ rắn
của thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn.
Ngoài ra ở thịt còn xảy ra sự thối rửa mà nguyên nhân là do vi sinh vật và các
enzym của chúng. Sự thối rửa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rửa hiếu khí) hoặc
xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rửa kỵ khí).
Sự thối rửa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương,
đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay
nghe tiếng lạo xạo. Thịt có màu đỏ xanh hay xám xanh nhạt. Màu thịt trên vết cắt
ngang bị biến đổi rất nhanh, màu thịt thối rửa sau khi luộc có màu hồng nhạt giống
như thịt luộc chưa chín, mùi thịt trở nên khó ngửi, pH khoảng 8 - 9.
Sự thối rửa hiếu khí thường bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần chuyển vào gian
tầng mô liên kết để đến các sợi cơ. Bề mặt thịt ẩm ướt và xuất hiện chất nhày do sự
phân giải glycogen và protein. Chất nhày xuất hiện khi 1cm2 thịt có 10 triệu vi
khuẩn. Thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu, độ ẩm và
nhiệt độ môi trường. Mùi của thịt loại này cũng khó ngửi nhưng không xốc mạnh
bằng thịt thối rửa kỵ khí, pH thịt khoảng 7 – 8. Độ chắc của thịt ít có sự biến đổi
trong giai đoạn đầu nhưng trong giai đoạn cuối thì thịt trở nên mềm nhũn và chảy
rữa. Bề mặt thịt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám xanh nhạt (do sự kết
hợp của H2S trong điều kiện có đầy đủ oxy tạo thành hợp chất SMb).
2.4 VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUẦY THỊT
Một trong những nguồn vấy nhiễm vi khuẩn cho quầy thịt trong dây chuyền giết
mổ chính là thú sống vì vi khuẩn có thể sống ở da, lông và các phần khác của cơ thể
thường tiếp xúc với môi trường như mũi, họng. Vi khuẩn còn đóng vai trò quan
trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ độc
thực phẩm (theo Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Vi khuẩn có thể nhiễm vào thịt bằng
nhiều cách.
2.4.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước khi giết mổ
Tình trạng sinh lí của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến
phẩm chất thịt và sự phát triển vi sinh vật gây hư hỏng. Chẳng hạn thú bệnh hoặc

8


mệt do vận chuyển đường xa thì vi khuẩn sẽ dễ xâm nhập từ ruột vào máu và tạo pH
thịt thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn.
2.4.2 Vấy nhiễm trong giai đoạn giết mổ
Một trong những con đường vấy nhiễm nguy hiểm là trong lúc lấy huyết. Vì vi
khuẩn có thể vào trong tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ,
phổi và tủy xương. Tuy nhiên con đường này hiếm khi xảy ra. Mà trường hợp nặng
nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quày thịt.
Ngoài ra vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông
và tay chân, quần áo, dụng cụ dơ bẩn cũng chiếm phần quan trọng.
2.4.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển và bày bán
Quá trình vận chuyển thịt từ nơi giết mổ đến chợ sạp bán hàng cũng là nguồn
gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng như thịt được vận chuyển mà không có thùng
chứa hoặc có nhưng không có nắp đậy, thùng không được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi
đợt vận chuyển, các thân thịt để chồng khít lên nhau… Ngoài ra sự vấy nhiễm còn
do côn trùng, động vật gậm nhấm, bụi bặm và ý thức vệ sinh của người mua bán.
2.5 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT ĐƯỢC DÙNG KIỂM TRA VỆ SINH
THỰC PHẨM
2.5.1 Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí sống trong điều kiện có ô-xy tự do. Chỉ tiêu này cho chúng
ta ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa
trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của
một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ
tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm khả năng hư thối của
sản phẩm (Andrew, 1992; trích dẫn bởi Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999).
2.5.2 Vi khuẩn Escherichia coli
E. coli là một phần của hệ vi sinh vật đường ruột của người và động vật, nhiều
nhất là ở ruột già. Vi khuẩn có trong đất, nước và không khí do thường theo phân ra

ngoài. Chúng thường gây tiêu chảy, nhiễm trùng huyết ở thú non. Một số chủng có
thể phát triển trong thức ăn và gây ngộ độc thực phẩm.

9


Đặc điểm hình dạng
Escherich đã phát hiện vi khuẩn năm 1883 trong phân trẻ em bị tiêu chảy. Đây là
vi khuẩn dạng trực khuẩn, Gram âm, kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3 µm, hai đầu
tròn, không tạo bào tử (spore), có hay không có giáp mô (capsule), di động bằng
tiêm mao (flagella) quanh tế bào. Một số chủng có lông bám (pili) (Tô Minh Châu
và Trần Thị Bích Liên, 2001).
Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa
E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ phát triển thích hợp
là 37 oC, nhưng những loài chịu nhiệt có thể phát triển ở 40 – 44oC. pH thích hợp
cho sự phát triển là 7,4. Trên môi trường thạch Rapid’s E.coli khuẩn lạc có màu
hồng và tím. Vi khuẩn lên men sinh hơi đường glucose, lactose, galactose, lên men
không đều saccharose. Các phản ứng sinh hóa đặc trưng là: indol (+), VP (-), ONPG
(+), LDC (+), TSI (vàng/vàng).
Cấu trúc kháng nguyên
E. coli có 4 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H,
kháng nguyên giáp mô K và kháng nguyên tiêm mao F. Kháng nguyên thân O là
kháng nguyên chịu nhiệt, vẫn giữ được tính kháng nguyên và khả năng ngưng kết
khi đun ở 120oC trong 2 giờ. Kháng nguyên lông H có tính chịu nhiệt, tuy nhiên khi
đun ở 100oC trong 2 giờ thì mất tính kháng nguyên và khả năng ngưng kết. Phần
lớn E. coli có chung type kháng nguyên này, nếu không có thì ký hiệu là NM (non
motile: không di động). E. coli có 3 type kháng nguyên giáp mô K là type L, B, A.
Type L không chịu nhiệt (mất tính ngưng kết và kháng nguyên ở 100oC trong 1
giờ), type B tương đối chịu nhiệt (thường gặp trong nhóm E. coli gây bệnh đường
ruột), type A rất chịu nhiệt (vẫn giữ nguyên tính kháng nguyên và khả năng ngưng

kết ở 120oC trong 1 giờ). Kháng nguyên tiêm mao F có khả năng kết dính với tế bào
đường ruột, có dạng hình sợi, dài khoảng 4µm, thẳng hay xoắn, đường kính 2,17,0nm (Trần Thanh Phong, 1996).

10


Độc tố
Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia chúng
thành 5 nhóm. Nhóm EaggEC (Enteroaggregative Escherichia coli) có liên quan
đến EPEC, chúng có các fimbriae. Đó là yếu tố gây kết tập E.coli lại với nhau nhờ
protein đặc hiệu ở màng ngoài tế bào (specific outer membrane protein = OMP).
Vài dòng EaggEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt (heat stable enterotoxin = ST).
EaggEC chủ yếu gây tiêu chảy cho trẻ em. Đáng chú ý là O3:H2, O4H7 và O44.
Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic Escherichia coli) chỉ tác động trên ruột già
và sản sinh lượng lớn độc tố. Độc tố sản sinh trong môi trường nuôi cấy từ 2137oC. Nhóm EIEC (Enteroinvasive Escherichia coli) không sản sinh độc tố ruột như
ETEC nhưng chúng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ đến
các vùng kế cận. Chúng tấn công ở đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không.
Người già và trẻ em rất nhạy cảm.
Nhóm EPEC (Enteropathogenic Escherichia coli) gây tiêu chảy nhưng chúng
không sản sinh độc tố ruột. Chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhày ruột
và phá hủy các vi nhung mao ruột. Nhóm ETEC (Enterotoxigenic Escherichia coli)
gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm nhiễm niêm mạc ruột non (CFAs:
fimbriae colonization factor antigens). Có 4 type CFA ký hiệu lần lượt là I, II, III và
IV. Chúng tiết các loại độc tố kém chịu nhiệt (LT: heat labile) và chịu nhiệt (ST:
heat stable) (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Sức đề kháng
Vi khuẩn bị diệt ở nhiệt độ 60oC trong vòng 15-30 phút, 95% vi khuẩn bị diệt ở
nhiệt độ đông lạnh trong vòng 2 giờ. Các chất sát trùng như axit phenic, HgCl,
formol diệt vi khuẩn trong 5 phút. Vi khuẩn nhạy cảm với các kháng sinh:
chloramphenicol, streptomycine, sulfamide, trimethoprim.

2.5.3 Vi khuẩn Salmonella spp.
Đây là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp nhất. Salmonella có 2 loài,
trong đó Salmonella enterica là loài gây bệnh trên người và động vật. S. enteric có

11


hơn 2500 serovars, trong đó 1 số thường gây ngộ độc thực phẩm trên người là S.
Typhimurium và S. Enteritidis (Callaway và ctv, 2010).
Đặc điểm hình dạng
Vi khuẩn này được Daniel E. Salmon (Mỹ) phát hiện vào năm 1885 từ heo bệnh
gọi là Bacterium choleraesuis. Những năm sau được đổi tên là Salmonella
choleraesuis. Salmonella là loại trực khuẩn, Gram âm, không có bào tử, không giáp
mô, kích thước 0,7 – 1,5 x 2-5µm, lên men sinh hơi đường glucose, thường không
lên men đường lactose hay sucrose (Trần Thanh Phong, 1996).
Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa
Vi khuẩn thuộc loại yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là
37oC, pH thích hợp cho sự phát triển là 7,2 - 7,6. Vi khuẩn dễ mọc trên các môi
trường dinh dưỡng thông thường. Trên thạch dinh dưỡng cho khuẩn lạc trắng, ướt,
hơi lồi. Vi khuẩn lên men sinh hơi đường glucose, lên men không đều saccharose,
không lên men lactose. Các phản ứng sinh hóa đặc trưng gồm TSI (đỏ/vàng), indol
(-), ONPG (-), VP (-), LDC (+), H2S (+) (Trần Thanh Phong, 1996).
Cấu trúc kháng nguyên
Salmonella có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H
và kháng nguyên Vi. Kháng nguyên thân O là polysaccharide của thành tế bào, có
67 yếu tố được liệt kê. Vài kháng nguyên O trong số này thì chung cho nhiều loài
Salmonella và có thể sắp xếp thành từng nhóm A, B, C, …. Ví dụ: yếu tố 6, 7…
nhóm C1. Kháng nguyên lông H có bản chất là protein gồm hai pha: pha chuyên biệt
(biểu thị bằng chữ a, b, c…), pha không chuyên biệt (biểu thị bằng số 1, 2, 3…).
Ví dụ: Salmonella Choleraesuis 6, 7 c: 1, 5. Kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề

mặt) bọc ngoài kháng nguyên O, liên quan mật thiết với endotoxin (bản chất là
lipopolysaccharide) (Trần Thanh Phong, 1996).
Sức đề kháng
Vi khuẩn có sứ đề kháng khá cao. Chúng có thể sống 100 ngày trong xác chết, 2
– 3 tháng trong đất khô, 1 – 2 tháng trong nước, 1 năm trong phân và 4 – 8 tháng
trong thịt ướp muối (muối 29%, nhiệt độ 6 – 12oC). Vi khuẩn bị diệt ở nhiệt độ

12


60oC/1 giờ, 70oC/20 phút và các chất sát trùng như HgCl 1%, formol 0,5%, axit
phenic 3% trong vòng 15 – 20 phút. Ở pH < 4,5 và pH > 9 không thích hợp cho sự
tồn tại của vi khuẩn (Trần Thanh Phong, 1996).
Điều kiện gây ngộ độc
Thực phẩm phải chứa hoặc nhiễm vi khuẩn và số lượng vi khuẩn phải đủ cao
trong lúc vấy nhiễm hoặc chúng phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm đó phải là
môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt độ thích hợp và thời gian đủ dài để
sinh sôi nảy nở. Vi khuẩn phải được đưa vào ống tiêu hóa và tiết ra một lượng lớn
độc tố. Ngoài ra còn phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể (Nguyễn Ngọc Tuân,
2002).
2.5.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
S.aureus là vi khuẩn cơ hội, phân bố rộng, thường thấy trên da, niêm mạc của
người và gia súc, trong các sản phẩm động vật như thịt, sữa, trứng.
Đặc điểm hình dạng
S. aureus là cầu khuẩn dạng chùm nho, bắt màu Gram dương, không tạo bào tử,
kích thước 0,8 - 1µm. Vi khuẩn không di động, một số ít có giáp mô (đa số không
có).
Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa
S. aureus là loại yếm khí tùy nghi, vài chủng đòi hỏi bổ sung CO2. Có thể mọc ở
nhiệt độ 6,5 - 46oC nhưng thích hợp ở 30 - 37oC, pH thích hợp 7,0 – 7,5. Dễ mọc

trên môi trường dinh dưỡng thông thường, kích thước khóm khoảng 1mm, màu
vàng. Trên môi trường canh dinh dưỡng sau 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ thích hợp,
môi trường đục đều, để lâu có nhiều cặn ở đáy ống nghiệm. Trên môi trường BairdParker agar tạo khóm đen, quanh khóm có màu vàng sáng. Vi khuẩn lên men không
sinh hơi đường glucose, saccharose, maltose. S. aureus cho phản ứng coagulase
dương tính (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001).
Sức đề kháng
Vi khuẩn có sức đề kháng cao, kháng sự khô hạn, trong mụn mủ khô tồn tại
được nhiều tháng và chịu được nồng độ muối cao. Vi khuẩn bị diệt ở nhiệt độ

13