báo cáo humburger

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG VÀ SỨC KHỎE

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH
HAMBURGER

GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thùy Duyên
NHÓM: 2
LỚP: 15DTP1, 15DTP2
NIÊN KHÓA: 2015-2019

Biên Hòa, tháng 8 năm 2018


DANH SÁCH SINH VIÊN
ST
T
1

Họ và tên

MSSV

Lớp

LÊ THỊ MỸ NHÀN

15DTP2

2

TÔ THỊ BÌNH

15DTP1

3

NGUYỄN THỊ NGÁT

15DTP1

4

ĐẶNG HOÀNG THIÊN ÂN

15DTP1

5

HUỲNH THỊ KIM NGÂN

15DTP1


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu:
1.1.1. Bột mì:
Hay còn gọi là bột lúa mì – loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì để sử dụng

làm nguyên liệu sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với hầu hết các
loại bột, nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng việc xay
nghiền. Bột mì thường có màu trắng và mịn.
1.1.2. Phân loại bột mì:
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại: bột mì
đen (được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng). Thông thường,
người ta phân loại bột mì theo công dụng của chúng (dựa vào hàm lượng protein trong
bột).

1.1.3. Thành phần hóa học của bột mì:
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần của bột mì về mặt số lượng và chất lượng
định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong
bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin
và khoáng cao hơn. Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể về thành phần được trình
bày ở bảng dưới đây:


Bảng 1.1: Thành phần tỷ lệ bột mì theo phần trăm

Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong bột mì
1.1.4. Phân hạng và đánh giá tiêu chuẩn bột mì:
Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần
hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau. Thực tế phân loại dựa rất
nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột
nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượng gluten, độ lớn màu sắc… của bột sau mỗi hệ
nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng. Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu
chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng
bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi, vị, độ nhiễm
trùng, hàm lượng chất sắt và độ ẩm. Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất

không quá 3mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%... Độ tro là chỉ số cơ bản để xác


định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm
lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến
động. Độ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác
định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp
qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mìvào khoảng
từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3%. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn
bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác
định hạng của bột.
Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn, có
nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và
quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. Qúa trình hình thành bột nhào có
kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc
độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé
hơn.
Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố
hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ
trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp
anorong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn. Số lượng và chất lượng
Gluten: chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột
có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng
Gluten. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO 2 thoát ra trong một
thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc
vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất lượng các Gluten càng cao
thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng
cahơn và độ hút nước lớn hơn.

Độ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì
khoảng pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột.
Độ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối photphat axit,
các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, acetic,…). Các axit đó được tạo thành
do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quan bột hoặc hạt. Độ hạt của bột
mì = 5,8 – 6,3.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:
Độ ẩm < 15%
Độ axit pH = 5,8 – 6,3
Hàm lượng tro:
- Bột hảo hạng <0.55%
- Bột hạng 1 <0.75%
- Bột hạng 2 <1.25%
- Bột hạng 3 <1.9%
Độ giãn dài gluten 0.3cm/phút
Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%
Tạp chất sắt 2 – 3 mg/kg
Chỉ tiêu
Cảm quan

Vật lý

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng.

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị
lạ.

Vị

Không có vị chua.

Tạp chất vô cơ

Không lẫn đất, cát, sét.

Độ mịn
o Còn trên dây 420μm

Không lớn hơn 20%


Hóa học

Vi sinh

o Qua dây 118μm

Không nhỏ hơn 80%

Độ ẩm

Không lớn hơn 13,5%

Hàm lượng Gluten khô

8 – 10%

Hàm lượng tro

Không lớn hơn 0,75%

Độ chua

Không lớn hơn 3,5 ( số ml

Tạp chất Fe

NaOH 1N để trung hòa các axit có
trong 100g bột

Dư lượng hóa chất thuốc Không lớn hơn 30mg/kg
trừ sâu
Nằm trong giới hạn cho
phép
Nấm độc
Không có
Vi nấm

Không có

Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359Z: 1996)
1.2. Trứng:
Trứng đóng một vai trò không thể thiếu trong hầu hết các loại bánh từ bánh quy,

gato cho đến cho đến kem trang trí bánh, …
Về tổng quát thì nó có vai trò như chất kết dính trong cấu trúc bánh, tạo độ bông
xốp hoặc tăng cường độ ẩm trong bánh. Tùy mỗi loại bánh cơ bản mà trứng nắm giữ một
vai trò khác nhau.
Ngoài sử dụng trong làm bánh thì trứng cũng góp mặt trong các loại kem custard,
hoặc lòng trắng trứng có thể được dùng trong kem bơ, meringue… Vì vai trò quan trọng
như vậy nên cũng như các nguyên liệu khác, để có bánh ngon tốt nhất là nên dùng trứng
ngon, cụ thể là trứng càng tươi càng tốt. Thường là mình dùng trứng gà để làm bánh.


1.2.1. Vai trò của trứng:
- Lòng đỏ trứng: Các công thức sử dụng lòng đỏ trứng với vai trò chất béo và khả
năng kết dính của nó, tạo cho hương vị bánh phong phú và cấu trúc bánh khi ăn mềm mịn
hơn, đồng thời giúp chất béo và chất lỏng trong công thức kết hợp lại với nhau không
tách rời. Khi lòng đỏ được đun nóng, protein trong nó sẽ trở nên dẻo và kết dính tốt với
nhau, đồng thời nó cũng khiến chất béo trong công thức trở nên béo hơn và thơm hơn ban
đầu (như nhân custard chẳng hạn )
Một vài công thức chỉ sử dụng lòng đỏ: nhân kem custard, bánh su kem, kem
lạnh…v..v..
-

Lòng trắng trứng: Khi được sử dụng một mình thì lòng trắng trứng có vai trò giúp bánh
bông xốp tối đa, các bọt khí li ti trong lòng trắng sẽ kết hợp lại với nhau khi tác động một
lực vào theo nguyên tắc (gọi nôm na là đánh trứng ) cho đến khi bọt khí đó ổn định để có
thể sử dụng vào công thức. Lòng trắng có thể từ dạng gel loãng chuyển sang bông xốp
như bọt biển như thế, trước khi người ta tìm ra được baking soda hay baking power thì
đánh bông lòng trắng trứng là cách duy nhất để tạo nên một chiếc bánh bông xốp lúc bấy
giờ. Ngoài ra lòng trắng trứng còn là kẹo trang trí rất đẹp, rất ngọt với nhiều màu sắc
khác nhau khi được đánh bông cùng đường, sau đó tạo hình bằng đui bắt kem và nướng ở
nhiệt độ thấp đến khi giòn cứng, người ta gọi nó là meringue (cái này nếu mọi người

thích mình sẽ có bài riêng).
Một vài công thức chỉ sử dụng lòng trắng: Maringues, Bánh bông lan chiffon, macarons,
…v..

-

Cả quả trứng: Có nhiều công thức sử dụng toàn bộ trứng và nó vẫn cung cấp nhiều chất
béo cũng như kết dính tốt trong các loại như bánh quy và các loại bánh nướng khác.
Ngoài ra nó vẫn tạo độ bông xốp nhẹ trong vài yêu cầu của loại bánh sử dụng như bánh
quy xốp khi được đánh cùng đường.


Đồng thời trứng làm các loại bánh mì nướng mềm hơn, ẩm hơn và da bánh sẽ vàng
bóng đẹp hơn khi phết trứng. Màu đỏ trứng phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit trong
trứng, màu của lòng đỏ trứng cũng ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.
Một vài công thức sử dụng cả quả trứng: Butter cake, bánh quy, brownies, bột nhồi
bánh mì, bánh quế, pancake, muffins, ..v..v.
1.2.2. Tiêu chuẩn trứng làm bánh:
Trứng tiêu chuẩn trong làm bánh thường có khối lượng là 50gram (không tính vỏ).
Trong 50gram này thì lòng trắng chiếm khoảng 30-32gram (60%), lòng đỏ khoảng 1820gram (40%), xếp là trứng tiêu chuẩn và là trứng cỡ L (large: cỡ lớn). Tuy nhiên, như ở
châu Âu. Trứng cỡ lớn thường có trọng lượng khoảng 55-57 gram không tính vỏ, với 3537 gram lòng trắng và 20-22 gram lòng đỏ.
Thông thường thì nếu trong công thức không có ghi thông tin gì cụ thể về cỡ của
trứng thì các bạn có thể sử dụng trứng từ 50-55gram/ quả (không tính vỏ).
1.3. Đường:
Đường saccharose là một discaccharide được cấu tạo từ một gốc D-glucose và một
gốc D-fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glucoside có nhiều trong củ cải đường,
mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở
dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:
- Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm 3
- Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao

- Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo
- Tan tốt trong nước, độ hòa tan ở 25 0 C là 2,04 kg/kg nước
- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, Ph,
độ nhớt…


1.3.1. Tác dụng của đường trong làm bánh:
- Hương vị cơ bản nhất của đường chính là ngọt. Vì vậy, công dụng đầu tiên
của đường mà mình nhắc đến chính là đường tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.
– Nhờ có đường, bánh cũng trở nên mịn hơn, màu sắc của bánh cũng vàng đẹp hơn.
-

Ngoài ra, đường còn có công dụng giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng được lâu
hơn. Khi kết hợp đường với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng trứng
tạo ra sự bông mượt rất bắt mắt nữa.
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
RE

1

Cảm quan
o Màu sắc
o Mùi
o Vị
o Trạng thái

2
3
4
5

RS

o Trắng sáng, vàng ánh
o Mùi đường đặc trưng, không có mùi
lạ
o Ngọt thanh, không lẫn vị khác
o Tinh thể rời, khô, tương đối mềm

Hàm lượng saccharose
99,8
99,62
Độ ẩm (%)
0,05
0,07
Hàm lượng đường khử (%)
0,03
0,1
Hàm lượng tro (%)
0,03
0,07
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh

1.4. Chất béo:
Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản
phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi,

giúp bánh tăng độ xốp. Cùng với bột mì và đường, chất béo là thành phần chủ lực của các
loại bánh. Chất béo có nhiều loại khác nhau và tính chất khác nhau, tùy theo loại bánh mà
ta chọn loại chất béo phù hợpCác chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh quy
gồm shortening, bơ, magarine, bột phô mai,…


Một trong những tính chất quan trọng của chất béo khi làm bánh là tính tan chảy và
đông đặc. Tùy theo nhiệt độ và thành phần các axit béo mà chất béo sẽ ở dạng rắn hay
lỏng. Có thể dùng chất béo ở dạng lỏng như dầu thực vật, hay rắn như shortening, bơ,
magarin (lỏng và rắn ở nhiệt độ thường). Trong công thức phối chế của các nhà sản xuất
lớn, thường thì người ta dùng hỗn hợp hai hay nhiều loại chất béo và chúng thường có
nhiệt độ chảy hay đông đặc khác nhau và như vậy quá trình nóng chảy hay đông đặc sẽ
diễn ra từ từ, trong một khoảng nhiệt độ. Khi nhiệt độ rất thấp, chất béo ở trạng thái rắn ;
khi nhiệt độ tăng, chất béo tan chảy dần. Do chất béo là một hỗn hợp nên quá trình tan
chảy này không xẩy ra ở một giá trị nhiệt độ mà trong một khoảng nhiệt độ. Nhiệt độ tan
chảy của một chất béo là nhiệt độ mà tại đó, toàn bộ chất béo đã chuyển sang dạng lỏng.
Chỉ tiêu

Shortening
o Màu trắng, trắng ngà
o Không có vị lạ
o Dạng paste, mịn
o Không có tạp chất lạ

Bơ
o Vàng đặc trưng
o Mùi vị đặc trưng
o Mềm, đồng nhất
o Không có tạp chất

Cảm quan
o Màu sắc
o Mùi vị
o Trạng thái
o Tạp chất
Hóa học
o Độ ẩm %
<0.1
<16
o Hàm lượng lipid, %
>96
>80
o Chỉ số AV
<0.3
<0.3
o Chỉ số PV
<5
o Hàm lượng chất khô
<2
Vi sinh
o Số vi khuẩn hiếu khí
o Colifrom
Bảng 1.5. Bảng chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất bánh
1.5. Sữa tươi:

Sữa là một nguyên liệu rất quan trọng đối với các loại bánh. Không chỉ là một dòng
chảy tuyệt vời góp phần làm nên hương vị thơm ngon cho những chiếc bánh. Bánh có độ
béo cao thường dùng nhiều sữa hơn, dùng sữa ngay khi đang trộn bột hoặc khi cho vào
máy xay cùng với một số nguyên liệu khác.

+ Tác dụng : sữa giúp bánh có độ béo, tăng mùi thơm, hòa quyện các nguyên liệu,
làm bánh mềm. Vỏ bánh mềm hơn, ít dòn hơn, phù hợp để sản xuất bánh mì ngọt, pastry.
Trong sữa có lactoz và protein nên tham gia dễ dàng vào phản ứng Maillard để tạo màu
cho bánh.
Thành phần
Nước
Protein
Gluxit
Chất béo
Khoáng
Bảng 1.6. Thành phần sữa tươi không tách béo

Hàm lượng %
87
3,5
4,7
4,0
0,8

1.6. Sữa nguyên kem:
Sữa nguyên kem là loại sữa được chiết xuất trực tiếp từ sữa bò nguyên chất đã trải
qua quá trình diệt khuẩn, loại sữa này giữ đươc 100% hàm lượng dinh dưỡng tự nhiên tồn
tại trong sữa bò mà không thêm chất bảo quản hay sự tham gia của các chất phụ gia khác.
Sữa nguyên kem có hàm lượng dinh dưỡng cao giúp cơ thể bổ sung được những dưỡng
chất có lợi cho cơ thể như Protein, carbohydrate, canxi, vitamin A, D, B6, B12,… và
đồng thời hàm lượng chất béo có trong sữa lên đến 3.5% nằm chủ yếu ở lớp váng sữa.
Sữa nguyên kem còn được gọi là Milk Full Cream (trong tiếng Anh) hay còn được gọi là
sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng.

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu – Dụng cụ:
Nguyên liệu ( nhóm 2):
-

Sữa bột 15g

-

Đường 80g


-

Trứng 0,5 trái

-

Muối 4g

-

Bột mì số 13 300g

-

Magarin 0g

-

Kem tươi 75g

-

Sữa tươi không đường 125g
Dụng cụ:
Âu trộn, Phới dẹt, Rây bột, Khay nướng và giấy nến chống dính, Túi bắt kem, Lồng
đui
Wilton ( sò mở 6 cánh).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu