QUY TRÌNH CHẾ BIẾN cá ĐÓNG hộp (1)

Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

Mục lục

1. TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử đồ hộp và sơ lược về cá đóng hộp
(1) Đóng hộp là một sự đổi mới tương đối gần đây trong bức tranh lớn của lịch
sử. Cho đến khoảng hai trăm năm trước đây không có cá mòi đóng hộp. điều này đã
thay đổi trong những năm đầu thế kỷ 19 với việc tạo ra thực phẩm đồ hộp và ngày
càng hoàn thiện như hiện nay. Nicolas Appert là “Cha đẻ của đồ hộp", một người Pháp
từ vùng Champagne, bắt đầu sự nghiệp của mình như là một đầu bếp chuyên
nghiệp. Ông chuyển đến Paris, nơi ông thiết lập một cửa hàng bánh kẹo và bắt đầu thử
Trang 1


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

nghiệm với bảo tồn kẹo đường. Ông bắt đầu thử nghiệm các cách để bảo quản thực
phẩm, thực phẩm đặt trong lọ thủy tinh kín và sau đó đặt các lọ trong nước sôi. Đến
cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục đưa ra
những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ.
không thể đếm hết được có bao nhiêu loại thực phẩm, đồ uống đóng hộp trên thị
trường thế giới. Cá đóng hộp là cá đã được xử lý kín trong một thiết bị kín và chịu
được nhiệt. Đóng hộp là một phương pháp bảo quản thực phẩm, và cung cấp một thời
gian sử dụng điển hình khác nhau, từ một đến năm năm. Từ một quan điểm an toàn,
thực phẩm có tính axit thấp (pH hơn 4,6) cần khử trùng ở nhiệt độ cao (116-130 ° C).
1.2. Các công ty sản xất cá hộp và tình hình kinh doanh

(2) Thị phần của một số công ty có sản phẩm cá hộp:
(KẾT QUẢ TỪ KHẢO SÁT CỦA BÁO SGTT)
Tên công ty
Thị trường
Công ty cổ phần thủy hải sản việt -Nhật bản: khoảng 70% doanh số xuất khẩu,
nhật(viseacorp)
-Nước khác : khoảng 30 % doanh số xuất
khẩu ( American, E.U, Korea, Hong Kong….),
Công ty tnhh một thành viên đồ
-Thị trường nội địa : 10%.
hộp phú nhật
-Thị trường xuất khẩu: 90% ( American,
Canada, Nam Phi, Trung Đông, Hàn Quốc,
Nhật Bản...)
Công ty TNHH Thái Royal (cá
56,2%
hộp Ba cô)
Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long 26,4%
Vissan
6,4%
Sumaco
2,4%
Highland Dragons
1,9%
Seaspimex
1,3%

1.3. Một số đặc tính của sản phẩm cá đóng hộp
(3) Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng
lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu,

tôm, … Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy
khô, làm mắm,… Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian bảo
Trang 2


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá. Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực
phẩm có nhiều protid, chất béo vitamin và muối khoáng.
Trong nhiều trường hợp, sản phẩm đóng hộp còn tốt hơn khi chế biến tươi. Cá
đóng hộp là một ví dụ. Cá tươi khi ăn phải bỏ xương nhưng quá trình đóng hộp làm
mèm những xương nhỏ nên có thể ăn được và đó chính là nguồn canxi cần thiết duy
trì bộ xương chắc khỏe.

1. NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG DỂ SẢN
XUẤT CÁ HỘP:
1.1.
•
•
-

Nguyên liệu chính:

Nguyên liệu dùng cho sản xuất cá hộp là các loại cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông.
Các loại cá thường được đem chế biến đồ hộp:
Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má…
Cá hộp sốt cà chua: cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn…
Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng…

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Năng
lượng
Kcal
93

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Nước Protein Lipid Tro Calci Photpho Sắt Natri Kali A B1
B2 PP C
G
Mg
μg
mg
76.4
21.3
0.8
1.3
58
216
2.3
67
246 27 0.05 0.23 3.4 0
Trang 3


Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

2.2. Nguyên liệu phụ:
2.2.1. Cà chua
•
•
•

Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chin, quả săn chắc.
Không sâu bệnh, dập nát.
Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.

2.2.2. Muối ăn
•
•

Tinh thể trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn.
Là một thành phần rất quan trọng, không có muối thì không thể làm được cá hộp. Hầu

hết đồ hộp có hàm lượng muối từ 4 – 6%, với từ 2 – 3% muối thêm vào.
• Các chức năng quan trọng của muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng và chiết protein
(actin và myosin là những chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm). Ngày nay,
muối ít sử dụng với chức năng bảo quản khi mà nguyên liệu đã được bảo quản lạnh.
2.2.3. Đường tinh luyện
•

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm cá. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối

làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho cá không bị mất màu.
• Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần
•

làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt.

2.2.4. Paprika
Đỏ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật và trong nước, mùi tự
nhiên của ớt bột.
2.2.5. Tinh bột biến tính
• Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tạp chất.
Trang 4


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn.
2.2.6. Bột ngọt
• Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.
• Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
2.2.7. Guar Gum
• Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không đóng cục và không có tạp chất.
• Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
2.2.8. Dầu nành tinh luyện
Khoảng 90% dầu mỡ sản xuất ra phục vụ cho các ngành thực phẩm.Vì dầu mỡ có vai

•

trò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng là cung cấp năng lượng, các axit béo thiết yếu và
vitamin cho cơ thể. Dầu mỡ giúp tạo ra cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng như
mùi và vị đặc trưng của các sản phẩm thực phẩm. Trong số các lipit, có nhiều hợp chất
bản thân là các chất mùi hay tiền tố của các chất mùi. Lipit cũng là những chất nhũ hoá
quan trọng, là các chất mang các sắc tố hay các chất màu tan trong dầu.
2.2.9. Tiêu xay
Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng,
ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương
vị, tạo sự hấp dẫn.
2.2.10. Củ hành
Hành khô là loại rau củ ngon từ các gia đình nhà tỏi tây (Allium), và có mặt tại hầu
hết các quốc gia trên thế giới. Chúng có những lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên vì bản
thân chúng chứa chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và chất xơ. Góp phần tạo
hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên
0.015%. Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin,
manic-manose maltose, một số enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.
2.2.11. Bột ớt
• Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn.
• Vị cay đặc trưng của ớt
2.3.

Đặc điểm của một số loài cá:(4)

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đố ilớn
(6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây
Trang 5

Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg). Căn cứ
vào tập tính di cưcó thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:
i) Nhóm các loài có kính thước nhỏ,di cư trong phạm vi địa lý hẹp.
ii) Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ,vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8,vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2năm sau.
Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số
loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu
vàng mới được du nhập từ nhữngnăm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai
thác cá ngừ quan trọng.
* Các loài cá ngừ bắt gặp ở việt nam:
1. Cá ngừ ồ
2. Cá ngừ chù
3. Cá ngừ chấm
4. Cá ngừ bò
5. Cá ngừ sọc dưa
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ,
có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh
sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn
trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam, vào
tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ.
*Phân loại cá nục:
•

•

Cá nục sồ
Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi phân bố ở vịnh Bắc
Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Đây là nguồn nguyên liệu khai thác
quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao,
kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm.
Cá nục thuôn
Tên khoa học là Decapterus lajang , phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung
và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng
của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để
khai thác là từ 100-230 mm.
Khai thác tại Việt Nam

Trang 6


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các
loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò sống ở tầng mặt và cá nục đỏ, ngoài ra còn
có cá nục thuôn.
* Yêu cầu đối với cá nục:
- Chỉ tiêu cảm quan:
•
•

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon.
Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong,

có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không
nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch,
không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay
trên thịt cá.
- Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các chất kích thích sinh trưởng
2.4. Các thành phần dinh dưỡng và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu:
(5) Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và
muối khoáng.
- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết
cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi
nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân
huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm
chất của sản phẩm.
- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là
dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu.
- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh
dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua.
- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,
….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..
- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong
đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..
* Thành phần của một số cá hộp như sau:
Loại đồ hộp

Nước

Protid

Chất béo

Glucid

Tro

Độ calo

Trang 7


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

Cá trích
ngâm dầu

55.4

18.6

23

_

2.7

300

Cá vượt
sốt cà chua

74.7

11.2

8.10

5.20

2.20

141.74

Cá chép
tự nhiên

73.0

11.2

5.50

4.80

2.10

116.75

Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:
* Về kích thước và trọng lượng:

- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm
đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng
lượng.
- Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg
trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.
- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp
trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm.
* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá
phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục,
không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen,
khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối
với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự
nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu,
thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép
cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.

Trang 8


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐÓNG HỘP

3.1. Sơ đồ sản xuất
Cà chua

Nguyên liệu cá

Bài khí – ghép mí

Trang 9


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
Vận chuyển – tiếp nhận
Xử lý sơ bộ

Cá đông

Cá tươi

Thanh trùng

Rã đông
Chần
Phân loại
Làm nguội
chà

Rửa 1
Xử lý sơ bộ
Đóng gói

Phối chế

Rửa 2

Dò kim loại
Kt chất lượng

Cô đặc

Ướp muối
Rửa để ráo
Đóng thùng
Xếp hộp

Paste cà chua
Hấp và chắt nước

3.2. Thuyết minh quy trình:

Thành phẩm

Rót sauce cà chua

3.2.1. Nguyên liệu cá
3.2.1.1
-

Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu
 Mục đích:
Đây là khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình
vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của
nguyên liệu
Trang 10

Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu
được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển

-

cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần

-

dinh dưỡng và hạn chế phát triển vi sinh vật
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các ngyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên

-

liệu thành từng nhóm ( phẩm chất, kích thước…).
 Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC
 Mô tả:
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được
phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến
những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ

-

được đưa vào bồn chứa cá.
Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là cá tươi hoặc dạng đông. Kích thước

-

cá yêu cầu là 12 – 15cm.
Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về
nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá

-

không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen.
Nếu cá tươi chưa được dùng để sản xuất ngay thì có thể đem đi bảo quản đông để

-

sản xuất cho ngày hôm sau.
Cá đông: là các loại cá đã được xử lý cắt đầu, đuôi, mang, nội tạng và được bảo
quản bằng phương pháp lạnh đông; cần rã đông trước khi chế biến.
Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ 2-5oC, thời gian rã đông 2- 3 giờ, nhiệt độ sau

rã đông của cá đạt < 4°C.
3.2.1.2 Rửa 1
 Mục đích:
- Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có
nhiều tạp chất (đất,cát,bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản
xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
-

Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà
nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa,

Trang 11


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng
nước phun.
 Thông số kỹ thuật:
-

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC
Nhiệt độ cá ≤10oC
 Mô tả :
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước
khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 100C.Nước rửa phải có
áp lực đủ mạnh để loại bỏ các tạp chất dính trên cá ,bồn rửa phải đủ lớn để nước

rửa đủ nhiều để rửa cá.
3.2.1.3 Xử lý sơ bộ
 Mục đích:
- Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
- Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá.
- Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
 Thông số kỹ thuật:
- Tùy theo từng loại cá mà kích thước phần còn lai cua cá sau khi cắt đầu là khác

-

nhau.
Nhiệt độ cá ≤ 10oC
 Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt
đầu, đuôi và bỏ nội tạng. Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C.
Cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh vi sinh vật lây

-

nhiễm vào sản phẩm.
 Các biến đổi:
Chủ yếu là các biến đổi vật lý: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngoài của

cá.
3.2.1.4 Dò kim loại
 Mục đích:
-

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại gây nguy hiểm đến người sử dụng
 Thông số kỹ thuật:
Kích thước mảnh kim loại: 1- 3 mm.
 Mô tả:
Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ
kịp thời các mảnh kim loại lẫn trong cá.

Trang 12

Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng
kêu phần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào
dây chuyền sản xuất.

3.2.1.5 Rửa 2
 Mục đích:
-

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật còn sót lại.
Yêu cầu: tránh làm cá bị nát.
 Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC
Nhiệt độ cá ≤ 10oC
 Mô tả:
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước

sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C.
3.2.1.6 Ướp muối
- Pha dung dịch muối có nồng độ 15% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng.
 Mục đích:
- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá.
- Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát.
- Làm cho cá có vị ngon hơn.
 Thông số kỹ thuật:
- Dung dịch muối nồng độ 15%

- Lượng nước muối sử dụng:tỉ lệ khối nước so với khối cá:1:1.
- Thời gian ướp: 40-45 phút
- Nhiệt độ: 10oC
- Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp muối là 1.5-2% so với lượng nước cá
 Các biến đổi:
-

Vật lý:
• Khối lượng: nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra bên ngoài tế bào. Điều
này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thoát ra càng nhiều thì
trọng lượng giảm càng nhiều, ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một

-

phần do protide bị phân hủy. Lượng nước thoát ra ngoài phụ thuộc vào:
• Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống.
Hóa lý: do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài

-

Hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra không đáng kể.

Trang 13


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi
sinh vật bị ức chế.

-

Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.

-

Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt
nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein
trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương
pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều hơn protein hơn phương pháp không khuấy đảo).

3.2.1.7 Rửa – để ráo
 Mục đích:
- Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá

-

có vị mặn đều.
Để ráo: nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp.
 Thông số kỹ thuật:
Nước muối loãng nồng độ 1 -2% theo khối lượng.
Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng nước muối loãng và khối lượng cá xấp xỉ

-

là 2:1
Nhiệt độ: 5- 10oC

-

3.2.1.8 Xếp hộp
 Mục đích:
- Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt
-

cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80-850C giúp rửa sạch

-

hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
 Yêu cầu:
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách

-

nghiêm ngặt.
 Mô tả:
Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

Trang 14

Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay
cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng

lượng cá vô lon.
3.2.1.9 Hấp và chắt nước
 Mục đích:
- Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên
-

bề mặt nguyên liệu.
Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của

-

mô cơ thịt.
Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa , mô cơ dễ dàng tách ra khỏi

-

xương, nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí

-

sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh
Ổn định màu cho sản phẩm..

-

Loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).
 Thông số kỹ thuật:

-

Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C.
Thời gian chắt nước ≤ 1 phút.
Thời gian hấp: 17-20 phút.
 Mô tả:
Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 –

-

1000C, thời gian 17 – 20 phút
Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon

-

cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút.
 Các biến đổi:
Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên.
Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này

-

cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.
Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy

-

phân chất béo
- Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần.
3.2.1.10
Rót nước sốt
- Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2mm.
 Mục đích:
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm cá đóng hộp.
Trang 15


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt
hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì ph =4.5 làm hạn chế sự

-

phát triển của vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này.
Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp

sau này.

- Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.
 Thông số kỹ thuật:
- Độ đầy của hộp:trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín.
- Khối lượng tịnh:khối lượng cái chiếm 50-80% khối lượng hộp.
3.2.1.11
Bài khí – ghép mí
 Mục đích:
- Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo
-

quản sản phẩm
Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo

-

quản sản phẩm
Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh khi va đập cơ

-

học .
Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó

-

đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
 Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ 90-100 oC.
Thời gian 5- 15 phút.

 Mô tả:
Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp
lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất

-

15phút/lần và mí ghép 2h/lần.
Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là
khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến
mức độ an toàn và thời gian bảo quản.Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề

-

quan trọng nhất.
Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn
bám trên hộp. Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong
suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó.

Trang 16


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi thanh
trùng.
Thanh trùng
 Mục đích:

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,

3.2.1.12
-

tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử
dụng.
-

 Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ thanh trùng: 1210C
Thời gian thanh trùng: 50 phút – 60 phút
 Mô tả:
Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân

viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành
theo dõi lien tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi.
- Nhiệt độ thanh trùng 121oC.
3.2.1.13
Làm nguội
 Mục đích:
- Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục
-

gia nhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp
Làm nguội tránh các tác hại sau:
Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm.
Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm.
Vi sinh ưa nhiệt phát triển.
Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp.

Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ hộp

-

bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp.
Môi trường làm nguội là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử trùng, nước
được khử trùng thường dùng là Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi sử dụng nước
đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức Clo không được

-

quá cao nếu không sẽ dẫn tới ăn mòn hộp
 Thông số kỹ thuật:
Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm
Nhiệt độ sau làm nguội ≤ 50 0C
 Mô tả:
Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng
làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).
Trang 17


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần

-

suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.
Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô

≤ 50 0C
3.2.1.14
Làm khô – dán nhãn – đóng gói
 Mục đích:
- Tăng thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm
- Tăng tính cảm quan của thực phầm, bắt mắt người tiêu dùng.
 Thông số kỹ thuật:
- Tùy theo kích thước lon có thể: 10 lon/blok, 10 block/thùng carton 100 lon, 5

-

block/thùng carton 50 lon, 4 lon hoặc 6 lon/block, 48 lon/thùng.
 Mô tả:
Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.
Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10
lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon

-

đối với lon 202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.
Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm,

ngày sản xuất.
3.2.1.15
Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
 Mục đích:
- Loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu, những sản phẩm bị lỗi.

 Mô tả:
- Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh .Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ
đục ,biến màu, có mùi chua ,vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết .
3.2.1.16
Lưu kho – bảo quản – phân phối.
- Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản
-

phẩm lưu kho
Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo.
Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh
doanh

3.2.2. Nguyên liệu cà chua
3.2.2.1
-

Lựa chọn và rửa
 Mục đích:
Lựa chọn: Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập nát,
thối, đồng thời bẻ cuống.
Trang 18


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Rửa: Loại bỏ các bụi bẩn bám vào trái, và một số vi sinh vật, tẩy sạch một số chất

hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp: phân bón, thuốc trừ

-

sâu…
Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước trái
không quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của quả.
Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua quá

-

chín sản phẩm có hương vị không tốt
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị
dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị tổn thất.
Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên liệu. Vì thế
nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao thường là cho

-

nguyên liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn.
 Biến đổi:
Trong quá trình lựa chọn,phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử,

-

mà không có sự biến đổi về chất.
Trong quá trình lựa chọn ta loại bỏ các cuống, các đài của trái.
Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và sử dụng
nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hợp thì nguyên liệu sẽ bị tổn
thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và có nguy cơ

nhiễm vi sinh vật.
3.2.2.2 Chần
 Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên
liệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất
chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống
-

enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm hơn
dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà sau

-

này.
Nhiệt độ chần, hấp khoảng 80 – 900C trong thời gian 3-15 phút. Nếu chần quá thời
gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô.
Trang 19


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất các chất dinh
-

dưỡng.

Chần: cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu.
 Biến đổi:
Trong quá trình chần sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến
đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong

-

nước chần.
Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qúa trình
chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm

-

lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần.
Mùi vị:Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ

-

bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
Cấu trúc:Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc,

-

để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả.
Chà – rây
 Mục đích:
Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như cuống, vỏ, hạt… hoặc

-

không ăn được gọi là bã cặn
Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái (nhủ tương), và thành phần chế biến

-

được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm
Sau quá trình chà hàm lượng chất khô hòa tan chiếm khoảng 15% khối lượng, phế

-

liệu thường 3 – 4%.
 Mô tả:
Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là

3.2.2.3

dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng
-

qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.
Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm các thành
phần trong quả tách nhau ra, rồi ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây

được gọi là dịch chà hay bột chà.
3.2.2.4 Phối chế
 Mục đích:
- Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng
hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản phẩm.

Trang 20

Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Làm cho các thành phần trong dịch cà được đồng đều, tạo tính đồng nhất cho sản

-

phẩm
Sau khi dịch qua rây ta cho dịch vào để phối trộn với các phụ gia và nguyên liệu
phụ. Riêng phụ gia và các gia vị do dễ bị biến đổi và tổn thất do nhiệt độ nên ta

không phối trộn cùng với dịch tinh bột mà để gần cuối quá trình gia nhiệt.
3.2.2.5 Cô đặc
 Mục đích:
- Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng tách pha sau này
- làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô mong
-

muốn.
Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hút nước trương nở tạo kết dính làm cho sản

-

phẩm có độ dẻo sệt, và giữ nước cho sản phẩm.
Gần cuối quá trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị và phụ gia vào để tiếp tục phối

trộn
3.2.2.6 Rót paste cà chua
 Các biến đổi:
- Vật lý: ít có biến đổi nhiều
- Hóa lý: tạo ra trạng thái sệt
- Hóa học: ph giảm do trong môi trường axit từ dịch rót cà chua
- Hóa sinh: ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt
- Sinh học: tạo nhiệt độ cao và môi trường acid ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.2.3. Các loại gia vị
-

Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau khi cân đủ số lượng cần
dùng, làm sạch (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để xay chung

-

tạo dịch mịn rồi cho vào phối trộn.
Nếu sử dụng nguyên liệu bột đã qua chế biến (dạng bột mịn), thì không cần pha
thành dịch mà cần phải cho chúng qua rây để cho chúng không bị vón cục, trộn
chung với nhau ở ngoài rồi mới cho vào phối trộn. Khi phối trộn cần phải khuấy
trộn thật đều và theo một chiều để tạo cấu trúc cho sản phẩm, không bị vón cục và

-

cho thành phần được phân bố đều trong dịch.
Đối với các phụ gia ta cũng làm tương tự như gia vị.

Trang 21

Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình
-

Nhiệt độ gia nhiệt thường 70 – 900C, trong thời gian 10 – 15 phút.Trong quá trình
gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi. Thường được gia nhiệt

-

kết hợp với quá trình phối trộn.
Sốt cà chua sau khi gia nhiệt đưa đến bồn rót hộp.
Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây
sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.

4. NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP VÀ
CÁCH BẢO QUẢN
4.1. Nguyên nhân:
4.1.1. Hư hỏng do vi sinh vật
4.1.1.1 Do thanh trùng không đủ chế độ
- Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh

trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm
-

bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của côngnhân vận hành : quá
trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại
nhiều trong thiết bịthanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ khôngcòn tương ứngvới
nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui

tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ

-

chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùngquá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế
biến trước khi thanh trùng gâyra, ta khôngphát hiện được mà vẫn tiến hành thanh
trùngtheo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.

4.1.1.2. Do làm nguội không thích hợp
- Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp,phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49-71 oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh sản phẩm đến nhiệt độ thấp
dưới khoảng nhiệt độ đó thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
Trang 22


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

4.1.1.3. Do mối ghép bị hở
- Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất cá hộp. Sản phẩm có thể
bị hở do máy ghép lắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao
bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm
hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ
hộp là nước dùng để làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng) phát triểm làm hỏng
đồ hộp.
4.1.1.4. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
- Hiện tượng này xảy ra do không thực hiện đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh an toàn thực phẩm, làm cho vi sinh vật phát triển ở sản phẩm trong thời gian

chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá
lâu. ở nhiệt độ không cao lắm đó là điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm
hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
4.1.2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
- Sản phẩm hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa
các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa thực phẩm với bao bì. Các phản
ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có hương vị, màu sắc giảm đi
nhiều.
- Trong thời gian bảo quản sản phẩm ,hộp kim loại bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào
sản phẩm. Hiện tượng này xuất hiện ở các sản phẩm có độ acid cao. Lượng kim
loại nặng nhiễm vào sản phẩm có thể gây bến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm,
và gây độc cho cơ thể.
- Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
- Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh.

Trang 23


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

4.1.3. Hư hỏng do các hiện tượng cơ lý
1.3.1.Do sai thao tác thiết bị thanh trùng
- Trong giai đoạn cuối của thiết bị thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì
tạo thanh hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng,hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
1.3.2.Do bài khí không đủ
- Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài của sản phẩm sau này khi bảo quản,

thường bị căng phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
1.3.3.Do xếp hộp quá đầy.
- Khi sản phẩm xếp trong đò hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho
sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
1.3.4.Do bị móp,méo, rỉ
- Bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao,chênh lệch
áp suất lớn bao bì mỏng dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giò thanh trùng và vận
chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,
khi thanh trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp,có thể làm hở mối ghép kín
của hộp.
- Bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi bề mặt có các vết bẩn
của chất béo, trong quá trình bảo quản các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ.
Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước
trong đồ hộp bị chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.

Trang 24


Quy trình sản xuất cá hộp
GVHD:Th.s
Nguyễn Thị Thanh Bình

4.2. Cách bảo quản
- Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài. Trong quá trình bảo quản sẽ
làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các
phản ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong
nó. Sản phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài thường gặp các trường hợp như
thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và
sự mất mùi vị.

- Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 OC ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi
sinh vật sống sót sau quá trình thanh trùng. Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự
ăn mòn bề mặt trong của đồ hộp sắt tây chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót
nước sốt sẽ xảy ra sau 2 năm nếu bảo quản ở 37 OC.
5.

MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

5.1. Thiết bị:
5.1.1. Thiết bị hấp
- Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm
-

chín cá.
Năng suất: 400 kg/h
Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m

Trang 25