Đồ án công nghệ chế biến rau quả

Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHUỐI ( ĐỒ HỘP
MỨT CHUỐI NHUYỄN )................................................................................................... 3
1.1.

GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN............................................ 3

1.2.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI ......................................................... 3

1.2.1.

Giới thiệu về chuối........................................................................................... 3

1.2.2.

Các giống chuối hiện có................................................................................... 4

1.2.3.

Thành phần hóa học của chuối ........................................................................ 6

1.2.4.

Công dụng của chuối ..................................................................................... 11

1.2.5.

Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu ................................................. 11

1.2.6.

Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái ............................................................. 14

1.2.7.

Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu ...................................................................... 18

1.2.8.

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .................................................................. 21

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT
CHUỐI NHUYỄN.............................................................................................................. 25
2.1.

CHỌN QUI TRINH CÔNG NGHỆ: .................................................................... 25

2.2.

THUYẾT MINH VÀ GIẢI THÍCH QUI TRINH SẢN XUẤT: .......................... 26

2.2.1.

Nguyên liệu .................................................................................................... 26

2.2.2.

Lựa chọn ........................................................................................................ 26

2.2.3.

Rửa ................................................................................................................. 26

2.2.4.

Bóc vỏ, tách xơ .............................................................................................. 28

2.2.5.

Rửa ................................................................................................................. 29

2.2.6.

Chà ................................................................................................................. 29

2.2.7.

Phối trộn ......................................................................................................... 31

2.2.8.

Cô đặc ............................................................................................................ 31

2.2.9.

Rót nóng, ghép nắp ........................................................................................ 36

2.2.10. Thanh trùng .................................................................................................... 39
2.2.11. Làm nguội ...................................................................................................... 41
2.2.12. Dán nhãn, bao gói ............................................................................................. 42
2.3. CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
MỨT CHUỐI NHUYỄN ................................................................................................. 43
KẾT LUẬN ......................................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 47

Nhóm 9A

Trang 1


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm đối với con người chúng ta vô cùng quan trọng, con người cần có thực
phẩm để sống, tồn tại và phát triển. Trong nền công nghệ thực phẩm nói chung và
Việt Nam nói riêng đã và đang phát triển ngày càng hoàn thiện về chất lượng cũng
như mẫu mã. Để cho thực phẩm, sản phẩm nông sản,... đạt được chất lượng tốt, an
toàn cho sức khỏe con người thì một trong những biến pháp đó là chế biến và bảo
quản trong đó như: gia nhiệt, đông lạnh,... để sản phẩm đạt chất lượng tốt, thời gian
bảo quản lâu. Mứt chuối nhuyễn đóng hộp là một sản phẩm qua nhiều công đoạn chế
biến nhắm đạt được những mục tiêu đó.

Nhóm 9A

Trang 2


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ
SẢN PHẨM CHUỐI ( ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN )
1.1.

GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN

Hình 1-1: Đồ hộp mứt chuối nhuyễn
Mứt chuối nhuyễn là sản phẩm được chế biến từ chuối (thường là chuối tiêu) nấu với
đường khô 65-75 %. Sản phẩm nổi bật với vị ngọt, thơm đặc trưng của chuối. Thường
sử dụng Purre quả tươi hoạt quả bán chế phẩm.
1.2.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI

1.2.1. Giới thiệu về chuối

Hình 1-2: Chuối

Nhóm 9A

Trang 3

Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Cây chuối có tên khoa học là musa parasiaca.Theo truyền thuyết cây chuối được coi
là xuất phát từ vườn của EDAN (thiên đường) do đó tên musa parasiaca có nghĩa là
trái của thiên đường, tên này được gọi đầu tiên cho đến khi được thay thế bằng từ
“banana” bởi những người bộ tộc African Congo.Từ “banana” dường như được dùng
dể chỉ chuối dùng để ăn tươi còn từ “platein” được dùng để chỉ chuối nấu chín để ăn.
Hiện nay trên thế giới có 1/2 sản lượng chuối được dùng để ăn tươi,1/2 còn lại được
sử dụng dưới dạng nấu chín và chế biến thánh các loại thực phẩm khác như bột chuối,
bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượu, làm giấm hoặc trích lấy dầu chuối cũng còn làm
thức ăn gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng (thuộc loài acuminta) lấy sợi ở giống
musa texilis (chuối sợi abana)….
Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp ấn độ, phía nam Trung
Quốc, Malaixia, các nước thuộc Đông Phi, Tây Phi, Châu Mỹ…các loài hoang dại
được tìm thấy rất nhiều ở vùng Đông Nam Á.Theo tài liệu của FAO(1993) sản lượng
chuối toàn thế giới năm 1992 là 49.672.000 tấn có thể nói chuối là quả tươi được
nhiều nước ưa chuộng, vì vậy sản lượng ngày một tăng ở hầu hết các nước vùng nhiệt
đới .
Năm 2006 sản lượng chuối toàn thế giới 54.672.000 tấn. Ở Việt Nam chuối được
trồng và xuất khẩu hàng năm có nhiều loại giống khác nhau nhưng chuối tiêu là phổ
biến nhất .
1.2.2. Các giống chuối hiện có
Trên thế giới:
Trước đây theo nhà nghiên cứu line, chuối trồng trọt được chia thành các nhóm:
Musa sapientum chỉ nhóm chuối chín ngọt ăn tươi
Musa parasidiaca chỉ nhóm chuối khi nấu chín mới ăn được

Musa corniculata kumph là giống chuối tá – quạ, trái rất to dài, thường được
nấu chín để ăn, trổ hết hoa trên buồng không còn bắp chuối nh ư các giống thông
thường
Từ năm 1948, Cheesman đã phân biệt hai nguồn gốc chính của các giống chuối trồng
trọt là musa acuminnata colla và musa ballisiama colla
Trong họ phụ musoidae có hai giống là ensete và musa

Nhóm 9A

Trang 4


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Giống ensete
Có khoảng bảy đến tám loài, các loài trong giống này là các dạng hoang dại ở châu
phi, cũng có loài ở châu á nhiệt đới đó là cây rất giống chuối về bộ lá nh ưng thân
ngầm không có nhánh ít nh ất là trong điều kiện tự nhiên các loài này chỉ sinh sản
bằng hạt
Giống musa
Gồm các loài sinh sản bằng hạt và các loài trồng có trái không hạt các loài sinh sản
bằng hạt biết nhiều ở ấn độ, nepal, Mianma bán đảo Đông Dương, Malaixia,
Indonexia, Philippin và vài quần đảo thái bình dương, các loài sinh sản bằng hạt được
xếp vào hai nhóm .
Nhóm 1: Chi Australimasa: gồm 5 đến 6 loài có hạt hơi tròn, nép, trong chi này có
một số loài có giá trị kinh tế là Musa textiles, có nguồn gốc ở Philipin trồng để lấy
sợi, một số loài trong chi này có nhựa màu và có trái màu sặc sỡ
Chi Callimusa : gồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ, phát hoa mọc đứng thường gặp ở Malaixia,

Indonexia và Đông Dương ch ỉ có giá trị về mặt nghiên cứu
Nhóm 2 : Chi Rhodochlamys : gồm 5 đến 6 loài, cây nhỏ phát hoa mọc đứng và có ít
hoa trong mỗi lá bắp
Chi Eumusa : Có khoảng 9 đến 10 loài, đây là chi quan trọng, các loài chi này phát
hoa mọc ít nhiều cụp xuống, ngang hay h ơi ngang. Buông thõng nghiêng hay đứng,
có trái nhiều ở mỗi nải và xếp thành hai hàng. Theo các nghiên cứu về nhiễm sắc thể
và di truyền cá thứ chuối trồng là tạp chủng giữa Musa acuminata và Musa balbisnata
thân nhỏ mảnh khảnh cao độ 3 đến 4m, mọc thành bụi nhiều cây và trái cho hạt gieo
mọc đựơc. Chuối balbisiana thì thân cao to hơn, thân xanh, trái to nhưng ngắn hơn
Ở Việt Nam
Già lùn: trái cong và vỏ còn xanh khi chín, chóp trái hình cổ trai ngắn, đầu trái bằng
phẳng. Dạng hình nón cụt, quày ít lông chống quày còn sót nhiều mo không rụng hết
Già (tiêu) hương: trái hơi cong và còn xanh khi chín đầu trái lõm vào rõ rệt. Quày có
ít lông hay trung bình, hình lăng trụ, cuống quày không có mo khô vì rụng hết. Vài
nõn khô cũng rụng hết.

Nhóm 9A

Trang 5


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Già (tiêu) cúi: trái hơi cong và còn xanh khi chín, đầu trái bằng phẳng hay hơi lõm vào.
Quày ít lông hay trung bình, quày có hình nón cụt vì có một nải mọc ra xa. Mo khô
không rụng hết ở quày nhưng còn lại ít hơn già lùn, vòi nõn khô còn sót ở trái.
Cau mẳn: trái tròn nhưng thẳng, có vỏ láng bóng vỏ màu vàng khi chín , trái rất nhỏ
và ngắn. Quày ít lông hay lông trung bình.

Cau quảng: Giống cau mẳm, nhưng trái dài và lớn hơn. Cau tây (bom): Giống cau
mẳm nhưng lớn hơn cau quảng.
Chuối ngự (dong): Trái có cạnh to, thẳng và lớn, đầu trái hơi lồi một chút, quày không
lông.Vòi nõn còn xót nhiều ở trái
Chuối xiêm đen: Trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, kích thước trung bình, cuống
hơi ngẵn khoảng 2,5cm.Chóp trái hình cổ trai vỏ trái chín có đốm mốc. Quày không
lông, vài nõn khô rụng gần hết.
Chuối ximon: Ruột trái màu hồng khi còn non, vỏ vàng trắng lợt khi chín và ăn có vị
chua.
1.2.3.

Thành phần hóa học của chuối:

Chất khô của chuối ăn tươi khoảng 20 đến 30%, còn loại xào nấu có tới 35 đến 40%.
Thành phần chất khô chủ yếu là glucid. Khi chuối còn xanh, Glucid tồn tại ở dạng tinh
bột chuyển hóa thành đường, do đó khi chuối chín hoàn toàn lượng tinh bột chỉ còn lại
khoảng khoảng 1 đến 2%.
Axit trong chuối không nhiều, chỉ khoảng 0,2% chủ yếu là axit malic và axit oxalic.
Trong chuối chứa một lượng protid đáng kể, khoảng từ 1 đến 1,8%, trong đó có 17 loại
axit amin (chủ yếu là histidin).
Hàm lượng vitamin C khoảng 20 đến 30 mg%. Ngoài vitamin C, trong chuối còn có
các loại vitamin B1, B2, B6.
Chất khoáng chứa khoảng 0,8%, pectin khoảng 0,5%.
Ngoài ra còn có nhiều chất khác, trong đó có các polyphenol và các enzyme oxy hóa
như polyphenol oxidase, peroxidase. Những enzyme này hoạt động mạnh, nên trong
quá trình chế biến thường làm sẫm màu sản phẩm. Để ngăn ngừa sự biến màu, cần phải
khử hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase trước khi nghiền, thái bằng nhiều cách
khác nhau, phổ biến nhất là gia nhiệt.

Nhóm 9A

Trang 6


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Bảng 1.1 cho thấy thành phần hóa học của một số giống chuối.
Bảng 1.1: Thành phần hoá học của một số giống chuối [10]
TP hoá
học (%)

Chuối tiêu

Chuối
ngự Nam

Phú Thọ

Định

Chuối tiêu

Chuối

Chuối Sử

Hải

bom

Đồng

Dương

Đồng Nai

Tháp

Nước

73

76,5

78

70,5

78

Lipid

0,2

0,07

0,1

_

_

Protein

1,8

1,8

1,09

_

_

Tinh bột

1,1

0,8

0,7

1,1

2,8

17,1

18,4

16,2

17,2

17,3

Saccarose

_

_

_

10,4

11,2

Fructose

_

_

_

3,7

2,3

Glucose

_

_

_

3,1

3,8

Axit

0,1

0,15

0,1

0,23

0,14

Tro

0,8

0,8

1

1,1

0,8

90

65

80

95

58

Đường
tổng số

Vitamin C
(mg %)

Bảng 1.2: Thành phần hoá học và chất lượng chuối tiêu theo vụ [10]
Chỉ tiêu
Tinh bột, %

0,45 - 0,9

0,23 - 1,0

0,2 - 0,45

0 - 0,45

Đường, %

19,5 - 21,5

18,5 - 23,0

18,5 - 23,0

19,5 - 22,5

Axit, %

0,22 - 0,24

0,19 - 0,22

0,14 - 0,19

0,0 - 0,24

Vitamin C, mg%

54 - 60

14,5 - 30,7

15,6 - 22,0

45,5 - 70

Tỉ lệ ruột, %

65

63

67

69

Màu vỏ

Vàng

Trắng ngà

Vàng xanh

Vàng

Nhóm 9A

Trang 7

Đồ án công nghệ chế biến rau quả
Màu ruột
Trạng thái ruột

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trắng ngà

Vàng

đến vàng ngà

Chắc hay chai Xốp có ống

Vàng ngà
Xốp,có ống

cứng

nhựa hay nẫu nhựa

Hương

Thơm

Ít thơm

Vị

Ngọt,dư vị

Hơi chua

chát

Ít thơm
Ngọt,dư vị

Vàng tơ
Đặc,dẻo
Thơm ngát
Vị hài hoà

chua

Bảng 1.3: Hàm lượng các chất khoáng trong 100g chuối ăn được (mg) [6]
Hàm lượng chất

Chuối xanh

Chuối tây

Chuối tiêu

Canxi

26

12

8

Sắt

0,4

0,5

0,6

Magie

17

27

41

Mangan

0,1

0,31

0,12

Phospho

27

25

28

Kali

256

286

329

Natri

13

17

19

Kẽm

0,25

0,32

0,37

Đồng

94

150

140

Selen

0,3

1

0,9

khoáng

Theo các nhà dinh dưỡng, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g thịt quả cho
mức năng lượng khoảng 89 kcalo, hấp thụ nhanh ( sau 1 giờ 45 phút hấp thụ hết). Vì
vậy, chuối được coi là loại quả lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mỏi mệt.
quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Na+
(quả chuối ít chứa Na+ và giàu K+, hàm lượng K+ đạt mức 400mg/100g thịt quả).
Theo các phát hiện mới đây, quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì,
có tác dụng chống các vết lở loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm
lành các vết loét này.

Nhóm 9A

Trang 8

Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Bảng 1.4: Hàm lượng các vitamin có trong chuối ( trong 100g thịt quả) [6]
Thành phần

Đơn vị

Chuối xanh

Chuối tây

Chuối tiêu

Vitamin C

mg

31

6

6

Vitamin B1

mg

0,05

0,04

0,04

Vitamin B2

mg

0,02

0,07

0,05

Vitamin PP

mg

0,6

0,6

0,7

Vitamin B5

mg

0,265

0,334

0

Vitamin B6

mg

0,357

0,367

0

Vitamin A

mg

0

0

0

Vitamin E

mg

0,69

0,1

0

Vitamin K

mg

9,5

0,5

0

Bảng 1.5: Hàm lượng các acid amin có trong cuối ( trong 100g thịt quả) [6]
Thành phần

Đơn vị

Chuối tây

Chuối tiêu

Isoleucine

mg

21

-

Leucine

Mg

55

-

Lysine

mg

44

-

Methionine

mg

7

-

Cysteine

mg

8

-

Phenylalanine

mg

27

-

Tyrosine

mg

14

-

Threonine

mg

30

-

Tryptophan

mg

14

-

Valine

mg

32

-

Arginine

mg

40

-

Histidine

mg

80

-

Alanine

mg

42

-

Aspartic acid

mg

152

-

Glutamic acid

mg

190

-

Nhóm 9A

Trang 9

Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Glycine

mg

38

-

Proline

mg

36

-

Serine

mg

38

-

Hợp chất poliphenol của chuối:
Trong chuối hợp chất polyphenol gồm có: Antoxian, Leucoantxian, Flavon, Catein,

Tanin. Hàm lượng polyphenol của chuối chín được phân bố trong bảng sau:
Bảng 1.6: Hàm lượng poliphenol trong chuối [10]
Thành phần
poliphenol

Hàm lượng theo độ chín, mg%
Ương

Chín tới

Chín

Chuối tiêu
Tổng số

1200

1840

1640

Antoxian

4,5

4,12

3,02

Leucoantxian

34

80,10

60,10

Flavon

2,28

2,33

0.40

Catexin tự do

190

25,80

10

Tanin

20

--

80

Tổng số

1140

1140

1100

Antoxinan

10,5

9

2,67

95

147

140

Flavon

3,90

1,83

1,83

Catein tự do

158

67

5

Tanin

72

90

100

Chuối gòng

Leucoantoxian

Antoxian, leucoantoxian, flavon, catesin thuộc nhóm hợp chất C6—C3—C6, được gọi
là flavonoid. Trong đó, Antoxian, flavon là những chất nguyên thủy đã có màu. Catein
và Leucoant oxian là những hợp chất không màu, dễ dàng bị oxy hóa để cho sản phẩm
có màu khác nhau. Catein là những hợp chất bị khử nhiều hơn cả của flavonoid.

Nhóm 9A

Trang 10

Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Hàm lượng hợp chất polyphenol trong chuối chiếm 1,1 ÷ 1,84% nhưng do hoạt độ của
các enzyme oxi hóa (oxidaza, polyphenol oxidaza) mạnh, nên các hợp chất này bị oxi
hóa mạnh. Do phản ứng enzyme của các polyphenol xảy ra trong chế biến và trong
suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến
màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám, đỏ, nâu đen). Chuối tiêu biến màu mạnh
nhất, chuối bom ít biến màu hơn cả.
1.2.4.

Công dụng của chuối

Chuối giàu kali, canxi, magie, photpho, sắt và nhiều loại vitamin B1, B2, B3, B6,C
cùng với sự hiện diện của 8 axit amin thiết yếu .
Nhờ có trytophan trong chuối được chuyển thành serotonin giúp bạn cảm thấy thư
giãn, vui vẻ, tư duy.
Nhờ hàm lượng kali dồi dào nên chuối là nguyên liệu tốt cho não, đây là khoáng chất
giúp đưa oxi lên não và điều chỉnh lượng nước cân bằng trong cơ thể, giảm stress, tập
trung suy nghĩ minh mẫn hơn. Song song đó sự kết hợp giữa sự giàu kali và hàm lượng
muối thấp sẽ làm huyết áp ở trạng thái ổn định. Kali trong chuối còn giúp giảm buồn
nôn nên các thai phụ hay buồn nôn nên ăn chuối sẽ có hiệu quả.
Lượng sắt nhiều sẽ kích thích sinh sản ra hemoglobin nên giảm bệnh thiếu máu.
Tỷ lệ giữa Mg và Ca trong chuối hợp lý nên có khả năng điều hoà quy trình dẫn truyền
thần kinh của cơ tim, giảm đột quỵ.
Chuối là loại trái cây chứa đường tự nhiên, những loại đường này có tác dụng kích
thích não, làm bạn có thể nhớ các thông tin và suy nghĩ nhanh hơn.
Chuối chứa nhiều chất xơ, có khả năng hấp thụ nước và cho bạn cảm giác no, chuối

không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng chất mỡ trong máu. Vì vậy đây là món
ăn bỏ túi cho những người sợ tăng cân.
Chuối là trái cây dễ tiêu hoá nên đây là món ăn cung cấp năng lượng nhanh khi có nhu
cầu cấp bách.
1.2.5.

Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu

Thu hoạch
-

Thu hoạch chuối dựa vào độ chín. Chuối được thu hoạch đúng độ chín của
chuối tươi xuất khẩu quy định trong 10TCN 568-2003. Theo tiêu chuẩn này

Nhóm 9A

Trang 11


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

thì chuối có độ chín đạt 75 - 80%, tức là lúc vỏ còn xanh, đã phát triển hết cỡ,
còn rõ cạnh, thịt quả đã có màu trắng đến vàng ngà. Đó là cách xác định độ
chín bằng cảm quan. Ngoài ra còn có thể có các cách xác định sau đây.
-

Theo độ dày của quả tức là dựa vào tỷ số (P) giữa khối lượng quả (G) và chiều
dài quả (L) để đánh giá độ chín. Khi P = G/L = 7,9 – 8,3 là có thể thu hoạch

được.

-

Theo thời gian sinh trưởng: dựa vào số ngày phát triển của quả tính từ khi ra
hoa đến lúc thu hái là từ 115 đến 120 ngày.

-

Theo khối lượng riêng của chuối d = 0,96 kg/dm 3.

-

Tất cả các phương pháp xác định trên đều cho kết quả rất tương đối, song phổ
biến nhất hiện nay vẫn là phương pháp cảm quan.

-

Độ chín của chuối có thể được đánh giá bằng thang màu chuẩn 7 mức, chia
theo màu của vỏ chuối như nhau (hình 1):
Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm.
Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng.
Mức III: khi vỏ có màu xanh - vàng.
Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh.
Mức V: khi vỏ đã vàng, nhưng cuống và núm còn xanh.
Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh).
Mức VII: khi vỏ càng có đốm nấu (chín trứng cuốc).

Nhóm 9A

Trang 12


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Hình 1-3: Thang màu đánh giá mức độ chín của chuối

-

Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang
màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ
chín thu hái của chuối tương đương với mức I, mức II.

-

Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã. Mức IV là chuối đã chuyển mã.
Mức V là khi chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng chuối chín ở mức
VI. Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon nhất.

-

Khi thu hái phải cẩn thận tránh gây giập nát, xây xát, bẩn buồng, quả. Ngay
sau khi thu hái chuối phải được chở cả buồng đến điểm xử lý, phân loại, đóng
gói. Nếu từ nơi thu hái đến nơi xử lý có khoảng cách xa thì buồng chuối phải
được gói hoặc lót bằng lá chuối khô hay rơm rạ để tránh xây xát khi vận
chuyển.

-

Chuối xanh thường được bảo quản trong kho lạnh, có nhiệt độ tối ưu là 12 –
14⁰C, độ ẩm 70 – 85%. Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt
các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần CO2. Không cho phép
nhiệt độ dao động quá ± 0,5⁰C và độ ẩm không quá ± 2 – 3%. Cần đảm bảo
thông gió sao cho lượng CO2 trong khi bảo quản không tăng quá 1%, đồng
thời thải ethylene và rượu được tạo thành trong khi bảo quản. Đặc biệt chú ý
không để nhiệt độ phòng lạnh xuống quá 11⁰C, dưới nhiệt độ đó chuối sẽ mất

Nhóm 9A

Trang 13


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

khả năng giấm chín.
Trước khi bảo quản, chuối có thể được xử lý bằng hóa chất. Thường dùng

-

Topsin M ở nồng độ 0,1%. Nhúng chuối vào dung dịch Topsin, để ráo rồi bọc
bằng túi polyetylen. Xử lý bằng cách này có thể bảo quản ở nhiệt độ 30⁰C kéo
dài trong 2 tuần, còn bảo quản ở 15 – 20⁰C thì được 8 tuần.
Vận chuyển
-

Các phương tiện vận chuyển chuối từ nơi thu hái tới nhà đóng gói và kho bảo

quản phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, có mái che, không có mùi lạ và các
chất độc hại gây ảnh hưởng đến chất lượng quả.
Chuối phải được chèn lót để chống va chạm khi vận chuyển, tốt nhất là vận
chuyển bằng xe chuyên dùng có dàn treo để treo buồng chuối khi vận chuyển.

-

Cách xếp các kiện hàng lên các phương tiện vận chuyển (xe hoặc container):



Các kiện hàng phải được xếp chắc chắn, tránh rủi ro cho sản phẩm tươi bên
trong trong quá trình vận chuyển.



Các kiện hàng được xếp sát nhau thành một khối chắc chắn, các lỗ thông gió
trên thành kiện hàng phải được xếp thẳng hàng để đảm bảo độ thông gió cho
sản phẩm bên trong.



Cho phép tạo khe hở để đảm bảo độ thông gió trong một khối hàng bằng cách:
cứ mỗi hai hàng ngang kiện hàng được chèn nẹp gỗ dày khoảng 1 cm theo
phương thẳng đứng. Các nẹp gỗ được chèn sao cho không được che lỗ thông
gió trên thành kiện hàng.

1.2.6.

Biến đổi của nguyên liệu sau thu hái

1.2.6.1.

Quá trình hô hấp:

Chuối sau khi hái khỏi cây mẹ vẫn còn sống nên vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục
vụ cho cuộc sống của mình. Quá trình hô hấp như vậy gọi là quá trình hô hấp hiếu khí
và sinh năng lượng khá lớn.
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 677,2 Kcal
Trong điều kiện thiếu O2, thì sản phẩm sẽ là rượu CO2 và năng lượng sinh ra ít hơn.
Chúng có mùi rượu và tạo nên giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đây là quá trình hô hấp
kị khí hay còn gọi là quá trình lên men.
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal

Nhóm 9A

Trang 14


Đồ án công nghệ chế biến rau quả
1.2.6.2.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Sự giảm khối lượng:

Chất dinh dưỡng bị hao hụt là do quá trình sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu là đường)
để duy trì sư sống sau khi bị ngắt khỏi cây mẹ. Do đó, quả chuối bị giảm hàm lượng
chất khô sau thời gian bảo quản.
1.2.6.3.

Sự sinh nhiệt:

Khi nhiệt độ tăng kích thích và cường độ hô hấp mạnh lên thì sự phát triển của vi sinh
vật tăng và nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa. Đây lầ điều kiện dẫn đến quả chuối hư hỏng
nhanh chóng.
1.2.6.4.

Sự bay hơi:

Quả chuối sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn
đến sự nhăn héo và hình thức xấu. Độ ẩm môi trường thấp và nhiệt độ môi trường cao
sẽ làm tăng sự mất nước.
1.2.6.5.

Sự thay đổi thành phần hóa học:

Trong quá trình chín, chuối sẽ trở nên mềm. Nếu chín quá thì khó bảo quản, nếu quả
còn quá xanh thì chất lượng quả không tốt.
Glucid (các chất đường và tinh bột) và acid hữu cơ. Trong quả chín chứa 5 – 10% acid
hữu cơ. Các acid hữu cơ (acid malic, acid citric, acid tractic) là thành phần thay đổi lớn
và mạnh nhất trong khi bảo quản. Trong thời gian bảo quản, hàm lượng sẽ bị giảm theo
thời gian.
1.2.6.6.

Các biến đổi khác:

Biến đổi về sắc tố, màu sắc: màu sắc của quả do chất chlorophyll, antoxian và
carotenoid quyết định. Tùy theo mức độ chín của từng loại chuối mà màu canh của quả
mất dần do chlorophyll giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng carotenoid và

antoxian tăng.
Biến đổi của các chất gây vị gây hương: trong quả xanh thường chứa nhiều tannin làm
cho quả có vị chát. Khi quả chín, tannin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dần và
mất hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát. Các chất thơm được tạo ra và tăng lên
trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt,... với hàm lượng rất nhỏ
nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng.
Biến đổi vitamin: tạo thành nhiều vitamin như B9, B15, P, K, tiền vitamin A, …

Nhóm 9A

Trang 15


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Bảng 1.7: Sự thay đổi độ cứng của chuối theo các độ chín khác nhau [8]
Sự thay đổi độ cứng của chuối theo các độ chín khác nhau
Vỏ chuối
Tính

Chưa

chất

chín

Độ cứng

Bán chín

Thịt chuối
Chín

Chưa

Bán chín

Chín

2,54±0,47

3,01± 0,19

chín

40,8±3,5 18,6±1,4

14,7±1,3

27,3±2,6

(N)
Bảng 1.8: Sự thay đổi màu của chuối theo các độ chín khác nhau [8]
Sự thay đổi màu của chuối theo các độ chín khác nhau
Vỏ chuối

Thịt chuối

Tính chất

Chưa chín

Bán chín

Chín

Chưa chín

Bán chín

Chín

L

54 ± 2

66 ± 1

75 ± 2

84 ± 1

74 ± 2

75 ± 4

Màu

122 ± 1

109 ± 4

97 ± 1

95 ± 1

90 ± 1

92 ± 1

Cường

40,7 ± 1,5

51 ± 3

53 ± 5

33,3 ± 1

41,8 ± 2,3

39,3 ± 3

độ màu
Bảng 1.9: Sự thay đổi Độ pH và hàm lượng acid của chuối theo độ chín [8]
Độ pH và hàm lượng acid của chuối theo độ chín
Chuối

Tính chất

Chưa chín

Bán chín

Chín

pH

5,36 ± 0,03

4,56 ± 0,05

4,69 ± 0,10

Lượng acid

304 ± 49

573 ± 48

453 ± 82

(mg acid/100g)

Nhóm 9A

Trang 16

Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Bảng 1.10: Sự biến đổi hàm lượng Tinh bột – Đường theo độ chín của chuối [8]
Biến đổi hàm lượng Tinh bột – Đường theo độ chín của chuối
Màu vỏ

Độ chín

Đặc điểm

Biến đổi Tinh bột – Đường
Tinh bột (%)

Đường (%)

1

Xanh đậm

Cứng chắc, chưa chín

21,15 – 19,5

0,1 – 0,2

2

Xanh có chấm

Xanh già

19,5 – 16,5

2–5

vàng
3

Xanh vàng

Ương

18 – 14,5

3,5 – 7

4

Vàng xanh

Chớm chín

15 – 9

6 – 12

5

Vàng 2 đầu

Chín khó bốc

10 – 2,5

10 – 18

6

Vàng hoàn toàn

Chín, chắc, dễ bốc vỏ

4–1

16,5 – 19,5

7

Vàng chấm nâu

Chín hoàn toàn, thơm

2,5 – 1

17,5 – 19,5

1,5 - 1

18,5 - 19

ruột mềm
8

Vàng mảng nâu

Quá chín, ruột rất
mềm, thẫm, rất thơm

Bảng 1.11: Sự biến đổi các thành phần hóa học trong chuối chín phụ thuộc vào
thời gian lưu trữ ở điều kiện nhiệt độ bình thường (chuối Ecuador) [1]
Thời gian

Độ cứng xuyên

Chất khô

Tổng

Axit

lưu trữ và độ

kế (mm)

chiết

đường

(%)

chín tương

Có vỏ Không

quang kế

(%)

ứng
0 ngày

pH

Tinh

Pectin (%)

bột
(%)

Tổng

Pectin

pectin

hòa tan

vỏ

(%)

1,28

8,93

23,00

19,70

0,29

4,8

4,55

0,71

0,22

2,04

10,20

22,50

18,20

0,20

5,0

2,72

0,63

0,27

( độ chín
bậc V)
5 ngày
(VI – VII)

Nhóm 9A

Trang 17


Đồ án công nghệ chế biến rau quả
15 ngày

6,55

12,79

21,00

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
15,70

0,05 6,03 0,26

0,47

0,36

(quá chín)
1.2.7.

Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu

Chuối sau khi thu hoạch, trong quá trình vận chuyển và bảo quản, chuối có thể bị nhiễm
bệnh do các loại vi trùng và nấm mốc như bệnh mốc khô làm cho chuối khô héo, sẫm
màu, lan dần từ một điểm ra toàn quả; bệnh thối cuống và thịt quả…
Quả chuối bị bệnh không những chóng thối rữa mà cường độ hô hấp tăng rõ rệt so với
quả lành, dẫn đến rút ngắn chu kỳ sinh lý của quả. Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối
tươi, trước hết phải có biện pháp phòng bệnh như sát trùng bằng các phương pháp vật
lý, hóa học trước khi bảo quản dài ngày. Song khi vận chuyển phải tránh xây xát.
Trước khi đóng gói, chuối được phân loại dựa theo độ cứng, trọng lượng quả, tỷ lệ thịt
vỏ và màu sắc bên ngoài mà chia ra loại A, B, C… Hoặc phân loại theo kích thước, số
lượng nải, độ chín tương đường với thời gian giữ 5, 3, 1 ngày trong điều kiện nhiệt độ
bình thường (19 – 33°C). Sau khi phân loại, xác định độ chín đưa đến buồng đóng gói.
Hiện nay người ta thường cho chuối vào các hộp, mỗi hộp một số nải và đưa đến nơi
bảo quản càng nhanh càng tốt
Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm,
quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà
đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển

kể từ khi trổ hoa.
Để bảo quản chuối phải được thu hái cẩn thận, không để dập buồng, dập quả, không
để bẩn. Sau khi thu hái, chuối được để ráo nhựa khoảng một ngày mới xử lý. Có thể
tách chuối ra từng nải nguyên hay quả rời theo khối lượng quy định rồi đựng trong túi
ni-lông có đục lỗ 2 – 4% diện tích và cho vào thùng các-tông hoặc sọt. Mỗi hộp hoặc
sọt chỉ nên chứa khoảng 15 – 25 kg chuối. Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng
được bọc trong túi PE. Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những
chiếc móc trong kho. Trường hợp phải chuyên chở đi xa, có thể bọc buồng chuối bằng
rơm, rạ, hay lá chuối khô, giấy… vừa chống bốc hơi nước, vừa bảo vệ chuối khỏi tác
động cơ học.

Nhóm 9A

Trang 18


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Phương pháp sử dụng
Phương pháp giảm thiểu biến đổi hóa học của chuối sau khi thu hoạch

1.2.7.1.

1.2.7.1.1. Bảo quản chuối sau khi thu hoạch bằng phương pháp vật lý
+ Bảo quản lạnh :
Bảo quản lạnh là cách tốt nhất để hạn chế các hư hỏng sinh lý và bệnh lý trên
hoa cắt. Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác, giảm
thoát hơi nước, giảm sự sản sinh cũng như tác động của Ethylen và giảm sinh trưởng

của nấm, khuẩn. Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn chua, hong khô rồi xếp
vào thùng. Chuối cần được vận chuyển bằng xe lạnh 11-13 0C, bảo quản ở nhiệt độ
12-14 0C, độ ẩm 85-95%, ở chế độ này chuối tươi xanh trong 2 tuần. Nhược điểm
màu chuối chín không hấp dẫn, khó điều chỉnh ở nhiệt độ thấp.
+ Rấm chuối ở nhiệt độ thấp:
Chuối được thu hoạch ở độ chín 3/4. Tạo các chùm chuối 5 trái và cho chuối
"lặn" ngay vào thùng nước có fluor cho sạch nhựa và sát khuẩn 5-10 phút. Vớt chuối
ra, để ráo ở 16- 20 0C và cho chuối vào tủ rấm của máy Ethylene Generator. Chuối
được làm mất màu xanh bằng cách cho cồn 95% vào máy, khoảng 2- 5ml/m3, chỉnh
chế độ máy tạo khí ethylen thích hợp. Giai đoạn chuyển màu vỏ vẫn để chuối trong
tủ, đóng cửa và duy trì ở mức 14 độ C và độ ẩm ở mức 80- 85% cho chuối tươi lâu.
Ưu thế của phương pháp rấm chuối bằng máy trong nhiệt độ thấp bảo quản
được

lâu

hơn,

màu

sắc

đẹp,

chất

lượng

không

thay

đổi.

Nhược điểm: thiết bị máy rất đắt, không thích hợp với người làm vườn.
1.2.7.1.2. Bảo quản hóa học
+ Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí.
Đây là phương pháp bảo quản trong điều kiện các thành phần của không khí được
chủ động kiểm soát, điều chỉnh. Với phương pháp này người ta sẽ chủ động kiểm soát
một số thành phần trong không khí có thể ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động của chuối
sau khi thu hoạch bao gồm: CO2, O2.

Nhóm 9A

Trang 19


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Với phương pháp này, người ta sẽ giảm nồng độ O2 trong không khí xuống dưới 21%
và tăng hàm lượng CO2. Điều này sẽ làm giảm sự hô hấp của quả đồng thời cũng
giảm các hoạt động sinh lý, sinh hóa đang xảy ra trong tế bào rau quả và giúp rau quả
tươi lâu hơn.
Phương pháp này có thể được thực hiện với hai cách là tự nhiên và nhân tạo. Với
phương pháp tự nhiên, người ta điều chỉnh trực tiếp lượng O2 và CO2 trong môi
trường sao cho tổng lượng CO2 và O2 trong môi trường vẫn bằng tổng lượng trong
khí quyển nhưng tỉ lệ sẽ được thay đổi. Trong khi đó với phương pháp nhân tạo, người
ta sẽ cho N2 vào môi trường bảo quản khi đã rút bớt khí O2 bằng cách cho không khí

tiếp xúc CH4 hoặc C3H8
+ Bảo quản bằng hóa chất, chất chống oxy hóa
Topsin-M do nhật bản sản xuất, chất diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhưng ít độc và
không ảnh hưởng đến da người. khi xử lý chuối xanh bằng dung dịch topsin-M nồng
độ 0,1-0,2%, phần lớn nấm mốc trong chuối bị tiêu diệt hoặc ức chế, dư lượng còn
lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002mg/l, chỉ bằng 10% so với liệu lượng quy định của
FAO. Hiệu quả bảo quản chuối sẽ còn được tăng lên nếu kết hợp cả hai phương pháp
xử lý dùng topsin-M và điều kiện lạnh , nhiệt độ bảo quản từ 15-20 0C, thời gian bảo
quản là 5 tuần.
- Sự oxy hóa sẽ làm rau quả dễ biến đổi hương vị và màu sắc
Sự tác động của các chất trong chuối và môi trường sẽ dẫn đến sự oxy hóa và làm
ảnh hưởng đến chất lượng và hình thức của quả. Vì vậy, để bảo quản người ta có
thể dùng chất chống oxy hóa. Yêu cầu cơ bản đối với chất chống oxy hóa khi sử
dụng sản xuất thực phẩm bao gồm:


Tăng khả năng ổn định về chất lượng quả.



Không ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của quả



Bảo tồn được đúng hương vị, màu sắc của quả

Nhóm 9A

Trang 20

Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Một số chất chống oxy hóa thường được sử dụng bao gồm: Tocopherol, Acid
Ascorbic, BHA,…
1.2.7.2.

Phương pháp ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật côn trùng trên chuối sau
khi thu hoạch

1.2.7.2.1. Chiếu xạ
Theo phương pháp này người ta sẽ dùng các tia phóng xạ như tia X, tia Gramma để
bảo quản thực phẩm. Một số loại chiếu xạ có thể kể đến:


Sử dụng tịa hồng ngoại để diệt nấm



Sử dụng các tia tử ngoại để diệt một số vi sinh vật gây hại

Chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 KRad đến 400 KRad
và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 – 19 độ C có thể làm chậm chín từ 10 – 57 ngày.
1.2.6.2.2. Sunfit hóa – bảo quản bằng anhydrit sunfurơ
Khí SO2 là một chất khử với tác dụng chống oxy hóa. Có hai phương pháp bảo quản
quả sau khi thu hoạch bao gồm: sunfit hóa khi và sunfit hóa ướt


Sunfit hóa khi: SO2 được nạp vào bình chứa và được phun trực tiếp vào sản
phẩm quả cần bảo quản. Phương pháp này khá tốn sức lao động và cần nhiều
thùng chứa nên khá tốn kém.



Sunfit ướt: SO2 sẽ được nạp trực tiếp từ bình thép hoặc được điều chế bằng
cách đốt lưu huỳnh trong phòng. Nhờ vậy khí SO2 sẽ chiếm đầy thể tích phòng
và thấm vào bề mặt quả để phát huy tác dụng sát trùng.

1.2.8. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1.2.8.1.

Yêu cầu chung:

Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù
hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến
hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác
được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả.

Nhóm 9A

Trang 21


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Sản phẩm mứt nhuyến chuối được chế biến từ nguyên liệu chính là chuối và đạt các

chỉ tiêu của sản phẩm mứt nhuyễn sau:
Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan

1.2.8.2.

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan [10]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1.Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Phải tự nhiên của quả nấu với đường, cho pháp chênh
lệch về màu sắc từ hơi nhạtđến hơi sẫm. Trong một hộp
thì màu sắc phải đồng nhất

Mùi vị

Không được có mùi vị lạ,phải có mùi vị tự nhiên quả
nấu với đường

Trạng thái

Sản phẩm không bị lỏng, vữa, sản phẩm ở dạng sệt
đồng nhất

2.Chỉ tiêu lí hóa

Độ khô phải lớn hơn 65%

3.Chỉ tiêu vi sinh

Phải đạt chỉ tiêu vi sinh theo QĐ số 46/2007 QĐ-BYT
của bộ y tế cho rau quả đồ hộ

Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh

1.2.8.3.

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn chất lượng vi sinh [10]
STT Chỉ tiêu phân tích

Phương pháp kiểm nghiệm

Giới hạn cho phép

1

cl.perfringens(kg/g

TCVN 4991:2005

Không có

2

cl.botuliums(kg/g)

AOAC Method 997-26:1997

Không có

3

E.coli(kg/g)

TCVN 6846:2007

Không có

4

S.aureus(kg/g)

TCVN 4830-1:2005

Không có

5

TSBTNM_M(BT/g)

TCVN 5166:1990

Không có

Nhóm 9A

Trang 22

Đồ án công nghệ chế biến rau quả
1.2.8.4.

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Xác định sản phẩm “khuyết tật”

Sản phẩm bị coi là khuyết tật khi không đáp ứng một hoặc một số các yêu cầu chất
lượng quy định chung ( nêu trong mục 1.2.8.1)
1.2.8.5.

Phụ gia thực phẩm

Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm nhằm điều chỉnh công nghệ và có thể sử dụng
cho sản phẩm. Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm được viện dẫn và sử dụng đúng chức
năng, trong giới hạn quy định như chất tạo đặc, chất điều chỉnh độ axit, chất kéo dài
thời gian bảo quản, chất tạo hương…
1.2.8.6.

Chất nhiễm bẩn

1.2.8.6.1. Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối
đa cho phép về chất nhiễm bẩn theo CODEX STAN 193-19955) General standard
for contaminants and toxins in food and feed (Tiêu chuẩn chung đối với các chất
nhiễm bẩn và các độc tố trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).
1.2.8.6.2. Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn
tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo TCVN 5624 ( Danh mục giới
hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật và giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ

thực vật ngoại lai )
1.2.8.7.

Vệ sinh

Các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy
định tương ứng của CAC/RCP 1-19696) Code of practice - General principles of
food hygiene (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực
phẩm) các tiêu chuẩn khác có liên quan như quy phạm thực hành, quy phạm thực
hành vệ sinh.
1.2.8.8.

Ghi nhãn

- Về cách sử dụng sản phẩm : Sản phẩm có thể ăn trực tiếp hoặc có thể dùng kèm
bánh mì sandwich.

Nhóm 9A

Trang 23


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

- Về phương pháp bảo quản : Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường khi đã mở nắp
thì cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh .
- Thời gian bảo quản : Bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ được 6 tháng kể từ ngày sản
xuất.

Tất cả thông tin trên nhãn phải được cung cấp một cách chính xác, nôi dung phải đảm
bảo đầy đủ, cung cấp đủ thông tin cho người tiêu dùng.

Nhóm 9A

Trang 24


Đồ án công nghệ chế biến rau quả

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MỨT CHUỐI NHUYỄN
2.1.

CHỌN QUI TRINH CÔNG NGHỆ: [10]
Chuối nguyên
liệu

Lựa chọn

Rửa

Bóc vỏ, tách xơ

Rửa

Chà

Pectin

Phối trộn

Đường,
Acid citric

Cô đặc

Đường

Rót nóng, ghép nắp

Thanh trùng
Làm nguội

Thành phẩm

Nhóm 9A

Trang 25