TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trang 1

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

MỤC LỤC
Trang
1

PHẦN II
PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC TẬN DỤNG PHỤ PHẨM
TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

4

PHẦN III
GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẬN DỤNG
PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ

11

12

Chương II
Sản xuất Enzyme từ phế liệu rau quả

16

Chương III
Sản xuất rượu từ phế liệu rau quả

20

Chương IV
Sản xuất giấm từ phế liệu rau quả

24

Chương V
Sản xuất tinh dầu từ phế liệu rau quả

28

Chương VI
Sử dụng phế liệu làm thức ăn gia súc

31

Chương VII
Sử dụng phế liệu làm phân bón

41

N
TT

U

LI

Chương I
Sản xuất Pectin từ phế liệu rau quả

B

PHẦN I
TỔNG QUAN

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 2

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

PHAÀN 1

N
TT

U

LI

B

TOÅNG QUAN

NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ

LỚP CH01TP2 – KHOA HÓA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 3

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

I. PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM :
Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm một tỉ lệ rất
lớn so với khối lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế biến (ví dụ : chuối thải ra
20% phế liệu, cam, xoài 3050%, dứa 4050%). Các phế thải gồm 2 dạng : dạng rắn
(vỏ quả, hạt, cuống lá, …) và dạng lỏng (nước rửa, …). Chúng chứa nhiều chất dinh
dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … nên là nơi trú ẩn và
nguồn thức ăn cho chuột, ruồi, muỗi, gián, và các loại sinh vật gây bệnh khác. Ngoài
ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải rau quả cũng bò
phân hủy, gây ô nhiễm cho môi trường. Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp những phế
thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên. Tuy nhiên, biện pháp tốt
nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trò sử dụng và giá
trò dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, thức ăn cho gia súc, phân
bón cho cây trồng, … Trong những năm gần đây, nhờ sự phát triển vượt bậc của khoa
học kỹ thuật, lónh vực sử dụng phế thải rau quả đã đạt được nhiều thành tựu mới.

LI

B

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM

N
TT

U

II.1. Sử dụng trực tiếp phụ phẩm làm thức ăn gia súc, phân bón
Ví dụ :
 khô maltoza (Người ta nấu bột ngô thành nước huyền phù, rồi thủy phân tinh bột
bằng enzym của malt. Dòch thu được là một hỗn hợp các glucid hòa tan, các sản
phẩm phân giải của protein và một lượng lớn các chất lơ lửng như celluloza,
protein bò keo tụ, … Phế liệu tách được khi lọc trên máy lọc ép là khô maltoza) 
thức ăn gia súc giàu đạm và vitamin  có thể ủ chua, sấy, hoặc làm bánh ép
 Bã chà lần thứ hai trong sản xuất mứt quả, khô và bã trong sản xuất dầu 
thức ăn gia súc
II.2. Phương pháp phi sinh học :
Chỉ dùng các hóa chất và các quá trình cơ học mà không sử dụng vi sinh vật
hoặc các chế phẩm enzym để biến đổi phụ phẩm thành sản phẩm phù hợp đưa vào sử
dụng.
Ví dụ :

Sản xuất dextrin hóa giải : từ phế liệu của các nhà máy sản xuất
bánh mì và mì ống, mì sợi : bột rũ bao và bột rơi  rây  acid hóa bằng
HCl
II.3. Phương pháp sinh học :
Dùng vi sinh vật để biến đổi phụ phẩm thành sản phẩm phù hợp đưa vào sử
dụng.
NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 4

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

N
TT

U

LI

B

Đây là một hướng đi đặc biệt quan trọng và được áp dụng rộng rãi trong lónh
vực tận dụng phụ phẩm của công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong thời đại công
nghệ sinh học phát triển mạnh mẽ như hiện nay.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 5

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

PHẦN 2

N
TT

U

LI

B

PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC TẬN DỤNG PHỤ
PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 6

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

I. VI SINH VẬT SỬ DỤNG :
Vì sử dụng các phụ phẩm của nông nghiệp hoặc ngành công nghiệp thực phẩm
để làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật – sản xuất các sản phẩm từ vi sinh vật nên vấn
đề chọn các giống vi sinh vật thích hợp cho sản xuất công nghiệp là điều cần thiết.
Trừ khi sản xuất thực phẩm, người ta có thể sử dụng các chủng vi sinh vật dại,
còn thì hầu hết các trong các trường hợp khác như sản xuất kháng sinh, vitamin, acid

amin, enzym, … người ta đều dùng các biến chủng có các lợi ích sau đây :

Nâng cao được khả năng sản xuất của các chủng vi sinh vật so với
chủng dại hàng chục hay hàng trăm lần. Các chủng dại thường chỉ sản xuất các sản
phẩm trao đổi chất một lượng cần thiết cho cơ thể, với những lượng ít như vậy nếu
chúng ta sản xuất sẽ không kinh tế. Đồng thời, các chủng vi sinh vật dại thường có
thời gian lên men kéo dài, sinh ra các chất màu hoặc tạo bọt quá nhiều trong quá
trình lên men

Các chủng dại ngoài sản phẩm chính còn sinh ra các sản phẩm phụ,
điều đó sẽ tốn nhiều chi phí để tinh khiết chế tạo sản phẩm sau lên men.

B

II. NGUYÊN LIỆU :

II.1. Nguồn Cacbon :

N
TT

U

LI

Môi trường mà chúng ta sử dụng để nuôi cấy vi sinh vật cần phải chứa các chất
mà vi sinh vật có thể đồng hóa được, đồng thời phải đảm bảo các yếu tố cần thiết cho
sự phát triển của vi sinh vật. Thành phần môi trường trước tiên phải được xác đònh
chính xác trong điều kiện phòng thí nghiệm với các nguyên liệu tinh khiết, sau đó
bằng các nguyên liệu công nghiệp nhằm đảm bảo tính thực tiễn và hiệu quả kinh tế.

Khi tận dụng các phế liệu của công nghệ thực phẩm làm môi trường nuôi cấy vi
sinh vật, người ta chú ý tới các nguồn dinh dưỡng như sau :

Đây là nguồn cacbon loại thô, ít tinh khiết nên không được sử dụng trong một số
lónh vực lên men đòi hỏi độ tinh khiết cao như lên men sản xuất vaccin.
II.1.1. Rỉ đường
Mật mía hoặc mật củ cải đường không kết tinh được trong quá trình sản xuất
đường thường gọi là rỉ đường. Tỉ lệ rỉ đường chiếm 3-3.5% trọng lượng của mía. Rỉ
đường là nguồn cacbon rẻ tiền, phong phú. Bên cạnh hàm lượng đường cao, trong rỉ
đường còn chứa một lượng đáng kể nitơ, vitamin (Thiamin, riboflavin, acid nicotinic,
acid pantotenic, acid folic, pyridoxin, biotin), và các nguyên tố vi lượng (Fe, Al, Ca,
Mg, Cu, Si, …). Tuy nhiên trong rỉ đường cũng chứa một số chất keo, vi sinh vật tạp
nhiễm gây bất lợi cho quá trình lên men sau này. Vì vậy cần phải xử lý rỉ đường trước
khi làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật. Thành phần rỉ đường phụ thuộc vào giống
mía, điều kiện trồng trọt, phương pháp sản xuất đường, điều kiện bảo quản và vận
chuyển rỉ đường.
NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 7

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trong rỉ đường có 15-20% nước và 80-85% chất khô hòa tan. Trong chất khô có
tới hơn 50% là đường, thường gọi là đường tổng hay đường lên men được, gồm 3035% đường saccaroza (disaccarit) và 15-20% là đường khử (glucoza, fructoza); còn lại
< 50% chất khô là những chất không phải đường, trong đó có 30-32% là chất hữu cơ
và 18-20% là chất vô cơ.

Rỉ đường trước khi sử dụng cần phải xử lý để loại các chất độc hại như các kim
loại nặng, các chất keo mà vi sinh vật không sử dụng được hoặc hệ vi sinh vật tạp
nhiễm có trong rỉ đường.
II.1.2. Malt trích ly
Dòch trích ly malt rất thích hợp để nuôi cấy nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn,
hàm lượng chất khô chiếm 90-92%, trong đó có đường đơn (glucoza, fructoza), đường
đôi (saccaroza, maltoza), đường ba (maltotrioza) và dextrin. Ngoài ra còn có protein,
peptid, acid amin, purin, pirimidin, vitamin. Thành phần hóa học của malt trích ly thay
đổi theo các loại hoà thảo sử dụng.
II.1.3. Tinh bột và dextrin

LI

B

Có thể sử dụng các phế liệu thực phẩm chứa nhiều tinh bột hoặc dextrin để làm
môi trường nuôi cấy.

U

II.1.4. Cellulose

N
TT

Hiện nay người ta đang xúc tiến rất mạnh công nghệ lên men sử dụng nguyên
liệu đầu là celluloza. Cho đến nay, người ta chưa thể sử dụng celluloza như là nguồn
cacbon trực tiếp. Từ celluloza, bằng phương pháp hóa học hoặc enzym phải chuyển
thành dòch glucoza, rồi mới dùng dòch glucoza để lên men etanol, butanol, aceton,
isopropanol, …

II.1.5. Dầu thực vật (dầu đậu nành, dầu dừa, dầu phộng, dầu hạt bông)
Dầu thực vật thường dùng cho môi trường nuôi cấy vi sinh vật vừa là nguồn
carbon vừa là chất phá bọt. Việc cho dầu vào môi trường thường khoảng 0.5% và cho
làm nhiều lần.
II.2. Nguồn Nitơ
Nguồn nitơ là các muối amon, urea, amoniac, các nguồn nitơ hữu cơ.
Cao ngô : Cao ngô là một loại sản phẩm phụ của quá trình chế biến tinh bột từ
ngô, loại cao ngô cô đặc chứa tới 4% nitơ (theo thể tích), trong đó có nhiều acid amin
(alanin, arginin, acid glutamic, isoleucin, threonin, valin, phenylalanin, methionin,
cystein, …). Vi khuẩn lactic chuyển đa số đường trong cao ngô thành acid lactic.
III. SẢN PHẨM :
Dùng vi sinh vật để sản xuất ra 3 loại sản phẩm sau :
NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 8

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

LI

IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM QUAN TRỌNG

B

 Các tế bào vi sinh vật ở trạng thái sống (nấm men làm bột nở bánh mì
Saccharomyces Cerevisiae, vi khuẩn Lactobacillus, …) hoặc trạng thái chết

để làm nguồn protein (Candida tropicalis, …)
 Các sản phẩm trao đổi chất sơ cấp (acid amin, vitamin, rượu, acid hữu cơ, … )
và thứ cấp (kháng sinh)
 Các loại enzym dùng trong các quá trình thủy phân, tổng hợp và chuyển
hóa.
Để thu được sản phẩm mong muốn với hiệu suất cao, cần chú ý hai vấn đề sau :
 Kỹ thuật lên men : nghiên cứu các điều kiện tối ưu trong quá trình lên men
như thiết bò, công nghệ…
 Kỹ thuật thu hồi sản phẩm sau lên men và chế biến thành các dạng thương
phẩm, nghiên cứu các điều kiện trích ly, tinh chế nhằm thu được các chất có
hoạt tính sinh học tinh khiết. Nhiều kỹ thuật trong công nghiệp hóa học như
lọc, kết tủa, ly tâm, kết tinh, hấp phụ chưng cất, sấy, … đều được sử dụng ở
đây. Điều khác nhau cần lưu ý tới là các chất có hoạt tính sinh học thường
không bền vững với các điều kiện nhiệt độ, pH, và các yếu tố vật lý khác.

IV.1. Sản xuất protein
tâm :

N
TT

U

Để đạt được hiệu quả kinh tế cao, các tiêu chuẩn sau đây cần phải được quan
Sử dụng nguyên liệu rẻ tiền với thu hoạch cao
Tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật cao
Hàm lượng protein ở vi sinh vật cao
Chất lượng protein cao (hàm lượng và tỉ lệ các acid amin không thay thế)
Khả năng tiêu hóa cao của protein (protein tách khỏi tế bào thì dễ tiêu hóa
hơn)

 Sự an toàn về độc tố
 Những vấn đề kỹ thuật : vi sinh vật phải dễ tách và dễ xử lý. Chọn các tế
bào lớn như nấm men để dễ tách ra bằng ly tâm, chọn chủng có khả năng
chòu nhiệt để giảm chi phí làm nguội, chủng có khả năng đồng hóa đồng
thời nhiều nguồn cacbon khác nhau.






IV.1.1. Nguyên liệu
Thường quan tâm nhiều đến nguyên liệu hydratcacbon là các phụ phẩm và phế
phẩm từ công nghiệp thực phẩm như sau :
 Các sản phẩm chứa saccaroza của công nghiệp chế biến đường (rỉ đường
mía, rỉ đường củ cải, bã mía, cặn rỉ đường, nước rửa thô)
 Nước thải của nhà máy sữa còn chứa nhiều lactoza
 Các nguyên liệu chứa tinh bột (bã trong sản xuất tinh bột khoai tây, ngô, mì)
NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 9

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

 Các nguyên liệu chứa celluloza (vỏ quả)
Các loại nguyên liệu chứa saccaroza/ mật rỉ… là dạng nguyên liệu lý tưởng nhất

cho sản xuất protein đơn bào, vì chúng chứa nhiều yếu tố kích thích sinh trưởng và sản
phẩm protein thu được hầu như sạch, không độc.
Đối với các loại nguyên liệu chứa tinh bột và celluloza cần phải lưu ý chuyển
chúng sang đường. Hầu hết các giống nấm men không có chứa enzym xúc tác quá
trình này nên phải dùng các giống vi sinh vật khác để tiến hành chuyển tinh bột và
celluloza thành đường. Sau đó là quá trình đồng hóa đường để tạo sinh khối của nấm
men.
IV.1.2. Vi sinh vật sử dụng

N
TT

U

LI

B

Nấm men :
Nấm men được dùng để sản xuất protein đơn bào quan trọng nhất là nấm men
Candida Utilis (hay còn gọi là Torula Utilis, Torulapsis Utilis), Candida tropicalis và
Saccharomyces Cerevisiae. Riêng nấm men bánh mì Saccharomyces Cerevisiae ít được
dùng hơn trong sản xuất protein vì chúng đòi hỏi kỹ thuật cao hơn.
Nấm mốc
Nhược điểm chính của nấm men là không có các enzym cellulaza và amylaza,
nên khi sử dụng các nguồn nguyên liệu chứa tinh bột và celluloza, ta phải sử dụng các
loài nấm mốc. Nấm mốc thường sinh trưởng chậm hơn nấm men, nhưng có ưu điểm là
rất dễ tách sinh khối và tính tạo hương vò đặc biệt.
Trong thực phẩm thường dùng Morchella, cho vò ngon hấp dẫn. Tuy nhiên, nuôi
cấy rất tốn kém và dễ bò nhiễm.

Hiện nay, nhiều nơi dùng hỗn hợp giống Trichodrma viride và nấm men
Saccharomyces Cerevisiae. Ngoài ra còn sử dụng hỗn hợp Trichodrma viride với
Candida utilis, giữa Endomycopsis fibuliger và Candida utilis.
IV.2. Sản xuất acid amin
Phương pháp sinh tổng hợp acid amin từ vi sinh vật thường cho acid amin ở
dạng L – thích hợp cho dinh dưỡng, do đó không bò mất chi phí tách dạng L khỏi dạng
D.
Dùng phương pháp lên men trực tiếp để thu acid amin từ các nguyên liệu rẻ
tiền .
IV.2.1. Sản xuất acid glutamic và bột ngọt
Nguyên liệu : có đường >10%; urea nồng độ 0.5-2%  gluten ngô,
Vi sinh vật : thuộc những nhóm phân loại rất khác nhau như vikhuẩn
Streptomyces, nấm men và nấm mốc.
4.2.2. Sản xuất L-Lizin (dùng bổ sung cho thức ăn gia súc)
Nguyên liệu : glucoza hay mật rỉ chứa 5-10% đường.
NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 10

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Vi sinh vật : Micrococcus glutamicus.
IV.3. Sản xuất enzym
IV.4. Sản xuất các dung môi hữu cơ
IV.4.1. Sản xuất etanol
Nguyên liệu : mật rỉ

Vi sinh vật : nấm men Sacchromyces Cerevisiae
IV.4.2. Sản xuất acetol, butanol
Nguyên liệu : mật rỉ
Vi sinh vật : Clostridium acetobutylicum và Clostridium Sacchrobutylicum (kỵ
khí nghiêm ngặt).
IV.5. Sản xuất các acid hữu cơ
Sản xuất acid citric

N
TT

IV.7. Sản xuất kháng sinh

U

Riboflavin
Cabalomin (Vitamin B12)

LI

IV.6. Sản xuất vitamin

B

Nguyên liệu : rỉ đường
Vi sinh vật : Aspergillus Niger

Kháng sinh gồm 3 loại :
 Các dẫn xuất của acid amin : hadaxidin tạo thành từ glyxin
 Các penicillin và cephalosphorin là các dẫn xuất của peptid

 Các polypeptid như : gramixidin, baxitrixin, polymixin, actinomyxin,
valiomyxin, …
Nguyên liệu : nước chiết ngô, hydrol (phế liệu trong sản xuất đường glucoza:
Người ta thủy phân sữa tinh bột và thu được sirô, còn từ bán chế phẩm (đường non)
sau khi làm sạch và cô đặc người ta kết tinh được glucoza, sau khi tách lấy tinh thể
còn lại mật màu vàng. Mật này đem đi chế biến thành đường vàng sau khi pha loãng
đến 300Br và đường hóa thêm. Sau khi ly tâm tách được đường vàng ra khỏi bán chế
phẩm 2 sẽ còn lại dòch nước cái là hydrol)…
Vi sinh vật : nấm mốc Penicillium Chrysogenum, Streptomyces aureofaciens,
Cephalosporium, vi khuẩn Bacillus, …
Sản phẩm : biomyxin, penicillin, streptomycin, …

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 11

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

N
TT

U

LI

B

PHẦN 3
GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP
CHẾ BIẾN RAU QUẢ

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 12

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHƯƠNG I
SẢN XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ

B

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.1. Phế phẩm trong chế biến quả nạc
Phế phẩm trong chế biến nước quả và rượu quả : cặn bã ép và fugat (còn gọi là
cặn dễ tách, gồm chất cellulose, pectin và các chất khác nằm ở trạng thái lơ lửng lắng
xuống thành cặn).
Trong quả nạc ban đầu, hàm lượng pectin dao động trong giới hạn 0.31.2%.
Khi ép nước quả, một lượng lớn chất pectin chứa trong thòt quả chuyển vào bã. Hàm
lượng của pectin trong bã ép của táo chín là 1.341.89%, chanh 2.5%, cam 3.55.5%.
Lượng chất pectin lớn nhất chứa ở trong cặn bã lắng (fugat) - Số lượng đó phụ thuộc

vào dạng, thành phần của quả và phương pháp chế biến chúng. Số lượng trung bình
của cặn bã tách : quả mận 2 %, dâu tây 2.53%, táo 3%.
Bã chà lần thứ hai trong chế biến mứt quả, bột quả,… : khoảng 0.31% lượng quả
ban đầu.

N
TT

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Hình ảnh quy trình công nghệ :

U

LI

I.2. Phế phẩm trong chế biến quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi, … )
Là vỏ ngoài, cùi trắng, bã ép, bã chà.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 13

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

N
TT

U

LI

B

Thuyết minh quy trình như sau :
Thùng ngâm bằng gỗ sồi 1 với đáy có lưới sàng 2 và ống xoắn ruột gà 3, cho bã
quả hay bã ép vào (sau khi đã tách rượu) và ngâm bằng nước tại nhiệt độ 16200C
trong 11.5 giờ, tiếp đó người ta rửa bã bằng nước tại nhiệt độ 200C trong thời gian
12 giờ để tách lượng đường còn lại, acid, muối, chất thơm, chất màu. Nước rửa có
trọng lượng riêng là 1.005 và lớn hơn thì sẽ được tập trung, đem đi cô đặc chân không
đến hàm lượng chất khô 15% và sử dụng để làm giấm.
Sau khi rửa, tiến hành chiết bằng nước nóng (851000C) với lượng gấp 35 lần
bã quả, trong thời gian 3080 phút tùy thuộc vào dạng quả và nhiệt độ của nước. Sau
đó, dung dòch chứa 0.20.3% pectin được chuyển vào thùng 6 nhờ bơm 4, còn bã thì
chuyển vào máy ép 5 để ép. Từ thùng 6 dung dòch đi vào thiết bò ly tâm 7, thiết bò
lạnh 8 để làm nguội đến 500C và nhờ bơm 9 cho vào bể 10 để xử lý bằng chế phẩm
men của Aspergillus Oryzae tại nhiệt độ 48500C.
Khi kết thúc xử lý, dung dòch được đun nóng đến 770C và giữ trong một thời
gian tại nhiệt độ đó để phá hủy enzym, sau đó cho chúng vào tháp chứa than 11 để lọc
qua than hoạt tính với mục đích tách mùi vò của quả và khử màu. Sau đó, người ta lọc
dung dòch qua lọc amiăng và cô đặc trong thiết bò chân không 12 để thu được chất
chiết với hàm lượng chất khô 5052%, dòch cô đó đưa vào thùng 14 nhờ bơm 13.
Trong thùng chứa, người ta đun nóng dòch chiết đến 46500C, rót vào chai và
thanh trùng tại nhiệt độ 750C trong 30 phút, sau đó làm nguội chai có chất chiết đến
nhiệt độ bình thường.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 14

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Sơ đồ kỹ thuật quá trình sản xuất pectin
BÃ ÉP

Nước

NGÂM

Nước

RỬA BÃ

Nước thải

Nước thải

CHIẾT

Nước nóng

Nước thải

LY TÂM

B

Bã

LI

LÀM NGUỘI

Men

N
TT

U

XỬ LÝ MEN

VÔ HOẠT MEN

LỌC

CÔ ĐẶC

RÓT CHAI

THANH TRÙNG

LÀM NGUỘI

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

PECTIN

/>

Trang 15

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

N
TT

U

LI

B

Cùi quả, bã ép sau khi được khử đắng và tách hạt bằng cách rửa trong nước
luân lưu, đem xay nhỏ. Thủy phân pectin có chứa trong hỗn hợp bằng dung dòch acid
clohydric loãng ở nhiệt độ 90 – 950C, với thời gian 3 – 5h. Quá trình thủy phân kết
thúc khi độ khô của dung dòch đạt 2% (trong đó pectin chiếm 0.7 – 1.0%). Lọc lấy
dung dòch rồi cô đặc đến độ khô 10%, thu được chế phẩm pectin, với hàm lượng 3.5 –
5.0%, đem bảo quản để nấu mứt.
Để thu được pectin ở dạng bột, người ta đông tụ dung dòch pectin lỏng bằng cồn
ethylic 95% V rồi lọc để tách pectin khỏi hỗn hợp rượu – nước. Kết tủa pectin được

rửa lại bằng cồn 95%V, đem sấy chân không ở nhiệt độ 60 – 700C, đến khi thủy phần
còn lại 3 – 4%, nghiền nhỏ rồi đóng bao.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 16

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHƯƠNG II
SẢN XUẤT ENZYME TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ
I.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU :
Những enzyme chủ yếu được sản xuất từ trái cây là bromelin từ trái dứa, papain từ
trái đu đủ và ficin từ trái sung (trái vả). Trong quá trình sản xuất các loại sản phẩm
xuất phát từ các loại trái cây nêu trên, một lượng tương đối lớn phế liệu được thải bỏ,
lượng phế liệu này có thể được dùng để sản xuất ra các chế phẩm enzyme phục vụ
cho nhiều ngành công nghiệp.

N
TT

U

LI

B

II.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ :
Trong nội dung bài báo cáo, chúng em xin trình bày chủ yếu về việc tận dụng phế
liệu trong sản xuất các sản phẩm từ dứa để sản xuất chế phẩm enzyme Bromelin
Phế thải trong chế biến dứa gồm hai đầu quả, vỏ, lõi, mắt, miếng vụn được loại ra khi
chế biến dứa nước đường, bã dứa sau khi ép trong chế biến nước dứa. Các phế thải nói
trên có thể tận dụng để sản xuất cồn, rượu vang dứa, giấm, acid citric, chế phẩm
Bromelin, thức ăn cho gia súc, phân bón cho cây trồng.
Sản xuất chế phẩm Bromelin
Bromelin là nhóm enzyme thủy phân protein, có trong các bộ phận của cây
dứa. Bromelin còn có những hoạt tính sinh học khác nên những nó được sử dụng trong
nấu nướng, trong công nghiệp thực phẩm mà còn được nghiên cứu sử dụng trong y học
và trong những ngành khác.
Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có chứa bromelin nhưng hoạt lực
tăng dần từ trên xuống dưới (theo vò trí cây dứa và trên quả dứa) và từ trong ra ngoài
(đối với quả). Để chiết rút bromelin, phế liệu được nghiền nhỏ rồi ép lấy dòch dứa, sau
đó cho (NH4)2SO4 hay cho acetone để kết tủa enzyme. Rửa sạch kết tủa, sấy nhẹ ở
nhiệt độ 50 – 60oC cho đến khô, ta thu được chế phẩm bromelin.
II.1. Tổng quan về dứa :
Cây dứa thuộc họ bromeliaceae (lớp Đơn tử điệp). Các giống hiện trồng đa số
thuộc loài Ananas Comosus có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Ở nước ta hiện chỉ có Ananas
Comosa.
Trong quả dứa chín chứa trung bình 80 – 86% nước, 10 – 18% carbohydrat, 2 –
3% protein, 0.3% tro, 0.03 – 0.6% sắc tố, 0.1 – 1.6% acid hữu cơ (trong đó 87% là acid

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 17

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

citric và 13% là acid maleic) và các hợp chất phenolic (tạo màu), pectin, các hợp chất
tạo mùi.
Trong quả dứa còn chứa nhiều sinh tố : vitamin A, B1 và C, nhưng không có
vitamin D. Ngoài ra trong quả còn có sự hiện diện của enzyme bromelin – là enzyme
phân giải protein. Vì vậy quả dứa dùng để ăn tươi, cắt lát đóng hộp hoặc làm mứt hay
bánh kẹo rất tốt.
Cây dứa sau khi thu hoạch thì thân và lá có thể được sử dụng làm giấy, phân
bón hoặc lấy sợi để dệt.
Ngoài ra, có thể trích bromelin từ thân cây dứa (trung bình 378 lít nước ép rút từ
thân cây dứa có thể thu được 3.6kg bromelin) hoặc trích ly vitamin C có rất nhiều ở
chùm lá non của ngọn. Các phụ phẩm của cây dứa còn được dùng trong chăn nuôi.
Ngọn quả dứa, các lá tươi hoặc khô hay toàn bộ thân cây dứa sau khi thu hoạch có thể
xay thành bột tương đối giàu chất dinh dưỡng, làm thức ăn cho gia súc.

LI

Lá chồi Cuống
14%
11%

Lõi
8%

Chồi
3%

U

Thòt quả Vỏ
44%
20%

B

Sự phân bố tổng lượng protein ở các phần khác nhau của quả :
Khi quả trưởng thành thì sự phân bố tổng lượng protein trong quả dứa như sau :

N
TT

Sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme bromelin ở các phần khác nhau của quả dứa :
Khi quả trưởng thành, sự phân bố tổng hoạt tính của enzyme bromelin ở các
phần khác nhau của quả như sau :
Thòt quả Vỏ Lá chồi Cuống
Lõi
Chồi
61%
26%
9%
1%
2%
1%
Như vậy, khi trưởng thành, enzyme bromelin có ở tất cả các bộ phận của quả

và tổng hoạt tính của enzyme bromelin cao nhất ở thòt quả và thấp nhất là ở cuống.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 18

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

II.2. Quy trình công nghệ :
Phế liệu dứa

Nghiền

Ép

(NH4)2SO4 hay
acetone, ethanol

Bã

LI

B

Kết tủa

N
TT

U

Ly tâm thu tủa

Sấy khô

Nhiệt độ sấy : 50 – 60oC

Bromelin

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 19

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trong quá trình thu nhận và tinh sạch enzyme Bromelin, người ta có thể sử dụng
các phương pháp khác nhau như phương pháp tủa, phương pháp hấp phụ và phương
pháp siêu lọc. Trong nội dung bài báo cáo, chúng em xin trình bày phương pháp tủa.
Phương pháp tủa bao gồm tủa bằng muối sulfat amon, tủa bằng cồn và tủa bằng
acetone.
- Tủa bằng muối sulfat amon :
Cho muối sulfat amon (532g) từ từ vào dung dòch nước dứa sau ly tâm (1 lít), vừa

cho vừa khuấy đều (dung dòch đạt độ bão hòa sulfat amon là 70%), để yên ở nhiệt độ
phòng 10 – 15 phút, sau đó ly tâm với tốc độ 6000 vòng/phút trong 5 phút, thu nhận
tủa.

LI

B

- Tủa bằng cồn :
Cho cồn 96o (đã được làm lạnh) theo tỷ lệ 4 : 1, trộn đều, để ở 0oC trong 3 – 4 giờ.
Ly tâm với tốc độ 6000 vòng/phút trong 5 phút, rửa tủa bằng aceton, thu nhận tủa.

N
TT

U

- Tủa bằng acetone :
Thêm một thể tích acetone đã được làm lạnh vào một thể tích dòch sau ly tâm. Để
một giờ ở 0 – 4oC. Ly tâm 6000 vòng/phút trong 5 phút, loại bỏ tủa, thêm 2 thể tích
aceton lạnh vào, để 1 giờ ở 0 – 4oC, ly tâm thu tủa, rửa tủa bằng acetone lạnh.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 20

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHƯƠNG III
SẢN XUẤT RƯU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ
I. ĐẶC ĐIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU :
Nguyên liệu trong sản xuất rượu phải là nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột
hoặc đường. Phế phẩm trong công nghệ chế biến rau quả dùng trong sản xuất rượu có
thể là vỏ của các loại quả (như vỏ dứa), hoặc bã ép nếu còn nhiều đường (như bã ép
táo, nho,…), hay trong công nghệ chế biến các loại thực phẩm từ tinh bột (như trong
công nghệ sản xuất các sản phẩm từ khoai tây)… Ngoài ra, nếu xếp công nghệ chế
biến mía thuộc công nghệ chế biến rau quả thì một lượng lớn mật rỉ là nguồn phế liệu
để sản xuất rượu.

N
TT

U

LI

B

II. MỘT SỐ NGUỒN NGUYÊN LIỆU :
II.1. Sử dụng phế liệu mật rỉ sản xuất cồn :
Đường mía thô gồm hai hợp phần : các tinh thể đường saccharose và mật bao
bọc phía ngoài có chứa các đường, các chất phi đường và các chất màu.
Đường thô được tinh luyện, ly tâm, lắng trong, làm sạch bằng phương pháp carbonate
(lắng trong bằng vôi) cho bão hòa CO2, rồi lọc và sulfit hóa. Sau đó dòch đã làm sạch
được cô trong thiết bò chân không, sau đó dòch đường non I được ly tâm để cho đường
trắng, còn cặn có màu được qua xử lý ba lần để thu đường loại II, loại III và loại IV,

cuối cùng là rỉ đường.
 Thành phần rỉ đường :
Rỉ đường mía thu được khi chế biến đường thô là một hỗn hợp phức tạp có chứa
các đường lên men, các chất hữu cơ, chất có chứa Nitơ cũng như các hợp chất vô cơ.
Phương pháp lắng trong quyết đònh thành phần của rỉ đường. Nhưng trung bình thành
phần rỉ đường từ tinh chế đường thô có : 25 – 40% saccharose, 12 – 30% đường khử,
0.3 – 0.5% Nitơ.
Acid aconitic chiếm phần lớn chất phi đường hữu cơ của rỉ đường, vào khoảng
5%. Các chất khử gồm có glucose, fructose, đôi khi có rafinosse cũng như các chất
không lên men được. Các chất khử này là caramel và melanoidine. Cá chất khử không
lên men được có thể chiếm 1.7% trong lượng rỉ đường.
Như đã biết, lượng chất không lên men được trong rỉ đường sẽ tăng lên do ảnh
hưởng của nhiệt độ cao khi xử lý mía. Ví dụ, có tới 10% chất khử của rỉ đường là do có
mặt các sản phẩm phân giải của đường – hydrrometyl – fufurol, acid formic, acid
levulic.
NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 21

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

 Sử dụng rỉ đường :
Về cơ bản rỉ đường mía được dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp lên men
để sản xuất rượu, rượu Rum, các dung môi aceton và butanol, nấm men, acid citric,
lactic, aconitic và glycerin. Rỉ đường cũng được dùng một phần làm thức ăn gia súc.
 Chế biến rỉ đường mía thành rượu :

Hàm lượng chất Nitơ trong rỉ đường sẽ gây ảnh hưởng xấu tới quá trình lên
men. Để nuôi cấy nấm men cần thêm vào thành phần rỉ đường mía các chất dinh
dưỡng như amon sulfate 0.8% và supephotphate 1% theo khối lượng rỉ đường lên men.

N
TT

U

LI

B

 Sản xuất Rum từ rỉ đường :
Từ rỉ đường mía và cả từ nước mía ép người ta đã sản xuất ra Rum.
Rum là loại đồ uống có độ rượu cao, có mùi thơm dễ chòu. Giá thành Rum chế
từ rỉ đường thấp hơn chế từ nước mía ép. Ngoài ra nó còn có vò và hương đặc trưng
hơn, chu kỳ sản xuất ngắn hơn. Để sản xuất Rum, quan trọng nhất là tỷ lệ đường so
với tro của rỉ đường. Người ta đã tính toán tỷ lệ tốt nhất là lượng đường/tro phải là
6.5/1 hoặc lớn hơn.
Để chuẩn bò nguyên liệu, rỉ đường được pha loãng đến nồng độ 55% chất khô,
thanh trùng bằng các đun đến 80oC , thêm amon sulfate cùng bã rượu và đưa hàm
lượng đường lên men được đến 12 – 14%.
Để sản xuất Rum người ta dùng nấm men Sizosacaromyces ( 5 – 10% so với
dung lượng nguyên liệu). Lên men tiến hành ở 25 – 27oC, trong thiết bò lên men kín.
Ngay sau khi hàm lượng đường trong dòch lên men giảm xuống còn 5.5 – 6g/100ml, thì
cho vi khuẩn Butylic Granulobacter vào ( 2 – 3% thể tích dòch) và giữ nhiệt độ lên
men ở 29 – 30oC trong suốt 4 ngày.
Dòch lên men có chứa 4.8 – 5.8% rượu, tách lấy nấm men và cất trên thiết bò
cất có tháp tinh chế, thiết bò ngưng tụ hồi lưu và thiết bò làm lạnh. Rượu Rum thô có

độ đậm đặc 60% được pha loãng bằng nước cất đến 50%, rồi được chuyển vào thùng
gỗ sồi và bảo quản trong 4 năm trong kho có nhiệt độ 18 – 23oC để cho ngấu.
Rum đã ngấu được trộn vào bể trộn, pha loãng bằng nước cất đến độ đặc 45%
rồi pha màu, lọc và đóng chai.
II.2. Sử dụng bã trong sản xuất tinh bột khoai tây để sản xuất rượu :
Trong khoai tây có chứa 2.0 – 2.5% hợp chất Nitơ. Khi hàm lượng tinh bột giảm
và đặc biệt là trong khoai tây còn non, hàm lượng chất chứa Nitơ tăng lên khá cao.
Trong thành phần các hợp chất Nitơ có khoảng 60% Nitơ protein và 40% Nitơ amit và
Nitơ amin.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 22

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Trong dòch chiết tế bào có chứa đường chủ yếu là saccharose và glucose chiếm
từ 0.5 – 0.7% trọng lượng khoai tây. Khi bảo quản dài ngày lượng đường trong khoai
tây đôi khi đạt tới 5 – 7%.
Phế liệu trong sản xuất tinh bột khoai tây còn chứa một lượng tinh bột đáng kể
nên được tận dụng bằng cách xây dựng nhà máy liên hợp chế biến tổng hợp khoai tây
thành tinh bột và rượu. Tuy nhiên, chế biến thành rượu từ các phế liệu giàu tinh bột
phải thêm hạt bù cho lượng tinh bột đã lấy đi.
Theo quy trình này, từ khoai tây người ta tách lấy khoảng 50% tinh bột và người
ta thu được sản phẩm hàng hóa dưới dạng tinh bột ướt hoặc tinh bột khô. Trong bã
phế liệu còn chứa nhiều tinh bột sẽ cùng với dòch tế bào được đưa vào chế biến tiếp

thành rượu và thu nấm men gia súc, amylase của nấm mốc hoặc biomixin.
Khi chế biến liên hợp như vậy sẽ tận dụng được tinh bột (từ 82 – 95%) và cả
các chất khô hòa tan của khoai tây, mà các nhà máy chuyên sản xuất tinh bột không
tận dụng được.

B

Sau đây xin trình bày một quy trình sản xuất rượu chuối

U

LI

SẢN XUẤT RƯU CHUỐI TỪ PHẾ LIỆU CHUỐI

N
TT

I. Tổng quan :
Chuối là loại cây ăn quả có giá trò dinh dưỡng và sử dụng rất cao. Quả chuối có
thể dùng để ăn tươi hay làm các loại thực phẩm chế biến như làm mứt, sấy khô đóng
hộp, kem, rượu vang,…
Khi chế biến các sản phẩm đồ hộp chuối, có các dạng phế liệu sau đây :
- Vỏ chuối : chiếm khoảng 40% so với lượng chuối đưa vào chế biến.
- Khúc chuối loại ra trong quá trình cắt khúc khi chế biến đồ hộp chuối nước
đường, chiếm tới 20 – 30% so với khối lượng chuối đã bóc vỏ.
- Khi chế biến nước chuối, quá trình chà loại bã ra chiếm khoảng 10 – 20% phế
liệu (tùy theo tính chất của nguyên liệu chuối và tùy theo đặc tính kỹ thuật của
máy chà).
Người ta có thể sử dụng vỏ chuối làm phân bón hoặc làm thức ăn gia súc.

Sử dụng khúc chuối phối hợp với chuối quả để chế biến nước chuối hay mứt
chuối nhuyễn.
Khúc chuối loại ra khi cắt và bã chuối loại ra ở máy chà còn có thể đem làm
rượu hoặc làm dấm.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 23

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Quy trình làm rượu chuối như sau :
Chuối mẩu đem xé tơi hay chà mòn, trộn lẫn với bã chuối ở nhà máy chà. Pha
loãng bằng nước sạch và điều chỉnh hỗn hợp sao cho độ khô từ 13 – 15%, pH khoảng
4 – 4.5.
Đun sôi hỗn hợp trong 10 – 15 phút để diệt các vi sinh vật. Để nguội xuống 32
o
– 37 C rồi pha dòch men rượu vào. Khi độ khô của dung dòch cho lên men còn 4 – 5%,
đem chưng cất và tinh chế ta được rượu trắng với độ rượu tùy theo yêu cầu.
Cứ 100kg phế liệu ruột chuối thu được khoảng 20 lít rượu 40o.

II. Quy trình công nghệ :
Chuối mẩu

LI

B

Chà mòn

Điều chỉnh dòch lên
men

N
TT

U

Nước

Tiệt trùng dòch lên
men

Dòch men

Lên men

Chưng cất

Rượu

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 24

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHƯƠNG IV
SẢN XUẤT GIẤM TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ

N
TT

U

LI

B

I. TỔNG QUAN :
Phế liệu các loại quả có chứa đường thu được sau khi sản xuất mứt, nước quả,
quả muối chua, quả khô…mà còn chứa một lượng đường không dưới 8% thì có thể
dùng để sản xuất giấm.
Các phế liệu này không thể chế biến ngay trong thời kỳ nhà máy đang sản xuất
các mặt hàng chính nên người ta thường sấy khô chúng (đến độ ẩm không quá 8%) rồi
bảo quản trong các bao hoặc thùng.
Có thể bảo quản phế liệu (bã) trong các thùng, hộp hoặc bể có cho thêm nấm
men khi điều kiện không khí thâm nhập khó khăn. Trong trường hợp này, rượu và acid
carbonic tạo ra do sự lên men đường bởi nấm men là yếu tố bảo quản.
Bã trong các thùng, hộp, bể được nén chặt bằng cách dầm nén, hoặc cho các
tấm gỗ, rồi tưới lên dòch canh trường nấm men với lượng 2 – 3 lít trên 100kg bã. Người
ta sản xuất nấm men ở dạng canh trường thuần khiết, cũng như người ta dùng nấm

men khỏe lấy từ vang non. Thời gian lên men bã là 6 – 7 ngày. Bã đã lên men có thể
bảo quản được 2 – 3 tháng.
Việc sản xuất giấm từ các phế liệu, gồm các giai đoạn sau : chiết rút chất hòa
tan từ phế liệu và chuẩn bò dòch để lên men, thanh trùng dòch lên men, cho lên men
nhờ nấm men để thu rượu, thanh trùng rượu, điều chế giấm từ rượu, tàng trữ, pha trộn
và thanh trùng giấm.
Chiết rút đường từ các phế liệu bằng cách dùng nước nóng (80 – 900C) để trích
ly.
Tùy thuộc da ïng phế liệu đem chế biến mà người ta dùng tỷ lệ nước trên 1 phần
purê quả như sau :
Quả nghiền
1 – 1.2
Bã thô (ướt)
2 – 2.5
Phế liệu khô của nho
3–4
Phế liệu khô của táo
6–7
Sau đây giới thiệu một quy trình sản xuất giấm từ phế liệu theo công nghệ của
Nga :
Sau 8 – 14 giờ trích ly phế liệu, dòch trích ly cho chảy vào thùng, còn khối cặn
bã được đem ép; nước ép thu được đem trộn với dòch trích ly đầu (tỷ lệ 1:1) và được
đưa đi thanh trùng trong thiết bò trao đổi nhiệt. Ở trong thiết bò đun nóng làm việc liên
tục, dòch được đun đến 850C trong 2 – 3 phút, sau đó để nguội xuống 250C và đưa đi
lên men trong các thùng có dung tích 500 lít hoặc trong thùng hình nón dung tích 500 –
700 decalit có nắp kín. Nấm men cái đã chuẩn bò từ trước được cho vào thùng với
NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>

Trang 25

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

N
TT

U

LI

B

lượng 2% so với thể tích dòch trích ly chứa trong thùng. Nhiệt độ lên men giữ ở giới
hạn 18 – 250C, thời gian lên men khoảng 6 – 7 ngày. Rượu đã lên men được để lắng
hoặc được rót giạn lấy rượu rồi cho chảy vào thùng chứa. Để làm trong rượu vang,
người ta cho vào thùng keo tannin và gelatin hoặc tannin và casein, sau đó giữ trong
kho lạnh có nhiệt độ 10 – 120C tỏng 3 tháng.
Việc chế hóa rượu thành giấm được làm ở trong các thùng gỗ sồi dung tích 150
– 300 lít, chứa đầy phoi bào gỗ hoặc lõi ngô đặt nằm ngang thành nhiều lớp.
Hỗn hợp được thông khí qua lỗ có đường kính 3cm ở phía trước và phía sau thùng. Từ
hỗn hợp rượu đã thanh trùng, người ta tính toán và pha rượu như thế nào để đạt được
tổng nồng độ acid và rượu là 9 – 10%, sau đó người ta cho vào thùng đến 1/3 dung tích
rồi cho giống vi khuẩn acetic hoạt động (từ 2 – 4 ngày) vào thùng với khoảng 25 lít
cho 100 lít hỗn hợp. Nhiệt độ luôn giữ ở 25 – 350C. Khi dòch trong thùng đạt được độ
acid 8 – 9% (qua 8 – 15 ngày) thì rút lấy dòch giấm ra và lại thêm lượng rượu mới vào
thùng. Hàm lượng rượu trong giấm lấy ra không được lớn hơn 1%.
Mỗi ngày, mỗi thùng như thế có thể cho hiệu suất khoảng 0.08 – 0.14kg acid

acetic trên 100kg dòch lên men,hoặc 1.1 – 2.8 lít giấm 5% trên 100kg dòch để lên men.
Giấm thành phẩm được rót vào các chai thủy tinh hoặc các thùng sạch và được
tàng trữ không dưới 2 tháng, sau đó đem lọc và pha (để có nồng độ từ 5 đến 9%) rồi
đóng chai và thanh trùng ở 65 – 700C trong 20 – 30 phút.
Khi chế biến 1 tấn phế liệu của táo, lê và các quả khác (thu được khi sản xuất
quả muối chua, nước quả, mứt) có lượng đường 8 – 10% sẽ thu lượng giấm 5% là 612
– 765 lít.
Từ phế liệu của quả nho có chứa 15 – 20 đường sẽ thu được 1139 – 1530 lít
giấm trên 1 tấn phế liệu.

NGUYỄN THỊ BÍCH KH

LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM

/>