Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu mật ong

MỤC LỤC

1


DANH MỤC BẢNG

2


DANH MỤC HÌNH

3


PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Ở Việt Nam, nuôi ong mật là một nghề phổ biến mang lại nhiều lợi ích về mặt
kinh tế và xã hội. Theo Viện Chăn nuôi năm 2018, sản lượng mật ong thu được tương
đối lớn (> 55 nghìn tấn), trong đó khoảng 85 - 90% sản lượng được xuất khẩu sang thị
trường Mỹ, Nhật Bản và các nước Châu Âu. Năm 2014, kim ngạch xuất khẩu mật ong
đạt 150 triệu đô la Mỹ (USD), Việt Nam xếp thứ 6 của thế giới và thứ 2 của Châu Á về
xuất khẩu mật ong. Tuy nhiên, trong 3 năm gần đây, kim ngạch xuất khẩu mật ong
nước ta giảm đáng kể, gây khó khăn cho người nuôi ong và các doanh nghiệp. Nguyên
nhân chủ yếu là do chất lượng mật ong không đảm bảo, hàm lượng nước trong mật cao
nên dễ bị lên men trong quá trình bảo quản… Mặt khác, mật ong để lâu sẽ bị đổi màu
do các chất trong mật ong bị biến đổi, nếu bảo quản không tốt thì quá trình này diễn ra
nhanh hơn, mật ong chuyển sang màu đen sẫm dẫn đến giá thành giảm sút và khó tiêu

thụ. Hiện nay, có rất nhiều các trung tâm nuôi ong và thực hiện các đề tài nghiên cứu
khoa học về ong, trong đó có Trung tâm Nghiên cứu Ong và Nuôi ong nhiệt đới trực
thuộc Học viện nông nghiệp Việt Nam. Trung tâm được thành lập vào năm 2006 với
mục tiêu trở thành một doanh nghiệp kinh doanh cung cấp các dịch vụ cần thiết cho
hoạt động của cán bộ, nhân viên, sinh viên đồng thời là trung tâm sản xuất và chuyển
giao các sản phẩm khoa học kỹ thuật trong nông nghiệp. Trong những năm qua, trung
tâm đã cố gắng không ngừng để đưa các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong thực tiễn,
phát triển các loại hình kinh doanh dịch vụ và thực hiện được nhiều đề tài nghiên cứu
khoa học, chuyển giao thành công ở nhiều địa phương, góp phần thúc đẩy sự phát triển
nghành nuôi ong trong nước. Tuy nhiên vấn đề tiêu thụ mật ong vẫn là một vấn đề khó
giải quyết. Khi cung vượt qua cầu, sản lượng tạo ra lớn thì cần phải có những hướng đi
mới góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồng thời chủ động trong việc tiêu thụ mật ong
sau thu hoạch. Ngoài các sản phẩm đã được nghiên cứu tại trung tâm như mứt mật
ong, sữa ong chúa…mang thương hiệu của Học viện nông nghiệp Việt Nam thì ứng
dụng mật ong hoặc phụ phẩm mật ong để sản xuất đồ uống có cồn như rượu mật ong
cũng là một hướng đi có triển vọng phát triển.
Trên thế giới ngành công nghiệp sản xuất rượu đang không ngừng phát triển với
nhiều loại khác nhau: Whisky, Cognac, Gin, Vodka,... Ở Việt Nam, rượu là một thị
trường tiềm năng và có thể phát triển mạnh mẽ với ưu thế về nguồn nguyên liệu cũng
như nguồn tiêu thụ dồi dào. Tuy nhiên, ngoài các loại rượu lên men từ ngũ cốc, rượu
ngoại nhập khẩu còn một số loại rượu không rõ về nguồn gốc xuất xứ đang tràn lan

4


trên thị trường. Điều đó đặt ra vấn đề cạnh tranh về giá cả cũng như chất lượng sản
phẩm cần được đảm bảo.
Rượu mật ong là loại rượu có nguồn gốc lâu đời, là một loại đồ uống có cồn thu
được từ quá trình lên men của mật ong pha loãng, chứa 8 đến 18% (v/v) ethanol
(Anades et.al, 2010). Quá trình lên men rượu từ mật ong là quá trình chuyển hóa

đường thành cồn và một số sản phẩm phụ dưới tác động của nấm men. Thành phần
chủ yếu của mật ong là các loại đường, đây là nguồn thức ăn cho nấm men hoạt động
và phát triển. Tuy nhiên, quá trình lên men diễn ra khá lâu, thường mất vài tháng để
hoàn thành. Ở Việt Nam, rượu mật ong được biết đến là loại rượu trắng ngâm với sáp
ong. Đặc điểm của loại rượu này là rất thơm và có nhiều công dụng chữa bệnh. Với
mong muốn rút ngắn thời gian tạo ra sản phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm về mật ong
cũng như các sản phẩm rượu thì chúng tôi tiến hành lên men và chưng cất rượu từ mật
ong. Trong quy trình sản xuất, điều kiện lên men ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
và mùi vị của rượu thành phẩm. Mật ong là môi trường có pH thấp, axit trong mật ong
ức chế sự hoạt động của hầu hết các vi sinh vật, gây khó khăn cho quá trình sinh
trưởng và phát triển của nấm men. Vì vậy cần phải lựa chọn chủng nấm men phù hợp
cũng như bổ sung nguồn cơ chất để quá trình lên men diễn ra thuận lợi và đạt hiệu suất
cao. Đồng thời quá trình chưng cất nếu tiến hành không tốt sẽ tạo ra các sản phẩm phụ
như andehit, metanol... làm giảm chất lượng của rượu.
Từ những thực tiễn trên, nhằm sản xuất ra rượu mật ong có màu trắng trong
suốt, mùi thơm hài hòa của mật ong, độ cồn trong khoảng 25-30%, đồng thời đạt các
yêu cầu chất lượng theo TCVN 7043- 2013 về rượu trắng chưng cất thì đề tài:
“Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ mật ong” được quan tâm thực hiện.
1.2.

Mục tiêu

1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu từ mật ong bằng phương pháp chưng cất,
góp phần đa dạng hóa sản phẩm, giải quyết vấn đề đầu ra cho mật ong.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Đánh giá chất lượng mật ong nguyên liệu đầu vào;
-

Xác định ảnh hưởng của nguồn nitơ đến khả năng nhân giống của nấm men;

-

Xác định tỉ lệ bổ sung nguồn nitơ (NH4)2HPO4 thích hợp trong quá trình lên men;
- Đánh giá chất lượng rượu mật ong thành phẩm.

5


PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Khái quát về mật ong

2.1.1. Đặc điểm chung mật ong
Mật ong là chất ngọt tự nhiên thu được từ ong cho mật, ong lấy mật hoa hoặc
lấy dịch tiết ra từ cây, hoặc dịch tiết ra từ các côn trùng hút mật thực vật sống trên cây,
sau đó chuyển hoá chúng bằng cách kết hợp với các chất đặc biệt trong cơ thể, tích
luỹ, khử nước, lưu giữ và để trong tổ ong cho đến chín và ngấu.
Mật có dạng từ đặc sánh đến kết tinh, hiện tượng kết tinh xuất hiện sau vài
tháng bảo quản do tỷ lệ đường khử glucose/fructose > 1. Mật ong kết tinh hay không
phụ thuộc ở nguồn gốc cây lấy mật. Ở nước ta mật ong từ cao su, cỏ lào, bạc hà, chân
chim thường dễ kết tinh. Còn mật ong từ nhãn, vải, bạch đàn, táo thì ít hoặc không kết
tinh. Ngoài ra, khả năng kết tinh còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thích là 14 oC
nhiệt độ dưới 5oC hoặc trên 25oC thì không kết tinh (Nguyễn Duy Hoan, 2008).
Màu sắc của mật ong thay đổi từ không màu đến màu nâu sẫm. Hương vị và
mùi hương thì đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật. Dựa vào tính chất này,
người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp
phân tích phấn hoa.
Mật ong có khả năng tự lên men, khi tỷ lệ nước trong mật ong cao, vượt quá

21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO 2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm.
Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ
độc cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng
của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim
loại trong mật ong.
Theo TCVN 5267 -1990, mật ong được chia làm 3 loại là mật ong hoa, mật ong
dịch lá, và mật ong hỗn hợp:
-

Mật ong hoa: Tùy theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại
hoa mà mật ong hoa được chia thành 2 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa.
Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa táo, mật ong
cỏ lào… Mật ong đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm,
cà phê, mật ong hoa rừng…

-

Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây như
mật ong cao su, mật ong đay…

6


- Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá và mật hoa
như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo - đay…
2.1.2. Thành phần hóa học của mật ong
Thành phần hóa học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại chất
khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng. Kết quả bảng 2.1 cho thấy trong mật ong chứa
nhiều loại đường khác nhau, chủ yếu là fructose và glucose, đây là nguồn thức ăn dồi
dào cho nấm men phát triển, thuận lợi cho quá trình lên men rượu.

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của mật ong
TT

Thành phần
hóa học

Trung bình

TT

Thành phần
hóa học

Trung bình

1

Fructose

38,2

7

Axit tự do

0,43

2

Glucose

31,3

8

Lactone

0,14

3

Saccharose

1,3

9

Tổng axit

0,57

4

Disaccarit

7,3

10

Tro

0,169

5

Đường cao hơn

1,5

10

Nitơ

0,041

6

Giá trị diastase

20,8

12

Nước

17,2

(%)

(%)

(Food and Agricult Uree Organization of the United Nations Rome, 1996)

Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường glucose và fructose.
Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ lệ đường khử trong
mật ong khoảng từ 85 - 95% tổng lượng đường. Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật
ong còn có một phần nhỏ lượng đường saccharose, hàm lượng không quá 5%, nếu
lượng saccharose thấp thể hiện ong luyện mật tốt. Tuy nhiên, nếu lượng đường
saccharose cao thì có thể do quay mật non, vòng quay gấp hoặc lẫn đường kính cho
ong ăn.
Hàm lượng axit của mật ong tương đối thấp nhưng nó rất quan trọng đối với
hương vị mật ong. Mặt khác một số axit hữu cơ ong tiết ra trong quá trình luyện mật
có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính
sát khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt,
mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật biến chất. Hầu hết mật ong
đều có tính axit, pH dao động từ 3,5 – 5,0.

7


Hàm lượng nước trong mật ong phụ thuộc vào kỹ thuật khai thác và độ ẩm
không khí. Mật ong là một chất hút nước mạnh nên hàm lượng nước trong mật ong có
tỷ lệ thuận với độ ẩm của không khí. Mật ong bình thường có hàm lượng nước từ
18,3% trở xuống và hấp thụ độ ẩm từ không khí ở độ ẩm tương đối trên 60% (Nguyễn
Duy Hoan, 2008).
2.2. Khái quát về rượu mật ong
Trên thế giới, rượu mật ong là một loại đồ uống lâu đời, lên men từ mật ong
với nước, đôi khi với nhiều loại trái cây, ngũ cốc hoặc hoa hublong nhưng phần lớn
đường lên men có nguồn gốc từ mật ong. Rượu mật ong chứa 8 đến 18% (v/v)
ethanol, hương vị tùy thuộc vào nguồn gốc mật ong và các chất bổ sung. Nấm men

được sử dụng để lên men là nấm men rượu vang. Theo Ferreira et al. (2010), rượu mật
ong được sản xuất theo sơ đồ sau:
Mật ong Pha loãng Thanh trùng  Lên men  Lắng  Rượu vang mật ong
Mật ong được sử dụng để lên men là các loại mật ong kết tinh không được đánh
giá cao trên thị trường. Đây là nguồn nguyên liệu tuyệt vời cho sản xuất rượu mật ong
vì giá thành của chúng rất rẻ đồng thời cung cấp một sự thay thế kinh tế quan trọng
cho nghề nuôi ong. Mật ong trước khi lên men được pha loãng đến 24 oBrix, sau đó
tiến hành ly tâm để giảm chất rắn không hòa tan. Thanh trùng dịch pha loãng ở 65°C
trong 10 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật và tăng tính đồng nhất cho dịch pha
loãng (Martineza et al., 2016). Nấm men dùng để lên men rượu là S. cerevisiae
UCD522, nấm men được nuôi cấy trong môi trường Yeast Peptone Dextrose (YPD)
thời gian nuôi cấy 24 giờ, nhiệt độ 25 oC. Sau quá trình nuôi cấy, sinh khối của nấm
men tăng mạnh, tiến hành tiếp giống vào dịch lên men và lên men ở nhiệt độ 30 oC
(Ferreira et al., 2010).
Quá trình lên men rượu diễn ra khá lâu, thường mất vài tháng để hoàn thành tùy
thuộc vào thành phần có trong mật ong và chủng nấm men. Mặc dù là sản phẩm lâu
đời nhưng quá trình lên men vẫn gặp một số vấn đề như chất lượng sản phẩm chưa ổn
định, thời gian lên men kéo dài. Đã có nhiều nghiên cứu khoa học để tối ưu hóa quá
trình lên men, nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách bổ sung các nguồn cơ chất cho
nấm men phát triển, cũng như lựa chọn loại nấm men phù hợp cho quá trình lên men.
Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào áp dụng với sản xuất rượu mật ong có sử dụng
phương pháp chưng cất.

2.3. Quá trình lên men tạo rượu
8


2.3.1. Cơ sở của quá trình lên men
Lên men là quá trình biến đổi của các hợp chất hữu cơ mà bản chất là sự
chuyển đổi từ hợp chất năng lượng cao thành chất năng lượng thấp hơn cùng sự giải

phóng liên tục năng lượng ở dạng nhiệt. Lên men rượu là quá trình hô hấp kỵ khí của
nấm men để chuyển hóa đường thành rượu và giải phóng CO 2. Quá trình lên men rượu
bao giờ cũng kèm theo sự hình thành các sản phẩm phụ đồng thời giải phóng năng
lượng (117,6 kJ) (Wang Xia, 2006).
Theo PasteUre: nếu lượng đường có trong môi trường được coi là 100% thì sau
khi lên men sẽ tạo ra 46% etanol, 44% CO 2, 3,3% glyxerin, 0,6% axit sucxinic, 1,1%
xenlulozo, ngoài ra PasteUre còn khẳng định sự lên men rượu là quá trình sinh lý liên
quan tới các hoạt động sống của nấm men (Nguyễn Đình Thưởng, 2007). Hoạt động
lên men rượu của nấm men chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố sẽ được trình bày cụ
thể ở phần tiếp theo.
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men trong sản xuất rượu
Nấm men hoạt động lên men rượu chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, dưới đây là
một số yếu tố ảnh hưởng chính đến hoạt động của nấm men trong sản xuất rượu
2.3.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Đường là cơ chất được nấm men sử dụng để thực hiện quá trình trao đổi chất,
phục vụ cho sự phát triển sinh khối cũng như tạo ra các sản phẩm lên men như etanol,
CO2... (Lại Quốc Đạt, 2006).
Hàm lượng đường phù hợp cho quá trình lên men rượu là 12 - 20%, còn ở hàm
lượng đường 25% sẽ ức chế quá trình lên men. Khi hàm lượng đường là 79% thì hầu hết
các chủng nấm men đều không có khả năng lên men rượu (Vũ Thị Kim Phong, 2011).
Mặt khác tỉ lệ các loại đường có trong dịch lên men cũng ảnh hưởng tới tốc độ
và hiệu suất lên men. Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã cho thấy glucoza là loại
đường phù hợp nhất cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm men cũng như quá trình
tạo rượu, tiếp đó là đường fructoza và sacaroza...
2.3.2.2. Ảnh hưởng của nguồn nitơ
Nitơ là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình hình thành và phát triển
của tế bào nấm men. Nấm men sử dụng nitơ dưới dạng nguồn hữu cơ lẫn vô cơ.
Nguồn nitơ hữu cơ thông dụng là hỗn hợp các acid amin, peptide hoặc protein. Nguồn
nitơ vô cơ phổ biến là muối ammonium, ammoniac, nitrate hoặc ure (Lê Văn Việt
Mẫn, 2011). Trong một số trường hợp hàm lượng axit amin có trong dịch lên men chỉ

9


đủ cung cấp cho 4 đến 5 ngày lên men thì cần bổ sung thêm nitơ vào dịch lên men
(nhất là ở giai đoạn nhân giống) để đẩy nhanh quá trình sinh sản và tăng sinh khối của
nấm men. Trong thực tế sản xuất, người ta thường bổ sung thêm lyzin, arginine,
(NH4)2SO4 hoặc ure vào quá trình nhân giống ở nồng độ 0,6‰ (tính theo nitơ)
(Nguyễn Đình Thưởng, 2007). Theo nghiên cứu của Ferreira et al. (2010), để cải thiện
hiệu suất lên men rượu mật ong, trong quá trình nhân giống ông bổ sung nguồn nitơ từ
cao nấm men và bổ sung thêm nguồn nitơ từ (NH4)2HPO4, các axit hữu cơ vào quá
trình lên men. Kết quả cho thấy nguồn nitơ là (NH 4)2HPO4 có tác dụng cải thiện sự
phân hủy đường, rút ngắn thời gian lên men đồng thời tạo ra các hợp chất mùi thơm
hấp dẫn cho rượu mật ong thành phẩm. Vì vậy, trong phạm vi nghiên cứu khóa luận
này, chúng tôi tiến hành thí nghiệm bổ nguồn nitơ vô cơ từ ure và nguồn nitơ hữu cơ
từ cao nấm men trong quá trình nhân giống, đồng thời xác định tỉ lệ bổ sung
(NH4)2HPO4 thích hợp cho quá trình lên men rượu mật ong.
2.3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng, phát triển của nấm men và
chất lượng rượu. Nấm men có thể tồn tại ở nhiệt độ 4 - 45 oC, nhưng nhiệt độ phù hợp
nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men là 28 - 30oC (Lương Đức Phẩm, 2005).
Lên men ở nhiệt độ thấp nấm men sinh trưởng chậm, thời gian lên men kéo dài
tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn và ngược lại, lên men ở nhiệt độ cao (vượt
quá 30oC) thì thời gian lên men ngắn, lên men triệt để, nhưng khả năng nhiễm khuẩn
sẽ rất cao. Nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men tạo rượu là 25 - 30 oC và việc duy trì
ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình lên men là rất quan trọng và cần thiết (Lê Bạch
Tuyết, 1996).
2.3.2.4. Ảnh hưởng của oxy
Nấm men rượu có thể sống yếm khí và hiếu khí, hay còn gọi là vi sinh vật hô
hấp tuỳ tiện. Nếu có mặt oxi, chúng sẽ nảy chồi mạnh hơn, ngược lại nếu thiếu oxi khả

năng lên men của chúng lại mạnh hơn. Khi môi trường có đầy đủ oxy thì nấm men sẽ
sử dụng đường làm nguồn năng lượng để tăng sinh khối, tạo ra CO 2 và H2O. Ngược lại
khi môi trường thiếu oxy thì nấm men lại tiến hành hô hấp kỵ khí và chuyển hóa
đường thành rượu, tạo ra CO2 và C2H5OH. Vì vậy khi lên men rượu, để có được hiệu
suất lên men cao nhất cần hạn chế tối đa sự có mặt của oxy có trong dịch lên men khi
tiến hành lên men kỵ khí (Hoàng Đình Hoà, 2006).
2.3.2.5. Ảnh hưởng của pH
Nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường có pH 2,5 - 7,5, nhưng

10


pH phù hợp nhất với sự sinh sản và phát triển của nấm men là 4,0 - 6,0, nhiều chủng
nấm men có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH 3,0 - 3,5. Đối với dịch đường từ nguyên
liệu tinh bột thường khống chế ở pH 4,8 - 5,2 nhằm kết hợp giữ cho amylaza tiếp tục
chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được. Nếu tăng pH thì dễ bị
nhiễm khuẩn, glyxerin sẽ tạo nhiều hơn và do đó làm giảm hiệu suất lên men. Chính vì
vậy khi gây men giống trong điều kiện sản xuất, người ta điều chỉnh pH tới 3,8 - 4,0 để
hạn chế phát triển của vi sinh khuẩn lactic và nấm men hoang dại (Nguyễn Đình
Thưởng, 2007)
2.4. Quá trình chưng cất
Chưng cất là phương pháp tách hỗn hợp chất lỏng thành các cấu tử riêng biệt
dựa vào sự khác nhau về độ bay hơi của chúng bằng cách lặp đi lặp lại quá trình bay
hơi và ngưng tụ. Trong quá trình chưng cất, các cấu tử được đun đến nhiệt độ sôi,
chúng bay hơi sau đó lại được ngưng tụ, từ đó ta nhận được chất lỏng.
Chưng cất được chia thành 2 loại là chưng cất liên tục và chưng cất gián đoạn.
Chưng cất liên tục được ứng dụng trong trường hợp sản phẩm được sản xuất ra với
công suất lớn, thành phần các cấu tử trong dịch giấm chín sau quá trình lên men ổn
định và đặc biệt sản phẩm cuối cùng của quá trình gần như đã loại bỏ hoàn toàn sự có
mặt của các loại tạp chất. Chưng cất gián đoạn chỉ sử dụng trong trường hợp công suất

nhỏ nhưng ưu điểm của quá trình cất gián đoạn là hệ thống thiết bị đơn giản, có thể
khống chế được thành phần các tạp chất có mặt trong sản phẩm cuối cùng (Vũ Thị
Kim Phong, 2011).
Trong đề tài này, với điều kiện trang thiết bị phòng thí nghiệm, chúng tôi lựa
chọn phương pháp chưng cất gián đoạn bằng bộ thiết bị chưng cất cột 500 ml, và mục
đích của quá trình chưng cất là thu được sản phẩm đạt tiêu chuẩn về mặt cảm quan và
các chỉ tiêu hóa lý.
2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rượu chưng cất
Rượu chưng cất từ mật ong là loại rượu có màu trắng sau khi chưng cất nên có
các chỉ tiêu cảm quan và hóa học theo TCVN 7043- 2013. Chỉ tiêu cảm quan đối với
rượu trắng được quy định ở bảng 2.2:
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Không màu hoặc trắng trong
Đặc trưng của nguyên liệu sử dụng và đặc trưng
Mùi vị
cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ
Trạng thái
Dạng lỏng, không vẩn đục, không có cặn

11


(TCVN 7043- 2013)

Chỉ tiêu hóa học của rượu trắng được quy định ở bảng 2.2
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20oC

Tự công bố

Hàm lượng methanol, mg/l etanol 100oC

Không lớn hơn 2000

Hàm lượng andehit, tính theo
axetandehid, mg/l etanol 100oC

Tự công bố
(TCVN 7043-013)

12


PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu
- Mật ong: Mật ong nhãn được cung cấp từ trung tâm Nghiên cứu Ong và Nuôi
ong nhiệt đới trực thuộc Học viện nông nghiệp Việt Nam.
- Nấm men: Trong nghiên cứu chúng tôi sử dụng 2 loại nấm men là:
+ Nấm men Safspirit FD - 3 sản xuất bởi Fermentis (Pháp) được cung cấp bởi
công ty Thái Tân, kí hiệu là chủng NM1
+ Nấm men truyền thống phân lập từ bánh men rượu vùng Gia Lâm , kí hiệu là
chủng NM2
- Nước: Nước RO được lấy tại phòng chuẩn bị mẫu thuộc bộ môn Quản lí chất

lượng và An toàn thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông Nghiệp
Việt Nam.
3.2. Nội dung
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu mật ong đầu vào: Xác định hàm lượng chất
khô hòa tan tổng số, độ axit, pH của mật ong;
-

Xác định ảnh hưởng của nguồn nitơ đến khả năng nhân giống nấm men;

-

Xác định tỉ lệ bổ sung nguồn nitơ (NH4)2HPO4 thích hợp cho quá trình lên men;
- Đánh giá chất lượng rượu mật ong thành phẩm.

3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp công nghệ
3.3.1.1. Quy trình dự kiến thực hiện (hình 3.1)

13


Mật ong
Pha loãng
Thanh trùng
Nấm men

Nhân giống
Lên men

(NH4)2HPO4

amoni
Chưng cất
Rượu mật ong

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mật ong dự kiến
3.3.1.2. Thuyết minh quy trình
- Mật ong: Đã được trình bày cụ thể ở phần vật liệu.
- Pha loãng: Pha loãng mật ong với nước, dung dịch thu được có hàm lượng
chất khô hòa tan tổng số bằng 20°Brix. Sau khi pha loãng, tiến hành ly tâm trong 10
phút để loại bỏ các chất rắn không hòa tan.
- Thanh trùng: Nhằm mục đích loại bỏ một phần vi sinh vật đồng thời làm tăng
tính đồng nhất cho dịch mật ong. Tiến hành thanh trùng dịch mật ong ở nhiệt độ 65 oC
trong 10 phút, sau đó làm làm lạnh ngay với nước đến nhiệt độ 30oC.
- Nhân giống: Nhằm mục đích tạo ra sinh khối nấm men lớn, nấm men có thể
sinh trưởng và phát triển thuận lợi trong quá trình lên men. Tiến hành nhân giống nấm
men trong các môi trường, thời gian nhân giống là 24 giờ.
- Lên men: Quá trình lên men giúp chuyển hóa đường trong dịch mật ong thành
cồn. Tiến hành bổ sung nấm men vào dịch mật ong với mật độ tế bào từ 4 - 10 triệu
CFU/ml, thời gian theo dõi từ 8 - 10 ngày.
-

Chưng cất: Quá trình chưng cất nhằm thu rượu có độ cồn cao hơn. Đồng thời loại bỏ
một số tạp chất ra khỏi thành phẩm. Giai đoạn đầu của quá trình chưng cất thu được
các tạp chất như aldehyte, acetic, rượu methanol,… Giai đoạn cuối thu được các rượu
14


cao phân tử: isoamylic, isobutylic, các hợp chất khó bay hơi, ít hòa tan trong nước. Vì
vậy trong quá trình chưng cất cần loại bỏ rượu đầu và rượu cuối để đảm bảo chất

lượng rượu thành phẩm. Sử dụng thiết bị bộ chưng cất 500ml, chưng cất đến khi thu
được rượu có nồng độ cồn khoảng 25 - 30%.
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm


Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nguồn nitơ đến khả năng nhân giống nấm men
- Yếu tố phi thí nghiệm: Hoạt hóa 0,5g nấm men bằng 10ml dịch đường 10%
trong 30 phút. Mật độ tế bào khi tiếp giống là 10 6 CFU/ml, thời gian theo dõi là
24 giờ. Nhân giống trong môi trường 100ml dịch đường 10%.

- Yếu tố thí nghiệm: Nhân giống 2 loại nấm men trong môi trường bổ sung
0,01g ure và 0,01g cao nấm men đối chứng với môi trường không bổ sung.
NM1: nấm men thương phẩm Safspirit FD - 3
NM2: nấm men truyền thống
- Chỉ tiêu theo dõi: Mật độ tế bào lên men, tỉ lệ nấm men sống ở các thời điểm 0
giờ, 6 giờ, 12 giờ, 18 giờ và 24 giờ.


Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ bổ sung (NH4)2HPO4 thích hợp trong
quá trình lên men rượu mật ong

- Yếu tố phi thí nghiệm: Thể tích dịch mật ong lên men lên men 1 lít, loại nấm
men được xác định ở thí nghiệm 1, mật độ tế bào nấm men khi tiếp giống 10 7 CFU/ml,
nhiệt độ lên men 30oC, lên men trong 8 ngày, chưng cất ở nhiệt độ 80oC.
- Yếu tố thí nghiệm: Bổ sung (NH 4)2HPO4 lần lượt theo các tỉ lệ 0,2; 0,25; 0,3;
0,35; 0,4 g/l so với thể tích dịch lên men, đối chứng với môi trường không bổ sung.
- Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, pH, độ axit, khối
lượng dịch lên men; độ cồn, thể tích rượu thu được sau chưng cất và đánh giá cảm
quan rượu mật ong thành phẩm.
3.3.3. Phương pháp phân tích

3.3.3.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bằng phương pháp khúc xạ theo
TCVN 7771:2003
- Nguyên tắc: Chiết quang hoạt động dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng. Khi
tia sáng đi vào các môi trường khác nhau (từ môi trường khí vào dung dịch), tùy thuộc
vào nồng độ các chất hòa tan mà độ lệch của tia sáng thay đổi. Dựa vào độ lệch của tia
sáng ta có thể xác định được nồng độ chất hòa tan.
15


- Cách tiến hành: Nhỏ 1 giọt nước cất vào để hiệu chỉnh máy về giá trị 0, ấn phím
START màn hình hiển thị giá trị 0oBrix. Sau đó lau sạch, nhỏ 1 giọt dung dịch cần đo
vào làm tương tự như trên. Đọc giá trị hiển thị trên màn hình. Đó chính là giá trị độ
0oBrix của dung dịch cần xác định hàm lượng chất khô hòa tan.
Hàm lượng chất khô hòa tan = 0oBrix mẫu đo
3.3.3.2. Xác định pH bằng pH meter
- Nguyên tắc: Đo hoạt tính hydro - ion dựa vào sự chênh lệch điện thế giữa hai
đầu điện cực máy đo pH.
- Tính kết quả: Gía trị pH đo được sẽ hiển thị trên màn hình.
3.3.3.3. Xác định độ axit của rượu
- Nguyên tắc: Dùng NaOH 0,1N để trung hòa lượng axit có trong dung dịch với
chất chỉ thị là phenolphtalein, từ số ml của NaOH đã dùng để chuẩn độ và tính hàm
lượng axit tổng số có trong dung dịch.
- Cách tiến hành: Hút 5-10ml dung dịch cho vào bình tam giác 100ml, thêm
20ml nước cất trung tính và 3 giọt dung dịch phenolphthalein 0.1% lắc đều rồi chuẩn
độ bằng natri hydroxit 0.1N đến dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
- Kết quả: Hàm lượng axit được tính theo công thức:
X=
Trong đó

X: Hàm lượng axit có trong dung dịch (g/l);

a : Thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml);
K: Hệ số quy đổi (Theo axit sunfUreic = 0,0049);
V: Thể tích mẫu phân tích (ml)

3.3.3.4. Xác định axit của mật ong theo TCVN 5271 : 2008
- Nguyên tắc: Hòa tan mật ong bằng nước không chứa cacbon dioxit, dùng máy
đo pH ghi lại giá trị pH của dung dịch. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,05M.
- Cách tiến hành: Hòa tan 10g phần mẫu thử vào 75ml nước không chứa cacbon
dioxit trong cốc có thể tích 250 ml. Dùng máy khuấy từ để khuấy, đo pH của dung
dịch và ghi lại giá trị pH. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,05M. Khi pH = 8,5 thì
không bổ sung tiếp NaOH. Dùng pipet lấy nhanh 10 ml NaOH cho vào bình và chuẩn
độ ngay bằng axit HCl 0,05M từ bUreet đến pH = 8,3. Tiến thành phép thử trắng đồng
thời với phép xác định thay mẫu thử bằng nước cất.
16


- Kết quả:
+ Độ axit tự do tính theo công thức:
X=
Trong đó

50

a là dung dịch NaOH đã dùng để chuẩn độ mẫu mẫu thử (ml);
b là dung dịch NaOH đã dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml);
m là khối lượng mẫu thử (gam).

+ Độ axit lacton được tính theo công thức sau:
Y = 50
Trong đó

c là dung dịch HCl đã dùng để chuẩn độ (ml);
m là khối lượng mẫu thử (gam).

+ Độ axit tổng số của mật ong được tính theo công thức:
Z=X+Y
Z: Độ axit tổng số của mật ong (mep/kg)
3.3.3.5. Xác định hàm lượng cồn bằng cồn kế
- Nguyên tắc: Cồn kế là dụng cụ bằng thuỷ tinh, được thiết lập theo định luật
Acsimet
- Cách tiến hành: Chưng cất rượu ở áp suất thường, nhiệt độ từ 80-95 oC theo
phương pháp chưng cất phân đoạn. Sau đó, đổ đầy dịch sau cất vào ống đong, sau đó
nhúng cồn kế vào và thả nổi trong chất lỏng, dùng đầu ngón tay trỏ nhấn từ từ cho cồn
kế chìm sâu xuống 2-3 vạch rồi thả lại cho nổi tự do cho đến khi giữ trạng thái cân
bằng và đọc kết quả.
Nếu đo kết quả ở 20oC thì số đọc được chính là số %Vol cồn có trong dịch cần
xác định, còn nếu đo ở nhiệt độ khác 20oC thì ta cần phải hiệu chỉnh lại kết quả theo
bảng tính đổi độ cồn ở những nhiệt độ khác nhau về 20oC (Lê Thanh Mai, 2007).
3.3.3.6. Xác định mật độ nấm men và tỉ lệ nấm men sống bằng buồng đếm hồng cầu
- Cách tiến hành: Lấy 1ml dịch lên men đem pha loãng với 8 ml nước và 1 ml
xanh metylen 0,1%, lắc đều. Mục đích của việc bổ sung xanh metylen là nhận biết các
tế bào nấm men sống và chết (những nấm men sống không bắt màu còn nấm men chết
bắt màu xanh toàn bộ tế bào). Đặt lamen vào chính giữa buồng đếm, nhỏ một giọt dịch
đã nhuộm vào mép bên trên để dịch chảy đều, tiến hành đếm tế bào sống, chết trên
17


buồng đếm quang học có độ phóng đại 400 lần (độ phóng đại vật kính là 40X, thị kính
là 10X).
+ Đếm mật độ tế bào: Đếm tổng số nấm men trên các ô vuông lớn của buồng

đếm hồng cầu bằng lượng men trên các ô vuông nhỏ cộng lại (ô vuông lớn có 16 ô
vuông nhỏ). Thực hiện việc đếm nấm men trên 5 ô lớn chéo nhau và ghi kết quả tổng
số nấm men đếm được (T).
+ Xác định tỷ lệ men chết: Làm tương tự như trên, ngoài việc đếm toàn bộ tế
bào (T) ta cần xác định những tế bào bám màu xanh metylen. Số tế bào bị bám màu
metylen chính là tổng số tế bào men chết (D).
Tính toán kết quả:
Mật độ nấm men: X = CFU/ml)
Trong đó:

a: là số tế bào trung bình trong một ô vuông nhỏ a = trong đó T
là số tế bảo nấm men đếm được trong 5 ô lớn, 80 là số ô vuông
nhỏ trong 5 ô vuông lớn;
10n: là độ pha loãng dung dịch mẫu;
h: là chiều sâu của khung đếm h = mm;
s: là diện tích của một hình vuông nhỏ s = mm2.

3.3.3.7. Đánh giá chất lượng cảm quan rượu theo TCVN 7043- 2013
Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng là phép thử cho điểm chất lượng
tổng hợp của sản phẩm (Hà Duyên Tư, 2010). Các chỉ tiêu được đánh giá dựa trên tiêu
chuẩn TCVN 7043 : 2013 cho rượu trắng theo phương pháp cho điểm với hội đồng
phải gồm 5 - 12 người tham gia. Hội đồng cảm quan gồm 10 người nam giới, có độ
tuổi từ 20 - 40, không mắc các bệnh phải tránh sử dụng đồ uống có cồn, đã được tập
huấn và có sự hiểu biết rõ ràng về sản phẩm rượu mật ong, được thử và cho điểm sản
phẩm.
Đánh giá chất lượng cảm quan rượu theo TCVN 7043 – 2013, các chỉ tiêu được
thể hiện ở bảng 3.1.

18

Bảng 3.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Không màu hoặc trắng trong

Mùi vị

Đặc trưng của nguyên liệu sử dụng và đặc trưng
cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ

Trạng thái

Dạng lỏng, không vẩn đục, không có cặn
(TCVN 7043 - 2013)

Ba chỉ tiêu cảm quan được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang điểm.
Điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1. Mức độ ảnh hưởng của từng chỉ tiêu tới
chất lượng chung của rượu được đánh giá qua hệ số quan trọng và được trình bày ở
bảng 3.2 theo TCVN 3215-79.
Bảng 3.2. Hệ số trọng lượng của rượu
Chỉ tiêu

Hệ số

Độ trong và màu sắc

0,8

Mùi

1,2

Vị

2

Theo phương pháp cho điểm, dựa vào mức điểm, rượu được xếp thành 6 hạng
và được trình bày ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Các mức chất lượng sản phẩm
Mức

Điểm

Mức

Điểm

Tốt

18,6 - 20,0

Kém

7,2 - 11,1

Khá

15,2 - 18,5

Rất kém

4,0 - 7,1

Trung bình

11,2 - 15,1

Hỏng

0,0 - 3,9

Lưu ý: Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của
một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2.
Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung là 0 và sản
phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa
có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Dựa vào cơ sở đánh giá của tiêu chuẩn theo TCVN 7043 : 2013 chúng tôi xây
dựng thang điểm cho rượu mật ong được thể hiện ở bảng 3.4
19


Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho rượu mật ong
Chỉ tiêu

Điểm

5

Độ trong và
màu sắc

4
3
2

Chất lỏng vẩn đục, nhiều vật thể lạ, màu khác nhiều
so với màu đặc trưng của sản phẩm

1

Chất lỏng đục, vật thể lạ lớn, màu không đặc trưng
cho sản phẩm

0

Chất lỏng đục, nhiều vật thể lạ lớn, màu không đặc
trưng cho sản phẩm

1

Mùi thơm đặc trưng của rượu hài hòa với mùi thơm
mật ong
Mùi thơm đặc trưng của rượu, thơm nhẹ mùi mật ong
Mùi thơm đặc trưng của rượu nhưng không có mùi
thơm của mật ong
Có mùi thơm của rượu, thoảng mùi lạ, không có mùi

mật ong
Có mùi lạ rõ rệt, không có mùi thơm của mật ong

0

Có mùi lạ, nồng, gây khó chịu, sản phẩm bị hỏng

5

Hòa hợp, êm dịu, hậu vị tốt, đặc trưng cho sản phẩm

4

Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vị vừa phải

3

Không hòa hợp, hơi gắt, ít hậu vị

2

Gắt, hậu vị hơi đắng

1

Có vị lạ, hậu vị đắng

0

Vị lạ khó chịu, sản phẩm bị hỏng

5
4
3
Mùi

Vị

Đặc điểm
Chất lỏng trắng trong, không vẩn đục và vật thể lạ
nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm
Chất lỏng trắng trong, không có vẩn đục, có ít vật thể
lạ nhỏ, màu đặc trưng cho sản phẩm
Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ,
màu hơi khác so với màu đặc trưng của sản phẩm

2

3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm sẽ được phân tích trên phần mềm Microsoft Excel và
Minitab 16. Sự khác biệt của giá trị trung bình giữa các công thức được đánh giá nhờ
phép so sánh Tukey với mức tin cậy 95%.

20


PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả đánh giá chất lượng mật ong nguyên liệu
Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của mật ong nguyên liệu về:
hàm lượng chất khô tổng số, hàm lượng axit tổng số và pH. Kết quả phân tích thể hiện

trong bảng 4.1.
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu theo dõi chất lượng mật ong nguyên liệu
STT

Các chỉ tiêu theo dõi

Hàm lượng

1

Chất khô hòa tan tổng số (oBrix)

84,83 ± 0,58

2

Axit tổng số (meq/kg)

60,78 ± 0.89

3

pH

3,80 ± 0,01

Từ bảng kết quả 4.1 cho thấy mật ong nguyên liệu có hàm lượng chất khô hòa
tan tổng số cao 84,83 oBrix, cần pha loãng về độ oBrix thích hợp để nấm men có thể
sinh trưởng và phát triển. pH của mật ong bằng 3,80 phù hợp với giá trị pH của mật
ong thông thường từ 3,5 - 5,0.

4.2. Kết quả ảnh hưởng của nguồn nitơ đến khả năng nhân giống nấm men
Hoạt hóa 5g nấm men trong 10ml dịch nước đường 10%, sau 30 phút ta có kết
quả ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Mật độ tế bào nấm men sau khi hoạt hóa
Mật độ tế bào
(× 109CFU/ml)

Tỷ lệ tế bào sống
(%)

Nấm men Safspirit FD - 3

4,77 ± 0,15a

93,70 ± 0,20a

Nấm men truyền thống

2,80 ± 0,10b

92,85 ± 0,26b

Loại nấm men

Ghi chú: Chữ mũ khác nhau trong một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 5%.

Dựa vào bảng 4.2 ta có thể thấy rằng mật độ cả 2 loại nấm men đều lớn hơn
10 CFU/ml, tỷ lệ tế bào sống cao (> 90%). Mật độ nấm men Safspirit FD - 3 gấp 1,7
lần nấm men truyền thống. Tiến hành nhân giống 2 loại nấm men trong các loại môi
trường có các thành phần dinh dưỡng khác nhau, mật độ nấm men khi cấp giống là

106CFU/ml, thời gian nhân giống trong 24 giờ, kết quả được thể hiện ở bảng 4.3
9

Bảng 4.3.Kết quả nhân giống nấm men (×106 CFU/ml)
Thời

NM1

NM2
21


gian
(giờ)

Đối chứng

Ure
0,01g/100ml

Cao nấm
men
0,01g/100ml

Đối chứng

Ure
0,01g/100ml

Cao nấm

men
0,01g/100ml

0

1,27 ± 0,06a

1,27 ± 0,06a

1,22 ± 0,06a

1,30 ± 0,09A

1,33 ± 0,06A

1,28 ± 0,03A

6
12
18
24

3,77 ± 0,15c

6,80 ± 0,17a

5,87 ± 0,12b

3,87 ± 0,06C

7,20 ± 0,10A

4,47 ± 0,06C

6,40 ± 0,1c

68,33 ± 0,58a

34,33 ± 0,58b

6,60 ± 0,00C

36.33 ± 0,58A

9,67 ± 0,06B

7,57 ± 0,15c
7.98 ± 0,21c

90,67 ± 0,58a
114,67 ± 0,58a

61,00 ± 1,00b
71,33 ± 0,58b

7,97 ± 0,06C
8,47 ± 0,15C

47.33 ± 0,58A
57.33 ± 0,58A

22,07 ± 0,12B
25,27 ± 0,31B

Ghi chú: Chữ mũ khác nhau trong một hàng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 5%.

Kết quả cho thấy ở môi trường bổ sung ure 0,01g/100ml, nấm men sinh trường
và phát triển tốt nhất. Cụ thể, với NM1 mật độ nấm men ở môi trường bổ sung ure là
114,67×106CFU/ml, gấp 1,6 lần môi trường bổ sung cao nấm men và gấp 14,3 lần môi
trường đối chứng. Với NM2, ở môi trường bổ sung ure mật độ nấm men đạt
57,33×106CFU/ml, gấp 2,3 lần môi trường bổ sung cao nấm men và gấp 6,7 lần môi
trường đối chứng. Đồng thời ta cũng có thể thấy rằng, ở môi trường đối chứng, mật độ
nấm men của 2 loại nấm men chênh lệch không đáng kể và đạt mật độ thấp nhất so với
2 môi trường còn lại. Điều đó chứng tỏ rằng trong quá trình nhân giống nguồn nitơ rất
quan trọng ảnh hưởng đến quá trình sinh sản của nấm men. Ở môi trường bổ sung ure
và cao nấm men, mật độ NM1 luôn cao hơn NM2 đặc biệt ở môi trường bổ sung ure
thì mật độ NM1 đạt 114,67 triệu tế bào/ml, phù hợp với kết quả sau nhân giống, và gấp
2,0 lần NM2.
Như vậy, dựa vào kết quả xác định loại nấm men và môi trường nhân giống
nấm men, chúng tôi quyết định lựa chọn loại nấm men Safspirit FD - 3, là loại nấm
men thương mại được cung cấp bởi công ty Thái Tân và nhân giống trong môi trường
dịch đường 10% bổ sung ure 0,01g/100ml.
4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ (NH4)2HPO4 bổ sung đến quá trình lên men
4.3.1. Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
Chất khô hòa tan tổng số trong đó có đường là cơ chất của quá trình lên men nên
ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất lên men. Nấm men có khả năng lên men đường thành
rượu, nên độ rượu cao hay thấp sẽ phụ thuộc vào hàm lượng đường được sử dụng
trong dịch lên men. Dịch trước khi cho vào lên men được đưa về hàm lượng chất khô
hòa tan tổng số là 20ºBx. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số sau 8 ngày
lên men được thể hiện ở đồ thị hình 4.1 dưới đây :

22


Hình 4.1. Sự thay đổi về hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quá trình lên
men rượu mật ong
Đồ thị 4.1 cho ta thấy trong quá trình lên men, khi bổ sung (NH 4)2HPO4 và
không bổ sung thì hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đều có xu hướng giảm dần. Tuy
nhiên, ở công thức đối chứng thì hàm lượng chất khô hòa tan giảm chậm, sau 8 ngày
lên men chất khô hòa tan tổng số còn 9,5°Brix. Đối với các công thức bổ sung
(NH4)2HPO4 thì hàm lượng chất khô hòa tan tổng số gảm nhiều hơn, sau 8 ngày lên
men còn 4,67 - 7,00ºBrix, chứng tỏ (NH4)2HPO4 ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi
chất của nấm men, khiến dẫn đến sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đồng
thời cũng có sự thay đổi ở các tỉ lệ bổ sung khác nhau. Với tỉ lệ bổ sung 0,2 g/l thì hàm
lượng chất khô hòa tan tổng số còn lại nhiều nhất, đạt 7,00ºBrix. Khi tăng tỉ lệ bổ sung
(NH4)2HPO4 thì hàm lượng chất khô hòa tan tổng số còn lại giảm, ở tỉ lệ bổ sung 0,4
g/l thì giá trị này đạt 4,67ºBrix.
4.3.2. Sự thay đổi của pH và độ axit tổng số
pH của dịch trước khi lên men là 4,36, do nấm men Safspirit FD - 3 có thể phát
triển tốt trong môi trường có pH thấp nên không cần điều chỉnh pH của dịch lên men.
Kết quả theo dõi sự thay đổi pH và axit 8 ngày lên men được thể hiện ở 2 đồ thị dưới
đây:

23


Hình 4.2. Sự thay đổi pH trong quá trình lên men rượu mật ong

Hình 4.3. Sự thay đổi về hàm lượng axit tổng số trong quá trình lên men rượu
mật ong

Từ hình 4.2 ta thấy giá trị pH của các công thức đều giảm dần sau 8 ngày lên
men. Trong 3 ngày đầu pH giảm mạnh và giảm chậm ở các ngày tiếp theo. Kết thúc
quá trình lên men, pH của công thức đối chứng đạt 3,36, pH của các công thức bổ sung
(NH4)2HPO4 đạt 3,13 - 2,95, đồng thời độ axit cũng tăng. Trước khi lên men, độ axit
đạt 0,12 g/l, sau 8 ngày thì giá trị này đạt 0,53 - 0,62 g/l đối với các công thức bổ sung
(NH4)2HPO4. Độ axit có sự thay đổi ở các tỉ lệ bổ sung: Khi bổ sung (NH 4)2HPO4 tỉ lệ
0,2 g/l, độ axit thấp nhất 0,53 g/l, ở tỉ lệ bổ sung 0,4 g/l thì giá trị này cao nhất đạt 0,62
g/l. Và ở tất cả các công thức bổ sung thì độ axit đều cao hơn ở công thức đối chứng.
Nguyên nhân là do trong quá trình lên men rượu, ngoài các sản phẩm chính được tạo
ra còn có sự hình thành của các axit hữu cơ. Nấm men hoạt động càng mạnh thì các
các axit hữu cơ tạo ra các nhiều dẫn đến độ axit tăng, pH giảm. Khi bổ sung
(NH4)2HPO4 vào quá trình lên men, nấm men hoạt động tốt hơn ở môi trường không
bổ sung.
4.3.3. Sự thay đổi về khối lượng dịch lên men trong quá trình lên men rượu mật
ong
Khối lượng dịch lên men được theo dõi từng ngày, kết quả được thể hiện ở đồ
thị dưới đây :

24


Hình 4.4. Sự thay đổi về khối lượng dịch lên men trong qua trình lên men rượu
mật ong
Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng các chất hòa tan như đường, axit,
vitamin trong môi trường là nguồn dinh dưỡng để lên men tạo ra sản phẩm chính là
cồn và CO2. Ở tất cả các công thức thì khối lượng dịch lên men đều giảm do CO 2 hình
thành và thoát ra. Trong giai đoạn đầu khối lượng dịch lên men giảm ít và tăng ở giai
đoạn tiếp theo do giai đoạn đầu là giai đoạn thích nghi của nấm men. Trong giai đoạn
này tế bào nấm men sẽ sinh tổng hợp một số enzym mới để giúp nó thực hiện tốt quá
trình dị hóa các cơ chất trong môi trường ở giai đoạn tiếp theo. Đối với công thức đối

chứng sau 8 ngày lên men khối lượng giảm ít nhất, từ 383,88g xuống còn 366,53g,
giảm 17,35g. Khối lượng dịch lên men giảm nhiều hơn ở các công thức bổ sung
(NH4)2HPO4. Cụ thể ở tỉ lệ bổ sung 0,2 g/l, khối lượng dịch lên men giảm 20,19g, đạt
giá trị thấp nhất. Khi tăng tỉ lệ bổ sung (NH 4)2HPO4 thì khối lượng dịch lên men giảm
nhiều hơn, ở tỉ lệ bổ sung 0,4 g/l khối lượng dịch lên men giảm nhiều nhất, giảm
23.18g và là môi trường tốt nhất để nấm men hoạt động. Điều đó cho ta thấy, trong quá
trình lên men rượu, nguồn nitơ đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và
phát triển của nấm men.
4.3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung (NH4)2HPO4 đến thể tích rượu sau chưng cất

25