phúc trình thực hành bánh quy hương vani

BÀI PHÚC TRÌNH

Lớp: CNTP0215
Nhóm 4
Tiểu nhóm 3
Thành viên:
Văn Thị Diễm Thúy
Nguyễn Ngọc Thúy
Nguyễn Thị Ngọc Thủy
Lê Thị Cẩm Tiên
Nguyễn Thị Cẩm Tiên

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
MSSV
1500279
1500489
1500118
1500197
1500154

GVHD: Huỳnh Thị Sữa
Lê Vũ Lan Phương

BÀI 3: BÁNH QUY HƯƠNG VANI
1. MỤC ĐÍCH
-

Hiểu được quy trình chế biến bánh quy hương vani qua từng công đoạn.
Đánh giá ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến đặc tính cảm quan của sản phẩm.
2. PHƯƠNG TIỆN

2.1 Nguyên liệu và hóa chất

-

Bột mì
Bơ lạt
Đường
Trứng
Bột nổi (Baking soda)
Vani
Muối
2.2 Dụng cụ

-

Lò nướng
Dụng cụ đánh trứng
Khuôn tạo hình bánh
Giấy nướng bánh

1


3. TIẾN HÀNH
3.1 Quy trình chế biến bánh quy hương vani
Trộn kem (bơ + đường)
Thêm trứng, vanilla

Nhào bột

Bột mì, muối,
baking soda

Lạnh đông

Tạo hình

Nướng
(190 °C, 10 - 12 phút)

Làm nguội

Sản phẩm

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy hương vani

3.2 Các bước tiến hành
Đầu tiên, cho bơ và đường vào thau chứa, dùng dụng cụ đánh trứng để trộn đều
hỗn hợp bơ và đường.
Trộn đều trứng và vanilla sau đó cho vào hỗn hợp bơ và đường, tiếp tục trộn đều
để hỗn hợp đồng nhất.
Bột mì, muối và baking soda trộn đều và rây để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cho vào
hỗn hợp kem, dùng spatula trộn đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Cho hỗn hợp bột
nhào vào màng bao thực phẩm sau đó đem lạnh đông -20oC trong 30 phút.
Bột nhào sau khi lạnh đông sẽ được tạo hình và đem đi nướng ở 190 °C khoảng
10 đến 12 phút. Khi bánh chín , đem bánh ra khỏi lò nướng, để nguội, cảm quan.
2


4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

4.1. Mục đích việc lạnh đông khối bột nhào
- Giúp cho quá trình tạo hình khối bột dễ dàng hơn
- Làm khô khối bột do hàm lượng nước giảm, nên hàm lượng chất khô tăng lên,
giúp cho bánh đạt độ giòn tốt hơn.
4.2 Tính tỷ lệ thu hồi sản phẩm
Bảng 3.1 Khối lượng nguyên liệu cân thực tế

Nguyên liệu

Bột mì

Bơ lạt

Đường

Trứng

Bột nở

Vani

Muối

Khối lượng

200 g

120 g

100 g

52,5 g

1,02 g

3g

1,06 g

- Khối lượng nguyên liệu: mnl = 200 + 120 +100+52,5+1,02 + 3+1,06 = 477,58 g
- Khối lượng sản phẩm:msp = 385 g
- Tỷ lệ thu hồi sản phẩm:

100% = 100% = 80,71%

4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Hình 3.1 Bánh quy thành phẩm

Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan giữa các mẫu sản phẩm

Tiểu nhóm

Đánh giá cảm quan

Nhóm 1, 4 (Khối lượng bơ lạt 80 g)

Màu vàng nâu khá đồng đều, mùi thơm
đặc trưng bánh quy, vị ngọt rõ hơn vị béo,
độ giòn, xốp cao hơn 2 mẫu còn lại.

Nhóm 2, 5 (Khối lượng bơ lạt 100 g)

Màu vàng nâu khá đồng đều, mùi thơm
rất đặc trưng, vị ngọt béo hài hòa, độ
giòn, xốp đặc trưng của bánh quy.

Tiểu nhóm

Đánh giá cảm quan

Nhóm 3, 6 (Khối lượng bơ lạt 120 g)

Màu vàng nâu khá đồng đều, mùi rất
thơm, vị béo nhiều, rõ hơn vị ngọt, bánh
3


có độ giòn khá tốt.

4


5