SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRUỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.
HCM

Môn: Luật thực phẩm
NHÓM 14: SẢN PHẨM BÁNH BÍCH
QUY MẶN

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG


Nhóm thực hiện
Tên sinh viên
1. Trương Thị Mỹ Hà
2. Nguyễn Thị Hà
3. Phạm Thị Hoài Xinh
4. Nguyễn Ngọc Thi

MSSV
2022150003
2022150022
2022150117
2022150101


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM
BÁNH QUY BƠ NHÂN DỪA
Số

21/2007/TT-BKHCN: Hướng dẫn về
xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn.

Số 28/2012/TT-BKHCN: Quy định về
công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và
đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy
chuẩn kỹ thuật.


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO
SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN

1. Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định và
công bố tiêu chuẩn quốc gia
 Bước

1: Biên soạn tiêu chuẩn quốc gia

 Bước

2: Lấy ý kiến và hoàn thành dự thảo

 Bước

3: Thẩm định hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn

quốc gia
 Bước

4: Công bố tiêu chuẩn quốc gia


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO

SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN
2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
a. Về nguyên liệu


Bột mì: áp dụng theo TCVN 4359:86



Shortening: TCVN 6048:1995



Nước: TCVN 5501:1991



Trứng: TCVN 1858:86



Muối: TCVN 3974:84


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
 Bột mì: áp dụng TCVN 4359:86
- Độ ẩm: ˂15%


Độ acid pH = 5,8 ÷ 6,4



Hàm lượng tro không tan
trong HCl: 0,22%



Độ dãn gluten: 0,3cm/phút



Tạp chất sắt: ˂ 2 – 3mg/kg


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
 Shortening: TCVN 6048:1995








Màu sắc: màu trắng sữa

Dạng paste, mềm
Mùi vị: không có vị lạ
Độ ẩm: ˂ 0,1%
Chỉ số AV < 0,3
Số vsv hiếu khí: ≤ 104 CFU/g
Coliforms: < 10 vk/g


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
 Nước: TCVN 5501:1991
pH
Cl-:

= 6,5 – 8,5

• Cặn khô: 1000 mg/

300 mg/l

• Nitrat: 50 mgNO3/l

SO42-:
Ca2+

: 75 mg/l

Mg2+:
Al3+:

250 mg/l

50 mg/l

0,2 mg/l

• Nitrit: 0,1mg NO2/l
• Amoni: 3 mg NH4/l
• Fe: 0,3 mg/l
• Pb: 100 µg/l
• …..


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
 Trứng: TCVN 1858:86
Trạng

thái: Vỏ sạch, rắn, đồng đều,
không bị dập nát

Màu

sắc: Lòng trắng đồng đều,
trong, lòng đỏ đồng đều, không vỡ

Mùi

vị: Không có mùi lạ, mùi ôi

Tạp

chất: Vỏ không bị dính phân,
đất, cát, không vỡ.

Lòng

đỏ: Khi xoay không lệch tâm
quả trứng

Lòng

trắng: Trong, đặc sền sệt.


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
 Muối: TCVN 3974:84
Màu

sắc: trắng trong

Hình

dạng: khô ráo, cỡ hạt 1 –

1,5mm

Hàm

lượng chất khô NaCl: >

95%
Hàm

lượng chất khô không tan

trong nước: < 0,25%


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO
SẢN PHẨM BÁNH BÍCH QUY MẶN
2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
b. Về sản phẩm: áp dụng theo TCVN 5909:1995








Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm: ≤ 4%
Hàm lượng protein: > 3,7%
Hàm lượng chất béo: > 20%
Hàm lượng đường tổng: > 15%
Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%: < 0,1%

Độ kiềm: < 20


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
b. Về sản phẩm: áp dụng theo TCVN 5909:1995


Chỉ tiêu cảm quan:



Hình dạng: hoa văn rõ nét, không biến dạng



Trạng thái: giòn, xốp



Màu sắc: vàng đều, không bị cháy đen



Tạp chất lạ: không có


III. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM

2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
b. Về sản phẩm: áp dụng theo TCVN 5909:1995


Chỉ tiêu vi sinh vật

Vi
E

khuẩn hiếu khí gây bệnh: không được có

coli: không được có

Cl

ferfringens: không được có

Tổng

số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 CFU/g

Nấm

mốc sinh độc tố: không được có

Tổng

số nấm men: <102 CFU/g

IV. TRÌNH TỰ, THỦ TỤC, HỒ SƠ CÔNG BỐ
PHÙ HỢP CHO SẢN PHẨM BÁNH QUY
COFFE JOY VỊ CÀ PHÊ

Thông tư số 19/2012/TT–BYT : Hướng dẫn
việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy
định an toàn thực phẩm.
Nghị định số 38/2012/NĐ-CP: Quy định chi
tiết một số điều của Luật an toàn thực phẩm



CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Đánh giá phù hợp quy định
an toàn thực phẩm
Đăng ký bản công bố phù
hợp quy định ATTP
Cấp Giấy Xác nhận phù
hợp quy định ATTP
Cấp lại Giấy Xác nhận phù
hợp quy định ATTP

Kiểm nghiệm sản phẩm
Đánh giá phù hợp quy định
ATTP
Lập hồ sơ và nộp hồ sơ đến
Chi cục vệ sinh an toàn
thực phẩm
Chi cục vệ sinh an toàn
thực phầm

Trong vòng 15 ngày kể từ
ngày tiếp nhận
Định kỳ 3 năm
Định kỳ 5 năm nếu có ISO
22000, HACCP


CÔNG BỐ PHÙ HỢP QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM

Hồ sơ công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm
• Thông tư số 19/2012/TT–BYT, Chương I, Điều 5,
Khoản 2
• Nghị định số 38/2012/NĐ–CP, Chương I, Điều 6
và Điều 7


Hồ sơ công bố phù hợp quy định an ATTP
a. Hồ sơ pháp lý chung (01 quyển)
Giấy phép đăng ký kinh doanh thực phẩm
(01 bản sao)
Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
(01 bản sao)
Giấy chứng nhận HACCP, ISO 22000
hoặc các chứng nhận tương đương khác
(01 bản sao có công chứng hoặc có xuất
trình bản chính để đối chiếu)


Hồ sơ công bố phù hợp quy định ATTP
b. Hồ sơ công bố (02 quyển)

Bản công bố phù hợp quy định ATTP (02 bộ)
Bản thông tin chi tiết sản phẩm (02 bộ)
Nội dung nhãn dự thảo hoặc nhãn sản phẩm (02 bộ)
 Kết quả kiểm nghiệm (02 bộ)
Quy trình sản xuất (02 bộ)
Thuyết minh quy trình sản xuất (02 bộ)
Kế hoạch kiểm soát chất lượng (02 bộ)
Biểu mẫu kiểm soát chất lượng (02 bộ)
Kế hoạch giám sát định kỳ (02 bộ)
Các giấy tờ khác có liên quan (02 bộ) (nếu có)
Biên lai thu phí thẩm xét (02 bộ)


BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY HOẶC CÔNG BỐ PHÙ HỢP
QUY ĐỊNH AN TOÀN THỰC PHẨM
Số: 214/2017/YTHCM-XNCB
Tên tổ chức, cá nhân: Công ty TNHH Hải Châu
Địa chỉ:147/36/4 – Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
Điện thoại: (04) 3744 80 80

Fax: (04) 3545 60 82

E-mail:
Sản phẩm: BÁNH BÍCH QUY MẶN
Sản xuất tại: 147/36/4 – Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
Địa chỉ: 147/36/4 – Tân Kỳ Tân Quý – Tân Sơn Nhì – Tân Phú
Điện thoại: (04) 3744 80 80
Phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật/quy định an toàn thực phẩm
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ Y tế về việc “Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”,

- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong
thực phẩm.
- Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của Bộ Y tế về việc” Quy định danh
mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”
Chúng tôi xin cam kết thực hiện chế độ kiểm tra và kiểm nghiệm định kỳ theo quy định hiện
hành và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính phù hợp của sản phẩm đã công bố. 


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
1. Yêu cầu kỹ thuật:
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: rắn, giòn, xốp, mịn mặt
- Màu sắc: màu vàng lúc hoàn thành xong đến khi hết
hạn có màu vàng nhạt
- Mùi vị: mùi, vị mặn, ngọt.


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: theo yêu cầu kỹ thuật của
nhà sản xuất
STT Tên chỉ tiêu
Đơn vị tính Mức
công bố
1
Độ ẩm
%
≤4
2

Hàm lượng protein

%

≥ 3.7

3

Hàm lượng chất béo tổng hợp

%

≥ 20

4

Hàm lượng đường toàn phần

%

≥ 15

5

Hàm lượng tro không tan trong
HCl 10%
Độ kiềm

%

≤ 0.1

o

≥ 15

6


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật: theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày
19/12/2007

STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị Mức tối đa

1

Tổng số vi sinh vật hiếu khi CFU/g Không có

2

Coliforms

MPN/g 102

3

Escherichia coli

MPN/g Không có

4

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh

MPN/g Không có

5

Nấm sinh độc tố

MPN/g Không có

6

Clostridium perfringens

CFU/g Không có

7

Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g 102


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
1.4. Hàm lượng độc tố vi nấm: Theo QCVN 81:2011/BYT
STT Tên chỉ tiêu

Đơn vị Mức tối đa

1

Aflatoxin tổng (B1, B2, G1, G2) µg/kg

4

2

Ochratoxin A

3

µg/kg

1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn: dư lượng
thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp
chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT
ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và các quy định hiện hành


Bản thông tin chi tiết sản phẩm
2. Thành phần cấu tạo: tạo ra 6000kg thành phẩm

STT Tên nguyên liệu và phụ
gia thực phẩm

Khối lượng
(kg)

Trọng lượng
chất khô (%)

1

Bột mì

4.899,8

86

2

Sữa bột

489,976

99,9

3

Trứng bột

489,976

98

4

Shortening

392 kg

92

5

Đường saccaroza

244,992

95

6

Muối

29,4

95

7

Thuốc nở

24,496

92

Bản thông tin chi tiết sản phẩm
3. Thời hạn sử dụng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất;
Ngày sản xuất (NSX): 23/09/2017, hạn sử dụng (HSD):
23/12/2017 ở vị trí dưới góc phải của bao bì .
4. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
- Cách sử dụng: sử dụng ngay khi mở bao bì
- Đối tượng sử dụng: áp dụng cho tất cả các đối tượng
- Khuyến cáo: không có
- Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp
5. Chất liệu bao bì và quy cách bao gói
- Chất liệu bao bì: nhựa PE (poly ethylene) đạt theo QCVN
12-1:2011/BYT.
- Quy cách bao gói: 100g