Văn hoá ẩm thực của người hoa quảng đông ở thành phố hồ chí minh hiện nay tt

VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIÊN KHOA HỌC XÃ HỘI

TRẦN THỊ KIM OANH

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƢỜI HOA
QUẢNG ĐÔNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY

Ngành: Văn hóa học
Mã số: 9.22.90.40

LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC

HÀ NỘI - 2019


Công trình đã được hoàn thành tại:
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.Võ Quang Trọng

Phản biện 1: GS.TS. Bùi Quang Thanh
Phản biện 2: PGS.TS. Đặng Hoài Thu
Phản biện 3: PGS.TS. Trần Thị An

Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án tiến sĩ, tổ chức
tại Học viện Khoa học xã hội
Vào lúc phút, Ngày Tháng Năm 2019

Có thể tìm hiểu luận án tại:

Thư viện Quốc gia
Thư viện Học viện Khoa học xã hội.


DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ
1. Trần Thị Kim Oanh (2016), Bữa trưa truyền thống trong cuộc sống
hằng ngày của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh, Tạp chí
Văn hóa dân gian số 3 (165) 2016
2. Trần Thị Kim Oanh (2017), Trà trong đời sống ẩm thực cười người
Hoa Quảng Đông, Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật số 392, 2017


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc phục vụ nhu cầu vật chất cho con
người mà còn thể hiện giá trị tinh thần, giá trị văn hóa, vừa phản ánh cuộc
sống vừa mang giá trị truyền thống vừa hướng tới yếu tố phản ánh cuộc
sống đương đại. Thông qua ẩm thực chuyên chở nhiều thông điệp trong
cuộc sống như thị hiếu cá nhân, nhận diện vị thế cá nhân và gia đình ngoài
xã hội qua vị trí và đối tượng cùng thực hành ẩm thực. Nhận diện văn hoá
ẩm thực trên các khía cạnh như vậy là một cách tiếp cận khá khác biệt với
đa số những nghiên cứu về văn hoá ẩm thực đã thực hiện trước đây.
Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay là nơi tập trung người Hoa sinh sống
đông nhất cả nước với 50,3%, trong đó nhóm ngôn ngữ Quảng Đông chiếm tỉ lệ
đông nhất (40%) và mang đặc trưng cư trú tập trung theo địa bàn sinh sống, vì
vậy mang dấu ấn cộng đồng khá rõ nét. Ẩm thực Quảng Đông mang nhiều món
ăn đặc trưng, đấy là cơ sở để hiểu hơn về văn hoá của người Hoa ở Thành phố
Hồ Chí Minh hiện nay. Trong quá trình sống, điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội
và quan điểm nhân sinh quan góp phần ảnh hưởng thị hiếu và cách thức thực
hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông. Vì thế, nghiên cứu luận án

này ở những khía cạnh như trên mong muốn đóng góp vào hiểu biết ở khía cạnh
biểu hiện rộng hơn của ẩm thực trong văn hoá tộc người.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của luận án
2.1. Mục đích
Nhận diện về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên các
phương diện ẩm thực trong gia đình, ẩm thực trong nghi lễ và ẩm thực cộng
đồng để nhìn ra vai trò của ẩm thực trên phương diện thể hiện nhân sinh
quan, giới, dàn xếp trật tự xã hội và những khuynh hướng biến đổi hiện nay
trong bối cảnh văn hoá tộc người và bối cảnh của xã hội đương đại.
1


2.2. Nhiệm vụ
+ Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực và
văn hóa ẩm thực của người Hoa, người Hoa Quảng Đông.
+ Nhận diện văn hóa ẩm thực trong gia đình, ẩm thực trong nghi lễ và ẩm
thực ngoài phạm vi gia đình.
+ Chỉ ra quá trình biến đổi của văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng
Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh, các nhân tố tác động và mục đích của sự
thay đổi ấy
+ Bàn luận về một số vấn đề đặt ra từ thực hành và biến đổi thực hành
ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu của luận án
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu chính của luận án chính là những thực hành văn
hoá ẩm thực đa dạng trong đời sống thường ngày và trong các nghi lễ của
cộng đồng người Hoa Quảng Đông xét trong bối cảnh văn hoá, kinh tế và xã
hội ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Về mặt không gian nghiên cứu: Chúng tôi chọn cộng đồng người Hoa

hiện đang sinh sống ở thành phố Hồ Chí Minh khoảng 3-4 đời. Địa bàn sinh
sống tập trung chủ yếu là các quận 5, quận 6 và quận 11.
Về mặt thời gian: Luận án nghiên cứu những thực hành ẩm thực của cộng
đồng người Hoa Quảng Đông ở phạm vi gia đình và trong các nghi lễ lịch tiết
và vòng đời được thực hành trong khoảng thời gian là 10 năm trở lại đây.
Về vấn đề nghiên cứu: luận án tập trung tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của
cộng đồng người Hoa Quảng Đông hiện sinh sống tại Thành phố Hồ Chí Minh ở
một số khía cạnh như nguyên liệu, cách thức chế biến, vai trò của ẩm thực trong
đời sống hàng ngày, trong mối quan hệ gia đình, xã hội với cách thức mà người
Hoa dùng ẩm thực để khẳng định và liên kết giá trị xã hội, văn hóa tộc người của
2


họ; Mối liên quan giữa văn hoá ẩm thực với vũ trụ quan và nhân sinh quan thông
qua các thực hành ẩm thực hàng ngày cũng như trong các dịp lễ tết.
4. Cách tiếp cận và phƣơng pháp nghiên cứu của luận án
Xác định phương pháp nghiên cứu cho luận án là nghiên cứu định tính,
do đó chúng tôi sử dụng các phương pháp chính như sau:
- Phương pháp phỏng vấn sâu, phỏng vấn hồi cố
- Phương pháp phân tích văn bản
- Phương pháp quan sát tham dự
- Phương pháp tổng hợp phân tích các tài liệu thứ cấp.
5. Đóng góp mới về khoa học của luận án
- Luận án là nghiên cứu đầu tiên góp phần tập hợp tư liệu về văn hoá ẩm
thực của người Hoa Quảng Đông hiện nay, góp phần bổ sung mảng tiếp cận
rộng hơn về ẩm thực trong đời sống con người.
- Nhìn nhận ẩm thực ở một khía cạnh mới là biểu đạt quan điểm vũ trụ
quan, quan niệm về giới trong phân công thực hành liên quan đến ẩm thực,
biểu đạt giá trị vị thế xã hội của cá nhân và gia đình.
- Ẩm thực không đơn thuần là món ăn, cách ăn mà còn xem ẩm thực như

là tấm gương phản chiếu văn hoá dưới góc độ nhìn nhận vai trò của ẩm thực
trong đời sống hiện đại
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn
Ý nghĩa lý luận: Thứ nhất, luận án cung cấp một hướng tiếp cận mới khi
nghiên cứu văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông bao gồm xem xét ẩm
thực như một trường văn hoá tự trị, phản ánh trật tự xã hội hiện tại và tham
gia vào sản xuất văn hoá xét trong khuôn khổ ẩm thực người Hoa Quảng
Đông ở thành phố Hồ Chí Minh.
Thứ hai, qua tìm hiểu có hệ thống về văn hoá ẩm thực của người Hoa
Quảng Đông trên cơ sở xem xét thực hành bữa ăn tại gia và nghi lễ mang tính
cộng đồng để làm rõ hơn vai trò của ẩm thực tham gia vào việc tạo dựng văn
3


hóa tộc người của nhóm ngôn ngữ Quảng Đông trên địa bàn thành phố Hồ
chí Minh hiện nay.
Ý nghĩa thực tiễn: Luận án cung cấp thêm những hiểu biết về văn hóa ẩm
thực độc đáo của người Hoa Quảng Đông cũng như về đời sống văn hóa tộc
người cùng những thông điệp văn hóa, xã hội kinh tế, chính trị được thể hiện
qua ẩm thực. Theo đó, hiểu về ẩm thực không chỉ là việc ăn uống thông
thường mà ẩm thực là văn hóa, biểu đạt nhiều thông điệp văn hóa, xã hội.
Nguồn tài liệu này giúp ích không chỉ cho các nhà nghiên cứu, giảng dạy mà
còn giúp cho các nhà hoạch định chính sách về văn hóa tộc người ở khía cạnh
hiểu về văn hóa của từng nhóm tộc người để có được những ứng xử phù hợp
và những chính sách khả thi trong việc phát huy thế mạnh của nguồn lực văn
hóa trong phát triển xã hội.
7. Cấu trúc của luận án
Ngoài phần mở đầu, kết luận và tài liệu tham khảo, luận án gồm có 4
chương:
Chƣơng 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý luận và địa bàn

nghiên cứu
Chƣơng 2: Ẩm thực thường ngày của người Hoa Quảng Đông
Chƣơng 3: Ẩm thực trong nghi lễ lịch tiết và vòng đời của người Hoa
Quảng Đông
Chƣơng 4: Ẩm thực của người Hoa Quảng Đông và những vấn đề bàn luận.
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN
VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
1.1.1. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước
Chúng tôi chia thành các nhóm như sau:

4


Nhóm công trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc món ăn và
cách thức chế biến món ăn dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên và môi
trường sống:
Nhóm nghiên cứu coi món ăn là thông điệp truyền tải những vấn đề xã hội:
Nhìn chung, những nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đến nay đã thu
hút sự quan tâm của nhiều tác giả với nhiều công trình đã công bố, có những
nghiên cứu mang tính khảo tả và có những nghiên cứu mang tính phân tích so
sánh chi tiết các thành tố xoay quanh văn hoá ẩm thực. Trong bức tranh tổng
quan tình hình nghiên cứu ẩm thực Việt Nam để thấy đa dạng trong nghiên
cứu ẩm thực, và là gợi mở quan trọng cho chúng tôi trong quá trình nghiên
cứu văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông.
1.1.2. Các nghiên cứu về ẩm thực của người Hoa
Dựa trên chức năng của ẩm thực chúng tôi chia các công trình nghiên
cứu ẩm thực của người Hoa Quảng Đông thành các nhóm như sau:
Nhóm công trình nghiên cứu khảo tả món ăn gắn với môi trường sinh sống

Nhóm công trình nghiên cứu món ăn ở góc độ ẩm thực dưỡng sinh, trị liệu:
Nhóm công trình nghiên cứu vai trò ẩm thực trong các nghi lễ
Nhìn chung, các công trình chúng tôi đề cập ở trên đã cho thấy cái nhìn
đa chiều về ẩm thực và các thực hành ẩm thực ở các khía cạnh gắn với tự
nhiên, dưỡng sinh và phản chiếu xã hội được thực hành trong từng món ăn cụ
thể hay bữa ăn thường ngày trong gia đình và món ăn cúng lễ.
1.1.3. Đánh giá chung vể tình hình nghiên cứu
Tất cả những công trình bao gồm cả nghiên cứu ẩm thực Việt Nam nói
chung hay ẩm thực người Hoa được kể trên đã cung cấp cho chúng tôi nguồn
tư liệu phong phú trên nhiều khía cạnh khác nhau mà ẩm thực tham gia.
Đồng thời, các chủ thể nghiên cứu về ẩm thực trong các công trình kể trên là
người Việt, người Hoa và người Hoa sống ở thành phố Hồ Chí Minh nói
chung chứ không phải một nhóm cộng đồng ngôn ngữ người Hoa riêng lẻ.
Mặc dù chưa có điều kiện phân tích sâu rộng hơn nữa các vấn đề ẩm thực
5


Việt nam và Trung Quốc, nhưng đây là cơ sở để chúng tôi có cái nhìn tham
chiếu và phát triển hướng tiếp cận nghiên cứu ở phạm vi rộng hơn như ẩm
thực góp phần phản chiếu quan hệ về giới, vai trò ẩm thực trong nhân sinh
quan hay ẩm thực phản chiếu phân tầng xã hội trong cộng đồng của người
Hoa Quảng đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
1.2. Cơ sở lý luận
1.2.1. Khái niệm
Văn hoá ẩm thực (food culture)
Sau khi giải thích các khái niệm về văn hoá ẩm thực ở nhiều khía cạnh
như quan điểm của các nhà nghiên cứu đi trước như giáo sư Trần Văn Khuê,
giáo sư Trần Quốc Vượng, tiến sĩ Phan Văn Hoàn. Chúng tôi thấy các nhà
nghiên cứu xác định văn hoá ẩm thực không chỉ là nói đến cách ăn, món ăn.
Do vậy, trong luận án này chúng tôi hiểu văn hoá ẩm thực là các cách thức ăn

uống, tổ chức ăn uống và sự tác động của nó đến ứng xử xã hội. Có thể nói,
nhìn nhận văn hoá ẩm thực như vậy trong khuôn khổ nghiên cứu của luận án sẽ
thấy đươc quan điểm của con người về ẩm thực không đơn thuần là món ăn mà
là quan điểm về thế giới quan, phân tầng xã hội, về vai trò giới trọng phạm vi
thực hành ẩm thực, điều đó tác động đến nhận diện về xã hội hiện đại.

- Vũ trụ quan và nhân sinh quan
Là phạm trù dùng để chỉ những quan điểm, niềm tin của con người về
mối quan hệ của họ với gia đình, xã hội và môi trường tự nhiên. Có thể phân
chia vũ trụ quan ở các góc độ tiếp cận như: Vũ trụ quan cá nhân và cộng
đồng. Xét trong góc độ nghiên cứu của luận án, vũ trụ quan và nhân sinh
quan của người Hoa Quảng Đông qua ẩm thực gắn với quan điểm giá trị con
người, món ăn tốt, hài hoà âm dương mang đến sức khoẻ và sự may mắn
trong cuộc sống, điều này thường gắn với bữa ăn hàng ngày hoặc cầu may
mắn, sung túc qua món ăn cúng trong nghi lễ.
1.2.2. Lý thuyết tiếp cận
6


Thứ nhất, luận án áp dụng quan điểm lý thuyết của nhiều nhà
nghiên cứu nhân học và văn hoá học mà Nir Avieli đã tóm tắt trong công
trình nghiên cứu “Rice talks – food & Community in a Vietnamese Town”.
Tuy nhiên, có thể tóm lược lại có ba hướng tiếp cận:
- Coi lĩnh vực ẩm thực là nơi phản ánh trật tự xã hội đang tồn tại và sắp
xếp về văn hoá hiện tồn.
- Xem ẩm thực như là một lĩnh vực văn hoá tự trị mà trong đó có những
nguyên tắc nội tại và các cơ chế bên trong cần khám phá.
- Ẩm thực không chỉ là tấm gương phản chiếu sản sinh văn hoá.
Trên cơ sở lý thuyết đó, Nir Avieli ứng dụng văn hoá cho trường hợp
nghiên cứu của mình là coi ẩm thực như một văn hoá tự trị, phản ánh trật

tự xã hội hiện tồn. Đồng quan điểm với Nir, chúng tôi cũng sử dụng
hướng nghiên cứu của các nhà nghiên cứu nhân học và văn hoá học đi
trước cho trường hợp nghiên cứu ẩm thực người Hoa Quảng Đông là:
- Coi ẩm thực phản chiếu quan điểm vũ trụ quan để hiểu về thế giới quan
phản ánh trong đời sống.
- Coi văn hoá như là tấm gương phản chiếu văn hoá xã hội và phản ánh trật
tự xã hội hiện tồn. Những thực hành ẩm thực tham gia vào việc sản sinh
văn hóa được chúng tôi áp dụng để tìm hiểu những thông điệp văn hóa
thể hiện trong các thực hành ẩm thực của người Hoa Quảng Đông, nhìn
ra trật tự xã hội, những dàn xếp về giới, về đẳng cấp, vị thế cũng như quá
trình mà ẩm thực tham gia vào việc sản sinh văn hóa tộc người.
Bên cạnh đó, luận án còn quan tâm đến lý thuyết của Pirre Bourdieu khi
ông đề cập đến cách thức ẩm thực tác động đến văn hoá, bản sắc, cũng
như sự thay đổi về mặt xã hội. Thông qua quá trình sản xuất văn hoá qua
cách tiêu thụ thực phẩm phần nào phản ánh được vai trò của ẩm thực đối
với văn hoá xã hội. Thông qua quan điểm lý thuyết này chúng tôi so sánh
cách thức thực hành ẩm thực như chất lượng thực phẩm, vị trí ăn thuộc
7


phạm vi trong gia đình và ngoài gia đình, ẩm thực tham gia trong nghi lễ
vòng đời và lịch tiết để diễn đạt ý nghĩa biểu đạt của văn hoá ẩm thực.
1.4. Địa bàn nghiên cứu
1.4.1. Vài nét về cộng đồng Người Hoa ở thành phố Hồ Chí Minh,
quá trình định cư và phân bố
Ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay dân số người Hoa có giảm dần bởi
các lý do như di dân ra các tỉnh, xuất ngoại và giảm sinh. Người Hoa sống
chủ yếu ở quận 5, quận 6, quận 8, quận 10 và quận 11.
Qua nhiều đợt di dân khác nhau, hiện nay cộng đồng người Hoa sinh
sống ở thành phố Hồ Chí Minh không đồng nhất về khoảng thời gian định cư.

Trong đó, nhóm đi cư đến Việt Nam từ lâu đời nhất kéo dài nhiều thời gian
sau đó cho đến khi nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa được thành lập năm
1949. Đợt di cư tiếp theo họ tập trung chủ yếu ở các tỉnh Miền Tây và khu
vực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn - Chợ Lớn). Xét một cách tổng thể
cộng đồng người Hoa ở đây sống khá tập trung và riêng biệt theo các “bang”.
Trong quá trình cùng hội nhập, người Hoa có nhiều lý do nhưng chủ yếu là
do bản thân của cộng đồng Hoa cố gắng tìm cách ổn định và phát triển trên
vùng đất miền Nam Việt Nam. Sự hội nhập đó đem lại những điều kiện thuận
tiện cho công việc làm ăn, sản xuất kinh doanh và cả những quyền lợi về mặt
chính trị, xã hội.
Dân cư và phân bố dân cư
Ở thành phố Hồ Chí Minh, phân bố cư trú của người Hoa theo hai dạng,
một là cư trú xen kẽ giữa người Hoa với các cộng đồng cư dân khác, hai là cư
trú tập trung thành từng khu vực nhỏ. Ngay những khu vực tập trung nhất của
người Hoa ở quận 5 hoặc quận 11...trong các khu phố, các chung cư đều có
sự xen kẽ giữa người Hoa với người Việt và với các dân tộc anh em khác.
1.4.3 Khái quát về người Hoa Quảng Đông tại địa bàn nghiên cứu.
Cũng giống như các cộng đồng người Hoa khác có mặt ở Thành phố
Hồ Chí Minh, cộng đồng người Quảng Đông đến định cư ở đây qua nhiều
8


giai đoạn khác nhau. Hiện nay, cùng với xu thế mở rộng giao lưu trong quá
trình sinh sống, kinh doanh, cộng hôn trong hôn nhân đặc biệt là người Việt
nên nhìn chung người Hoa Quảng Đông cũng có mặt rải rác ở khắp các quận
huyện. Tuy nhiên, ở phạm vi khu vực Chợ Lớn vẫn là nơi tập trung người
Hoa Quảng Đông lâu đời và đông nhất.
1.4.4. Một vài đặc điểm chung trong văn hóa ẩm thực của người Hoa
- Người Hoa rất coi trọng việc ăn uống
- Kỹ thuật nấu ăn của Trung Quốc phát triển vượt bậc với nhiều nguyên

liệu và cách thức chế biến, tạo nên sự đa dạng.
- Khẩu vị ẩm thực có sự khác nhau giữa các vùng miền
- Tiêu chuẩn trong nghệ thuật ẩm thực của Trung Quốc là phải hội tụ cả
sắc, hương, vị....để món ăn thêm đậm đà, tạo nên khẩu vị mặn, ngọt, chua,
cay khác nhau kết hợp nghệ thuật trang trí nên món ăn Trung Quốc thực sự
trở thành nghệ thuật ẩm thực.
- Quan điểm món ăn là vị thuốc, với niềm tin qua việc ăn uống có thể đạt
được hiệu quả trong phòng và trị bệnh, dinh dưỡng sinh, nên nhiều loại thực
vật có công dụng này trở thành món ăn quen thuộc trong ẩm thực của họ. Với
quan điểm thưởng thức ẩm thực“trung hoà vi mỹ” còn có vai trò trong điều
tiết chức năng và chăm sóc sức khoẻ cho con người, đó cũng là tư tưởng
hướng tới sự hoà hợp và cân bằng thống nhất giữa con người với tự nhiên,
con người với xã hội.
Thông qua một số đặc trưng cơ bản về văn hoá ẩm thực Trung Quốc nói
chung sẽ cho chúng tôi cơ sở để hiểu hơn những thực hành ẩm thực của
người Hoa đặc biệt là Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh ngày nay.
Để thấy những yếu tố mang tính bản sắc cộng đồng cái nào còn giữ lại, cái
nào đã có sự thay đổi để phù hợp với cuộc sống ở vùng đất mới.
1.4.4.5. Vài nét về văn hoá ẩm thực người Hoa hiện nay trên địa bàn
nghiên cứu.
9


Văn hoá ẩm thực của người Hoa trên địa bàn cư trú được xét ở các khía
cạnh: Cách thức chế biến món ăn gia đình, mạng lưới quán ăn ngoài phạm vi
gia đình, hình ảnh biểu tượng của các món cúng trong các nghi lễ. Cũng cho
chúng tôi cái nhìn khái quát về sự phát triển và vai trò ẩm thực người Hoa ở
địa bàn nghiên cứu. Mỗi thể loại đáp ứng nhu cầu thực khách cũng như
hướng tới đối tượng phục vụ khác nhau. Đó không chỉ là thưởng ngoạn ẩm
thực, đó là hình ảnh phản chiếu về mặt xã hội khá đặc sắc.

Tiểu kết
Văn hoá ẩm thực nói chung là một đề tài hấp dẫn đối với nhiều nhà nghiên
cứu trong nước và nước ngoài. Hệ thống tư liệu đã công bố về văn hóa ẩm thực
đó đã giúp chúng tôi có cơ sở để kế thừa và phát triển hướng nghiên cứu ẩm thực
của mình về văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí
Minh hiện nay. Tìm hiểu văn hoá ẩm thực người Hoa Quảng Đông chúng tôi
muốn gắn kết giá trị ẩm thực với đời sống đang diễn ra hiện tại trong các mối
quan hệ gia đình, xã hội và các chiều kết nối tâm linh qua các nghi lễ, lễ hội của
cộng đồng người Hoa Quảng Đông hiện đang sinh sống ở thành phố Hồ Chí
Minh trên những đặc trưng cơ bản của thực hành bữa ăn ở trong và ngoài phạm
vi gia đình bao gồm cả bữa ăn cộng đồng qua các nghi lễ làm đối tượng nghiên
cứu. Nghiên cứu văn hoá ẩm thực gắn với cộng đồng người Hoa Quảng Đông
được tiếp cận từ nhiều lý thuyết của các nhà nhân học văn hoá thế kỷ XX, góp
phần bàn sâu hơn các vấn đề mà chúng tôi đề cập ở trên với vai trò chủ thể là văn
hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông hiện nay.
Chƣơng 2
ẨM THỰC THƢỜNG NGÀY CỦA CỦA NGƢỜI HOA QUẢNG ĐÔNG
2.1. Gải mã bữa ăn trong gia đình
2.1.1. Cấu trúc món ăn
Thông qua quan sát chuẩn bị bữa ăn trong gia đình như gia đình chị
Luỹ, gia đình Vân, gia đình chú Hùng, gia đình chị Nguyệt… chúng tôi đưa
10


ra được cấu trúc món ăn đang được người Hoa thực hành hàng ngày trong
bữa cơm gia đình. Có thể nói mỗi gia đình khác nhau lựa chọn những món ăn
khác nhau, nhưng chúng đều có một điểm chung là cấu trúc khá giống nhau,
trong đó: Cơm thuộc nhóm tinh bột đóng vai trò chủ đạo mang tính cơ bản
không thay đổi, các món ăn kèm thì linh động thay đổi tuỳ theo sở thích và điều
kiện khác nhau ăn kèm với cơm cùng gia vị nước tương nước mắm hay ớt là

điều vị theo sở thích người dùng. Với cấu trúc này, tạo món ăn mang cân bằng
âm dương, hài hoà có lợi cho sức khoẻ nhưng không kém phần đẹp mắt.
2.1.2. Chuẩn bị bữa ăn
Trở lại với những gia đình như chị Luỹ, Vân, chú Hùng…chúng tôi
thấy quá trình chuẩn bị bữa ăn về cơ bản là linh động cho các thành viên
trong gia đình, ai có nhiều thời gian hơn thì sẽ là người chuẩn bị nguyên liệu
thực phẩm hoặc bữa ăn. Tuy nhiên, xét ở góc độ nào đó như các trường hợp
gia đình chị Luỹ, gia đình Vân thì việc chuẩn bị bữa ăn trong gia đình chủ
yếu vẫn là người phụ nữ. Bên cạnh đó, chuẩn bị bữa ăn cầu kỳ hay đơn giản
phụ thuộc nhiều vào hoàn cảnh và tính chất công việc của từng cá nhân trong
gia đình. Theo đó, bữa trưa ở nhiều gia đình người Hoa Quảng Đông hiện
nay ở phạm vi gia đình diễn ra khá đơn giản và tiện lợi. Bữa tối thường diễn
ra đầy đủ thành viên và nhiều món ăn truyền thống được chế biến, đây cũng
là cách người trong gia đình chăm sóc tinh thần và sức khoẻ cho các thành
viên trong gia đình.
2.1.3. Thực hành văn hoá qua một bữa ăn
Kỹ thuật nấu ăn chưa thể lột tả hết cái ngon và đặc trưng của văn hoá
ẩm thực, mà còn phải kể đến khâu trang trí cho bữa ăn tạo nên sự hoàn thiện
cho “cái ngon”. Tất cả bày biện không tạo nên sự đối lập mà hoà quyện rất
đặc trưng trong một bữa ăn thường ngày của người Hoa Quảng Đông.
Bữa ăn trong phạm vi gia đình người Hoa Quảng Đông là khoảng thời
gian các thành viên trong gia đình kết nối tinh thân vì vậy khá ồn ào vui vẻ,
mang tính đặc trưng của người Hoa nói chung trong thực hành bữa ăn có
11


nhiều thành viên tham gia. Vị trí ngồi trong bữa ăn không quá phân định theo
cấp bậc, nhưng chủ yếu vẫn là do thói quen. Sự phân chia về giới, về độ tuổi
trong phạm vi thực hành bữa ăn bao gồm vị trí ngồi không quá khắt khe,
nhưng về cơ bản vẫn được thể hiện mang tính chất tự nhiên mà cá nhân nào

trong gia đình cũng hiểu.
2.2. Ẩm thực công cộng trong đời sống hiện đại
Mở rộng không gian ăn uống với nhiều mục đích khác nhau, thực hành ẩm
thực ngoài phạm vi gia đình, hay là môi trường ẩm thực công cộng là một sự
lựa chọn rất được nhiều gia đình người Hoa Quảng Đông ưu tiên. Nhà hàng
quán ăn ngày càng xuất hiện nhiều phần nào đáp ứng được những nhu cầu ấy.
Điều này hướng tới tiếp cận thưởng thức ẩm thực thường ngày nằm trong
thói quen, sở thích, góp phần làm phong phú đời sống cá nhân hay gia đình.
Thông qua món ăn, vị trí lựa chọn của thực khách để thấy động cơ cũng như
phân tầng xã hội. Tuỳ vào sở thích, thói quen, mức độ sang trọng của buổi
gặp hay ít nhiều về mặt kinh tế, điều này không chỉ nằm trong phần mô tả
văn hoá ẩm thực ngoài phạm vi gia đình của chúng tôi mà còn là khía cạnh
biểu đạt tinh tế về văn hoá, xã hội mà chúng tôi sẽ thảo luận trong chương
cuối. Trong đó, chúng tôi chú trọng mô tả về hai loại hình thường xuyên
được lựa chọn trong phạm vi ăn ngoài gia đình, bao gồm:

2.2.1. Dimsum - sự lựa chọn đặc sắc cho những bữa ăn ngoài gia đình.
Là món ăn được nhiều gia đình người Hoa Quảng Đông lựa chọn ngoài
bữa ăn gia đình, Hoa Quảng Đông ưa thích lựa chọn ngoài phạm vi gia đình.
Bao gồm cả trong những bữa ăn sáng bình thường ở quán ăn bình dân hay là
món nhẹ trong bữa ăn sum họp gia đình, đãi khách ở những nhà hàng lớn.
Điều này thể hiện ý nghĩa văn hoá của món ăn khi lựa chọn ăn ngoài cũng
như vai trò của món ăn này trong quá trình hình thành và phát triển gắn liền
với thói quen ăn uống, chứa đựng nhiều khía cạnh khác nhau về những ý
niệm bản sắc ẩm thực tộc người của người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ
Chí Minh hiện nay. Trong một bối cảnh nào đó, hình ảnh món dimsum như
12


một nét riêng biệt trong ẩm thực liên quan đến khía cạnh không gian sống và

sắc tộc địa phương, cũng như điều kiện xã hội, điều kiện kinh tế kết hợp tạo
nên giá trị “bản sắc”.
Những người có điều kiện kinh tế eo hẹp có thể lựa chọn quán ănn bình dân,
hướng tới yếu tố ngon rẻ. Những người có điều kiện kinh tế tốt họ ưu tiên lựa
chọn quán ăn mang tính chất sang trọng. Chi tiết này thể hiện phân tầng xã
hội qua cách thức lựa chọn nhà hàng ăn ngoài phạm vi gia đình. Mỗi địa
điểm hàng quán gắn liền với vị trí, chất lượng, giá cả và cách phục vụ khác
nhau sẽ phù hợp cho những gia đình có điều kiện kinh tế khác nhau rất rõ.
2.2.2. Thực hành ẩm thực ngoài nhà hàng theo thực đơn – sự lựa chọn
thay thế cho bữa ăn gia đình.
Chúng tôi tiếp cận ở một số thưc hành ẩm thực ở phạm vi ngoài gia đình với
các đối tượng khách hàng khác nhau, mục đích phụ vụ ăn khác nhau, theo đó
mỗi đối tượng với mục đích ăn khác nhau sẽ có lựa chọn quán ăn khác nhau.
Thực hành ẩm thực ngoài phạm vi gia đình với suy nghĩ muốn giải phóng sức
lao động cho người thân trong quá trình chuẩn bị bữa ăn, điều đó vừa thể
hiện sự san sẻ việc nhà vừa tạo điều kiện kết nối gia đình. Hoặc kết nối bạn
bè, đối tác qua những buổi gặp mặt. Đó cũng thể hiện cách ứng xử linh hoạt
hướng đến cuộc sống hiện đại của người Hoa Quảng đông hiện nay.
Nhìn chung, với nhiều phân loại nhà hàng quán ăn phục vụ theo món ở ngoài
gia đình giúp đáp ứng nhu cầu ẩm thực của nhiều thực khách xuất thân từ gia
đình, kinh tế, vị thế xã hội khác nhau..
Tiểu kết
Tiếp cận ẩm thực thường ngày của người Hoa Quảng Đông ở phạm vi
gia đình và phạm vi ngoài gia đình cho chúng tôi cái nhìn đa chiều về thực
hành ẩm thực thường ngày của cộng đồng người Hoa Quảng Đông. Theo đó,
Ẩm thực trong phạm vi gia đình hướng tới yếu tố kết nối tình thân, đề cao
vấn đề âm dương ngũ hành trong món ăn nhằm đảm bảo yếu tố vừa ngon,
đẹp nhưng nhiều dinh dưỡng. Quá trình thực hành bữa ăn trong phạm vi gia
13

đình cho chúng tôi thấy sự linh hoạt trong phân công giới, đảm bảo vừa thực
hành bữa ăn gia đình vừa phù hợp với việc mưu sinh thường ngày.
Nhìn nhận thực hành ẩm thực ở phạm vi ngoài gia đình cho chúng tôi
cái nhìn linh động hơn về vai trò của ẩm thực, theo đó mỗi nhu cầu khác
nhau sẽ có sự lựa chọn khác nhau về bữa ăn ngoài. Cùng với nó là sự đáp ứng
đầy đủ nhu cầu trên. Quá trình lựa chọn món ăn, nơi ăn góp phần phản ánh xã
hội ở các khía cạnh như phân tầng xã hội, thể hiện giá trị cá nhân và gia đình
ra ngoài xã hội.
Chƣơng 3
ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ LỊCH TIẾT VÀ VÒNG ĐỜI CỦA
NGƢỜI HOA QUẢNG ĐÔNG
3.1. Ẩm thực và ƣớc vọng trong các nghi lễ
Trong mỗi thực hành nghi lễ trong phạm vi lịch tiết và vòng đời, ẩm thực
tham gia với vai trò củng cố giá trị nghi lễ, phản ánh tính chất của nghi lễ.
Điều đó gắn với tên gọi, màu sắc, quan niệm của món ăn hay món thờ cúng
trong nghi lễ họ sử dụng hướng tới yếu tố ước vọng tốt đẹp của cuộc sống.
Xuất hiện lặp lại trong hầu hết các nghi lễ cuả người Hoa Quảng Đông là
các đồ cúng như gà luộc kèm tóc tiên kèm bó hành ngò, thịt heo bao gồm cả
heo luộc và heo quay, các loại bánh, các loại trái cây trong cúng táo quân, tết,
đầy tháng, cưới hỏi, chúc thọ, tang ma mà chúng tôi đề cập. Mỗi món cúng
gắn với tên gọi, màu sắc tượng trưng hướng đến những ý nghĩa tốt đẹp trong
cuộc sống.
Bên cạnh đó, tuỳ vào tính chất của các nghi lễ khác nhau người Hoa
Quảng Đông sử dụng các món cúng khác nhau hướng tới yếu tố ước vọng tốt
đẹp cho cá nhân và gia đình. Cụ thể,
Cúng táo quân, có hình ảnh cây mía và đường phèn để ông táo báo cáo
những điều tốt đẹp của gia đình.

14

Cúng năm mới với đặc trưng là các loại bánh dùng để cúng và để ăn mang
ý nghĩa cầu may mắn, tốt đẹp bình an hay thịnh vượng như bánh tổ, bánh
cam, bánh củ cải, bánh bông lan…
Đặc trưng của cưới là các món ăn và các loại bánh lễ mang nhiều ý nghĩa
cầu chúc sự gắn bó lâu dài và hạnh phúc cho đôi trai gái như bánh Long
Phụng, bông lan, món heo quay…
Biểu tượng cho lễ chúc thọ là chiếc bánh bao thọ xếp cao thể hiện số tuổi
của người làm lễ và món mì xào được sử dụng như lời cầu mong kéo dài sự
sống lâu dài đối với chủ nhân của buổi lễ.
Hình ảnh heo quay trong tang ma thể hiện lòng thành của người con đối
với cha mẹ, đặc biệt là người con rể với cha mẹ vợ. Mỗi con heo quay được
cúng đại diện cho một người con rể, càng nhiều heo quay gia đình càng đông
con nhiều cháu.
3.2. Tính cộng đồng trong thực hành ẩm thực qua các nghi lễ
Gắn liền với các nghi lịch tiết và vòng đời của người Hoa Quảng Đông
là quá trình chuẩn bị đồ cúng, đồ ăn chu đáo, dù ở phạm vi gia đình hay
phạm vi cộng đồng, điều này có phần thể hiện vai trò của giới trong gia đình
cũng như quy mô của việc thụ lễ.
Theo đó, trong phạm vi lịch tiết là chuẩn bị các món thờ cúng cũng như
các món ăn phục vụ bữa tiệc chỉ mang phạm vi gia đình hoặc dòng họ thân
cận nên dù không có sự phân chia về giới nhưng đa số người phụ nữ trong
gia đình vẫn là người mua và chuẩn bị, nam giới thường đóng vai trò hỗ trợ.
Tuy nhiên, tuỳ vào hoàn cảnh khác nhau mà có sự hỗ trợ lẫn nhau tương
xứng phù hợp. Ở phạm vi nghi lễ vòng đời, thường quy mô lớn hơn với sự
thụ lễ và tham gia của nhiều thành phần bao gồm cả phạm vi gia đình và
phạm vi xã hội, sự chuẩn bị thường được phân công phù hợp cho cả nam nữ
trong gia đình.
Nhìn nhận góc độ chuẩn bị thực phẩm cho các nghi lễ lịch tiết và vòng đời

thì ngày nay đã được thương mại hoá khá nhiều, những món ăn, bày biện đã
15


có dịch vụ thực hiện, điều này vừa cho thấy sự tiến bộ của xã hội vừa góp
phần giải phóng sức lao động. Tuy nhiên, xét ở góc độ đầy tháng, cưới hỏi,
chúc thọ liên quan đến nhu cầu ẩm thực thì người kết nối dịch vụ đó đa phần
vẫn là người phụ nữ.
Bên cạnh đó, vị trí tổ chức bữa tiệc cộng đồng trong đầy tháng, cưới hỏi,
chúc thọ và phạm vi mời khách; Số lượng và chất lượng món ăn được sử dụng
thể hiện được giá trị kinh tế, vai trò xã hội chủ nhân của bữa ăn cộng đồng, góp
phần phản ánh sự đa dạng của phân tầng xã hội trong đó ẩm thực góp phần phản
chiếu xã hội khá đặc sắc. Thông qua các bữa ăn cộng đồng trong nghi lễ ẩm thực
góp phần hình thành nên văn hoá ứng xử ngoài phạm vi gia đình.
Tiểu kết
Mỗi nghi lễ khác nhau phản ánh thực hành văn hoá ẩm thực ở các ý
nghĩa khác nhau nhưng đều hướng đến một điểm chung, tất cả đều mang đến
một thông điệp cầu mong những điều may mắn, tốt đẹp đến cho con người cả
về vật chất lẫn tinh thần. Thực hành văn hoá ẩm thực trong các nghi lễ được
biểu đạt ở hai cấp độ: Ý nghĩa hình ảnh thực phẩm sử dụng trong cúng bái và
quá trình chuẩn bị món ăn cũng như thực hành văn hoá ẩm thực gắn với các
nghi lễ. Người chuẩn bị nghi lễ không có sự phân biệt nam nữ, nhưng theo lẽ
thường vẫn được phái nữ thực hành nhiều hơn. Vật phẩm biếu trong các nghi
lễ như đầy tháng, cưới hỏi, chúc thọ góp phần thể hiện dụng ý gắn kết xã hội
giữa gia đình với họ tộc và láng giềng. Bên cạnh đó quy mô tổ chức, chất
lượng và số lượng thực phẩm sử dụng, vị trí đãi tiệc, sắp xếp khách mời trong
các bữa ăn cộng đồng góp phần thể hiện hình ảnh gia chủ ra ngoài xã hội.
Chƣơng 4
ẨM THỰC CỦA NGƢỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ
BÀN LUẬN

4.1. Vũ trụ quan và nhân sinh quan thể hiện qua văn hoá ẩm thực
Cân bằng âm dương ngũ hành
16


Xét ở góc độ bữa ăn gia đình, với cấu trúc và thành phần món ăn được
đề cập trong bữa ăn đề cao giá trị cân bằng kết nối âm dương và thuyết ngũ
hành, mang đến yếu tố vừa ngon mắt, vừa ngon miệng và đặc biệt tốt cho sức
khoẻ nhưng vẫn đảm bảo linh hoạt qua phối hợp món trong quá trình thực
hành ẩm thực. Sự cân bằng âm dương thể hiện trong khâu chuẩn bị bữa ăn
trình bày bữa trước khi thưởng thức được thể hiện khá rõ ở các gia đình
người Hoa Quảng Đông mà chúng tôi có dịp tiếp xúc hoặc phỏng vấn sâu.
Màu sắc và kết cấu món ăn được phối hợp đảm bảo sự “bù trừ” tương phản
tạo độ hấp dẫn của món ăn thể hiện qua thực hành ẩm thực được bàn tới ở
phạm vi nhà chị Luỹ, nhà Vân, hay nhà chú Hùng. Cái ngon thể hiện vừa
thông qua kỹ thuật nấu, vừa phối trộn nguyên liệu.
Ở phạm vi bữa ăn gia đình hay bữa ăn cộng đồng trong các nghi lễ quy
tắc cân bằng âm dương còn được thể hiện rõ nét qua bày biện mỹ quan của
một bàn ăn. Chính những món ăn được bày ra trong bữa ăn cũng được trình
bày theo hệ thống âm dương qua gam màu đối lập nhau như xanh của rau củ,
đối lập đỏ tôm, đen của món cá chưng, sẫm của thịt bò, vàng của mì xào. Sự
đa dạng trong phương pháp chế biến và trang trí món ăn trên bàn ăn không
chỉ cho người thưởng thức một trải nghiệm thú vị mà còn tạo hiệu ứng hình
ảnh mãn nhãn, cân bằng. Chính sự cân bằng trong các món ăn mới là điều
quan trọng tạo nên sự kết hợp âm dương bởi những món nhạt màu tương
xứng với những món ăn có màu đậm hơn.
Biểu tượng thông qua các món ăn được thờ cúng và thưởng thức
Nghiên cứu giá trị này trong khuôn khổ ẩm thực người Hoa Quảng
Đông chúng tôi cũng xem xét trên các khía cạnh như trên được sử dụng trong
nghi lễ lịch tiết và vòng đời ở phạm vi gia đình và cộng đồng. Những yếu tố

này còn tượng trưng cho mong ước bản thân và gia đình về một cuộc sống
bình an, hạnh phúc, may mắn sung túc và phát triển, gắn bó dài lâu, thông
qua:
17


Về màu sắc: mỗi món ăn bình thường hay món ăn thờ cúng được sử
dụng với những màu sắc khác nhau sẽ mang những giá trị biểu tượng khác
nhau. Nhìn chung họ cho rằng màu đỏ mang lại sự may mắn cát tường nên
các loại bánh, heo quay đỏ ửng có mặt hầu hết trong tất cả các lễ gắn liền với
cuộc sống của họ cũng là một hình ảnh đại diện mang biểu tượng cho sự sinh
sản, phát triển và thịnh vượng.
Về mặt số lượng: Trong mỗi sự kiện khác nhau, số lượng về món ăn hay vật
phẩm thờ cúng khác nhau cũng mang lại niềm tin, may mắn hay thoả mãn
những ước cầu hoặc tránh khỏi những xui xẻo cho chủ nhân. Như gà trong lễ
ăn hỏi, khiêng dừng lại ở số 4 (tử) trong số lượng món ăn được gọi trong các
bữa tiệc quan trọng. Số lượng trứng biếu trong đầy tháng thể hiện cấp bậc và
phân tầng xã hội của đối tượng được mời thụ lễ
Về biểu tượng hình dạng: biểu hiện rõ nhất là các loại bánh và món ăn
được cúng hoặc sử dụng trong các nghi lễ lịch tiết và vòng đời. Theo đó, Các
loại bánh cúng trong dịp tết có với hình dạng khác nhau sẽ mang lại ý nghĩa
khác nhau về một năm mới cát tường, thịnh vượng và khoẻ mạnh, đoàn kết
mà bất kỳ gia đình nào cũng mong muốn hướng tới trong năm mới. Hình
tượng những sợi mì dài hay bánh thọ càng cao thể hiện mong ước tuổi thọ
của chủ nhân buổi lễ ngày càng cao. Số lượng món ăn sử dụng trong các bữa
ăn cộng đồng là biểu tượng cho sự giàu có thịnh vượng của gia chủ, cũng như
thành công về phương diện kinh tế của họ ngoài xã hội.
Biểu tượng của tên gọi: Được đề cập đến qua các loại bánh được thờ
cúng vào ngày tết, lễ chúc thọ hay lễ cưới. Những chiếc bánh tổ chiên được
tạo hình giống quả lựu có cánh nở đỏ gắn với tên gọi của loại quả nhiều hạt,

cầu nhiều may mắn sinh sôi trong năm mới, đây cũng là ý nghĩa mà loại quả
này không thể thiếu trong lễ vật cho các đám cưới hỏi theo quan điểm của
người Hoa Quảng Đông. Những chiếc bánh trôi nước với tên gọi “thóng
duỷn” ăn vào ngày 30 tết cũng là một niềm tin hướng tới sự vẹn toàn, đoàn
viên khi khép lại một năm mới và chuyển sang một năm mới với nhiều khát
18


vọng tốt đẹp hơn.... Trong khi các biểu đạt biểu tượng được xác định bằng
hình ảnh, màu sắc, tên gọi, số lượng sử dụng trong các nghi lễ trước đây gắn
với sự chuẩn bị công phu ở phạm vi gia đình, nhưng ngày nay cùng với quá
trình thương mại hoá nó xuất hiện phố biến ở các khu chợ mỗi dịp lễ hội,
đảm bảo yếu tố đẹp hơn, tinh tế hơn và là các thực phẩm được bảo quản dài
ngày hơn biểu đạt khía cạnh đảm bảo nguồn cung cấp dưỡng chất liên tục
trong suốt năm. Sự kết hợp của nhiều thực phẩm trong một món ăn và nhiều
món ăn trong một bữa ăn hay bữa tiệc như thịt cá là biểu tượng của sự của sự
thịnh vượng và sung túc. Bên cạnh đó, các món ăn sự dụng trong nghi lễ
tượng trưng cho khả năng sinh sản, sinh sôi nảy nở như hình ảnh củ sen, quả
lựu và tục mời trà mời ăn mứt sen trong nghi lễ cưới hỏi.
Có thể nói thông qua những hình món ăn được sử dụng trong các dịp lễ
gắn với đời sống của người Hoa để thấy được sự đa dạng và phong phú về
quan điểm vũ trụ quan của người Hoa Quảng Đông. Bên cạnh đó quan điểm
nhân sinh quan được người Hoa Quảng Đông thực hành trong phạm vi gia
đình cộng đồng qua các nghi lễ là biểu trưng tiêu biểu nhận diện cộng đồng
vì chúng cũng là một phần hiện vật văn hoá.
4.2. Văn hoá ẩm thực và quan hệ xã hội
Ở đây chúng tôi đặt ẩm thực trong mối tương quan của các quan hệ xã
hội trong đời sống của người Hoa Quảng Đông như mối quan hệ thân tộc - họ
hàng, mối quan hệ trong cộng đồng cùng sinh sống. Thông qua lựa chọn món
ăn về cả chất lượng lẫn số lượng cũng góp phần phản ánh hoàn cảnh kinh tế,

vị thế xã hội của họ.
Ở khía cạnh thực hành ẩm thực công cộng từ những sự kiện gắn liền với
nghi lễ trong đời sống của người Hoa Quảng Đông, những sự kiện được
chúng tôi tiếp cận và mô tả ở phần trên đều cho thấy trong quá trình thực
hành bữa ăn cộng đồng nhìn chung người lớn tuổi, người có chức vụ cao
được phục vụ trước bởi người nhỏ tuổi hơn, đàn ông trong các bữa ăn cộng
đồng được phục vụ tốt hơn nữ giới. Mặc dù lễ cưới là dành chúc phúc cho cô
19


dâu chú rể nhưng đây lại là nơi diễn ra các hoạt động tương tác xã hội nằm
ngoài nhu cầu của đôi vợ chồng trẻ và có mục đích phục vụ kết nối mối quan
hệ xã hội.
Nhìn chung xét ở phạm vi là các bữa tiệc cộng đồng với sự diễn ra của
quá trình thực hành văn hoá biểu đạt bữa ăn biểu hiện làm tăng cường mối
quan hệ trong gia đình, dòng họ và bạn bè trong các mối quan hệ xã hội.
Đồng thời đây cũng là quá trình ngầm thể hiện vị trí vai trò của chủ nhân ở
trong xã hội thông qua mức độ sang trọng của vị trí và chất lượng món ăn
trong đãi tiệc. Theo đó, gia đình là mối quan hệ mấu chốt quan trọng gắn bó
với chủ thể bữa tiệc trong đời sống, thể hiện kinh tế và uy thế của gia đình là
cách làm cho họ thấy giá trị hơn trong xã hội, được đánh giá cao và kính
trọng hơn của những người xung quanh. Quay trở lại bữa tiệc cưới nhà Hà ở
khách sạn lớn Quận 5, sự sắp xếp và phân công người hướng dẫn để khách
ngồi đúng vị trí dựa vào tuổi tác, mối quan hệ, địa vị kinh tế hay vai trò xã
hội của khách là cách họ sắp xếp thứ bậc nội bộ cho những nhóm người có sự
hiểu biết và thân thiết về nhau giữa những người tham gia tạo nên sự dễ kết
nối và “những hành vi đúng mực” trong bữa tiệc. Bởi bữa tiệc cộng đồng
không chỉ đơn thuần là vạch ra ranh giới rõ ràng giữa các nhóm người mà
đồng thời làm nổi bật giá trị mối quan hệ đồng đẳng trong thực thể xã hội.
Một khía cạnh khác khi xem xét thực phẩm sử dụng trong bữa ăn cộng đồng

gắn với mỗi lễ nghi là món ăn và tên gọi đặc trưng khác nhau mang xu hướng
ăn đặc trưng của người Hoa Quảng Đông, cũng là cách giúp hình thành và tái
tạo bản sắc tập thể của tộc người, dù rằng chia nhóm đồng đẳng để ngồi gần
nhau để dễ hoà nhập thì cả bữa tiệc nhìn chung vẫn là hướng tới yếu tố cùng
một cộng đồng chung.
Mối quan hệ theo cấp bậc độ tuổi và vị trí xã hội một lần nữa lại được
phản ánh rõ nét thông qua hình ảnh “biếu quà” sau lễ đầy tháng hay lễ chúc
thọ và lễ ăn hỏi. Mục đích của sự khác nhau trong chia “quà biếu” này có thể
được hiểu qua thực phẩm dành tặng cho đối tượng “đặc biệt” hơn thể hiện sự
20


kính trọng, sự kết nối tình thân bền chặt hơn hoặc duy trì mối quan hệ có lợi
cho mình. Phần ít hơn còn lại là sự kết nối và duy trì mối quan hệ xã hội để
nhớ đến nhau để cùng vui vẻ.
Nhìn chung thông qua bữa ăn cộng đồng cung cấp rõ hơn một góc nhìn kết
nối đa chiều mà ở đó nhân vật chủ bữa tiệc là chủ thể thực hiện còn ẩm thực là
chất kết nối và thiết lập nên những mối quan hệ đa chiều trong xã hội.
Xét trong quan hệ về giới
Khác với “nữ tề gia nội trợ” ngày xưa trong quan điểm của người Trung
Quốc, xét ở khía cạnh ẩm thực và vai trò của giới liên quan đến vấn đề này
trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông đã có sự khác biệt rất nhiều, chi
phối bởi địa vị xã hội của người phụ nữ không ngừng thay đổi. Trên thực tế,
trong phạm vi gia đình họ vẫn là “tay hòm chìa khoá” nên ít nhiều nó vẫn ảnh
hưởng đến yếu tố “bếp núc và quyền lực”. Do vậy, ở phạm vi bếp dù không
rõ ràng phân định vai trò về giới nhưng qua những phỏng vấn và tham dự
chúng tôi thấy vai trò giới này vẫn do nữ giới đảm nhiệm là chính nhưng
đang dần có sự dịch chuyển từ giới nữ sang giới nam.
Việc chuẩn bị món ăn trước đây thường do người phụ nữ (người mẹ,
người con dâu...) chịu trách nhiệm lo cái ăn, món ăn, bữa ăn cho gia đình.

Một thời gian dài người phụ nữ có vai trò nội trợ và nuôi dạy con cái, các
thành viên khác phụ trách kinh tế, giao tiếp, làm ăn ở bên ngoài.
Như vậy, xét ở góc độ văn hoá ẩm thực tác động đến vai trò của giới
cũng cho chúng tôi nhìn nhận tổng quan về thực hành ẩm thực của người Hoa
Quảng Đông phản ánh giới tính, mặc dù trong thực tế vẫn nói là không có sự
phân biệt nào về giới trong việc chuẩn bị bữa ăn trong phạm vi gia đình hay
cộng đồng nhưng nhìn chung vai trò của người phụ nữ vẫn chiếm tỉ lệ cao
hơn qua hình ảnh bữa cơm gia đình, chuẩn bị vật phẩm cúng táo quân và
cúng tết, chuẩn bị sính lễ cúng đầy tháng cho con cái hay các loại bánh để
cúng chúc thọ cha mẹ,…
21


4.3. Văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện đại
Cùng với sự phát triển của xã hội hiện đại, thực hành văn hoá ẩm thực
cũng có phần dịch chuyển theo hướng hiện đại phù hợp với sự phát triển của
xã hội. Sự dịch chuyển, thay đổi đó thể hiện ở một số các khía cạnh như:
Thay đổi về nguyên liệu trong quá trình chế biến món ở các khía cạnh như
bảo vệ sức khoẻ, thích ứng với đời sống hiện đại; Vượt qua ngưỡng “ăn no”
hướng tới “ăn sang” thể hiện điều kiện kinh tế và lựa chọn món ăn thể hiện
sự giàu có; Thay đổi về vai vế và phân tầng xã hội dưới sự tác động của kinh
tế thị trường; Và cuối cùng là sự dịch chuyển món ăn từ trong nhà ra xã hội
bao gồm việc đi ăn ở ngoài, đặt hàng thực phẩm chế biến sẵn trong các dịp lễ
của cuộc đời.
Ngoài ra xét ở góc độ biến đổi món ăn trong thời kỳ hiện đại còn tác
động một phần bởi yếu tố cộng cư trong quá trình sinh sống ở khu vực thành
phố Hồ Chí Minh. Người Hoa Quảng Đông một mặt giữ lại những món ăn
truyền thống nhưng có sự biến đổi phù hợp về vị, về nguyên liệu sử dụng
trong phạm vi các món ăn ngoài gia đình của mình phù hợp với nhiều tộc
người đang sinh sống ở đây trên cơ sở sử dụng món ăn để làm kinh tế. Bên

cạnh đó những món ăn Việt không còn quá lạ lẫm đối với họ nữa, trong nhiều
gia đình người Hoa Quảng Đông món Việt đã trở thành món ăn chính trong bữa
cơm gia đình và thậm chí phát triển thành ngành kinh doanh ẩm thực chuyên
bán món Việt, phục vụ cả người Việt và người Hoa. Điều đó phản ánh sự tương
tác qua lại trong quá trình biến đổi tập quán ăn uống phù hợp đời sống hiện đại
trong sự cộng cư giữa các tộc, trong đó chủ yếu là người Việt..
Tiểu kết
Từ những thực hành văn hoá ẩm thực trong phạm vi gia đình và nghi lễ
đời người, chúng tôi bàn luận một số vấn đề như quan điểm vũ trụ quan, ẩm
thực chuyển tải những chiều cạnh văn hoá, ẩm thực trong đời sống xã hội
hiện đại. Từ đó chúng ta có thể thấy phần nào bức tranh văn hóa tộc người
Hoa Quảng Đông hiện nay.
22