slide thuyết trình quy trình sản xuất sữa chua

Chuyên đề 2:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
GVHD: TS. Nguyễn Văn Lục
SVTH:
- Nguyễn Duy Khả
- Nguyễn Thị Liễu
- Nguyễn Tiến Khởi


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA

Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi
hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi
khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus,
Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành
lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. 
Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa
chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc
gọi là sữa chua ăn.
Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh
dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực phẩm
giàu canxi.


THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

 Trong 100g sữa chua chứa khoảng:
- 100Kcal
- Chất đường (15,4g)
- Chất đạm (3,1g)

- Chất béo (3g)
- Canxi và một số loại vitamin


THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

 Sữa:
- Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương
pháp sấy gần như tách hoàn toàn nước (độ ẩm 4%).
- Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất
sũa chua sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi.


THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

 Vi sinh vật:
 Vi khuẩn lactic.
 Hình dạng: hình cầu, que, ngắn.
 Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa:
 Lactobacterium: gồm

Lactobacterium bungaricus

* Lactobacterium bungaricus.
* Lactobacterium casein.
 Streptococus lactic.

Streptococus lactic

THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA

 Thành phần khác:
 Đường ( glucose, lactose…)
 Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose
 Chất tạo mùi hương
 Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Nhập nguyên liệu:
 Sữa nguyên liệu đưa đến nhà máy được bộ phận kiểm tra chất lượng theo những giờ nhất
định. Thường là buổi sáng và buổi chiều.
 Các dụng cụ nhập và chứa sữa tươi sẽ được thanh trùng.
 Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu
cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.

Sữa tươi


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Phối trộn:
 Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt được đưa đi phối trộn để tạo
thành thể đồng nhất.
 Hàm lượng bột sữa gầy và sữa bột tách béo sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối

lượng sữa tươi. Yêu cầu là phải dễ phân tán vào nước, hoà tan hoàn toàn không để lại các
hạt thô, không có những hạt bị cháy xém để lại màu nâu cho sản phẩm.
 Các chất ổn định được đưa vào để tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền vững,
sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
 Có thể tiến hành theo các bước như sau: sữa tươi (2 – 3°C ) → trộn hoàn toàn → gia nhiệt
(5 – 10 phút) → sữa 50°C → bột sữa gầy, bột sữa 25% béo → trộn đường, chất ổn định (15
phút).


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Lọc:
 Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cục sữa bị vón
cục lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ học.
 Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến bồn cân bằng.
 Bồn cân bằng:
 Đảm bảo mực hỗn hợp ở mức cố định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động
của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Xử lý nhiệt:
 Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
hoặc ống lồng.
 Chế độ xử lý là 90-95ºC trong 3-5 phút nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa. Ngoài
ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa. Nhờ đó, trong qúa trình lên men
lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi
cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.
Đồng hoá 1:

 Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên me, giảm đường kính trung bình
của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Làm lạnh 1:
 Dịch sữa sau thanh trùng 1 được làm lạnh xuống 4 - 8ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm qua 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm. Tại đây sữa dược làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào đồng hóa
1.
• Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao
đổi nhiệt dạng tấm.
• Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 - 8ºC


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Ageing:
 Dịch sữa được giữ ở 4 - 8ºC trong 5 - 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các
chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử
dụng nước lạnh 1 - 3ºC.
 Đồng hoá 2:
 Giúp ổn định thành phần, hỗn hợp đồng nhất, tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho các
quá trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện tương tự như đồng hoá 1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Thanh trùng 2:
 Dịch sữa chua khi ra khỏi thiết bị đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ 1 của thiết bị trao đổi nhiệt
để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC. nhiệt độ thanh trùng được
điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Nếu nhiệt độ thanh
trùng không đạt dịch sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ
thanh trùng đạt. Sữa 95ºC sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt độ trong thời gian 5 - 10 phút.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Làm nguội:
 Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45OC qua hai giai đoạn rồi đưa vào bồn ủ.
• Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình
đồng hóa 2.
• Giai đoạn 2: sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở
ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 45 OC


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Lên men:
 Tiến hành nhân giống bằng giống chuẩn từ phòng thí nghiệm.
Cấy giống chuẩn (dạng lỏng hoặc khô) vào sữa đã thanh trùng rồi
nuôi ở nhiệt độ thích hợp.
 Giống chuẩn sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại. Nhờ vậy ta được

giống cấp I. Tùy thuộc vào quy mô sản xuất nhỏ hay lớn mà có
thể chỉ dung giống cấp I hoặc từ giống cấp I mà nhân giống cấp
II, cấp III để sản xuất.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Lên men:
 Phương pháp nhân giống cấp II hoặc cấp III cũng tương tự như
phương pháp nhân giống cấp I. Độ axit của giống chuẩn bị từ
Streptococcus thường khoảng 90 - 100OT là vừa, từ
Lactobacillus thì hơi chua thêm một ít: 100 - 110OT. Tỉ lệ cấy
giống vào thùng lên men là 5%.
 Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 - 5% và
được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là
43 - 44OC. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên
men xảy ra. Sau khoảng 3 - 5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm
xuống 4,7 – 4,8 thì ngưng ủ.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Lên men:
 Lên men lactic là quá trình chính trong sản xuất sữa chua. Axit lactic được
tạo thành trong quá trình lên men theo theo phương trình sau:
C12H22O11 +
Lactose

H2O →

4C3H6O3
Axit Lactic

NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 +
Cazeinat canxi

Axit lactic

axit ceiseic
(quện sữa)

(CH3CHOHCOO)2Ca
canxi lactate


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Làm lạnh 2:
 Mở cánh khuấy 2-3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15-20OC trong vài giờ. Trong
thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hoá quện sữa. Quá trình lên men lactic yếu dần và kết
thúc khi quện sữa đạt 100C.
 Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng
1,5 – 2,5 bar để làm mịn sữa chua (các protid trương nở, giảm lượng ẩm tự do). Sữa chua
sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
 Bồn rót
 Sau khi làm lạnh sữa được chuyển qua bồn rót để chuẩn bị đóng gói.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

 Đóng gói, dán nhãn, vô thùng
 Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp.
 Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115OC sau đó đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua
được rót và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại). Bảo quản trong kho lạnh
ở nhiệt độ 0 - 5OC trước khi xuất xưởng.


TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA

 Dựa vào TCVN 7030:2009, TCVN 7030:2002 (chủ yếu là TCVN 7030:2009).
 Yêu cầu kĩ thuật: áp dụng tiêu chuẩn TCVN 7030:2002
Bảng tiêu chuẩn cảm quan của sữa chua

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu
bổ sung

Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái

Mịn, đặc sệt

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA

Bảng tiêu chuẩn hóa lý của sữa chua
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu

Sữa chua

Sữa chua đã tách
một phần chất béo

Sữa chua gầy

1. Hàm lượng chất
khô không chứa chất
béo, % khối lượng,

8,2

8,2

8,2

> 2,0

0,5 – 2

< 0,5

không nhỏ hơn
2. Hàm lượng chất
béo, % khối lượng
3. Độ axit, 0T

75 – 140


TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA

Bảng quy định hàm lượng kim loại nặng và độc tố vi sinh vật
Tên chỉ tiêu
1. Asen, mg/l
2. Chì, mg/l
3. Cadimi, mg/l
4. Thuỷ ngân, mg/l
5. Aflatoxin M1, g/l

Mức tối đa
0,5
0,5
1,0
0,05
0,5


TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA

Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa chua
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép
Không xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt

104

10

10

0

0

0

4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

0

5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

0

10

0

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản
phẩm

6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm