Đề cương nghiên cứu BĂTT

SỞ Y TẾ TỈNH A
TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN B

ĐỀ CƯƠNG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2017

THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI
CHẾ BIẾN THỰC PHẨMTẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM
NON HUYỆN B NĂM 2017

Đơn vị chủ trì đề tài : Trung tâm Y tế huyện B
Chủ nhiệm đề tài:
CNĐH. Nguyễn Văn A

B, tháng 3 năm 2017


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Trang phụ bìa
Mục lục

I

Các chữ viết tắt

II

Đặt vấn đề

1

Mục tiêu nghiên cứu

3

Chương I: Tổng quan

4

1. Một số khái niệm khái

4

2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

7

3. Thực trạng và công tác bảo đảm an toàn thực phẩm tại Việt Nam

7

4. Công tác quản lý an toàn thực phẩm

10

5. Thực trạng an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Việt Nam

11

6. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

12

Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

13

2.1. Địa bàn và đối tượng nghiên cứu

13

2.2. Phương pháp nghiên cứu

13

2.3. Tiêu chuẩn đánh giá

14

2.4. Phương pháp khống chế sai số

15

2.5. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

16

2.6. Phương pháp xử lý số liệu

16

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

17

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu:

17

3.2 Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm

17

3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến.

17

3.221 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến.

21

Chương IV. BÀN LUẬN

23

Chương V. KẾT LUẬN

23


Chương VI. KHUYẾN NGHỊ

23

TÀI LIỆU THAM KHẢO

24

Phụ lục

25
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BĂTT

Bếp ăn tập thể

CBTP

Chế biến thực phẩm

CLATTP
NĐTP

TP

Chất lượng an toàn thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm

TTYT

Trung tâm Y tế

UBND

Ủy ban nhân dân


ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là vấn đề được quan tâm hàng đầu
của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển. Trên thế giới, các vụ
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càng
tăng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát triển
bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước
đang phát triển, tình trạng này lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm hơn 2,2
triệu người tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em.
Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng
phức tạp, nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đã và đang đe dọa nghiêm trọng đến
sức khoẻ cộng đồng. Cũng vì trong bối cảnh trên ngành Y tế đã có nhiều cố gắng
trong việc ngăn chặn tình trạng mất an toàn thực phẩm, điển hình nhất là mới
đây (năm 2013) Bộ Y tế đã trình Chính Phủ ban hành thành công nghị định số
178/2013/NĐ-CP về Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực
phẩm. Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm phẩm năm 2016, Tính

từ tháng 1 đến tháng 11 năm 2016, trên địa bàn cả nước xảy ra 119 vụ ngộ độc thực
phẩm nghiêm trọng, làm 3.592 người bị ngộ độc, trong đó 12 trường hợp tử vong.
Trong số các vụ nói trên, một số vụ NĐTP nghiêm trọng xảy ra tại BĂTT của
các trường mầm non, cụ thể, ngày 19/10/2016, 86 học sinh của trường mầm non
Họa Mi huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long phải nhập viện do nguồn nước bị
nhiễm khuẩn. Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra có nhiều nguyên nhân khác
nhau trong đó có các nguyên nhân quan trọng là do điều kiện cơ sở không đảm
bảo vệ sinh, kiến thức và thực hành của người CBTP không đảm bảo, nguyên
liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không tốt. Thực
trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên cho thấy đã đến lúc chúng ta, các cấp lãnh
đạo, chính quyền và ngành Y tế cần phải hành động để kiểm soát vấn đề an toàn
thực phẩm nói chung và an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể nói riêng
đặc biệt là trong các bếp ăn tập thể phục vụ cho các cháu nhỏ trong độ tuổi học
trong các trường mầm non.
Hiện nay trên đia bàn huyện có tổng số 38 bếp ăn tập thể trong đó có 14
bếp ăn tập thể các trường mầm non, phục vụ cho 3000 cháu, với tổng số 56
người trực tiếp chế biến và phục vụ tại các bếp ăn. Hàng năm ngành Y tế tổ chức
các đợt thanh, kiểm tra các bếp ăn tập thể trên địa bàn, tuy nhiên các đợt thanh,
kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu quả trong công tác
đảm bảo an toàn thực phẩm trong các bếp ăn chưa cao. Sau khi tiến hành khảo
sát nhanh một số bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn, chúng tôi
nhận thấy có một số điểm nổi bật là thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến
chưa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang
sức khi chế biến thức ăn... Tuy nhiên từ trước tới nay chưa có một nghiên cứu
nào đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành của người chế biến
thực phẩm trong các bếp ăn trong các trường mầm non trên địa bàn huyện. Với
lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng kiến thức, thái
độ thực hành của người chế biếnthực phẩm tại bếp ăn tập thể cáctrường
mầm non huyện B, TỈNH A năm 2017”.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả kiến thức, thái độ thực hành của người chế biến thực phẩm tại
các bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện B, TỈNH A năm 2017.
2. Đề xuất một số khuyến nghị nhằm nâng cao kiến thức, thực hành của
người chế biến thực phẩmtại các bếp ăn tập thể huyện B.


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Một số khái niệm khái.
1.1.Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc
lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều
dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín
như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế,
chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt...Trong suốt quá trình từ sản xuất
đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh
học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển,
bảo quản không tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm. Khi đó, thực phẩm có
thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ
độc thực phẩm.
1.2 An toàn thực phẩm Luât an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 do Quốc
hội 12 ban hành giải thích:
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người. Năm 1984, FAO và WHO đã đưa ra định nghĩa: An
toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất,
chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn vậy phải đảm bảo thực phẩm không
bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá

giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây
hại cho sức khỏe người sử dụng.
1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩmĐiều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm,
cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực
phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo
đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người Có thể chia thành
5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị dụng cụ; điều
kiện về con người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều kiện về kiểm
soát nguyên liệu đầu vào.
1.4 Ô nhiễm thực phẩm Theo luật an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm
là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khỏe, tính
mạng con người. Tuy nhiên theo CODEX thì ô nhiễm thực phẩm là việc xâm
nhập hoặc tồn tại của các tác nhân gây ô nhiễm trong thực phẩm.
1.5. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp
thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống
phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày-ruột
(buồn nôn, nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra


ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh,
co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây
ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim
loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít Cyan hydric
(HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh
trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng
của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh

mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc thông qua ăn uống.
1.6 Bệnh truyền qua thực phẩm: Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm
bao gồm cả ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn ô
nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng con
người.
1.7 Bếp ăn tập thể: Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ
cho một tập thể người cùng ăn (thường là 30 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi
khác. Có 4 cách phân loại BATT:
- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người
ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến
nơi khác phục vụ.
- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn
phân tán.
- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường
học, bệnh viện…
1.8 Mối nguy về an toàn thực phẩm Các mối nguy về ATTP có thể gặp bao
gồm các tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi
trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng.
1.8.1.Mối nguy do sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng.
- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ:
Cl.perfringens...) và vi khuẩn không hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio
parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S. aureus; Campylobacter...)
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut
viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus...
- Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, các sán lá gan nhỏ...
Có nhiều con đường khác nhau để VSV xâm nhập vào thực phẩm như: từ cơ
thể con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu nướng

không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm
nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp. Trên thực tế, đối với hầu hết các
loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E. coli, coliforms là phổ biến
nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay. Đặc tính các loài sinh vật này như


sau:E.coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha
bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ
điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống.E.coli ký sinh bình thường ở ruột người
và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở sinh dục. Từ ruột, E.coli theo phân ra đất,
nước... Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterbacteriaceae.Người bị ngộ
độc thực phẩm do E.coli thường thấy đau bụng, có thể bị nôn mửa, đi phân lỏng
1-15 lần/ ngày, không sốt hoặc sốt nhẹ, đau đầu, đau cơ. Bệnh kéo dài 1 -3 ngày
thì khỏi. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co
quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài.Coliforms là nhóm trực khuẩn đường
ruột gram âm không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả
năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactic ở 370C trong 24 giờ. Coliforms là chỉ
tiêu được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của cácVSV gây bệnh trong
thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường.Chúng hiện diện rộng rãi trong tự
nhiên, trong ruột người và động vật.
1.8.2. Mối nguy hoá học Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng
những loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của
Bộ Y tế...); hóa chất bảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào
thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản...).
Về phụ gia thực phẩm:Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý,
trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một
thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùng đúng giới hạn quy định và đúng
chủng loại. Chúng có thể nguy hiểm nếu dùng quá giới hạn cho phép hoặc sử

dụng những loại cấm, không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ
Y tế.
Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều
loại hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác nhau. Các HCBVTV thường tồn
tại dưới dạng dư lượng trong lương thực, thực phẩm.Khi người tiêu dùng sử
dụng HCBVTV bị cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy
cơ ảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người.
Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện nay có nhiều loại thực phẩm
thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô nhiễm bởi các kim loại nặng như
chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu)... do nguyên liệu dùng
chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất,
chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo
quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm
lượng các ion kim loại nặng...Khi người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm
này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính, thậm chí dẫn đến tử vong
nhanh chóng.
Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm:Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh
bởi kháng sinh có sẵn trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do
nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia
cầm hoặc có thể cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản. Vì vậy,


người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh có thể làm thay đổi hệ vi khuẩn
đường ruột, dị ứng, ngộđộc, gây hiện tƣợng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả
khi điều trị bệnh bằng kháng sinh, thậm chí dẫn tới tử vong.
1.8.3. Mối nguy do các yếu tố vật lý Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị
lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông
tóc... có khả năng gây hại cho ngƣời sử dụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm
tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột … Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố
như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện

nguyên tử… hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô
nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng
chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người
sử dụng khi ăn, uống phải chúng.
1.9.Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành
và lưu thông thực phẩm.
1.10. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt,
trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế
biến
1.11. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế
hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
1.12. Kiến thức làsự hiểu biết của mỗi người thường khác nhau và thường
bắt nguồn từ kinh nghiệm, vốn sống hoặc của người khác truyền lại. Hiểu biết
nhiều khi không tương đồng với kiến thức mà chúng ta có thể tiếp thu thông qua
những thông tin mà thầy cô giáo, cha mẹ, bạn bè, sách vở, báo chí cung cấp.
Hiểu biết rất khó thay đổi khi hiểu biết là sai và trở thành định kiến.
1.13. Thái độ làtư duy, lập trường, quan điểm của đối tượng đối với một
vấn đề.
1.14. Thực hành là xuất phát từ những hiểu biết, có kiến thức và thái độ sẽ dẫn
đến những hành động của đối tượng. Kiến thức và thái độ đúng sẽ có hành động đúng
và ngược lại.

2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề nổi cộm trên toàn cầu. Đây là công tác
được nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm. Theo báo
cáo năm 1984 của Ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO, WHO cho thấy trong suốt
40 năm với nhiều nỗ lực toàn cầu thông qua các chương trình can thiệp liên tục
được triển khai nhưng vẫn không hạn chế được sự gia tăng các tỷ lệ, con số
người ốm đau bệnh tật gây nên bởi các thức ăn đồ uống. Tình hình mất an toàn

thực phẩm đặc biệt nghiêm trọng hơn ở các nước đang phát triển do những hạn
chế chung về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô ngày càng rộng, ở hầu hết các quốc
gia, việc phòng ngừa và sử lý vấn đề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia
và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên
quan đến an toàn thực phẩm xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy


rõ vấn đề này, như là vấn đề sữa nhiễm melamin (2008), thạch rau câu có chứa
chất tạo đục (DEHP)… Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng.
Nước Mỹ có cơ quan quản lý ngộ độc thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ năm
1820, có luật thực phẩm năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ
1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531
đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng
hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua
thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây
ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc.
3. Thực trạng và công tác bảo đảm an toàn thực phẩm tại Việt Nam
3.1 Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm.
3.1.1. Thực trạng an toàn vệ sinh trong sản xuất, nuôi trồng, khai thác,
chế biến, trong chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm.
Trong chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch
độngvật và sản phẩm động vật: Việc thử nghiệm, khảo nghiệm và ban hành
danh mục thuốc thú y cấm sử dụng, được phép sử dụng và hạn chế sử dụng được
thực hiện đúng qui định pháp luật. Nhiều cơ sở sản xuất thuốc thú y đã được cấp
chứng chỉ ISO và GMP.Công tác thanh kiểm tra, lấy mẫu thuốc thú y tiêu thụ
trên thị trường của cơ sở sản xuất, buôn bán thuốc thú y để kiểm tra chất lượng
được duy trì. Nhiều vụ việc vi phạm đã được phát hiện và xử lý kịp thời. Công
tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đã đƣợc thực hiện tốt; việc giết mổ

gia súc tập trung bước đầu được tổ chức ở một số thành phố lớn. Tuy nhiên,
trong tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, mới có 617 cơ sở giết mổ
tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428 cơ sở); số
điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm (94,4%). Hiện tại, mới kiểm soát được 7.281
cơ sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật đƣợc
kiểm soát giết mổ chiếm 58,1%. Việc xây dựng mô hình chăn nuôi an toàn áp
dụng VietGaP trong chăn nuôi gà thịt thương phẩm, gà đẻ trứng thương phẩm,
bò sữa, ong mật được triển khai tích cực. Đến nay, khoảng 3% cơ sở chăn nuôi
(lợn, gà, bò sữa, ong mật...) đã triển khai áp dụng VietGaP. Chương trình giám
sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi
(thịt lợn, gà, mật ong, trứng vịt muối....) và kiểm soát chất lượng các yếu tố đầu
vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (thức ăn, thuốc thú y...) đang
được triển khai, tuy chưa thực sự đạt được hiệu quả như mong muốn nhưng
bước đầu đã có sự phối hợp vận hành giám sát của các đơn vị có liên quan. Kết
quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc,
gia cầm phát hiện vi sinh vật gây bệnh là 27,67%, giảm so với năm 2009
(29,14%) tuy nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát hiện dư lượng hóa chất
cấm là 1,19%, tăng so với năm 2009 (0,55%).Trong sản xuất rau, quả: Hiện tại
có 43 tỉnh, thành phố đã và đang quy hoạch vùng sản xuất rau an toàn. Tuy
nhiên, diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn mới chỉ 8,5% tổng diện tích
trồng rau cả nước;diện tích đủ điều kiện sản xuất cây ăn quả an toàn đạt khoảng
20%, số còn lại do sản xuất nhỏ lẻ, không trong vùng quy hoạch nên khó kiểm


soát. Nhiều địa phương đã xây dựng các vùng, mô hình sản xuất cây ăn quả an
toàn (Bắc Ninh, Hà Tây, Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Lâm Đồng,
Long An,…). Chương trình giám sát ô nhiễm sinh học và dư lượng các chất độc
hại trong sản phẩm trồng trọt (rau, quả, chè) và kiểm soát chất lượng các yếu tố
đầu vào của quá trình sản xuất thực phẩm nông sản (phân bón, thuốc bảo vệ thực
vật...) đang được triển khai. Kết quả giám sát về chất lượng, an toàn thực phẩm

cho thấy tỷ lệ mẫu rau có dư lượng thuốc BVTV vượt quá giới hạn cho phép là
6,17% giảm so với năm 2009 (6,44%).
3.1.2. Thực trạng an toàn vệ sinh trong trong chế biến, kinh doanh thực
phẩm
Sản xuất sử dụng/kinh doanh chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo
quản thực phẩm Chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, nguyên liệu thực
phẩm được kiểm tra năm 2008 là 27.587.658 kg/298 lô. Việc quản lý ATTP đối
với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn
bản quy phạm pháp luật (QPPL) trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh
tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chƣa thƣờng xuyên; phƣơng tiện, trang thiết bị
kiểm tra còn hạn chế. Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo
quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho
phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ
công, nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lượng ATTP vẫn lưu
thông trên thị trường.
Sản xuất sử dụng/kinh doanh thực phẩm chức năng và sữa
- Đối với thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng xuất hiện trên thị
trường ngày càng nhiều, chủ yếu là nhập khẩu, chỉ tính riêng năm 2008, thực
phẩm chức năng nhập khẩu được kiểm tra nhà nước về CLATTP năm 2008 đã là
7.887.000 kg/106 lô. Tuy nhiên, tiêu chí và phương thức quản lý loại thực phẩm
này hiện còn nhiều quan điểm khác nhau. Bên cạnh đó, do năng lực của các cơ
sở kiểm nghiệm còn hạn chế nên nhiều khi không xác định được các hoạt chất
của mẫu kiểm tra để xác định đó là thực phẩm hay dược phẩm. Do vậy, việc
quản lý loại thực phẩm này gặp nhiều khó khăn.
- Đối với sữa: Hiện nay, lượng sữa ở Việt Nam chủ yếu do nhập khẩu, trong
đó 72% là nhập khẩu, số còn lại là sữa tươi tự sản xuất trong nước. Tính trung
bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 9,5 lít sữa/người/năm. Tuy nhiên, qua
thanh tra, kiểm tra cho thấy, sản phẩm sữa là hàng giả, hàng kém chất lượng có
xu hướng tăng; sữa có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn công bố, sữa
nhiễm melamine vẫn phát hiện thấy ở một số địa phương...

Thực trạng ATTP trong chế biến thịt, trứng. Theo báo cáo của Cục Thú y,
kết quả của Chương trình giám sát ATTP đối với thịt, trứng năm 2010 như sau:
- Về giám sát sử dụng thuốc kháng sinh trong trại nuôi (30 trại lợn, 30 trại
gà): 43/50 mẫu cám có dư lượng thuốc kháng sinh cao hơn quy định, 5/10
mẫunước tiểu phát hiện thấy hóc môn tăng trưởng (04 mẫu có clenbuterol, 01
mẫu có salbutamol).


- Về ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong thịt: 18/106 mẫu phát hiện có
kháng sinh và chất cấm (cloramphenicol, hóc môn tăng trƣởng beta-agonist, dư
lượng chì trên mức cho phép, dư lượng enroflorxacin). Tại nơi giết mổ, 47/233
mẫu thịt lợn và thịt gà không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89/233
mẫu thịt lợn và thịt gà vƣợt mức giới hạn enterobacteriaceae. Tại nơi kinh
doanh, 71/431 mẫu thịt nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli,
5/84 mẫu thịt gà nhiễm Campylobacter.
- Đối với trứng: Chương trình được thực hiện tại 15 cơ sở thu gom và 8 cơ
sở chế biến nằm trong địa bàn của 6 tỉnh phía Nam (TP Hồ Chí Minh, Cần Thơ,
Vĩnh Long, An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp), kết quả cho thấy 8/15 cở sở thu
gom trứng đạt loại tốt về điều kiện vệ sinh thú y (các cơ sở còn lại đều đạt loại
khá), 100% mẫu trứng đạt yêu cầu vệ sinh (Salmonella âm tính, không phát hiện
thấy sudan I, II, III, IV, DDT, Dichlorvos, Cypermethrin, Lindane, Neomycin,
Spectinomycin, Tylosin, Tetracycline).
Thực trạng kiểm soát an toàn thực phẩm tại các chợ, các siêu thị
Tính đến nay, trong cả nước đã xây dựng được 8.333 chợ các loại, trong đó có
86 chợ đầu mối. Việc xây dựng các chợ đầu mối đã góp phần kiểm soát chất
lượng ATTP của nguồn nguyên liệu thực phẩm.Tuy nhiên, việc thực hiện các
quy định về ATTP tại các chợ ở nông thôn, nội đô, chợ cóc, chợ tạm hiện vẫn
còn bất cập.Vẫn xảy ra tình trạng tư thương sử dụng các hóa chất bảo quản thực
phẩm không rõ nguồn gốc, đặc biệt là với hoa quả, nội tạng động vật. Nhiều
trường hợp không qua kiểm tra vẫn đóng dấu vệ sinh thú y, bán vé kiểm dịch tại

chợ... Hiện nay, cả nước có 386 siêu thị, 103 trung tâm thương mại đạt tiêu
chuẩn, nhiều hệ thống siêu thị lớn đã có sự đầu tư cho việc kiểm soát chất lượng
ATTP đối với nguồn nguyên liệu cung cấp cho siêu thị nên nhìn chung thực
phẩm tại siêu thị đáp ứng yêu cầu về ATTP.
Thực trạng chế biến ATTP tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp, cơ
quan,trường học, bệnh viện
Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học
đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu
chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt điều kiện an toàn thực
phẩm nhưng vẫn hoạt động. Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công
nghiệp đối với tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng. Từ năm 20042009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 - 32
vụ/năm với số người mắc là 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ),
có 1 trường hợp tử vong.
4. Công tác quản lý an toàn thực phẩm
4.1. Ban hành văn bản quy phạm pháp luật
- Luật An toàn thực phẩm đã được Quốc hội thông qua vào ngày 17/6/2010
và chính thức có hiệu lực từ 01/7/2011. Nhiều quy định liên quan đến quản lý
chất lượng ATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản QPPL khác nhau, Luật
Chất lượng sản phẩm hàng hóa (2006), pháp lệnh về bảo vệ và kiểm dịch thực
vật, pháp luật về thú y… Số văn bản QPPL có liên quan đến quản lý chất lượng


ATTP do các cơ quan Trung ương ban hành là 337, do các cơ quan địa phương
ban hành là 930. Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ
quy định hệ thống tổ chức, thanh tra và kiểm nghiệm an toàn thực phẩm đã đuợc
triển khai.
- Hiện tại, trên thị trường có hàng chục ngàn loại thực phẩm, tuy nhiên, tiêu
chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật để quản lý chất lượng ATTP còn thiếu và chưa
được cập nhật. Tính đến tháng 2/2009 mới có 406 tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)
liên quan đến ATTP được ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn

Việt Nam hài hòa với tiêu chuẩn quốc tế đạt khoảng 63%). Thực hiện Luật Tiêu
chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, các Bộ đã khẩn trương xây dựng các quy chuẩn
kỹ thuật về ATTP thuộc phạm vi quản lý của ngành. Năm 2010, Bộ Y tế đã ban
hành 21 quy chuẩn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành được
02 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện chăn nuôi lợn, gia cầm an toàn sinh
học. Để đảm bảo yêu cầu quản lý và triển khai Luật An toàn thực phẩm, việc ban
hành các quy chuẩn kỹ thuật đang là một đòi hỏi cấp thiết.
4.2. Hệ thống quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
Hệ thống quản lý: Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được giao
cho 3 Bộ quản lý: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công
thương. Tại Bộ Y tế, Cục An toàn thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y tế
thực hiện chức năng quản lý nhà nước về ATTP (theo Nghị định 79/2008/NĐCP). Tại Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao
quát toàn bộ quá trình sản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng,
ATTP nông lâm thủy sản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ
thực hiện như Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,Cục Chăn
nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cục Thủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và
Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản và Nghề muối. Tại Bộ Công
thương, công tác quản lý ATTP giao cho Vụ Khoa học Công nghệ làm đầu mối.
Tại tuyến tỉnh, thực hiện Nghị định 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ, đến nay
đã có 63/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn
thực phẩm (ATTP) trực thuộc Sở Y tế với trung bình khoảng 11 biên chế hành
chính; 47/63 tỉnh đã thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và
Thuỷ sản với bình quân 12-15 biên chế hành chính/Chi cục, các địa phương còn
lại có Phòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tổ chức các nhiệm vụ quản lý
chất lượng, an toàn thực phẩm với số lượng biên chế 4-6 người và đang trình đề
án chuyển thành Chi cục trong năm 2011. Tại tuyến huyện, ước cả nước số
người tham gia quản lý chất lượng ATTP là 1.949 người (trung bình là 3,0
người/huyện). Tại tuyến cấp xã, ước cả nước số người tham gia quản lý chất
lượng ATTP là 11.516 người (trung bình là 1,05 người/xã) (không chuyên trách)

nên chưa được trả lương vì hiện tại cấp xã/phƣờng không được giao chức năng
quản lý về ATTP.
5. Thực trạng an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Việt Nam
Theo báo cáo của Chính phủ cho thấy, từ năm 2004-2008 cả nước đã ghi
nhận 906 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.180 người mắc và 267 người tử vong.


Tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 71 người/1 triệu dân/năm, trong
đó ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường học, khu công nghiêp là 228
vụ, chiếm 25,2%(228/906) tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm, với 24.928 người
mắc chiếm 82,6% tổng số người bị ngộ độc thực phẩm. Trong thời gian qua mặc
dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn thực phẩm song
công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về
nguồn lực, đầu tư kinh phí chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn, nên tình
trạng ngộ độc thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp. Theo báo cáo của Cục An toàn
thực phẩm năm 2011, toàn quốc ghi nhận 148 vụ NĐTP làm 4.700 người mắc,
3663 người đi viện và 27 ngƣời chết, trong đó có 29 vụ ngộ độc thực phẩm
trong các bếp ăn tập thể, làm 2083 người mắc ( tăng 6 vụ, và tăng 575 người
mắc so với 2010). Cũng theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm phẩm
năm 2013, toàn quốc ghi nhận có 139 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng làm
4.625 người bị ngộ độc thực phẩm, và 29 người tử vong. Trong số các vụ nói
trên, có một số vụ NĐTP nghiêm trọng xảy ra tại BATT của các trường mầm
non, cụ thể, ngày 23/10/2013 một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại trường mầm
non Cao Xá 1 (xã Cao Xá, huyện Tân Yên, Bắc Giang) đã làm 90 trẻ nhỏ bị ngộ
độc thực phẩm; ngày 24/9/2013, 15 học sinh của trƣờng mầm non Thốt Nốt, TP.
Cần Thơ phải nhập viện do nguồn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Cũng tại trƣờng
này, ngày 08/10/ 2013 lại tiếp tục xảy một vụ ngộ độc thực phẩm làm 29 trẻ phải
nhập viện doăn phở và sữa chua nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
6. Sơ lược về địa bàn nghiên cứu
Huyện B là huyện vùng cao nằm ở cửa ngõ Tỉnh TỈNH A có diện tích tự

nhiên là 68.736,97 ha nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh TỈNH A, cách trung tâm
tỉnh lỵ gần 30 km theo quốc lộ 4D. Phía Bắc giáp huyện Phong Thổ tỉnh TỈNH A
và huyện Bát Sát của tỉnh Lào Cai, phía Đông giáp huyện Sa Pa – Lào Cai, phía
Nam giáp huyện Sìn Hồ và huyện Tân Uyên, phía tây giáp huyện Sìn Hồ và thị
xã TỈNH A. Với hơn 50 nghìn nhân khẩu, 12 dân tộc anh em cùng chung sống
và có 14 xã, thị trấn đơn vị hành chính trực thuộc.
Huyện B có địa hình phức tạp, được cấu tạo bởi những dãy núi chạy dài
theo hướng Tây Bắc – Đông Nam. Phía Đông Bắc là dãy Hoàng Liên Sơn kéo
dài hơn 80km với đỉnh Phanxipăng cao trên 3.100m. Phía Đông Nam là dãy Pu
Sam Cáp dài khoảng 60km. Xen kẽ những dạy núi cao là các lòng chảo cùng
nhiều sông suối như lòng chảo B – Bản Giang có diện tích khoảng 3.500ha, lòng
chảo B – Thèn Sin có diện tích khoảng 500 ha, lòng chảo Bình Lư – Nà Tăm –
Bản Bo diện tích khoảng 1.800ha. Đây là các vùng có tiềm năng phát triển nông
nghiệp, vùng trọng điểm về cây lương thực, cây công nghiệp.
Vị trí địa lý và địa hình đó đã tạo ra cho huyện B các yếu tố khí hậu mang
đặc trưng của tiểu vùng khí hậu Tây Bắc, trong năm có 2 mùa rõ rệt.Nhiệt độ
trung bình của cả năm là 22 - 260C. Là địa phương có số giờ nắng cả năm lớn,
lượng bức xạ nhiệt luôn dương tạo ra các sinh khối lớn thuận tiện cho sự phát
triển của cây lúa và các loại cây hoa quả ôn đới như nhãn, đào Pháp, mận, táo,
cam.... và các loài hoa xứ lạnh. Bên cạnh đó, với diện tích rừng hiện có là
35.675,75 ha chiếm 46,85% diện tích tự nhiên, độ che phủ rừng đạt trên 45%,


trong đó diện tích đất có rừng là trên 29.150ha, diện tích rừng khoanh nuôi tái
sinh trên 8.420ha. Phần lớn diện tích rừng của huyện B là rừng phòng hộ, được
phân bố đồng đều ở các xã, thị trấn trên toàn địa bàn huyện. Ngoài ra với diện
tích 68.000ha đất tự nhiên chiếm 8,1% với nhiều nhóm đất như: Đất phù sa
được bồi đắp bởi các sông suối, nhóm đất đen là sản phẩm bồi tụ của cacbonat,
nhóm đất bazan…. Đó là điều kiện để phát triển trồng cây công nghiệp và cây
lâm nghiệp như: trồng rừng sản xuất, trồng các loại cây dược liệu quý hiếm, cây

lấy dầu để sản xuất dầu sinh học, cây công nghệp như chè chất lượng cao,
Mắcca, sở Trùng Khánh. Đặc biệt huyện B có hàng trăm ha đất nằm trên dãy núi
Hoàng Liên Sơn và có nguồn nước sạch dồi dào từ các khe núi, độ lạnh trung
bình dưới 200C rất thích hợp nuôi các loại cá nước lạnh có giá trị kinh tế cao như
cá Tầm, cá Hồi… Bên cạnh đó nguồn tài nguyên khoáng sản của huyện B có giá
trị cao đã được khảo sát tổng thể với các mỏ như: Mỏ Vàng, vàng đa kim ở
Khun Há, Tả Lèng, Thèn Sin, mỏ sắt, chì kẽm ở Khun Há, Bình Lư, Sơn Bình,
nước khoáng ở Bình Lư, Bản Hon, Thèn Sin, mỏ đá ốp lát nhiều màu ở Đông
Pao, đá ốp lát Granit ở Giang Ma, Hồ Thầu, mỏ đất hiếm có trữ lượng lớn ở
Đông Pao và nhóm vật liệt xây dựng như đất pha sét để sản xuất gạch và cát, đá,
sỏi được khai thác ở ven ngòi, ven suối. Mỏ đá vôi ở Bản Bo có chất lượng tốt
để sản xuất xi măng. Với nguồn khoáng sản có trữ lượng lớn và khá phong phú
tạo điều kiện để huyện B phát triển các ngành công nghiệp nhất là ngành khai
thác và chế biến… Với nhiều dãy núi cao, sông ngòi dày đặc cũng là điều kiện
thuận lợi để B phát triển các nhà máy thuỷ điện vừa và nhỏ.
Theo đánh giá của các chuyên gia địa chất khu vực huyện B có tầng đá
vôi Điệp Đồng Giao đã tạo nên nhiều hang động Castơ với nhiều hình thù và
nhũ đá tuyệt đẹp như: Động Tiên Sơn đã được công nhận là danh thắng cấp quôc
gia, cùng nhiều danh thắng khác như thác Thác Tình được mệnh danh là thác
nước đẹp nhất vùng Tây Bắc, suối nước nóng Nà Đon. Với lợi thế nằm trên
chuỗi đô thị biên giới vùng Tây Bắc (theo quy hoạch của Bộ Xây dựng) là hạt
nhân phát triển của “Vùng kinh tế động lực quốc lộ 32; 4D” là một trong ba
vùng kinh tế trọng điểm của tỉnh, là cầu nối các tua du lịch Sa Pa – huyện B
TỈNH A – Sìn Hồ, Sa Pa – B - Ma Lù Thàng, Sa Pa – B - Điện Biên…
Địa lý hành chính
Huyện B hiện có 14 đơn vị hành chính trực thuộc gồm 13 xã và 1 thị trấn
là: Bản Bo, Nà Tăm, Sơn Bình, Bình Lư, Hồ Thầu, Bản Giang, Bản Hon, Tả
Lèng, Giang Ma, Sùng Phài, Nùng Nàng, Khun Há, Thèn Sin và Thị trấn B.

Chương II
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa bàn và đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu:
+ Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu:
Toàn bộ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm trong BĂTT các trường
mầm non của huyện B tại thời điểm nghiên cứu.
+Tiêu chuẩn loại trừ:
Đối tượng nghiên cứu không đồng ý tham gia nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu vắng mặt tại thời điểm điều tra
2.1.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Từ 01/4/2017 đến hết 30/10/2017
- Địa điểm nghiên cứu: Bếp ăn tập thể trường mầm non các xã, thị trấn
huyện B.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp mô tả cắt ngang có
phân tích.
2.2.2. Phương pháp chọn mẫu
2.2.2.1. Cỡ mẫu
Chọn toàn bộ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể
trường mầm non trên địa bàn huyện để phỏng vấn về kiến thức và quan sát kỹ
năng thực hành ATTP theo bộ câu hỏi đã thiết kế sẵn
2.2.2.2. Kỹ thuật chọn mẫu
Lập danh sách cụ thể từng nhân viên theo các trường mầm non trên địa bàn
huyện B
2.2.3. Phương pháp thu thập số liệu
Đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên nhà bếp: sử dụng bộ câu
hỏi phỏng vấn và phối hợp quan sát kỹ năng thực hành ĐTNC trong thời gian
chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể. (bộ câu hỏi phỏng vấn) Bảng kiểm quan

sát được xây dựng dựa trên thông tưsố 15/2012/TT-BYT ban hành ngày
12/09/2012 của BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và thông tư số 30/2012/TT-BYT
ban hành ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
2.2.4. Các biến số nghiên cứu:
Các biến số nghiên cứu bao gồm 5 nhóm biến số chính tương ứng với các
nội dung trong khung lý thuyết: Dựa vào những tiêu chuẩn đã được ban hành


trong Thông tư số 30/2012/TTBYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối
với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố từ đó xây
dựng các nhóm biến số sau:
- Nhóm biến về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
+ Tuổi
+ Giới
+ Trình độ văn hóa
+ Năm công tác tại BĂTT
+ Xác nhận kiến thức
- Nhóm biến về kiến thức của người chế biến thực phẩm
+ Khái niệm an toàn thực phẩm
+ Nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn
+ Tác hại của thực phẩm không an toàn
+ Bệnh không được tiếp xúc khi chế biến
+ Thông tin ghi trên nhãn thực phẩm
+ Cách chọn thịt tươi
+ Cách chọn cá tươi
+ Ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
+ Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh
+ Sử dụng thức ăn còn lại

+ Sử dụng thức ăn sau chế biến
+ Thời gian lưu mẫu thực phẩm
+ Địa chỉ thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm
- Nhóm biến về thực hành của người chế biến thực phẩm
+ Trang phục bảo hộ
+ Quy trình chế biến thực phẩm
+ Rửa tay khi chế biến
+ Rửa rau, quả tươi
+ Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thit...)
+ Che đậy sau chế biến
+ Chia thức ăn
+ Lưu mẫu
+ Nơi lưu mẫu
+ Vệ sinh bếp sau chế biến
+ Đựng rác và chất thải
+ Vệ sinh móng tay
2.3. Tiêu chuẩn đánh giá
2.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức


Kiến thức về an toàn thực phẩm bao gồm 13 câu hỏi, từ câu A1 đến câu
A13(Chi tiết tại Phụ lục 1). Mỗi câu hỏi tương ứng với số điểm nhất định tùy
theo mức độ khó và quan trọng của câu hỏi. Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và
theo thang điểm để tính điểm. Điểm tối đa cho phần trả lời của 13 câu hỏi là 15
điểm. Nhóm nghiên cứu quyết định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng
số điểm trở lên (từ 12 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt
về ATTP.
BẢNG CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC VỀ ATTP CHO ĐTNC
Câu hỏi

Phương án thực hành

Số điểm tối đa

A1

Trả lờimỗi ý đúng ≥ 2/3 ý

1

A2

Trả lờimỗi ýđúng1/3 điểm

1

A3

Trả lời gây ngộ độc thực phẩm

1

A4

Trảlời mỗi ý được 0.5 điểm

2

A5

Trảlời mỗi ý được 0.5 điểm

2

A6

Trảlời mỗi ý được 1/3 điểm

1

A7

Trảlời mỗi ý được 1/3 điểm

1

A8

Trả lời có

1

A9

Trảlời đúng mỗi ý được 1/3 điểm

1

A10

Không sử dụng cho bữa sau

1

A11

Ăn ngay hoặc trước 2 giờ

1

A12

Lưu 24 giờ

1

A13

Cơ quan Y tế gần nhất

1

Tổng điểm

15

2.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá thực hành
Thực hành về an toàn thực phẩm bao gồm 13 câu quan sát, từ câu B1 đến
câu B13(Chi tiết tại Phụ lục 1). Mỗi quan sát tương ứng với số điểm nhất định
tùy theo mức độ khó và quan trọng của câu quan sát. Dựa vào phần quan sát và

theo thang điểm để tính điểm. Điểm tối đa cho phần quan sát của 13 câu hỏi là
15 điểm. Nhóm nghiên cứu quyết định, với ĐTNC thực hành đúng và đạt từ
80% tổng số điểm trở lên (từ 12 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có
thực hành đạt về ATTP.
BẢNG CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH VỀ ATTP CHO ĐTNC
Câu hỏi

Phương án trả lời

Số điểm tối đa

B1

Quần áo riêng cho chế biến

1

B2

Theo nguyên tắc 1 chiều

1


B3

Có

1

B4

Mỗi Thực hành đúng 0.5 điểm

1

B5

Thực hành trên bàn cao cách mặt đất 60 cm

1

B6

Mỗi Thực hành đúng 0.5 điểm

2

B7

Thực hành Bằng dụng cụ kẹp, gắp

1

B8

Có

1

B9

Thực hành để trong ngăn mát tủ lạnh

1

B10

Có

1

B11

Thực hành bỏ rác vào thùng

1

B12

Mỗi Thực hành đúng 0.5 điểm

2

B13

Cắt ngắn

1
Tổng điểm

15

2.4. Phương pháp khống chế sai số
- Đối với sai số ngẫu nhiên: Chọn đủ cỡ mẫu và lực mẫu
- Đối với sai số hệ thống:
+ Thiết kế bộ câu hỏi rõ ràng, dễ hiểu, dễ trả lời
+ Người phỏng vấn được tập huấn kỹ và thống nhất cách thu thập số liệu.
+ Các phiếu được làm sạch tại chỗ.
2.5. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
- Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra cho đối tượng
nghiên cứu biết khi cần thiết để tạo thêm tinh thần hợp tác cùng làm việc.
- Điều tra trên những đối tượng nghiên cứu đồng ý hợp tác, không ép
buộc và trên tinh thần tôn trọng.
- Sau khi phỏng vấn điều tra sẽ được cung cấp thêm thông tin những
kiến thức mà đối tượng nghiên cứu chưa biết về đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm đối với bếp ăn tập thể.
2.6. Phương pháp xử lý số liệu
- Xử lý số liệu bằng phương pháp thống kê thông thường trên ứng
dụng Excel máy tính.


CHƯƠNG III
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu:
Bảng 3.1Thông tin tuổi
Biến số

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ

Từ 18-25
Từ 26-55

Tuổi

> 55 tuổi
Tổng
Nam

Giới

Nữ
Tổng

Nhận xét:
Bảng 3.2Thông tin trình độ văn hóa
Biến số

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ

Cấp I
Trình độ văn hóa

Cấp II
Cấp III

Nhận xét:
Bảng 3.4Thông tin năm công tác tại bếp ăn tập thể
Biến số

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ

< 1 năm
Kinh nghiệm làm
trong bếp ăn tập
thể

Từ 1-5 năm
Từ 6-10 năm
Trên 10 năm

Nhận xét:
Bảng 3.5Thông tin xác nhận kiến thức ATTP
Biến số
Xác nhận kiến

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ


thức ATTP
Nhận xét:
3.2 Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến.
Bảng 3.6 Kiến thức về thực phẩm an toàn
Biến số
Khái niệm về
thực phẩm an
toàn

Chỉ số

Số
lượng

Tỷ lệ

Thực phẩm không có hóa chất vượt quá
giới hạn cho phép
Thực phẩm sạch và tươi
Thực phẩm không ôi thiu dập nát

Nhận xét:
Bảng 3.7 Kiến thức về nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn
Biến số

Nguyên nhân
gây thực
phẩm không
an toàn

Chỉ số

Số
lượng

Tỷ lệ

Thực phẩm bị ô nhiễm bởi sinh học
Thực phẩm bị ô nhiễm bởi hóa học
Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vật lý
Không biết

Nhận xét:
Bảng 3.8 Kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn
Biến số

Chỉ số

Số
lượng

Tỷ lệ

Tác hại của
Gây ngộ độc thực phẩm

thực phẩm
Không ảnh hưởng đến sức khỏe
không an toàn
Nhận xét:
Bảng 3.9 Kiến thức về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Bệnh
Lao đang tiến triển chưa
được điều trị
Các bệnh tả, lỵ, thương
hàn

Số người chế biến thực
phẩm đạt

Tỷ lệ %


Viêm đường hô hấp cấp
tính
Các tổn thương ngoài da
nhiễm trùng
Không biết/không trả lời
Nhận xét:
Bảng 3.10 Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
Các thông tin trên nhãn
TPbao gói

Số người chế biến thực
phẩm đạt

Tỷ lệ %

Tên thực phẩm
Địa chỉ nơi sản xuất
Ngày sản xuất, hạn dùng
Hướng dẫn sử dụng
Hướng dẫn bảo quản
Không biết/không trả lời
Nhận xét:
Bảng 3.11: Kiến thức về cách chọn thịt tươi.
Kiến thức về cách
chọn thịt tươi.

Phân loại

Số người CBTP đạt

Tỷ lệ

Màu đỏ tươi, sáng
Không có mùi hôi
Cách chọn thịt tươi

Da không có nốt sần lạ
Không biết/không trả
lời

Nhận xét:
Bảng 3.12: Kiến thức về cách chọn cá tươi.
Kiến thức về cách

chọn cá tươi.

Phân loại
Cá còn sống
Mang cá hồng tươi

Cách chọn cá tươi

Không có mùi tanh
ươn, hôi thối
Không biết/không trả
lời

Số người CBTP đạt

Tỷ lệ


Bảng 3.13: Kiến thức về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá
trình chế biến
Biến
Các khâu chế biến có thể
gây ô nhiễm thực phẩm

Chỉ số

Số lượng

Có
Không

Nhận xét:
Bảng 3.14 Kiến thức bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh.
Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ %

Để thức ăn sống, chín riêng biệt
Để trong hộp, túi riêng từng loại
Rau quả tươi để ngăn riêng
Không biết/không trả lời
Nhận xét:
Bảng 3.15 Kiến thức về sử dụng thức ăn còn lại.
Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ %

Được sử dụng thức ăn còn lại của
bữa trước cho bữa sau
Không sử dụng cho bữa sau
Nhận xét:
Bảng 3.16 Kiến thức về sử dụng thức ăn sau chế biến.
Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ %

Ăn ngay hoặc trước 2 giờ
Ăn sau 2 giờ
Nhận xét:
Bảng 3.17 Kiến thức về thời gian lưu mẫu thực phẩm.
Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ %

>24 giờ
24 giờ
Không biết
Nhận xét
Bảng 3.18 Kiến thức về địa chỉ thông báo khi xảy ra ngộ độc thực phẩm.


Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Cơ quan Y tế gần nhất
UBND xã, phường
Không báo cho ai
Không biết
Nhận xét:

3.2.1 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến.
Bảng 3.19: Thực hành trang phục bảo hộ
Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Quần áo riêng cho chế biến
Tạp dề
Quần áo mặc hàng ngày
Nhận xét:
Bảng 3.20: Thực hành quy trình chế biến thực phẩm
Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Theo nguyên tắc một chiều (từ
bẩn đến sạch, từ sống đến chín)
Không theo nguyên tắc một chiều
Tùy thích (cho thuận tiện)
Nhận xét:
Bảng 3.21: Thực hành rửa tay khi chế biến
Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Có
Không
Nhận xét:
Bảng 3.22: Thực hành rửa rau, quả tươi
Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Rửa dưới vòi nước chảy
Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên
Rửa trong chậu ít hơn 3 lần
Nhận xét:
Bảng 3.23: Thực hành sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thit...)


Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà
bếp
Trực tiếp trên nền nhà bếp
Trên bàn cao cách mặt đất từ
60cm trở lên
Cả 3 nơi trên theo từng loại

Nhận xét:
Bảng 3.24: Thực hành che đậy sau chế biến
Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Đựng trong nồi
Đậy lồng bàn
Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh
hoặc tủ ấm
Dùng vải che đậy hoặc phủ trực
tiếp lên thức ăn
Nhận xét:
Bảng 3.25: Thực hành chia thức ăn
Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Bằng dụng cụ kẹp, gắp
Bằng tay
Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay
Nhận xét:
Bảng 3.26: Thực hành lưu mẫu
Chỉ số

Số người đạt

Tỷ lệ %

Có
Không
Nhận xét:
Bảng 3.27: Thực hành nơilưu mẫu
Chỉ số
Ngăn mát tủ lạnh
Tủ lưới
Trên bàn

Số người đạt

Tỷ lệ %