Bài giảng thực hành bác sỹ đa khoa mới

Bài 1. TÍNH VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG
MỤC TIÊU
1. Tính được nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng phù hợp với đối tượng.
2. Đánh giá được tính cân đối và hợp lý của một khẩu phần dinh dưỡng cụ thể.
3. Nhận thức được tầm quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng hợp lý đối với sức khỏe
của bản thân.
NỘI DUNG
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn mà cụ thể là tiêu chuẩn về năng lượng và các chất
dinh dưỡng của một người trong một ngày. Thông thường, khi người ta muốn xây
dựng được khẩu phần cụ thể cho một đối tượng nào đó, trước hết ta phải tính được nhu
cầu năng lượng, sau đó mới tính nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết dựa trên tổng
nhu cầu năng lượng. Nói chung, xây dựng khẩu phần cần chú ý đến đặc điểm sinh lý,
bệnh lý và các hoạt động của đối tượng.
1. Yêu cầu chuẩn bị.
- Giấy, bút
- Máy tính
- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007
- Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2016
2. Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
- Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm được xếp
theo 14 nhóm thực phẩm
- Bảng thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm cho biết 15 giá trị dinh
dưỡng của từng loại thực phẩm riêng biệt: Năng lượng, hàm lượng nước, protein, lipid,
gluxid, cellulose, tro, Ca, P, Fe, Vitamin A/ β caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin
PP, vitamin C.
- Cách sử dụng các bảng để tính toán: Từ lượng lương thực, thực phẩm đã tiêu thụ, dựa
vào Bảng để tính ra các chất dinh dưỡng của khẩu phần. Các số liệu trong Bảng thể
hiện trên 100g thực phẩm ăn được (sau khi đã thải bỏ làm sạch: Rau đã nhặt sạch là úa,
cọng già; gạo đã nhặt sạch sạn, sạch thóc; chuối đã bóc vỏ; cá đã đánh vảy, bỏ ruột…)
Nếu trọng lượng tiêu thụ là thực phẩm kể cả thải bỏ thì sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ để tính
ra trọng lượng ăn được trước khi tính toán giá trị các chất dinh dưỡng của thực phẩm.

3. Đánh giá khẩu phần dinh dưỡng
3.1. Bước 1: Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho đối tượng
* Xác định nhu cầu năng lượng
E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung

1


+ CHCB: Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
- Năng lượng cho CHCB là năng lượng cơ thể tiêu hao để duy trì các chức năng sống
như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, nội tiết...trong điều kiện nghỉ ngơi hoàn toàn (không
vận cơ, không tiêu hoá) và ở nhiệt độ môi trường dễ chịu (16 -180C)
- Cách xác định: CHCB = 1Kcal/ 1Kg/ 1 giờ
+ SDA: Năng lượng để tiêu hoá thức ăn
- Thức ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể nhưng bản thân việc tiêu hoá thức ăn lại làm
cho mức tiêu hao năng lượng của cơ thể tăng lên. Đây là phần tiêu hao không thể tránh
khỏi, còn gọi là tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn (SDA: Specific-DynamicAction).
- Trong khẩu phần hỗn hợp của người Việt Nam: SDA = 10% - 15% CHCB
+e: Năng lượng cho lao động
- Lao động rất nhẹ: Ngồi đứng bán hàng, lao động phòng thí nghiệm, đánh máy, là
quần áo, nấu ăn, chơi cờ, chơi nhạc cụ...
Mức năng lượng tiêu hao là: 60 - 80 kcal/ 1giờ lao động/ cả cơ thể
- Lao động nhẹ: Đi bộ trên đường bằng phẳng, công việc của công nhân thợ điện, lau
nhà, nấu ăn, chăm sóc trẻ, cán bộ hành chính, lao động trí óc, giáo viên...
Mức năng lượng tiêu hao là: 90 - 100 kcal/ 1 giờ
- Lao động trung bình: Đi bộ nhanh, mang vác nặng, công nhân xây dựng, nông dân
thời vụ, sinh viên, bộ đội tại ngũ...
Mức năng lượng tiêu hao là: 100 - 150 kcal/ 1 giờ
- Lao động nặng: Công nhân công nghiệp nặng, vận động viên thể thao (bóng chuyền,
bóng đá), bộ đội thời kỳ luyện tập, nghề mỏ...

Mức năng lượng tiêu hao là: 180 -250 kcal/ 1 giờ
- Lao động rất nặng: Nghề rừng, nghề rèn...
Mức năng lượng tiêu hao là: 260 - 360 kcal/ giờ
Thời gian lao động được quy định trung bình là 8 giờ/ ngày.
+ Năng lượng cho các hoạt động chung : Mặc quần áo, đi làm, vệ sinh cá nhân..
Nam: 360 kcal/ ngày

Nữ: 250 kcal/ ngày

* Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng cho đối tượng
- Nhu cầu protein (P) 12- 14 % tổng năng lượng khẩu phần. Trong đó Protein nguồn
gốc động vật nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số năng lượng do P cung cấp.
- Nhu cầu về lipid (L)15 – 20 % tổng năng lượng khẩu phần. Lipid nguồn gốc thực
vật nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số E do L cung cấp, đối với lao động nhẹ, trí óc,
tỉ lệ này có thể tăng, nhưng không được quá 50%.
- Nhu cầu về glucid (G) còn lại 65– 70 %.

2


- Nhu cầu về vitamin và chất khoáng:
+ Vitamin B1 = 0,4mg/ 1000 kcal
+ Vitamin B2 = 0,55mg/ 1000 kcal
+ Vitamin B3 = 6,6 mg /1000 kcal
+ Canxi/phospho = 0,5 - 1,5
Kết quả tính toán nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng được ghi
vào bảng sau:
Bảng 1: Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
Loại lao
động

Năng
lượng

Protit
(g)

Lipit
(g)

Gluxit
(g)

(kcal)

Chất khoáng
(mg )
C
a

P

Vitamin
( mg )
Fe

A

B

B

P
P

3.2. Bước 2: Tính thành phần các chất dinh dưỡng trong phẩu phần.
Dựa vào "bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính.
- Thành phần các chất dinh dưỡng trong mỗi loại thực phẩm được tính theo công thức:
Số gam thực phẩm × hàm lượng X ( tra bảng )
Lượng chất X =
100
Ví dụ: Tính giá trị dinh dưỡng trong 500 g gạo:
500 × 7,9
- Số gam Protit:

= 39,5 g
100

- Tương tự tính được số gam lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng trong gạo và các
loại thực phẩm khác rồi đưa kết quả tính được vào bảng sau.
Bảng 2: Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
T
T

Tên
thực
phẩm

số
(g)

Các chất sinh năng lượng (g)
Protit
ĐV TV

Lipit
ĐV TV

P tổng số

L tổng số

Gluxit

1
2
…
Tổng cộng

3

Năng
lượng
(Kcal)

Chất khoáng
(mg)
Ca
P Fe

A

Vitamin
(mg)
B1 B2 PP

C


3.3. Bước 3: Đánh giá khẩu phần.
3.3.1. Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu phần
* Cân đối giữa các chất sinh năng lượng.
Số gam P × 4,1 × 100
- Tỷ lệ % năng lượng do Protit cung cấp =
Calo chung
Số gam L × 9,3 × 100
- Tỷ lệ % năng lượng do Lipit cung cấp =
Calo chung
Số gam G × 4,1 × 100
- Tỷ lệ % năng lượng do Gluxit cung cấp =
Calo chung
* Cân đối trong bản thân các chất sinh năng lượng.
Số gam P động vật × 100
- Tỷ lệ % protit động vật / protit chung =
Số gam P chung
Số gam L thực vật × 100
- Tỷ lệ % lipit thực vật / lipit chung =
Số gam L chung
* Cân đối giữa vitamin nhóm B với năng lượng.
Số mg vitamin × 1000

- Vitamin nhóm B ( B1, B2, PP ) / 1000 kcal =
Calo chung
* Cân đối giữa các chất khoáng.
Số mg Ca
- Tỷ lệ Ca / P =
Số mg P
Bảng 3: Tỷ lệ cân đối các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
STT
1

2
3
4
5
6
7

Các chỉ số dinh dưỡng
Tỷ lệ % năng lượng do:
- Protit
- Lipit
- Gluxit
Tỷ lệ P ĐV / P chung
Tỷ lệ LTV / L chung
Tỷ lệ Ca / P
Tỷ lệ vitamin B1 / 1000 Kcal
Tỷ lệ vitamin B2 / 1000 Kcal
Tỷ lệ vitamin PP / 1000 Kcal

4

Kết quả

Đánh giá


3.3.2. Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của khẩu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề
nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance).
Kết quả tính toán được
- Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) =

× 100

Nhu cầu đề nghị
Số calo khẩu phần × 100
VD: Mức đáp ứng nhu cầu về năng lượng =
Số calo nhu cầu
Tương tự tính mức đáp ứng nhu cầu của protit, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng rồi
đưa các kết quả tính được vào bảng sau:
Bảng 4: Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị các chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng

Năng
lượng

Protit Chất khoáng
Ca
Fe

Kết quả tính toán

Nhu cầu đề nghị
Mức đáp ứng nhu cầu
3.3.3. Nhận xét và đánh giá
- Năng lượng khẩu phần có đáp ứng nhu cầu hay không?
- Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu như thế nào?
- Sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng ra sao?

5

A

Vitamin
B1 B2
PP

C


4. Đánh giá một khẩu phần mẫu
Khẩu phần 1 (nữ < 50 kg)
Gạo tẻ máy: 300 g Gạo nếp: 100 g
Rau bắp cải: 120 g

Thịt lợn sấn: 50 g

Rau ngót: 150 g

Nước mắm loại 1: 10 g

Cá quả 50 g

Lạc: 60 g

Dưa hấu: 150 g

Dầu ăn: 7 g

Khẩu phần 2 (nữ ≥ 50 kg)
Gạo tẻ máy : 400g
Tôm: 100 g

Bún: 150 g
Bí xanh 300g

Nước mắm loại I 10g

Thịt gà (bỏ xương) 100g
Rau mùng tơi 200g Hành lá 50g

Đường 10g

Mỡ lợn 5g

Xoài 100 g

Khẩu phần 3 (nam < 60 kg)
Gạo tẻ máy : 630g

Thịt gà

250g

Khoai tây 220g

Cá chép 150g

Rau muống 250g

Rau bắp cải 270g

Nước mắm loại I 10g

Mỡ lợn 10g

Xoài 230 g

Bánh mỳ: 80 g

Trứng gà 75 g

Khẩu phần 4 (nam ≥ 60 kg)
Gạo tẻ máy : 700g

Thịt bò loại 1 250g

Đậu phụ 150g

Cà chua: 200 g

Su hào 150g

Cà rốt 200g

Hành tây 200 g
Đu đủ 150 g

Nước mắm loại I 20g
Mực tươi: 300 g

6

Dầu ăn 20 g
Măng xào: 270 g


BẢNG KIỂM CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG
STT

Các bước thực hiện

Ý nghĩa

Tính nhu cầu năng lượng của đối tượng
E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung
Tính nhu cầu các chất dinh dưỡng của đối tượng:
- Nhu cầu protein (P) 12- 14 % tổng năng
lượng khẩu phần. Protein ĐV 30 - 50% tổng
năng lượng do P cung cấp.
- Nhu cầu lipid (L)15 – 20 % tổng năng
Bước 1 lượng khẩu phần. Lipid TV 30 - 50% tổng

số E do L cung cấp
- Nhu cầu về glucid (G) còn lại 65 – 70%.
- Nhu cầu về vitamin và chất khoáng:
+ Vitamin B1 = 0,4mg/ 1000 kcal
+ Vitamin B2 = 0,55mg/ 1000 kcal
+ Vitamin B3 = 6,6 mg /1000 kcal
+ Canxi/phospho = 0,5 - 1,5
Tính thành phần các chất dinh dưỡng trong
phẩu phần:
- Thành phần các chất dinh dưỡng trong mỗi
Bước 2 loại thực phẩm được tính theo công thức:
Lượng chất X = Số gam thực phẩm (g) ×
hàm lượng X ( tra bảng )/ 100
Bước 3

Đánh giá khẩu phần.
3.3.1. Đánh giá đặc điểm cân đối của khẩu
phần
* Cân đối giữa các chất sinh năng lượng.
- Tỷ lệ % E do Protit cung cấp =
Số
gam P × 4,0 × 100/ Calo chung
- Tỷ lệ % E do Lipit cung cấp = Số gam L
× 9,0 × 100/ Calo chung
- Tỷ lệ % E do Gluxit cung cấp =
Số
gam G × 4,0 × 100/ Calo chung
* Cân đối giữa vitamin nhóm B với năng lượng.
- Vitamin nhóm B ( B1, B2, PP ) / 1000 kcal
= Số mg vitamin × 1000/ Calo chung

* Cân đối giữa các chất khoáng
. - Tỷ lệ Ca / P = Số mg Ca/ Số mg P
3.3.2. Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của
khẩu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề
nghị (RDA: Recommended Dietary
Allowance).
Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) = Kết
quả tính toán được× 100/ Nhu cầu đề nghị

7

Để xác định nhu
cầu năng lượng và
chất dinh dưỡng
phù hợp với nhu
cầu của từng cá thể
có giới tính, cân
nặng và mức lao
động khác nhau.

Xác định được tổng
năng lượng (kcal)
và chất dinh dưỡng
mà các thực phẩm
trong khẩu phần
cần đánh giá cung
cấp cho đối tượng

Đánh giá xem khẩu
phần thực tế của

đối tượng có cân
đối theo khuyến
nghị hay không.

Đánh giá xem khẩu
phần thực tế của
đối tượng có đáp
ứng được nhu cầu
về năng lượng và
chất dinh dưỡng
của đối tượng theo
khuyến nghị hay
không.

Tiêu chuẩn
phải đạt

- Tính toán được
chính xác nhu
cầu năng lượng
và chất dinh
dưỡng của đối
tượng cụ thể
theo khuyến
nghị.

Tính toán được
đầy đủ, chính
xác năng lượng
(kcal) và số

lượng từng chất
dinh dưỡng
trong khẩu phần.
- Đánh giá được
tỷ lệ cân đối
giữa % năng
lượng do các
chất sinh năng
lượng cung cấp,
giữa các vitamin
nhóm B với mức
năng lượng
chung và tỷ lệ
cân đối giữa
Ca/P.
Tính toán và
đánh giá được
mức đáp ứng của
khẩu phần ăn so
với nhu cầu của
đối tượng về
năng lượng và
các chất dinh
dưỡng


3.3.3. Nhận xét và đánh giá
- Năng lượng khẩu phần có đáp ứng nhu
cầu hay không?
- Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu như thế nào?

- Sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng ra sao?

8

Dễ dàng có cái nhìn
tổng quan về khẩu
phần ăn của đối
tượng, những thành
phần đạt và chưa
đạt trong khẩu
phần.

- Nhận xét 1
cách cụ thể về
khẩu phần của
đối tượng bằng
cách trả lời ba
câu hỏi trong
mục 3.3.3 của
bài.


Bài 2. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG
MỤC TIÊU
1. Trình bày được nguyên tắc trong xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng hợp lý.
2. Tiến hành đúng các bước và xây dụng được thực đơn cho một đối tượng cụ thể.
3. Có thái độ nghiêm túc trong việc xây dựng khẩu phần cân đối hợp lý.
NỘI DUNG
1. Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

- Thực đơn được xây dựng phải phù hợp với đối tượng trên cơ sở đáp ứng nhu cầu
năng lượng, các chất dinh dưỡng.
- Một số đối tượng đặc biệt cần được lưu ý cung cấp đầy đủ các thức ăn có các chất
dinh dưỡng thiết yếu trong các bữa ăn chính (giàu protein chất lượng cao ở trẻ em; đủ
năng lượng ở người lao động thể lực nặng...)
- Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho nhiều chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm
và việc tổ chức nấu ăn của nhà bếp.
- Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ
dàng và dễ ăn, nên xây dựng thực đơn theo 2 mùa: mùa đông và mùa hè.
- Thời gian cho mỗi thực đơn là 1 tuần: Không nên xây dựng thực đơn với thời gian
quá ngắn hoặc quá dài. Thời gian 1 tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm,
nên chủ động hơn ( theo lịch cố định hàng tháng).
- Cần thay đổi món ăn trong thực đơn để người ăn khỏi chán. Nên bố trí trong ngày có
đủ các loại thực phẩm khác nhau.
- Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương
2. Cân đối mức năng lượng cho từng bữa ăn
Bữa ăn
Bữa sáng
Bữa phụ (sáng)
Bữa trưa
Bữa phụ (chiều)
Bữa tối

% tổng số năng lượng
Ăn 3 bữa
30 – 35 %
35 - 40 %
25 – 30 %

9

Ăn 4 bữa
25 -30 %
5 -10 %
35 – 40%

Ăn 5 bữa
25 -30 %
5 -10 %
30 -35 %

25 – 30 %

5 -10 %
15 – 20 %


3. Cách tiến hành xây dượng thực đơn
3.1. Lựa chọn loại thực phẩm trong thực đơn
- Sử dụng bảng thành phần hoá học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào
thực đơn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hợp lý.
- Cân đối 6 nhóm thực phẩm trong ngày, tuần
3.2. Các bước xây dựng thực đơn (Ví dụ khẩu phần cho người lao động nhẹ/ có nhu
cầu E là 2200 Kcal)
3.2.1. Bước 1/ Chọn lương thực để đưa vào thực đơn ( Thường là chọn gạo)
- Từ nhu cầu G là 65% E, ta có 350 gram ( 315 g/ Ước định của 90%)
- Chọn thực phẩm cung cấp glucid là gạo: 315 x 76% = 415 g gạo
3.2.2. Bước 2/ Tính đủ số lượng thức ăn nguồn gốc động vật cho nhu cầu đạm động vật
của thực đơn của 1 ngày (Thịt hoặc thực phẩm tương đương).
- Từ nhu cầu P là 15% E, ta có 80,5 gram ( 24 g P đv/ Ước định của 30%)

- Chọn thực phẩm cung cấp protid là thịt lợn: 24 x 20% = 120 g thịt lợn
3.2.3. Bước 3/ Tổng hợp giá trị dinh dưỡng của gạo và thịt
- Tính số lượng các chất dinh dưỡng còn thiếu trong khẩu phần
- Dự kiến bổ sung bằng các thực phẩm khác
3.2.4. Bước 4/ Bổ sung nhu cầu Lipid từ thực phẩm nguồn gốc động vật nếu thiếu và
thực vật ( Dầu, mỡ). Tùy theo số lượng các chất còn thiếu mà chọn thực phẩm bù. Ví
dụ chỉ thiếu Lipid thực vật thì nên bù dầu hoặc lạc...
3.2.5. Bước 5/ Bổ sung nhu cầu đạm thực vật và E từ thực phẩm nguồn gốc thực vật
( Đậu, đỗ, lạc)
3.2.6. Bước 6/ Bổ sung nhu cầu Vitamin, muối khoáng từ thực phẩm nguồn gốc thực
vật ( rau, quả...) – Dựa vào nhu cầu và chất lượng thực phẩm sẵn có.
3.2.7. Bước 7/ Tổng hợp và cân đối toàn bộ thực phẩm để đối chiếu với nhu cầu E và
các chất dinh dưỡng
- Điều chỉnh thức ăn trong thực đơn cho phù hợp với đối tượng (Thêm hoặc bớt thức ăn)
3.2.8. Bước 8/ Chia thực phẩm theo chế độ ăn ra các bữa và hướng dẫn cách chế biến
thức ăn theo yêu cầu đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của các thực phẩm đã có.

10


BẢNG KIỂM CÁC BƯỚC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG

STT

1

Các bước thực hiện

Ý nghĩa

Tính nhu cầu năng lượng của đối tượng
E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung
Tính nhu cầu các chất dinh dưỡng của
đối tượng:
- Nhu cầu protein (P) 12- 14 % tổng
năng lượng khẩu phần. Pđv = 30 - 50%
tổng số năng lượng do P cung cấp.
- Nhu cầu về lipid (L)15 – 20 % tổng
năng lượng khẩu phần. Ltv = 30 - 50%
tổng số E do L cung cấp.
- Nhu cầu về glucid (G) còn lại 65 - 70 %.
- Nhu cầu về vitamin và chất khoáng:
theo khuyến nghị của viện dinh dưỡng
dành cho người Việt 2006.
Cân đối mức năng lượng cho từng bữa
trong ngày
% tổng số năng lượng
Ăn 3 bữa Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa
Bữa sáng 30 – 35 % 25 -30 % 25 -30 %
Bữa phụ
5 -10 %
5 -10 %
(sáng)
Bữa trưa 35 - 40 % 35 – 40% 30 -35 %
Bữa phụ
5 -10 %
(chiều)
Bữa tối 25 – 30 % 25 – 30 % 15 – 20 %
Bữa ăn

2

3

4

Để xác định nhu
cầu năng lượng
và chất dinh
dưỡng phù hợp
với nhu cầu của
từng cá thể có
giới tính, cân
nặng và mức lao
động khác nhau.

Dễ dàng trong
việc lựa chọn
thức ăn và các
món ăn.

Lựa chọn loại thực phẩm trong thực đơn, Giúp xây dựng
lưu ý cân đối 6 nhóm thực phẩm trong thực đơn có đầy
ngày và tuần
đủ 6 nhóm thực
phẩm và đa
dạng các loại
thức ăn
Các bước xây dựng thực đơn (ví dụ năng
lượng của đối tượng là E=2200 kcal)

Bước 1/ Chọn lương thực để đưa vào
thực đơn ( Thường là chọn gạo)
- Từ nhu cầu G là 65% E, ta có 350 gram
( 315 g/ Ước định của 90%)
- Chọn thực phẩm cung cấp glucid là
gạo: 315 x 76% = 415 g gạo
Bước 2/ Tính đủ số lượng thức ăn nguồn
gốc động vật cho nhu cầu đạm động vật
của thực đơn của 1 ngày (Thịt hoặc thực
11

Đảm bảo thực
phẩm cung cấp
Glucid chính
trong khẩu phần

Tiêu chuẩn phải
đạt

- Tính toán được
chính xác nhu cầu
năng lượng và
chất dinh dưỡng
của đối tượng cụ
thể theo khuyến
nghị.

Chia số lượng bữa
ăn trong ngày phù
hợp với đối tượng

cụ thể.

Thực đơn phải có
đầy đủ các nhóm
thực phẩm và đa
dạng các loại thực
phẩm.
Các món ăn
không trùng nhau.
Lương thực cung
cấp không quá
90% nhu cầu
Glucid của đối
tượng

Chọn thực phẩm Tính toán được số
cung cấp
lượng các thực
Protein chính
phẩm cung cấp


phẩm tương đương).
- Từ nhu cầu P là 15% E, ta có 80,5 gram
( 24 g P đv/ Ước định của 30%)
- Chọn thực phẩm cung cấp protid là thịt
lợn: 24 x 20% = 120 g thịt lợn
Bước 3/ Tổng hợp giá trị dinh dưỡng của
gạo và thịt
- Tính số lượng các chất dinh dưỡng còn

thiếu trong khẩu phần
- Dự kiến bổ sung bằng các thực phẩm
khác

protid có nguồn
gốc động vật
trong khẩu
phần(ví dụ: thịt,
cá, trứng)
Ước lượng số
Tính toán chính
gram Glucid,
xác số gram
protein và lipid protein, lipid
còn thiếu trong động vật và thực
khẩu phần
vật, số gram
Glucid
- Ước lượng số
gram P, L, G còn
thiếu
Bước 4/ Bổ sung nhu cầu Lipid từ thực Đảm bảo đủ nhu Cung cấp đầy đủ
phẩm nguồn gốc động vật nếu thiếu và cầu Lipid động Lipid theo nhu
thực vật ( Dầu, mỡ). Tùy theo số lượng vật và thực vật
cầu của đối tượng
các chất còn thiếu mà chọn thực phẩm
bù. Ví dụ chỉ thiếu Lipid thực vật thì nên
bù dầu hoặc lạc
Bước 5/ Bổ sung nhu cầu đạm thực vật Cung cấp đầy
Lựa chọn các loại

và E từ thực phẩm nguồn gốc thực vật đủ nguồn Protid thực phẩm có
( Đậu, đỗ, lạc)
thực vật
nguồn gốc thực
vật. Tính toán
Bước 6/ Bổ sung nhu cầu Vitamin, muối Cung cấp đầy
lượng protein và
khoáng từ thực phẩm nguồn gốc thực vật đủ nguồn
( rau, quả...) – Dựa vào nhu cầu và chất Vitamin và chất glucid sao cho đủ
lượng thực phẩm sẵn có.
khoáng cho đối nhu cầu của đối
tượng
tượng
Bước 7/ Tổng hợp và cân đối toàn bộ
Kiếm tra lại
Thực đơn phải
thực phẩm để đối chiếu với nhu cầu E và thực đơn
đảm bảo cân đối
các chất dinh dưỡng
hợp lý theo nhu
- Điều chỉnh thức ăn trong thực đơn cho
cầu của đối tượng
phù hợp với đối tượng (Thêm hoặc bớt
thức ăn)
Bước 8/ Chia thực phẩm theo chế độ ăn ra Phân bố năng
Các bữa ăn hợp lý
các bữa và hướng dẫn cách chế biến thức lượng và chất
về năng lượng và
ăn theo yêu cầu đảm bảo chất lượng dinh dinh dưỡng phù các chất dinh
dưỡng của các thực phẩm đã có.

hợp với điều
dưỡng
kiện của đối
tượng

12

trong khẩu phẩn


THỰC ĐƠN MẪU/ NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH LAO ĐỘNG TRUNG BÌNH
7h

Phở bò
Bánh phở 150g
Thịt bò 30 g
Nước xương,
hành lá, rau thơm

11h Cơm
-Cơm gạo tẻ 170g
-Thịt nạc rim 60g
-Đậu nhồi thịt 1
bìa
Đậu phụ 1 bìa
Thịt nạc 20g
-Rau khoai lang
luộc nhừ 200g
-Nước rau luộc
18h Cơm

-Cơm gạo tẻ 170g
-Cá trắm kho
150g
-Nem rán 1 cái
(Miến, mộc nhĩ,
thịt 20g)
-Bắp cải luộc nhừ
200g
-Nước rau luộc

Bún thịt nạc
-Bún 150g
-Thịt nạc 30g
-Nước xương
-Hành lá, rau
thơm
Cơm
-Cơm gạo tẻ
170g
-Thịt băm 60g
-Su su xào 200g
-Bắp cải cuốn
thịt 1 cái
Thịt nạc 20g
-Canh mùng tơi
50g

Cháo thịt nạc
-Gạo tẻ 50g
Thịt nạc 30g

Phở gà
-Bánh phở: 150g
-Thịt gà 30g
-Nước xương
-Hành lá, rau
thơm
Cơm
Cơm
-Cơm gạo tẻ
-Cơm gạo tẻ 170g
170g
-Thịt gà 100g
-Cá trắm rán
-Cá trắm fi lê 40g
150g
-Khoai tây xào
-Thịt băm 25g
200g
-Giá xào thịt nạc -Canh bí xanh
200g
30g
-Thịt nạc 20g
-Canh rau ngót
25g
Cơm
Cơm
Cơm
-Cơm gạo tẻ
-Cơm gạo tẻ

-Cơm gạo tẻ 170g
170g
170g
-Thịt nạc rim tiêu
-Khoai tây xào
-Thịt gà rang
50g
thịt 200g
100g
-Giò lụa 25g
-Trứng kho 1 quả -Đậu sốt 1 bìa
-Bí đỏ xào thịt
-Thịt nạc 20g
-Rau muống
200g
-Thịt luộc 70g
luộc nhừ 200g
-Thịt nạc 10g
-Canh cải xanh
-Nước rau luộc
-Lạc rang 20g
50g
- Canh rau cải
50g
13

Xôi ruốc
- Gạo nếp 150g
- Ruốc 5g

Phở thịt gà:
-Bánh phở 150
-Gà xé 30g
-Nước xương
-Hành lá, rau
thơm
Cơm
Cơm
-Cơm gạo tẻ
-Cơm gạo tẻ
170g
170g
-Cá trắm rán
-Thịt gà rang
150g
100g
-Giò lụa 50g
-Đậu sốt 1 bìa
-Su su luộc 200g -Bắp cải luộc
-Nước rau luộc
nhừ 200g
-Nước rau luộc

Mỳ tôm
-Mỳ tôm 1 gói
-Thịt nạc mông
30g
-Nước xương
-Cải ngọt 50g
Cơm

-Cơm gạo tẻ
170g
-Thịt băm 50g
-Trứng ốp lếp 1
quả
-Rau muống xào
200g
-Nước rau luộc

Cơm
-Cơm gạo tẻ
170g
-Trứng kho thịt
1 quả
-Thịt nạc 50g
-Lạc rang 15g
-Rau bí xanh
luộc 200g
-Nước rau luộc

Cơm
-Cơm gạo tẻ
170g
- Cá trắm sốt
150g
- Rau cải luộc
nhừ 200g
- Giò lụa 25g
- Lạc rang 15g
- Nước rau luộc

Cơm
-Cơm gạo tẻ
170g
-Thịt nạc rim
50g
-Cá fi lê sốt 40g
-Giá đỗ xào
200g
-Đậu luộc 1 bìa
-Canh mùng tơi
50g


Bài 3. KIỂM TRA VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Tiến hành đúng phương pháp kiểm nghiệm một số loại thực phẩm.
2. Phân tích và nhận định được kết quả.
3. Có thái độ nghiêm túc trong việc kiểm tra vệ sinh của thực phẩm.
NỘI DUNG
1. Kiểm nghiệm thịt
1.1. Trạng thái cảm quan
Màng ngoài khô, mỡ có màu sắc sáng. Thịt rắn, độ đàn hồi cao, ấn thịt không
để lại dấu ngón tay. Mặt khớp láng và trong. Dịch hoạt trong, màu hồng nhạt. Tuỷ bám
chắc vào thành ống tuỷ, đàn hồi, trong. Nước canh trong, mùi thơm, vị ngon trên mặt có
nổi một lớp mỡ với váng mỡ to.
1.2. Phương pháp thử giấy quỳ
* Nguyên lý: Giấy quỳ có mầu xanh trong môi trường kiềm, có mầu đỏ trong môi
trường axit.
* Tiến hành:

Dùng dao cắt vào miếng thịt kiểm nghiệm vết cắt có kích thước sâu 1 cm dài 3
cm. Dùng panh gắp 2 miếng giấy quỳ (1 miếng màu xanh, 1 miếng mầu đỏ) đặt vào
vết cắt, dùng panh kẹp kín lại. Để trong 20 phút, mở ra quan sát:
- Cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ

→ thịt tươi

- Cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh

→ thịt ôi

- 2 miếng giấy quỳ không thay đổi màu

→ thịt kém tươi

Bảng kiểm thực hành kiểm nghiệm thịt bằng giấy quì
STT
1

Các bước thực hiện
Cắt vào miếng thịt kiểm
nghiệm vết cắt có kích thước
sâu 1 cm dài 3 cm.

2

Dùng panh gắp 2 miếng giấy
quỳ (1 miếng màu xanh, 1
miếng mầu đỏ) đặt vào vết cắt,
dùng panh kẹp kín lại.

3

Để trong 20 phút, mở ra quan
sát

Ý nghĩa
Tạo môi trường bên
trong miếng thịt để
giấy quỳ phản ứng
Giấy quỳ được tiếp
xúc trực tiếp với
dịch tiết của miếng
thịt. Không bị ảnh
hưởng bởi môi
trường bên ngoài.
Giấy quì có thời
gian phản ứng với
dịch tiết thịt
14

Tiêu chuẩn phải đạt
Dùng dao cắt, vết cắt
đảm bảo dài 3 cm sâu 1
cm
2 miếng giấy quỳ ngập
kín trong thịt, không
chạm vào nhau
Miệng vết cắt được kẹp
kín trong thời gian 20

phút.


Đọc kết quả
- Cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ
→ thịt tươi
Đọc kết quả ngay và
- Cả 2 miếng giấy quỳ đều
4
Đánh giá vệ sinh thịt
chính xác
xanh → thịt ôi
- 2 miếng giấy quỳ không thay
đổi màu → thịt kém tươi
1.3. Phản ứng Eber (xác định NH3 trong thịt)
* Nguyên lý: Khi thịt bị ôi, NH3 có trong thịt. Nếu có mặt NH3 chứng tỏ thịt đã bị ôi.
* Dụng cụ - hoá chất:
- Bình Eber, dao cắt thịt, ống hút.
- Thuốc thử Eber gồm:
HCl :

1 thể tích

Cồn 96o:

3 thể tích

Ete:

1 thể tích

* Tiến hành:
Cắt miếng thịt kiểm nghiệm thành những miếng nhỏ 1 x 3 cm, móc miếng thịt vào
móc thuỷ tinh của nắp đậy bình nón Eber. Hút 3 ml dung dịch Eber cho vào bình nón. Đậy
nhanh nắp đã móc miếng thịt lại và quan sát hiện tượng trên nền đen.
- Xung quanh miếng thịt có khói trắng dày đặc phản ứng Eber (+)

→ Thịt ôi.

(bản chất của khói trắng: NH3 + HCl → NH4Cl )
- Xung quanh miếng thịt không có khói trắng dày đặc→ phản ứng Eber (-) →Thịt tươi.
- Xung quanh miếng thịt có ít khói trắng phản ứng Eber (± ) → Thịt chớm ôi.
Bảng kiểm thực hành phản ứng eber
STT
Các bước thực hiện
Ý nghĩa
Tiêu chuẩn phải đạt
Chuẩn bị dụng cụ - hoá chất: Đảm bảo quá
- Bình Eber, dao cắt thịt, ống trình thí nghiệm
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ
1
hút.
liên tục, an toàn
hóa chất cần thiết.
- Thuốc thử Eber
và chính xác
Cắt miếng thịt kiểm nghiệm
Dễ dàng đưa
Miếng thịt có kích thước
2

thành những miếng nhỏ 1 x 3 miếng thịt qua cổ
1x3 cm.
cm.
bình nón
Móc miếng thịt vào móc thuỷ Để phản ứng xảy Miếng thịt móc cân,
3
tinh của nắp đậy bình nón
ra xung quanh
không chạm vào thành
Eber.
miếng thịt
và hóa chất ở đáy bình.
Hóa chất tạo thành lớp
Hút 3 ml dung dịch Eber cho Cung cấp hóa
mỏng ở đáy bình, không
4
vào bình nón
chất cho phản ứng dính lên cổ, thành bình
và miếng thịt.
15


Đậy nhanh nắp đã móc miếng
5
thịt lại và quan sát hiện tượng
trên nền đen.
Đánh giá kết quả
- Xung quanh miếng thịt có
khói trắng dày đặc phản ứng
Eber (+) → Thịt ôi.

- Xung quanh miếng thịt không
6
có khói trắng dày đặc→ phản
ứng Eber (-) →Thịt tươi.
- Xung quanh miếng thịt có ít
khói trắng phản ứng Eber (± )
→ Thịt chớm ôi.
2. Kiểm nghiệm đồ hộp

Đọc kết quả chính
xác

Kết luận thịt tươi
hay ôi

Đọc kết quả trên nên
đen, ngay trong 3-5 giây
khi phản ứng xảy ra.

2.1. Đọc các thông tin ngoài vỏ hộp:
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản suất, ca sản xuất, lô hàng
- Thành phần đồ hộp, cách sử dụng, cách bảo quản
2.2. Xác định đồ hộp kín, thủng, rò rỉ: Quan sát bằng mắt hoặc cho đồ hộp vào chậu
nước 80 - 1000C. Đồ hộp kín sẽ chìm, không có bóng khí.
2.3. Xác định đồ hộp phồng: Quan sát đồ hộp, nếu thấy có hiện tượng phồng thì
không nên sử dụng.
3. Kiểm nghiệm sữa
3.1. Sữa đặc có đường
3.1.1. Quan sát
* Hộp sữa: Như kiểm nghiệm đồ hộp

* Quan sát sữa đặc trong hộp:
- Màu sắc: Màu vàng ngà, đồng đều, không loãng quá, không đặc quá (nhúng que thuỷ
tinh vào khối sữa nhấc lên sữa chảy thành dòng liên tục đều, mịn).
- Khi bóp sữa bằng 2 ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo xạo.
- Không có cục vón trong khối sữa hoặc cục dính vào thành hộp, không có bơ nổi lên
trên, không có đường kết tinh lắng xuống đáy.
- Mùi thơm ngon, không có men mốc.
- Nếu sữa bị sẫm màu có thể do: Chế biến ở nhiệt độ cao, bảo quản lâu ở nhiệt độ cao
làm cho protein bị biến đổi.
- Nếu sữa quá đặc: Do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục, đặc quánh, đóng hòn.
- Nếu sữa quá loãng: do cô sữa chưa đúng mức, dễ bị chua.

16


- Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo xạo: Do không quấy đảo làm nguội sau khi
cô đặc, những hạt đường này khó hoà tan.
3.1.2. Xác định độ chua
* Dụng cụ: Cân, que đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón, buret.
* Nguyên liệu, hoá chất: Sữa đặc có đường, nước, phenolftalein, NaOH N/10.
* Tiến hành:
- Pha loãng 25 g sữa đặc có đường vào nước cho vừa đủ 100 ml.
- Dùng pipet hút 10 ml sữa đã pha loãng cho từ từ vào bình nón. Cho tiếp vào bình
nón 3 giọt Phenolftalein.
- Chuẩn độ trên buret bằng NaOH N/10 đến khi xuất hiện màu hồng thì dừng ngay
lại. Ghi số ml NaOH đã dùng (n).
* Kết quả: Công thức rút gọn:
Độ chua của 100 gam sữa đặc có đường = 40. n (độ Thorner)
* Tiêu chuẩn: độ chua của sữa đặc có đường < 50 độ thorner
Bảng kiểm thực hành xác định độ chua của sữa đặc có đường

STT

Các bước thực hiện

Ý nghĩa

Tiêu chuẩn phải đạt

1

- Chuẩn bị dụng cụ: Cân, que
đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón,
Đảm bảo quá trình Chuẩn bị đầy đủ dụng
buret.
thí nghiệm an toàn, cụ, hóa chất và nguyên
- Chuẩn bị nguyên liệu, hoá
liên tục và chính xác liệu như yêu cầu
chất: Sữa đặc có đường, nước,
phenolftalein, NaOH N/10.

2

Pha loãng 25 g sữa đặc có
đường vào nước cho vừa đủ
100 ml.

Phản ứng xảy ra
nhanh và quan sát
sự chuyển màu của
Phenolphtalein dễ

dàng hơn

Pha đủ 100 ml dung dịch
sữa

3

Hút 10 ml sữa đã pha loãng
cho từ từ vào bình nón.

Giảm lượng NaOH
tham gia phản ứng,
dễ dàng chuẩn độ

Dùng pipet hút chính xác
10 ml dung dịch sữa

Chuyển màu hồng
khi môi trường dư
NaOH

Cho đủ 3 giọt
phenolphtalein vào bình
nón, không để dính hóa
chất lên thành và cổ bình
nón.

4

Cho vào bình nón 3 giọt

Phenolftalein

17


5

- Chuẩn độ trên buret bằng
NaOH N/10
- Ghi số ml NaOH đã dùng
(n).

Xác định gián tiếp
lượng acid hữu cơ
có trong sữa đặc

- Nhỏ từ từ NaOH vào
bình nón đến khi dung
dịch có màu hồng đều
thì dừng lại. Không để
NaOH dính lên cổ và
thành bình nón.
- Ghi lại số ml NaOH đã
dùng đến 0,1 ml.

Tính và đánh giá kết quả theo
công thức:
Đánh giá vệ sinh
6 Độ chua của 100 gam sữa đặc của sữa đặc có
có đường = 40. n (độ

đường
Thorner)
3.2. Sữa bột

Đánh giá theo tiêu
chuẩn: độ chua của sữa
đặc có đường < 50 độ
thornier

3.2.1. Quan sát
* Hộp sữa: Như kiểm nghiệm đồ hộp nói chung
* Quan sát sữa bột trong hộp:
- Màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, hoà tan trong nước thành một nhũ
tương đồng đều bền, không lắng cặn, mùi vị thơm ngon.
- Nếu sữa vón cục chứng tỏ độ ẩm trong sữa đã lên quá mức qui định.
- Nếu sữa có màu nâu nhạt đến sẫm: Có thể do sữa được chế biến ở nhiệt độ quá cao
hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao làm cho protein bị biến chất.
3.2.2. Xác định độ chua
* Dụng cụ: Cân, que đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón, buret.
* Nguyên liệu, hoá chất: Sữa bột, nước, phenolftalein, NaOH N/10.
* Tiến hành:
- Pha loãng 14 g sữa bột trong 90 ml nước.
- Dùng pipet hút 10 ml sữa đã pha loãng cho từ từ vào bình nón. Cho tiếp vào bình
nón 3 giọt Phenolftalein.
- Chuẩn độ trên buret bằng NaOH N/10 đến khi xuất hiện màu hồng thì dừng ngay lại.
Ghi số ml NaOH đã dùng (n).
* Kết quả: Công thức rút gọn :
Độ chua của 100 ml sữa bột = 10. n (độ Thorner)
* Tiêu chuẩn: độ chua của sữa bột < 20 độ thornier

18


Bảng kiểm thực hành xác định độ chua của sữa bột
STT

1

Các bước thực hiện
- Chuẩn bị dụng cụ: Cân,
que đũa thuỷ tinh, pipet,
bình nón, buret.
- Chuẩn bị nguyên liệu,
hoá chất: Sữa bột, nước,
phenolftalein, NaOH
N/10.

2

Pha loãng 14 g sữa bột
trong 90 ml nước.

3

Hút 10 ml sữa đã pha
loãng cho từ từ vào bình
nón.

Ý nghĩa

Tiêu chuẩn phải đạt

Đảm bảo quá trình
thí nghiệm an toàn,
liên tục và chính
xác

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, hóa
chất và nguyên liệu như yêu
cầu

Chuyển dạng sữa
để phản ứng xảy ra
nhanh và quan sát
sự chuyển màu của
Phenolphtalein dễ
dàng hơn
Giảm lượng NaOH
tham gia phản ứng
và dễ dàng chuẩn
độ

4

Cho vào bình nón 3 giọt
Phenolftalein

Chuyển màu hồng
khi môi trường dư
NaOH

5

- Chuẩn độ trên buret
bằng NaOH N/10
- Ghi số ml NaOH đã
dùng (n).

Định lượng acid
hữu cơ có trong
sữa

6

Tính và đánh giá kết quả
theo công thức:
Đánh giá vệ sinh
Độ chua của 100 gam
của sữa bột
sữa bột = 10. n (độ
Thorner)

19

Pha đủ 100 ml dung dịch sữa

Dùng pipet hút chính xác 10
ml dung dịch sữa
Cho đủ 3 giọt phenolphthalein
vào bình nón, không để dính

hóa chất lên thành và cổ bình
nón.
- Nhỏ từ từ NaOH vào bình
nón đến khi dung dịch có màu
hồng đều thì dừng lại. Không
để NaOh dính lên cổ và thành
bình nón.
- Ghi lại chính xác số ml
NaOH đã dùng.
Đánh giá theo tiêu chuẩn: độ
chua của sữa đặc có đường <
20 độ Thorner


Bài 4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Tiến hành đúng phương pháp kiểm nghiệm chất lượng của một số loại thực phẩm.
2. Đánh giá và nhận định kết quả.
3. Có thái độ nghiêm túc trong việc đánh giá chất lượng của thực phẩm.
NỘI DUNG
1. Kiểm nghiệm bột mỳ
1.1. Cảm quan:
- Bình thường màu trắng đến trắng ngà (bột hỏng màu tối, có thể mốc).
- Sờ mịn, khô, nặng, nắm tay vào rồi mở tay ra bột vẫn giữ nguyên nắm
- Bột thường không có mùi hoặc thơm dịu (bột hỏng mùi mốc, khét hoặc có mùi
amoniac hoặc mùi lạ khác).
- Nếm vị dịu, không chua, không đắng.
1.2. Định lượng gluten trong bột mỳ (phương pháp Curtis)
1.2.1. Nguyên tắc
Gluten là hỗn hợp hai protein gồm gliadin và glutenin. Các chất này liên kết với

tinh bột, và tồn tại trong nội nhũ của hạt của một số lương thực đặc biệt là lúa mì, yến
mạch và lúa mạch. Gluten có trong các sản phẩm bánh, được dùng để thay thế thịt
hoặc bổ sung như chất phụ gia thực phẩm vào nhiều loại đồ ăn chế biến sẵn. Một số
người có phản ứng không dung nạp với gluten, dẫn đến các bệnh như bệnh celiac,
bệnh tự miễn.
Do không tan trong nước nên gluten có thể được tinh chế bằng cách rửa với nước
để tách khỏi tinh bột. Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa các mẫu bột
với dung dịch muối để loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn
lại sau khi rửa được gọi là Gluten ướt.
- Có thể dùng phương pháp cơ học: ly tâm và tách.
- Có thể bằng phương pháp thủ công: nhào bột và rửa bằng tay trong chậu nước
hoặc dưới vòi nước chảy yếu.
1.2.2. Dụng cụ, hóa chất
- Cân đĩa có độ chính xác 0,1g
- NaCl 9%0

- Nước cất

- Tủ ấm 420C

- Bột mỳ
20


1.2.3. Tiến hành
Bước 1. Cân bột mỳ
Sau khi đánh giá cảm quan về chất lượng dinh dưỡng của loại bột mỳ, ta đem bột đi
xấy khô mới cân. Nhớ ghi phiếu rồi cân. Số lượng cần thiết từ 100 g đến 200 g/ tùy
từng trường hợp (Ghi số lượng đã cân M).
Bước 2. Trộn và nhào ướt bột mỳ

Đem số bột đã cân nhào với nước cất hoặc NaCl (% 0). Không nhào ướt quá. Để chờ 5 10 phút đem rửa nước.
Bước 3. Rửa ướt khối bột mỳ
Đem bột đã nhào rửa nhẹ nhàng đến khi nào nước trong. Như vậy ta đã thu được số
gluten là phần còn lại. Tiếp tục ta đem sấy ở nhiệt độ 38 - 40 0C hoặc để chờ cho se
mặt khối gluten đã thu được.
Bước 4. Cân và tính ra tỷ lệ %
Đem cân khối gluten đã thu được ( m (g)). Tính chỉ số % so với tổng khối lượng bột
mỳ theo công thức:
% hàm lượng gluten = m:M x 100
1.2.4. Đánh giá
- Đánh giá hàm lượng Gluten theoTCVN 7871-2 : 2008:
+ Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số %.
+ Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%
+ Bột mì thấp protein thì gluten ướt 22%.
( Nếu ly tâm được, ta sẽ thu được số gluten còn lại trên sàng, gọi là chỉ số Gluten,
biểu thị cho độ mạnh của gluten, chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt).
- Các kỹ thuật thay thế quy định trong tiêu chuẩn TCVN 7871-1: 2008 (ISO 214151:2006) để tách gluten ướt (nghĩa là phương pháp rửa thủ công hoặc rửa cơ học)
thường không cho kết quả giống nhau.
- Để khôi phục hoàn toàn cấu trúc gluten cần phải để yên khối bột nhào. Khi lúa mì
chứa hàm lượng gluten cao, kết quả thu được bằng phương pháp rửa thủ công thường
cao hơn kết quả thu được bằng phương pháp rửa cơ học. Do đó, trong báo cáo thử
nghiệm cần phải nêu rõ kỹ thuật đã dùng.

21


Bảng kiểm thực hành định lượng gluten trong bột mỳ (phương pháp curtis)
STT
1

2

3

4

5

6

Các bước thực hiện
Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất:
Cân đĩa có độ chính xác 0,1g,
Nước cất, NaCl 9%0 , Tủ ấm
420C, Bột mỳ.
Bước 1. Cân bột mỳ
- Đem bột đi sấy khô
- Ghi phiếu rồi cân.
- Cân 100 g - 200 g bột mỳ
- Ghi số lượng đã cân. Ký
hiệu: M
Bước 2. Trộn và nhào ướt bột
mỳ
Đem số bột đã cân nhào với
nước cất hoặc NaCl (%0).
Không nhào ướt quá.
Để chờ 5 - 10 phút đem rửa
nước.
Bước 3. Rửa ướt khối bột mỳ
- Đem bột đã nhào rửa nhẹ

nhàng đến khi nào nước trong.
- Đem sấy ở nhiệt độ 38 - 400C
hoặc để chờ cho se mặt khối
gluten đã thu được
Bước 4. Cân và tính ra tỷ lệ %
Đem cân khối gluten đã thu
được m (g)
Tính chỉ số % so với tổng khối
lượng bột mỳ theo công thức:
% hàm lượng gluten = m:M x
100
+ Bột mì cao protein thì gluten
ướt khoảng 35%
+ Bột mì thấp protein thì gluten
ướt 22%.

Ý nghĩa

Tiêu chuẩn phải đạt

Đảm bảo quá trình thí
nghiệm an toàn, liên tục
và chính xác

Chuẩn bị đầy đủ dụng
cụ, hóa chất và nguyên
liệu như yêu cầu

Loại bỏ hơi nước trong
bột mì

Bột mỳ được sấy khô
đến khi khối lượng
không thay đổi
Cân được điều chỉnh
về 0, loại bỏ các yếu tố
ảnh hưởng đến kết quả
cân.

Đảm bảo kết quả được
chính xác

Protein trong bột mì kết
dính
Để protein bột mì ổn
định và liên kết bền chặt
với nhau.

Nhào trộn đều tay,
không để bột mì dính
trên khay và tay người
trộn.

Thu được lượng gluten
là phần còn lại

- Dùng nước cất để rửa
khối bột mì đến khi
nước trong.
- Rửa nhẹ nhàng không

làm vỡ khối bột

Loại bỏ bớt nước trong
khối Gluten

Nhìn thấy bề mặt khối
gluten khô, dính tay.

Xác định trọng lượng
khối gluten còn lại

Chỉnh cân về 0, cân
chính xác

Xác định tỷ lệ Glutein
trong mẫu bột mỳ

Tính toán cẩn thận,
chính xác.

Đánh giá chất lượng bột
mì

Đánh giá hàm lượng
Gluten
theoTCVN
7871-2 : 2008

22

2. Định lượng vitamin C trong quả
2.1. Nguyên lý
Trong môi trường axit, vitamin C tác dụng với thuốc thử Tilman tạo thành phức
chất không màu. Nhỏ thêm 1 giọt thừa thuốc thử Tilman, phức chất chuyển sang màu
hồng. Từ lượng thuốc thử Tilman đã tác dụng với vitamin C, tính được lượng vitamin
C trong thực phẩm.
2.2. Dụng cụ - vật liệu - hoá chất
* Dụng cụ: Bình nón, ống đong, ống hút, cốc thuỷ tinh, cối, chày sứ, dao, buret,
que đũa thuỷ tinh, hộp mẫu pH, giấy thử pH, cân.
* Vật liệu: Cam, bưởi
* Hoá chất: Thuốc thử Tilman N/1000, axit photphoric 3,5 %, natriaxetat M/2
2.3. Tiến hành
Cân 5 gam quả (phần ăn được), thái nhỏ cho vào cối nghiền nhanh với một ít
Axit photphoric, chuyển vào ống đong Vitamin C. Tráng rửa cối chày nhiều lần bằng
axit photphoric cho đến sạch, mỗi lần tráng rửa cối, chày đều đổ vào ống đong vitamin
C, sau đó đổ axit photphoric vào ống đong vitamin C cho vừa đủ 100 ml. Đậy nút lại,
lắc đều, để trong bóng tối 15 phút. Sau đó đem lọc qua phễu và giấy lọc. Hút lấy 10 ml
dịch lọc cho vào bình nón, điều chỉnh pH dịch lọc về 3 - 4 bằng giấy thử pH và hộp
mẫu pH. Chuẩn độ trên buret bằng thuốc thử Tilmal đến khi xuất hiện màu hồng nhạt
thì dừng lại. Ghi số ml thuốc thử Tilman đã dùng (n).
2.4. Tính kết quả:
X mg % vitamin C (trong 100 gam quả) = n x 0,088 x 100 x100/10 x 5
Rút gọn = 17,6 x n
(0,088: 1ml thuốc thử Tilman kết hợp tương ứng với 0,088 mg vitamin C)

23


Bảng kiểm thực hành định lượng vitamin C trong cam

STT

1

2
3

4

5
6
7
8

9

10

11

Các bước thực hiện
* Dụng cụ: Bình nón, ống đong,
ống hút, cốc thuỷ tinh, cối, chày
sứ, dao, buret, que đũa thuỷ tinh,
hộp mẫu pH, giấy thử pH, cân.
* Vật liệu: Cam
* Hoá chất: Thuốc thử Tilman
N/1000, axit photphoric 3,5 %,
natriaxetat M/2
Cân 5 gam cam (phần ăn được)

Thái nhỏ cam cho vào cối sứ
nghiền nhanh với một ít H3PO4
chuyển vào ống đong Vitamin C

Ý nghĩa

Tiêu chuẩn phải đạt

Đảm bảo quá trình thí
nghiệm an toàn, liên tục
và chính xác

Chuẩn bị đầy đủ dụng
cụ, hóa chất và nguyên
liệu như yêu cầu

Tiết kiệm hóa chất
Chiết Vitamin C từ cam
ra dung dịch.
H3PO4 có tác dụng bảo
vệ Vitamin C
Tráng rửa cối chày nhiều lần Tránh làm mất vitamin C
bằng H3PO4 cho đến sạch, mỗi trong quá trình chiết
lần tráng rửa cối, chày đều đổ mẫu
vào ống đong vitamin C
- Đổ H3PO4 vào ống đong Tăng hiệu suất chiết và
vitamin C cho đủ 100 ml
tránh mất Vitamin C
- Đậy nút lại, lắc đều, để trong trong dịch chiết
bóng tối 15 phút

Sau đó đem lọc qua phễu và Loại bỏ tép cam
giấy lọc
Hút lấy 10 ml dịch lọc cho vào Dễ dàng tiến hành chuẩn
bình nón
độ và tiết kiệm hóa chất
Nhỏ Natri axetat vào bình nón
Điều chỉnh pH về 3-4
tạo điều kiện phản ứng
tối ưu
Chuẩn độ trên buret bằng thuốc Màu hồng xuát hiện khi
thử Tilman đến khi xuất hiện dịch lọc hết VTM C dư
màu hồng nhạt thì dừng lại.
Tilman

Ghi số ml thuốc thử Tilman đã Là số Tilman đã tác
dùng (n).
dụng với VTM C trong
dịch lọc
Tính kết quả:
Tính lượng VTM C có
X mg % vitamin C (trong 100 trong quả
gam quả) = n x 0,088 x 100
x100/10 x 5
Rút gọn = 17,6 n

24

Cam chỉ lấy phần tép
Nghiền cam nhanh tay.
Không bắn dịch cam và

hóa chất ra ngoài
Lượng H3PO4 dùng
tráng cối chày không
quá 100 ml.
Ống đong được đặt
hoàn toàn trong bóng
tối 15 phút.
Dịch lọc trong
Dùng pipet hút đủ 10
ml cho vào bình nón
Dùng giấy thử pH và hộp
mẫu pH để điều chỉnh
pH dịch lọc về 3 - 4
- Nhỏ từ từ Tilman vào
bình nón đến khi dung
dịch có màu hồng đều
thì dừng lại. Không để
Tilman dính lên cổ và
thành bình nón.
- Ghi lại chính xác số
ml Tilman đã dùng.
Tính chính xác kết quả.
So sánh với tiêu chuẩn
VTM C trong quả.


Bài 5. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Giải thích được nguyên lý để xác định đựoc một số chất độc trong thực phẩm.
2. Thực hiện đúng các bước xác định một số chất độc trong thực phẩm.

NỘI DUNG
1. Phương pháp phát hiện nhanh acid vô cơ trong thực phẩm
1.1. Nguyên lý
Dung dịch acid hữu cơ loãng có pH lớn hơn 2. Nếu có acid vô cơ pH dung dịch sẽ hạ
xuống nhỏ hơn 2 (pH<2) có thể xác định bằng các chỉ thị màu thích hợp.
1.2. Phạm vi áp dụng
- Dấm ăn và các thực phẩm bảo quản bằng phương pháp ngâm dấm.
1.3. Hoá chất và dụng cụ
1.3.1. Hoá chất
- Dùng chỉ thị màu tím Metyl (Violat metyl 1% trong nước cất, đựng trong lọ nhỏ
giọt). Ngoài ra có thể dùng chỉ thị màu đỏ Congo hoặc chỉ thị màu Metyl da cam.
Vàng
pH = 0,1

Xanh lá cây
pH = 1,5

Tím
pH = 3

1.3.2. Dụng cụ
- Ống nghiệm có nút nhựa 10 – 15 ml.
1.4. Phương pháp tiến hành
- Lấy 5ml sản phẩm cho vào ống nghiệm. Nhỏ vào ống nghiệm sau đó 2-3 giọt chỉ thị
metyl tím. Lắc đều và quan sát màu của dung dịch.
1.5. Đánh giá
- Nếu dung dịch có màu tím: Sản phẩm không có acid vô cơ.
- Nếu dung dịch có màu xanh lục (xanh lá cây): Sản phẩm có acid vô cơ.
Bảng kiểm thực hành phương pháp phát hiện nhanh acid vô cơ trong thực phẩm
STT

1

2

Các bước thực hiện
Hoá chất: Dùng chỉ thị màu
Violet metyl 1%, metyl da cam
hoặc đỏ Congo
Dụng cụ: Ống nghiệm có nút
nhựa 10 – 15 ml.
Lấy 5ml sản phẩm cho vào ống
nghiệm.

Ý nghĩa
Đảm bảo quá trình
thí nghiệm an toàn,
liên tục và chính
xác

Tiêu chuẩn phải đạt
Chất chỉ thị màu dựng
trong lọ nhỏ giọt

Dễ quan sát sự
chuyển màu và tiết
kiệm hóa chất

Dùng pipet hút đủ 5
ml thực phẩm cần
kiểm tra

25