KIẾN THỨC, THỰC HÀNH về AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM THỨC ăn ĐƯỜNG PHỐ của SINH VIÊN cử NHÂN DINH DƯỠNG TRƯỜNG đại học y hà nội năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

TRẦN THỊ NĂM

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA
SINH VIÊN CỬ NHÂN DINH DƯỠNG TRƯỜNG
ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NĂM 2017

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA
KHÓA 2013 - 2017

HÀ NỘI – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

TRẦN THỊ NĂM

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SNH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ CỦA
SINH VIÊN CỬ NHÂN DINH DƯỠNG TRƯỜNG
ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NĂM 2017

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA
KHÓA 2013 - 2017

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRỊNH BẢO NGỌC

HÀ NỘI – 2017


3

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận
được sự hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo tận tình từ các thầy cô, sự động viên rất
lớn của gia đình, bạn bè.
Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng
đào tạo đại học, Phòng công tác học sinh – sinh viên, Viện Đào tạo Y học dự
phòng và Y tế công cộng đã đào tạo nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ và tạo
điều kiện tốt nhất cho em được học tập và rèn luyện tại trường.
Với tất cả tấm lòng kính trọng em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới Ts.
Trịnh Bảo Ngọc – người thầy cô đã trực tiếp, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và
thực hiện khóa luận này.
Cuối cùng xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên ngành Cử nhân
Dinh dưỡng đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành
khóa luận, đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm
sức mạnh trong quá trình học tập.
Hà Nội, ngày tháng năm 2017
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Năm


4

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
*********
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
-

Phòng đào tạo trường Đại học Y Hà Nội.

-

Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, Viện đào tạo Y học dự phòng &
Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội.

-

Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp.
Tên em là: Trần Thị Năm – sinh viên năm thứ 4 chuyên ngành Cử nhân
Dinh dưỡng, trường Đại học Y Hà Nội.
Em xin cam đoan toàn bộ số liệu và kết quả thu được trong luận văn này
là trung thực và chưa từng được sử dụng hay công bố trong bất kì một tài liệu
nào khác. Em xin chịu trách nhiệm về tính chính xác của những thông tin và
số liệu đã đưa ra.
Hà Nội, ngày tháng năm 2017
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Năm


5

CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP:

An toàn thực phẩm

ATVSTP:

An toàn vệ sinh thực phẩm

BHLĐ:

Bảo hộ lao động

CS:

Cộng sự

DD&TP:

Dinh dưỡng và thực phẩm

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

TP:

Thực phẩm

TĂĐP:

Thức ăn đường phố

TCCP:

Tiêu chuẩn cho phép

TCVS:

Tiêu chuẩn vệ sinh

SV:

Sinh viên

VSV:

Vi sinh vật


6

MỤC LỤC

7

DANH MỤC BẢNG


8

DANH MỤC BIỂU ĐỒ


9

ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam, một trong những nước đang phát triển cùng với nền kinh tế
thị trường, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện thì nhu cầu về ăn
uống ngày càng được nâng cao. Thức ăn đường phố (TĂĐP) với sự phong
phú, đa dạng, nhiều chủng loại như cơm bình dân, bún phở, cháo, bánh cuốn,
bánh đa trộn, thịt nướng, xúc xích... cùng với sự thuận tiện, giá cả phù hợp,
tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng, nhanh chóng thức ăn đường phố được
nhiều người ưa chuộng và lựa chọn sử dụng, đặc biệt là công nhân viên, học
sinh, sinh viên.
Tuy nhiên bên cạnh những tiện ích thức ăn đường phố mang đến cho
người tiêu dùng thì TĂĐP tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ ô nhiễm gây ngộ độc
thực phẩm (NĐTP) và các bệnh lây truyền qua thực phẩm (TP) do thức ăn
đường phố chủ yếu được lưu thông dưới dạng các hàng rong, bày bán vỉa hè,
lòng đường các tuyến phố, nơi tập trung đông người và nhiều phương tiện qua
lạị nên rất dễ bị ô nhiễm bởi vi sinh vật (VSV) gây hại và các chất độc hại từ
môi trường bên ngoài [1],[2]. Bên cạnh tình hình ô nhiễm thức ăn đường phố
vẫn tồn tại một vấn đề đáng lo ngại, đó là kiến thức, thực hành về an toàn vệ

sinh thực phẩm (ATVSTP) thức ăn đường phố của người sản xuất, kinh doanh
vẫn còn hạn chế [3].
Tất cả những nguyên nhân trên làm gia tăng tình trạng NĐTP và các
bệnh lây truyền qua TP ở nước ta hiện nay. Theo báo cáo thống kê của Cục
An toàn thực phẩm về số vụ NĐTP, trong vòng 10 tháng năm 2015 cả nước ta
xảy ra 150 vụ NĐTP, trong đó có 4077 người mắc, và làm 21 người tử vong.
Điều đó không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng trực tiếp đến sức khỏe con người,
chất lượng cuộc sống và giống nòi mà còn gây thiệt hại to lớn về kinh tế, xã
hội, đem lại gánh nặng chị phí cho chăm sóc sức khỏe. Mặc dù Nhà nước đã


10

có những biện pháp quản lý kịp thời như ban hành Luật an toàn thực phẩm
năm 2010 [4], các quy định pháp luật về ATVSTP thức ăn dường phố [5],[6],
[7] nhưng thực trạng công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát còn chưa triệt để,
nguồn nhân lực còn hạn chế, cùng với mạng lưới công tác ATVSTP chưa phát
triển toàn diện và sâu rộng nên việc đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố vẫn
đang là một thách thức lớn đối với nước ta [8]. Chính vì như vậy mà người
tiêu dùng phải là những người tiêu dùng thông thái, có kiến thức tốt, ý thức
cao về an toàn thực phẩm nói chung và ATVSTP thức ăn đường phố nói riêng.
Để có được điều đó thì việc tuyên truyền, giáo dục kiến thức thực hành trong
việc lựa chọn TĂĐP an toàn có vai trò hết sức to lớn trong công tác đảm bảo
chất lượng ATVSTP.
Trường Đại học Y Hà Nội với bề dày truyền thống 115 năm, là nơi đào
tạo sinh viên Y khoa đầu ngành cả nước, cũng là nơi tiên phong đi đầu trong
việc đào tạo ngành Cử nhân Dinh dưỡng. Sinh viên ngành Cử nhân Dinh
dưỡng được trang bị đầy đủ kiến thức khoa học cơ bản, kiến thức chuyên
ngành không những giải quyết các vấn đề về dinh dưỡng lâm sàng-tiết chế,
dinh dưỡng cộng đồng mà còn góp phần không nhỏ trong việc phát triển

mạng lưới công tác ATVSTP sau này, phòng chống dịch bệnh, bảo vệ sức
khỏe cho nhân dân.
Với tất cả những lý do nêu trên, đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn
vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố của sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng
trường Đại học Y Hà Nội năm 2017” được thực hiện với hai mục tiêu sau:
1.

Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP thức ăn đường phố
của sinh viên Cử nhân Dinh dưỡng trường Đại học Y Hà Nội năm 2017.

2.

So sánh kiến thức, thực hành về ATVSTP thức ăn đường phố giữa 2
nhóm sinh viên chưa và đã được học “An toàn vệ sinh thực phẩm”.


11

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.
-

Một số khái niệm
An toàn vệ sinh thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm
bảo để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [9].

-

Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là những quy chuẩn kĩ thuật

và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lí nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khỏe, tính mạng con người [9].

-

Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã được làm sẵn hoặc chế
biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, tại
những nơi công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở
những nơi tương tự [4],[9].

-

Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,
đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại
những địa điểm công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội)
hoặc ở những nơi tương tự [9].

-

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm chứa chất
độc. Tác nhân gây ngộ độc có thể là các chất hóa học, chất độc tự nhiên có sẵn
trong thực phẩm, do VSV và do thức ăn bị biến chất, ôi thiu [4],[9].

-

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người [9].

-

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [9].


12

1.2. Thức ăn đường phố
1.2.1.

Ưu điểm và nhược điểm của thức ăn đường phố
Ưu điểm của TĂĐP

-

Thuận tiện cho người tiêu dùng:
Đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là 2 bữa sáng–trưa cho những
người làm công ăn lương cũng như người già, trẻ em.
Kết quả điều tra tại Hà Nội cho thấy tỉ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở
ngoài gia đình năm 2000 là 74,5% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa
năm 2000 là 71,7% và năm 2004 là 81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8%; năm
2004 là 17,7% [9].

-

Giá rẻ thích hợp cho quảng đại quần chúng. Giá cả của TĂĐP nói chung là rẻ
nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.

-

Là nguồn thức ăn đa dạng phong phú, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng một
cách nhanh chóng từ thịt, cá, rau, quả đến hạt củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng,
loại nào cũng có và đáp ứng được nhu cầu của khách, là một kênh quan trọng
của mạng lưới cung cấp thực phẩm ở đô thị.

-

Tạo nguồn thu nhập và việc làm cho nhiều người, nhất là những người di cư
từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở đô thị, phụ nữ, trẻ em. Kết quả điều tra
ở Hà Nội năm 2004 cho thấy 80% những người làm dịch vụ ăn uống thức ăn
đường phố là người nghèo, 78% là phụ nữ từ nông thôn ra đô thị và 55% là
trẻ em dưới 18 tuổi [9].

-

Thời gian sử dụng ăn uống ở dịch vụ TĂĐP nhanh chóng, không phải chờ đợi
lâu, không làm ảnh hưởng tới hành trình của người sử dụng.
Nhược điểm của TĂĐP

-

Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: cung cấp nước sạch,
xử lý rác, chất thải; các công trình vệ sinh; thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ
lạnh, buồng lạnh; thiết bị phòng chống côn trùng…


13

-

Khó kiểm soát: do sự đa dạng, cơ động tạm thời, và mùa vụ.

-

Người làm dịch vụ thức ăn đường phố thiếu kiến thức và thực hành ATVSTP.

-

Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm còn hạn chế do chưa có quy định
đầy đủ về phân cấp quản lý, thiếu chế tài xử lý và thiếu nguồn lực (nhân lực,
trang thiết bị và kinh phí).

-

Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế: phần lớn chưa thấy được các mối
nguy từ TĂĐP nên vẫn còn chấp nhận các thức ăn và và dịch vụ TĂĐP chưa
đảm bảo yêu cầu ATVSTP.

-

TĂĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông.
Xe của khách ăn TĂĐP để cản trở đường đi lối lại, lấn chiếm hè phố
và dễ gây tai nạn giao thông. Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường
phố dễ gây tai nạn và mất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường
không khí và môi trường đường phố.

1.2.2.

Phân loại thức ăn đường phố

Phân loại theo địa điểm bán hàng

1.2.2.1.

Theo quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8 tháng 12 năm 2005 của Bộ Y tế
-

Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cố định:
+ Cơ sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống: quán ăn, cửa hàng ăn…
+ Cơ sở bán thực phẩm: cửa hàng bán bánh, cửa hàng bán thức ăn chín,
cửa hàng đồ uống…

-

Dịch vụ TĂĐP bán rong.

-

TĂĐP bán trong các lễ hội, chợ, khu du lịch [5].
Phân loại theo điều kiện bán hàng

1.2.2.2.

1.2.2.3.

-

TĂĐP trong cửa hàng.

-

TĂĐP bán trên bàn, giá cố định trên hè phố.

-

TĂĐP bán trên xe cơ động, gánh hàng rong.
Phân loại theo phương thức bán hàng


14

-

TĂĐP bán cả ngày: bánh kẹo, nước giải khát…

-

TĂĐP bán hàng vào thời điểm nhất định trong ngày: phở, miến, cháo, ốc
luộc…
Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn

1.2.2.4.
-

Thức ăn sẵn.

-

Thức ăn nấu tại chỗ.

-

Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán.
Phân loại theo bản chất thức ăn

1.2.2.5.
-

Bột ngũ cốc các loại.

-

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

-

Rau, hoa quả các loại.

-

Kem, sữa chua.

-

Đồ uống và nước giải khát.

1.2.3.

Các yêu cầu vệ sinh chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với thức ăn
đường phố

Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu tươi sống

1.2.3.1.
-

Có nguồn cung cấp thực phẩm tươi sống đáng tin cậy, có hợp đồng và cam kết
đảm bảo thực phẩm được cung cấp an toàn.

-

Kiểm tra nhãn mác, kiểm tra bằng cảm quan, xét nghiệm.

-

Đảm bảo các yêu cầu vệ sinh khi vận chuyển, bảo quản, đảm bảo thời gian,
nhiệt độ và hoạt độ nước của thực phẩm, tránh để mầm bệnh sinh sôi phát
triển và sinh độc tố.

-

Cần đặc biệt chú ý các chai lọ, vật đựng gia vị, tương ớt, nước chấm, hạt
tiêu…dùng cho khách dùng hàng ngày, cần kiểm tra, tránh để mốc, hư
hỏng.

1.2.3.2.

Yêu cầu vệ sinh đối với nước và nước đá


15

-

Nước dùng uống và chế biến thực phẩm phải là nước sạch.

-

Nước để rửa dụng cụ, rửa tay, bát đữa, xoong nồi… phải sạch, không được
dùng lại. Nếu có điều kiện thì rửa tay và thực phẩm dưới vòi nước chảy, rửa
bát đũa, xoong nồi bằng nước nóng.

-

Nước đá để uống phải được làm từ nước sạch và được bảo quản, vận chuyển
an toàn trong các dụng cụ chuyên dụng.
Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và xử lý thực phẩm

1.2.3.3.
-

Sử dụng phụ gia, phẩm màu theo quy định của ngành y tế.

-

Luôn giữ bề mặt chế biến sạch sẽ.

-

Cách ly dụng cụ, thực phẩm sống và chín.

-

Rửa sạch, phơi khô hoặc nhúng nước sôi các dụng cụ để thực phẩm chín và
bát đũa ăn uống.

-

Nấu, xào, rán kỹ. Nếu thực phẩm đông lạnh phải làm tan băng trước khi nấu
để cho nóng tới lõi.

-

Đảm bảo bếp ăn một chiều.
Yêu cầu vệ sinh trong vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến

1.2.3.4.
-

Hạn chế vận chuyển, nếu vận chuyển phải có dụng cụ chứa đựng chuyên dụng
và che đậy an toàn, trên phương tiện chuyên dụng.

-

Thời gian vận chuyển không kéo dài, phải nhỏ hơn 2 giờ và luôn giữ thực
phẩm ở nhiệt độ trên 60 độ C khi vận chuyển.

-

Với thực phẩm chế bến để nguội, phải bảo quản và khi vận chuyển phải giữ ở
nhiệt độ dưới 10 độ C.

-

Thực phẩm đã chế biến nên ăn ngay trước 2 giờ. Nếu bảo quản thực phẩm ở
dưới 10 độ qua đêm, trước khi đem sử dụng phải đun lại kỹ.

-

Không dùng tay trực tiếp bốc thực phẩm chín để chia và bán hàng. Cần
rửa tay sạch và dùng kẹp gắp, kẹp xúc hoặc đeo gang tay sạch để bốc thực
phẩm.

1.2.3.5.

Yêu cầu vệ sinh đối với trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng


16

-

Nơi bán hàng phải thiết kế đủ rộng, sạch sẽ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải
cao cách ly mặt đất, chất liệu không thấm nước, không thôi nhiễm, dễ làm
sạch.

-

Các trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng, nấu nướng phải chuyên dụng, không lỗ
chỗ, không thôi nhiễm, luôn được rửa sạch, giữ sạch.

-

Bát, đũa, thìa, muôi phải được rửa sạch, nhúng nước sôi, để nơi cao ráo. Chú
ý ống để đũa, để thìa phải thường xuyên rửa sạch, phơi nắng, tránh để mốc,
ẩm.

-

Dụng cụ cho thực phẩm sống và chín phải riêng biệt, nhất là đồ chứa đựng và
thớt.

-

Phải có thùng rác có nắp, được thu dọn thường xuyên. Không để nước thải
chảy lênh láng ra nền, hè, đường.

-

Cần có dụng cụ phòng chống côn trùng và động vật gây hại.

-

Phải có chế độ lau rửa, làm vệ sinh nơi bán hàng, nơi chế biến và các dụng cụ,
thiết bị đảm bảo ATVSTP.
Yêu cầu vệ sinh đối với người chế biến, bán hàng

1.2.3.6.
-

Người chế biến, bán hàng phải được khám sức khỏe định kỳ, có cấy phân tìm

trùng lạnh, ít nhất mỗi năm 1 lần.

-

Khi đang có bệnh truyền nhiễm (lao, lỵ, ỉa chảy, vàng da, sốt cao, viêm họng,
chảy mũi, đau mắt, nhiễm trùng da…) phải ngừng tham gia chế biến, bán
hàng.

-

Người chế biến, bán hàng phải được tập huấn kiến thức về ATVSTP và các
tiêu chuẩn và quy định liên quan.

-

Có trang phục bảo hộ lao động: mũ chụp tóc, tạp dề, áo khoác, khẩu trang,
găng tay… đảm bảo vừa ATVSTP vừa mỹ quan và tăng sự tin cậy với khách
hàng.

-

Thực hành bàn tay sạch.


17

-

Không hút thuốc lá, nhai kẹo, khạc nhổ, sờ tay lên mũi, mồm mắt, gãi ngứa.
Tháo bỏ đồ trang sức khi tham gia chế biến và xử lý thực phẩm.

Các yêu cầu tại điểm bán hàng TĂĐP

1.2.3.7.
-

Nơi bán hàng thực phẩm phải sạch sẽ, sáng sủa và phải được bảo vệ chống
nắng, bụi, mưa, gió, ở cách xa nguồn ô nhiễm như rác, nước thải, nhà vệ sinh,
chuồng trại, gia cầm, gia súc.

-

Các thiết bị, dụng cụ phục vụ việc bán hàng như bàn, tủ đựng thực phẩm, dao,
thớt… phải đảm bảo làm bằng vật liệu không thôi nhiễm, được lau rửa thường
xuyên sạch sẽ.

-

Thực phẩm phải được bảo quản chống côn trùng, bụi và được bày bán trên
bàn cao, cách ly mặt đất ít nhất 60 cm. Nếu bán tự chọn cần có hệ thống trưng
bày thực phẩm một chiều, có dụng cụ gắp, xúc thức ăn, sắp xếp để tránh nước
bọt, hơi thở của khách hàng.

-

Người bán phải giữ vệ sinh cá nhân tốt: có trang phục bảo hộ lao động, rửa
tay bằng xà phòng, không để móng tay dài và đeo đồ trang sức, không trực
tiếp bốc, nắm thực phẩm.

-

Đồ bao gói phải chuyên dụng và sạch sẽ (giấy bóng kính, giấy gói, hộp
nhựa…) không dùng giấy loại, lá bẩn để gói thực phẩm.
Yêu cầu vệ sinh về phòng ăn, uống

1.2.3.8.
-

Phòng ăn, nơi ăn phải cao ráo, thông thoáng, không có bụi và luôn luôn giữ
sạch sẽ, cách xa nguồn ô nhiễm.

-

Bàn ăn phải cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên.

-

Dụng cụ, bát đũa phải sạch, không mốc và tốt nhất là được rửa nước nóng và
nhúng nước sôi.

-

Tương ớt, nước chấm, gia vị phải sạch, không mốc, và có nguồn gốc an
toàn.

-

Có biện pháp thu gom rác, thức ăn thừa, không vứt bừa bãi ra sàn.


18

-

Có biện pháp chống côn trùng, ruồi.

-

Có hệ thống nhà vệ sinh, hệ thống rửa tay cho khách ăn.
Yêu cầu vệ sinh trong xử lý chất thải và kiểm soát trung gian truyền bệnh

1.2.3.9.
-

Các chất thải lỏng phải được đưa vào cống rãnh gần nhất.

-

Các chất thải rắn phải có dụng cụ chứa rác có nắp đậy và thu gom chuyển đi
hằng ngày. Thùng rác phải được rửa sạch thường xuyên.

-

Các thức ăn thừa có thể giữ lại để chăn nuôi nhưng phải thu gom chứa đựng
trong các dụng cụ chuyên biệt và chuyển đi hằng ngày.

1.3. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới
và ở Việt Nam
1.3.1.

Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế

giới
Các vấn đề ATTP đặc biệt trở thành một mối đe dọa ngày càng nghiêm
trọng đối với sức khoẻ cộng đồng ở các nước đang phát triển. Các nghiên cứu
về ô nhiễm thức ăn đường phố trên thế giới được tiến hành ở nhiều nước trên
nhiều loại thực phẩm khác nhau, ở những khía cạnh khác nhau liên quan đến
ô nhiễm TĂĐP như các điều kiện cơ sở phục vụ thức ăn đường phố, kiến thức
thực hành về ATTP của các chủ cơ sở, người bán hàng, người tiêu dùng trong
đó có cả học sinh sinh viên; các nguy cơ và các can thiệp cho các kết quả
khác nhau song đều là những bằng chứng cho thấy phải quan tâm nhiều hơn
nữa trong lĩnh vực này.
Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành để đánh giá chất lượng VSV trong
các đồ ăn đường phố được lựa chọn do các nhà cung cấp thức ăn đường phố ở
trường học ở thành phố Dhaka, Bangladesh năm 2013. Trong số 110 mẫu thức
ăn đường phố được phân tích trong phòng thí nghiệm, 44% không đạt yêu
cầu. Trong số các mặt hàng thực phẩm đường phố khác nhau, 54% mẫu trái


19

cây cắt lát, 59% mẫu jhalmuri, 29% mẫu chotpotis, 53% mẫu vajavuji và tất
cả 100% mẫu sharbat đều không đạt yêu cầu [10].
Nghiên cứu khác được tiến hành từ tháng 5-11/ 2014 để đánh giá an toàn
vi sinh của thức ăn đường phố vended tại thành phố Jigiga, phía đông
Ethiopia cho kết quả: Phần lớn các nhà cung cấp thực phẩm đường phố là phụ
nữ 120 (90,9%), nhóm tuổi trung bình 23-49 tuổi (42,85%) và 99 (66,7%)
người không biết chữ. Nghiên cứu cho thấy 95 (72%) mẫu thực phẩm đã gây
nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Ba loài vi khuẩn khác nhau đã được phân lập:
E.coli 68 (51,5%), S.aureus 85 (64,4%) và 26 (19,7%) loài Salmonella. Tỷ lệ
S.aureus 23/33 (69%) ở Sambusa cao nhất; tỷ lệ E.coli cao nhất 24/33
(73,5%) được quan sát thấy trong 'Pasta', trong khi tỷ lệ Salmonella cao nhất

được quan sát thấy ở 'Ades' [11].
Một cuộc khảo sát đã được tiến hành để điều tra mối quan hệ giữa kiến
thức về ATTP và thực tế xử lý thực phẩm thông lệ của sinh viên đại học Tây
Ban Nha (bao gồm các sinh viên thuộc Khoa Thực phẩm và Dinh dưỡng, sinh
viên từ các khoa học y tế khác, sinh viên từ các ngành không liên quan đến
sức khoẻ), người thường chuẩn bị bữa ăn ở nhà. Hơn hai phần ba trong số 562
người được chọn có trong cuộc khảo sát đã có một kiến thức chính xác về tám
mầm bệnh, nhưng chỉ có 5,2% có thể xác định Staphylococcus aureus là một
mầm bệnh từ thực phẩm. Sự khác biệt đáng kể trong nghiên cứu được tìm
thấy phụ thuộc vào trình độ học vấn liên quan đến chủ đề an toàn thực
phẩm. Đối với xử lý thực phẩm, lên đến 60% của các câu trả lời phản ánh
chính xác kiến thức rửa tay, bảo quản tránh lây nhiễm chéo. Tuy nhiên, có sự
khác biệt đáng kể giữa kiến thức và thực hành, mặc dù 98,6% người tham gia
nhận thấy tầm quan trọng của việc rửa tay trước và trong quá trình chuẩn bị
thức ăn, nhưng chỉ có 1/4 (24,4%) khẳng định rằng họ đã rửa tay bằng xà
phòng và nước [12].


20

1.3.2.

Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố
ở Việt Nam
Ở nước ta, trong những năm gần đây, việc giáo dục và phổ cập kiến
thức dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn dân đã được chú
trọng, thực hiện truyền thông rộng rãi trên nhiều kênh truyền hình và thông
tin đại chúng và tập huấn tới các tỉnh huyện. Chính vì vậy, mọi người dân nói
chung đã có ý thức bảo vệ sức khỏe cho bản thân và cho gia đình hơn so với
trước đây [13],[14],[15]. Tuy nhiên trên thực tế, tình trạng mất ATVSTP của

thức ăn đường phố ở nước ta vẫn còn khá phổ biến. Năm 2007, Cục An toàn
vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thuộc
loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không
đạt TCVS về chỉ số Coliforms; 36,7% số mẫu không đạt TCVS về chỉ số
E.coli [16].
Các nghiên cứu về lĩnh vực này của các tác giả khác cho kết quả khác
nhau nhưng hầu hết đều chỉ ra thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố khá
nghiêm trọng. Đoàn Thị Hường, Lê Hồng Đào và CS (2008), kết quả kiểm
nghiệm 100 mẫu thực phẩm thức ăn chín trên địa bàn Hà Nội có 56% không
đạt các chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh trong đó có 38 mẫu nhiễm Coliforms, 13 mẫu
nhiễm E.coli và 5 mẫu do Cl.perfringens [17].
Một nghiên cứu khác của Trương Thị Thanh Vân (2010) tại 140 cơ sở
kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố tại thành phố Lào Cai cũng cho kết
quả tượng tự đó là tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố
49,3%. Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá TCCP của Bộ Y tế của từng loại thực
phẩm: Mẫu rau sống và nộm ô nhiễm cao nhất chiếm tỷ lệ là 68,8%; giò chả,
nem chua chiếm 54,4%; thịt chín các loại chiếm 40%; tinh bột chín (bún,
bánh phở) chiếm 37,1%. Tỷ lệ ô nhiễm TĂĐP do 2 chủng vi khuẩn chiếm


21

12,9%. Các mẫu thực phẩm bị ô nhiễm là Coliforms là 38,6%; E.Coli là
12,1%; S.Aureus là 7,1%; Cl.perfringens là 1,4% [18].
Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn (2011) trên 160 mẫu thực phẩm thức ăn
đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn
chung của các mẫu TĂĐP 50,6%; tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chiếm tỷ lệ cao nhất
là nhóm rau sống, nộm các loại (70%), nhóm thịt chín và sản phẩm (40%) và
thấp nhất là nhóm thực phẩm chế biến từ gạo (bún, bánh cuốn…) (37,5%) [2].
Bên cạnh đó, kiến thức về nơi chế biến, bảo hộ lao động, tập huấn kiến

thức về ATVSTP và khám sức khỏe định kì của chủ các cơ sở kinh doanh,
người chế biến và bày bán thức ăn đường phố vẫn còn hạn chế [19],[20].
Trần Thị Hương Giang và Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố tại thị trấn Xuân Mai năm 2008 cho thấy trình độ
kiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn đường phố về ATVSTP, có 59,2%
đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy cơ. Tuy nhiên kiến thức về từng
tiêu chí có những kết quả khác nhau. Kiến thức về nước sạch và sự tồn tại
của vi khuẩn trong nước đá; sử dụng phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụ
riêng biệt cho thực phẩm sống và chín, và tác dụng của bày bán thực
phẩm trong tủ kính là tương đối tốt, kết quả những tiêu chí này đạt trên
80%. Bên cạnh đó, kiến thức một số tiêu chí chưa đầy đủ, 56,1% số người
có kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm, nhất là kiến thức về nơi chế
biến, có tới 80,6% người cho rằng nơi chế biến có thể trực tiếp trên mặt
đất, và chỉ có 18,4% người hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm trên bàn
cao cách mặt đất ít nhất trên 60 cm; vẫn còn 1% cho rằng dùng chung cụ
cho thực phẩm sống và chín vẫn an toàn [21].
Một nghiên cứu khác về thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP
thức ăn đường phố của người quản lý, sản xuất, kinh doanh và người tiêu
dùng tại thành phố Thanh Hóa, năm 2011 cho thấy tỷ lệ kiến thức đúng về sử


22

dụng dụng cụ riêng trong chế biến thực phẩm là 48,2%; về điều kiện vệ sinh
nơi chế biến thực phẩm là 67,3%; về điều kiện con người làm dịch vụ là 60%;
sử dụng BHLĐ khi chế biến chiếm 40,1%; về vị trí, dụng cụ bày bán thức ăn
chín chiếm 14,8% [22].
Nguyễn Thị Lụa (2013) nghiên cứu thực trạng điều kiện ATVSTP tại các
cơ sở thức ăn đường phố phường Thành Tô, quận Hải An, thành phố Hải
Phòng cho kết quả 81% người chế biến thực phẩm tại các quán ăn chưa qua

lớp tập huấn về ATVSTP, tất cả người chế biến chưa khám sức khỏe định kì 2
lần/năm; người chế biến còn thiếu kiến thức về ATVSTP: 66,7% không biết
về nguyên nhân NĐTP, 76,2% không biết về cách phòng chống NĐTP; 33,3%
người chế biến không biết về các tiêu chuẩn yêu cầu vệ sinh ăn uống công
cộng; 61,9% người chế biến không biết về 10 nguyên tắc vàng trong chế biến
thực phẩm an toàn [23].
Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy thực trạng về hiểu biết kiến thức
ATVSTP còn hạn chế như: Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) nghiên cứu trên
142 người chế biến, kinh doanh thực phẩm và xét nghiệm 105 mẫu thực phẩm
tại 2 chợ lớn của thành phố Thái Nguyên, cho thấy: tỷ lệ hiểu biết kém của
người sản xuất, kinh doanh TP về ATVSTP còn cao (20-67%) [24]; Nguyễn
Văn Thể và CS (2009) cho biết 60% người kinh doanh và sản xuất thực phẩm
có kiến thức và thực hành đúng về ATVSTP [25].


23

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.

Đối tượng nghiên cứu
Sinh viên ngành Cử nhân Dinh dưỡng trường Đại học Y Hà Nội, bao
gồm 4 khóa được chia thành 2 nhóm:
Nhóm 1: Là nhóm sinh viên năm thứ 1, 2 chưa được học “An toàn vệ sinh thực
phẩm”.
Nhóm 2: Là nhóm sinh viên năm thứ 3, 4 đã được học “An toàn vệ sinh thực
phẩm”.

2.2.

Địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.2.1.

Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện tại trường Đại học Y Hà Nội.

2.2.2.

Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành từ 1/2017 đến tháng 4/2017.

2.3.

Phương pháp nghiên cứu

2.3.1.

Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp mô tả cắt ngang.

2.3.2.

Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

-

Cỡ mẫu: 188 sinh viên.

-

Cách chọn mẫu: chọn mẫu theo chủ đích, lấy toàn bộ sinh viên ngành Cử
nhân Dinh dưỡng trường Đại học Y Hà Nội.

2.4.

Các biến số và chỉ số nghiên cứu

2.4.1.

Các thông tin chung

-

Tên.

-

Giới.

-

Trình độ chuyên môn.


24

2.4.2.

Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố

-

Khái niệm thức ăn đường phố.

-

Thức ăn đường phố an toàn.

-

Nguồn gây ô nhiễm thức ăn đường phố.

-

Hậu quả sử dụng thức ăn đường phố không an toàn.

-

Khái niệm ngộ độc thực phẩm.

-

10 nguyên tắc vàng phòng ngộ độc thực phẩm.

-

Yêu cầu vệ sinh trong chế biến và bày bán thức ăn đường phố.

-

Yêu cầu vệ sinh đối với người chế biến và buôn bán hàng.

-

Quyền của người tiêu dùng.

-

Nghĩa vụ của người tiêu dùng.

2.4.3.

Thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố

-

Tần suất sử dụng thức ăn đường phố.

-

Thái độ khi nghi ngờ thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh.

-

Các tiêu chí lựa chọn quán ăn.

-

Tiêu chí hàng đầu.

-

Mong muốn tham gia tập huấn.

-

Lý do muốn tham gia.

2.5.

Phương pháp và công cụ thu thập số liệu

2.5.1.

Phương pháp thu thập số liệu
Thu thập số liệu được thực hiện bằng việc phát trực tiếp cho sinh viên bộ
câu hỏi được thiết kế sẵn.

2.5.2.

Công cụ thu thập số liệu
Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn (Phụ lục).

2.6.

Đánh giá kết quả nghiên cứu
- Đánh giá từng phần các câu hỏi và đánh giá chung. Tính tỷ lệ % cho
từng câu hỏi trả lời đúng và từng tiêu chí đúng trong mỗi câu hỏi.

25

- Đối với khái niệm thức ăn đường phố và ngộ độc thực phẩm, đánh giá theo
các mức sau: đúng và đủ khi nói đúng tất cả các ý, đúng nhưng không đủ khi chỉ
nói đúng một phần nhưng không đủ toàn bộ các ý, trả lời sai và không biết.
- Đối với kiến thức về quyền và nghĩa vụ của người tiêu dùng, đánh giá
theo các mức: đúng và đủ khi trả lời đúng tất cả các ý, đúng nhưng không đủ
và không trả lời.
- So sánh tỷ lệ %, sử dụng Test χ và Test Fisher’s để so sánh kiến thức
giữa hai nhóm sinh viên chưa và đã được học “An toàn vệ sinh thực phẩm”.
2.7.

Phương pháp xử lý và phân tích số liệu

-

Số liệu được làm sạch trước khi đưa vào phân tích.

-

Thiết kế và nhập số liệu bằng phần mềm Epidata 3.1.

-

Xử lý số liệu trên phần mềm Stata 12.

2.8.
-

Sai số và cách khắc phục sai số
Sai số
+ Sinh viên có thể coi đây là một bài kiểm tra nên muốn đạt điểm cao, vì
vậy có thể sẽ trao đổi với nhau hoặc sử dụng tài liệu làm kết quả nghiên cứu
đạt được cao hơn so với thực tế.
+ Sinh viên cho rằng bộ câu hỏi này không cần thiết phải làm cẩn thận,
nên không làm hết khả năng của mình, do vậy mà kết quả thu được thấp hơn
so với thực tế.

-

Cách khắc phục sai số:
+ Giải thích cho đối tượng rõ mục đích của nghiên cứu là để biết được
thực trạng kiến thức của họ về an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố.
Từ đó, có thể biết được những yếu kém, khuyết điểm của họ, để có thể bổ
sung đầy đủ trong các tiết học về An toàn vệ sinh thực phẩm hay trong những
buổi tập huấn sau này.
+ Giám sát chặt chẽ trong thời gian đối tượng trả lời bộ câu hỏi.
+ Mã hóa và nhập thông tin vào máy tính 2 lần để so sánh kết quả.