TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG và HIỆU QUẢ CAN THIỆP gạo TĂNG CƯỜNG sắt, kẽm ở TRẺ EM từ 36 đến dưới 60 THÁNG TUỔI tại HUYỆN vũ THƯ TỈNH THÁI BÌNH

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Tăng trưởng ở trẻ em bị chi phối bởi nhiều yếu tố: yếu tố di truyền và
môi trường bên ngoài trong đó có dinh dưỡng, bệnh tật và môi trường sống.
Dinh dưỡng hợp lý là yếu tố môi trường quan trọng đối với sự tăng trưởng và
kiểm soát sức khỏe, bệnh tật trong các giai đoạn vòng đời. Đầu tư cho dinh
dưỡng xuyên suốt vòng đời không chỉ mang lại lợi ích về kinh tế mà còn
mang ý nghĩa xã hội thiết thực như tiết kiệm chi phí chăm sóc y tế, tăng khả
năng giáo dục, năng lực trí tuệ và năng suất lao động của người trưởng thành.
Nhiều công trình khoa học đã ghi nhận dinh dưỡng chính là nền tảng cho sự
phát triển thể lực, sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc của trẻ , . Tăng trưởng là tấm
gương phản chiếu các điều kiện sống. Tăng trưởng kém là biểu hiện của
nghèo đói, suy dinh dưỡng (SDD) và khi điều kiện sống khá hơn thì tăng
trưởng được cải thiện. Tại hội nghị quốc tế cấp cao về dinh dưỡng lần thứ 2 tổ
chức tại Rome tháng 11/2014, các chuyên gia cảnh báo tình trạng SDD toàn
cầu vẫn tồn tại ở mức quá cao trong thời gian dài . Theo ước tính của Tổ chức
Y tế thế giới và Quỹ nhi đồng liên hợp quốc cho thấy tình hình SDD ở trẻ em
trên toàn cầu đã có sự thay đổi theo hướng tích cực trong những năm qua , , .
Tại Việt Nam, cùng với sự phát triển kinh tế xã hội, chúng ta đã đạt được
kết quả quan trọng trong việc cải thiện tình trạng dinh dưỡng. Chúng ta đã hạ
thấp tỉ lệ SDD đến mức đáng kể. Thực vậy, nếu vào năm 1999 tỉ lệ SDD nhẹ
cân của trẻ em dưới 5 tuổi của cả nước là 36,7% tới năm 2005 là 25,2%, năm
2009 là 18,9% và năm 2015 là 14,1%. Khi nhắc tới SDD, các chuyên gia cho
rằng nó không chỉ đơn thuần là nạn đói mà còn ám chỉ khái niệm "đói tiềm
ẩn" hay tình trạng thiếu các vi chất thiết yếu như Vitamin D, A, sắt và kẽm.
Thiếu vi chất dinh dưỡng hiện nay đang là vấn đề sức khỏe toàn cầu. Hơn 2 tỷ
người trên thế giới bị thiếu các vitamin và khoáng chất, đặc biệt là kẽm,
lysine, sắt. Tỷ lệ thiếu các chất này thường cao ở các nước đang phát triển.

2

Hầu hết những người dân sống ở các nước có thu nhập thấp thường bị thiếu
đa vi chất dinh dưỡng , .
Tại Việt Nam, suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng đang là vấn
đề có nghĩa sức khỏe cộng đồng, trong đó nhóm đối tượng có nguy cơ cao là
phụ nữ và trẻ em, đặc biệt là trẻ em dưới 5 tuổi. Các số liệu điều tra mới nhất
của Viện Dinh dưỡng quốc gia cho thấy, tỷ lệ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng trẻ
em ở mức trên 30%. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra thiếu máu do thiếu sắt có
xu hướng kết hợp với thiếu kẽm, selen, vitamin A và một số vi chất khác.
Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hợp và cộng sự cho thấy, có tới 79,4%
số trẻ em (12-72 tháng tuổi) thiếu từ 2 loại vi chất trở lên; 17,3% thiếu kết
hợp 4 vi chất và 5,3% thiếu 5 vi chất kết hợp, có 45,7% trẻ bị thiếu máu kết
hợp với thiếu kẽm; 39,9% thiếu máu kết hợp với thiếu selen, 30% thiếu máu
kết hợp với thiếu magie.
Sự thiếu hụt về vi chất dinh dưỡng hoàn toàn có thể phòng ngừa và thanh
toán được nếu các đối tượng có nguy cơ được bổ sung liên tục một lượng nhỏ
các vi chất đó. Để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng có thể thực hiện nhiều
giải pháp như truyền thông dinh dưỡng về đa dạng hóa bữa ăn dựa vào nguồn
thực phẩm sẵn có tại địa phương; kết hợp các chương trình y tế dự phòng, tăng
cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thông dụng . Việc tăng cường vi chất
vào thực phẩm là giải pháp đã được thực hiện ở một số nước đang phát triển và
có những thành công đáng kể. Tăng cường vi chất vào thực phẩm là thêm một
lượng vi chất nhiều hơn lượng đã có sẵn trong thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải
thiện chất lượng của bữa ăn. Thực phẩm được sử dụng tăng cường vi chất
thường là các thực phẩm được người dân sử dụng thường xuyên. Tăng cường vi
chất vào thực phẩm là can thiệp lâu dài khả thi và bền vững nhằm cải thiện vấn
đề thiếu vi chất dinh dưỡng trên thế giới cũng như ở nước ta. Tại Việt Nam gạo
là một thực phẩm chính không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt

3

Nam, mức tiêu thụ trung bình là 191,6 g/trẻ/ngày , .
Thái Bình là một tỉnh nông nghiệp, trên 80% dân số sống bằng nghề nông,
nơi đây được coi là vựa lúa của đồng bằng sông Hồng, gạo là nguồn lương thực
chính của người dân Thái Bình. Tuy nhiên các vi chất và vitamin trong gạo có rất
ít, lại bị mất mát trong quá trình nấu nướng. Cho tới nay chưa có nghiên cứu nào
về đánh giá hiệu quả của gạo tăng cường đa vi chất lên tình trạng sức khỏe
của người dân nói chung và trẻ em nói riêng. Việc đánh giá hiệu quả của sử
dụng gạo tăng cường đa vi chất cho trẻ em là rất cần thiết làm cơ sở để đưa ra
các chính sách phù hợp về tăng cường đa vi chất vào gạo ở Việt Nam bổ sung
khuyến nghị cho nghị định 09/2016 NĐ-CP ngày 28/1/2016 của chính phủ về
qui định tăng cường vi chất vào thực phẩm. Chính vì vậy chúng tôi nghiên
cứu đề tài: “Tình trạng dinh dưỡng và hiệu quả can thiệp gạo tăng cường
sắt, kẽm ở trẻ em từ 36 đến dưới 60 tháng tuổi tại huyện Vũ Thư tỉnh Thái
Bình” nhằm mục tiêu:
1. Xác định tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ thiếu máu, ở trẻ em từ 36 đến dưới 60
tháng tuổi và một số yếu tố liên quan tại huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình.
2. Mô tả đặc điểm khẩu phần, tỷ lệ thiếu kẽm, thiếu sắt của trẻ em từ 36
đến dưới 60 tháng tuổi tham gia nghiên cứu can thiệp địa bàn nghiên cứu.
3. Đánh giá hiệu quả can thiệp gạo tăng cường sắt, kẽm cải thiện tình
trạng dinh dưỡng (cân nặng, chiều cao, kẽm huyết thanh, hàm lượng Hb, Ferritin
huyết thanh (SF), Tranferrin Receptor của trẻ em từ 36 đến dưới 60 tháng tuổi tại
địa bàn nghiên cứu.

Chương 1


4

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình SDD ở trẻ em hiện nay và một số yếu tố liên quan
1.1.1. Tình hình SDD ở trẻ em trên Thế giới
Từ 576 cuộc điều tra đại diện của các quốc gia và vùng lãnh thổ trong
giai đoạn 1990 đến 2010 cho thấy năm 1990 trên thế giới tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi
bị SDD thể thấp còi chiếm khoảng 40%. Vùng châu Mỹ La tinh và Caribe là
24,6%. Tỷ lệ SDD thấp còi châu Á năm 1990 là 48,4%. Các quốc gia đang
phát triển là 44,6%; các quốc gia phát triển 6,1%. Đến năm 2010 trên toàn
cầu, thấp còi ở trẻ em đã giảm từ 39,7% xuống còn 26,7%. Tuy nhiên, mức độ
giảm tỷ lệ SDD thấp còi có sự khác nhau rõ rệt giữa các khu vực. Ở châu Phi
tỷ lệ thấp còi hầu như ít thay đổi. Sau 20 năm, tỷ lệ SDD thấp còi vẫn dao
động trong mức 40%, trong khi đó châu Á có những chuyển biến mạnh mẽ,
giảm đáng kể tỷ lệ SDD thấp còi từ 49% năm 1990 xuống còn 28% trong năm
2010. Tuy nhiên, ở đa số các nước đang phát triển, thấp còi vẫn còn là một
vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng trong giai đoạn hiện nay. Khoảng 80%
trẻ dưới 5 tuổi thấp còi trên thế giới nằm ở 14 quốc gia trong đó nhiều quốc
gia như Đông Timor, Burundi, Niger và Madagascar, Banglades, Campuchia,
Camarun, Etiopia có tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi thấp còi cao nhất (hơn một nửa
trẻ em dưới 5 tuổi bị SDD thấp còi) , , , , . Đến năm 2012 tỷ lệ thấp còi chung
toàn thế giới khoảng 25,0%, trong đó 56% ở Châu Á, 36% ở châu Phi .
Theo báo cáo của Tổ chức y tế thế giới công bố tháng 5/2012 cho thấy
trong 15 năm vừa qua các quốc gia đang phát triển trung bình mới chỉ giảm
được 1,5% trẻ em SDD nhẹ cân . Theo báo cáo về tình hình an ninh lương
thực thế giới năm 2016, FAO đã nhận định rằng số ca SDD toàn cầu tuy có
giảm sau 15 năm nhưng vẫn còn ở mức cao . Do đó, tình trạng này sẽ khó có
khả năng đạt được “mục tiêu phát triển thiên niên kỷ thứ nhất’’ giảm một nửa


5

tỷ lệ SDD tại các nước đang phát triển từ 20% vào năm 1990-1992 xuống còn
10% vào năm 2015 .
Trong khi 98% nạn đói trên thế giới tập trung ở các nước đang phát
triển và chiếm đến 16% dân số thế giới thì tại từng khu vực cho thấy châu Á
là nơi tập trung chủ yếu của tình trạng SDD, đã tạo nên gánh nặng lớn về kinh
tế khi cải thiện tình trạng SDD tại khu vực này cũng như cản trở việc đạt được
mục tiêu thiên niên kỷ thứ nhất , , , .
Tại khu vực Đông Nam Á, tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi
cũng tương tự: tỉ lệ SDD thấp còi năm 1990 là 58,6% giảm xuống 33,9% vào
năm 2014; SDD nhẹ cân giảm từ 46,9% năm 1990 xuống 24,8 vào năm 2014 ,
,.
Báo cáo của WHO cho thấy, đến năm 2015 trên toàn cầu có 156 triệu
trẻ em bị SDD thấp còi, chiếm khoảng 23% tổng số trẻ dưới 5 tuổi. Nhiều
bằng chứng cho thấy mặc dù số trẻ dưới 5 tuổi bị SDD thấp còi còn cao,
nhưng tỉ lệ phân bố không đều ở các khu vực trên thế giới [60], , .
SDD thấp còi có mức độ trầm trọng hơn SDD thể nhẹ cân. Ở các nước
đang phát triển, trẻ ở nông thôn có nguy cơ mắc SDD thấp còi cao gấp 1,5 lần
so với trẻ ở thành phố , , . Chiều hướng giảm SDD thấp còi ở trẻ em dưới 5
tuổi cũng tương tự như với SDD nhẹ cân. Tỷ lệ SDD thấp còi ở các nước
đang phát triển là 26,8% (2014), toàn thế giới là 22,5% (2013) . Dự đoán đến
năm 2020, tỷ lệ SDD thấp còi trên toàn thế giới tiếp tục giảm. Tỷ lệ SDD thấp
còi ở các nước đang phát triển sẽ tiếp tục giảm từ 29,8% năm 2000 xuống
khoảng 16,3% năm 2020. Ở Châu Phi mức độ giảm ít hơn rất nhiều, từ 34,9%
xuống còn 31,1% trong khoảng 20 năm tới , .


6

1.1.2. Tình hình SDD ở trẻ em tại Việt nam

Theo thống kê của Liên Hợp Quốc, 80% trẻ bị suy dinh dưỡng thấp còi
trên thế giới tập trung ở 14 nước, trong đó có Việt Nam. Hiện nay, tình trạng
SDD tại Việt Nam phổ biến ở khu vực nông thôn và dân tộc thiểu số.
Năm 2014, điều tra tại 11 tỉnh cho thấy tỷ lệ thấp còi ở trẻ dưới 24
tháng tuổi là 9,5% trong đó 5% trẻ dưới 6 tháng tuổi và 15,3% trẻ từ 6 đến
23,9 tháng tuổi. Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng nhẹ cân và suy dinh dưỡng gầy còm
tương ứng là 5,8% và 3,4%. Có 3,7% trẻ dưới 6 tháng tuổi và 8,4% trẻ từ 6
đến 23,9 tháng tuổi bị nhẹ cân. Tỷ lệ gầy còm là 3,3% ở trẻ dưới 6 tháng tuổi
và 3,6% ở trẻ từ 6 đến 23,9 tháng tuổi. Tỷ lệ thấp còi và nhẹ cân ở trẻ trai cao
hơn so với trẻ gái: 11,4% trẻ em trai so với 7,6% trẻ gái bị thấp còi; 6,4% trẻ
trai so với 5,1% trẻ gái bị nhẹ cân. Ở trẻ dưới 6 tháng tuổi, không có sự khác
biệt nào về tình trạng thấp còi, nhưng có một chút khác biệt về tình trạng nhẹ
cân và gầy còm .
Tỷ lệ thấp còi, nhẹ cân và gầy còm khác biệt tuỳ thuộc tỉnh thành điều
tra. Ở Đà Nẵng, tỷ lệ trẻ dưới 24 tháng tuổi bị thấp còi là thấp nhất (4,9%).
Các tỉnh có tỷ lệ trẻ thấp còi cao là Cà Mau (11,7%), Quảng Trị (11,9%), Đắk
Lắk (13,8%), và Đắk Nông (17,4%). Tỷ lệ trẻ nhẹ cân dao động từ 2,6% tại
Đà Nẵng đến 7,6% tại Hải Phòng. Tỷ lệ trẻ gầy còm dao động từ 1,6% tại
Đắk Nông đến 5% tại Hải Phòng. Tỷ lệ thấp còi và nhẹ cân tăng theo tuổi.
Trong số trẻ từ 18 đến 23,9 tháng tuổi, 20,8% trẻ bị thấp còi và 10,7% trẻ bị
nhẹ cân .
Kết quả của tác giả Nguyễn Thanh Hà khi nghiên cứu về tình trạng đa
vi chất của trẻ từ 6-36 tháng tuổi SDD thấp còi tại huyện Gia Bình, Bắc Ninh
cho thấy, thiếu máu, thiếu vitamin A và thiếu kẽm trên trẻ SDD thấp còi đều ở
mức nặng theo phân loại của WHO. Trẻ bị SDD thấp còi có tỷ lệ thiếu đa vi
chất khá cao. Có 37,6% số trẻ suy dinh dưỡng thấp còi thiếu 1 loại vi chất,


7

23,5% trẻ thiếu 2 vi chất kết hợp và 8,2% tổng số trẻ suy dinh dưỡng thấp còi
thiếu kết hợp cả 3 loại vi chất .
Các kết quả nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Việt Nam đến năm 2014
cho thấy: Phân bố SDD ở nước ta không đồng đều giữa các vùng sinh thái,
nhiều địa phương miền núi tỷ lệ SDD cao hơn hẳn vùng đồng bằng. Tỷ lệ cao
nhất ở vùng Tây Nguyên (22,6% với SDD nhẹ cân và 34,9% với SDD thấp
còi). Ở vùng Đông Nam Bộ tỷ lệ SDD thấp hơn so với các vùng khác (8,4%
với SDD nhẹ cân và 18,3% với SDD thấp còi), thấp nhất trong các vùng sinh
thái của cả nước. Riêng tỷ lệ SDD thấp còi cao nhất ở vùng Tây Nguyên
(34,9%), Trung du và miền núi phía Bắc (20,3%). Tỷ lệ SDD thể thấp còi
không đồng đều theo vùng sinh thái. Vùng núi và cao nguyên phía Bắc và
Vùng bắc miền Trung và ven biển miền Trung vẫn ở cấp độ ý nghĩa sức khỏe
cộng đồng cao (>30%). Tốc độ giảm trung bình trong 10 năm qua của tỷ lệ
SDD nhẹ cân là 1,26%/năm; của tỷ lệ SDD thấp còi là 1,4%/năm .
SDD cũng có liên quan mật thiết với tình trạng kinh tế, xã hội của
người dân. Tỷ lệ SDD nhẹ cân của trẻ em ở nông thôn (13,8%) cao hơn vùng
thành thị (7,1%). Tương tự, tỷ lệ SDD thấp còi của trẻ em ở vùng nông thôn
(21,8%) cao hơn vùng thành thị (12,1%), tỷ lệ SDD gày còm của trẻ em ở
vùng nông thôn (6,6%) cao hơn vùng thành thị (5,0%) .
Thái Bình là một tỉnh đồng bằng sông Hồng, năm 2010 tỷ lệ SDD thể
nhẹ cân của Thái Bình là 17,3%, SDD thấp còi là 26,7% cao hơn so với tỷ lệ
chung của vùng đồng bằng sông Hồng là 25,5%. Nghiên cứu của Trần Quang
Trung tại vùng ven biển huyện Tiền Hải, Thái Bình năm 2012 cho thấy, tình
trạng SDD ở trẻ em dưới 5 tuổi phổ biến nhất là tỷ lệ mắc thể thấp còi với
26,9% rồi đến thể nhẹ cân 11,1% và thấp nhất là thể gầy còm 4,5%, tỷ lệ SDD
tăng dần lên theo tuổi, tăng nhanh từ nhóm 13-24 tháng và tỷ lệ cao nhất từ
các nhóm trẻ trên 24 tháng. Trẻ em SDD phối hợp nhiều thể chiếm xấp xỉ


8

30% trong số trẻ em, riêng thể thấp còi có 36,8% phối hợp với các thể SDD
khác (27,0% phối hợp với nhẹ cân, phối hợp với thừa cân chiếm 5,9%, phối
hợp gầy còm là 3,9%) . Đến năm 2014, theo kết quả của hoạt động giám sát
dinh dưỡng hằng năm do Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh tiến hành dưới sự chỉ
đạo kỹ thuật của Viện Dinh dưỡng thì tại Thái Bình, tỷ lệ SDD nhẹ cân là
13,8%; SDD thấp còi là 25,2% và SDD gầy còm là 6,6% .
Như vậy có thể thấy suy dinh dưỡng ở trẻ là vấn đề được nhiều tổ chức
quan tâm. Theo UNICEF, đến tháng 8/2016 trên toàn quốc có 45% ca tử vong
ở trẻ dưới 5 tuổi có liên quan đến suy dinh dưỡng. Đây là mối quan ngại về y
tế công cộng ở Việt Nam với khoảng 1,8 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng thấp
còi (thấp hơn độ tuổi). Bên cạnh đó, có 200.000 trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh
dưỡng cấp tính nặng (gầy hơn so với chiều cao).

1.1.3. Một số yếu tố liên quan tới SDD.
Ba yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến SDD là an ninh thực
phẩm, thiếu sự chăm sóc và bệnh tật, và các yếu tố này chịu ảnh hưởng lớn
của đói nghèo.


9

 An ninh lương thực hộ gia đình không đảm bảo: An ninh lương
thực hộ gia đình không đảm bảo là yếu tố quan trọng dẫn đến thiếu lương
thực về số lượng và chất lượng - bao gồm thiếu năng lượng, protein và vi chất
dinh dưỡng. Hiện nay, tỷ lệ hộ nghèo đói ở các vùng sâu, vùng xa và vùng
khó khăn còn cao. Đó chính là nguyên nhân tiềm tàng đe dọa tình trạng thiếu
dinh dưỡng cá thể. Ngoài ra mức độ ảnh hưởng của từng yếu tố phụ thuộc vào
khả năng tiếp cận thực phẩm ở từng hộ gia đình mà cụ thể là phụ thuộc rất
nhiều vào kiến thức dinh dưỡng, phong tục tập quán kiêng khem của từng

nhóm dân tộc.
Nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng ngay ở khu vực đồng bằng Bắc bộ và
Trung du cho thấy chưa xác lập được an ninh lương thực hộ gia đình. Tổng
Điều tra Dinh dưỡng toàn quốc năm 2010 gần đây cũng cho thấy vẫn còn từ
10-25% số hộ thiếu đói lương thực vào thời điểm giáp hạt. Tình trạng mất an
ninh thực phẩm theo mùa là một vấn đề rất đáng quan tâm. Đây vẫn còn là
một tồn tại khá phổ biến; ở những hộ nghèo, có 33% gia đình thiếu ăn trước
thời vụ và 19% gia đình trong tình trạng thiếu ăn sau thu hoạch .
 Thực hành dinh dưỡng kém
Thực hành dinh dưỡng kém liên quan đến sự mất cân đối trong bữa ăn
và sự lựa chọn ưu tiên hợp lý cho đối tượng là trẻ em và người mẹ mang thai.
Ngay cả khi một hộ gia đình đảm bảo được an ninh lương thực vẫn có thể
thiếu lương thực thực phẩm đối với cá thể, nhất là các cá thể có nguy cơ cao
như trẻ em dưới 5 tuổi, phụ nữ mang thai… mà nguyên nhân chủ yếu là do
thực hành dinh dưỡng . Hai yếu tố nhạy cảm nhất trong thực hành dinh dưỡng
ở trẻ em là sữa mẹ và chế độ ăn bổ sung.
a) Vấn đề sữa mẹ:
Sữa mẹ là nguồn thức ăn tự nhiên của trẻ em. Ngoài việc cung cấp chất


10

dinh dưỡng hợp lý về số lượng, còn là nguồn cung cấp globulin miễn dịch.
Hàm lượng và tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong sữa mẹ của phụ nữ Việt Nam
cũng tương đương với các nước khác. Tuy nhiên, phần lớn trẻ em, đặc biệt là
ở các nước kém phát triển và đang phát triển, thời gian bú sữa mẹ chưa được
đảm bảo, nhất là thời gian bú sữa mẹ hoàn toàn .
b) Vấn đề số bữa ăn và chất lượng ăn bổ sung:
+ Về số lượng bữa ăn, chế độ chăm sóc ưu tiên không được chú trọng
dẫn đến số bữa ăn không đảm bảo và không đúng bữa đang còn tồn tại phổ

biến . Hiện nay ở nông thôn, hệ thống nhà trẻ không còn nên việc chăm sóc
trẻ được ủy thác cho người già hoặc trẻ vị thành niên. Những người này hầu
như hoàn toàn không có kiến thức dinh dưỡng. Chính vì với chế độ chăm sóc
như vậy nên dạng thức ăn được sử dụng cũng rất tùy tiện. Có một bộ phận lớn
(45%) trẻ dưới 8 tháng tuổi được cho ăn bằng cháo nấu một lần ăn cả ngày.
Đây là dạng thức ăn rất nghèo năng lượng nhưng lại được sử dụng rất phổ
biến ở nông thôn.
+ Về chất lượng bữa ăn, tập quán nuôi dạy trẻ tùy tiện vẫn còn tồn tại
khá phổ biến ở nhiều vùng miền và có ảnh hưởng quan trọng đến tỷ lệ suy
dinh dưỡng chung trong cộng đồng. Ngày nay, trình độ dân trí đã thay đổi
đáng kể so với những thập niên trước, nhiều tập quán xấu đã được loại trừ
nhưng vấn đề cân đối bữa ăn cũng đang là tồn tại khá phổ biến.
+ Tần suất sử dụng thức ăn giàu năng lượng và giữ vai trò sinh học
quan trọng không cao.
+ Tập quán ăn kiêng, nguyên nhân đầu tiên là các bà mẹ không dám
cho trẻ nhỏ ăn thêm dầu mỡ, rau xanh vẫn còn tồn tại. Bên cạnh đó, bà mẹ
không có thời gian để chế biến cẩn thận từng bữa ăn cho trẻ. Nguyên nhân thứ
ba là do nghèo đói, không có tiền để mua thực phẩm thường xuyên cho trẻ.


11

 Trình độ văn hóa thấp và thiếu kiến thức dinh dưỡng gây ảnh hưởng
quan trọng đến chất lượng nuôi trẻ
Nhiều tập quán ăn uống không có lợi như ăn kiêng (kiêng dầu mỡ, cá,
rau xanh…) còn duy trì; không biết tận dụng nguồn thức ăn giầu dinh dưỡng
sẵn có như đậu, vừng, lạc…bán trứng gà, hoa quả để mua thực phẩm chế biến
sẵn; không cho ăn đủ bữa, không thực hành bữa ăn cân đối…
Nguyên nhân tiềm tàng của SDD do sự bất cập trong dịch vụ chăm sóc
bà mẹ trẻ em, thiếu kiến thức của người chăm sóc trẻ, yếu tố chăm sóc của gia

đình, các vấn đề nước sạch, vệ sinh môi trường, tình trạng nhà ở không đảm
bảo, mất vệ sinh. Yếu tố không kém quan trọng đó là sự chăm sóc của mẹ đối
với con. Khi đời sống khá hơn, gia đình ít con, trình độ văn hóa người mẹ cao
hơn thì thời gian người mẹ dành cho đứa trẻ nhiều hơn và thực hành dinh
dưỡng cũng như chăm sóc trẻ tốt hơn và ngược lại . Cuộc tổng điều tra về
dinh dưỡng trẻ em trên toàn quốc năm 2011 cho thấy: tỉ lệ SDD ở cả 3 thể:
nhẹ cân, thấp còi, gầy còm đều rất khác nhau giữa các vùng miền, giữa trình
độ học vấn, nhận thức của các bà mẹ và người chăm sóc trẻ: ở đồng bằng
Sông Hồng, các tỉ lệ SDD trên lần lượt là: 12,7%, 22,7%, 5,4%; ở ĐB Sông
Cửu Long lần lượt là: 15,2%, 26,8%, 7,0%; ở Tây Bắc lần lượt là: 22,1%,
33,6%, 6,9% và các tỉnh Tây Nguyên lần lượt là: 25,9%, 37,3%, 8,6% .
 Vai trò của bệnh tật
Bệnh tật được coi là một trong hai nguyên nhân trực tiếp gây suy dinh
dưỡng ở trẻ em. Nhiễm trùng làm tăng sự hao hụt các chất dinh dưỡng, trẻ
biếng ăn và ăn với số lượng ít hơn do giảm ngon miệng. Các nghiên cứu ước
tính rằng nhiễm trùng ảnh hưởng đến 30% sự giảm chiều cao ở trẻ em. Những
trẻ có HIV thường bị tiêu chảy và kéo theo là tình trạng SDD. Nhiễm khuẩn
dễ đưa đến SDD do rối loạn tiêu hoá, và ngược lại SDD dễ dẫn tới nhiễm
khuẩn do đề kháng giảm. Do đó, tỷ lệ SDD có thể dao động theo mùa và


12

thường cao trong những mùa có các bệnh nhiễm khuẩn lưu hành ở mức cao
(tiêu chảy, viêm hô hấp, sốt rét). Bên cạnh tiêu chảy, các bệnh nhiễm trùng
khác cũng ảnh hưởng nhiều tới dinh dưỡng như nhiễm khuẩn đường hô hấp,
sởi và các bệnh ký sinh trùng đường ruột , , .
 Dịch vụ y tế, nước sạch và vệ sinh môi trường liên quan đến bệnh
tật.
Một yếu tố quan trọng của nền y tế tốt là dịch vụ y tế phải đa dạng và

chất lượng tốt. Các điểm cung cấp dịch vụ phải gần với khu dân cư. Theo
đánh giá của UNDP, có tới 30-50% dân cư ở 35 quốc gia nghèo nhất không
được cung cấp dịch vụ y tế. Nước sạch và vệ sinh môi trường là những yếu tố
liên quan đến các bệnh truyền nhiễm.
1.2. Thực trạng thiếu vi chất dinh dưỡng (thiếu máu, thiếu sắt, thiếu
kẽm) ở trẻ em
- Vi chất dinh dưỡng: Là các vitamin, chất khoáng hoặc chất vi lượng khác
cần thiết cho sự tăng trưởng, phát triển và duy trì sự sống cho cơ thể con người.
- Thiếu máu: Thiếu máu là tình trạng giảm lượng huyết sắc tố và số
lượng hồng cầu trong máu ngoại vi dẫn đến thiếu oxy cung cấp cho các mô tế
bào trong cơ thể, trong đó giảm huyết sắc tố có ý nghĩa quan trọng nhất.
TCYTTG (WHO) định nghĩa: thiếu máu xảy ra khi mức độ huyết sắc tố lưu
hành của một người nào đó thấp hơn mức độ của một người khoẻ mạnh cùng
giới, cùng tuổi, cùng môi trường sống. Bởi vậy, thực chất thiếu máu là thiếu
hụt lượng huyết sắc tố trong máu lưu hành .
- Thiếu sắt: Là tình trạng thiếu hụt dự trữ sắt trong cơ thể, có thể biểu
hiện thiếu máu hoặc chưa có biểu hiện thiếu máu. Thiếu sắt thường là kết quả
của thiếu sắt có giá trị sinh học cao từ khẩu phần, tăng nhu cầu sắt trong
những giai đoạn cơ thể phát triển nhanh (thời kỳ có thai, trẻ em), và/hoặc tăng
mất máu như bị chảy máu đường tiêu hóa do giun móc hay đường tiết niệu do


13

nhiễm sán máng . Thiếu sắt là hậu quả của tình trạng cân bằng sắt âm tính kéo
dài. Thiếu máu sẽ xuất hiện khi thiếu sắt ảnh hưởng tới việc tổng hợp
Hemoglobin (Hb).
- Thiếu máu do thiếu sắt: Thiếu máu do thiếu sắt là tình trạng xảy ra
khi hồng cầu bị giảm cả về số lượng và chất lượng .
1.2.1. Thực trạng thiếu máu, thiếu sắt ở trẻ em

Thiếu máu và các thiếu hụt vi chất dinh dưỡng phổ biến ở khu vực châu
Phi, châu Á, khu vực tiểu vùng Sahara, đặc biệt là các nước kém phát triển và
đang phát triển, làm suy giảm tăng trưởng, giảm khả năng miễn dịch và nhận
thức , , , , . Theo kết quả tổng điều tra quốc gia về Vi chất dinh dưỡng năm
2014, 2015 - Viện Dinh dưỡng cho thấy ở nhóm tuổi càng nhỏ trẻ càng có
nguy cơ thiếu máu cao: nhóm trẻ 0-12 tháng và 12-24 tháng có tỷ lệ thiếu
máu cao nhất đạt 45,0% và 42,7%; trong khi đó ở nhóm 24-35 tháng tỷ lệ này
là 23,0%; nhóm 36-47 tháng tỷ lệ này là 18,8%; nhóm 48-60 tháng tỷ lệ này
là 14,3%; tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em vùng thành thị là 22,2%; ở nông thôn là
28,4%; ở miền núi là 31,2% .
Nghiên cứu của Trần Quang Trung về thực trạng suy dinh dưỡng thấp
còi và hiệu quả cải thiện khẩu phần cho trẻ dưới 5 tuổi tại vùng ven biển Tiền
Hải, Thái Bình cho thấy tỷ lệ thiếu máu chung ở trẻ thấp còi 25-48 tháng là
27,7%, trong đó trẻ SDD chỉ thấp còi có tỷ lệ thiếu máu là 26,8%, trẻ SDD
phối hợp thấp còi và gầy còm là 40,0%. Nhóm trẻ có mẹ uống viên sắt khi
mang thai bị thiếu máu (27,3%) thấp hơn so với trẻ có bà mẹ không uống
(35,7%). Nhóm trẻ có mẹ ăn uống tốt khi mang thai có tỷ lệ thiếu máu
(24,9%) thấp hơn so với nhóm bà mẹ không được ăn uống bồi dưỡng tốt
(50,0%) . Trong đó tỷ lệ thiếu máu của trẻ em 6 - 36 tháng tuổi ở Quảng Trị
khi tác giả Trần Thị Lan nghiên cứu hiệu quả của bổ sung đa vi chất dinh


14

dưỡng và tẩy giun ở trẻ em 12-36 tháng tuổi suy dinh dưỡng thấp còi người
dân tộc Vân Kiều và Pakoh lại là 44,3% .
Tác giả Phan Bích Nga khi tìm hiểu tình trạng vi chất dinh dưỡng của
trẻ sơ sinh đủ tháng có cân nặng thấp đẻ tại Bệnh viện Phụ sản Trung ương
kết quả về nồng độ ferritin huyết thanh đạt mức trung bình cao là 188 µg/L ở
nhóm trẻ suy dinh dưỡng bào thai ở thời điểm ngày đầu sinh. Tỷ lệ trẻ có

nồng độ ferritin huyết thanh thấp chỉ có 1,5% ở nhóm suy dinh dưỡng bào
thai trong ngày đầu sinh. Tuy vậy, tỷ lệ thiếu máu ở đối tượng trẻ suy dinh
dưỡng bào thai trong nghiên cứu này rất cao là 84% .
Nghiên cứu điều tra tình hình thiếu vi chất ở 6 tỉnh miền núi phía Bắc
đã phát hiện thấy tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em là 29,1%, thuộc mức trung bình về
ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Tỷ lệ dự trữ sắt thấp (Ferritin<30ng/mL) là
49,1%. Tương tự, tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt (cả Hb và Ferritin thấp) là
52,9% .
Nghiên cứu của Phạm Vân Thúy mô tả cắt ngang trên 586 trẻ. Xác định
tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt, thiếu kẽm và vitamin A ở trẻ 12-72 tháng tuổi năm
2010, tại 19 tỉnh/thành của Việt Nam. Tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng thể thấp
còi là 23,2%, SDD thể gầy còm là 6,3%; 7% số trẻ bị thừa cân/ béo phì. Tỷ lệ
thiếu máu là 9,1%, thiếu sắt là 12,9%. Tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt thuộc mức ý
nghĩa sức khỏe cộng đồng nhẹ theo phân loại của WHO. Tỷ lệ thiếu máu và
tình trạng sắt của trẻ <18 tháng cao nhất so với các nhóm tuổi khác .
Như vậy có thể thấy sự thiếu hụt vi chất dinh dưỡng là một vấn đề có ý
nghĩa sức khỏe cộng đồng ở trẻ em Việt Nam dưới 5 tuổi. Nghiên cứu của
Nguyễn Văn Nhiên và cộng sự năm 2008 ở trẻ em nông thôn Việt Nam trước
tuổi đến trường thấy có 55,6% thiếu máu và 86,9% thiếu kẽm . Tình trạng
thiếu máu thiếu sắt thường kèm theo thiếu axit folic. Axit folic cần thiết cho
sự phát triển và phân chia tế bào của người, động vật, thực vật và cần thiết


15

cho sự hình thành của tế bào máu, đặc biệt trong cấu tạo và phát triển hệ
thống thần kinh của thai nhi. Mỗi năm trên thế giới có tới 400.000 trẻ sinh ra
có dị tật ống thần kinh. Nguyên nhân cụ thể gây ra dị tật này có liên quan đến
cả yếu tố di truyền và môi trường, đồng thời liên quan với vấn đề thiếu hụt
axit folic. Thiếu axit folic là nguyên nhân làm của khoảng 3000-4000 trẻ em

Việt Nam sinh ra mắc các dị tật bẩm sinh ống thần kinh rất nghiêm trọng như
nứt đốt sống, não ủng thủy, thai vô sọ.
Hiện nay, chương trình phòng chống thiếu máu do thiếu sắt được triển
khai với 2 hoạt động là bổ sung viên sắt-acid folic; giáo dục truyền thông kết
hợp với phòng chống nhiễm giun. Ở nơi có chương trình, tỷ lệ thiếu máu ở
phụ nữ tuổi sinh đẻ hạ xuống còn 25%, tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt chung ở trẻ
em dưới 5 tuổi xuống còn 32,1%, giảm một nửa so với những năm 90 khi bắt
đầu chương trình. Tuy nhiên, chương trình mới triển khai giới hạn ở 1282 xã
trong toàn quốc và tỷ lệ trẻ trong năm đầu đời bị thiếu máu do thiếu sắt vẫn
còn ở mức cao đặc biệt những trẻ cân nặng sơ sinh thấp .
1.2.2. Thực trạng thiếu kẽm ở trẻ em
Nghiên cứu của tác giả Saeed Akhtar tại một số nước Nam Á từ năm
2000 đến 2012 cho thấy: Tỉ lệ thiếu kẽm đang rất phổ biến ở các nước đang
phát triển đặc biệt là những nước thuộc nhóm có nền kinh tế - xã hội chậm
phát triển, 61% dân số các nước này có nguy cơ cao bị thiếu kẽm, gần 4% tỉ lệ
tử vong của trẻ em được xác nhận là do có liên quan đến tình trạng thiếu
kẽm . Nghiên cứu của tác giả Hasan M.I; cũng cho thấy kết quả tương tự ,
Ở Việt Nam cũng như nhiều nước đang phát triển, chất lượng bữa ăn
kém, ăn nhiều ngũ cốc, thiếu thức ăn có nguồn gốc động vật là một trong
những nguyên nhân quan trọng gây thiếu kẽm cũng như các vi chất dinh
dưỡng khác. Một số nghiên cứu thuộc miền Núi phía Bắc cho thấy nồng độ
kẽm huyết thanh trẻ dưới 5 tuổi thấp (514,3 µg/l), tỷ lệ trẻ thiếu kẽm khá cao


16

86,9% trẻ em (87,2% ở trẻ trai và 86,5% ở trẻ gái). Mặc dù các số liệu về tình
trạng kẽm huyết thanh và tỷ lệ thiếu kẽm trên quần thể có nguy cơ cao ở Việt
Nam còn hạn chế, nhưng tỷ lệ này là rất cao so với phân loại của IZNCG
(>20%) .

Số liệu điều tra trên toàn quốc về tình hình thiếu kẽm ở những nhóm
đối tượng nguy cơ cao như trẻ nhỏ và phụ nữ tuổi sinh đẻ là chưa đầy đủ
nhưng kết quả của một số nghiên cứu gần đây cho thấy tỉ lệ thiếu kẽm ở trẻ
dưới 5 tuổi là rất cao. Kết quả Điều tra về tình trạng dinh dưỡng tại 6 tỉnh ở
Việt Nam năm 2009 cho thấy tỷ lệ phụ nữ có thai bị thiếu kẽm là 90%, ở trẻ
em dưới 5 tuổi là 81,2% và phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ là 65% .
Tỉ lệ thiếu kẽm chiếm tỉ lệ rất cao, ngay ở cả khu vực thành thị (49,7%),
cao nhất là khu vực miền núi (80,8%) qua cuộc điều tra quốc gia về vi chất
dinh dưỡng năm 2014 - 2015 do Viện Dinh dưỡng tổ chức thực hiện ở 3 khu
vực trên toàn quốc: Khu vực thành thị; Thành phố Hà Nội, thành phố Huế,
thành phố Hồ Chí Minh. Khu vực nông thôn; Nam Định, Nghệ An, Bạc Liêu.
Khu vực miền núi; Bắc Kạn, Quảng Ngãi, Kon Tum cho thấy: Tỉ lệ thiếu kẽm
của 3 vùng là: 49,7% - 71,6% - 80,8% (trung bình chung là: 69,4%). Tỉ lệ
người dân sử dụng thực phẩm bổ sung kẽm và đa vi chất chung của 3 khu vực
là 7,7% và 4,3% , .
Kết quả nghiên cứu của Trần Thúy Nga và cộng sự về tình trạng thiếu
kẽm của trẻ dưới 5 tuổi tại 5 xã thuộc huyện Lạc Sơn, tỉnh Hòa Bình trên 447
trẻ dưới 5 tuổi được lấy máu đo nồng độ kẽm huyết thanh. Tỉ lệ thiếu kẽm ở
trẻ dưới 5 tuổi là 85%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tỉ lệ thiếu kẽm ở
trẻ dưới 24 tháng tuổi là: 91,8% và ở trẻ 24 - 59 tháng tuổi: là 81,3%. Tỉ lệ
thiếu thiếu kẽm ở trẻ dưới 5 tuổi tại các xã nghiên cứu rất cao .
Trong nghiên cứu của Phan Bích Nga khi tìm hiểu tình trạng vi chất
dinh dưỡng của trẻ sơ sinh đủ tháng có cân nặng thấp đẻ tại Bệnh viện Phụ


17

sản Trung ương kết quả cho thấy nồng độ kẽm huyết thanh đạt mức 9,72
µmol/L ở nhóm trẻ suy dinh dưỡng bào thai, tức là thấp hơn ngưỡng đánh giá
tình trạng thiếu kẽm. Tỷ lệ kẽm huyết thanh thấp chiếm 52,8% ở nhóm trẻ suy

dinh dưỡng bào thai. Theo Nhóm tư vấn quốc tế về Kẽm khoảng 27,8% người
dân Việt Nam đang có nguy cơ thiếu kẽm .
Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Hà trên 6-36 tháng tuổi bị SDD
thấp còi tại huyện Gia Bình, tỉnh Bắc Ninh, cũng cho thấy cho thấy, tỷ lệ thiếu
kẽm trên trẻ SDD thấp còi cũng ở mức nặng theo phân loại của WHO. Tỷ lệ
thiếu kẽm giảm theo nhóm tuổi, tỷ lệ cao nhất ở trẻ 6-24 tháng tuổi là 41,5%
và thấp hơn ở nhóm trẻ 25-36 tháng tuổi là 38,2% .
Kết quả điều tra về tình trạng thiếu đa vi chất dinh dưỡng ở trẻ nhỏ tại
các vùng nông thôn Việt Nam của tác giả Nguyễn Văn Nhiên và CS: tỷ lệ
thiếu kẽm, selenium, magnesium và đồng cao (86,9%, 62,3%, 51,9%, và
1,7%). Tỉ lệ trẻ thiếu đồng thời từ 2 vi chất dinh dưỡng trở lên chiếm tới
79,4%. Các tác giả cũng tìm thấy mối tương quan có ý nghĩa thống kê giữa
thiếu máu và thiếu selenium, thiếu retinol huyết thanh. Kết quả của nghiên
cứu này cho thấy thiếu đa vi chất dinh dưỡng ở trẻ nhỏ vẫn là vấn đề rất phổ
biến ở Việt Nam .
Nghiên cứu cắt ngang mô tả nhằm đánh giá tình trạng SDD và tình
trạng thiếu vi chất dinh dưỡng của 220 trẻ SDD thấp còi, trên đối tượng trẻ
12 - 47 tháng tuổi tại 2 xã miền núi thuộc huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang
của Trương Tuyết Mai, Nguyễn Thị Thúy Hồng cho thấy tỷ lệ trẻ SDD thấp
còi thiếu kẽm là 47,7%. Thiếu máu, thiếu sắt và thiếu kẽm là các yếu tố ảnh
hưởng tới tình trạng SDD thấp còi của trẻ 12 - 47 tháng tuổi .
Nghiên cứu của tác giả Lê Thị Thu Hà và cộng sự về thực trạng SDD
thấp còi và mối liên quan với thiếu máu và thiếu kẽm của trẻ 12 - 47 tháng
tuổi tại huyện Tam Đảo Vĩnh Phúc năm 2014 cho thấy: Trẻ bị SDD thấp còi


18

có tỉ lệ thiếu kẽm rất cao 92,7%. Tình trạng thiếu kẽm ảnh hưởng rất lớn tới
SDD thấp còi của trẻ em tại huyện Tam Đảo, những trẻ SDD thấp còi có nguy

cơ thiếu kẽm gấp 26 lần so với trẻ không bị SDD. Tỉ lệ này cao như vậy có
thể là do chế độ ăn của trẻ không đa dạng thực phẩm, không ăn hoặc ít ăn các
thực phẩm giàu kẽm .
Nghiên cứu cắt ngang mô tả trên 586 trẻ, xác định tỷ lệ thiếu máu, thiếu
sắt, thiếu kẽm và vitamin A ở trẻ 12-72 tháng tuổi tại 19 tỉnh/thành của Việt
Nam của tác giả Nguyễn Thị Vân Thúy cho thấy tỷ lệ trẻ bị thiếu kẽm là
51,9% thuộc mức ý nghĩa sức khỏe cộng đồng nặng, và tỷ lệ thiếu kẽm ở
nông thôn cao hơn có ý nghĩa thống kê so với thành thị .
Nghiên cứu của tác giả Đặng Hoàng Cương khi đánh giá thực trạng suy
dinh dưỡng và thiếu máu, thiếu kẽm, thiếu albumin, đặc điểm khẩu phần ở trẻ
thấp còi từ 25 đến 48 tháng tuổi tại 3 xã, huyện Tiền Hải, tỉnh Thái Bình, năm
2016 cho thấy có 66,1% trẻ thấp còi bị thiếu kẽm trong đó tỷ lệ này là 62,5%
trẻ thấp còi nam và 69,2% trẻ thấp còi nữ. Tình trạng thiếu kẽm xảy ra ở
57,1% trẻ thấp còi trong độ tuổi 25 - 36 tháng và 75,9% trẻ thấp còi trong độ
tuổi 37 - 48 tháng. Có sự khác biệt giữa hai nhóm tuổi về tình trạng thiếu kẽm
với p<0,05 .
1.3. Các biện pháp phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng
Có ba phương pháp dự phòng thiếu vi chất dinh dưỡng:
- Đa dạng hóa chế độ ăn: là lựa chọn tối ưu và bền vững nhất nhưng
lại mất nhiều thời gian thực hiện nhất.
- Tăng cường vi chất trong thực phẩm: Mang lại hiệu quả chậm hơn
nhưng có tác động rộng rãi và bền vững hơn.
- Bổ sung vi chất dinh dưỡng có hiệu quả cải thiện nhanh tình trạng vi
chất dinh dưỡng cho các cá nhân và nhóm dân số mục tiêu.


19

1.3.1. Tăng sự đa dạng của thực phẩm
Tăng tính đa dạng cho chế độ ăn là tăng cả số lượng và phạm vi các

thức ăn giàu vi chất dinh dưỡng. Tăng tính đa dạng cho chế độ ăn giúp cải
thiện tình trạng dinh dưỡng một cách khả quan vì nó cho phép cơ thể tiêu thụ
đồng thời nhiều thành phần dinh dưỡng và nhiều loại vi chất. Tuy nhiên,
phương pháp này còn tồn tại những hạn chế, một trong những hạn chế chính
là cần thay đổi thói quen và cần giáo dục cho người dân thấy mỗi loại thức ăn
cung cấp các vi chất và các chất dinh dưỡng đặc thù ra sao.
Ở Việt Nam, khoảng 40% phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ thiếu vi chất dinh
dưỡng, đặc biêt là thiếu máu do thiếu sắt, điều này gây ảnh hưởng nặng nề tới
sức khỏe của chính họ và cả những đứa con mà mà họ sinh ra. Giải pháp cải
thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng dựa vào chế độ ăn đa dạng thực
phẩm là giải pháp cơ bản, dài hạn và bền vững nhất .
1.3.2. Bổ sung vi chất dinh dưỡng
Bổ sung vi chất dinh dưỡng bằng đường uống là việc cung cấp những
liều tương đối lớn các vi chất dinh dưỡng, thường là dưới hình thức thuốc,
viên nang hoặc siro. Ưu điểm của phương pháp này là cung cấp lượng tối ưu
một hoặc nhiều chất dưới hình thức rất dễ hấp thụ và thường là cách nhanh
nhất để kiểm soát thiếu hụt vi chất đối với người dân hay nhóm người dân
được xác định là đang thiếu .
Chương trình bổ sung VCDD đã được áp dụng rộng rãi để cung cấp
chất sắt và acid folic cho phụ nữ mang thai, phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ. Trẻ em
lứa tuổi học đường, nữ vị thành niên và phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ 15 – 49 tuổi
cũng là đối tượng của chương trình can thiệp vi chất dinh dưỡng. Chương
trình bổ sung vi chất yêu cầu phải sản xuất và nhập khẩu các sản phẩm dạng
đóng gói tương đối đắt tiền cũng như yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt về liều
lượng và cách sử dụng, nhất là khi áp dụng lâu dài , .


20

1.3.3. Tăng cường vi chất trong thực phẩm

Theo định nghĩa của WHO/FAO: tăng cường vi chất dinh dưỡng vào
thực phẩm thực tế là tăng cường lượng các vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm
nhằm cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, cải thiện sức khỏe cộng
đồng với việc giảm tối đa sự ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe cộng đồng.
Về cơ bản, chiến lược này có thể mang lại những cải tiến nhanh chóng
về tình trạng vi chất dinh dưỡng cho người dân, với chi phí rất hợp lý, đặc
biệt là nếu tận dụng được công nghệ hiện có và mạng lưới phân phối địa
phương. Tuy nhiên, mỗi cá nhân phải tiêu thụ một lượng thực phẩm tăng
cường đầy đủ. Do vậy, cần hỗ trợ người dân dễ tiếp cận và sử dụng với những
loại thực phẩm này. Tăng cường vi chất vào thực phẩm không được làm thay
đổi thuộc tính: mùi vị, cảm quan của thực phẩm đó .
 Các yêu cầu đối với thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng
a) Đối với vi chất dinh dưỡng bổ sung
Theo qui định của pháp luật, vi chất dinh dưỡng bổ sung vào thực phẩm
phải đảm bảo các điều kiện sau :
- Nguồn vi chất dinh dưỡng bổ sung vào thực phẩm phải đảm bảo chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không gây ảnh hưởng đến tính chất của thực phẩm (mầu sắc, mùi vị,
cấu trúc, đặc điểm chế biến)
- Không làm giảm thời hạn sử dụng của thực phẩm
- Hàm lượng, dạng và độ tinh khiết của vi chất dinh dưỡng được qui
định đối với từng loại thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng khác nhau
b) Đối với thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng
- Thực phẩm phải có khả năng tiếp cận đến quần thể dân cư can thiệp
(giá cả, tính tiện dụng, khả năng phân phối, vận chuyển sản phẩm)


21

- Việc thiết lập qui trình sản xuất phải phù hợp để đảm bảo chi phí sản

xuất hợp lý.
- Sản phẩm phải có chất lượng dinh dưỡng (thành phần, hàm lượng các
vi chất dinh dưỡng) đáp ứng theo qui định, chất lượng cảm quan chấp nhận
được đối với các đối tượng tiêu thụ, phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Sự hợp pháp về nhãn mác sản phẩm, nhu cầu về dinh dưỡng và sức
khỏe đặt ra đối với sức khỏe cộng đồng.
Về tác động sinh học đối với thực phẩm bổ sung phụ thuộc vào:
- Hàm lượng các vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
- Khả năng sinh học và sự chuyển hóa sinh học của các vi chất dinh dưỡng
- Tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng bù đắp
Ý nghĩa sức khỏe cộng đồng của thực phẩm tăng cường bao gồm
- Giúp cho nhóm dân cư có nguy cơ cải thiện được giá trị sinh học của
các vi chất bổ sung thông qua thực phẩm tăng cường.
- Có hàm lượng các vi chất dinh dưỡng dưới ngưỡng mà khi tiêu thụ
một lượng thực phẩm tăng cường quá lớn gây quá liều.
 Những hình thức tăng cường vi chất vào thực phẩm:
Chương trình tăng cường thực phẩm mang đến những lợi ích rõ ràng
đến nền y tế cộng đồng . Chương trình cần ưu tiên loại vi chất dinh dưỡng
phổ biến bị thiếu hụt nhất trong số đông dân số, và sự thiếu hụt vi chất này
gây ra những ảnh hưởng bất lợi nhất cho sức khỏe con người .
a) Các hình thức tăng cường thực phẩm chính
Có 3 hình thức tăng cường thực phẩm chính:
- Tăng cường loại thực phẩm được sử dụng rộng rãi bởi dân số rộng
khắp (tăng cường đại trà – Mass fortification).


22

- Tăng cường thực phẩm cho một nhóm người như dành cho trẻ nhỏ

hoặc dân di cư (tăng cường có chủ đích -Targeted fortification).
- Tăng cường loại thực phẩm được sản xuất để bán ra thị trường (tăng
cường theo định hướng thị trường – Market-driven fortification).
Hình thức tăng cường tổng thể thường là bắt buộc, tăng cường nhằm
mục tiêu vừa có thể là bắt buộc vừa có thể là tự nguyện phụ thuộc vào tình
hình y tế cộng đồng, tăng cường theo định hướng thị trường luôn là tự nguyện
nhưng phải tuân thủ những quy định.
- Tăng cường đại trà (Mass fortification):
Tăng cường đại trà là bổ sung thêm một hoặc nhiều vi chất dinh dưỡng
vào loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu như ngũ cốc, bột mỳ,
gia vị và sữa. Hình thức này thường do nhà nước chỉ định, ủy thác và quy
định. Tăng cường đại trà nói chung là lựa chọn tốt nhất khi phần lớn dân số có
nguy cơ bị thiếu hụt một vi chất dinh dưỡng cụ thể. Ở Việt Nam, trước đây Bộ
Y tế đã ban hành văn bản quy định các tiêu chuẩn kỹ thuật về bổ sung vi chất
vào thực phẩm (Quyết định số 6289/2003/QĐ-BYT ngày 9/12/2003), đưa ra
những hướng dẫn cụ thể về hàm lượng các vi chất dinh dưỡng được phép bổ
sung trong bột mỳ, dầu ăn.
Đến đầu năm 2016, Chính phủ đã ban hành Nghị định số 09/2016/NĐCP về quy định tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm. Nghị định có
hiệu lực thi hành kể từ ngày 15/3/2016. Nghị định này quy định về vi chất
dinh dưỡng bắt buộc tăng cường vào thực phẩm, thực phẩm bắt buộc tăng
cường vi chất dinh dưỡng và trách nhiệm của các cơ quan, tổ chức, cá nhân
trong việc tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm. Nghị định áp dụng
đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu vi chất dinh
dưỡng; thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng dùng trong nước và các cơ
quan, tổ chức, cá nhân có liên quan; Không áp dụng đối với cơ sở xuất khẩu


23

thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng và cá nhân làm nghề sản xuất muối

thủ công .
Việc tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm nhằm tăng cường I
ốt vào muối để phòng, chống bệnh bướu cổ và các rối loạn do thiếu I ốt gây
ra; Tăng cường sắt vào bột mỳ để phòng, chống thiếu máu thiếu sắt và khắc
phục các hậu quả do thiếu máu thiếu sắt gây ra như chậm tăng trưởng, suy
dinh dưỡng, giảm phát triển trí tuệ; Tăng cường kẽm vào bột mỳ để cải thiện
tăng trưởng góp phần nâng cao tầm vóc con người; phòng chống một số rối
loạn chuyển hóa, biệt hóa tế bào, bệnh nhiễm khuẩn, rối loạn phát triển
xương, suy giảm chức năng sinh dục; Tăng cường vitamin A vào dầu thực vật
để phòng chống khô mắt, mù lòa và khắc phục các hậu quả như còi cọc, suy
dinh dưỡng do thiếu vitamin A gây ra và góp phần tăng cường sức đề kháng
cơ thể .
Theo Nghị định 09/2016 ngày 28/1/2016 của chính phủ: Thực phẩm bắt
buộc phải tăng cường vi chất dinh dưỡng gồm: Muối dùng để ăn trực tiếp,
dùng trong chế biến thực phẩm phải được tăng cường I ốt; Bột mỳ dùng trong
chế biến thực phẩm phải được tăng cường sắt và kẽm; Dầu thực vật có chứa
một trong các thành phần dầu đậu nành, dầu cọ, dầu hạt cải và dầu lạc phải
tăng cường vitamin A, trừ dầu thực vật dùng trong chế biến thực phẩm theo
phương pháp công nghiệp .
- Tăng cường có chủ đích (Targeted fortification):
Tăng cường có chủ đích là thực phẩm tăng cường dành cho nhóm
người cụ thể chứ không phải dành cho tất cả mọi người nói chung. Ví dụ như
thức ăn bổ sung cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, thực phẩm bổ sung cho học sinh
tuổi học tập phát triển, bánh quy đặc biệt cho trẻ em và phụ nữ mang thai,
thực phẩm dành cho những trường hợp khẩn cấp hoặc những người tị nạn.
Thực phẩm đó phải đáp ứng được yêu cầu cung cấp một tỷ lệ đáng kể các yêu
cầu về vi chất dinh dưỡng hàng ngày của nhóm dân số mục tiêu.


24

- Tăng cường thực phẩm theo định hướng thị trường (Marketdrivenfortification)
Tăng cường thực phẩm theo hướng thị trường được áp dụng cho trường
hợp nhà sản xuất thực phẩm thực hiện sáng kiến bổ sung một hoặc nhiều vi
chất dinh dưỡng vào thực phẩm chế biến. Hình thức tăng cường thực phẩm
phải tuân thủ những quy định chung của chính phủ.
Tăng cường thực phẩm theo định hướng thị trường đóng một vai trò
tích cực trong y tế cộng đồng, góp phần đáp ứng nhu cầu chất dinh dưỡng,
giảm nguy cơ thiếu vi chất dinh dưỡng. Tăng cường thực phẩm theo định
hướng thị trường phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển. Ở các nước
đang phát triển thì hiệu quả của hình thức tăng cường thực phẩm này đối với
y tế công cộng vẫn còn hạn chế .
b) Các hình thức tăng cường khác
- Hình thức tăng cường tại hộ gia đình và cộng đồng
Nhiều quốc gia đang nỗ lực thực hiện các biện pháp phát triển và thử
nghiệm những phương pháp tăng cường các vi chất dinh dưỡng ngay tại hộ
gia đình, đặc biệt là tăng cường thức ăn cho trẻ nhỏ. Tăng cường thực phẩm ở
cấp độ cộng đồng cũng vẫn còn ở giai đoạn thử nghiệm. Việc tiến hành sẽ gặp
nhiều thách thức lớn do các chi phí ban đầu của thiết bị trộn, giá cả của hỗn
hợp thực phẩm, thiết lập và duy trì tiêu chuẩn đầy đủ về quản lý chất lượng,
và duy trì các hệ thống giám sát và phân phối.
- Tăng cường sinh học lương thực (Bio - fortification):
Tăng cường sinh học lương thực là cho ra đời, sửa đổi đặc điểm di
truyền của các loại cây trồng nhằm mục đích tăng hàm lượng vi chất có trong
đó, hoặc áp dụng phương pháp mới để đạt mục đích này. Hoàn toàn có thể
chọn các loại ngũ cốc (như gạo) và các loại đậu có hàm lượng vi chất sắt cao,


25

các giống cà rốt và khoai lang cho hàm lượng ß-caroten cao, và các giống ngô
có hàm lượng phytate thấp (để tăng hấp thu sắt và kẽm). Tuy nhiên, cần xem
xét đến tính an toàn, chi phí và ảnh hưởng của chúng đến môi trường nếu đó
là trường hợp biến đổi gen .
- Tăng cường tự nguyện hay bắt buộc:
Tăng cường thực phẩm được phân chia qua 2 loại: Bắt buộc hoặc tự
nguyện. Phân chia phụ thuộc vào mức độ quy định bắt buộc của luật pháp mà
nhà sản xuất thực phẩm phải tuân thủ.
* Hình thức tăng cường thực phẩm bắt buộc
Những đặc điểm cơ bản:
Tăng cường bắt buộc là khi chính phủ yêu cầu nhà sản xuất tăng cường
một hay nhiều loại vi chất dinh dưỡng vào một hay nhiều loại thực phẩm cụ thể.
Hình thức tăng cường bắt buộc, nhất là khi được hỗ trợ bởi một hệ thống
phổ biến thông tin và thực thi đúng sẽ đạt được mức độ chắc chắn cao hơn.
Trong khi quyết định đưa ra quy định cho thực phẩm tăng cường bắt
buộc, phải đảm bảo sự kết hợp giữa thực phẩm và vi chất tăng cường hiệu quả
cho nhóm dân mục tiêu, an toàn cho cả nhóm dân số mục tiêu và nhóm dân
số không mục tiêu. Thực phẩm để tăng cường phải thuộc loại những hàng hóa
thông thường như bột mỳ, đường và muối có sẵn trên thị trường bán lẻ cho
người sử dụng.
Trên thế giới, quy định bắt buộc thường được áp dụng cho hầu hết các
tăng cường vi chất dinh dưỡng thiết yếu vào thực phẩm như iốt, sắt, vitaminA và
axit folic. Ví dụ về hình thức tăng cường đại chúng bắt buộc là tăng hàm lượng
sắt vào bột mỳ (thường là cùng với việc phục hồi vitamin B1, B2, axit folic).
Hình thức tăng cường bắt buộc trong mối liên quan đến
sức khỏe cộng đồng.